Пищевые биологически активные добавки учебники

• 1. Австриевских А.Н. Продукты здорового питания: новые технологии, обеспечение качества, эффективность применения / А.Н. Австриевских, А.А. Всковцев, В.М. Позняковский. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. — 416 с.
• 2. Баева Е.А. Российский рынок пищевых микроингредиентов в контексте развития мирового рынка / Е.А. Баева // Пищевые ингредиенты в создании современных продуктов питания: монография (сборник статей) / под ред. В.А. Тутельяна, А.П. Нечаева. — М.: ДеЛи плюс, 2014. — С. 168—181.
• 3. Батурин А.К. Генетические подходы к персонализации питания /

А.К. Батурин // Вопросы питания. — 2012. — Т. 81. — № 6. — С. 4—11.

• 4. Бессонов В.В. Пищевые красители и регуляторы цвета: применение в производстве пищевых продуктов, нормирование и требование безопасности / В.В. Бессонов // Пищевые ингредиенты в создание современных продуктов питания: монография (сборник статей) / под ред. В.А. Тутельяна, А.П. Нечаева. — М.: ДеЛи плюс, 2014. — С. 118— 140.
• 5. Вековцев А.А. Разработка, оценка потребительских свойств и эффективности продуктов пробиотического назначения: дис. … канд. техн. наук: 05.18.15 /А.А. Вековцев. — Кемерово. — 2003. — 167 с.
• 6. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2.1078-01: утв. Гл. Сан. врачом РФ 14.11.2001: ввод в действие с 01.07.2002. — М.: ФГУП «ИнтерСЭН». — 2002. — 168 с.
• 7. Гигиенические требования по применению пищевых добавок. — Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы: СанПиН 2.3.2.1293-03.
• 8. ГОСТ Р 52349—2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. — М.: Стандартинформ, 2005. — 3 с.
• 9. ГОСТ Р 54059—2010. Продукты пищевые функциональные. Функциональные пищевые ингредиенты. Классификация и общие требования. — М.: Стандартинформ, 2011. — 8 с.
• 10. ГОСТ 55577—2013. Продукты пищевые функциональные. Информация об отличительных признаках. — М.: Стандартинформ, 2014. — 16 с.
• 11. Гуринович Г. В. Белковые препараты и пищевые добавки в мясной промышленности / Г.В. Гуринович, Н.Н. Потипаева, В.М. Позняковский. — М.; Кемерово: Издательское объединение «Российские университеты»: Кузбассвузиздат: АСТШ, 2005. — 362 с.

• 12. Доклад о ситуации в области неинфекционных заболеваний в мире, 2010 г. Исполнительное резюме. Всемирная организация здравоохранения. — Женева, 2011. — 21 с.
• 13. Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому контролю. Глава 2, раздел 22. Требования безопасности пищевых добавок и ароматизаторов. Приложение 19.
• 14. Здоровье России: атлас / под ред. Л.А. Бокерия. — 8-е изд. — М.: НЦССХ им. А.Н. Бакулева РАМН, 2012. — 408 с.
• 15. Иванова Л.Л. Ферментные препараты в технологиях современных продуктов питания / Л.А. Иванова, С.С. Строева // Пищевые ингредиенты в создании современных продуктов питания: монография (сборник статей) / под ред. В.А. Тутельяна, А.П. Нечаева. — М.: ДеЛи плюс, 2014. — С. 242—258.
• 16. Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза пищевых концентратов и пищевых добавок: учебник / Т.Н. Иванова, В.М. Позняковский,

B. Ф. Добровольский. — 2-е изд., испр. и доп. — М.: ИНФРА-М, 2014. — 265 с.

17. Каткова Т.В. Пищевые добавки, ароматизаторы, технологические вспомогательные средства: законодательная база / Т.В. Каткова, Г.Н. Шатров, О.В. Багрянцева // Пищевые ингредиенты в создании современных продуктов питания: монография (сборник статей) / под ред. В.А. Тутельяна, А.П. Нечаева. — М.: ДеЛи плюс, 2014. —

C. 61-92.

• 18. Кацерикова И. В. Природные пищевые красители: Обзорная информация / Н.В. Кацерикова, В.М Позняковский. — Новосибирск: ЭКОР, 1999. — 58 с.
• 19. Маюрникова Л.Л. Пищевые и биологически активные добавки: учеб, пособие/Л.А. Маюрникова, М.С. Куракин. — Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2006. — 124 с.
• 20. Методические рекомендации: МР 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации.
• 21. Методические указания: МУК 2.3.2.721-98. Определение безопасности и эффективности биологически активных добавок к пище. — М.: Минздрав России, 1999. — 87 с.
• 22. Методические указания: МУ 2.3.2.1935-04. Порядок и организация контроля за пищевой продукцией, полученной из/или с использованием генетически модифицированных микроорганизмов (ГММ) и микроорганизмов, имеющих генетически модифицированные аналоги.
• 23. Неверова О.Л. Пищевая биотехнология продуктов из сырья растительного происхождения: учебник / О.А. Неверова, А.Ю. Просеков, Г.А. Гореликова, В.М. Позняковский. — М.: ИНФРА-М, 2014. — 318 с.

24. Нечаев А.П. Пищевые добавки / А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова,

А.И. Зайцева. — М.: Колос, Колос-Пресс, 2012. — 256 с.

• 25. Нечаев А.П. Пищевые добавки, ароматизаторы, технологические вспомогательные средства: основные понятия и классификация / А.П. Нечаев // Пищевые ингредиенты в создание современных продуктов питания: монография (сборник статей) / под ред. В.А. Туте- льяна, А.П. Нечаева. — М.: ДеЛи плюс, 2014. — С. 26-60.
• 26. Перспективные ферментные препараты и биотехнологические процессы в технологиях продуктов питания и кормов / под ред. В.А. Полякова, Л.В. Римаревой. — М.: ВНИИПБТ, 2012. — 433 с.
• 27. Позняковский В.М. Безопасность продовольственных товаров (с основами нутрициологии): учебник/В.М. Позняковский. — М.: ИНФРА-М, 2014. — 271 с.
• 28. Позняковский В.М. Биологически активные добавки в современной нутрициологии / В.М. Позняковский, Б.П. Суханов // Техника и технология пищевых производств. — 2009. — № 2. — С. 11 — 18.
• 29. Позняковский В.М. Пищевые и биологически активные добавки: характеристика, применение, контроль: монография / В.М. Позняковский, Ю.Г. Гурьянов, В.В. Бебенин. — 3-е изд., испр. и доп. — Кемерово: Кузбассвузиздат, 2011. — 275 с.
• 30. Покровский А.А. Метаболические аспекты фармакологии и токсикологии пищи / А.А. Покровский. — М.: Медицина, 1979. — 251 с.
• 31. Покровский В.И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев, Н.Ф. Герасеменко, Г.Г. Онищенко, В.А. Тутельян, В.М. Позняковский. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. — 344 с.
• 32. Прогноз развития научно-технического развития Российской Федерации до 2030 года. — М., 2012. — 72 с.
• 33. Распоряжение Правительства Российской Федерации от 25.10.2010 № 1873-р «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года».
• 34. Санитарно-эпидемиологиеские правила и нормативы: СанПин 2.3.2.1290-03. Гигиенические требования к организации производства и оборота биологически активных добавок к пище. — М.: Минздрав России, 2003. — 35 с.
• 35. Смирнов Е.В. Пищевые ароматизаторы: история, применение, рынок, законодательство, разновидности / Е.В. Смирнов // Пищевые ингредиенты в создании современных продуктов питания: монография (сборник статей) / под ред. В.А. Тутельяна, А.П. Нечаева. — М.: ДеЛи плюс, 2014. — С. 92-117.
• 36. Смирнова Е.А. Проблемно-ориентированный персонифицированный подход к разработке новых продуктов / Е.А. Смирнова, В.А. Саркисян, А.А. Кочеткова // Пищевая промышленность. — 2013. — № 9. — С. 8-12.

• 37. Спиричев В. Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позня- ковский. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. — 548 с.
• 38. Стратегия инновационного развития Российской Федерации на период до 2020 года. Распоряжение Правительства Российской Федерации от 08.12.2011 № 2227-р.
• 39. Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации до 2020 года. Распоряжение Правительства Российской Федерации от 17.04.2012 № 559-р.
• 40. Сурков И.В. Управление качеством на предприятиях пищевой, перерабатывающей промышленности, торговли и общественного питания: учебник / И.В. Сурков, В.М. Кантере, Е.О. Ермолаева, В.М. Позня- ковский; под общ. ред. В.М. Позняковского. — 3-е изд., испр. и доп. — М.: ИНФРА-М, 2014. — 336 с.
• 41. Тамова М.Ю. Научно-практическое обоснование разработки технологии продуктов функционального назначения на основе композитного структурообразователя / М.Ю. Тамова, Н.А. Бугаец, И.А. Бу- гаец. — Краснодар: Издательский Дом — Юг, 2012. — 118 с.
• 42. Тамова М.Ю. Теория и практика конструирования продуктов питания функционального назначения на основе натуральных структурообра- зователей и каротиноидов: дис. … д-ра техн. наук / М.Ю. Тамова — Краснодар: Кубанский государственный технологический университет, 2003. — 287 с.
• 43. Технический регламент ТС 005/2011 «О безопасности упаковки».
• 44. Технический регламент ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
• 45. Технический регламент ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».
• 46. Технический регламент ТС 023/2011 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей».
• 47. Технический регламент ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию».
• 48. Технический регламент ТС 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического, лечебного и диетического профилактического питания».
• 49. Технический регламент ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».
• 50. Технический регламент ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».
• 51. Технический регламент ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».

Тутелъян В.А. Биологически активные добавки в питании человека (оценка качества и безопасности, эффективность, характеристика, применение в профилактической и клинической медицине): учебник для последипломного образования врачей всех специальностей /

В.А. Тутельян, Б.П. Суханов, А.Н. Австриевских, В.М. Позняков- ский. — Томск: Изд-во НТЛ, 1999. — 296 с.

• 52. Тутельян В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека. Справочное руководство по витаминам и минеральным веществам / В.А. Тутельян, В.Б. Спиричев, Б.П. Суханов, В.А. Кудашева// Руководство для последипломного образования врачей. — М.: Колос, 2002. — 29 с.
• 53. Тутельян В.А. Научные основы здорового питания / В.А. Тутельян, А.И. Вялков, А.Н. Разумов [и др.J. — М.: Издательский дом «Панорама», 2010. — 816 с.
• 54. Тутельян В.А. Роль пищевых микроингредиентов в создании современных продуктов питания / В.А. Тутельян, Е.А. Смирнова // Пищевые ингредиенты в создании современных продуктов питания: монография (сборник статей) / под ред. В.А. Тутельяна, А.П. Нечаева. — М.: ДеЛи плюс, 2014. — С. 10—24.
• 55. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. — М.: ДеЛи принт, 2002. — 236 с.
• 56. Чугунова О.В. Теоретические и практические аспекты применения растительных порошков для производства продуктов с заданными потребительскими свойствами / О.В. Чугунова; М-во образования и науки РФ, Урал. гос. экон. ун-т. — Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2011. — 148 с.
• 57. Чугунова О.В. Теоретическое обоснование и практическое использование дескрипторно-профильного метода при разработке продуктов с заданными потребительскими свойствами: дис. … д-ра тех. наук /

О.В. Чугунова. — Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2012. — 332 с.

• 58. Федеральный закон от 27.12.2002 № 184-ФЗ «О техническом регулировании».
• 59. Федеральный закон от 07.02.1992 № 2300-1 «О защите прав потребителей».
• 60. Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
• 61. Федеральный закон от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения Российской Федерации».
• 62. Федеральный закон от 12.06.2008 № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».
• 63. Экспертиза грибов. Качество и безопасность: учеб.-справ, пособие / И.Э. Цапалова, В.И. Бакайтис, Н.П. Кутафьева, В.М. Позняковский; под общ. ред. В.М. Позняковского. — 2-е изд., испр. и доп. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. — 256 с.

• 64. Экспертиза масел, жиров и продуктов их переработки. Качество и безопасность: учеб.-справ, пособие / Е.П. Корнена, С.А. Калма- нович, Е.В. Мартовщук, Л.В. Терещук, В.И. Мартовщук, В.М. Позня- ковский; под общ. ред. В.М. Позняковского. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. — 272 с.
• 65. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность: учеб.-справ, пособие / Н.И. Дунченко, А.Г. Храмцов, И.А. Макеева, И.А. Смирнова [и др.]; под общ. ред. В.М. Позняковского. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. — 477 с.
• 66. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность: учеб,- справ. пособие / В.М. Позняковский. — 4-е изд., испр. и доп. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. — 528 с.
• 67. Экспертиза напитков. Качество и безопасность: учеб.-справ, пособие / В.М. Позняковский, В.А. Помозова, Т.Ф. Киселева, Л.В. Пермякова; под общ. ред. В.М. Позняковского. — 7-е изд., испр. и доп. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. — 407 с.
• 68. Экспертиза питьевой воды. Качество и безопасность: учеб, пособие / Т.А. Краснова, В.П. Юстратов, В.М. Позняковский. — М.: ДеЛи, принт, 2011. — 280 с.
• 69. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей. Качество и безопасность: учеб.-справ, пособие / И.Э. Цапалова, Л.А. Маюрникова, В.М. Позняковский, Е.Н. Степанова; под общ. ред. В.М. Позняковского. — 2-е изд., испр. и доп. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. — 285 с.
• 70. Экспертиза продуктов пчеловодства. Качество и безопасность: учеб,- справ. пособие / Е.Б. Ивашевская, В.И. Лебедев, О.А. Рязанова, В.М. Позняковский; под общ. ред. В.М. Позняковского. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. — 208 с.
• 71. Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и нерыбных объектов водного промысла. Качество и безопасность: учеб.-справ, пособие /В.М. Позняковский, О.А. Рязанова, Т.К. Каленик, В.М. Дацун; под общ. ред. В.М. Позняковского. — 2-е изд., испр. и доп. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. — 311 с.
• 72. Экспертиза свежих плодов и овощей. Качество и безопасность: учеб,- справ. пособие / Т.В. Плотникова, В.М. Позняковский, Т.В. Ларина, Л.Г. Елисеева; под общ. ред. В.М. Позняковского. — 4-е изд., испр. и доп. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. — 304 с.
• 73. Экспертиза специализированных пищевых продуктов. Качество и безопасность: справ, пособие / Л.А. Маюрникова, В.М. Позняковский, Б.П. Суханов, Г.А. Гореликова; под общ. ред. В.М. Позняковского. — СПб.: ГИОРД, 2012. — 217 с.
• 74. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность: учеб.- справ, пособие / А.С. Романов, Н.И. Давыденко, Л.Н. Шатнюк, И.В. Матвеева, В.М. Позняковский; под общ. ред. В.М. Позняковского. — 2-е изд. испр. и доп. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. — 278 с.
• 75. IOFI. Code of Practice for the Flavor Industry. Geneva, 2012. Guidslines for the production of thermal process flavourings.
• 76. Regulation (EC) № 1334/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on flavourings and certain food ingredients with flavouring properties for use in and on foods and amending Council Regulation (EEC) № 1601/91, Council Regulation (EC) № 2232/96 and (EC) № 110/2008 and Directive 2000/13/EC.
• 77. Surkov I. V. Key processes management in development and implementation of management systems at food enterprises / I.V. Surkov, E.O. Ermolaeva, A.Y. Prosekov, G.A. Gorelikova, V.M. Poznyakovskiy // Life Sci. J. — 2014. — 11 (12). — P. 300-304.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ
ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
ИНФОРМАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ, МЕХАНИКИ И ОПТИКИ

ИНСТИТУТ ХОЛОДА И БИОТЕХНОЛОГИЙ

Е.С. Сергачёва

ПИЩЕВЫЕ И БИОЛОГИЧЕСКИ
АКТИВНЫЕ ДОБАВКИ

Учебно-методическое пособие

Санкт-Петербург
2013

УДК 664

Сергачёва Е.С. Пищевые и биологически активные добавки:
Учеб.-метод пособие. СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2013. 23 с.

Приведены темы для самостоятельного изучения и вопросы для самопро-
верки при углубленном изучении разделов «Технологические добавки и вспо-
могательные вещества для формирования органолептических характеристик из-
делий» и «Пищевые добавки и улучшители в производстве хлебобулочных и
кондитерских изделий» дисциплины. Дан список литературы и указаны источ-
ники информации, которые могут быть использованы при самостоятельном
изучении дисциплины в объеме рабочей программы.
Предназначено для бакалавров очной и заочной форм обучения направле-
ния 260100 Продукты питания из растительного сырья.

Рецензент: кандидат техн. наук, доц. И.А. Шестопалова

Рекомендовано к печати редакционно-издательским советом
Института холода и биотехнологий

В 2009 году Университет стал победителем многоэтапного конкурса,
в результате которого определены 12 ведущих университетов России,
которым присвоена категория «Национальный исследовательский
университет». Министерством образования и науки Российской
Федерации была утверждена программа его развития на 2009–2018 годы.
В 2011 году Университет получил наименование «Санкт-Петербургский
национальный исследовательский университет информационных техно-
логий, механики и оптики».
© Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет
информационных технологий, механики и оптики, 2013

© Сергачёва Е.С., 2013

ВВЕДЕНИЕ

Вопросы, приведенные в учебно-методическом пособии, предна-
значены для самостоятельного изучения разделов дисциплины «Пи-
щевые и биологически активные добавки» в соответствии с ее рабочей
программой. Вопросы позволяют закрепить и углубить знания по хи-
мизму и механизму действия пищевых добавок и БАД в пищевых си-
стемах, а также изучить особенности использования добавок в услови-
ях различных технологий.
Данное учебно-методическое пособие предполагает работу с учеб-
никами и учебными пособиями, периодическими изданиями, а также
использование конспектов лекций по данному курсу.
Курс «Пищевые и биологически активные добавки» базируется
на знаниях, приобретенных при изучении общенаучных, общеинже-
нерных и специальных курсов. Он завершает формирование бакалав-
ра в области пищевой технологии, подготавливает его к решению
технологических вопросов по совершенствованию технологических
схем предприятия.
Согласно учебному плану, данную дисциплину изучают после усво-
ения неорганической, аналитической, органической, физической и колло-
идной химии, технической микробиологии, биохимии. Параллельное
изучение с данной дисциплиной технологии отрасли и других взаимо-
связанных дисциплин способствует осознанному восприятию курса.
В результате изучения курса бакалавры должны знать:
– состав, химическую природу и назначение пищевых добавок,
применяемых в современном пищевом производстве;
– принципы классификации и кодирования пищевых добавок
и БАД;
– методические и нормативные материалы по гигиенической ре-
гламентации применения пищевых и биологически активных добавок;
– преимущества и недостатки натуральных и синтетических пище-
вых добавок;
– основные технологические этапы при разработке технологии по-
лучения новых продуктов с применением пищевых и биологически ак-
тивных добавок;
должны уметь:
– давать технологическую оценку пищевых и биологически актив-
ных добавок;

3

– объяснять назначение каждой пищевой добавки, присутствующей
в конкретном продукте;
– оценивать необходимость применения пищевых добавок и обос-
новывать их выбор в конкретных производственных условиях;
должны владеть:
– навыками расчета рецептур изделий с применением пищевых до-
бавок;
– навыками работы с санитарно-гигиенической и другой норма-
тивной документацией по пищевым добавкам и БАД.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ КУРСА

Раздел 1. Введение в дисциплину. Основные определения
и принципы использования пищевых добавок.
Пищевые добавки основные понятия и термины.
Цели введения пищевых добавок в продукты. Общая классифика-
ция. Разработка технологии подбора и применения прямых пищевых
добавок. Токсикологическая и гигиеническая регламентация применя-
емых пищевых добавок и продуктов, содержащих пищевые добавки.

Раздел 2. Пищевые добавки, регулирующие цвет, вкус и аро-
мат пищевых продуктов.
Пищевые красители. Классификация по химическим свойствам,
по источникам получения (натуральные и синтетические), по химиче-
ской природе. Источники и методы получения. Химические свойства.
Области применения. Регламентация применения пищевых красите-
лей в пищевом производстве. Представители.
Отбеливатели. Фиксаторы окраски. Общая характеристика. Цели
введения. Механизмы действия. Представители.
Ароматические вещества. Ароматизаторы. Общая классификация.
Понятия натуральных, идентичных натуральным и синтетических
ароматизаторов. Методы получения. Цели введения ароматизаторов в
пищевой продукт. Эфирные масла. Эссенции.
Усилители вкуса и аромата. Основные представители. Области
применения.
Интенсивные подсластители. Сахарозаменители. Регуляторы кис-
лотности. Соленые вещества. Общая характеристика. Механизм и хи-

4

мизм действия каждой группы веществ. Синергетические эффекты.
Основные представители. Области применения.

Раздел 3. Пищевые добавки, регулирующие консистенцию
пищевых продуктов.
Эмульгаторы. Пенообразователи. Общая характеристика. Меха-
низм действия. Представители. Области применения.
Загустители. Общая характеристика.
Гелеобразователи. Стабилизаторы консистенции. Общая характе-
ристика. Механизм действия. Представители. Характерные особенно-
сти. Области применения.

Раздел 4. Пищевые добавки, регулирующие срок хранения
пищевых продуктов.
Консерванты. Определение. Классификация. Химизм действия.
Особенности использования консервантов в пищевых продуктах.
Представители.
Антиоксиданты. Определение. Химизм действия и принцип дей-
ствия. Особенности использования антиоксидантов в пищевых про-
дуктах. Представители.
Синергисты антиоксидантов. Определение. Принцип действия
пищевых добавок данного класса. Основные представители. Области
применения.
Защитные газы. Стабилизаторы пены. Стабилизаторы замутнения.
Принцип действия. Области применения. Представители.

Раздел 5. Пищевые добавки, облегчающие и ускоряющие ве-
дение технологических процессов.
Общая классификация.
Пеногасители и антивспенивающие агенты. Эмульгирующие со-
ли. Определение. Механизм действия. Свойства. Представители. Об-
ласти применения.
Химические разрыхлители. Классификация. Принцип действия.
Хлебопекарные улучшители. Классификация. Принцип действия.
Применение.
Катализаторы гидролиза. Ферментные препараты как пищевые
добавки. Общая характеристика. Классификация. Особенности.
Направления применения.

5

Вещества, облегчающие фильтрование. Экстрагенты. Осушители.
Диспергирующие агенты. Общая характеристика. Классификация.
Принцип и механизм действия. Области применения.

Раздел 6. Функциональные пищевые добавки. Биологически
активные добавки.
Биологически активные добавки. Определение. Функции. Цели
введения. Классификация. Регламентация использования БАД в пище-
вой промышленности. Функциональные свойства пищевых добавок.
Функциональные продукты питания.

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

Отдельные разделы курса «Пищевые и биологически активные
добавки» студенты изучают самостоятельно в соответствии с про-
граммой. Это связано с тем, что на лекциях освещаются наиболее
сложные вопросы, как правило, теоретического характера. Очень важ-
но над курсом работать регулярно и систематически.
Для выполнения работы студенты используют литературу, приве-
денную в конце учебно-методического пособия, а также могут вос-
пользоваться материалами на электронном носителе, которые нахо-
дятся в библиотеке университета и на кафедре пищевой биотехноло-
гии продуктов из растительного сырья.
Самостоятельная работа студентов включает:
изучение теоретического лекционного материала;
работу с основной и дополнительной литературой;
выполнение заданий по темам курса;
подготовку к лабораторным работам и сдаче коллоквиумов.

ТЕМЫ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОГО ИЗУЧЕНИЯ
И ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОПРОВЕРКИ ЗНАНИЙ

Тема 1. Основные определения и принципы использования
пищевых добавок.
Схема разработки технологии подбора и применения пищевых
добавок.

6

Вопросы для самопроверки:
1. Причины широкого использования пищевых добавок в совре-
менном производстве продуктов питания.
2. На какие группы делятся пищевые добавки в зависимости от
технологических функций?
3. Что означает присвоение веществу идентификационного номе-
ра с индексом Е?
4. Охарактеризуйте эффекты антагонизма и синергизма.
5. Что характеризуют величины ПДК, ДСД, ДСП?

Тема 2. Пищевые добавки, регулирующие цвет, вкус и аромат
пищевых продуктов.
Использование пищевых добавок, регулирующих цвет, вкус, аро-
мат продуктов в производстве продуктов питания из сырья раститель-
ного и животного происхождения.
Технологические подходы к подбору пищевых добавок этой
группы для определенного вида продукции.
Работа с литературой [1–12].
Вопросы для самопроверки:
1. Классификация пищевых красителей.
2. С помощью каких натуральных и синтетических красителей
можно придать пищевым продуктам различные оттенки красного цве-
та? Преимущества и недостатки данных красителей с точки зрения их
технологических свойств.
3. Что такое цветокорректирующие материалы?
4. Чем объясняется повышенное внимание потребителей и специ-
алистов к окраске продуктов питания?
5. Охарактеризуйте натуральные, идентичные натуральным и ис-
кусственные ароматизаторы.
6. Какие усилители вкуса и аромата широко применяются в про-
изводстве различных продуктов питания?
7. Чем различаются интенсивные подсластители и сахарозамени-
тели? Что такое коэффициент сладости?

Тема 3. Пищевые добавки, регулирующие консистенцию пи-
щевых продуктов.
Применение пищевых добавок-стабилизаторов консистенции пи-
щевых продуктов.

7

Применение модифицированных крахмалов при производстве кон-
дитерских изделий, кисломолочных и мясных продуктов.
Применение в качестве гидроколлоидов натуральных и модифици-
рованных полисахаридов.
Наполнители. Роль и основные представители.
Технологические подходы к подбору пищевых добавок данной
группы для определенного вида продукции.
Работа с литературой [1, 2, 8–14].

Вопросы для самопроверки:
1. Что такое эмульгаторы? Механизм действия ПАВ. Области ис-
пользования.
2. Что такое гидрофильно-липофильный баланс? Критерии под-
бора ПАВ.
3. Классификация и особенности модифицированных крахмалов.
4. Охарактеризуйте камеди растительного и микробного проис-
хождения.
5. Гелеобразователи: пектин, студнеобразователи из красных мор-
ских водорослей, желатин. Характерные особенности добавок этого
класса, направления использования.
6. Что такое синергетический эффект загустителей?

Тема 4. Пищевые добавки, увеличивающие срок хранения
пищевых продуктов.
Основные консервирующие вещества в производстве напитков,
кондитерских изделий, а также плодоовощной, молочной, рыбной
и мясной продукции.
Применение антибиотиков для замедления порчи пищевых про-
дуктов.
Уплотнители растительных тканей.
Основные представители и области применения антислѐживаю-
щих агентов.
Технологические подходы к подбору пищевых добавок данной
группы для определенного вида продукции.
Работа с литературой [1, 2, 8–13, 15].

8

Вопросы для самопроверки:
1. Основные виды порчи пищевых продуктов и способы борьбы с
ними.
2. Общая характеристика действия консервантов. Допустимые
концентрации этих добавок.
3. Роль и механизм действия антиоксидантов и их синергистов.
4. Действие, оказываемое защитными газами с точки зрения со-
хранности пищевых продуктов. Положительные и отрицательные сто-
роны их использования.
5. Влияние влагоудерживающих агентов на срок хранения про-
дуктов. Механизм действия.
6. Особенности применения антибиотиков как консервантов.

Тема 5. Пищевые добавки, ускоряющие и облегчающие веде-
ние технологических процессов.
Оптимизация технологических процессов путем применения
вспомогательных добавок.
Носители, растворители, разбавители, разделители. Роль, пред-
ставители, области применения.
Средства для таблетирования и капсулирования.
Охлаждающие и замораживающие агенты.
Вещества, способствующие жизнедеятельности полезных микро-
организмов.
Регламентация применяемых технологических пищевых добавок.
Работа с литературой [1, 2, 8–13, 16, 17].

Вопросы для самопроверки:
1. Что такое технологические пищевые добавки? Классы веществ,
относящихся к этой группе добавок.
2. Вспомогательные вещества. Критерии, определяющие границы
понятий «технологической пищевой добавки» и «вспомогательного
вещества».
3. Регламентация содержания технологических добавок и вспомо-
гательных веществ в готовых продуктах.
4. Основные группы, представители и механизм действия хлебо-
пекарных улучшителей.
5. Какие вещества используются в качестве пропеллентов?

9

Тема 6. Функциональные пищевые добавки. Биологически
активные добавки.
Концепция здорового (функционального) питания. Основные
подходы и принципы. Продукты здорового питания – функциональ-
ные продукты питания. Биологически активные добавки, используе-
мые в фармацевтике. Биологически активные добавки, применяемые в
продуктах с повышенной биологической ценностью. Роль БАД в со-
здании современных продуктов питания. Законодательство и БАД.
Работа с учебной литературой [2, 9, 18–24].
Работа с периодической литературой.

Вопросы для самопроверки:
1. Как изменилась структура питания в мире и РФ за последние
годы?
2. Что входит в понятие функциональной пищевой добавки?
3. Классификация функциональных пищевых добавок.
4. Требования, предъявляемые к функциональным пищевым до-
бавкам.
5. Что такое макро-, микронутриенты и минорные компоненты
пищи?
6. Понятие биологически активной добавки. Общая характеристи-
ка. Классификация.
7. Классификация БАД в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078–01.
8. Задачи, решаемые введением БАД в пищевые продукты.
9. Нутрицевтики как группа БАД, используемая в производстве
пищевых продуктов. Назначение и направление действия нутрицевти-
ков в организме человека.

ВОПРОСЫ ДЛЯ ЗАЩИТЫ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ

Лабораторная работа № 1. Расчет рецептуры, приготовление
и анализ натурального пищевого красителя (карамельного колера)
Е 150 а.
1. Основные способы получения и области применения кара-
мельного колера (Е 150).
2. Какая реакция лежит в основе образования сахарного колера?

10