Пищевая добавка для производства ливерной колбасы
Ассортимент
Классификация и ассортимент колбас ливерных:
Категория Б — Оригинальная, Экстра, Городская, Алтайская, Сельская, Казанская, Северная, Аппетитная, Деревенская, Дачная;
Категория В — Домашняя, Подмосковная, Субпродуктовая, Закусочная, Казы, Печерская, Кровяная особенная, Кровяная загородная, Кровяная хуторская, Кровяная с сыром, Кровяная кубанская.
Допустимые замены основного мясного сырья и материалов
При выработке колбас ливерных по данному нормативному документу допускается применять:
— печень баранью жилованную сырую или бланшированную в количестве до 100% взамен печени говяжьей или свиной жилованной сырой или бланшированной, предусмотренной рецептурами;
— печень конскую жилованную сырую или бланшированную или печень кроличью жилованную бланшированную, или печень и сердце птичьи жилованные бланшированные в количестве до 50% взамен печени говяжьей или свиной жилованной сырой или бланшированной, предусмотренной рецептурами;
— мясо от всех видов скота и птицы стерилизованное в количестве до 100% взамен мяса от всех видов скота и птицы вареного, предусмотренного рецептурами для колбас ливерных городской и сельской;
— субпродукты первой и второй категорий (сердце, языки, печень, мясокостные хвосты, обрезь мясную и диафрагму, мясо голов) вареные или стерилизованные в количестве до 50% взамен мяса от всех видов скота и птицы вареного, предусмотренного рецептурами для колбас ливерных городской и сельской (при этом количество печени не должно превышать 10% от закладываемых субпродуктов);
— обрезь мясную и диафрагму говяжьи жилованные сырые в любом соотношении в количестве до 30% взамен говядины жилованной второго сорта или колбасной сырой, предусмотренной рецептурой для колбасы ливерной городской;
— вымя говяжье сырое или бланшированное в количестве до 10%, из них 5% взамен щековины свиной жилованной сырой или бланшированной и 5% — взамен печени говяжьей или свиной жилованной сырой или бланшированной, предусмотренных рецептурами для колбас ливерных экстра, городской, домашней, кроличьей, белково-молочной;
— обрезь мясную свиную в количестве до 30% взамен тримминга свиного, предусмотренного рецептурами для колбас ливерных кровяной загородной, кровяной кубанской;
— срезки свиные, полученные от зачистки готовых продуктов из свинины вареных, в количестве до 30% взамен мяса от всех видов скота и птицы вареного, или свинины жирной, или щековины свиной жилованных сырых, предусмотренных рецептурами для колбас ливерных городской, белково-молочной, сельской, рубцовой, субпродуктовой;
— свинину жирную или обрезь мясную свиную в количестве до 100% взамен жира говяжьего топленого, предусмотренного рецептурой для колбасы ливерной оленьей;
— почки говяжьи и свиные дезодорированные вареные в количестве до 20% взамен мяса от всех видов скота и птицы вареного, предусмотренного рецептурами для колбас ливерных городской и сельской;
— соединительную ткань и хрящи, полученные от жиловки субпродуктов первой и второй категорий, вареные, в количестве до 20% взамен соединительной ткани и хрящей от жиловки мяса вареных, предусмотренных рецептурами для колбас ливерных паштетной, белковой, оленьей печерской;
— стабилизатор белковый в количестве до 10% взамен соответствующего количества сырья мясного (кроме печени), предусмотренного рецептурами для колбас ливерных первого сорта;
— субпродукты второй категории стерилизованные наравне с субпродуктами второй категории вареными, предусмотренными рецептурами;
— лук репчатый сушеный в количестве 225 г и 775 г воды питьевой взамен 1 кг лука репчатого свежего очищенного;
— лук репчатый замороженный взамен лука репчатого свежего очищенного в том же количестве;
— молоко коровье цельное сухое в количестве 125 г и 875 г воды питьевой взамен 1 кг молока питьевого с массовой долей жира 1,5%, 2,5% и 3,2 %;
— молоко коровье обезжиренное сухое в количестве 86 г и 914 г воды питьевой взамен 1 кг молока питьевого нежирного;
— муку соевую дезодорированную взамен крахмала или муки пшеничной в том же количестве для колбас ливерных всех наименований, кроме колбас ливерных оригинальной, экстра;
— консервант «Аромарос-М» в количестве от 350 до 450 г на 100 кг сырья мясного несоленого или комплексные пищевые добавки «Бест» или «Бест 1», или «Бест 2» в количестве от 300 до 350 г на 100 кг сырья мясного несоленого;
— комплексную пищевую добавку вкусо-ароматическую «Мясная» и ее производные в количестве от 75 до 100 г на 100 кг сырья мясного несоленого;
— средство «Бестан» в количестве 4 кг на 100 кг шкурки свиной сырой при приготовлении стабилизатора белкового;
— средство для куттерования сырья «Премикс 33» в количестве 0,7 кг на 100 кг шкурки свиной сырой или в количестве 1,4 кг на 100 кг шкурки свиной вареной при приготовлении стабилизатора белкового;
Сроки годности и реализации колбас ливерных, изготовленных с добавками комплексными «ГАММА К» ОАО «АРОМАРОС-М»
Срок годности и реализации колбас ливерных с момента окончания технологического процесса при температуре от 0º до 6 ºС:
— в оболочках натуральных и искусственных газопароводопроницаемых (целыми батонами) | — не более 3 суток, |
в том числе на предприятии-изготовителе | — не более 1 суток; |
— с использованием парафиновой упаковки | — не более 7 суток, |
в том числе на предприятии-изготовителе | — не более 3 суток; |
— в оболочках искусственных газопароводонепроницаемых | |
(целыми батонами) | — не более 15 суток, |
в том числе на предприятии-изготовителе | — не более 7 суток. |
Срок годности и реализации колбас ливерных, изготовленных с «Консервант «АРОМАРОС-М» или с комплексными пищевыми добавками «Бест», с момента окончания технологического процесса при температуре от 0º до 6ºС:
— в оболочках натуральных и искусственных газопароводопроницаемых (целыми батонами) | — не более 8 суток, |
в том числе на предприятии-изготовителе | — не более 4 суток; |
— в оболочках искусственных газопароводонепроницаемых | |
(целыми батонами) | — не более 30 суток, |
в том числе на предприятии-изготовителе | — не более 15 суток. |
Срок годности и реализации колбас ливерных упакованных под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы, с момента окончания технологического процесса при температуре от 0 до 60С:
| |
— в оболочках натуральных и искусственных газопароводопроницаемых (целыми батонами) | — не более 20 суток, |
в том числе на предприятии-изготовителе | — не более 10 суток; |
— в оболочках натуральных и искусственных газопароводопроницаемых (порционная нарезка) | — не более 15 суток, | |
в том числе на предприятии-изготовителе | — не более 7 суток; | |
| ||
комплексными пищевыми добавками «Бест» | ||
— в оболочках натуральных и искусственных газопароводопроницаемых (целыми батонами) | — не более 30 суток, | |
в том числе на предприятии-изготовителе | — не более 15 суток; | |
— в оболочках натуральных и искусственных газопароводопроницаемых (порционная нарезка) | — не более 20 суток, | |
в том числе на предприятии-изготовителе | — не более 10 суток. | |
Технологический процесс изготовления колбас ливерных
Подготовка сырья
Подготовку мясного сырья, добавок и материалов осуществляют в соответствии с приведенными в ТИ 9213-058-51024574-13 рекомендациями.
Термическая обработка сырья мясного и приготовление бульона
Бланширование сырья мясного производят только в открытых котлах, варку – в открытых и закрытых котлах.
Количество добавляемой воды к сырью мясному при бланшировании (варке) в открытые котлы – до 150%, в закрытые – от 45 до 50%.
Варку тушек, полутушек или любых частей птицы и кроликов, а также их субпродуктов производят в открытых котлах или в пароварочных камерах. При варке в открытых котлах – соотношение воды и тушек птицы или кроликов 3:1, соответственно, для субпродуктов птичьих и кроличьих – 2:1.
Приготовление белкового стабилизатора
I вариант
Зачищенную и обезжиренную сырую свиную шкурку помещают в раствор с пищевой добавкой «Бестан» в соотношении 1:1 и выдерживают в нем в течение 2-5 суток при температуре 2-4ºС.
Рецептура раствора:
Пищевая добавка «Бестан» 4 кг
Вода 96 кг
Набухшую свиную шкурку измельчают на волчке (2-3 мм), затем куттеруют 15-20 мин с добавлением пищевых фосфатов и теплой воды (c температурой 20-40ºС) до получения однородной массы и достижения температуры 50-54ºС.
Рецептура белкового стабилизатора:
Шкура свиная, выдержанная в растворе 100 кг
Пищевые фосфаты 0,5 кг
Вода 40 кг
II вариант
Сырую свиную шкурку, измельченную на волчке с диаметром отверстий решетки 9-16 мм, куттеруют до температуры 38ºС. Далее в куттер добавляют комплексную пищевую добавку «Премикс 33» и горячую воду (с температурой 40-50ºС) и продолжают измельчать до температуры массы 52-54ºС, затем добавляют лед и куттеруют до достижения температуры 35-37ºС.
Рецептура белкового стабилизатора:
Шкура свиная сырая 100 кг
Комплексная пищевая добавка «Премикс 33» 1,4 кг
Вода горячая (с температурой 40-50ºС) 50 кг
Лед 50 кг
Приготовление фарша
Приготовление фарша колбас ливерных осуществляют в куттерах, куттер-мешалках и других машинах различной конструкции, в том числе вакуумных. Фарш готовят в две стадии.
I стадия
В мешалках для приготовления фарша обрабатывают в течение 0,5-1,0 мин белок соевый или казеинат натрия с водой (при их использовании), затем загружают мясное сырье: говядину жилованную второго сорта; мясо голов говяжьих; мясо пищеводов говяжье; сырье мясное вареное: рубцы говяжьи, желудки свиные, конские; шкуру свиную; межсосковую часть свиную; мясо субпродуктов клейдающих второй категории; соединительную ткань от жиловки мяса и субпродуктов; мясо голов говяжьих и оленьих; обрезь мясную и диафрагму говяжьи, конские, оленьи; сердце и легкие от всех видов скота; мясо от мясо-костных хвостов говяжьих, конских, оленьих; вымя говяжье; мясо пищеводов говяжье, свиное, конское; селезенки конские, оленьи и др.; половину от рекомендуемой нормы бульона или молока; соль поваренную, добавку комплексную «Гамма К»; добавку «Консервант «АРОМАРОС-М» или комплексную пищевую добавку «Бест» (в случае ее использования); нитрит натрия (в случае его использования) и др.
Продолжительность куттерования на первой стадии от 3 до 5 мин.
II стадия
Вводят сырое жирное сырье, печень сырую или бланшированную, мясо от всех видов скота и птицы вареное, мясо кроликов вареное, субпродукты свиные и бараньи вареные, шпик свиной сырой или бланшированный и др., согласно рецептурам, лук репчатый свежий, молоко сухое; крахмал или муку пшеничную и др., обрабатывают 2-3 мин, постепенно добавляя порциями вторую половину бульона или молока.
Готовый фарш для колбас ливерных должен иметь однородную мазеобразную консистенцию.
Бульон или молоко, добавляемые к фаршу колбас ливерных в соответствии с рецептурами, должны иметь температуру от 18º до 20ºС.
Наполнение оболочек сырьем
Производится в соответствии с приведенными в ТИ 9213-058-51024574-13 рекомендациями.
Термическая обработка
Батоны колбас ливерных в оболочке натуральной или белковой варят в пароварочных камерах при температуре 75ºС в течение от 30 до 60 мин до достижения температуры в центре батона от 72º до 74ºС.
Варку колбас ливерных в оболочках полимерных производят в пароварочных камерах с контролем и регулированием температуры греющей среды от 80º до 85ºС до достижения температуры в центре батона от 72º до 74ºС.
Охлаждение
После варки колбасы ливерные охлаждают под душем холодной водой в течение от 10 до 15 мин до достижения температуры в центре батона от 35 до 40ºС, затем в камерах при температуре от 0º до 4ºС до достижения температуры в центре батона от 2º до 6ºС.
Примеры рецептур (ТИ 9213-058-51024574-13)
Наименование сырья, | Экстра | Городская | Сельская |
Сырье несоленое, кг ( на 100 кг) | |||
Говядина жилованная второго сорта сырая | — | 13 | — |
Свинина жирная или щековина свиная жилованные сырые | — | — | 15 |
Щековина свиная жилованная сырая | 35 | — | |
Щековина свиная жилованная бланшированная | — | 30 | |
Рубцы говяжьи и желудки свиные в любом соотношении вареные | — | — | |
Мясо голов говяжьих или свиных вареное | 25 | — | |
Мясо от всех видов скота и птицы в любом соотношении стерилизованное или вареное | — | 30 | 50 |
Молоко сухое | 3 | — | |
Печень говяжья или свиная жилованная бланшированная | 25 | — | |
Печень говяжья или свиная, или баранья жилованная сырая | — | — | 15 |
Печень говяжья или свиная жилованная сырая | — | 25 | — |
Вымя говяжье вареное | — | — | 17 |
Морковь отварная | 10 | — | — |
Крахмал или мука | 2 | 2 | 3 |
Добавки, кг (на 100 кг сырья несоленого) | |||
ГАММА К | 1,0 | — | 1,0 |
ГАММА К пикантная | — | 1,0 | — |
Лук репчатый свежий очищенный измельченный | — | 0,5 | 1,0 |
Соль поваренная | 1,8 | 2,0 | 2,0 |
Нитрит натрия, г | 5,0 | 5,0 | 7,5 |
Молоко коровье пастеризованное | 15 | — | — |
Бульон мясной | — | 25 | 25 |
Польза и вред ливерной колбасы – это тема обсуждений специалистов по питанию. И связана она, прежде всего, с натуральным составом продуктов для ее приготовления и соблюдением технологии производства. Например, в советские времена в качестве основного ингредиента этого вида колбасного изделия использовалась печень, что, несомненно, свидетельствовало о его полезных свойствах. Сегодня в связи с удешевлением технологий производства в колбасу добавляют искусственные добавки, что, несомненно, отрицательно сказывается на ее качестве и питательной ценности.
Из чего делают ливерную колбасу
Изготавливают колбасу из различных субпродуктов, отличающихся по составу: в промышленном масштабе ее производят чаще из ингредиентов второго сорта: сердца, вымени, рубца, желудка и других субпродуктов. От их состава будет зависеть, обладает ли колбаса полезными свойствами или таит в себе вред.
В идеале в ливерной колбасе должна присутствовать печень. При изготовлении субпродукты подвергаются вывариванию, с последующим измельчением до получения однородной массы. Такой фарш и является колбасной основой. А также в ливерку добавляют, в зависимости от рецептуры, различные животные жиры, например, мясо, сало, масло сливочное, яйца.
Химический состав и калорийность ливерной колбасы
В химическом составе качественной колбасы присутствуют витамины группы В (1, 2, 5, 6, 9, 12), A, D, Е, Н и РР и множество таких полезных, необходимых организму веществ, как селен, калий, магний, марганец, фтор, ванадий, кальций, фосфор и другие.
Калорийность ливерной колбасы составляет 326 килокалорий на 100 грамм, недаром ее считают очень сытной.
Чем полезна ливерная колбаса
Высшие сорта колбасы, приготовленные в соответствии с нормами ГОСТа и по технологии, обеспечивают пользу для здоровья благодаря наличию в своем составе:
- аминокислот, способствующих укреплению костей и зубов;
- витаминов группы B, участвующих в клеточном метаболизме;
- магнию, помогающему превращать пищу в энергию, формировать костную и мышечную ткани, укреплять предстательную железу, препятствовать камнеобразованию в почках и регулировать работу щитовидной железы;
- железу, способствующему насыщению кислородом крови;
- цинку, обеспечивающему иммунную защиту и регенерацию тканей;
- витамину А, стимулирующему выработку коллагена и эластина, и помогающему клеткам в обновлении и сохранении нашей молодости.
Можно ли есть ливерную колбасу
Благодаря богатому составу микроэлементов качественно приготовленная колбаса будет очень полезна для рациона. Однако, как и любой другой продукт, употреблять ее нужно в меру. Ведь все колбасные изделия содержат в себе достаточно большой объем соли и жира, а также имеют свойство повышать в крови холестерин.
Важно! По мнению диетологов, полезно употреблять не больше 200 г ливерки в неделю.
Беременным и кормящим женщинам
При беременности и кормлении лучше минимизировать изделия из субпродуктов, ввиду их высокой жирности. Но не следует скидывать со счетов, что ливерная колбаса является хорошим источником железа. Кроме того, она может содержать довольно высокую концентрацию витамина А. Однако, избыток витамина может накапливаться в печени и вредить будущему ребенку. Главное — придерживаться принципа «золотой середины»: умеренное употребление и внимательность к составу продукта помогут защитить организм от вредного влияния.
При похудении
Во время похудения ливерная колбаса не рекомендована к употреблению. Связано это с большой калорийностью и высоким уровнем жира и соли в продукте, что противоречит условиям большинства диет, поскольку пользы для фигуры такое питание не несет. Но, если очень хочется, включать в рацион ливерку в малых количествах все же можно, однако, только при условии ее высокого качества, отсутствия в ней сои, крахмала и других нежелательных добавок. Только в этом случае продукт будет полезным.
При сахарном диабете
Для формирования рациона при диабете ливерную колбасу относят к безопасным продуктам. Перед употреблением нужно внимательно изучить ее состав и выбирать из приоритета по низкой калорийности и минимальному включению вредных соевых, синтетических компонентов и простых углеводов.
При диагнозе «сахарный диабет» больным разрешается к употреблению за сутки порядка 100 г колбасы, что составляет 30 процентов нормы жиров, которые допускает рацион.
Приоритетным при диабете является диетическое, сбалансированное меню, так называемый «стол № 9», исключающий простые углеводы, а также добавки соевой муки и крахмала, фосфатов, нитрата натрия, несущих вред при этом заболевании.
Вот пример рецептуры колбасы диетической для диабетиков:
- Филе курицы ил индейки – 350 г;
- Печень курицы или индейки — 350 г
- Молоко – 300 мл;
- Отделенный белок яичный – 2 шт.;
- Соль и приправы – по вкусу.
Диетическая колбаса с таким составом может быть рекомендована при СД второго типа, с разрешенными в рационе небольшим содержанием жиров (около 20% от дневной нормы), минимальным количеством добавок и натуральными ингредиентами.
Такой продукт не принесет вред и показан именно при диабете 2 типа.
Совет! Перед составлением меню консультация с лечащим врачом обязательна!
При гастрите и панкреатите
Заболевания желудочно-кишечного тракта накладывают существенные ограничения на употребляемые продукты, даже несмотря на их заявленную пользу для организма. Это относится и к употреблению ливерки при гастрите и панкреатите. Некачественный продукт, свойства которого вместо пользы будут нести вред за счет провоцирования обострений, только усугубит проблемы пищеварительного тракта и вызовет осложнения. И наоборот: качественную колбасу можно включать в меню, зная точно ее состав. А то, что это действительно полезный по составу продукт, гарантированно можно знать только при приготовлении его в домашних условиях.
Как приготовить домашнюю ливерную колбасу
Чтобы не нанести организму вред, лучше делать ливерную колбасу в домашних условиях по классическому рецепту строго по технологии, как показано на видео:
Понадобятся следующие продукты:
- говяжьи субпродукты (сердце — 1 кг, легкое — 1 кг, печень — 600 г);
- овощи (морковь – 3 шт., луковицы – 2 шт.);
- яйцо;
- панировочные сухари – 2 ст. ложки;
- соль, специи по вкусу.
Субпродукты нужно отварить в течение полутора часов, добавив к ним морковь. Далее прокрутить все в блендере или мясорубке вместе с луком. После этого добавить яйцо, сухари панировочные и подсолить. Затем в фарш положить специи, перемешать и заполнить полученной смесью подготовленные кишки, проколоть иголкой, чтобы они при варке не лопнули. На заключительном этапе отварить изделие в течение 20 минут. Приятного аппетита!
Что можно приготовить из ливерной колбасы
Не все любят ливерную колбасу в классическом виде, несмотря на все полезные свойства. Но имеется множество рецептов приготовления блюд на ее основе, а также интересных подач на стол.
Чтобы максимально раскрыть все вкусовые и полезные питательные свойства ливера, можно использовать его в приготовлении следующих блюд:
- как начинку для блинчиков или вареников;
- смешать с картофельным пюре или макаронами;
- сделать рулет и даже торт.
Список ограничивается лишь фантазией хозяйки.
При этом важно помнить о принципе умеренности, ведь злоупотребление ливером вместо пользы может принести вред здоровью.
Вред ливерной колбасы и противопоказания
К вредным свойствам и противопоказаниям по употреблению ливерной колбасы можно отнести следующие:
- Большое количество жира (холестерина), который, накапливаясь в организме, приводит к заболеваниям сердечно-сосудистой системы и желудочно-кишечного тракта.
- Риск присутствия болезнетворных микроорганизмов. Ливерная колбаса имеет ограниченный срок годности, и это может принести вред отравления продуктом.
- Нарушения технологии производства также может свести к нулю все полезные свойства колбасы.
- Нельзя употреблять ливер и людям, больным атеросклерозом, так как большой объем соли приведет к задержке жидкости, вызовет отечность и повышение давления, и в результате эффект от имеющихся полезных свойств продукта сведется на нет.
- Страдающим заболеванием желчного пузыря ливерная колбаса также противопоказана.
- При индивидуальной непереносимости входящих в состав ливера компонентов.
Как выбирать и хранить ливерную колбасу
На прилавках магазинов представлен большой выбор ливерной колбасы в разной ценовой категории. Для выбора продукта, который будет гарантировать пользу, а не вред, необходимо, в первую очередь, ознакомиться с его составом: в основе должна быть свиная или телячья печень и отсутствие (или минимум) пищевых добавок.
Кроме того, не стоит покупать ливерную колбасу, не отмеченную знаком ГОСТа. И также необходимо обращать внимание на цвет: полезная ливерка должна быть цветом от серого до коричневого, в зависимости от процента содержания в ней печени и мяса.
Важно! Розовый или другой, более «аппетитный» оттенок батона служит признаком присутствия нем вредных химических красителей.
Хранение ливера рекомендовано в холодильнике при температуре от 2 до 6 градусов и до 5 суток с момента изготовления.
Заключение
Сегодня польза и вред ливерной колбасы напрямую связаны с качеством ее состава и рецептурой приготовления. Полезный набор ингредиентов будет содержать печень, мясо, яйца и исключать консерванты, глутамат натрия и фосфаты – и тогда можно утверждать, что это, безусловно, вкусно, питательно и ценно с точки зрения правильного баланса нашего стола. А для полной гарантии качественного состава можно вдохновиться – и приготовить колбасу дома, поколдовав со специями, и в итоге — получить оригинальное, полезное и вкуснейшее блюдо.
Была ли Вам данная статья полезной?