Пищевая добавка тари ту
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ВЕТЧИНЫ «СВИНАЯ» ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК ТАРИ КОМПЛЕКТ П27 И П46
- Авторы
- Файлы работы
- Сертификаты
Жаворонкова И.В. 1, Гадиев Р.Р. 1
1Башкирский государственный аграрный университет
Комментарии
Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке «Файлы работы» в формате PDF
Ветчина — это продукт из бескостного мяса, подвергнутый посолу с использованием массирования, созревания и варки с целью создания монолитной структуры и упругой консистенции в готовом продукте.
Ветчина, как любое мясо, является источником белка, необходимого организму в значительных количествах для восстановления тканей, образования борющихся с различными инфекциями антител и выполнения других функций.
В состав ветчины для улучшения качества продукции используют различные вкусовые добавки различного происхождения.
ТАРИ Комплект П — это комплексный состав для производства вареных и варено-копченых изделий, содержащие специально подобранные фосфаты (для рассола), стабилизаторы цветности, нитрит натрия, пряности.Важным дополнительным аспектом применения комплексной добавки является снижение потерь при варке и повышение выхода готовой продукции (ТАРИ Комплект П27 до 100-120% и П46Н – до 130-140%).
В связи с этим изучение качества ветчины «Свиная» при использовании пищевых добавок ТАРИ Комплект П27 и П46Нявляется актуальным.
Исходя из вышеизложенного, целью наших исследований являлосьповышение органолептических и физико-химических показателей ветчины из свинины «Свиная» при использовании данных пищевых добавок ТАРИ Комплект.
Для достижения поставленной цели были намечены следующие задачи:
— изучить состав рецептуры ветчины;
-провести органолептическую оценку ветчины «Свиная»;
-изучить физико-химический состав ветчины «Свиная» при включении пищевых добавок ТАРИ Комплект;
— рассчитать экономическую эффективность производства ветчины «Свиная».
Исследование проведено в условиях ГУСП совхоз «Рощинский» Стерлитамакского района в период с 1 сентября по 17 октября 2015 года. Для исследования была отобрана ветчина «Свиная». В первой и второй опытных группах были использованы пищевые добавки ТАРИ Комплект «П27» и «П46 Н». Каждый компонент добавлен в объеме 1,7; 2,8 кг на 100 кг фарша соответственно. В контрольной группе при производстве ветчины «Свиная» были включены такие пищевые добавки, как чеснок и перец черный.
Таблица 1Схема опыта
Показатель | Группа | ||
контрольная | опытная-1 | опытная-2 | |
Говядина высшего сорта (шрот) | 20 | 20 | 20 |
Свинина нежирная | 72,7 | 72,8 | 71,7 |
Соль пищевая | 2,5 | 2,5 | 2,5 |
Комплексная пищевая добавка ТАРИ Комплект П27 | — | 1,7 | — |
Продолжение таблицы 1 | |||
Комплексная пищевая добавка ТАРИ Комплект П46 Н | — | — | 2,8 |
Крахмал или мука | 3,5 | 3,0 | 3,0 |
Перец черный | 0,1 | — | — |
Чеснок | 0,5 | — | — |
Нитрит натрия | 0,75 | — | — |
Итого | 100 | 100 | 100 |
Данные группы ветчины исследовались по органолептическим показателям, таким как внешний вид, консистенция, вкус и запах, цвет определяли по ГОСТ 9959-91.Также эти группы ветчины исследовались по содержанию массовой доли жира, белка, поваренной соли, нитрита натрия, крахмала.
Содержание жира в опытных группах определяли методом, основанным на извлечении общего жира, содержащемся в мясном продукте смесью хлороформа и этилового спирта в фильтрующей делительной воронке (ГОСТ 23042-86).
Содержание белка в опытных группах определяли фотометрическим методом минерализации пробы по Кьельдалю (ГОСТ 25011-81).
Содержание поваренной соли в опытных группах определяли аргенометрическим титрованием по методу Мора (ГОСТ 9957-73).
Содержание нитрита натрия в опытных группах определяли методом,основанном на реакции Грисса (ГОСТ 8558.1-78).
Содержание влаги в опытных группах определяли путем высушивания в сушильном шкафу при t=102±2◦С (ГОСТ 9793-74).
Содержание крахмала в опытных группах определяли методом окисления альдегидных групп моносахаридов (ГОСТ 10574-91).
Требования для ветчины «Свиная» согласноТУ 9213-059-54899698-2011 представлены в таблице 2.
Таблица 2 Характеристика показателя для ветчины «Свиная»
Показатель | Характеристика и значение показателя |
1 | 2 |
Внешний вид | Батоны с чистой, сухой поверхностью, оболочка крепкая, эластичная, не нарушена, без налётов плесени, плотно прилегающая к фаршу, с петлёй для подвешивания |
Консистенция | Упругая, плотная, не крошливая, не рыхлая |
Цвет и вид на разрезе | Окраска фарша однородная как около оболочки, так и в центральной части, без серых пятен и пустот |
Запах и вкус | Приятный, свойственный данному виду продукта, в меру соленый, с ароматом специй, без признаков затхлости |
Форма, размер и вязка батонов | Батоны в оболочке диаметром 120-140 мм прямой или слегка изогнутой формы длиной не более 500мм. |
Массовая доля белка, %, не менее | 6,0 |
Массовая доля жира, %, не более | 42,0 |
Массовая доля поваренной соли %, не более | 2,5 |
Массовая доля нитрита натрия, %, не более | 0,005 |
Органолептическую оценку проводили для установления соответствия показателей качества ветчины «Свиная» требованиям нормативно-технической документации.
Органолептические свойства продуктов были определены в результате дегустационной оценки, которыепредставлены в таблице 3.
Таблица 3 Органолептическая оценка качества ветчины«Свиная», в баллах
Показатель | Группа | ||
контрольная | опытная -1 | опытная -2 | |
Запах | 4,6±0,3 | 4,7±0,1 | 4,8±0,2 |
Вкус | 4,7±0,3 | 4,9±0,1 | 4,9±0,1 |
Консистенция | 4,6±0,2 | 4,8±0,1 | 4,8±0,1 |
Нежность | 4,5±0,3 | 4,7±0,3 | 4,8±0,2 |
Сочность | 4,6±0,1 | 4,7±0,2 | 4,8±0,2 |
Цвет | 4,6±0,4 | 4,8±0,1 | 4,9±0,1 |
Средний балл | 4,6±0,3 | 4,7±0,2 | 4,8±0,2 |
По итогам исследования органолептических показателей ветчины можно сделать вывод о том, что при добавлении пищевых добавок ТАРИ Комплект П27 и П46 Н в опытных группах значительно улучшились органолептические показатели по цвету фарша на разрезе, консистенции, сочности и нежности от контрольного образца, в котором нет комплексных пищевых добавок.В частности отмечено во второй опытной группе поддержание традиционного вкуса и аромата(ТАРИ Комплект П46Н), и в совокупности всех показателей эта группа набрала наибольший средний балл (4,8±0,2).
Несмотря на применение добавок, все показатели соответствовали ТУ 9213-059-54899698-2011.
Ветчина, как и другие мясные продукты, является главным образом источником белка. Количество жира должно быть в пределах, при которых улучшаются качественные показатели колбас (вкус, консистенция), так как в чрезмерно больших количествах жир ухудшает вкусовые достоинства продуктов и их усвояемость.
Поваренная соль, введённая в колбасные изделия, придает им определённый вкус и повышает стойкость к хранению. Однако повышенное количество поваренной соли ухудшают органолептические свойства и снижают пищевую ценность продукта.
Показатели физико-химической оценки представлены в таблице 4.
Таблица 4 Физико-химическая оценка качества ветчины «Свиная»
Показатель | Группа | ||
контрольная | опытная-1 | опытная-2 | |
Массовая доля белка, % | 24,8 | 26,5 | 28,8 |
Массовая доля жира, % | 12,1 | 14,1 | 12,5 |
Массовая доля поваренной соли, % | 2,5 | 2,5 | 2,5 |
Массовая доля нитрита натрия, % | 0,003 | 0,003 | 0,004 |
Массовая доля крахмала, % | 1,75 | 1,75 | 1,75 |
По итогам исследования физико-химических показателей ветчины видно, что комплексные пищевые добавки ТАРИ Комплект П27 и ТАРИ Комплект П46 Н содержат специально подобранные вещества для улучшения физико-химических показателей, а именно нитрит натрия, фосфаты для рассола, стабилизаторы цвета.
Добавление ТАРИ Комплект П27 и ТАРИ Комплект П46 Н в состав ветчины «Свиная» способствовали повышению массовой доли белка до 28,8% в первой опытной группе и до 26,5% во второй опытной группе. Использование во второй опытной группе комплексной пищевой добавки ТАРИ Комплект П46 Н повысило содержание массовой доли жира до 14,1%, что на 2% выше по сравнению с контрольной группой.
Таким образом, применение пищевых добавок ТАРИ Комплект П27 и П46Н значительно повысилифизико-химические свойства ветчины «Свиная», выход изделий за счет увеличения водосвязывающей способности фарша, что позволилосэкономить основные сырьевые ресурсы, сохраняя при этом основные органолептические и физико-химические показатели.
Библиографический список
Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов [Текст] / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. – М.: Колос, 2009.–376 с.
Забашта, А. Г. Разделка мяса [Текст]: производственно-прак-тическое издание / А. Г. Забашта, М. В. Молочников, И. А. Подвойская, А.С.Ефремова. -М.: Колос, 2010. -156 с.
Салихов, А. Р. Оценка качественных показателей колбасных изде-лий. [Текст]: метод.указ. / А. Р. Салихов, А. Я. Гизатов. – Уфа: БГАУ, 2011. — 12 с.
Веретов, Л. А. Все о нитрите натрия [Текст] / Л. А. Веретов // Мясная индустрия. –2012. — №10. – С.16-20.
Гизатуллин, Р. С. Технология переработки молока и мяса [Текст]: Лабораторный практикум / Р.С. Гизатуллин, С.Г. Канарейкина, Л.А. Зубаирова. –Уфа: Изд-во БГАУ, 2011. – 138 с.
Житенко, П. В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства[Текст]: учебник / П. В. Житенко, М. Ф. Боровков. – М.: Колос, 2005.- 256 с.
Журавская, Н. К. Исследование и контроль качества мяса и мясо-продуктов [Текст]: учебник / Н. К. Журавская, Л. Т. Алехина, Л. М. Отряшенкова. – М.: Агропромиздат, 2006. -145 с.
Мохов Б.П. Производство продукции животноводства: учебник / Б.П.Мохов. – Ульяновск, ГСХА, 2006. – 281 с.
Конников А.Г. Технология колбасного производства: учебник/А.Г. Конников. — Калуга: Ноосфера, 2011. — 234 с.
Гадиев Р.Р Инновационные методы в гусеводстве [Текст]: учебник/Р.Р Гадиев. – Уфа: Башкирский ГАУ, 2015. – 44 с.
Гадиев Р.Р Использование биологических активных добавок в кормлении водоплавающих птиц [Текст]: учебник/Р.Р Гадиев. – Кинель: РИЦ СГСХА, 2014. – 224 с.
Просмотров работы: 2568
Код для цитирования:
Быстрый переход по направлениям:
ДЛЯ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ.
ДЛЯ КОПЧЕНОСТЕЙ И ВЕТЧИН.
ДЛЯ СЫРОКОПЧЕНЫХ И СЫРОВЯЛЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ.
ДЛЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ.
ВКУСО-АРОМАТИЧЕСКИЕ ДОБАВКИ.
ДОБАВКИ СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ.
СМЕСИ СПЕЦИЙ И ПРЯНОСТЕЙ.
|
|
|
| ||
ТАРИ | Фосфатная комбинация для колбасных изделий с высоким содержанием жира (рН 9,0) | 0,2-0,35 % |
ТАРИ | Фосфатная комбинация для измельченных мясных изделий и мясных эмульсий | 0,2-0,35 % |
ТАРИ КОМБИ
|
|
|
ТАРИ | Фосфатная комбинация со стабилизатором цвета и усилителем вкуса для всех видов колбасных изделий с легким ароматом муската |
|
ТАРИ | Фосфатная комбинация со стабилизатором цвета и усилителем вкуса для всех видов колбасных изделий с легким ароматом муската. Содержит краситель |
|
ТАРИ | Комбинированная добавка для улучшения консистенции, вкуса и цвета вареных колбасных изделий и ветчин с высоким выходом (до 160%). Без специй, содержит краситель |
|
ТАРИ | Комплексная смесь на цитратной основе для колбасных изделий и полуфабрикатов. Без специй |
|
ТАРИ | Комбинированная функциональная смесь с ароматом мускатного ореха для вареных колбас с выходом до 150% |
|
ТАРИ | Комбинированная функциональная смесь с выраженным ароматом перца и мускатного ореха для вареных колбас с выходом до 150% |
|
ТАРИ | Комплексная функциональная добавка с содержанием натуральных специй для улучшения консистенции, вкуса и цвета вареных колбасных изделий и ветчин с высоким выходом (до 160%). Содержит краситель |
|
Тари | Комплексная смесь для колбасных изделий с выраженным действием стабилизатора цвета (на основе ГДЛ) |
|
Тари | Комбинированная функциональная смесь с выраженным ароматом пряностей для колбасных изделий с высоким содержанием мяса птицы мехобвалки и эмульсии из шкурки |
|
Тари | Комбинированная функциональная смесь с выраженным ароматом пряностей для колбасных изделий с высоким содержанием мяса птицы мехобвалки и эмульсии из шкурки |
|
Тари | Комбинированная фосфатная смесь с ароматом кардамона и мускатного ореха для колбас типа «Докторская» с выходом до 135% |
|
Тари | Комбинированная фосфатная смесь с ароматом перца и чеснока для колбас типа «Русская» с выходом до 130% |
|
Тари | Комбинированная фосфатная смесь с ароматом перца и гвоздики для колбас типа «Молочная» с выходом до 135% |
|
Тари | Комбинированная фосфатная смесь с ароматом перца и мускатного ореха для колбас типа «Любительская» с выходом до 130% |
|
ТАРИМИКС
|
|
|
ТАРИМИКС | Комплексный состав для всех видов колбасных изделий содержащий фосфат, стабилизатор цвета, специи и пряности, аромат дыма |
|
ТАРИМИКС | Комплексный состав для всех видов колбасных изделий с преобладающим ароматом мускатного ореха, кардамона и паприки |
|
ТАРИМИКС | Комплексный состав для всех видов колбасных изделий с натуральными пряностями и ароматом чеснока |
|
ТАРИМИКС | Комплексный состав для всех видов колбасных изделий с выраженным ароматом мускатного ореха |
|
ТАРИМИКС | Комплексный состав для всех видов колбасных изделий с ароматом перца и мускатного ореха |
|
ТАРИМИКС | Комплексный состав для всех видов колбасных изделий с ароматом перца, чеснока и паприки |
|
ТАРИМИКС | Комплексный состав с натуральными пряностями для всех видов колбасных изделий с преобладающим ароматом душистого перца, паприки |
|
ТАРИМИКС | Комплексный состав для всех видов колбасных изделий с преобладающим ароматом перца и паприки |
|
ТАРИМИКС | Комплексный состав для копченых колбасных изделий с ароматом перца и имбиря |
|
ТАРИМИКС | Комплексный состав для всех видов колбасных изделий с приятным нежным ароматом |
|
ТАРИМИКС | Комплексный состав для всех видов колбасных изделий с ароматом перца, имбиря и чеснока |
|
ТАРИМИКС Кримсосидж | Комплексный состав для всех видов колбасных изделий с ароматом сыра и ванили. Содержит аромат сыра и сливок |
|
ТАРИМИКС | Комплексный состав для вареных колбасных изделий с преобладанием сливочного вкуса. Содержит ароматизатор | |
ТАРИМИКС Кабаноси | Комплексный состав для копченых колбасных изделий с ароматом чили и паприки |
|
ТАРИМИКС | Комплексный состав для всех видов колбасных изделий со сливочным ароматом. Содержит аромат сливок |
|
Таримикс | Комплексный состав для всех видов колбасных изделий с ароматом перца и кардамона |
|
Таримикс Универсал | Комплексный состав для всех видов колбасных изделий с ароматом кориандра и горчичного семени |
|
Таримикс Рустика | Комплексный состав для всех видов колбасных изделий с преобладающим ароматом перца |
|
ТАРИМИКС Страссбург | Комплексный состав для всех видов колбасных изделий с ароматом перца, чеснока |
|
ТАРИМИКС Пикантная | Комплексный состав для всех видов колбасных изделий с ароматом перца |
|
ТАРИМИКС Кельнская | Комбинация фосфатов, специй, сахаров с усилителем вкуса и стабилизатором цвета для копченых колбас с ароматом бекона и дыма |
|
ТАРИМИКС Московская | Комплексный состав для всех видов колбасных изделий с преобладающим ароматом перца и кардамона |
|
ТАРИМИКС Амаретто | Комплексный состав для копченых колбасных изделий со вкусом Амаретто. Содержит ароматизатор |
|
ТАРИМИКС Сосиска Сливочная | Комплексный состав для вареных колбасных изделий с легким ароматом мускатного ореха и гвоздики. Содержит краситель и аромат сливок |
|
Таримикс Хауссалями | Для всех видов сырокопченых, сыровяленых, копченых, варено-копченых колбас с преобладающим ароматом перца и кориандра. Содержит краситель |
|
ТАРИМИКС Сервелат | Комбинация фосфатов, специй, сахаров с усилителем вкуса для копченых колбас |
|
ТАРИМИКС Сервелат Винер | Комбинация фосфатов, специй, сахаров с усилителем вкуса и стабилизатором цвета для копченых колбас |
|
ТАРИМИКС Финский Сервелат | Комбинация фосфатов, специй, сахаров с усилителем вкуса и стабилизатором цвета для копченых колбас с ароматом перца и горчичного семени. Содержит краситель |
|
Таримикс Салями Классик | Комплексный состав для копченых колбасных изделий с преобладающим ароматом мускатного ореха и перца. |
|
Таримикс МДМ Франкфуртер | Комплексный состав с натуральными пряностями для вареных колбасных изделий с большим содержанием МДМ и эмульсии шкурки, с ароматом перца и чеснока. Содержит краситель |
|
Таримикс Примо | Комплексный состав с натуральными пряностями для вареных колбасных изделий с большим содержанием жирного сырья, с выходом до 150%, с ароматом перца. Содержит краситель |
|
ТАРИМИКС Ливерсосидж | Комплексный состав для производства ливерных колбас, паштетов с ярко выраженным ароматом перца, майорана, имбиря |
|
ФИБРИСОЛЬМИКС
|
|
|
Фибриcольмикс Классик | Комбинированная смесь для колбасных изделий с ароматом мускатного ореха и кориандра |
|
Фибриcольмикс Докторская | Комбинированная смесь для колбасных изделий с ярко выраженным ароматом мускатного ореха |
|
Фибриcольмикс Франкфуртер | Комбинированная смесь идеально подходит для сосисок и сарделек, с приятным вкусом и ароматом |
|
Фибриcольмикс Любительская | Комбинированная смесь для колбасных изделий с ароматом душистого перца и кардамона |
|
Фибриcольмикс Паризер | Комбинированная смесь для колбасных изделий с ароматом кориандра и душистого перца |
|
Фибриcольмикс Салями | Комбинированная смесь для копченых колбасных изделий с пикантной ноткой имбиря, мускатного ореха, душистого перца и кориандра |
|
Фибриcольмикс Ветчинная |
| |
Фибриcольмикс Венская | Комбинированная смесь для колбасных изделий с типичным пикантным вкусом и ароматом чеснока и душистого перца |
|
Фибрисольмикс Тирольская | Комбинированная смесь для копченых колбасных изделий с легким ароматом тмина, кориандра и душистого перца |
|
Фибрисольмикс Краковская | Комбинированная смесь для копченых колбасных изделий с ярко-выраженным ароматом тмина,комбинации перцев и чеснока |
|
Фибрисольмикс Сервелатная | Комбинированная смесь для копченых колбасных изделий с нотками мускатного ореха, душистого перца и кориандра |
|
Фибрисольмикс Славянская | Комбинированная смесь для полукопченых, варено-копченых колбас с нотками тмина, имбиря и душистого перца |
|
Фибрисольмикс Молочная С | Комплексный состав для вареных колбасных изделий с легким ароматом мускатного ореха и кардамона |
|
Фибрисольмикс Молочная | Комбинированная смесь для вареных колбасных изделий с приятным нежным вкусом и легким ароматом мускатного ореха и кардамона |
|
Фибриcольмикс Братвурст | Комбинированная смесь для колбасных изделий, в т.ч. жареных и сырых колбасок с ароматом душистого перца и имбиря |
|