Пищевая добавка хлебная что это
Хлеб издавна считался на Руси основным продуктом питания. Раньше в него добавляли только муку, дрожжи, соль и воду. Сегодня же производители стремятся сделать хлеб более вкусным, дешевым и продлить срок его годности, для чего в ход идут различные пищевые добавки, не всегда полезные для здоровья. Что же добавляют в хлеб и как его правильно выбирать?
Фото взято из Интернета
К сожалению, в состав большинства марок хлеба входят усилители вкуса, подкислители и консерванты. Наиболее часто встречаемые добавки:
- Е 280-281 — консерванты, которые часто добавляются в расфасованный хлеб. В ограниченном количестве безопасны.
- Е 220 — консервант, который мешает развитию плесени и этим продлевает срок годности хлеба. Если употреблять его часто или в больших концентрациях, то могут возникнуть проблемы с пищеварительной системой.
- Е 262 — консервант, который продлевает свежесть хлеба, считается относительно безвредным.
- Е 200 — Е 203 — относительно безвредные консерванты, продлевающие срок годности продукта.
- Е 300 — по-другому называется «аскорбиновая кислота», улучшает процессы брожения даже при самой низкокачественной муке.
- Е 330 — лимонная кислота, она выступает регулятором кислотности и иногда может вызывать аллергию.
- Е 339 -34 — также используется в качестве регулятора кислотности, мешает организму усваивать кальций.
- Е 920 — добавка, которая улучшает структуру теста, помогает фальсифицировать хлеб, изготовленный из плохой муки.
- Соевая мука — ухудшает качество хлеба, но увеличивает его объем и придает ему мягкость.
- Различные эмульгаторы (Е 481, 472е, 482, 471) — улучшители консистенции теста.
Конечно, не все из перечисленных добавок, наносят организму значительный ущерб, но ежедневное их употребление способно негативно сказаться на здоровье. Помните, что хлеб не может храниться дольше 3-4 дней, если в него не добавлены консерванты.
Как должен выглядеть хлеб, если он хорошего качества
К счастью, есть явные внешние признаки, которые помогут покупателю выбрать хороший хлеб, даже не читая его состав на этикетке.
- Цвет. Обращать внимание нужно на корочку и на саму буханку. У пшеничного хлеба корочка золотисто-коричневая. Если же вы приобретаете ржаной хлеб, то насторожить должен красноватый оттенок буханки, который говорит о том, что в него добавили краситель. Ржаной хлеб должен быть серо-коричневым.
- Тяжесть буханки. Чем тяжелее хлеб, тем больше пользы для здоровья он принесет. Если же буханка совсем невесомая, значит в нем содержатся улучшители теста и муки, сделавшие его более пористым.
- Структура мякиша. У пшеничной буханки мякиш очень пористый, а у ржаного — плотный и слегка влажный, поры у нее должны быть маленькими. При надавливании на хлеб мякиш должен быстро принимать прежнюю форму.
- Срок годности. Чем длиннее срок годности, тем больше вероятности приобрести продукт, напичканный химикатами.
- При разрезании хлеб не должен крошиться. Если это происходит, значит он изготовлен из плохой муки.
- Цена. Хороший хлеб не может стоить очень дешево. Ржаной хлеб традиционно дороже пшеничного.
Приобретая хлеб, будьте особенно внимательны, ведь этот продукт мы едим практически постоянно и от его качества зависит здоровье ваших близких.
Если вам понравилась статья, нажмите, пожалуйста, на значок «Нравится«. Также буду очень рада видеть вас среди подписчиков моего канала.
В хлебопекарном производстве СССР использовались различные химикаты и пищевые добавки в качестве корректоров муки и теста. Причем некоторые добавки, используемые в СССР, в большинстве зарубежных странах были запрещены к применению.
Эти добавки и ингредиенты были рассчитаны на применение на больших производствах, так как их расход – тысячные доли процента по отношению к муке. Дозировка требовала специального высокоточного оборудования, малейшие ошибки могли привести к необратимому браку продукции.
И когда в 90-е года на рынке возникли импортные комплексные УЛУЧШИТЕЛИ , технологи хлебозаводов обрушили критику в СМИ на малое хлебопечение.
На их памяти было свежо еще воспоминание, когда у работников хлебозаводов, имеющих контакт с химическими добавками, развивались заболевания органов дыхания и на руках появлялось раздражение кожных покровов.
Конечно, разработка и внедрение в технологию производства хлеба химических добавок, было вынужденной мерой, так как качество муки, поступающей на хлебопекарные производства постоянно снижалось. В статье АЛХИМИЯ ХЛЕБА о судьбе саратовского калача рассказано о типичных проблемах хлебопеков.
НЕМНОГО ИСТОРИИ ( тезисно)
В СССР большая часть пищевой промышленности, включая помол муки и выпечку хлеба, принадлежала промкооперации.
Государственные хлебопекарные заводы были лишь в больших городах и выпускали очень ограниченный ассортимент хлебных изделий. А остальную хлебную продукцию выпускали частные хлебопекарни в виде артелей, поставляя эту продукцию в обычные государственные магазины.
В 1960 году начинается массовая национализация предприятий промкооперации, в том числе и в пищевой промышленности. В это же время произошло сокращение числа колхозов и рост числа совхозов, то есть государственных хозяйств. К управлению такими предприятиями, и синхронизации логистики не было подготовленного руководства.
Зерновая проблема не была решена; напротив, она стала еще более тяжелой. После неурожая 1953 года ситуация стала настолько серьезной, что стали необходимыми чрезвычайные решения.
В 1963 году в связи с очередным неурожаем пришлось закупать зерно за границей и прекратить поставки в европейские соцстраны. В 70-е годы в связи опять же с неурожаями пришлось несколько раз продавать крупные партии золота за рубеж.
Закупочные цены импортного зерна были в разы выше цен на зерно отечественного производства.
В сельском хозяйстве до 1992 г. действовали государственные закупочные цены. При этом цены на фуражную пшеницу были такие же, что и на пшеницу первого класса. А затраты на производство фуражного зерна были значительно ниже, чем на зерно высшего сорта.
Происходило замещение посевов пшеницы посевами фуражного зерна, так как выросла потребность в фуражном зерне из-за увеличения объемов производства комбикормов.
В СССР контроль осуществлялся единой Государственной хлебной инспекцией (ГХИ), которая входила в состав Министерства заготовок (хлебопродуктов).
Система контроля качества зернопродуктов должна была построена следующим образом: контроль качества зерна, продаваемого государству, осуществляли производственные лаборатории хлебоприемных пунктов, элеваторов, мукомольных, крупяных предприятий.
В 90-е годы в РСФСР появилось много мелких частных сельхозпредприятий, кооперативов, которые выращивали зерно. Хлебная инспекция не была готова контролировать такое количество малых предприятий и направила все свои усилия на проверку качества хлеба на пекарнях и хлебозаводах.
Произошло дублирование проверок, так как пекарни регулярно проверяла торговая инспекция. В итоге, Хлебную Инспекцию ликвидировали, как излишний административный барьер для развития хлебопечения.
Отсутствие должного государственного контроля над качеством зерна и продуктами его переработки привело к использованию фуражного зерна для получения хлебопекарной муки с применением улучшителей – различных добавок химической природы.
Ниже приведен ПРИМЕР –на каком уровне принимались решения об изменении технологии производства хлеба.
ПОСТАНОВЛЕНИЕ СОВЕТА МИНИСТРОВ РСФСР от 27 июля 1981 г. N 420
О МЕРАХ ПО БОЛЕЕ ЭКОНОМНОМУ РАСХОДОВАНИЮ ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ В РСФСР
предусматривать в годовых планах хлебопекарным предприятиям конкретные задания
по увеличению выпуска хлеба и хлебобулочных изделий с белковыми обогатителями,
повышающими биологическую ценность хлеба и замедляющими его черствение
Полностью текст Постановления см.здесь
И в настоящее время качество муки оставляет желать лучшего.
Так, в 2014 году при обследовании более 22,5 миллионов тонн мягкой пшеницы (44,14 процента от валового сбора) выяснилось, что доля непродовольственной в этом объеме составляет 17,8 миллиона тонн (78,59 процента), — цитата AGRO.RU из «Российской газеты».
Статья 2010 года в АиФ » Не беда, что в хлебе лебеда » также раскрывает проблемы с качеством муки.
«То, что хлеб нужно печь из качественных компонентов, ни у кого не вызывает сомнения», — считает вице-президент Российского зернового союза Александр Корбут. Но при этом он напоминает, что хорошее зерно и высококачественная мука стоят дороже, чем низкокачественные.
КАКИЕ ЖЕ ДОБАВКИ ПРИМЕНЯЛИСЬ В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ В СССР ?
Это, в первую очередь, Е 924а –БРОМАТ КАЛИЯ и Е924б – БРОМАТ КАЛЬЦИЯ, которые предписывались к применению в качестве хлебопекарного улучшителя.
Эти вещества позволяли выпекать хлеб даже из муки самого низкого качества. Эффективность в применении и низкая стоимость способствовали их широкому использованию.
В странах Европы, Америки, Азии применение бромата калия в хлебопечении были ЗАПРЕЩЕНЫ. Всемирная организация здравоохранения еще в 1995 году! не рекомендовала его использовать в качестве любой пищевой добавки, а не только в хлебопечении.
Бромат калия сегодня редко, но все же используется в хлебопечении (и только на крупных производствах) для придания пышности хлебу и другим изделиям из белой муки.
АЗОДИКАРБОНАМИД -пищевая добавка Е 927а использовался в России в хлебопечении в качестве антифламинговой добавки окислительного действия.
Он способствовал улучшению структурно-механических свойств теста, ускорению процесса его созревания. Хлеб получался пористый, воздушный с длительным сроком хранения.
В 2008 году добавка исключена из списка «Пищевые добавки для производства пищевых продуктов» к Санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам (СанПиН 2.3.2.2364–08). Причина этого в том, что она может вызывать раздражение при вдыхании и аллергические реакции, в том числе приступ астмы.
Запрещено его использование в Австралии, Сингапуре, во многих (но, не во всех!) странах Европы.
В Америке азодикарбонамид (известный как АДА) традиционно считают безопасным — он используется для выпечки булочек в сетях быстрого питания Subway, KFC, McDonalds, Бургер Кинг, кафе Starbucks, Данкин Донатс, а также тостового хлеба (с мякишем, как вата), хотя азодикарбонамид не используется отделениями “СабВэй” ни в Европейском союзе, ни в Великобритании, ни в Австралии.
Иногда Азодикарбонамид маскируется под другими названиями —
Диамид азодикарбоновой кислоты, Диазенедикарбоксамид, Порофор и Азобисформамид, АДС, Матурокс и др. В небольших количествах его можно встретить в составе комплексных улучшителей.
Существует также СПИСОК НЕЗАПРЕЩЕННЫХ ДОБАВОК,
которые используются при промышленном производстве продуктов питания.
Из них в хлебопечении используется
пропионата кальция -E282, консервант. Пропионат кальция препятствует тому, чтобы хлеб заплесневел, способен эффективно подавлять развитие картофельной болезни. Наиболее часто используется при изготовлении хлебных лепешек (лаваш, мексиканские лепешки и пр.) для противодействия развитию плесени.
Между тем, в некоторых странах его не разрешают применять в этой области в виду того, что влияние консерванта на организм человека еще полностью не изучено.
КАК ЗАПРЕЩЕННЫЕ ДОБАВКИ ПОПАДАЮТ К ПРОИЗВОДИТЕЛЯМ ХЛЕБА СЕГОДНЯ ?
Известно, что Азодикарбонамид используется как порообразователь, вулканизующий агент, ускоритель вулканизации. Его применяют при производстве спортивных ковриков для занятия йогой.
И ввоз его в Россию не запрещен. А далее его предлагают для выпечки хлеба.
Вот, например, предложение, которое, скорее всего, найдет недобросовестного производителя.
ИСКУССТВЕННЫЕ КРАСИТЕЛИ
Уже достаточно долгое время синтетические колоранты активно используются в кондитерском производстве для окраски кондитерского крема, помадки и пр.
А такие красители, как куркумин, тартразин, желтый «солнечный закат» — некоторые производители добавляют в сдобную выпечку и бисквит для придания мякишу «сдобного», кремового цвета.
E102 —
Тартразин разрешен в России, но запрещен в Евросоюзе.
Потребляемые даже в малых количествах, эти соединения имеют свойство накапливаться в организме и приводить к нежелательным последствиям.
Для чего все это делается? Во-первых, для удешевления продукции. Во-вторых, для упрощения процесса производства и придания продукции более аппетитного вида.
Надо сказать, что добросовестные и дорожащие репутацией пекари не применяют вышеперечисленные ингредиенты на производстве.
Мало того, некоторые отказались даже от дрожжей, выпекая хлеб только на закваске.
Потребители, заботящиеся о своем здоровье, должны быть готовы к тому,
что качественный хлеб, выпечка и кондитерская продукция будут стоить дороже.
Я недавно купила в Финляндии этот ржаной хлеб с брусникой и цельными зернами.
500 грамм такого хлеба стоит 4,89 EUR. Практически столько же стоят у нас торты
ВЫВОД:
пекарям нужно внимательно изучать состав комплексных улучшителей,
потребителям – ориентироваться на органолептику — вид, вкус, аромат и ЦЕНУ !
Использованы материалы:
Environment, Health and Safety Online
Хлеб из проросшего зерна
Пищевые добавки для хлебобулочных изделий
Со времен своего появления хлеб стал основным продуктом питания и символом жизни человечества. Но хлебопекарное дело не стояло на месте, а людям наскучило есть обычные жареные лепешки. Совсем скоро хлебное тесто стали изменять разными добавками. Вначале тестовую массу для выпечки хлеба просто ароматизировали, примешивая в тесто масла, травы, семена и фрукты. После удачных экспериментов с ароматами и вкусами в пекарнях стало появляться оборудование для производства разных сортов хлеба, а пекари решили изменить не только вкус, но и состав хлеба, сделать его более полезным для здоровья.
Полки хлебных лавочек и крупных супермаркетов сегодня изобилуют выпечкой. При этом сортов хлеба не так много. Разнообразие хлебного ассортимента строится на использовании в разных видах хлеба тех или иных добавок. Одни придают выпечке новый вкус, другие — дополнительные свойства. При этом сорта хлеба с одинаковой основой могут кардинально отличаться друг от друга по вкусу, в зависимости от присутствия в них добавок.
Что добавляют в хлеб для придания нового вкуса
Благодаря клейковине и особым пластическим свойствам хлеб может быть смешан с различными добавками помогающими придать выпечке необходимый оттенок. Добавки служат не только начинкой или посыпкой, но и подмешиваются в тесто. Добавок для хлебобулочных изделий настолько много, что производители и пекари без труда могут предлагать покупателям новые сорта хлеба, выгодно расширять ассортиментную карту используя современное пекарное оборудование. Однако при использовании добавок следует учитывать важный фактор – любая добавка оказывает влияние на процесс подъема теста и активность дрожжей.
Перечислим виды добавок для выпечки хлеба
— Соль — самый простой и древний вкусовой компонент для хлеба. Соль стали добавлять в хлебные лепешки, представляющие собой запеченную на огне кашицу из зерновых злаков, еще в каменном веке.
— Сахар и всевозможные подсластители — мед, ваниль и т.п.
— Разнообразные специи. Все их перечислять не имеет смысла, потому как количество их исчисляется не десятками, а целыми сотнями видов, не говоря уже о смесях на основе специй. Среди пряностей традиционно используются тмин и кориандр, как в качестве посыпки, так и добавки в тесто. Спросом пользуется вкусный хлеб с добавлением цельных зерен. Для его приготовления пекарным предприятиям следует купить оборудование технологическое для хлебопекарной промышленности. Находят своих покупателей и более экзотические сорта хлеба с добавками из гвоздики, красного и черного перца;
— Отруби и орехи — весьма полезная добавка в хлеб. Отруби и орехипозволяют не только сохранить максимум пользы самих зерен злаков, но и обеспечить выпечке богатое содержание витаминов.
— Всевозможныеягоды, фрукты и овощи. Традиция использования фруктово-ягодных и овощных добавок при выпечке хлеба довольно стара. Хлеб с добавлением маслин готовили еще в Древней Греции. А на Руси в качестве вкусовой добавки использовали паслен и клюкву. Тогда пекли в русской печке, а сегодня на помощь пришли электропечи для выпекания и профессиональные пекарские печи. В странах востока особой популярностью пользовался хлеб с финиками. Такие добавки увеличивают гастрономические свойства хлебобулочных изделий и их пользу для организма, в частности пищеварения.
— Крупы и каши тоже нередко служат добавками для хлеба. Так, к примеру, в ржаной хлеб добавляют кукурузную муку, а в состав пшеничного хлеба входит картофельное пюре. Добавки этого типа придают выпечке оригинальный и более насыщенный вкус. Используя надежное оборудование для приготовления хлеба, вы без труда завоюете любовь покупателей и хорошую прибыль.
— Молочные продукты и мясные изделия. Между добавками и начинками тонкая грань и определить где заканчивается одно и начинается другое не так уж просто. Сметана, маргарин, сыр, мясные и колбасные изделия в малых количествах служат добавкой к выпечке хлеба эксклюзивных сортов.
Многие добавки в хлеб способны разнообразить вкусовые качества выпекаемых изделий и увеличить их полезные свойства. Во многие сорта диетического хлеба добавляют специальные травы и семена, улучшающие пищеварительный процесс. Каждая добавка в хлеб обеспечивает его тот самый вкус, цвет и запах — особенные характеристики, за которые так ценят данный продукт простые потребители и истинные гурманы.
Многообразие сортов хлеба: ассортимент выпечки с добавками
Современная хлебная карта впечатляет своим многообразием. Греки подарили миру более 70 новых сортов хлеба: с кунжутом, тмином, мятой, кедровыми орешками, оливковым маслом и яйцами. С подачи греческих хлебопеков в хлебную продукцию стали добавлять изюм, кориандр, мак, фенхель, розмарин, майоран, шалфей, лук и чеснок. Хлеб с отрубями был найден на развалинах Помпеи, а сегодня многие сорта обрели статус диетического хлеба и всенародную любовь.
В своей пекарне вы можете выпекать хлеб с самыми разными добавками и постоянно удивлять покупателей. Многим по вкусу придется немецкий анисовый хлеб. Свежие семена аниса придают выпечки особый аромат. Или хлеб, в котором прекрасным образом сочетаются мелко нарезанные маслины или оливки с букетом пряных трав.
Ореховый хлеб, в составе которого семена подсолнечника, молотые грецкие орехи и оливковое масло, оценят настоящие ценители выпечки. В германии хлеб с семенами льна расходится с полок за считанные часы. Включите в меню пекарни-булочной и вы такой полезный хлеб.
Хлеб с добавками из свежих и сушеных фруктов и овощей занимает важное место в рационе питания. В хлебное тесто чаще всего добавляют сушеные грибы, жареный лук, запеченные перцы, вяленые помидоры. А хлеб с луком и тертым сыром — то, перед чем просто невозможно устоять. Можно приготовить хлеб по рецептам индийских народов – с добавлением ячменя, сорго, просо и кукурузы. Или любимые всеми украинцами чесночные гречаники. А чтобы приготовить хлеб популярный в Бургундии необходимо в тесто из пшеничной муки добавить вересковый мед или мед акаций и немного аниса для аромата. Известен также хлеб с сухофруктами и миндалем.
Но сколько бы рецептов не существовало, из года в год пекари дарят любителям выпечки новые вкусы и виды. На сегодняшний день первые позиции хлебобулочных изделий с добавками удерживает хлеб из пророщенного зерна, богатый минералами и витаминами. Не так давно в нашей стране появился хлеб с расторопшей. Производители обещают познакомить с самым вкусным и необычным хлебом, ведутся разработки сортов хлеба с морепродуктами. Так что в будущем выпечка станет еще разнообразнее, а буханка привычного черного останется только в памяти.
Специализированный нтернет-магазин ПЕКАРИ.RU – доступные цены на оборудование для пекарни. В каталоге вы найдете все от просеивателей для очистки муки до профессиональных печей разных видов. Мы реализуем хлебопекарное и кондитерское оборудование проверенных зарубежных и российских брендов. Консультанты помогут Вам подобрать полный комплект подходящего именно вашему предприятию оборудования. Использование современной техники позволит добиться высоких результатов работы и облегчить труд пекарей. Спешите печь для хлеба купить и покупателей удивить! С хлебопекарным оборудованием высокого качества ассортимент мучных изделий увеличится, а поток клиентов не заставит себя долго ждать.