Пищевая добавка i g риботид

Добавка E 627 не является продуктом химического синтеза. Это сложное органическое соединение, участвующее в обменных процессах на клеточном уровне.

В процессе длительного хранения и тепловой обработки естественный вкус и запах продуктов претерпевает изменения. Улучшить характеристики призван гуанилат натрия.

Название продукта

Основное наименование продукта — 2-замещенный 5′-гуанилат натрия. Международный вариант — Disodium 5′-guanylate. В европейской кодификации пищевых добавок вещество зарегистрировано под номером Е 627 (Е–627).

Синонимы:

• гуанилат натрия;
• гуанилат динатрия;
• нуклеотид (рибонуклеотид) натрия;
• динатрий гуанозин-5′-монофосфат;
• Natrium-5′-guanilat, немецкий;
• 5′-gua-nilate de sodium, французский.

Индивидуально продукт практически не используют, применяют совместно с глутаматом натрия (Е 621) или инозинатом натрия (Е 631). Чаще смешивают все три соли.

По этой причине код «Е» на упаковке может быть не указан. Комплексный усилитель вкуса обычно обозначают:

• I+G;
• Риботайд (I+G) или Ribotide I+G;
• Риботид;
• Глуринат.

Тип вещества

Гуанилат натрия — это натриевая соль гуаниловой кислоты. Добавка по технологической функции отнесена к группе усилителей вкуса и аромата.

Получают продукт в результате микробиологической ферментации глюкозы. В качестве сырья обычно используют побочные продукты сахарного производства. Способ производства позволяет отнести добавку Е 627 к категории натуральных.

Свойства

Упаковка

В розничную продажу гуанилат натрия поступает в полиэтиленовых, бумажных или фольгированных пакетах.

Оптовые партии пищевой добавки Е 627 упаковывают в следующую тару:

• коробки из картона;
• крафт-мешки многослойные;
• барабаны из навивного картона.

Применение

Добавка E 627 разрешена к использованию в пищевой промышленности для усиления и модификации вкуса и аромата продуктов. Применяют обычно в комплексе с натриевыми солями других кислот — глутаминовой и инозиновой.

Смесь добавок придает блюдам более мягкий и выразительный вкус, подчеркивает естественный аромат.

Вещество используют в производстве:

• колбас;
• пельменей, котлет и подобных полуфабрикатов;
• ароматизированных сухариков, чипсов;
• сухих пряностей;
• кетчупов;
• сушёной рыбы, морепродуктов;
• супов в пакетах, лапши быстрого приготовления;
• замороженной пиццы;
• соусов (особенно соевых);
• соевой муки;
• рыбных, овощных и грибных консервов;
• водки.

Добавка Е 627 дополнительно выполняет функцию антиокислителя, увеличивает срок хранения продуктов.

Гуанилат натрия — популярный ингредиент блюд восточной кухни.

Разрешен к использованию в России, Белоруссии, Украине, странах ЕС, США, Японии, Китае. Запрещен в Австралии, Новой Зеландии. Не ясен статус добавки в Германии.

Суммарное количество усилителей вкуса в продуктах не должно превышать 500 мг/ кг. Безопасная суточная доза неограничена.

Польза и вред

Гуанилат натрия как клеточное вещество легко усваивается по принципу нуклеиновой кислоты. Сам по себе продукт неопасен.

Добавка E 627 не является аллергеном. В ряде случаев может быть индивидуальная непереносимость продукта. Характеризуется следующими симптомами:

• высыпания на коже (схожи с проявлениями крапивницы);
• изжога;
• удушье (особенно у людей с бронхо-легочными заболеваниями);
• головная боль;
• повышение артериального давления.

Добавку Е 627 запрещено включать в состав детского питания. Предположительно вещество может стать причиной гиперактивности ребенка, но серьезное исследование вопроса не проводилось.

Неизвестно, оказывает ли негативное влияние гуанилат натрия на плод. Беременным женщинам лучше воздержаться от продуктов, содержащих добавку.

Основные производители

Комплексный усилитель вкуса Глуринат, включающий гуаниловую кислоту, выпускает российская компания ГИОРД (Санкт-Петербург).

Ведущие мировые производители добавки E 627:

• холдинг Аджиномото (Япония);
• компания Wenda (Китай);
• совместное приедприятие CJ Corporation (Индонезия) и Takeda (Япония).

Добавка Е 627 воздействует на вкусовые рецепторы в несколько раз эффективней, чем глутаматы. Достаточно 0, 5 г вещества, чтобы вернуть продукту высокие органолептические качества, утраченные в процессе обработки и хранения.

Следует помнить: с помощью гуанилата натрия легко замаскировать любой неприятный вкус: будь то прогорклое масло или низкосортная колбаса.

Глютамат натрия. Широкое распространение в качестве вкусового вещества получила глютаминовая кислота и ее мононатриевая соль — глютамат натрия. Последний при добавлении к пищевым продуктам усиливает их природные вкусовые свойства, а также восстанавливает эти свойства, ослабленные в процессе хранения.

Глютамат натрия добавляют в готовые блюда и кулинарные изделия, а также в концентраты и консервы. Наибольший вкусовой эффект достигается при добавлении к пищевым продуктам глютамата натрия в количестве 0,1-0,3 % к весу продукта. В только что собранных свежих овощах, свежем мясе и других свежих продуктах содержится наибольшее количество глютаминовой кислоты, чем и объясняется выраженный свойственный им вкус и аромат. По мере хранения свежих продуктов или консервирования количество глютаминовой кислоты в них уменьшается и параллельно с этим снижаются вкус и аромат.

Добавление глютамата натрия позволяет восстановить в этих продуктах свойства свежего продукта. Глютамат натрия можно вводить в некоторые блюда непосредственно на столе, перед их употреблением. В Японии глютамат натрия, известный под маркой «Аджино мото» (сущность вкуса), успешно используется в производстве маргарина и для удлинения срока его хранения.

Имеются данные (К. Шиллер) об эффективности применения глютамата натрия с целью сохранения качества продуктов, предназначенных для длительного хранения. При этом пищевые продукты опрыскивают 1,5- 5 % раствором глютамата натрия или включают его в общую смесь пряностей. Имеются данные о хорошей сохраняемости обработанных глютаматом натрия окороков, колбас, птицы.

Глютамат натрия обладает антиокислительными свойствами, в связи с чем продукты, обработанные им, дольше сохраняются без явлений окисления жиров и их прогоркания.

В последнее время появились сообщения о неблагоприятном влиянии глютамата натрия на здоровье детей. Глютамат натрия допускается для разового использования в питании (взрослых не более 0,5 г) и в количестве, не превышающем 1,5 г в сутки. Для подростков в возрасте до 16 лет суточная доза препарата не должна превышать 0,5 г. Применение глютамата натрия в производстве консервов и концентратов детского питания не допускается.

Риботиды. В качестве улучшителей вкуса за рубежом известность получили изомеры рибонуклеиновых кислот и их двунатриевые соли. Особенно высокими вкусоулучшающими свойствами обладают 5 изомеры: 51 гуаниловая кислота и 51 инозиновая кислота или смесь их двунатриевых солей обеспечивают наибольший синергетический эффект. Установлено, что по сравнению с глютаматом натрия «вкусовая сила» 51 инозината натрия в 45 раз, а 51 гуанилата натрия в 198 раз выше, чем у L-глютамата натрия. Наиболее сильными вкусоулучшающими свойствами обладают динатрий 51 гуанилат и динатрий 51 инозинат. Вкус обоих веществ однородный, однако вкус 51 гуанилата более универсальный и гармоничный.

В практическом использовании находятся риботиды, представляющие смесь 51 инозината натрия и 51 гуанилата натрия в соотношении 1:1 (выпускается японской фирмой Ajinomoto Со., Inc. Tokyo). Вкусоулучшающий эффект риботида подобен вкусоулучшающему эффекту экстрактивных веществ животных продуктов. Доза риботида 0,3 г на 1 л бульона. Бульон при этом приобретает наиболее полный вкус мясного бульона. Широко используется риботид, импортируемый из Японии.

Получение риботидов может быть организовано па заводах, производящих рибонуклеиновые кислоты. Весьма перспективно комбинированное использование риботида с глютаматом натрия. Последний характеризуется прямым, монотонным, излишне стимулирующим вкусовые ощущения, долго неисчезающим вкусом. Вместе с риботидом вкусовые свойства глютамата натрия значительно улучшаются, его резкие свойства уступают место мягкому, полному, быстро исчезающему вкусу.

К вкусовым пищевым добавкам относится лимоннокислый натрий, который применяется для придания кислого вкуса некоторым кондитерским изделиям (мармелад), а также в производстве плавленых сыров, где лимоннокислый натрий выполняет функцию улучшителя плавления. Предельно допустимая концентрация лимоннокислого натрия в пищевом продукте 600 мг/кг.