Пищевая добавка изменяющая цвет изделия
Категория: Красители (Е-100 — Е-199)
Длительное хранение продуктов, термическая обработка приводят к утрате цвета. Все знают, как выглядит вареное мясо, но мало кто захочет покупать грязно-серую колбасу.
Восстановить цвет, придать пище аппетитный вид призваны пищевые красители.
Немного истории
Подкрашивать продукты люди начали со времен «старины глубокой».
Древние египтяне подмешивали в еду измельченные корни, цветы и листья растений.
Античная цивилизация взвела кулинарию в ранг высоких искусств.
Шафран добавляли, если хотели придать блюду желтый оттенок. Из Индии торговцы везли синий колер. Добывали его из растения рода индиго.
Некоторые красители получали совсем экзотическим способом. Кармин (красный цвет) добывали из высушенных тел щитковых тлей. На 100 граммов красителя шло двадцать тысяч самок насекомого.
Пурпур — из улиток семейства багрянок (10 000 моллюсков на один грамм!).
Жидкость, выпускаемая каракатицей, давала черный цвет.
Стоимость красителей была баснословной. Позволить себе вкушать подкрашенную пищу могла только знать.
Мода на «разноцветные» продукты сохранялась многие века. В суровом Средневековье для придания хлебу белого цвета в муку добавляли известь или перемолотые в порошок кости.
Дороговизна натуральных красителей, низкая термоустойчивость послужило толчком к поиску замены их на более дешевые и стабильные вещества.
Прорыв в области создания синтетических красителей приходится на XIX век. В 1842 году президент Русского химического общества Николай Зинин синтезировал анилин.
Позже польский ученый Натансон, работавший в России, путем нагревания анилина с дихлорэтаном получил вещество красного цвета. Так появился первый синтетический краситель фуксин.
Сам Николай Зинин нашел дешевый способ получения красителя путем реакции окисления анилина. Открытие позволило поставить производство синтетических красителей на промышленные рельсы. Фуксин покупали французские виноделы для окрашивания своей продукции.
Многие красящие вещества были выделены случайно, в ходе других химических опытов.
В 1856 году молодой ученый из Англии Уильям Перкин задумал из анилина получить противомалярийный хинин. Результатом опытов стала некая черная субстанция, из которой было выделено вещество фиолетового цвета с розоватым оттенком. Из любопытства им покрасили шелк, и имя восемнадцатилетнего химика навсегда вошло в историю. Предприимчивый юноша организовал заводское производство красителя, который получил название мовеин.
Десятилетие спустя немецкие химики Карл Гребе и Карл Теодор Либерман синтезировали ализарин.
В конце века их коллеги Генрих Каро и Адольф Байер разработали методы синтеза индиго, индулина, эозина и других веществ.
Наступила эпоха синтетических красителей.
Виды пищевых красителей
Все производимые красители подразделяются на две группы: натуральные и синтетические. Последние делятся на органические и неорганические.
Натуральные
В группу включены красящие вещества, получаемые методом экстракции из природного сырья (растительного или животного). Они имеют биологическую ценность.
Входящие в состав минералы, витамины полезны для здоровья.
Натуральные красители ограниченно используют в производстве продуктов питания. Причина в их чувствительности к свету и изменению уровня pH, способности утрачивать цвет при термической обработке.
Название | Индекс в европейской кодификации пищевых добавок | Допустимая суточная норма на 1кг массы тела | В каких продуктах встречается чаще всего |
Куркумины | E 100 | Разрешен, 2,5 мг | Хлебобулочные изделия, маргарин, сыры, кондитерские изделия. Используется как пряность |
Рибофлавины | Е 101 | Разрешен, 0,5 мг | Безалкогольные напитки, маринованные овощи |
Алканет | E 103 | Не имеет разрешения | — |
Кармины | E 120 | Разрешен, 0,5 мг | Алкогольные напитки, колбаса, молочная продукция, рыба, соки, кетчупы |
Хлорофилл | Е140 | Разрешен, суточная норма не установлена | Мороженое, майонез, десерты |
Медный комплекс хлорофилла | Е141 | Разрешен, суточная норма не установлена | Мороженое, десерты, молочные продукты |
Сахарные колеры | E150a, Е 150b, Е 150c, Е 150d | Разрешены, 200 мг | Молочные десерты, шоколадное масло, безалкогольные напитки |
Экстракты натуральных каротинов | E160a | Разрешен, суточная норма не установлена | Йогурты, майонез, кондитерские и хлебобулочные изделия, творог, сгущенное молоко |
Аннато | E 160b | Разрешен, суточная норма не установлена | Сливочное масло, маргарин, сыры |
Экстракт паприки, капсантин | Е 160с | Разрешен, суточная норма не установлена | Мороженое, соусы, плавленые сыры, десерты |
Ликопин | Е 160d | Не имеет разрешения | — |
Каротиновый альдегид | E 160e | Разрешен, 5 мг | Мороженое, соусы, сыры |
Флавоксантин | Е 161a | Не имеет разрешения | |
Лютеин | E 161b | Разрешен, до 10 мг | Консервированные овощи и фрукты, молочные десерты, плодовые вина |
Криптоксантин | Е 161c | Не имеет разрешения | — |
Рубиксантин | Е 161d | Не имеет разрешения | — |
Виолоксантин | Е 161e | Не имеет разрешения | — |
Родоксантин | Е 161f | Не имеет разрешения | — |
Свекольный красный | Е 162 | Разрешен, суточная норма не установлена | Замороженные и высушенные овощи и фрукты |
Антоцианы | Е 163 | Разрешен, суточная норма не установлена | Кондитерские изделия, соки, алкогольная продукция, мороженое |
Шафран | E 164 | Разрешен, суточная норма не установлена | Кондитерские, хлебобулочные изделия, десерты. Самостоятельная пряность |
Сандаловое дерево | Е 166 | Не имеет разрешения | — |
Танины пищевые | Е 181 | Разрешен, суточная норма не установлена | Напитки для придания вяжущего вкуса |
Орсейл | E 182 | Не имеет разрешения | — |
Некоторые натуральные красители имеют синтетические аналоги:
- этиловый эфир каротиновой кислоты (Е 160f), аналог каротина. С 2008 года не имеет разрешения для применения в пищевой отрасли;
- кантаксантин (Е 161g), искусственно синтезированный каротиноид;
- каротиновый альдегид (Е 160e) и ликопин (Е 160d) могут быть как натуральными, так и искусственными.
Синтетические
В отличие от натуральных, искусственные красители не имеют запаха, вкуса, не обладают биологической значимостью.
Это растворимые в воде, этиле или масляных жидкостях химические органические соединения. Выпускают их чаще в виде натриевой или кальциевой солей. Широко применяют в пищевой промышленности благодаря ряду свойств:
- длительный срок хранения;
- устойчивость к термической обработке;
- низкая светочувствительность;
- устойчивость к изменениям кислотного баланса;
- хорошая растворимость в воде;
- относительно низкая цена.
Классифицируют синтетические красители по химическим методам производства: азокрасители, триарилметановые, ксантовый краситель, хинолиновый, индигоидный.
Азокрасители
Большую группу составляют азокрасители. Синтетические неорганические вещества получают методом соединения в водной, слабокислой или слабощелочной среде фенолов и диазотированных ароматических производных аммиака (амины). Сырьем чаще всего выступают производные каменноугольной смолы и продукты переработки нефти.
Название | Индекс в европейской кодификации пищевых добавок | Степень опасности, допустимая суточная норма на 1кг веса тела | В каких продуктах встречается чаще всего |
Тартразин | E 102 | Разрешен, до 7,5 мг. Опасный | Мороженое, горчица, йогурты, газированные напитки, кондитерские изделия |
Желтый 2G | Е 107 | Не имеет разрешения | — |
Желтый «солнечный закат» FCF, оранжево-желтый S | Е 110 | Разрешен, до 110 мг | Джемы, пряности, сублимированные супы, конфетная глазурь, рыбные консервы |
Азорубин | E 122 | Разрешен, 4 мг. В Японии считается канцерогеном, запрещен в США, Норвегии, Австрии, Швеции | Кондитерские изделия, копченая рыба, фарш рыбный, плавленые сыры, овощные и фруктовые консервы. Разрешен для окрашивания лекарств |
Понсо 4 R | E 124 | Разрешен, 4 мг | Колбаса, мороженое, начинка для хлебобулочных изделий, консервированная клубника, морепродукты, соусы |
Красный 2G | Е 128 | Не разрешен, сильный канцероген | — |
Красный очаровательный AC | Е 129 | Разрешен, 7 мг | Кондитерские изделия, шоколадные бисквиты, сухие смеси для желе |
Бриллиантовый черный BN | E 151 | Разрешен, 1 мг | Молочные продукты, мороженое, сухие супы, соленья, продукты быстрого приготовления. В фармакологии для окрашивания лекарств |
Коричневый НТ | Е 155 | Не имеет разрешения | — |
Азокрасители отлично смешиваются друг с другом. Это позволяет получить богатую цветовую гамму с множеством оттенков.
Кроме пищевой отрасли, красители группы применяют для изготовления декоративной косметики, моющих средств. Многие добавки разрешены для окрашивания лекарственных средств.
Триарилметановые
Красители триарилметановые получают из каменноугольных смол методом органического синтеза кислот с ароматическими аминами и фенолами. Имеют яркие насыщенные цвета, которые теряют при взаимодействии с этиловым спиртом. По этой причине триарилметаны редко используют для окрашивания алкогольных напитков.
Название | Индекс в европейской кодификации пищевых добавок | Степень опасности, допустимая суточная норма на 1кг веса тела | В каких продуктах встречается чаще всего |
Синий патентованный V | Е 131 | Разрешен | Мясной фарш, колбасы |
Бриллиантовый голубой FCF | Е 133 | Разрешен, до 12,5 мг | Мороженое, десерты, безалкогольные напитки |
Зеленый прочный FCF | E 143 | Разрешен, до 12,5 мг | Хлебобулочные, макаронные изделия, мясные и рыбные аналоги на основе растительного белка, морепродукты |
Зеленый S | E 142 | Разрешен. В Канаде, Японии, Норвегии, США запрещен | Фруктовый лед, консервированный горошек, мятный соус. В фармацевтике для окрашивания лекарств |
Триарилметановые красители нашли применение в медицине в качестве индикаторов для диагностики различных заболеваний. Используют для производства косметики, моющих средств.
Ксантовый
Ксантовый краситель эритрозин (Е 127) представляет собой натриевую соль. Получают его путем иодирования в водном или спиртовом растворе органического вещества флуоресцина.
Краситель не имеет разрешения к применению в пищевой промышленности. Считается канцерогеном.
Может спровоцировать развитие астмы, заболеваний сердца, щитовидной железы. Негативно влияет на репродуктивную функцию.
Желтый хинолиновый
Желтый хинолиновый краситель (E 104) относится к одноименной группе. Получают путем многоступенчатой химической реакции сульфонирования 2–метилхинолина с фталевым агидридом. Относится к категории разрешенных для применения в пищевой отрасли России. Допустимая суточная норма 10 мг на 1 кг массы тела. Чаще всего можно встретить в жевательных резинках, леденцах и копченой рыбе.
Краситель негативно влияет на состояние кожи. Запрещен в США, Японии, Норвегии, Австралии.
Индигоидный
Индигоидный пищевой краситель индиготин (E 132) получают из угольного дегтя путем сплавления фенил–глицина с амидом натрия. Дальнейшее сульфанирование дает синий красящий порошок. Разрешен в пищевой промышленности (мороженое, йогурты, кондитерские изделия), фармацевтике для изготовления лекарств, медицине для тестовой диагностики.
Может вызвать аллергическую реакцию, удушье.
Неорганические
Особо стоит группа красящих веществ, полученных из минерального сырья натурального или химического происхождения.
Название | Индекс в европейской кодификации пищевых добавок | Степень опасности, допустимая суточная норма | В каких продуктах встречается |
Уголь | Е 152 | Разрешен | Сыры, замороженные полуфабрикаты |
Уголь растительный | Е 153 | Не разрешен | — |
Карбонаты кальция | Е 170 | Разрешен | Какао, шоколад, хлебобулочные изделия, фруктовые и овощные консервы |
Диоксид титана | E 171 | Разрешен | Сахарная глазурь, жевательная резинка |
Оксиды и гидроксиды железа | E 172 | Разрешен, 0,5 мг | Безалкогольные напитки, мясные и рыбные паштеты |
Алюминий | E 173 | Не разрешен | — |
Серебро | Е 174 | Не разрешен | — |
Золото | Е 175 | Не разрешен | — |
Рубиновый литол ВК | E 180 | Не разрешен | — |
Натуральные и синтетические пищевые красители
Польза и вред пищевых красителей
Международная организация здравоохранения к ядовитым веществам, опасным для жизни человека, отнесла два красителя:
- Цитрусовый красный 2 (Е 121). Может быть как натуральным, так и синтетическим. Провоцирует развитие злокачественных опухолей;
- Амарант (Е 123). Получают из каменноугольной смолы. Сильнейший канцероген. Вызывает пороки развития плода.
Большая группа синтетических, некоторые натуральные пищевые красители включены Государственным комитетом санитарно–эпидемиологического надзора РФ в список не разрешенных к использованию в пищевой промышленности. Формулировка означает, что точных данных о токсичности добавки нет, ведутся лабораторные исследования.
Любой синтетический краситель можно считать потенциально опасным. Людям, имеющим склонность к аллергическим реакциям, следует с осторожностью употреблять продукты, содержащие в составе искусственные красящие вещества.
Синтетические красители могут провоцировать серьезные проблемы со здоровьем:
- аллергия;
- бронхиальная астма;
- ринит;
- нарушения работы пищеварительного тракта;
- нефрит;
- кожные заболевания.
Желательно исключить искусственные добавки из рациона детей. Доказано, что многие из них провоцируют поведенческое расстройство.
Установку кофейного аппарата в своем заведении лучше доверить специалисту.
Для хранение вина (особенно элитных сортов) необходимо приобрести специальный шкаф. Как его выбрать правильно, читайте в этой статье.
Если вы желаете купить франшизу пиццерии, то наш материал даст вам ценную информацию.
Безопасны для здоровья только натуральные красители при отсутствии индивидуальной непереносимости компонентов.
Многие из них полезны:
- антоцианы укрепляют стенки сосудов, оказывают противомикробное действие, укрепляют иммунную систему;
- куркумины нормализуют артериальное давление, выводят токсины;
- рибофлавины участвуют в расщеплении жиров, улучшает состояние кожи, обеспечивает стабильную работу нервной системы;
- каротины — мощный антиоксидант, защищают от воздействия радиации;
- хлорофиллы повышают уровень гемоглобина в крови, улучшают работу всех систем организма.
Центр независимой экологической экспертизы «Кедр» по результатам собственных исследований:
- Отнес к категории запрещенных красителей: E 103, E 105, E 111, E 125, E130, E 126, E152;
- Признал опасными: Е 102, Е 110, Е 120, Е124, Е 127, Е129, Е 155;
- Включил в группу подозрительных: E 104, E 122, E141, E150, E 171, E173.
Научиться понимать цифровой код и внимательно читать состав продукта — вот два правила, которые помогут сохранить здоровье.
Цвет пищевых продуктов играет немаловажную роль в процессе их: товародвижения и конкурентоспособности, поскольку потребитель традиционно связывает с этим показателем степень готовности к употреблению, вкусовые достоинства, другие показатели качества.
Вещества, улучшающие цвет пищевых продуктов, могут быть природного (растительного, животного, минерального, микробиологического) или синтетического происхождения.
К рассматриваемой группе пищевых добавок относят: красители (colours (GB)), colors (US); отбеливатели (bleaching); цветокорректйрующие материалы и вещества, сохраняющие окраску (фиксаторы и стабилизаторы окраски — colour stabilizers (GB), color stabilizers (US)). Их использование в пищевой, перерабатывающей промышленности и общественном питании обусловлено, в первую очередь, отрицательным воздействием различных видов технологической обработки (кипячение, стерилизация, замораживание, измельчение и др.) на первоначальную, привычную для потребителя окраску. Особенно сильно меняется цвет при консервировании продуктов питания, в частности овощей и фруктов. В основном это связано с превращением хлорофиллов в феофитин или с изменением цвета антоциановых красителей в результате изменения рН среды или образования комплексов с металлами [28, 29].
В Приложении 1 представлен перечень рассматриваемых пищевых добавок, разрешенных к применению в Российской Федерации.
Краситель — пищевая добавка, предназначенная для придания, усиления или восстановления окраски пищевой продукции; к пищевым красителям не относится пищевая продукция, обладающая вторичным красящим эффектом, а также красители, применяемые для окрашивания несъедобных наружных частей пищевой продукции (например, для окрашивания оболочек сыров и колбас, для клеймения мяса, для маркировки сыров и яиц) [49].
Международными директивами разрешено более 80 красителей, в нашей стране санитарными правилами и нормами допускается к использованию 40.
Красители подразделяют на натуральные (природные), синтетические, органические и неорганические [18, 25]. Их применение регламентируется ГОСТ, Технологическими регламентами и инструкциями, другими техническими и нормативными документами.
Натуральные красители — природные соединения в биологических объектах, не употребляемых обычно в качестве продуктов питания или их составной части.
Синтетические красители — красители, полученные методами химического синтеза и не встречающиеся в природе.
Минеральные (неорганические) красители — неорганические соединения, встречающиеся в природе или полученные путем химического синтеза в промышленных условиях.
Красители могут быть жиро- и водорастворимыми, а также пигментами — нерастворимыми ни в воде, ни в жире.
Современные технологии позволяют получать натуральные и синтетические препараты красителей с заданными свойствами и стандартным содержанием основного красящего вещества, что обеспечивает их избирательное применение в производстве широкого спектра пищевых продуктов.
Для подкрашивания пищевых продуктов можно использовать как отдельные красители, так и их комбинированный состав, состоящий из нескольких красителей.
Основа натуральных красителей, как правило, — пигменты растений. Окраска происходит за счет каротиноидов, флавоноидов, бетанина, рибофлавина, хлорофилла и т.д. Натуральные красители не обладают токсичностью, однако для большинства из них установлены допустимые суточные дозы (далее — ДСД). Для экстракта аннато установлена ДСД по каротиноидам или биоксину на уровне 0,065 мг/кг массы тела, для экстракта из кожуры винограда — антоцианов — 2,5 мг/кг. ДСД аммониевого кармина составляет 5 мг/кг, куркумы и куркумина соответственно 2,5 и 0,1 мг/кг.
Идет активный поиск препаратов — красителей животного происхождения. Перспективным считают использование продуктов моря. В нашей стране разрешен красный краситель, полученный из криля, основу которого составляют каротиноиды. Он используется для окраски рыбных изделий и искусственной икры.
Интерес к натуральным пищевым красителям в последнее время значительно возрос, поскольку в них содержатся биологически активные, вкусовые и ароматические вещества, которые придают готовым продуктам не только привлекательный вид, но и естественный аромат, вкус и дополнительную пищевую ценность. Получен пищевой краситель из столовой свеклы, темно — вишневого цвета, со вкусом кисло-сладкого граната (ТУ 10-02 УзССР 02-91), и лепестков шток-розы (ТУ 18 УзССР 42-85). Разработан ряд красителей из желтой части древесины маклюры, тута, скумпии и корки плодов граната, которые по химической природе относятся к полифенольным соединениям. Они представляют собой желтый сыпучий порошок, хорошо растворимый в воде, спирте и могут быть использованы в производстве кондитерских изделий, безалкогольных напитков.
Неослабевающий интерес для потребителя представляет бета- каротин, который, наряду с пищевыми функциями, выполняет роль стабильного красителя, делающего продукт более привлекательным и естественным. Его цветовой спектр варьируется от светло-желтого до оранжевого. Препараты бета-каротина могут быть природного или синтетического происхождения, представлять собой водо- или жирорастворимую субстанцию. Применяются при изготовлении как водо-, так и жиросодержащих продуктов. Количество добавляемого каротиноида зависит от вида продукта, желаемой цветовой гаммы и ее интенсивности, а также необходимого уровня обогащения.
Синтетические красители отличаются от натуральных более дешевой ценой, они менее чувствительны к жестким режимам технологической обработки, дают более яркие и легко воспроизводимые цвета.
Вместе с тем синтетические красители могут обладать токсическим действием, поэтому более строго регламентируются по сравнению с натуральными. В нашей стране определены гигиенические нормативы применения красителей, утвержден список разрешенных красителей, который постоянно дополняется и корректируется [49].
В зарубежной практике спектр их использования более широкий. В качестве заменителя нитрита применяется эритразин, ДСД которого составляет 1,25 мг/кп Показательны влияние этого красителя на активность сукцинатдегидрогеназы и проявление слабого мутагенного действия. Из других известных красителей можно выделить следующие препараты: амарант — ДСД равна 0,5 мг/кг; красный краситель — 20, который, попадая в организм, превращается в дисульфокислоту и анилин с последующим образованием метгемоглобина; оранжевый-9 — высокие дозы приводят к гемолитической анемии; карамельные красители (жженый сахар) — их производство осуществляется с применением аммиака и солей аммония. В результате образуются азотсодержащие гетероциклические соединения, в частности 4-метилимвдазол, обладающий токсическим действием. Временная ДСД для этих красителей составляет до 100 мг/кг массы тела. Производство карамельного красителя в нашей стране осуществляется без аммиака или солей аммония. Такой краситель используется при изготовлении кондитерских изделий, ликероводочных и безалкогольных напитков.
К пищевым красителям не относятся:
- окрашенные пищевые продукты — плоды, ягоды, в том числе сушеные и консервированные;
- продукты, обладающие вторичным красящим эффектом, — фруктовые и овощные соки (пюре), кофе, какао, шафран, паприка и др.;
- красители, применяемые для окрашивания несъедобных наружных частей продуктов (например, для оболочек сыров и колбас, клеймения мяса, маркировки яиц, сыров и т.д.) [5, 6];
- пряности и специи, используемые в процессе получения сложных пищевых продуктов из-за вкусоароматических или пищевых свойств, обладающие вторичным красящим эффектом.
Ниже приводятся требования по применению пищевых красителей, которые необходимо учитывать при проведении их товарной экспертизы:
- наличие группы пищевых продуктов, в которые добавление красителей допускается или не допускается;
- для отдельных видов пищевой продукции используются только определенные красители;
- наличие регламентов применения красителей в производстве пищевых продуктов;
- красители могут быть использованы не по назначению, в частности для фальсификации пищевых продуктов — подкрашивания, не предусмотренного рецептурой и технологией, придания свойств, позволяющих имитировать показатели качества, в том числе пищевую ценность;
- применение неразрешенных красителей, в том числе непищевых (для окрашивания оболочек, упаковки и т.п.).
В силу недостаточной изученности токсических свойств ряд красителей в нашей стране не имеют разрешения к применению: Е127 — эритрозин; Е154 — коричневый РК; Е173 — алюминий, картамус, кроцин, кроцетин, зеаксантин, санталин, цитранак-сантин.
В группу запрещенных входят: Е123 — амарант; Е121- цитрусовый красный 2, Е128 — краситель красный 20.
Фиксаторы {стабилизаторы) окраски — фиксатор (стабилизатор) окраски — пищевая добавка, предназначенная для стабилизации, сохранения (или усиления) окраски пищевых продуктов [49].
Наиболее частое практическое применение эта группа добавок находит для стабилизации красного окрашивания за счет соединений гемоглобина, зеленой окраски (хлорофилл) и для предотвращения процессов побурения, имеющих ферментативный и неферментативный характер.
В качестве примера можно привести использование нитрита натрия в технологий мясных продуктов, где образующийся нитрозомиоглобин обеспечивает необходимый товарный цвет, не изменяющийся при тепловой обработке и хранении. Показано, что аскорбиновая кислота и ниацин ускоряют процессы образования и стабилизации красного окрашивания колбасных изделий [64].
Для стабилизации заданной окраски растительных пищевых продуктов используют ионы меди, моно- (орто-) фосфат натрия, смесь карбоната магния с фосфатом натрия (при термообработке овощей).
Ферментативное побурение можно предотвратить путем инактивации или разрушения ферментов, катализирующих этот процесс. С этой целью используют:
- ингибиторы ферментов — аскорбиновую кислоту, диоксид серы, сульфиты;
- фактор изменения кислотности пищевой системы;
- связывание ионов металлов, выполняющих роль кофакторов в ферментативных реакциях. Это достигается путем перевода ионов в различные нереакционные формы (растворимые комплексы, хелатную форму и др.) за счет введения таких стабилизаторов, как лимонная кислота и ее соли, эталендиаминтетра, уксусная и винная кислоты, различные полимерные фосфаты. Эти процессы получили название секвестрования (маскировки), а вышеуказанные стабилизаторы окраски — секвестрантов. Неферментативное побурение предупреждается добавками,
- способными ингибировать реакции образования карбонильных полупродуктов и полимерных коричневых пигментов. Типичным примером является реакция Майяра, протекающая с участием редуцирующих Сахаров и аминокислот. Наиболее эффективными стабилизаторами окраски этой группы являются диоксид серы, сернистая кислота и ее соли.
Определен перечень разрешенных к применению стабилизаторов окраски, которым предъявляются определенные гигиенические требования [49].
Отбеливатели. Предназначены для предотвращения и устранения нежелательной окраски продукта.
Действие отбеливателей может осуществляться по двум направлениям:
- как окислителей путем выделения или активного кислорода, или хлора, которые, взаимодействуя с красящими веществами продукта, превращают их в неокрашенные соединения;
- как восстановителей, реализуемых в реакциях замедления процессов ферментативного и неферментативного гидролиза. В Российской Федерации разрешены 11 отбеливателей, область применения которых распространяется на зерновые и бобовые культуры, муку, крахмал, рыбопродукты, кишечное сырье, некоторые пищевые продукты (сыр Проволон) и т.д.: пероксид водорода, пероксид бензоила (Е928), диоксид серы (Е220), сульфит натрия (Е221), гидросульфит натрия (Е222), пиросульфит натрия (Е223), пиросульфит калия (Е224), сульфит калия (Е225), сульфит кальция (Е226), гидросульфит кальция (Е227), биосульфит калия (Е228).
Во многих странах используются такие окислители, как двуокись хлора, окислы азота, пероксиды бензоата и ацетона. В связи с разрушающим действием этих соединений на токоферолы и другие витамины определены границы допустимых концентраций вышеуказанных отбеливателей в муке и продуктах питания.
К числу отбеливателей, не разрешенных к применению в России, относят: INS 925 хлор; INS 926 диоксид хлора; озон.
Имеется перечень пищевых продуктов, к которым добавление красителей не допускается: молоко пастеризованное, стерилизованное; кисломолочные продукты и пахта неароматизированные; сливки консервированные, концентрированные, сгущенные неароматизированные; яйца и продукты из яиц (для окрашивания скорлупы пасхальных яиц допустимы пищевые красители); мясо, птица, дичь, рыба, ракообразные, моллюски цельные, куском или измельченные, включая фарш, без добавления других ингредиентов, сырые; мука, крупы, бобовые; фрукты, овощи, грибы свежие и сушеные фруктовые и овощные соки, пасты, пюре, овощи (кроме маслин), фрукты, грибы консервированные, включая пюре, пасты; сахар, глюкоза, фруктоза, мед; какао-продукты, шоколадные ингредиенты в кондитерских и других изделиях; кофе жареный, цикорий, чай, экстракты из них; специи и их смеси; соль поваренная, заменители соли; специализированные пищевые продукты для здоровых и больных детей (до 3 лет); вода питьевая в бутылках и банках [25].
ВОПРОСЫ И ЗАДАНИЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ
- Какова классификация пищевых красителей?
- С помощью каких натуральных и синтетических красителей можно придать пищевым Продуктам различные оттенки красного цвета? Назовите преимущества и недостатки данных красителей с точки зрений их технологических свойств.
- Что такое цветокорректирующие материалы?
- Чем объясняется повышенное внимание потребителей и специалистов к окраске продуктов питания?
- Дайте характеристику натуральных пищевых красителей. Охарактеризуйте применение натуральных красителей в пищевых технологиях.