Пищевые добавки а с булдаковым

Каталог

Пищевые добавки. Справочник

Автор:
Булдаков Александр Степанович

Булдаков Александр Степанович

Пищевые добавки

Пищевые добавки. Справочник

Тематика:

Пищевые добавки — Справочники

Издательство:

UT (Санкт-Петербург)

1996

Год издания: 1996

240

Объём: 240 с.

Язык: русский

Тип издания: Книги

5-7443-0023-6

ISBN: 5-7443-0023-6

Полное библиографическое описание

Войдите для заказа услуг

Вы сможете заказать:

Доставку книги в удобную Вам библиотеку (из списка)

Бронирование (издание 5 дней не будет выдаваться другим читателям)

Электронную копию фрагмента издания

Наличие в библиотеках

Василеостровский район
- Библиотека №5
  (16 линия, 65)
  В наличии 1 экз.
- Центральная районная библиотека им. М. В. Ломоносова
  (ул. Нахимова, 8/3)
  В наличии 2 экз.
- Библиотека №1 им. Н. Г. Чернышевского
  (пр. КИМа, 4)
  В наличии 2 экз.
- Юношеская библиотека №3 им. Н. Островского
  (17 линия, 14а)
  В наличии 1 экз.
- Библиотека №2 им. Л. Н. Толстого
  (6 линия, 17)
  В наличии 2 экз.

Поиск в других каталогах

Центральная Городская Детская Библиотека им. А.С. Пушкина

Санкт-Петербургская государственная Театральная библиотека

Санкт-Петербургская государственная библиотека для слепых и слабовидящих (СПб ГБСС)

Источник

ПИЩЕВЫ́Е ДОБА́ВКИ, натуральные или искусственные вещества или их смеси, обычно не употребляемые в качестве пищевых продуктов, преднамеренно вводимые в пищевые продукты в процессе их произ-ва с технологич. целью и/или для придания продуктам определённых свойств и сохранения качества, а также увеличения сроков хранения или годности. Существуют комплексные П. д. – смесь П. д. с пищевым сырьём, пищевыми ароматизаторами, пищевыми продуктами и/или их компонентами, выработанная как товарная продукция.

Применяемые в качестве П. д. вещества проходят гигиенич. и токсикологич. испытания. На междунар. уровне использование П. д. регламентируется Объединённой экспертной комиссией по пищевым добавкам ФАО/ВОЗ, которая устанавливает величину «приемлемого суточного поступления» (ПСП) – количество вещества, не представляющее опасности для здоровья человека при постоянном поступлении. На территории РФ использование П. д. контролируется органами Роспотребнадзора и нормативными актами и санитарными правилами Минздравсоцразвития РФ, в которых указаны допустимые концентрации П. д. или их остатков в пищевых продуктах. П. д. имеют индекс Е (сокр. от Европа) и цифровой код (европ. нумерация, используемая также в РФ).

К П. д. относятся: красители (Е100 – Е199); консерванты (Е200 – Е299); антиоксиданты (Е300 – Е323); кислоты и регуляторы кислотности (Е325 – Е381); пено- и гелеобразователи, загустители, стабилизаторы консистенции, эмульгаторы, разрыхлители, ускорители технологич. процессов, отбеливатели (Е400 – Е499); ароматизаторы, интенсификаторы вкуса и запаха (Е620 – Е650); подсластители (Е950 – Е968), а также ряд др. функциональных классов.

Для придания продуктам цвета применяют синтетич. и натуральные красители. Цвет от жёлтого до тёмно-оранжевого придают тартразин, жёлтый «солнечный закат», аннато, куркумин, рибофлавин, каротиноиды и β-каротин; красный – азорубин, красный очаровательный АС, понсо 4R, кармины, антоцианы, полученные из свёклы, винограда, чёрной бузины и смородины; зелёный – зелёный S, зелёный прочный FCF, производные хлорофилла; синий – индигокармин, синий блестящий FCF, синий патентованный V; коричневый – сахарный колер, коричневый НТ, чёрный блестящий PN. Из неорганич. красителей применяют CaCO3, TiO2 как белые пигменты и соли Fe как жёлтые и чёрные пигменты; сульфиты, NaNO2 как цветообразующие и стабилизирующие цвет вещества в произ-ве мясных продуктов (обладают также консервирующим действием). Отбеливание муки производят с помощью отбеливателей: Na2S2O5, карбамида, CaO2, цистеина.

Консерванты применяют для защиты продуктов от микробиологич. порчи и увеличения сроков хранения или годности. Разрешены: бензойная кислота, бензоаты натрия, калия и кальция, гидроксибензойная кислота и её эфиры – в соках, безалкогольных напитках, повидле, икре, рыбных пресервах, маргарине, яичном меланже (1 г/кг продукта); сорбиновая кислота и её соли – в соках, жирах, майонезе, солёной рыбе, сырах, колбасе и др. (0,3–1,2 г/кг); SO2, сульфиты, гидросульфиты – в консервированных и высушенных овощах, фруктах, полуфабрикатах из ягод, соках, винах, рыбных продуктах; гексаметилентетрамин – для консервирования икры (не более 1 г/кг); юглон (0,5 мг/л) в произ-ве безалкогольных напитков. В качестве консервантов разрешены следующие антибиотики: низин – добавление в заливку при произ-ве овощных консервов (100 мг/кг) и икры осетровых пород рыб (300 мг/кг), пимарицин (натамицин) – обработка поверхности сычужных сыров 0,4%-ным раствором.

Антиоксиданты замедляют процессы окисления и увеличивают сроки хранения или годности пищевых продуктов. Примеры: бутилгидроксианизол, бутилгидрокситолуол (ионол), додецил-, пропил- и октилгаллаты, токоферолы, аскорбиновая и изоаскорбиновая (эриторбовая) кислоты и их соли, аскорбилпальмитат и аскорбилстеарат.

Для придания кислого вкуса пищевым продуктам используют органич. и неорганич. пищевые кислоты.

Для произ-ва продуктов с определёнными реологич. характеристиками (текстура и консистенция) в качестве пено- и гелеобразователей добавляют агар, альгинат натрия, пектины, липофильный крахмал; в качестве загустителей используют растит. полисахариды – модифициров. крахмал, каррагинан, камеди, гуммиарабик, целлюлозу, модифициров. путём обработки кислотами, щелочами, ферментами и др., и её эфиры. Текстуру продуктов стабилизируют: альгинаты, метилцеллюлоза, лактат и хлорид Ca, пирофосфаты и полифосфаты Na.

В качестве эмульгаторов применяют моно- и диацилглицериды – продукты этерификации глицерина лимонной, ацетиллимонной, молочной, винной, рицинолевой, янтарной, яблочной, пальмитиновой кислотами; сложные эфиры жирных кислот с полиглицерином, сахарозой или сорбитом, сахароглицериды; стеароилмолочную кислоту и её соли, а в качестве пеногасителей – полидиметилсилоксан. В качестве разрыхлителей используют нестойкие к нагреванию карбонаты и гидрокарбонаты (NH4)2CO3, NH4HCO3, NaHCO3, KHCO3, а также тартраты (напр., гидротартрат K).

Совр. пищевая пром-сть активно использует ускорители производств. процесса – ферментные препараты. В произ-ве хлеба используют ферментные препараты из гриба ПК Aspergillus awamori (штаммы 22 и 673), из гриба ГК Aspergillus oryzae (штаммы КС и 476 И); пива – ферментные препараты из гриба ПК Aspergillus awamori (штамм 22), гриба ПК Aspergillus flavus (штамм 716), фитазы; мяса – ферментные препараты из гриба ПК Aspergillus terricola (штамм 3374), из гриба ГК Aspergillus oryzae (штамм КС), фицин, выделенный из инжира. Ферментные препараты используют в произ-ве желатина, вина, чая, крахмала, мясных и рыбных продуктов, сыров.

Важнейшую роль в произ-ве качественных продуктов играют ароматизаторы, являющиеся, как правило, смесью синтетических и/или натуральных веществ, способных при их добавлении в продукт придать ему соответствующий аромат. По составу ароматизаторы подразделяют на три группы. Натуральные ароматизаторы состоят из соединений, выделенных из сырья растит. или животного происхождения с помощью физич. или биохимич. методов; эффективными натуральными ароматизаторами являются эфирные масла и экстракты пряноароматич. растений и их смеси. Идентичные натуральным ароматизаторы состоят из синтетич. и природных соединений, идентифицированных в натуральных продуктах; б. ч. используемых ароматизаторов относится к идентичным натуральным. Ароматизаторы, в состав которых входит хотя бы одно не обнаруженное в природе соединение, называют искусственными. Примером являются ванильные ароматизаторы, в состав которых входит этилванилин, не найденный в природе. В произ-ве пищевых ароматизаторов используют ок. 2600 синтезированных химически или микробиологически веществ, идентичных натуральным. По способу получения выделяют: композиционные ароматизаторы – их получают путём смешивания индивидуальных соединений, эфирных масел и экстрактов в определённых соотношениях; технологич. или реакционные ароматизаторы, в которых ароматообразующие соединения синтезируются при термич. обработке их предшественников – аминокислот и редуцирующих сахаров; коптильные ароматизаторы, являющиеся смесью веществ, выделенных из дыма. Реакционные и коптильные ароматизаторы идентичны натуральным.

В качестве П. д. используют интенсификаторы вкуса и запаха и вкусовые вещества: соли L-глутаминовой, гуаниловой и инозиновой кислот, которые отдельно или в смеси усиливают вкус мясных, рыбных, грибных и овощных блюд, создают впечатление вязкости и сытости. Их получают химич. и микробиологич. путём. В качестве усилителя фруктового, сливочного и кондитерского вкуса используют мальтол и этилмальтол.

Для подслащивания пищевых продуктов вместо сахара применяют: сорбит, ксилит, маннит – в диетич. питании; синтетич. сладкие вещества – сахарин (имид 2-сульфобензойной кислоты; в 300–550 раз слаще сахарозы), цикламаты Na и Ca (в 30–40 раз слаще сахарозы), ацесульфам K (в 130 раз слаще сахарозы), аспартам (метиловый эфир L-α-аспартил-L-фенилаланина; в 180–200 раз слаще сахарозы), сукралозу (трихлоргалактосахароза).

Источник

С товаром «Пищевые добавки: Справочник» часто покупают

Купить Дельмас Франсуа-Ксавье «Чайный сомелье. Практический путеводитель для любителей и профессионалов»