Пищевая добавка йодированная соль

Иоди́рованная пова́ренная соль — кухонная соль с добавлением строго определённого количества иодсодержащих солей: иодида или иодата калия. При приёме внутрь способствует профилактике развития йод-дефицитных заболеваний в географических местностях с природным дефицитом (эндемией) иода — эндемического зоба — увеличения щитовидной железы, связанного с дефицитом иода в среде обитания[1]. Во всём мире от дефицита иода страдает около двух миллиардов человек. Иодная эндемия является ведущей предотвратимой причиной развития умственной отсталости[2]. Во многих странах дефицит иода является серьёзной проблемой здравоохранения, которая может быть решена относительно дешёвым способом — всеобщим иодированием соли. Обычно в качестве источников иода, в зависимости от компании-производителя, используются четыре соединения: иодид калия, иодат калия, иодид натрия и иодат натрия. Любое из перечисленных соединений способно поставлять организму иод, необходимый для биосинтеза гормонов щитовидной железы: тироксина (Т4) и трииодтиронина (Т3). Применение в качестве иодсодержащей добавки производного иодистоводородной кислоты и этилендиамина в корм сельскохозяйственных животных, выращиваемых в условиях иодной эндемии, способствует улучшению качества и продуктивности скота[3].

Оппозиция иодированию поваренной соли исходит от мелких производителей соли, которые обеспокоены наличием дополнительных затрат, и компаниями-производителями таблетированных препаратов иода[2].

Проблема дефицита йода[править | править код]

Йод необходим для нормального развития человека и других млекопитающих. Этот микроэлемент, как правило, довольно редко встречается в земной коре и естественным образом присутствует в продуктах питания в некоторых регионах, особенно вблизи морских побережий. В связи с тем, что йод является так называемым «тяжёлым» (с высокой атомной массой) элементом, его распространённость среди других химических элементов с меньшей атомной массой в целом закономерно снижается по мере нарастания атомной массы. В регионах, где естественного уровня содержания йода в почве, воде и воздухе недостаточно, обогащение поваренной соли соединениями йода даёт небольшое, но стабильное поступление необходимого количества этого микроэлемента в организм человека и животных.

Во всём мире проблема дефицита йода является ведущей предотвратимой причиной развития умственной отсталости среди двух миллиардов человек. По данным экспертов в области общественного здравоохранения йодирование поваренной соли может быть простой и экономически эффективной мерой профилактики развития йододефицитных заболеваний в мире, только стоимостью в США $ 0,05 на человека в год[2]. На высшем уровне в 1990 году была поставлена цель по ликвидации йодного дефицита к 2000 году. На тот момент 25 % домохозяйств потребляли йодированную соль и планировалось увеличение доли её потребления до 66 % к 2006 году[2].

Избавиться от йододефицитных заболеваний путём проведения разовых мероприятий (как в случае натуральной оспы или полиомиелита) невозможно — необходима безостановочная контролируемая система профилактики и законодательное закрепление использования в пищевой промышленности и населением в питании йодированной поваренной соли[4].

Добавление иодида калия[править | править код]

Соль является эффективным средством для коррекции недостатка иода в окружающей среде для населения, поскольку она употребляется практически постоянно и в более предсказуемых количествах, чем большинство других продуктов. Изначально для иодирования поваренной соли применяли иодид калия, но с течением времени такая соль под воздействием атмосферного воздуха постепенно теряла иод за счёт окисления иодид-иона до элементарного иода (I2), который впоследствии улетучивался.[5]. Проблему пытались решать различными способами: фасовали иодированную иодидом калия соль в тёмные пакеты с указанием срока годности (по истечении которого соль могла быть использована как обычная кухонная) и/или повышали содержание KI в поваренной соли. Например, концентрация иода в соли постепенно увеличивалась в Швейцарии[6]:

• 3,75 мг/кг в 1952 году,
• 7,5 мг/кг в 1962 году,
• 15 мг/кг в 1980 году и
• 20 мг/кг в 1998 году.

Данное увеличение содержания KI в поваренной соли способствовало улучшению йодного статуса среди населения Швейцарии[6].

Использование неиодированной соли для консервирования[править | править код]

В регионах всеобщего иодирования поваренной соли в процессе вяления, соления, маринования и получения рассола для консервирования применяют неиодированную поваренную соль. Добавление соли, не содержащей иода, в процессе консервирования продуктов вызвано тем, что применение иодидов способствует окислению и потемнению продуктов, что является безвредным для потребителя, однако несёт эстетически нежелательный эффект[7].

Добавление иодата калия[править | править код]

Изначально иодирование поваренной соли осуществлялось добавлением иодида калия, имеющего определённые недостатки («салатная» соль). В настоящее время массовая профилактика эндемического зоба заключается в добавлении к поваренной соли иодата калия (KIO3). На одну тонну поваренной соли добавляют 20—40 г иодата калия (20—40 мг йода на 1 кг поваренной соли или 20—40 промилле, что обеспечивает ежедневное потребление 150 мкг иода на одного человека[8]). Иодид калия или натрия, добавленный в поваренную соль, медленно теряет содержание иода в процессе окисления и испарения иода. Такая поваренная соль не должна храниться больше срока, указанного на упаковке, так как соли иода разрушаются, это же происходит и при хранении соли во влажной атмосфере.

Иодат калия и иодид калия применяются на протяжении длительного периода времени и широко используются для обогащения поваренной соли без очевидных негативных эффектов для здоровья человека. Практика показала, что иодат калия является наиболее подходящим иод-содержащим химическим соединением для иодирования кухонной соли, чем иодид калия, благодаря относительно большей стабильности, особенно в странах с тёплым, влажным или тропическим климатом. Кроме того, не зарегистрировано побочных токсических эффектов при употреблении населением данных химических соединений в пределах максимально допустимых норм ежедневного применения иодированной поваренной соли — в среднем 10 граммов (или от 8 до 12 граммов) в сутки на душу населения[9].

Регионы, успешно применяющие йодированную соль[править | править код]

СССР[править | править код]

Первые научные исследования заболеваний, вызываемых дефицитом йода в СССР относятся к 1930-м годам и связаны с именем Олега Владимировича Николаева (1903—1980) — выдающегося хирурга-эндокринолога и специалиста по профилактике эндемического зоба. В своей работе «Этиология эндемического зоба», опубликованной в 1932 году он определил важность проблемы эндемического зоба и предложил способы дополнительного обеспечения организма йодом, в том числе обеспечение населения, проживающего на эндемичных территориях йодированной солью, которую определил как «полноценную соль», поскольку она содержит жизненно важный микроэлемент — йод. В 1933 году О. В. Николаев и его коллеги в Кабардино-Балкарии начали программу, предполагавшую обязательную поставку йодированной поваренной соли населению республики и снабжение пациентов эндемическим зобом таблетированными препаратами йода. К 1940 году распространённость эндемического зоба среди населения сократилась с 69 % до 0,9 %. Уникальный исторический опыт по профилактике заболеваний, связанных с недостатком йода[10], впоследствии был успешно использован многими странами, решавшими проблему йодного дефицита. В период с 1955 по 1970 год в Советском Союзе был достигнут значительный прогресс в области профилактики йододефицитных заболеваний, чему способствовало крупномасштабное производство йодированной поваренной соли и распространение таблетированных препаратов йода среди групп населения с высоким риском развития данных заболеваний. На протяжении более чем 40 лет профилактика эндемического зоба в СССР осуществлялась согласно приказу министерства здравоохранения СССР № 37 от 14 февраля 1956 года «Об улучшении работы по борьбе с эндемическим зобом»[4].

США[править | править код]

В США в начале XX века зобная эндемия была особенно распространена в регионе Великих озёр и Тихоокеанского северо-запада[11]. Дэвид Мюррей Коуи, профессор педиатрии университета штата Мичиган, выступил инициатором принятия руководством США швейцарской практики добавления йодида натрия или йодида калия в поваренную соль и применения этих соединений в процессе промышленного приготовления пищи. С 1 мая 1924 года йодированная поваренная соль поступила для реализации на коммерческой основе в штате Мичиган[12]. Осенью 1924 года компания Мортон Соль приступила к распространению йодированной соли на национальном уровне.

Казахстан и страны Центральной Азии[править | править код]

Казахстан и другие страны Центральной Азии, в окружающей среде которых редко содержится достаточное количество йода, смогли резко уменьшить дефицит йода с помощью программ всеобщего йодирования соли. Кампании правительства и некоммерческих организаций по информированию общественности о пользе йодированной соли стартовали в середине 1990-х, а с 2002 года йодирование пищевой соли становится юридически обязательным[2].

Россия[править | править код]

Дополнительные сведения: Россия

Украина[править | править код]

На Украине йодированная соль выпускается на Государственном предприятии «Артемсоль». Здесь для профилактики йодозависимых заболеваний, вызванных йодной недостаточностью, производится йодирование фасованной и затаренной соли с добавлением KIO3. Для обеспечения сыпучести соли осуществляется добавление антислеживателя K3[Fe(CN)6]·3H2O

Йодированная поваренная пищевая соль производится в соответствии с ДСТУ 3583-97(ГОСТ 13830-97), ГОСТ Р 51574-2000. Готовым продуктом является соль поваренная пищевая с добавкой йодноватокислого калия (ГОСТ 4202-75 или другой нормативной документации) квалификации «ч» и выше. Полное химическое наименование и название, под которым йодноватокислый калий известен в других странах — KIO3, иодат калия.

Швейцария[править | править код]

Проблема иодной эндемии в горных районах Швейцарии успешно решена с помощью добавления KI в поваренную соль[6].

Южно-Африканская Республика[править | править код]

Правительство Южно-Африканской Республики приняло постановление, согласно которому с 1 декабря 1995 года вся соль, поступающая для реализации населению, должна быть йодированной[13][14].

Другие добавки к иодированной соли[править | править код]

Обогащение железом[править | править код]

Соль может обогащаться одновременно двумя элементами, например иодом и железом. Добавление железа в иодированную соль осложняется целым рядом химических, технических и органолептических проблем. Чтобы железо не реагировало с иодом соли, применяют микрокапсулированное соединение железа со стеарином. Одновременное применения двух элементов в составе поваренной соли позволяет в регионах, в которых распространены заболевания, связанные с иод-дефицитом и недостатком железа, успешно с ними бороться. С 2001 года жизнеспособный комплекс стал доступен для масштабного применения — в научной литературе появились результаты исследований, проведенных в Гане, Индии, Кот-д’Ивуаре, Кении и Марокко[15].

Фторированная соль[править | править код]

Недостаток иода в окружающей среде обитания иногда может сочетаться с дефицитом фтора. В некоторых странах в поваренную соль добавляют фторид калия с целью профилактики кариеса и улучшения стоматологического здоровья населения[16].

См. также[править | править код]

• Морская соль

Примечания[править | править код]