Пищевая добавка фреш что это такое

Поставщик: Нива хлеб

Технологические рекомендации по применению смесей ЛОНГ и ФРЕШ для продления сроков годности изделий

Смеси ЛОНГ и ФРЕШ рекомендуетсяиспользовать для длительного сохранения свежести и микробиологической чистоты хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Технологический эффект при использовании смеси ЛОНГ:

• повышается объем и разрыхленность мякиша хлеба и булочных изделий;
• предупреждается «картофельная» болезнь хлеба, в т.ч и в жаркий период;
• предотвращается плесневение упакованных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Технологический эффект при использовании смеси ФРЕШ:

• сохраняется свежесть хлеба и булочных изделий, баранок, пряников, печенья, кексов, бисквитов и другой подобной продукции в процессе длительного хранения;
• предупреждается микробиологическая порча мучных кондитерских и хлебобулочных изделий (плесневение и «картофельная» болезнь);
• улучшается форма изделий и структура пористости, снижается крошковатость;
• увеличивается количество воды, предусмотренной на замес, на 3 – 6 % к массе муки (в зависимости от ассортимента);
• повышается выход и потребительские свойства продукции.

Рекомендуемые дозы (кг / 100 кг муки):

Смесь ЛОНГ: — 0,5 – 1,0 – для хлеба, булочных изделий и баранок; — 1,0 – 1,5 – для мучных кондитерских изделий в зависимости от срока хранения.

Смесь ФРЕШ: — 1,0 – 1,5 – для баранок и хлебобулочных изделий; — 1,0 – 2,0 – для пряников, печенья, кексов и т.п.

Рекомендуемые дозы могут изменяться в зависимости от технологических свойств муки, параметров технологического процесса и сроков хранения.

Способы внесения смесей.

Смесь ЛОНГ:

— при производстве хлебобулочных изделий смесь рекомендуется вносить в сухом виде вместе с жидкими ингредиентами при замесе опары (для опарных способов тестоведения) или теста (для любых способов приготовления теста). Влажность теста и технологические параметры производства не изменяются.

— при производстве мучных кондитерских изделий смесь вносят в сухом виде при приготовлении суспензии или эмульсии для пряничного, кексового, песочного или бисквитного теста и перемешивают до равномерного распределения в массе. Дальнейший технологический процесс осуществляется без изменений (по производственной инструкции). При приготовлении теста для заварных полуфабрикатов смесь вносят в сухом виде вместе с яйцом.

Смесь ФРЕШ:

— для хлебопекарного теста рекомендуется вносить в сухом виде вместе с мукой при замесе опары или теста. При использовании смеси ФРЕШ требуется внести дополнительно к производственной рецептуре воду в количестве 2,5 – 3,5 л на 1 кг смеси. В случае добавления смеси при замесе теста продолжительность его брожения следует выдерживать не менее 30 минут. Остальные параметры технологического процесса не изменяются.

— при производстве мучных кондитерских изделий смесь можно вносить в сухом или набухшем виде (в зависимости от ассортимента и технологии приготовления теста).

— в пряничное тесто рекомендуется вносить в сухом или набухшем виде.

В сухом виде. Для предприятий, предусматривающих перед замесом теста предварительное приготовление эмульсии из инвертного сиропа, сахарного раствора, жира, патоки и других жидких компонентов, смесь целесообразно вносить вначале вместе с сахаром, предварительно перемешав их в сухом виде. Затем в емкость с мешалкой добавляется холодная вода, предусмотренная по рецептуре, плюс вода для набухания смеси (на 1 кг смеси дополнительно вносят 5 – 7 л воды). После растворения сахара в емкость добавляются остальные жидкие компоненты и эмульсия сбивается 15 – 30 минут до однородной массы. Готовая эмульсия перекачивается в тестомесильную машину, куда вносится мука. Замешивается пряничное тесто.

Температура пряничного теста после замеса не должна превышать 20 – 22°С (во избежание затягивания при формовке), для чего на замес используется холодная вода и охлажденный инвертный сироп.

При отсутствии возможности длительного смешивания эмульсии с добавлением смеси, допускается смесь в сухом или набухшем виде вносить в тестомесильную машину совместно с жидкими компонентами (сахарным или инвертным сиропом, готовой эмульсией, маслом растительным, маргарином и др).

При приготовлении заварки для заварных сортов пряников смесь вносят в сухом виде вместе с завариваемой мукой и смешивают с горячим сиропом (температура 50 — 65°С), при этом на 1 часть смеси добавляют дополнительно 5 – 7 частей сиропа. Далее заварка и тесто готовятся без изменения параметров.

В набухшем виде – вместе с другими жидкими компонентами. Для набухания предварительно, за 1 – 2 часа до замеса, смесь смешивают с водой (t = 30 – 40°С) в соотношении 1 : 5 – 1 : 7, при этом в емкость с водой тонкой струйкой насыпают смесь при непрерывном помешивании до образования однородной массы, которую оставляют для набухания. Суспензию для набухания целесообразно готовить сразу на несколько замесов и расходовать в течение 2 – 12 часов (при этом желеобразная консистенция суспензии не изменяется). При замесе теста набухшая масса дозируется дополнительно к сырью, предусмотренному по рецептуре (без изменения его количества и воды на замес).

— при замесе теста для овсяного печенья смесь можно вносить:

— в набухшем виде (готовить так же, как для пряничного теста). Вносить в сбитую сахарно-жировую эмульсию;

— в сухом виде вместе с овсяной мукой в случае предварительного ее заваривания, при этом на 1 часть смеси добавляют 3 – 4 части горячей воды.

При использовании овсяных хлопьев рекомендуется предварительно смесь в сухом виде смешать с хлопьями и замочить холодной водой, предусмотренной на замес, на 1,5 – 2 часа.

При этом на 1 часть смеси следует к основной воде добавить дополнительно 3 части воды.

Дальнейшее приготовление овсяного теста ведут в соответствии с производственной технологической инструкцией.

— при приготовлении теста для кексов и печенья смесь рекомендуется вносить в сухом виде при замесе теста. После сбивания жира с сахаром и яйцом 9перед внесением разрыхлителей и муки) вносят смесь ФРЕШ и одновременно добавляют дополнительно воду (на 1 кг смеси – 2,5 – 3,0 л воды комнатной температуры – 18 – 20°С). Вода вносится в любом случае, даже если она не предусмотрена по рецептуре. Масса со смесью и водой дополнительно сбивается 2 – 3 минуты, затем вводятся разрыхлители и мука.

Параметры выпечки не изменяются.

Утверждение о том, что
наилучший сок — это фреш с мякотью, многие подвергают сомнению. У
свежевыжатых соков действительно есть свойства, к которым нужно
относиться с осторожностью. Попробуем поискать им достойную
альтернативу.

Прежде чем присваивать ярлыки
«лучший», «хороший»,
«полезный» или «бесполезный»,
неплохо было бы сориентироваться в том море разнообразных соков, что
предлагается потребителю.

Натурпродукт

В последнее время диетологи не
устают повторять: употребляя свежевыжатые соки, необходимо соблюдать
особую осторожность. Риск получить мощный приступ аллергии — это только
полбеды. Куда страшнее для организма может быть
«передозировка» фруктозы (легкоусваиваемый сахар),
которая мгновенно всасывается в кровь, едва только фреш попадает в
желудок.

Представьте: например, стакан
яблочного фреша — это фактически 4-5 крупных яблок, съеденных в один
присест. Регулярное употребление двух стаканов фруктового фреша в день,
по мнению диетологов, на 25% повышает риск ожирения и сахарного
диабета. Вдобавок перед такой атакой фруктовых кислот устоит далеко не
всякий желудок. Именно поэтому врачи настоятельно рекомендуют
разбавлять свежевыжатый сок чистой водой в пропорции как минимум 1:1.

Конечно, можно попробовать пить
свой фреш медленно, чтобы природный сахар всасывался в кровь не так
стремительно. Однако в таком случае сам смысл употребления фреша
улетучивается буквально на глазах — под воздействием кислорода и света
почти все витамины, находящиеся в соке, разрушаются в течение 15-20
минут.

И еще хорошо бы точно знать,
где и при каких условиях росли и созревали плоды, из которых сделан
фреш, ведь вместе с полезными веществами в напиток просачиваются также
все нитраты и нитриты, содержащиеся в них.

Прямая поступь

Соки прямого отжима — это
100%-ные натуральные соки, которые производятся прямо в местах сбора
плодов. Процесс производства включает в себя непосредственно отжим с
немедленной консервацией. Сок тут же разливают в банки или бутылки,
пастеризуют или стерилизуют, тем самым уничтожая не только опасную
флору и фауну, но и вредные примеси. Витаминов в соке остается 40-50%,
но улетучиваются они значительно медленнее из-за отсутствия контакта с
кислородом. Разбавлять его имеет смысл уже не так основательно,
поскольку в процессе пастеризации уровень фруктозы и так понижается —
оптимально к 2/3 сока добавить 1/3 минералки.

В соки прямого отжима запрещено
добавлять какие бы то ни было красители, ароматизаторы и консерванты.
Срок хранения у них весьма невелик — от одного до трех месяцев. Есть и
другая проблема. Поскольку тара, в которую разливаются соки прямого
отжима, как правило, прозрачная, то чем дольше сок стоит на свету, в
том числе на полке в магазине, тем меньше в нем сохраняется витаминов и
микроэлементов.

Восстановительные работы

Слово
«восстановленный» на упаковке сока говорит о том,
что сначала плоды отжали во фреш, потом его нагрели до высоких
температур и выпарили всю воду, получив концентрат. По виду 
он напоминает густой сироп. В таком виде «сок»
перевозится из места производства в любую точку планеты, где потом
воскрешается в прежнем виде. Процесс воскрешения прост: концентрат
опять нагревают (до 110 °С), выдерживают в этой жаре около 4
секунд и за 30 секунд снова охлаждают до комнатной температуры. После
чего добавляют ровно столько артезианской воды, сколько было выпарено
на самом первом этапе. При этом полученный в итоге сок имеет все права
называться 100%-ным натуральным, так как по всем характеристикам, кроме
содержания веществ, боящихся тепловой обработки, он ничем не уступает
тому соку, которым был в прошлой жизни, до превращения в концентрат.

Если в случае с фрешем основной
критерий полезности составляет качество самих плодов, то при
изготовлении восстановленного сока еще одним главным компонентом
становится вода. Как правило, уважающие себя компании не закупают воду,
а используют собственные артезианские скважины. Состав воды на упаковке
сока никто никогда не указывает, поэтому единственное, на что можно
опереться покупателю, — это доброе имя производителя.

На заключительном этапе
восстановленный сок пастеризуют, иногда дополнительно обогащают
витаминами (так как природные витамины исчезают из него во время
выпаривания воды, что, несомненно, плохо, вместе с нитратами и
нитритами, а это, конечно, хорошо) и фасуют. Среди плюсов — длительный
срок хранения (в закрытом виде до 1 года). В восстановленном соке также
не должно быть консервантов, красителей и ароматизаторов.

Пища земных богов

Напитки, в которых плодовый,
ягодный или овощной сок составляет лишь часть, не разреше- но называть
соками, и поэтому им придумали красивое имя — нектары. Технология их
производства такая же, как и у восстановленных соков, но концентрата
расходуется в два раза меньше.

Кроме того, в нектары добавляют
сахар (или сахарный сироп) и лимонную кислоту. Это в лучшем случае, а в
худшем — консерванты и ароматизаторы, идентичные натуральным, чтобы
придать продукту соответствующие вкус и цвет.

Нельзя сказать, что
производители пользуются столь сложной «рецептурой»
только ради выгоды — отнюдь нет. В том числе это продиктовано
необходимостью. Например, довольно сложно представить себе фреш из
бананов, лимонов, сливы или, скажем, красной смородины. В одном случае
невозможно добиться жидкой консистенции, в другом — сок получается
настолько приторным или кислым, что без добавления воды и сахара пить
это никто не отважится.

Что достойно выбора — нектары
или соки — это вопрос вкуса, как говорится. Ассортимент нектаров,
конечно, значительно шире, чем соков, но «платить»
за это приходится «принудительным» употреблением
довольно большого количества сахара и прочих добавок. 100%-ные соки, по
разнообразию сырья гораздо скромнее, зато в полной мере компенсируют
этот недочет отсутствием побочных компонентов.

Одно название

В сокосодержащих напитках (или
морсах) сока еще меньше, чем в нектарах, — по ГОСТУ должно быть до
одной четверти от общего количества, а по жизни, как правило, процентов
10-15. Остальное — вода и добавки. Морсы и другие сокосодержащие
напитки производятся обычно не из концентратов, а из фруктового или
ягодного пюре. Главный минус этой категории — добавлять в напитки
химические консерванты, ароматизаторы и красители производитель может
вполне легально (тогда как в соки и нектары — не может категорически).

Называть своими именами

Название на коробке или бутылке
(если, конечно, производитель, не пытается
«обмишурить» своего покупателя) уже должно говорить
само за себя. Согласно ГОСТу Р 51398-99:

• соком называется фруктовый,
  ягодный или овощной напиток (а также микс), в составе которого
  присутствует только сок прямого отжима (фреш или консервированный) либо
  сок, восстановленный из концентрата путем добавления воды. Доля сока от
  50%;
• нектаром называется напиток,
  в котором соковая доля составляет лишь половину (от 25 до 50%);
• морсами называются
  сокосодержащие напитки, в которых сока не более 25%.

Брать или не брать?

Не пренебрегайте картонными
пакетами. Стеклянные бутылки хоть и выглядят более привлекательно, но
практической пользы от них немного — в отличие от пакетов они
пропускают солнечные лучи, которые «убивают»
витамины.

Всегда обращайте внимание на
срок хранения сока. Несмотря на существующие стандарты, диетологи
советуют не употреблять соки с продолжительностью жизни более 6 месяцев.

Если сок или нектар содержит
мякоть, это должно быть упомянуто на упаковке рядом с названием.
Качественный сок с мякотью — непрозрачный и более или менее однородный.

151

Самый простой способ разнообразить меню – позаимствовать новый рецепт в кухне других стран. При этом можно столкнуться с проблемой неизвестных ингредиентов: какие-то продукты у нас называются по-другому, а у каких-то и вовсе нет аналогов.

Взять, к примеру, часто упоминаемый во французских рецептах крем-фреш. Что это такое, каковы его польза и вред для нашего здоровья. 

Предлагаю разобраться во всем вместе.

Что это такое

Крем-фреш (фр. crème fraîche, англ. fresh cream, “свежие сливки”) – это распространенный во Франции и Бельгии продукт из кислого молока.

Для его приготовления нужны жирные сливки, которые сначала кипятят, а затем сквашивают с помощью молочнокислых бактерий. На изготовление крема требуется от 20 до 40 часов при температуре около 20 градусов. В результате у лакомства получается чуть кисловатый привкус, похожий на сметанный.

Во французской кулинарии этот продукт принято есть в натуральном виде или же с добавками из ароматных трав или чеснока. Его используют для рыбных, мясных соусов или же едят как отдельное блюдо.

Домашний крем-фреш – достаточно жирный, на 100 граммов лакомства может приходиться до 25 граммов жиров и 250 ккал, но в магазинах чаще всего продают баночки с 15%-ной жирностью.

Состав и полезные свойства

Во французском молочном продукте содержатся следующие вещества, необходимые для нашего здоровья:

• витамины А, С;
• витамины группы В;
• кальций;
• калий;
• фосфор;
• цинк.

Химический состав обеспечивает крему такие полезные свойства, как:

• укрепление костной ткани и борьба с воспалением суставов;
• снижение риска возникновения артрита, артроза, остеохондроза;
• улучшение состояния сосудов и работы сердца;
• нормализация артериального давления;
• защита от инсульта и инфаркта;
• уменьшение воздействия стресса на организм и борьба с бессонницей;
• повышение тонуса;
• укрепление волос и ногтей;
• продление молодости организма.

Француженки также заметили, что крем-фреш хорошо влияет на состояние кожи, если использовать его в домашних рецептах красоты. Лакомство содержит молочную кислоту, которая отбеливает, смягчает и избавляет от мелких морщинок.

Возможный вред

У крем-фреша практически нет противопоказаний, но он может вызвать аллергию у тех, у кого есть непереносимость лактозы.

Люди, страдающие от камней в почках, повышенного содержания кальция в организме и хронических заболеваний ЖКТ должны соблюдать рекомендованные нормы употребления продукта и заранее проконсультироваться с лечащим врачом.

Можно ли заменить

Чаще всего крем-фреш сравнивают со сметаной. Эти два продукта действительно похожи по вкусу и консистенции и могут заменять друг друга. Но я бы не сказала, что они абсолютно одинаковы.

Французский молочный крем – это взбитые заквашенные сливки, вкус у него более деликатный, мягкий. Сметану мы чаще используем в супах, салатах или соусах для мясных блюд, а крем-фреш более универсальный – он отлично подойдет и для десертов, например, для яблочного тарта.

Как приготовить дома

Если вы хотите строго следовать французским рецептам, то не переживайте – сделать крем-фреш можно и самостоятельно. Для этого потребуются только жирные (от 33 % и выше) сливки и закваска.

Чаще всего для закваски рекомендуют использовать натуральный йогурт. Но от своих знакомых я слышала об экспериментах по изготовлению этого молочного крема и с помощью простокваши, кефира, сметаны и пахты. Результат во всех случаях был отличный, а разница состояла только во времени, необходимом для сквашивания сливок. Поэтому если вы хотите сделать крем-фреш максимально быстро, советую использовать кефир.

Рецепт

Возьмите пастеризованные сливки и натуральный йогурт или другую кисломолочную закваску.

Смешайте 500 мл сливок и 2 столовые ложки йогурта до однородности. Накройте емкость плотным слоем марли и оставьте при комнатной температуре на сутки.

По истечении этого времени молочная смесь должна загустеть и ее можно будет поставить в холодильник.

Смотрите подробный видеорецепт:

Хозяйке на заметку: если вы используете свежие сливки, то их лучше подвергнуть термической обработке. Вылейте их в кастрюлю, поставьте на огонь и доведите до 70 градусов. Проверяйте температуру по кулинарному термометру или же следите за испарением жидкости. Как только вы увидите, что непрозрачного пара становится все больше – снимайте кастрюлю с плиты. Затем остудите до 40 градусов, перелейте в банку, добавьте закваску и оставьте на сутки, после чего крем будет готов.

Как использовать

Применение в кулинарии у французской сметаны очень широкое.

1. Ее можно использовать как намазку на хлеб – для этого идеально подходит крем-фреш с добавлением зелени или ароматных специй.
2. С ней делают различные соусы для запекания курицы, рыбы и мяса.
3. Если смешать крем с горчицей и уксусом, то получится оригинальная заправка для зеленого салата.
4. Деликатный свежий вкус этого сливочного продукта хорошо сочетается с блинчиками и выпечкой.

Заключение

Французский крем-фреш придаст интересную нотку многим блюдам из вашего меню. Обязательно купите его на пробу или сделайте своими руками.

Поделитесь с нами в комментариях – знакомы ли вы с этим продуктом, согласны ли с тем, что он похож на сметану?

Привет! Я люблю готовить и увлекаюсь правильным питанием. Чтобы оставаться в форме, я веду активный образ жизни и стремлюсь максимально извлекать пользу из того, что оказывается на моей тарелке. Именно полезные свойства различных продуктов являются основной темой моих статей.