Пищевая добавка фонакон вред

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к составу соли-плавителя для производства плавленых сыров. Соль-плавитель для производства плавленых сыров включает фосфатную добавку «Фонакон» и кальций фосфорнокислый однозамещенный. Изобретение позволяет получить высококачественные плавленые сыры, обладающие оптимальной прочностной структурой, обеспечивающей термостойкость при вторичной тепловой обработке сыра. 1 табл.

Изобретение относится к производству пищевых фосфатов, используемых в молочной промышленности в качестве соли-плавителя при производстве плавленых сыров.

В настоящее время при производстве различных мясных, хлебобулочных изделий, замороженных полуфабрикатов в качестве наполнителя используются натуральные твердые и полутвердые сыры. Однако эти сыры не обеспечивают требуемых производителями свойств — при тепловой обработке они не сохраняют структуру и первоначальный объем, вытекают из готового продукта.

Как известно, в формировании качественных показателей сыров важную роль играют соли-плавители. От вида применяемой соли-плавителя во многом зависит как процесс плавления сырной массы, так и органолептические показатели готового продукта.

Известно использование смеси фосфорнокислых и лимоннокислых солей натрия состава: 15% натрия двууглекислого, 15,6% кислоты лимонной, 0,7% натрия пирофосфата, 5,1% натрия фосфорнокислого двузамещенного 12-водного, 1,3% кальция углекислого, 1,0% соли поваренной в качестве соли-плавителя при производстве плавленых сыров (Сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров. Углич, ГНУ ВНИИМС, 2003, с.24). Эксперименты показали, что сыры, приготовленные с использованием соли-плавителя данного состава, не отвечают современным требованиям термостойкости при вторичной тепловой обработке.

Наиболее близким аналогом к заявляемой соли-плавителю является фосфатная добавка «Фонакон», представляющая собой смесь солей фосфата натрия состава: 73-90% Na5Р3О10, ˜2-4% ортофосфатов и 10-23% других пиро- и полифосфатов (ТУ 248-021-00203677-06).

Фонакон обладает достаточной буферной емкостью, высокой кальцийотнимающей и пептизирующей способностью и поэтому широко используется в отечественной промышленности при производстве плавленых сыров (см. например, описание изобретений к патентам РФ №№2272416, 2229814; А23С 19/082, А23С 19/084).

Однако использование указанной соли-плавителя приводит к получению готового продукта, не стойкого при повторном нагревании, что делает практически невозможным дальнейшее использование изготовленных сыров для жарения, а также в производстве мясных, рыбных продуктов, замороженных полуфабрикатов (колбасных изделий, сосисок, котлет, пельменей с сырной и сырно-мясной начинкой и др.), хлебобулочных изделий.

Заявляемое изобретение направлено на разработку состава соли-плавителя с заданными эксплуатационными свойствами, способствующего получению высококачественных плавленых сыров, обладающих оптимальной прочностной структурой, обеспечивающей термостойкость при вторичной тепловой обработке сыра.

Отмеченный выше технический результат достигается тем, что заявляемая соль-плавитель для производства плавленых сыров, включающая фосфатную добавку «Фонакон», дополнительно содержит кальций фосфорнокислый однозамещенный, при следующем соотношении, мас.%:

кальций фосфорнокислый однозамещенный 18,5-25,5

фосфатная добавка «Фонакон» остальное

Проведенные исследования позволили установить, что применение заявляемой композиции соли-плавителя в технологии производства плавленых сыров обеспечивает оптимальные показатели процесса плавления сырной массы с получением товарного продукта, обладающего оптимальной термостойкостью при его вторичной тепловой обработке.

Эксперименты показали, что введение в состав соли-плавителя кальция фосфорнокислого однозамещенного существенно влияет на повышение прочности структуры плавленых сыров. Исследование химизма процесса в поставленную задачу не входило, однако можно предположить, что введение заявляемого количества компонента способствует формированию оптимального по прочностным показателям белкового каркаса плавленых сыров, участвуя в новом образовании разрушенных в процессе плавления кальциевых мостиков между субъединицами казеина.

Заявляемое соотношение компонентов соли-плавителя было определено экспериментально исходя из обеспечения оптимальных технологических и органолептических показателей готового продукта.

Было установлено, что при уменьшении в композиции кальция фосфорнокислого однозамещенного менее 18,5% (и соответствующем увеличении содержания фосфатной добавки «Фонакон» более 81,5%) при повторном нагревании сыр растекается, не сохраняет форму и объем.

Увеличение содержания кальция фосфорнокислого однозамещенного более 25,5% (и соответствующее снижение содержания фосфатной добавки «Фонакон» менее 74,5%) приводит к денатурации молочного белка при плавлении, консистенция готового продукта неоднородная, наблюдается разделение белковой и водной фазы. При термической обработке сыра продукт имеет грубую, неоднородную консистенцию.

В таблице для сравнения приведены показатели качества сыров, полученных с использованием заявляемой композиции соли-плавителя (опыты 3, 4 и 5) и солями-плавителями, составы которых выходят за пределы, регламентированные формулой изобретения (опыты 1, 2, 6 и 7).

Результаты, представленные в таблице, свидетельствуют о том, что оптимального качества плавленых сыров, подвергаемых вторичной тепловой обработке, можно добиться только при использовании композиции соли-плавителя с заявляемым соотношением компонентов. При нарушении заявляемых соотношений компонентов отмечается значительное ухудшение качества термостойких плавленых сыров.

Таким образом, заявляемое изобретение успешно решает задачу создания композиции отечественной соли-плавителя заданного состава и свойств, что позволит создать принципиально новую группу термостойких плавленых сыров.

Соль-плавитель для производства плавленых сыров, включающая фосфатную добавку «Фонакон», отличающаяся тем, что она дополнительно содержит кальций фосфорнокислый однозамещенный при следующем соотношении, мас.%:

Регуляторы кислотности, эмульгаторы, стабилизаторы, загустители, антислёживатели, консерванты — когда читаешь состав продукта, такое чувство, что открыл какой-то конспект студента химфака: из десяти слов понятны в лучшем случае два-три. А ведь большинство людей даже не читает состав того, что они в себя погружают. А те, кто читают, потом предпочитают больше не читать, чтобы спать спокойно. Современная пищевая промышленность балует своих подопечных изобилием вкусов, но скромно умалчивает, что это всё — за счёт их здоровья. 

Вкусный продукт, да ещё и со сроком хранения в пару месяцев, — такое чудо достигается только благодаря добавлению в состав тяжёлых химических ядов, которые из года в год разрушают наше здоровье. Создание вкусного и непортящегося продукта неизбежно сопровождается добавлением специфических веществ — эмульгаторов. Эмульгаторы играют роль этаких «миротворцев» между разными несовместимыми между собой химическими элементами. Подумайте сами — раз уж сама природа задумала так, чтобы те или иные химические элементы не совмещались между собой, то тут совершенно очевидно, что их смешение не ведёт к образованию полезного продукта. Но производителей польза их продукции не сильно волнует. Одним из таких эмульгаторов-стабилизаторов является пищевая добавка Е339.

Е339 пищевая добавка: что это

Пищевая добавка Е339 — фосфаты натрия. Выглядят вполне себе обыкновенно эти самые фосфаты — представляют собой кристаллический белый порошок, впрочем, как и большинство пищевых добавок. Эту пищевую добавку синтезируют в процессе реакции ортофосфорной кислоты с гидроксидом натрия. Есть и другой способ получения — в процессе реакции тоже ортофосфорной кислоты с кальцинированной содой.

В пищевой промышленности пищевая добавка Е-339 играет роль регулятора кислотности и эмульгатора-стабилизатора. Проще говоря, Е339 добавляется в продукт для того, чтобы несовместимые компоненты в нём (чаще всего опасные химические яды) могли вступить в нужное производителю взаимодействие, и продукт, грубо говоря, не рассыпался на части. Также Е339 применяют ещё с одной хитрой целью — он прекрасно удерживает влагу в продукте, что позволяет, во-первых, дольше сохранять иллюзию свежести, а во-вторых, повышать вес продукта и, как следствие, его стоимость. Также Е339 придаёт продуктам привлекательную окраску.

Пищевая добавка Е339 применяется в производстве хлеба и хлебобулочных изделий в качестве разрыхлителя теста. В качестве эмульгатора Е339 применяется в различных ненатуральных и вредных продуктах, таких как сухое молоко, сухие сливки, супы, бульоны и каши быстрого приготовления, растворимый чай, кофе и так далее. В общем, все полуфабрикаты, которые нуждаются в том, чтобы довести эту «дикую» смесь до нужной консистенции и привлекательного вида. 

Особенно интересным является факт применения Е339 в мясных и рыбных продуктах. Как уже сказано выше, фосфаты натрия имеют такую особенность, как способность удерживать влагу, поэтому мясные и рыбные продукты подвергаются обработке фосфатами натрия с целью увеличить их объём и вес, что позволяет продать их подороже, а потребитель, по сути, доплачивает просто за лишнюю влагу в продукте. Очень умно придумано. Главное — практично.

Также Е339 применяется в производстве плавленых сыров (адская, надо сказать, смесь) в качестве соли-плавителя.

Наибольший цинизм компетентных органов в сфере запрета/разрешения пищевых добавок состоит в следующем: ранее фосфаты натрия активно использовались в стиральных порошках и моющих средствах, но затем экологи забили тревогу — фосфаты натрия причиняют вред воде, которая потом попадает в водоёмы и вредит флоре и фауне. 

Поэтому применение в моющих средствах и стиральных порошках было запрещено, а применение в пищевой промышленности… разрешено до сих пор. Цинизм производителей и контролирующих органов просто поражает своим размахом. В большинстве стран фосфаты натрия разрешены в качестве пищевой добавки. Несмотря на то, что они вызывают расстройство и раздражение кишечника, да и в целом способствуют производству вредных, рафинированных, ненатуральных продуктов.