Пищевые добавки ароматизаторы ванилин
Восприятие пищи человеком базируется на одном главном качестве – питательной ценности. Когда мы действительно голодны, то не обращаем внимание на «мелочи» вроде вкуса и запаха, главное побыстрее восстановить силы для выживания. В более спокойной ситуации именно аромат и вкусовые качества сигнализируют нам о ценности продуктов, об их способности удовлетворить потребность в основных нутриентах. При этом важно понимать, что в основе «пищевого чувства» лежит именно система выживания, которую непросто обмануть даже современными высокотехнологичными вкусовыми добавками. Сегодня мы поговорим о вреде и пользе пищевых ароматизаторов в контексте диетологии, здорового образа жизни и прогресса вообще. Заодно постараемся развеять некую «аксиому», навязанную телевидением и «глянцевой пропагандой», о том, что добавки всегда вредны и чуть ли не являются вселенским злом.
Зачем нужны пищевые ароматизаторы?
Первоначально пищевые добавки выполняли отнюдь не «украшательскую» роль, добавляющую новые ароматы. Травы, пряности, соль и прочие «примочки» использовались древними людьми для сохранения продуктов. Удачная охота приносила столько мяса, что его нельзя было съесть в течение пары дней. Оно портилось и охотникам снова приходилось отправляться на промысел. Специи и травы продлевали срок хранения, ухудшая природный вкус. Вероятно, именно так этот процесс воспринимался человечеством на заре истории. Но со временем мы привыкли к привкусам и ароматам, стали экспериментировать. Из этого постепенно сложилась кулинарная культура, позволившая значительно обогатить рацион, продлить срок и качество жизни.
Кулинария сыграла настолько важную роль в истории человечества, что одно только перечисление имперских завоеваний и конфликтов, связанных со специями, заняло бы не одну страницу. Открытие Америки связано именно с поиском источника экзотических пряностей, а отнюдь не с жаждой географических открытий. Одним словом, первые пищевые ароматизаторы – перец, корица, шафран, гвоздика – стали элементом формирования той цивилизации, в которой мы с вами живем и поныне. С развитием науки пришло понимание, что поиск новых растений и выращивание их на плантациях совсем не обязательное условие. Вкус и аромат можно выделить и синтезировать путем исследования смесей химических соединений и искусственного воспроизведения этих формул.
И последний аспект, который бы хотелось осветить в ответе на вопрос о пищевых ароматизаторах, это управление нашими реакциями на запахи. Этот принцип теперь распространяется не только на кулинарию – в современной индустрии практически нет отраслей, где бы не применялись синтетические ароматы. К примеру, искусственный запах кожи добавляют при производстве обуви и одежды, в аэропортах распыляют успокаивающие «лесные» ароматические комбинации. По некоторым данным, крупные корпорации в своих офисах тоже применяют «производственную ароматерапию», чтобы повысить работоспособность и снизить конфликтность сотрудников.
Натуральное и синтетическое происхождение ароматизаторов
Мы привыкли считать все натуральное хорошим, а искусственное, если не полностью вредным, то изначально неполезным. Ученые, конечно же, не разделяют такой примитивный взгляд на проблему. Возьмем для примера ванилин, запах которого нами любим с детства, и присутствует во многих кондитерских изделиях, начиная с мороженого и заканчивая выпечкой. Такого вещества не существует в природе, поскольку этот запах является продуктом сложнейшего ферментирования глюкованилина – ядовитого вещества для защиты от насекомых, продуцируемого орхидеями. В большинстве своем ванильные стручки, продающиеся в супермаркетах, являются или подделкой, или же в них все равно добавлен синтетический ванилин. Зато горчица в наших магазинах почти всегда натуральная, а искусственный АИТЦ (жгучее вещество для защиты от все тех же насекомых) применяют при производстве майонеза.
Польза пищевых ароматизаторов
Эти два примера иллюстрируют тот факт, что наше обоняние и вкусовые предпочтения в еде отнюдь не являются «натуральными». Мы формируем их в качестве сложного культурного продукта с индивидуальными предпочтениями. Если бы человечество вернулось в мир полностью натурального, на всех бы не хватило пищи. По самым скромным оценкам 80% людей оказались бы «лишними» на этом празднике здоровых и естественных продуктов. Так что роль пищевых ароматизаторов, будь то натуральных или синтетических, поистине сложно переоценить.
Миф о том, что искусственные ароматизаторы как-то по-особенному вредны, совершенно не выдерживает критики. Каждое из этих веществ имеет сертификат безопасности, и тесты эти, уж поверьте, весьма серьезные. А вот ароматические вещества и специи натурального происхождения могут быть реально вредными, поскольку содержат вещества вроде кумарина, туйона или сафрола. Натуральная карамель, например, намного калорийней синтетического запаха, и этот список можно продолжать довольно долго. Главная опасность для организма, в том числе и в плане лишнего веса, заключается именно в переедании.
Пищевые технологи часто приводят для сравнения сравнительный пример «сладкой воды» и компота. Каждый из нас не задумываясь скажет, что напиток из сухофруктов или ягод гораздо полезней. На практике никакого «гораздо», конечно же, нет. При варке компота витамины исходного сырья полностью разрушаются, биологическая активность кислот также почти пропадает. То есть «на выходе» получаем только вред от сверхдозы сахара из напитка, и не особенно важно произведен он на заводе или в домашних условиях. В статьях о вреде пищевых ароматизаторов авторы по невежеству часто путают понятия. К примеру, действительно вредная Е250, способная вызывать отравление при нарушении технологии, является пищевой добавкой, но отнюдь не ароматизатором. Ее функциональные свойства заключаются в консервировании белковых продуктов и сохранении привлекательного цвета.
Вред пищевых ароматизаторов
Воздействие химических соединений на рецепторы позволяет «продать» нашему организму один продукт под вывеской другого. Наиболее показательными в этом смысле являются снэки – сухарики с ароматом буженины, чипсы со вкусом бекона, кукурузные колечки с паприкой и тому подобные хрустящие лакомства. Такие продукты действительно небезопасны в диетологическом смысле, и могут быстро привести к ожирению. Но вредны не сами ароматические «присадки», а быстрые углеводы и жиры (часто трансжиры). То есть вопрос ароматизаторов больше относится к области пищевой культуры, чем непосредственной опасности данных веществ. Мы должны знать группы продуктов, провоцирующих появление лишнего веса, читать текст на этикетках, запомнить коды вредных добавок, советоваться с врачами и вообще подходить к питанию более системно.
Специалисты в пищевых технологиях рекомендуют не бояться слова «химия», ведь это значительно расширяет спектр вкусовых ощущений и разнообразие рациона. Однако с этим не согласится большинство диетологов и гастроэнтерологов. Аромадобавки способны нарушить пищевое поведение – у некоторых банально формируются зависимости от определенных веществ, которые сродни табачной и наркотической. К примеру, во многих азиатских странах люди, привыкшие потреблять почти всю пищу с глютаматом натрия, не могут перейти на здоровое питание. Существуют добавки (обычно это жидкий дым и его вариации), которые провоцируют аллергические реакции, а также способны вызывать онкологические заболевания при нарушении технологии. И последнее – для того, чтобы ответить на вопрос о пользе и вреде пищевых ароматизаторов, его нужно поставить в корректной форме. Абсолютного позитива и негатива здесь не существует, и каждый имеет возможность выбора продуктов без посторонних примесей. При этом роль аромадобавок в развитии нашей цивилизации и более справедливого распределения ресурсов, несомненно, велика.
Большинство из нас уверены, что натуральные ароматизаторы лучше, чем искусственные, так как в последних содержится множество химикатов.
Так ли это на самом деле?
На самом деле всё, что мы едим, что ощущаем, всё что нас окружает – всё это состоит из химических веществ. Натуральные они или созданы в лаборатории – не играет роли.
Например, запах гвоздики мы ощущаем благодаря химикату под называнием “эвгенол”. А корица, являющаяся обыкновенной высушенной корой коричных деревьев, получает свой аромат от коричных соединений.
Все ароматизаторы содержат химические вещества – и искусственные, и натуральные. Отличие между ними – лишь источник этих химических веществ. Натуральные ароматизаторы создаются на основе продуктов животного или растительного происхождения. Даже обработка в лаборатории не умаляет того факта, что они – натуральные. Искусственные ароматизаторы создают из чего-то несъедобного, не живого. К примеру, из нефти, которую путем обработки превращают в химические вещества.
Вот как Food and Drug Administration описывает натуральный ароматизатор:
«Природный ароматизатор это: эфирное масло, эссенция, экстракт, или продукт, полученный в результате перегонки, обжигания, нагревания или разложения на ферменты. Ароматизатор обладает вкусовыми качествами, полученными из специй, фруктов, овощей или их сока, трав, корений или листьев и других продуктов растительного происхождения. Вкусовые качества ароматизатора так же могут быть получены из мяса, морепродуктов, яиц, молочных продуктов, а так же из их ферментов».
Определение искусственному ароматизатору короче – искусственным ароматизатором является любое вещество, не соответствующее описанию натурального ароматизатора.
Иногда один и тот же ароматизатор можно получить, используя или натуральные, или искусственные компоненты. Результат будет один, отличается лишь процесс создания.
Так зачем вообще использовать искусственные ароматизаторы? Дело в том, что гораздо дешевле использовать синтетические химикаты, чем добыть такие же натуральные. Используемые искусственные компоненты, также безопаснее, чем натуральные – они протестированы и опробованы. Кроме того, их производство экологически чище, чем, к примеру, выращивание множества фиалок для получения натурального ароматизатора.
Например, экстракт ванилина отвечает за вкус и запах ванили. В природе, ванилин получают из орхидей. Этот процесс очень долгий и дорогостоящий. Поэтому ученые создали в лаборатории искусственный ванилин.
В 2006 году, ученый из Японии Маю Ямамото придумала способ извлекать экстракт ванилина из корма для коров. За это, она получила Ig Nobel Prize в Гарвардском университете.
Многие люди не осознают, что в натуральных ароматизаторах может быть столько же химикатов, сколько и в искусственных. Например, количество химикатов, используемых для создания искусственного клубничного ароматизатора, равно количеству химикатов в свежей клубнике.
Искусственный виноградный ароматизатор получен из химических компонентов фиолетового винограда – не красного или зеленого, который мы покупаем в магазинах. Именно поэтому, продукты содержащие этот ароматизатор обладают насыщенным фиолетовым цветом (например конфеты или газированные напитки). По этой же причине виноград, купленный в магазине, не имеет того же характерного вкуса.
Некоторые натуральные ароматизаторы гораздо более опасны, чем их искусственные двойники. К примеру, в миндальном ароматизаторе полученном естественным путем, можно найти следы цианида. А необработанные соевые бобы, из которых изготовляют соевый соус, также могут быть токсичны.
Многих людей беспокоит добавление в продукты питания «химикатов» вроде глутамата натрия. Некоторые связывают появление головных болей с чрезмерным употреблением продуктов, содержащих глутамат натрия (синдром китайского ресторана). Но, в действительности, такая связь не более чем миф. Исследователи считают, что подобные симптомы скорее могут быть вызваны избытком соли в китайской еде.
Искусственно созданные ароматизаторы проходят гораздо более тщательную проверку, чем натуральные. Но этот факт можно считать лишь аргументом в их пользу. Ведь создание ароматизатора с нуля гарантирует, что каждый его компонент прошел тест на безопасность и был одобрен к употреблению.
Итак.
Для чего нам нужны ароматизаторы
Ароматизаторы предназначены для придания пищевым продуктам вкуса и аромата и для усиления имеющегося вкуса и аромата.
Применение ароматизаторов позволяет:
• создать широкий ассортимент пищевых продуктов, отличающихся по вкусу и аромату, на основе однотипной продукции
• восстановить вкус и аромат, частично утерянный при хранении или переработке — замораживании, пастеризации, консервировании, концентрировании
• стандартизировать вкусо-ароматические характеристики пищевой продукции вне зависимости от ежегодных колебаний качества исходного сельскохозяйственного сырья
• усилить имеющийся у продуктов натуральный вкус и аромат
• придать аромат продукции на основе некоторых ценных в питательном отношении, но лишенных аромата, видов сырья (например, продуктов переработки сои)
• избавить пищевую продукцию от неприятных привкусов
• придать аромат продукции, получаемой с помощью технологических процессов, при которых не происходит естественного образования аромата (например, приготовление пищи в микроволновых печах).
Какие бывают ароматизаторы
Ароматизаторы принято подразделять на натуральные, идентичные натуральным и искусственные.
Натуральные ароматизаторы
Свод федеральных нормативных документов США определяет натуральный аромат или натуральный ароматизатор, как «эфирное масло, маслосмолу, эссенцию, экстракт, гидролизат белка или любой продукт обжаривания, нагревания или ферментации, который содержит вкусоароматические компоненты, полученные из пряностей, фруктов или фруктовых соков, овощей или овощных соков, пищевых дрожжей, трав, коры, почек, корней, листьев или подобных растительных материалов, мяса, морепродуктов, птицы, яиц, молочных продуктов или продуктов, полученных из них с помощью ферментации, существенная функция которых в составе пищевого продукта в большей степени ароматизирующая, чем питательная».
Натуральные ароматизаторы чрезвычайно дороги и применяются только в тех случаях, когда нет возможности выработать ароматизаторы, идентичные натуральным, или искусственные.
Идентичные натуральным ароматизаторы
В России в соответствии с ГОСТ Р 52464-2005 Идентичный натуральному ароматизатор — это пищевой ароматизатор, вкусоароматическая часть которого содержит одно или несколько вкусоароматических веществ, идентичных натуральным, может содержать вкусоароматические препараты и натуральные вкусоароматические вещества.
В США, а теперь и в Евросоюзе термин «идентичный натуральному ароматизатор» не используется.
В качестве примера можно привести ароматизаторы фруктово-ягодной группы, предназначенные для производства карамели, — цитрусовые Апельсин, Лимон и Грейпфрут, а также Мята, состоящие более чем на 50 % из натуральных эфирных масел; Земляника, Черная смородина, Персик, Абрикос.
Искусственные ароматизаторы
ГОСТ Р 52464-2005 дает следующее определение искусственного ароматизатора:
Искусственный ароматизатор — пищевой ароматизатор, вкусоароматическая часть которого содержит одно или несколько искусственных вкусоароматических веществ, может содержать вкусоароматические препараты, натуральные и идентичные натуральным вкусоароматические вещества.
Американское пищевое законодательство все ароматизаторы, не подпадающие под определение «натуральный» относит к искусственным. Искусственные пищевые ароматизаторы содержат по меньшей мере одно искусственное вещество, которого в природе не существует. Его получают химическим синтезом. Искусственные ароматизаторы отличаются высокой стабильностью, интенсивностью и дешевизной. Например, искусственным ароматизатором является арованилон (этилванилин), используемый пищевой промышленностью всего мира.
Из чего делают и как получают ароматизаторы
Натуральные пищевые ароматизаторы извлекаются физическими способами (прессованием, экстракцией, дистилляцией) из исходных материалов растительного или животного происхождения. Сухие порошки растений (например, чеснока) получают удалением воды из исходного измельчённого растения или выжатого сока путём распыления или сублимации.
По составу основных ароматических компонентов и их химической структуре идентичные натуральным ароматизаторы полностью соответствуют природным. При этом часть компонентов или даже весь ароматизатор целиком получают искусственным путём. Химическим синтезом получают, например, ванилин, пара-оксифенил-3-бутанон (основной ароматообразующий компонент для ароматизатора малины). Оптимизацией и целенаправленным воздействием на ферментативные процессы и развитие определённых микроорганизмов получают, например, ароматы сыра, сливочного масла, горчицы, хрена.
Коптильные ароматизаторы чаще всего являются результатом экстрагирования водой очищенного коптильного дыма с последующим концентрированием экстрактов. Их получают в несколько этапов. Сначала оптимизацией ферментивных процессов созревания мяса получают значительное количество предшественников мясных ароматов. Затем нагреванием (по аналогии с варкой и жарением) предшественники превращаются в мясные ароматы. Интенсивность у подобных продуктов в 20-50 раз выше, чем у получаемых традиционным способом мясопродуктов.
Один искусственный ароматизатор может быть синтезирован из сотни химических соединений, подражающих естественным ароматам. Некоторые искусственные ароматизаторы ванили сделаны из отходов бумажной промышленности или из нефти.
Ароматизаторы, идентичные натуральным, — это 100%-ная химия. Как любой химический продукт, ароматизаторы такие зачастую содержат токсические примеси, которые ухудшают функцию печени и почек, угнетают сердечную и дыхательную деятельность, негативно влияют на обменные процессы. Современные исследования показали возможность искусственных ароматизаторов влиять на поведение человека.
В отличие от других добавок, ароматизаторы не имеют отдельных названий и в международной практике не обозначаются литерами Е. Обычно на упаковке просто указывается наличие в продукте ароматизатора.
[источники]
источники
Источник перевод для mixstuff – Alex Madness
https://ducho2010.livejournal.com/6531.html
А вот что я вам еще интересного напомню про еду: например вы знаете, Как съесть кактус … ? А вот бывает еще такое Национальное блюдо ХАКАРЛ — гнилое мясо акулы. Кто нибудь знает рецепт настоящего оливье ? Смотрите — Так вот ты какой — Оливье
Оригинал статьи находится на сайте ИнфоГлаз.рф Ссылка на статью, с которой сделана эта копия — https://infoglaz.ru/?p=43349