Пищевая добавка с хмелем
Экстракт хмеля применяется в медицинских целях с давних времен, так как это растение является ценной кладовой полезных веществ. Используют хмель для лечения нервных расстройств, улучшения работы половой сферы у женщин, а также как противовоспалительное и антиоксидантное средство.
Что такое хмель?
Хмель являет собой многолетнее растение, которое вьется по основе в направлении часовой стрелки и имеет женские и мужские соцветия разных форм. Женские цветы осенью становятся именно теми шишками, которые используются для пивоварения и производства медицинского сырья. Растет практически повсеместно, но любит много солнца и умеренный климат.
Состав
Экстракт хмеля, добываемый из плодов, содержит в себе следующие вещества:
- Витамины: ретинол, бета-каротин, никотиновая кислота, тиамин, рибофлавин, фолиевая кислота, пиридоксин, пантотеновая кислота, холин, аскорбиновая кислота и токоферол.
- Минеральные вещества: кальций, магний, фосфор, натрий, железо, калий, сера, цинк, хлор, йод, марганец, селен, медь и фтор.
- Клетчатка.
- Органические и горькие кислоты.
- Эфирное масло.
- Флавоноиды.
- Фитоэстроген (8-пренилнарингенин).
- Антиоксиданты.
Свойства экстракта шишек хмеля
Хмель способен улучшать состояния здоровья, благоприятно действуя на организм. Благодаря полезным свойствам экстракт хмеля оказывает следующие эффекты:
- Успокоительный (улучшает сон, уравновешивает настроение, снимает нервное возбуждение, убирает раздражительность, тревогу и страх).
- Противовоспалительный (снимает отек, боль, покраснение в области воспалительного образования).
- Иммуностимулирующий (противостоит инфекционным агентам, атакующим организм).
- Антиоксидантный (помогает бороться с образованием раковых (мутирующих) и преждевременной гибелью здоровых клеток).
- Улучшающий половую функцию у женщин (облегчение предменструального синдрома, отсрочка климактерических изменений, борьба с мастопатией).
- Сосудоукрепляющий (укрепление стенок кровеносных сосудов, питание сердечной мышцы, разжижение крови, нормализация кровяного давления).
- Гепатопротекторный (оздоровление и восстановление клеток печени, улучшение работы желчевыводящих путей).
- Спазмолитический (расслабление гладкой мускулатуры внутренних органов, в том числе, снятие кишечных колик).
- Омолаживающий (улучшение цвета лица, оздоровление волос, предотвращение их выпадения и ломкости).
- Мочегонный (улучшение работы почек, выведение токсинов и шлаков).
- Заживляющий (лечение дерматитов, сыпи воспалительного характера, язв конечностей).
Лекарственные средства на основе хмеля
Препараты, содержащие в составе экстракт хмеля обыкновенного, есть в комбинированном и чистом виде, применяются местно либо внутрь.
В чистом виде хмель представлен:
- Биологически активной добавкой «Хмеля шишки» отечественного производителя «Хорст» с активным компонентом лупулином.
- Биологически активная добавка производителя «Биотика-С» «Хмель обыкновенный» продается в банках по 60 штук.
- Экстракт масла «Хмель» фирмы «Чудо-лекарь» выпускается для местного применения.
- Хмеля обыкновенного СО2-экстракт докритический подходит для наружного применения, внутрь не принимается.
Комбинированные растительные препараты, содержащие хмель:
- В таблетках «Драже вечернее», изготавливаемое фирмой «Биокор» (Российская Федерация), кроме сухого экстракта хмеля содержат корень валерианы и масло мяты.
- «Ново-Пассит», изготавливаемый в Чешской Республике, в своем составе имеет комбинированное вещество гвайфенезин, а также плоды хмеля обыкновенного, цветки бузины, корень валерианы, боярышник, мелиссу, зверобой, пассифлору.
- Успокоительный сбор № 1 отечественных производителей содержит мяту, мелиссу, зверобой, корень валерианы, ромашку, шишки хмеля.
- «Релаксен», являющийся биологически активной добавкой фирмы ООО «Фармакор продакшн», сделанный в России, имеет в своем составе хмель и шлемник байкальский.
- «Милона-8» в таблетках по сто штук производства «Эвалар» (Россия) кроме хмеля состоит из пустырника, валерианы, душицы, мяты и мелиссы.
- «Формула сна» фармацевтической компании «Эвалар» содержит эшшольцию, магний, витамины группы В (тиамин, пиридоксин, цианокобаламин), пустырник и хмель. Выпускается в таблетках по 40 штук в упаковке.
- «Мастонорм» российской фирмы «Алфавит» состоит из боровой матки, красного копеечника, синюхи, хмеля и цикория.
Показания к применению
«Хмеля шишки» подходят к применению при раздражительности, нервном возбуждении, бессоннице, головной боли, кожных воспалительных процессах.
«Хмель обыкновенный» назначается для успокоения нервной системы, для ускорения процессов заживления и восстановления кожи и слизистых, ускорения роста волос, регуляции менструального цикла, коррекции климактерических изменений.
Экстракт масляный «Хмель» применяется для растирания больных суставов, избавления от растяжек на коже живота, образовавшихся при беременности.
«Драже вечернее» хорошо помогает от бессонницы, улучшает пищеварение, не дает возникнуть аритмии, избавляет от спазматических болей, выводит шлаки и токсины с мочой.
«Ново-Пассит» устраняет нервное перенапряжение, улучшает сон, облегчает состояние при мигрени, головной боли, уменьшает зуд кожи, устраняет спазмы, снижает проявления климакса.
Успокоительный сбор № 1 применяется при нарушениях работы нервной системы, в качестве спазмолитического, противовоспалительного и общеукрепляющего средства.
«Релаксен» рекомендован для купирования тревоги, повышения выносливости, улучшения сна, нормализации кровяного давления, избавления от головной боли напряжения, повышения памяти.
«Милона-8» оказывает мягкое седативное и противотревожное действие, обладает противовоспалительным и спазмолитическим эффектом.
«Формула сна» благоприятствует быстрому наступлению спокойного сна, снимает нервное напряжение, нормализует артериальное давление, укрепляет нервную систему.
«Мастонорм» применяются гинекологами при сбоях менструаций и их болезненности, для лечения мастопатии, миомы, кистозных изменений яичников, эрозии шейки матки, облегчения состояния при предменструальном синдроме, для нормализации гормонального фона, снижения климактерических симптомов у женщин, улучшения состояния нервной системы.
Противопоказания
«Хмеля шишки» не применяют при известных эпизодах непереносимости этого растения.
«Хмель обыкновенный» нельзя применять при аллергии на хмель, беременности и кормлении грудью.
Экстракт масляный «Хмель» не используется при индивидуальной чувствительности к действующему веществу.
«Драже вечернее» противопоказано при аллергии на составляющие вещества, беременности и лактации.
«Ново-Пассит» нельзя принимать при миастении, эпилепсии, аллергии и детям до 12 лет.
Успокоительный сбор № 1 не назначается при индивидуальной непереносимости трав, входящих в состав.
«Релаксен» противопоказан к применению беременным и кормящим матерям, при аллергических реакциях на шлемник и хмель.
«Милону-8» не принимают беременные и лактирующие женщины, при индивидуальной непереносимости.
«Формула сна» нельзя пить при беременности и грудном вскармливании, известной аллергии на лекарственные компоненты данного препарата.
«Мастонорм» не назначается при беременности и лактации, а также аллергии на действующие вещества.
Способ применения экстракта хмеля
Местное применение препаратов с маслом в составе рассчитано на массаж, обертывания, маски для лица и волос и аппликации на пораженные дерматитом места. Масляные экстракты можно приобретать и заказывать во всех городах России.
Отвар из шишек применяют для полоскания рта, промывания ран, кожных аппликаций, уменьшения угревой сыпи и улучшения роста волос. Для приготовления отвара можно использовать порошок сухого экстракта хмеля. Наличие в Москве этого препарата в виде порошка можно уточнить в аптеках либо заказать в интернет-аптеках с доставкой.
Внутрь в таблетках и капсулах применять только по назначению врача, учитывая противопоказания и побочные эффекты.
Использование в косметологии
Экстракт шишек хмеля применяется в изготовлении косметических средств по уходу за лицом и волосами (шампуни, бальзамы, маски, кремы и прочее).
Кроме того, используя масло или порошок из этого растения, можно в домашних условиях обогащать свою косметику или готовить маски, ополаскиватели и эмульсии собственноручно.
Хмель помогает бороться с перхотью, дарит волосам силу и густоту, спасает от облысения.
Коже лица и тела полезен для продления молодости, борьбы с морщинами, угревой сыпью, дерматитами и другими высыпаниями воспалительной природы.
Нежелательные эффекты
«Хмеля шишки» могут вызвать тошноту, рвоту, понос, боли в животе, головную боль и слабость.
Экстракт масляный «Хмель» может привести к раздражению и покраснению кожи, появлению сыпи.
«Драже вечернее» способно вызвать тошноту, головокружение, слабость, сонливость, сыпь и зуд кожи.
«Ново-Пассит» изредка вызывает тошноту, рвоту, изжогу, нарушения стула, сонливость, снижение концентрации, головокружение, кожную сыпь, слабость мышц.
Успокоительный сбор № 1 способен вызвать аллергическую сыпь.
«Релаксен», «Милона-8», «Формула сна», «Мастонорм» могут привести к реакциям чувствительности, проявляющимся зудом, сыпью и покраснением.
Приготовление пива – сложный процесс, включающий смешивание и дальнейшую проработку четырёх основных ингредиентов: солода, воды, хмеля и дрожжей. Хмель играет очень важную роль в этом квартете. Прежде всего, он придаёт пиву необходимую горечь, которая нивелирует излишнюю солодовую сладость в некоторых сортах пива и способствует более сбалансированному вкусу. Что важнее, хмель сообщает напиткам огромную симфонию вкуса и аромата (цитрусовые, хвойные, травяные, землистые и прочие оттенки). Также он положительно сказывается на стойкости пены и является природным консервантом, предотвращающим порчу пива. Но не весь хмель одинаков. Подобно винограду, существует огромное количество сортов хмеля, биохимический состав которых влияет на характеристики пива тем или иным образом. Понимание этого разнообразия и процессов, которые происходят во время охмеления сусла, делает каждую последующую варку более осознанной, а в дальнейшем поможет в составлении своих собственных, уникальных рецептов.
Разновидности и биохимия хмеля
Хмелем, используемым в сегодняшнем пивоварении, являются конусообразные цветы (шишки) растения женского хмеля, также известного своим научным название Humulus lupulus (семейство Коноплёвые, Cannabaceae). На внутренней стороне чешуек, составляющих шишку хмеля, располагаются желёзки, выделяющие различные смолистые вещества, эфирное масло, дубильные вещества и другие химические соединения, совокупность которых в подсушенном виде образуют желтый липковатый порошок лупулин.
Не все составляющие лупулина изучены из-за их слишком малой концентрации, но нам, пивоварам, интересны лишь три основные группы компонентов, входящих в его состав, а именно:
- Альфа-кислоты: гумулон, когумулон и адгумулон. После нагревания в растворе придают пиву характерный горький вкус за счёт трансформации в изо-альфа-кислоты (изогумулоны), известные как цис-изогумулон и транс-изогумулон. Изогумулоны лучше растворяются в воде и обладают большей горечью, чем исходные альфа-кислоты. Пивная горечь напрямую зависит от количества альфа-кислот в хмеле – чем их больше, тем горше получится пиво, но только при условии полной изомеризации, которая возможна только при длительном кипячении (именно поэтому хмель для горечи добавляют в начале варки сусла). Кроме того, альфа-кислоты обладают тензоактивными свойствами, отвечающими за пенообразование и стойкость пены, а также препятствуют росту некоторых бактерий.
- Бета-кислоты: лупулон, колупулон и адлупулон. При нагревании не изомеризуются, но довольно быстро окисляются, образуя горькие соединения. В отличие от горечи альфа-кислот, горечь бета-кислот не очень приятна, более агрессивная и жесткая, поэтому хмель с большим содержанием бета-кислот пользуется меньшим спросом. По мере созревания пива бета-кислоты продолжают окисляться и горчат ещё больше. Также обладают антибактериальными свойствами.
- Эфирные масла – смесь нескольких химических соединений, терпенов и их производных, которые в основном и отвечают за те или иные вкусо-ароматические составляющие, которые мы ассоциируем с хмелем. Эфирные масла хмеля имеют сложный состав и огромное количество компонентов, но для пивоварения самыми важными являются: гумулен (наделяет пиво пряным, травянистым ароматом, характерным для европейских благородных хмелей), кариофиллен (сообщает пряные, землистые и древесные ноты) и мирцен (цитрусовые и травянистые ароматы, намекающие на родственность хмеля с коноплей).
Соотношение этих компонентов разнится от сорта к сорту. Для удобства все сорта хмеля делят на горькие, ароматические и хмели двойного назначения. Горькие хмели, такие как Galena, Nugget и Magnum, содержат большое количество альфа-кислот, а вот ароматические, которые ещё называют финишными хмелями, так как их обычно добавляют в конце варки, к примеру, Amarillo, Cascade и Liberty, наоборот, насыщены эфирными маслами. Хмели двойного назначения (например, Cluster и Eroica) богаты и альфа-кислотами, и маслами.
Также хмель классифицируют по его географическому происхождению. Виноград в начале этого материала был упомянут неспроста. В последнее время пивовары всё чаще начали употреблять в разговорах о хмеле слово «терруар», которое изначально использовалось французскими виноделами для описания совокупности характеристик местности, где вырос тот или иной виноград. Как и виноградные лозы, хмель лучше всего растёт в тех местах, где соблюдены оптимальные для него условия (количество солнечного света и дождей, состав почвы и микробиота, вертикальное пространство и прочее). И подобно винограду, хмель впитывает в себя вкусы и ароматы, окружающие его со всех сторон. Когда говорят о географической классификации хмеля, речь обычно идёт о трёх основных зонах: благородный хмель из Германии и Чехии, американский хмель из США (преимущественно Тихоокеанский Северо-Запад) и английский хмель из Великобритании. Каждый регион предлагает десятки сортов хмеля, имеющих уникальный биохимический состав и выращенных специально под запросы рынка.
Благородный хмель
Данная категория их трёх основных считается наиболее классической. Это именно тот хмель, который задаёт основной мотив и закладывает фундамент вкусового профиля немецких и чешских пильзнеров. Благородные хмели, как правило, богаты на ароматные эфирные масла и содержат мало альфа-кислот. Самым, пожалуй, известным из них является немецкий хмель из региона Халлертау, Hallertauer Mittelfrüh (чаще называемый просто «Hallertau» или «Hallertauer») – нежный и цветочный, с легкой перечной и древесной пряностью. Также из немецких благородных хмелей нельзя не упомянуть Tettnanger (пикантный, травяной, с землистой пряностью и ароматом цитрусовых) и Spalt (мягкий, древесный, перечный). Среди чешских хмелей самым показательным обычно считается Saaz (иногда его называют «Žatec» или «Saazer»), известный своей настойчивой землистой пряностью.
Американский хмель
Возрождение IPA и интереса к другим горьким сортам сделало США мировым лидером по выращиванию горьких высокоальфовых сортов хмеля. По тем же причинам на Тихоокеанском Северо-Западе США активно растят финишные хмели с выразительными вкусами и ароматами цитруса, сосновой хвои, цветов, косточковых фруктов и многих других ярких акцентов, типичных для IPA. Не меньшим спросом пользуются и хмели двойного назначения. Когда речь заходит об американском хмеле, на слуху обычно так называемые С-хмели (Columbus, Cascade, Centennial, Chinook и прочие). Не уступает по популярности и знаменитейший хмель Willamette (ответвление от английского хмеля Fuggle), одаривающий пиво яркими цитрусовыми полутонами.
Английский хмель
Хмель из Великобритании стал основой селекции многих других сортов, не только в Европе, но и за океаном. Английские хмели имеют тенденцию быть травянистыми, цветочными, лимонными, древесными, мятными или чайными, и обычно используются в стилях пива английского происхождения. В британском пиве обычно соблюдается баланс солода и хмеля, но английский биттер и IPA – хороший пример того, как может работать настоящий английский хмель. Нарицательными сортами региона можно смело назвать упомянутый выше Fuggle (частый ингредиент английского пейл-эля, землистый, кедровый, мятный и цветочный), Challenger (используется во многих английских пейл-элях, сообщает пиву чайные землистые акценты наряду с лимонной мармеладообразной фруктовой горечью) и, конечно же, Golding (также известный как East Kent Golding или Kent Golding, популярный более 200 лет благодаря своему землистому, перечному и лимонному характеру).
Также в последнее время набирают популярность хмели из Новой Зеландии и Австралии, с их высоким содержанием альфа-кислот и выразительным вкусом лимона, характерного для этого региона. Показательными в этом плане является новозеландский сорт Nelson Sauvin, напоминающий белое вино, а также лаймовый Motueka (младший родственник чешского Saaz). Из австралийских хмелей особым спросом (во многом благодаря развитию IPA) пользуется сорт Galaxy с его отчетливым цитрусовым характером, тонами персика и маракуйи. Не стоит также забывать о французском хмеле Strisselspalt, который не уступает легендарным хмелям Халлертау, а также о знаменитом словенском Styrian Goldings, выведенном из Fuggle.
Познакомиться с большинством сортов хмеля из разных стран мира вы можете в нашем справочнике, где описано более 150 сортов хмеля, включая их биохимический состав и рекомендации по возможной замене. Надеемся, он станет для вас надежным помощником при составлении своих собственных и проработки традиционных рецептов.
Формы хмеля
В пивоварении используется несколько форм хмеля, а именно: шишковой хмель, хмель в гранулах (пеллетный хмель), брикетированный хмель и экстракт хмеля.
- Шишковой хмель – это минимально обработанные цветки хмеля, фактически сушеные шишки. Считается, что шишковой хмель лучше передаёт пиву вкус и аромат, чем его обработанные версии. Высушенные цветки хмеля во время традиционного охмеления сусла всплывают на поверхность, поэтому их легко отделить на этапе фильтрации. Недостаток у них один: шишки хмеля занимают много места, что усложняет их хранение и транспортировку.
- Гранулированный хмель – более современная и популярная форма хмеля, которая представляет собой высушенные, раздробленные и спрессованные шишки хмеля в виде пеллет. Благодаря смолистым веществам гранулы не распадаются. Основное преимущество хмеля в гранулах заключается в удобстве их хранения и транспортировки. По мнению некоторых пивоваров, они уступают по качеству сушеным шишкам и брикетированному хмелю.
- Брикетированный хмель – это шишки хмеля, которые после сушки сжали в пробку-диск, весом 15 грамм, что немного уменьшает их объем для более удобного хранения. Брикетами удобно манипулировать, так как они имеют одинаковый вес. Менее популярная форма, но любима многими пивоварами, так как считается более качественной, чем пеллетный хмель.
- Экстракт хмеля – жидкая форма, получаемая экстрагированием хмеля растворителем, которым обычно выступает этанол или жидкая двуокись углерода. Благодаря экстракции из хмеля извлекаются все необходимые биохимические компоненты без их изомеризации. Экстракты чаще используются коммерческими пивоварнями, так как занимают ещё меньше места, а также позволяют более точно контролировать уровень альфа-кислот и других составляющих, ведь процесс экстракции можно останавливать при достижении экстрактом определённых характеристик.
Способы охмеления пива
Количество способов, которыми можно охмелить пиво в домашних условиях, практически бесконечно, но на практике самым понятным и популярным считается традиционный способ охмеления в процессе варки пива. Горькие хмели, содержащие большое количество альфа-кислот, добавляют в начале варки, минимум за 45 минут до её окончания (чаще 60 минут, для особенно горьких сортов хмель кипятят до 90 минут). Это обусловлено необходимостью в изомеризации альфа-кислот для их полного растворения. Одновременно с тем, длительное кипение разрушает эфирные масла, поэтому ароматные хмели добавляют в конце варки, как правило, в диапазоне 5-30 минут до её окончания. Чем ближе к 30 минутам будет добавлен хмель, тем больше горечи и меньше вкуса-аромата вы получите. И наоборот, чем ближе к 5 минутам добавить хмель, тем больше хмельного аромата получит пиво. При варке многих стилей пива, где хмельной аромат играет ключевую роль, хмель добавляют в диапазоне 0-5 минут.
Однако традиционное охмеление является не единственным способом обогатить напиток хмельным вкусом и ароматом. Вот некоторые из самых популярных способов:
- Охмеление первого сусла – хмель добавляют сразу после затирания солода, перед варкой. За счет того, что хмель соприкасается с подогретым суслом дольше, изомеризация альфа-кислот происходит более полно, пиво становится горше. Профессиональные пивовары считают, что охмеление первого сусла даёт более мягкую горечь.
- Непрерывное охмеление – часто используется в приготовлении IPA и других горьких стилей пива. Хмель добавляется в течение всего кипячения каждые 5-10 минут, за счёт чего достигается максимальная горечь и интенсивный хмельной аромат. При данном способе охмеления важно очень грамотно подобрать хмель, так как можно получить очень травянистый вкус.
- Хмелеотделитель (Hop Back) – охмеление происходит на стадии охлаждения сусла. Между сусловарочным котлом и ферментером, с промежуточным охлаждением через чиллер, устанавливается специальный контейнер с фильтровальной системой, куда закладывается шишковой или гранулированный хмель. Через хмелеотделитель пропускается горячее сусло, за счёт чего происходит экстракция ароматных масел хмеля без изомеризации альфа-кислот. Благодаря этому пиво приобретает устойчивый хмельной вкус и аромат без дополнительной горечи.
- Сухое охмеление – хмель добавляется на этапе первичной или вторичной ферментации пива. Так как отсутствует фактор высокой температуры, пиво обогащается вкусо-ароматическими веществами эфирных масел в их первозданном виде, но не изомерами альфа-кислот, благодаря чему пиво приобретает вкус и аромат свежего хмеля, без дополнительной горечи. Чаще сухое охмеление производят на этапе вторичной ферментации, так как большое количество углекислого газа во время первичной ферментации «захватывают» с собой и летучие компоненты эфирных масел. Также важно правильно подобрать время настаивания, так как при длительном контакте с пивом альфа-кислоты начинаются окисляться и отдавать напитку горечь.
В современной практике крафтового и коммерческого пивоварения не редки случаи комбинирования различных способов охмеления с целью получения напитка с более выразительным вкусом и ароматом хмеля. Вообще, понимание и умение выбирать способа охмеления во время приготовления того или иного стиля пива является частью искусства пивоварения и заслуживает отдельного, обширного материала.
Покупка и хранение хмеля
Покупая хмель, следует сразу подумать, в каком количестве он необходим и как его хранить. Самая распространённая форма хмеля, в гранулах, таковой стала неспроста. Гранулы занимают меньше места, чем шишковой хмель, следовательно, их дешевле транспортировать и легче хранить. В нашем интернет-магазине вы можете купить хмель для пива почти всех известных и экспериментальных сортов хмеля в виде пеллет. Гранулы фасуются по 50 грамм, 100 грамм и 1 кг. Это довольно удобно, ведь вы можете сразу взять 1 кг хмеля, который вы чаще всего используете для варки своего любимого пива, а хмель меньшей фасовки добирать для расширения своих познаний и умений в пивоварении или для экспериментов. Для традиционалистов у нас в ассортименте также имеется хмель в шишках американского производителя Yakima Chief – хорошее подспорье для создания ароматных IPA.
Хмель начинает терять свои кислоты и масла, как только он собран. Скорость потерь зависит от температуры окружающей среды (чем ниже температура, тем потерь летучих эфирных масел меньше), количества кислорода (кислород окисляет альфа-кислоты, после чего они не поддаются изомеризации), с которым он контактирует, а также сорта хмеля (некоторые сорта переносят длительное хранение лучше). Если вы планируете варить пиво редко, рекомендуем вам покупать хмель в небольших количествах, по 25, 50 или 100 грамм. Если же вы занимаетесь любимым хобби достаточно часто и хмель нужен вам постоянно и в больших количествах, то проследите, что бы были соблюдены правильные условия его хранения. В идеале хмель нужно хранить в вакуумных пакетах в морозильной камере.
Каталог хмеля