Пищевая добавка про ветчина 50
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Warning: mysql_fetch_assoc() expects parameter 1 to be resource, boolean given in /home/tdntk/tdntk.ru/docs/lib/functions.php on line 667
Краткие рекомендации:
Лакса-Про 250 — комплексная пищевая добавка , предназначенная для использования в мясо-, птице- и рыбоперерабатывающей промышленности при производстве рубленых ветчин, консервированных ветчин и вареных колбасных изделий, с выходом готовой продукции до 200%.
Основной состав: изолят соевого белка, фосфаты пищевые (Е450, Е451, Е452), стабилизаторы и загустители (Е407, Е410), крахмал, стабилизаторы цвета (Е300, Е316), усилитель вкуса (Е621), декстроза.
Преимущества применения Лакса-Про 250: увеличение выхода готовой продукции (до 220% !), высокая водосвязывающая способность, снижение потерь массы при термической обработке, рациональное использование мясного сырья, в т.ч. пониженной сортности, снижение риска образования бульонно-жировых отеков, стабилизация и устойчивость фаршевой эмульсии при нагреве и охлаждении, улучшение текстуры мясных изделий, обеспечение стабилизации окраски мясных изделий в процессе хранения.
Рекомендуемая дозировка: 3,5-7% к массе Ветчины в зависимости от её выхода.
Технологические рекомендации: при внесении Лакса-Про 250 принцип и порядок обработки сырья при фаршесоставлении сохраняется. Лакса-Про 250 вводится в сухом виде в фарш на самом начале куттерования, на этапе закладки нежирного сырья, после внесения раствора нитрита натрия, соли и красителя (при его использовании).
Применение Лакса-Про 250 исключает применение фосфата и стабилизатора цвета. Рекомендуется при изготовлении мясных изделий с большим выходом использование ароматизаторов. Принципы массирования ветчины в массажёрах аналогичны массированию цельномышечных изделий. Возможно приготовление фарша ветчины в мешалках в течение 20-30 мин, с последующей выдержкой фарша в камере в течение 8-12 часов при температуре 4 ± 2 ° С. Перед формованием необходимо дополнительное перемешивание в течение 10-15 мин.
Для формования ветчинных изделий приемлемы все виды оболочек и форм. Наилучший результат достигается при применении полиамидных оболочек с хорошей термоусадочной способностью по всем направлениям (вдоль и поперёк батона). Осадку и термообработку проводят в соответствии с инструкциями, принятыми на конкретном производстве. Готовый продукт необходимо интенсивно охладить под душем в течение 20-30 минут, далее в охлаждаемом помещении до температуры 2-4 ° С и оставить в состоянии покоя на 12-24 часов для формирования монолитной структуры. Хранить при температуре 4 ± 2 ° С.
Примерные рецептуры изготовления ветчин с Лакса-Про 250 в ПГН оболочке:
Наименование сырья | Состав, кг | |||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | |
Мясное сырье (свинина нежирная, свинина п/жир, говядина в/с, говядина 1с и др.) | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
Соль | 2,500 | 2,700 | 2,900 | 3,100 | 3,300 | 3,400 |
Нитрит натрия | 0,010 | 0,011 | 0,012 | 0,013 | 0,013 | 0,014 |
Лакса-Про 250 | 6,000 | 7,500 | 9,000 | 10,000 | 12,000 | 13,000 |
Ароматизатор Лакса-спайс «Ветчина» | 0,280 | 0,300 | 0,320 | 0,340 | 0,360 | 0,380 |
Вода дополнительно | 36,000 | 45,000 | 54,000 | 60,000 | 72,000 | 78,000 |
Рекомендуемый выход, % | 140 | 150 | 160 | 170 | 180 | 190 |
Наименование сырья | Состав, кг. | |||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | |
Говядина в/с | — | 100 | — | — | 30,0 | — |
Говядина 1 сорт | 50,0 | — | — | — | — | 40,0 |
Свинина нежирная | 50,0 | — | — | — | 70,0 | 40,0 |
Свинина полужирная | — | — | 100,0 | 70,0 | — | — |
МДМ | 0,280 | 0,300 | 0,320 | 0,340 | 0,360 | 0,380 |
Эмульсия из свиной шкурки (1:1) | — | — | — | — | — | 20,0 |
Соль | 3,600 | 3,600 | 3,300 | 3,600 | 4,000 | 3,600 |
Нитрит натрия | 0,015 | 0,015 | 0,013 | 0,015 | 0,015 | 0,015 |
Лакса-Про 250 | 14,500 | 14,500 | 12,500 | 16,000 | 16,600 | 14,500 |
Ароматизатор Лакса-Спайс «Ветчина» | 0,400 | 0,400 | 0,370 | 0,370 | 0,400 | 0,400 |
Вода дополнительно | — | — | — | — | — | — |
Рекомендуемый выход, % | 200 | 200 | 185 | 205 | 215 | 200 |
Условия хранения и срок годности:
хранить в сухом прохладном месте при температуре не выше 25 С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок годности не более 12 мес. со дня выработки.
Гарантии качества и безопасности:
комплексная пищевая добавка Лакса-Про 250 сертифицирована и зарегистрированав Государственном Комитете Санитарно-эпидемиологического надзора РФ.
Санитарно-эпидемиологическое заключение № 77.99.02.916.Д.005841.08.03 от 06.08.20.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
по применению комплексной пищевой добавки БИОТЕК 50
для производства цельномышечных и реструктурированных
продуктов из свинины, говядины и мяса птицы
Технологическая инструкция по применению комплексной пищевой добавки БИОТЕК 50 (фирма – изготовитель и поставщик – “Стармикс” Россия) предназначена для мясоперерабатывающих предприятий.
1. НАЗНАЧЕНИЕ И АССОРТИМЕНТ
Комплексная пищевая добавка БИОТЕК 50 (далее БИОТЕК 50) представляет собой многофункциональную смесь для производства цельномышечных и реструктурированных продуктов из свинины, говядины и мяса птицы. Продукт обладает хорошей растворимостью, используется как в сухом виде, так и в составе рассолов, придает готовым мясным продуктам выраженный вкус ветчинности.
Применение БИОТЕК 50 способствует:
— увеличению выхода готовой продукции;
— улучшению органолептических показателей;
— обеспечению стабильности качества готовой продукции
Рекомендуется при выработке цельномышечных и реструктурированных продуктов при уровне введения рассола 50 % к массе несоленого сырья.
2. ХАРАКТЕРИСТИКА И СОСТАВ БИОТЕК 50.
БИОТЕК 50 представляет собой многофункциональную смесь, состоящую из изолированного соевого белка, мальтодекстрина, загустителя каррагинана Е407а, регулятора кислотности – пирофосфата Е450(iii) и трифосфата Е451(i), декстрозы, усилителя вкуса и аромата глутамата натрия Е621, пищевого ароматизатора идентичного натуральному, антиокислителя – изоаскорбата натрия Е316.
По физико-химическим и микробиологическим показателям БИОТЕК 50 соответствует требованиям, указанным в таблице 1.
- 1. Внешний вид — мелкодисперсный порошок от светло-кремового до темно-кремового цвета
- 2. Массовая доля влаги, %, не более: 4
- 3. Массовая доля белка, %, не менее: 40
- 4. Массовая доля жира, %, не более: 1,5
- 5. Массовая доля общего фосфора, %, не более: 7,0
- 6. Содержание тяжелых металлов,мг/кг, не более
- — Свинец — 2,0
- — Мышьяк — 1,0
- — Кадмий — 0,1
- — Ртуть — 0,05
- 7. Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более — 1х105
- 8. Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,01 г продукта не допускаются
- 9. Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы в 25 г продукта не допускаются
3. Упаковка и хранение
БИОТЕК 50 упакован в многослойные бумажные мешки массой нетто 25 кг.
Хранение БИОТЕК 50 осуществляется в сухих складских помещениях при температуре не выше 20º С и относительной влажности воздуха не более 75-78%.в стандартной неповрежденной упаковке.
Гарантийный срок при соблюдении условий хранения составляет 12 месяцев со дня изготовления.
- Технологический процесс производства ЦЕЛЬНОМЫШечных и реструктурированных мясопродуктов из свинины, говядины и мяса птицы с применением БИОТЕК 50
Приготовление рассола с применением БИОТЕК 50 для цельномышечных деликатесных продуктов из свинины, говядины и мяса птицы.
Для приготовления 100 л рассола в емкость наливают холодную воду (85% от всего количества) и при интенсивном перемешивании растворяют БИОТЕК 50, после чего добавляют поваренную соль, а затем нитрит натрия (если входит в рецептуру). Оставшееся количество рецептурной влаги (15%) вносят в конце перемешивания в виде льда для снижения температуры приготовленного рассола.
Температура рассола не должна превышать 4 оС. Готовые рассолы стабильны в течение суток при температуре 0-4 оС.
Нитрит натрия вводят в виде 2,5 %-го раствора или в сухом виде из расчета 10 г нитрита натрия на 100 кг несоленого мясного сырья, в строгом соответствии с инструкцией по его применению и хранению, утвержденной в установленном порядке.
Рецептура рассола для цельномышечных деликатесных продуктов приведена в таблице 2.
Таблица 2.
Наименование компонентов | Массовая доля компонентов рассола для цельномышечных продуктов, кг (на 100 л рассола) |
БИОТЕК 50 | 8,0 |
Соль | 6,0 |
Нитрит натрия | 0,02 |
Вода/лед | 85,98 |
Итого рассола, л | 100 |
Количество вводимого рассола, % к массе несоленого сырья | 50 |
Приготовление реструктурированных мясопродуктов из свинины, говядины и мяса пиццы с использованием БИОТЕК 50 производится на мешалке, вибромешалке или массажере.
Свинину жилованную нежирную, мясо птицы измельчают на волчке через приемный нож или вручную на кусочки массой 30-40 г, говядину жилованную первого сорта измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 25 мм.
Рецептуры (на 100 кг несоленого мясного сырья) приведены в таблице 3.
Таблица 3.
Наименование ингредиентов | Массовая доля компонентов, кг, на 100 кг несоленого сырья для реструктурированных мясопродуктов, изготовленных с БИОТЕК 50 | |
Рецептура №1 | Рецептура №2 | |
Свинина жилованная нежирная или говядина жилованная первого сорта или ассорти (смесь свинины жилованной нежирной и говядины жилованной первого сорта в соотношении 60:40 соответственно) | 100,0 | — |
Мясо птицы | — | 100 |
Вода питьевая/ лед | 43,0 | 35,0 |
БИОТЕК 50 | 4,0 | 4,0 |
Соль | 3,0 | 2,5 |
Нитрит натрия | 0,01 | 0,01 |
ИТОГО ФАРША, кг | 150 | 141 |
При использовании пароводогазопроницаемых оболочек количество питьевой воды на 100 кг несоленого сырья должно быть увеличено на 10 л.
Посол и массирование в мешалках.
В мешалку или вибромешалку при непрерывном перемешивании сначала закладывают измельченное несоленое мясное сырье, затем последовательно вводят нитрит натрия в виде 2,5 %-ного раствора, воду/лед (1/3 по рецептуре), БИОТЕК 50, воду (1/3 по рецептуре), соль, воду/лед (1/3 по рецептуре).
Общая продолжительность обработки фаршевой эмульсии на мешалке составляет 20-40 минут в зависимости от вида сырья, степени его измельчения и температуры, а также от типа и конструкции мешалки.
После перемешивания мясосырье выгружают из мешалки в емкости для созревания и выдерживают при температуре 0-4 оС в течение 8-12 часов. Созревшее мясосырье подвергают вторичной обработке на мешалке в течение 10-12 минут, после чего подают на формовку.
Посол и массирование в массажере.
В массажер последовательно закладывают измельченное несоленое мясное сырье, нитрит натрия в виде 2,5 %-ного раствора, БИОТЕК 50, соль, воду/лед (по рецептуре).
Массирование ведут под вакуумом в режиме: вращение — покой в течение 4-10 часов в зависимости от вида и характеристик сырья, заданного цикла работы массажера и его конструкции.
Температура выгружаемого мясосырья не должна превышать
16 оС (оптимальная температура 6 оС).
Температура в помещении, где установлен массажер, должна быть не более 2-4 оС.
Допускается применять пищевой краситель ферментированный рис в количестве 30-50 г на 100 кг несоленого мясного сырья или другие пищевые красители, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора, по сертификату качества в соответствии с рекомендациями фирмы-изготовителя.
Все остальные операции по производству каждого наименования ассортимента мясопродуктов производятся в соответствии с действующей нормативной документацией.
Конечная продукция с использованием БИОТЕК 50 должна соответствовать требованиям, установленным ”Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов” СанПиН 2.3.2.1078-01.