Пищевая добавка баксолан 4

Область

Область применения

применения

Мясопродукты

Оболочки

Непосредственное

внесение в продукт

Поверхностная обработка

(орошение или

погружение)

•Замачивание (натуральные,

белковые, целлюлозные)

В сухом виде

•вареные колбасные изделия

•п/к и в/к колбасы

•сырокопченые колбасы

•рубленные полуфабрикаты

•ливерные и кровяные колбасы

•паштеты и зельцы

•реструктурированные продукты

•вареные колбасные изделия

•п/к и в/к колбасы

•сырокопченые колбасы

•цельномышечные деликатесы

•реструктурированные продукты

•полуфабрикаты натуральные

В составе рассола

•цельномышечные деликатесы

•реструктурированные продукты

•полуфабрикаты натуральные

Позиционирование

Позиционирование

Баксолан — 2

Баксолан — 4

Увеличение

Увеличение сроков

сроков хранения

хранения мясных

мясных продуктов

продуктов

бактериостатическое действие (подавление

+*

+*

++

роста бактерий)

освежающие свойства

++

++

антиокислительные свойства

++

++

фунгистатическое действие (подавление

++

++

роста дрожжей и плесеней)

Стабилизация

Стабилизация цвета

цвета

++

++

++

++

НеНе влияет

влияет нана вкусовые

вкусовые характеристики

характеристики продукта

продукта

Экспериментальные

Экспериментальные выработки

выработки

1.Мясной фарш (охлажденный)

Состав:

говядина –

40%

свинина –

44%

текстурат – 4%

вода —

12%

Наименование образца

рН г.п.

Органолептические

Микробиологические

показатели

показатели

Баксолан-2, дозировка 0,15%

Баксолан-2, дозировка 0,3%

Использование

Баксолан приводит к

снижению рН готового

продукта на 0,1-0,2

единицы

Баксолан

стабилизирует цвет

сырого фарша, лучшие

свойства проявляет

Баксолан-2 при

дозировке 0,3%

Баксолан-4, дозировка 0,15%

Баксолан-2 и Баксолан-4

при дозировке 0,15-0,3%

способствуют

сохранению

микробиологических

показателей в течение 5

суток (Норматив по

СанПиН 2.3.2.1078-01, п.

1.1.1.4: КМАФАнМ, КОЕ/г

– не более 5 *10 6 )

Баксолан-4, дозировка 0,3%

Тари-Фреш, дозировка 0,3%

2.Колбасы вареные

Состав:

Баксолан-2

Баксолан-4

Тари-Фреш

Fromatec H

говядина 1 сорт – 40

0,3%

0,3%

0,3%

0,8%

свинина п/ж –

шпик –

Pro-Vo 500U —

вода –

крахмал –

Итого:

14

20

4

20

2

100

Соль —

Рондагам М200 —

2

0,5

Рондамит ПА 19 – 1,25

Техн. вода – 30

Наименование

рН г.п.

Органолептические

Микробиологические

образца

показатели

показатели

Баксолан-2

При использовании

При использовании

Использование Баксолан-2

Баксолан-2 и Баксолан-4 Баксолан-2 и Баксолан-4 не и Баксолан-4 способствует

Баксолан-4

Тари-Фреш

наблюдается изменение

рН готового продукта в

сторону снижения на

0,1-0,2 единицы.

наблюдается изменений во

замедлению развития

микроорганизмов по

сравнению с контролем и

Fromatec Н

Использование Fromatec

Н при дозировке 0,8

вкусе (нет кисловатого

привкуса). Использование

Fromatec Н при дозировке

0,8 приводит к появлению

кисловатого вкуса.

другими импортными

консервантами (Тари-

Фреш, Fromatec Н)

приводит к снижению рН

на 0,4 единицы.

Оценку проводили на 7-е

сутки

Экспериментальные

Экспериментальные выработки

выработки

3.Колбасы полукопченые

Состав:

Баксолан-2

Баксолан-4

Тари-Фреш

Fromatec H

говядина 1 сорт – 29

0,3%

0,3%

0,3%

0,8%

свинина п/ж –

58

соевые гранулы – 11

крахмал –

2

Итого:

100

Соль —

2

Наименование

рН г.п.

Органолептические

Микробиологические

образца

показатели

показатели

Баксолан-2

Баксолан-4

Тари-Фреш

При использовании

Баксолан 2 и Баксолан 4

наблюдается изменение рН

готового продукта в сторону

снижения на 0,1-0,2

единицы. Использование

Fromatec Н при дозировке

0,8 приводит к снижению рН

на 0,4 единицы.

При использовании

Баксолан 2 и Баксолан 4

не наблюдается

изменений во вкусе (нет

кисловатого привкуса) по

сравнению с контролем.

Использование Fromatec Н

при дозировке 0,8

приводит к появлению

кисловатого вкуса.

Использование Баксолан 2

и Баксолан 4 способствует

замедлению развития

микроорганизмов по

сравнению с контролем и

другими импортными

консервантами (Тари-

Фреш, Fromatec Н).

Fromatec Н

Образцы хранили в

течение 20 суток

Экспериментальные

Экспериментальные выработки

выработки

4.Грудинка варено-копченая

Состав рассола:

Контроль:

Эксперимент:

инжектал 1020 –

соль —

3,5

3,5

6

инжектал 1020 –

соль —

6

нитрит натрия — 0,03

нитрит натрия – 0,03

неолин ДР –

лед/вода —

0,06

0,06

90,41

неолин ДР —

лед/вода —

баксолан-4 —

Итого:

89,65,

0,76

Итого:

100,00 л

100,00 л

Уровень инъецирования – 37%

Выход г.п. – 116%

Упаковка – в целлофан порционная нарезка

под вакуум порционная и сервировочная нарезка

Наименование

рН г.п. и рассола

Органолептические показатели

Микробиологические

образца

показатели

Баксолан-4

0,24% в г.п.

При использовании

Баксолан-4 наблюдается

изменение рН готового

продукта в сторону

снижения на 0,1-0,2

единицы, рН рассола на 1,0

единицы

При использовании

Баксолан-4 нет

кисловатого привкуса.

Вариант с консервантом

имеет более выраженный и

насыщенный вкус по

сравнению с контролем.

Использование Баксолан-4

способствует замедлению

развития микроорганизмов по

сравнению с контролем.

Образцы сервир.нарезки под

вакуумом хранили в течение

45 суток, порцион.нарезки

под вакуумом – 50суток,

порцион.нарезки в

целлофане – 10 суток.

Экспериментальные

Экспериментальные выработки

выработки

5.Куриный рулет запеченный

Состав рассола:

Контроль:

Эксперимент:

бионекст-30 – 6

бионекст-30 – 6

соль —

5

5

вода —

89

86,72

2,2

Итого:

100,00 л

соль —

вода —

баксолан-4 —

Итого:

100,00л

Массирование – 15%

Выход г.п. – 114%

Оболочка — коллагеновая

Наименование

рН г.п. и рассола

Органолептические

Микробиологические

образца

показатели

показатели

Баксолан-4

0,3% в г.п.

При использовании

Баксолан-4 наблюдается

изменение рН готового

продукта в сторону

снижения на 0,1-0,2

При использовании

Баксолан-4 не наблюдается

изменений во вкусе (нет

кисловатого привкуса) и

структуре готового продукта.

Использование Баксолан-4

способствует замедлению

развития микроорганизмов

по сравнению с контролем

единицы, рН рассола на 1,5

единицы

Оценку проводили на 10

сутки

Экспериментальные

Экспериментальные выработки

выработки

6.Полуфабрикаты куриные охлажденные

Состав рассола:

Контроль:

Эксперимент:

бионекст-30 – 6

бионекст-30 – 6

соль —

5

5

вода —

89

Итого:

100 ,00л

соль —

вода —

баксолан-4 —

Итого:

88,04

0,96

100,00 л

Уровень инъецирования – 25%

Выход г.п. – 120%

Упаковка — в лоток, завернутый в пищевую пленку

Наименование

рН г.п. и рассола

Органолептические

Микробиологические

образца

показатели

показатели

Баксолан-4

При использовании

Баксолан-4 наблюдается

изменение рН готового

При использовании

0,2% в г.п.

Баксолан-4 нет

кисловатого привкуса и

Использование Баксолан-4

способствует замедлению

развития микроорганизмов

продукта в сторону

снижения на 0,1-0,2

единицы, рН рассола на 0,7

единицы

запаха. Не вызывает

изменений в структуре

продукта.

по сравнению с контролем

Оценку проводили на 5

сутки

Экспериментальные

Экспериментальные выработки

выработки

7.Полуфабрикаты куриные охлажденные

Поверхностная обработка

Состав рассола:

Контроль:

Эксперимент №1:

Эксперимент №2:

бионекст-30 – 6

соль —

5

вода —

89

окунание в 5%-й

раствор Баксолан-4

на 1 минуту

окунание в 10%-й

раствор Баксолан-4

на 1 минуту

Итого: 100

Уровень инъецирования – 25%

Выход г.п. – 120%

Упаковка — в лоток, завернутый в пищевую пленку

Наименование образца

Органолептические

Микробиологические

показатели

показатели

Баксолан-4

При использовании Баксолан-4

нет кисловатого запаха

Использование Баксолан-4

способствует замедлению развития

5% раствор

микроорганизмов по сравнению с

контролем

Баксолан-4

10% раствор

При использовании Баксолан-4

нет кисловатого запаха после 1

суток хранения

Использование Баксолан-4

способствует замедлению развития

микроорганизмов по сравнению с

контролем

Оценку проводили на 5 сутки

Группа мясопродуктов

Баксолан-2

Баксолан-4

•(для колбасных изделий с

содержанием зерновых и

бобовых культур более 4%)

1.Вареные колбасные изделия

(колбасы, сосиски,

сардельки)

1,5-3 г на 1 кг фарша

1,5-3 г на 1 кг фарша

2.Полукопченые и

варенокопченые колбасы

1,5-3 г на 1 кг фарша

1,5-3 г на 1 кг фарша

3.Сырокопченые колбасы

1,5-3 г на 1 кг фарша

1,5-3 г на 1 кг фарша

4.Ливерные и кровяные

колбасы

1,5-3 г на 1 кг фарша

1,5-3 г на 1 кг фарша

5. Деликатесные мясные

продукты

—

1,5-3 г на 1 кг готового продукта

6. Реструктурированные

мясные продукты

—

1,5-3 г на 1 кг готового продукта

7.1.Рубленые полуфабрикаты

—

1,5-3 г на 1 кг фарша

7.2.Натуральные

—

—

полуфабрикаты

поверхностная обработка 5%-м

раствором Баксолан-4 в течение 1-2

минут

—

1,5-3 г на 1 кг готового продукта

Сроки

Сроки хранения

хранения (ТУ

(ТУ ГКГК ПТИ)

ПТИ)

Вид

Вид продукта

продукта

Срок

Срок хранения

хранения без

без

Срок

Срок хранения

хранения сс

консерванта

консерванта

консервантом

консервантом

Вареные колбасы, сосиски, сардельки,

шпикачки, мясные хлебы

-в натуральной оболочке

не более 72 часов

не более 6 суток

-в искусственной газонепроницаемой оболочке типа

«Амифлекс», «Амитан ПРО», «Налофлекс»

не более 70 суток

не более 90 суток

-под вакуумом или в защитной атмосфере

—

-батонами

—

-в нарезке

не более 15 суток

не более 5 суток

до 40 суток

не более 8 суток

Изделия ветчинные вареные

—в натуральной оболочке

—в полиамидной оболочке

—под вакуумом или в защитной атмосфере

не более 72 часов

не более 70 суток

не более 6 суток

не более 90 суток

—

-батонами

—

-в нарезке

не более 15 суток

не более 6-12 суток

не более 30 суток

не более 12-20 суток

Паштеты, ливерные и кровяные колбасы

-в натуральной оболочке

-в полиамидной оболочке

не более 72 часов

не более 15 суток

не более 6 суток

не более 20 суток

Сроки хранения (ТУ ГК ПТИ)

Сроки хранения (ТУ ГК ПТИ)

Вид

Вид продукта

продукта

Срок

Срок хранения

хранения без

без

Срок

Срок хранения

хранения сс

консерванта

консерванта

консервантом

консервантом

Паштеты запеченные в форме

-под вакуумом, пакеты типа Cryovac

-в защитной атмосфере

не более 15 суток

не более 15 суток

не более 20 суток

не более 20 суток

Полуфабрикаты охлажденные,

упакованные под пленкой

-для тушек натуральных п/ф

-кусковые (кроме тушек куриных)

-рубленные

упакованные под вакуумом или в защитной

атмосфере

-кусковые

-рубленные

не более 72 часов

не более 48 часов

не более 24 часов

не более 5 суток

не более 5 суток

не более 3 суток

не более 10 суток

не более 8 суток

не более 15 суток

не более 10 суток

Продукты деликатесные

вареные, варено-копченые, запеченные,копчено-

запеченные

-нефасованные изделия, упакованные в пергамент

-под вакуумом или в зашитной атмосфере

-сервировочная-порционная нарезка

не более 5 суток

не более 10 суток

-нефасованные изделия

не более 10-15 суток

не более 20 суток

не более 45-50 суток

не более 60 суток

сырокопченые

-нефасованные изделия, упакованные в пергамент

или целлофановую пленку (кроме ребрышек)

-под вакуумом или в зашитной атмосфере

-сервировочная-порционная нарезка

не более 20 суток

не более 30 суток

-нефасованные изделия

не более 20-30 суток

не более 45 суток

не более 30-40 суток

не более 45 суток

Сроки

Сроки хранения

хранения сс «Баксолан»

«Баксолан»

Вид

Вид продукта

продукта

Срок

Срок хранения

хранения без

без Баксолан

Баксолан

Срок

Срок хранения

хранения сс Баксолан

Баксолан

Вареные колбасные изделия (колбасы,

сосиски, сардельки)

—

в натуральных оболочках

—

в искусственных белковых оболочках

не более 72 часов

не более 72 часов

не менее 7 суток

не менее 8 суток

Полукопченые и варено-копченые колбасы

—в натуральной оболочке

—в искусственных белковых оболочках

не более 10 суток

не более 15 суток

не менее 20 суток

не менее 20 суток

Полуфабрикаты мясные охлажденные:

кусковые (крупнокусковые, порционные,

мелкокусковые)

—

не более 48 часов

не более 24 часов

не менее 5 суток

не менее 4 суток

—

рубленные

Продукты деликатесные

вареные, варено-копченые, запеченные,копчено-

запеченные:

-целым изделием, без в/у

-под вакуумом или в зашитной атмосфере

-сервировочная-порционная нарезка

-нефасованные изделия

не более 5 суток

не менее 8 суток

не более 10-15 суток

не более 20 суток

не более 45-50 суток

не более 60 суток