Пищевая добавка баксолан вред
- главная
- люди
- leon kop
Запретили из Белорусии мясо с «палочкой». Наше мясо с «Баксоланом» всегда будет свежее и без палочек и признаков гниения.
Судите сами
.
пользователи оставили
14 комментариев
,
вы можете свернуть их
Алексей Хохлов
#
написал комментарий 29 ноября 2014, 06:59
Разве это научно-техническая новость? Не засоряйте сообщество!
leon kop
#
ответил на комментарий Алексей Хохлов 29 ноября 2014, 12:45
Ну, почему же, не писать же об инновационных китайских светодиодных гирляндах, разрработанных в Сколково?
Прочитал, что на аттракционе в «Буране» будет создана невесомость. Управление гравитацией, вот это новость новостей!
Владимир Агафонов
#
написал комментарий 29 ноября 2014, 07:05
Вы забыли самое главное! После смерти, люди употреблявшие мясо с баксолайном никогда не сгниют! Они превратятся в мумии!:))))))))
Евгений Бирюков
#
написал комментарий 29 ноября 2014, 10:16
А это что, какая-то новая добавка?
Евгений Бирюков
#
ответил на комментарий Олег Сазонов 29 ноября 2014, 19:07
Да, чего-то тормознул.))
Дык, а что тогда в ней плохого, за исключением того, что она не полезна гастритчикам с повышенной кислотностью?
Олег Сазонов
#
написал комментарий 29 ноября 2014, 19:05
С каких пор pH-буферы стали антисептиками?
Олег Сазонов
#
ответил на комментарий leon kop 5 декабря 2014, 14:03
Что-то я недопонял глубины вашего коммента. Ну ртуть еще туда-сюда — есть мощный антисептик в виде ее тиолята, а кадмий с какого бока?
- Регистрация
- Вход
Ваш комментарий сохранен, но пока скрыт.
Войдите или
зарегистрируйтесь
для того, чтобы Ваш комментарий стал видимым для всех.
За сутки посетители оставили 751 запись в блогах и 6244 комментария.
Зарегистрировалось 30 новых макспаркеров. Теперь нас 5025214.
00 голосов за00 голосов против
338 просмотров
27 стр.
Авторское право:
© All Rights Reserved
Доступные форматы
Скачайте в формате PPT, PDF, TXT или читайте онлайн в Scribd
338 просмотров
00 голосов за00 голосов против
Авторское право:
© All Rights Reserved
Доступные форматы
Скачайте в формате PPT, PDF, TXT или читайте онлайн в Scribd
Для использования в пищевой промышленности при производстве колбасных изделий с содержанием зерновых и бобовых культур более 4% |
ВНИМАНИЕ! |
Сейчас в свидетельстве о гос.регистрации указано 6%, но ведем работу по исправлению |
Для использования в пищевой промышленности при производстве мясных продуктов |
Рекомендуемая дозировка — 1,5-3,0 г на 1 кг готового продукта
Область
Область применения
применения
Мясопродукты
Оболочки
Непосредственное
внесение в продукт
Поверхностная обработка
(орошение или
погружение)
•Замачивание (натуральные,
белковые, целлюлозные)
В сухом виде
•вареные колбасные изделия
•п/к и в/к колбасы
•сырокопченые колбасы
•рубленные полуфабрикаты
•ливерные и кровяные колбасы
•паштеты и зельцы
•реструктурированные продукты
•вареные колбасные изделия
•п/к и в/к колбасы
•сырокопченые колбасы
•цельномышечные деликатесы
•реструктурированные продукты
•полуфабрикаты натуральные
В составе рассола
•цельномышечные деликатесы
•реструктурированные продукты
•полуфабрикаты натуральные
Позиционирование
Позиционирование
Баксолан — 2
Баксолан — 4
Увеличение
Увеличение сроков
сроков хранения
хранения мясных
мясных продуктов
продуктов
бактериостатическое действие (подавление
+*
+*
++
роста бактерий)
освежающие свойства
++
++
антиокислительные свойства
++
++
фунгистатическое действие (подавление
++
++
роста дрожжей и плесеней)
Стабилизация
Стабилизация цвета
цвета
++
++
++
++
НеНе влияет
влияет нана вкусовые
вкусовые характеристики
характеристики продукта
продукта
+*
+* — обладает
обладает более
более сильным
сильным бактериостатическим
бактериостатическим
действием
действием
см.таблицы
см.таблицы ниже
ниже
Бактериостатическое и фунгистатическое действие
Диацетат
Диацетат ии ацетат
ацетат натрия
натрия подкисляет
содержимое клетки микроорганизма, в
результате клетка тратит энергию для
выравнивания внешнего и внутреннего
значения рН и погибает
Метабисульфит
Метабисульфит натрия
натрия ингибирует действие
дегидрогеназ (ферментов, отщепляющих
водород от органических веществ)
Антиокислительное действие |
Цитрат Цитрат натрия натрия инактивирует ионы металлов, |
которые активизируют процессы окисления |
Освежающее действие |
Диацетат Диацетат натрия натрия образует с гидроксилом (-ОН) |
уксуснокислые эстеры — сложные эфиры, которые |
обладают приятным ароматом и придают продукту |
насыщенный вкус. |
Сильные стороны:
Способствует увеличению срока хранения продукта Не влияет на органолептические показатели продукта Обладает освежающим действием Стабилизирует цвет готового продукта при хранении Улучшает консистенцию Удобство в использовании, не требует предварительной подготовки Небольшая дозировка продукта Продукт разработан ВНИИМП, технологические консультации Баксолан введен в ГОСТ на полуфабрикаты
Планируется введение Баксолан в ГОСТ на вареные и п/к колбасы
Экспериментальные
Экспериментальные выработки
выработки
1.Мясной фарш (охлажденный)
Состав:
говядина –
40%
свинина –
44%
текстурат – 4%
вода —
12%
Наименование образца
рН г.п.
Органолептические
Микробиологические
показатели
показатели
Баксолан-2, дозировка 0,15%
Баксолан-2, дозировка 0,3%
Использование
Баксолан приводит к
снижению рН готового
продукта на 0,1-0,2
единицы
Баксолан
стабилизирует цвет
сырого фарша, лучшие
свойства проявляет
Баксолан-2 при
дозировке 0,3%
Баксолан-4, дозировка 0,15%
Баксолан-2 и Баксолан-4
при дозировке 0,15-0,3%
способствуют
сохранению
микробиологических
показателей в течение 5
суток (Норматив по
СанПиН 2.3.2.1078-01, п.
1.1.1.4: КМАФАнМ, КОЕ/г
– не более 5 *10 6 )
Баксолан-4, дозировка 0,3%
Тари-Фреш, дозировка 0,3%
2.Колбасы вареные
Состав:
Баксолан-2
Баксолан-4
Тари-Фреш
Fromatec H
говядина 1 сорт – 40
0,3%
0,3%
0,3%
0,8%
свинина п/ж –
шпик –
Pro-Vo 500U —
вода –
крахмал –
Итого:
14
20
4
20
2
100
Соль —
Рондагам М200 —
2
0,5
Рондамит ПА 19 – 1,25
Техн. вода – 30
Наименование
рН г.п.
Органолептические
Микробиологические
образца
показатели
показатели
Баксолан-2
При использовании
При использовании
Использование Баксолан-2
Баксолан-2 и Баксолан-4 Баксолан-2 и Баксолан-4 не и Баксолан-4 способствует
Баксолан-4
Тари-Фреш
наблюдается изменение
рН готового продукта в
сторону снижения на
0,1-0,2 единицы.
наблюдается изменений во
замедлению развития
микроорганизмов по
сравнению с контролем и
Fromatec Н
Использование Fromatec
Н при дозировке 0,8
вкусе (нет кисловатого
привкуса). Использование
Fromatec Н при дозировке
0,8 приводит к появлению
кисловатого вкуса.
другими импортными
консервантами (Тари-
Фреш, Fromatec Н)
приводит к снижению рН
на 0,4 единицы.
Оценку проводили на 7-е
сутки
Экспериментальные
Экспериментальные выработки
выработки
3.Колбасы полукопченые
Состав:
Баксолан-2
Баксолан-4
Тари-Фреш
Fromatec H
говядина 1 сорт – 29
0,3%
0,3%
0,3%
0,8%
свинина п/ж –
58
соевые гранулы – 11
крахмал –
2
Итого:
100
Соль —
2
Наименование
рН г.п.
Органолептические
Микробиологические
образца
показатели
показатели
Баксолан-2
Баксолан-4
Тари-Фреш
При использовании
Баксолан 2 и Баксолан 4
наблюдается изменение рН
готового продукта в сторону
снижения на 0,1-0,2
единицы. Использование
Fromatec Н при дозировке
0,8 приводит к снижению рН
на 0,4 единицы.
При использовании
Баксолан 2 и Баксолан 4
не наблюдается
изменений во вкусе (нет
кисловатого привкуса) по
сравнению с контролем.
Использование Fromatec Н
при дозировке 0,8
приводит к появлению
кисловатого вкуса.
Использование Баксолан 2
и Баксолан 4 способствует
замедлению развития
микроорганизмов по
сравнению с контролем и
другими импортными
консервантами (Тари-
Фреш, Fromatec Н).
Fromatec Н
Образцы хранили в
течение 20 суток
Экспериментальные
Экспериментальные выработки
выработки
4.Грудинка варено-копченая
Состав рассола:
Контроль:
Эксперимент:
инжектал 1020 –
соль —
3,5
3,5
6
инжектал 1020 –
соль —
6
нитрит натрия — 0,03
нитрит натрия – 0,03
неолин ДР –
лед/вода —
0,06
0,06
90,41
неолин ДР —
лед/вода —
баксолан-4 —
Итого:
89,65,
0,76
Итого:
100,00 л
100,00 л
Уровень инъецирования – 37%
Выход г.п. – 116%
Упаковка – в целлофан порционная нарезка
под вакуум порционная и сервировочная нарезка
Наименование
рН г.п. и рассола
Органолептические показатели
Микробиологические
образца
показатели
Баксолан-4
0,24% в г.п.
При использовании
Баксолан-4 наблюдается
изменение рН готового
продукта в сторону
снижения на 0,1-0,2
единицы, рН рассола на 1,0
единицы
При использовании
Баксолан-4 нет
кисловатого привкуса.
Вариант с консервантом
имеет более выраженный и
насыщенный вкус по
сравнению с контролем.
Использование Баксолан-4
способствует замедлению
развития микроорганизмов по
сравнению с контролем.
Образцы сервир.нарезки под
вакуумом хранили в течение
45 суток, порцион.нарезки
под вакуумом – 50суток,
порцион.нарезки в
целлофане – 10 суток.
Экспериментальные
Экспериментальные выработки
выработки
5.Куриный рулет запеченный
Состав рассола:
Контроль:
Эксперимент:
бионекст-30 – 6
бионекст-30 – 6
соль —
5
5
вода —
89
86,72
2,2
Итого:
100,00 л
соль —
вода —
баксолан-4 —
Итого:
100,00л
Массирование – 15%
Выход г.п. – 114%
Оболочка — коллагеновая
Наименование
рН г.п. и рассола
Органолептические
Микробиологические
образца
показатели
показатели
Баксолан-4
0,3% в г.п.
При использовании
Баксолан-4 наблюдается
изменение рН готового
продукта в сторону
снижения на 0,1-0,2
При использовании
Баксолан-4 не наблюдается
изменений во вкусе (нет
кисловатого привкуса) и
структуре готового продукта.
Использование Баксолан-4
способствует замедлению
развития микроорганизмов
по сравнению с контролем
единицы, рН рассола на 1,5
единицы
Оценку проводили на 10
сутки
Экспериментальные
Экспериментальные выработки
выработки
6.Полуфабрикаты куриные охлажденные
Состав рассола:
Контроль:
Эксперимент:
бионекст-30 – 6
бионекст-30 – 6
соль —
5
5
вода —
89
Итого:
100 ,00л
соль —
вода —
баксолан-4 —
Итого:
88,04
0,96
100,00 л
Уровень инъецирования – 25%
Выход г.п. – 120%
Упаковка — в лоток, завернутый в пищевую пленку
Наименование
рН г.п. и рассола
Органолептические
Микробиологические
образца
показатели
показатели
Баксолан-4
При использовании
Баксолан-4 наблюдается
изменение рН готового
При использовании
0,2% в г.п.
Баксолан-4 нет
кисловатого привкуса и
Использование Баксолан-4
способствует замедлению
развития микроорганизмов
продукта в сторону
снижения на 0,1-0,2
единицы, рН рассола на 0,7
единицы
запаха. Не вызывает
изменений в структуре
продукта.
по сравнению с контролем
Оценку проводили на 5
сутки
Экспериментальные
Экспериментальные выработки
выработки
7.Полуфабрикаты куриные охлажденные
Поверхностная обработка
Состав рассола:
Контроль:
Эксперимент №1:
Эксперимент №2:
бионекст-30 – 6
соль —
5
вода —
89
окунание в 5%-й
раствор Баксолан-4
на 1 минуту
окунание в 10%-й
раствор Баксолан-4
на 1 минуту
Итого: 100
Уровень инъецирования – 25%
Выход г.п. – 120%
Упаковка — в лоток, завернутый в пищевую пленку
Наименование образца
Органолептические
Микробиологические
показатели
показатели
Баксолан-4
При использовании Баксолан-4
нет кисловатого запаха
Использование Баксолан-4
способствует замедлению развития
5% раствор
микроорганизмов по сравнению с
контролем
Баксолан-4
10% раствор
При использовании Баксолан-4
нет кисловатого запаха после 1
суток хранения
Использование Баксолан-4
способствует замедлению развития
микроорганизмов по сравнению с
контролем
Оценку проводили на 5 сутки
Группа мясопродуктов
Баксолан-2
Баксолан-4
•(для колбасных изделий с
содержанием зерновых и
бобовых культур более 4%)
1.Вареные колбасные изделия
(колбасы, сосиски,
сардельки)
1,5-3 г на 1 кг фарша
1,5-3 г на 1 кг фарша
2.Полукопченые и
варенокопченые колбасы
1,5-3 г на 1 кг фарша
1,5-3 г на 1 кг фарша
3.Сырокопченые колбасы
1,5-3 г на 1 кг фарша
1,5-3 г на 1 кг фарша
4.Ливерные и кровяные
колбасы
1,5-3 г на 1 кг фарша
1,5-3 г на 1 кг фарша
5. Деликатесные мясные
продукты
—
1,5-3 г на 1 кг готового продукта
6. Реструктурированные
мясные продукты
—
1,5-3 г на 1 кг готового продукта
7.1.Рубленые полуфабрикаты
—
1,5-3 г на 1 кг фарша
7.2.Натуральные
—
—
полуфабрикаты
поверхностная обработка 5%-м
раствором Баксолан-4 в течение 1-2
минут
—
1,5-3 г на 1 кг готового продукта
Сроки
Сроки хранения
хранения (ТУ
(ТУ ГКГК ПТИ)
ПТИ)
Вид
Вид продукта
продукта
Срок
Срок хранения
хранения без
без
Срок
Срок хранения
хранения сс
консерванта
консерванта
консервантом
консервантом
Вареные колбасы, сосиски, сардельки,
шпикачки, мясные хлебы
-в натуральной оболочке
не более 72 часов
не более 6 суток
-в искусственной газонепроницаемой оболочке типа
«Амифлекс», «Амитан ПРО», «Налофлекс»
не более 70 суток
не более 90 суток
-под вакуумом или в защитной атмосфере
—
-батонами
—
-в нарезке
не более 15 суток
не более 5 суток
до 40 суток
не более 8 суток
Изделия ветчинные вареные
—в натуральной оболочке
—в полиамидной оболочке
—под вакуумом или в защитной атмосфере
не более 72 часов
не более 70 суток
не более 6 суток
не более 90 суток
—
-батонами
—
-в нарезке
не более 15 суток
не более 6-12 суток
не более 30 суток
не более 12-20 суток
Паштеты, ливерные и кровяные колбасы
-в натуральной оболочке
-в полиамидной оболочке
не более 72 часов
не более 15 суток
не более 6 суток
не более 20 суток
Сроки хранения (ТУ ГК ПТИ)
Сроки хранения (ТУ ГК ПТИ)
Вид
Вид продукта
продукта
Срок
Срок хранения
хранения без
без
Срок
Срок хранения
хранения сс
консерванта
консерванта
консервантом
консервантом
Паштеты запеченные в форме
-под вакуумом, пакеты типа Cryovac
-в защитной атмосфере
не более 15 суток
не более 15 суток
не более 20 суток
не более 20 суток
Полуфабрикаты охлажденные,
упакованные под пленкой
-для тушек натуральных п/ф
-кусковые (кроме тушек куриных)
-рубленные
упакованные под вакуумом или в защитной
атмосфере
-кусковые
-рубленные
не более 72 часов
не более 48 часов
не более 24 часов
не более 5 суток
не более 5 суток
не более 3 суток
не более 10 суток
не более 8 суток
не более 15 суток
не более 10 суток
Продукты деликатесные
вареные, варено-копченые, запеченные,копчено-
запеченные
-нефасованные изделия, упакованные в пергамент
-под вакуумом или в зашитной атмосфере
-сервировочная-порционная нарезка
не более 5 суток
не более 10 суток
-нефасованные изделия
не более 10-15 суток
не более 20 суток
не более 45-50 суток
не более 60 суток
сырокопченые
-нефасованные изделия, упакованные в пергамент
или целлофановую пленку (кроме ребрышек)
-под вакуумом или в зашитной атмосфере
-сервировочная-порционная нарезка
не более 20 суток
не более 30 суток
-нефасованные изделия
не более 20-30 суток
не более 45 суток
не более 30-40 суток
не более 45 суток
Сроки
Сроки хранения
хранения сс «Баксолан»
«Баксолан»
Вид
Вид продукта
продукта
Срок
Срок хранения
хранения без
без Баксолан
Баксолан
Срок
Срок хранения
хранения сс Баксолан
Баксолан
Вареные колбасные изделия (колбасы,
сосиски, сардельки)
—
в натуральных оболочках
—
в искусственных белковых оболочках
не более 72 часов
не более 72 часов
не менее 7 суток
не менее 8 суток
Полукопченые и варено-копченые колбасы
—в натуральной оболочке
—в искусственных белковых оболочках
не более 10 суток
не более 15 суток
не менее 20 суток
не менее 20 суток
Полуфабрикаты мясные охлажденные:
кусковые (крупнокусковые, порционные,
мелкокусковые)
—
не более 48 часов
не более 24 часов
не менее 5 суток
не менее 4 суток
—
рубленные
Продукты деликатесные
вареные, варено-копченые, запеченные,копчено-
запеченные:
-целым изделием, без в/у
-под вакуумом или в зашитной атмосфере
-сервировочная-порционная нарезка
-нефасованные изделия
не более 5 суток
не менее 8 суток
не более 10-15 суток
не более 20 суток
не более 45-50 суток
не более 60 суток
За 80–летнюю историю любимая народом «Докторская» изменилась до неузнаваемости. «Комсомолка» проанализировала, как менялись ГОСТы, чтобы выяснить, что осталось рязанцам от прежней колбасы.
Век консервантов и ароматизаторов
В 30–е годы прошлого столетия создатели «Докторской» хотели поправить здоровье нации полезной и питательной колбаской. Оправдывая свое название, колбаса предназначалась в качестве лечебного питания, подорвавшим здоровье в Гражданской войне. Технологию ее изготовления разработал ВНИИ мясной промышленности в 1936 году, а через два года рецепт появился в альбоме Пищепромиздата. До введения ГОСТов этот документ считался регламентирующим и обязательным в отрасли. Рецептура первой «Докторской» была следующая: на 100 кг продукта добавляли 15 кг говядины высшего сорта, 60 кг нежирной и 25 кг жирной свинины. В качестве консерванта добавляли селитру.
Первый ГОСТ на вареную колбасу вышел в 1946 году. ГОСТ 3324–46 «Колбасы вареные. Технические условия» копировал рецептуру из альбома Пищепромиздата с одним нюансом – на смену 30 гр селитры на 100 кг фарша предлагалось добавлять 3 грамма нитрита в растворе. Итого допускалось не более 20 мг нитритов на 100 граммов продукта. Также в рецепт входило 2,5 кг соли, 100 граммов сахара, мускатный орех или кардамон. И все! Запечатывать колбасу предлагалось в натуральные оболочки – свиные и говяжьи пузыри.
Следующей вехой в истории «Докторской» стал ГОСТ 1979 года. В рецепте увеличили количество говядины высшего сорта до 25 кг, а свинину решили добавлять полужирную в размере 70 кг. Также в рецептуру включили яйца или меланж, сухое молоко. Допустимую дозу нитрита натрия увеличили до 7,1 грамма. Стали допускать использование искусственных оболочек.
С переходом в новое государство ГОСТ на «Докторскую» вновь претерпел изменения. В 90–е при выработке вареных колбас стали применять пищевые фосфаты, аскорбиновую кислоту, коптильные препараты. Вместо яиц стали допускать использование яичного порошка. Также ГОСТ стал разрешать использовать вместе с говядиной белковый стабилизатор и добавлять до 5 % говяжьей, свиной или бараньей массы, пищевой плазмы (сыворотки) крови, крахмала или муки. Жилованную говядину разрешили заменять до 50 % буйволятиной и мясом яков.
В 2003 году произошел переломный момент в госстандарте «Докторской» – исчезла четкая рецептура с процентным содержанием компонентов. Вместо конкретного содержания сырья в ГОСТе указана массовая доля белка (13 %), жира и влаги.
В ГОСТ Р 52196–2003 просто перечисляется допустимое сырье: говядина, телятина, свинина, котлетное мясо из говядины и свинины, баранина, буйволятина, мясо яков… Также допускается применение блоков из жилованного мяса и замороженных субпродуктов (говядины, свинины, баранины, языков говяжьих и свиных, обрези мясной, шкурки свиной). В перечень допустимого сырья включены обработанные мясные субпродукты (говяжьи и свиные языки, мясная обрезь, свиная шкурка). Разрешено использование жира–сырца, шпика и его обрезков. Стандарт говорит о применении определенной посолочной смеси для производства мясопродуктов – «НИСО».
В этом стандарте впервые при производстве «Докторской» разрешено добавлять глутамат натрия, лактат натрия или лактат калия, натрий углекислый, натрий двууг–лекислый, натрий фосфорнокислый. Вообще стандарт изобилует «страшными» названиями – натрия триполифосфат, натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный, натрия триполифосфат… Словом, с новым ГОСТом пришел век консервантов и ароматизаторов. Массовая доля нитрита натрия допускается 0,005 %.
Новый ГОСТ от 2011 года снизил содержание белка в «Докторской» до 12 %. В первую очередь ГОСТ Р 52196–2011 известен тем, что ввел категории А и Б. «Докторскую» отнесли к категории А, которая гласит, что массовая доля мышечной ткани в продукции должна превышать 60 %.
В списке допустимых продуктов появилась ссылка на пищевые добавки. Нитрит натрия значится как фиксатор окраски, в том числе в виде посолочных смесей (поваренная соль, Е250). Посолочная смесь «НИСО» приобрела рекомендательный, а не категоричный характер. Также рекомендуются пряные смеси для вареных колбасных изделий «ВНИИМП» – того самого института, что впервые разработал рецепт «Докторской» без всяких добавок.
Появились антиокислители Е300 (аскорбиновая кислота), Е301, Е304, Е306 и регуляторы кислотности Е262, Е325, Е326, Е330, Е331, в том числе в составе комплексных пищевых добавок с добавлением антиокислителей Е300, Е301, Е304, Е306 и Е392 (антиокислитель экстракт розмарина). Добавка «Баксолан» стала носить рекомендательный характер. ГОСТ допускает использование стабилизаторов, регуляторов кислотности (пищевые фосфаты), усилителя вкуса и аромата Е621.
В этом ГОСТе появилось справочное приложение, где указан состав «Докторской». Это свинина, говядина, вода, яйца куриные или меланж яичный, сухое молоко, соль, сахар, пряности (орех мускатный или кардамон). Однако точного количества ингредиентов не значится.
На рязанских прилавках огромный выбор колбас, но найти натуральную продукцию без ароматизаторов, красителей и консервантов почти невозможно.Фото: Анастасия КУДРЯШОВА
«5 % сои в колбасе вы даже не почувствуете»
Сухие цифры, стандарты, расчеты… А как готовили колбасу на практике тогда и сейчас? Об этом на условиях анонимности мы узнали у уважаемого рязанского технолога мясной промышленности с более чем полувековым стажем.
– Раньше в ГОСТах на колбасы было одно мясо, а изменения произошли с 85–го года, когда в небольших количествах стали допускать сою. Как технолог я не против сои, но только при условии, что она не генномодифицирована. 5 % сои в колбасе вы даже не почувствуете, – призналась специалист.
Она пояснила, что без фосфатов (влагоудерживающих средств) сейчас вареные колбасы сделать невозможно.
– В вареную колбасу добавляют 18–20 % воды, иначе ее просто не сделаешь. Увеличить влагоемкость мяса помогают фосфаты. Влагоемкость мяса зависит напрямую от откорма животного: на каких травах паслось, в стойле или на лугу. Откорм также имеет огромное влияние на вкусовые свойства колбасы. В Италии делают пармские окорока из мяса свиней, которых выращивают в определенных районах. Цвет у продукции получается, будто она нитритом накачана, а его нет ни капли – только морская соль.
Что касается нитритов, технолог пояснила, что их добавляют в колбасу «для взрослых».
– Нитриты в виде селитры применяли еще с царских времен, а в 90–е начали использовать нитритную соль для цвета и консервации. Для детского питания нитриты не используют, поэтому колбаса и сосиски получаются зелено–серого цвета.
В современные колбасы также добавляют усилитель вкуса – глутамат натрия, но эксперт этого не поддерживает.
– Еще в советские годы коллега ездила в Японию и рассказывала потом, что достаточно добавить чуть–чуть глутамата в суп «трава–травой», чтобы вкус сразу стал необыкновенным. Для сравнения еще одна история. Однажды на работе я сделала для менеджеров из Москвы пельмени по стандарту 60–х годов – только мясо высшего сорта и специи. Они попробовали и сказали: «Что это за барахло?» Раньше не было ни регуляторов кислотности, ни комплексных пищевых добавок, ни ароматизаторов, ни усилителей вкуса, ни антиокислителей. Нас приучили не к тому вкусу!
Зачем колбасу пичкают улучшителями и заменителями, спросит читатель. Ответ прост – для удешевления продукции.
– Раньше колбаса стоила 2 рубля 90 копеек, из них 2,7 составляла стоимость мяса. Сельскому хозяйству же мясо обходилось по 7 рублей, а разницу доплачивало государство. При СССР дотация государства сельхозпроизводителям была 5 рублей за килограмм мяса! А сейчас какие расходы – налоги, сырье, труд, да еще и торговые сети «душат», вот и приходится производителям изворачиваться, чтобы предложить людям продукт по доступной цене, – подытожила эксперт.
Серая правда или розовое зло: чем опасен нитрит натрия в рязанской колбасе?
КСТАТИ
Технолог мясной промышленности:
– Раньше Рязанская область производила 24 тысячи тонн мяса в год, работало 8 мясокомбинатов. На Ряжском комбинате мы делали сырокопченую колбасу, в Шилове и Скопине производили одну из лучших колбас в СССР. Обидно, что ничего не осталось, как и Министерства мясной и молочной промышленности.