Пальмовое масло пищевая добавка
Случайный факт:
90 граммов сыра содержат дневную норму кальция, необходимую организму человека. Такую же норму этого элемента содержит 0,8 литра молока. — Обновить
Cтатья добавлена пользователем Неизвестный
10.11.2011
Пальмовое масло — растительное масло, получаемое из мясистой части плодов масличной пальмы (Elaeis guineensis). Масло из семян (в отличие от плодов) этой пальмы называется пальмоядровым маслом. Основной причиной широкого применения пальмового масла является его низкая цена. Пальмовое масло широко используется при производстве дешевых молочных изделий, т.к. позволяет полностью исключить молоко.
В большинстве развитых стран ввоз пальмового масла для пищевых целей ограничен, что связано с его высоким **канцерогенным действием**.
##Пальмовое масло в детском питании##
Коровье молоко, из которого чаще всего делают детские смеси, содержит жиры, которые принципиально отличаются от жиров грудного молока. Поэтому чаще всего при изготовлении детского питания животные жиры полностью заменяют на смесь природных растительных масел – подсолнечного, кукурузного, соевого, кокосового, пальмового и др.
Исследователями было обнаружено, что 25 % всех его жиров грудного молока составляет пальмитиновая кислота. Ее источником служит пальмовое масло, которое сегодня активно используется при создании искусственных смесей. Но здесь возникает сложность: пальмитиновая кислота из пальмового масла усваивается намного хуже, чем пальмитиновая кислота из грудного молока. Пальмитиновая кислота из пальмового масла связывается в кишечнике с кальцием и образует нерастворимые соединения, которые выводятся из организма ребенка с каловыми массами. **Поэтому дети, которых кормят смесями с пальмовым маслом, не получают достаточного количества жиров и могут испытывать дефицит кальция.**
Результаты исследования, в котором участвовали 128 младенцев, подтвердили, что пальмовое масло в составе молочных смесей негативно влияет на минерализацию костей. Детей разделили на две группы: первой давали смесь с пальмовым маслом, второй – без. При этом за исключением жирового компонента, состав питания был аналогичным. В начале исследования у малышей определили содержание минеральных веществ в костной ткани и ее минеральную плотность, а на 3-ем и 6-ом месяцах жизни детей замеры повторили. В начале исследования показатели не различались, а затем уже через 3 месяца у детей первой группы (смесь с пальмовым маслом) содержание минеральных веществ в костной ткани оказалось ниже, чем у малышей второй группы. Через 6 месяцев это различие стало еще более значимым. Такие же данные были получены и в отношении минеральной плотности костной ткани.
##Пальмовое масло в продуктах питания##
Пальмовое масло используют для приготовления специальных жиров, таких как: заменители молочного жира, эквиваленты масла какао, начиночные жиры, жиры для глазури и т.д. В дальнейшем, эти специальные жиры используются для приготовления конечных продуктов питания. В чистом виде пальмовое масло используется как фритюрный жир (масло для жарки).
За счет высокой окислительной стабильности, обусловленной низким (сравнительно с подсолнечным маслом) содержанием полиненасыщенных жирных кислот и высоким содержанием мононенасыщенных жирных кислот (олеиновой С18:1) пальмовое масло продлевает срок хранения продуктов.
Пальмовое масло применяется при изготовлении маргарина, заменителей молочного жира (ЗМЖ), мягких сортов столового масла, плавленых сыров, сырковых масс, в процессе выпечки, эквивалентов масла какао, значительно продлевая срок хранения этих продуктов. Пальмовое масло используют, также, для изготовления «молока коровьего», «сливочного масла», творога, йогуртов, мороженого (и прочей «молочной» продукции), вкус которых практически не отличается от оригинала, зато резко уступает в количестве полезных веществ для организма. Вероятнее всего в продуктовых магазинах вы обнаружите пальмовое масло в первом же попавшемся вам молочном продукте. Это происходит из-за того, что пальмовое масло гораздо дешевле молока.
Степень ненасыщенности (отношение ненасыщенных жирных кислот к насыщенным) в пальмовом масла равна 1. Для сравнения в масле сливочном степень ненасыщенности в два раза ниже — 0,5. Таким образом, сливочное масло более насыщенное (содержит больше насыщенных жирных кислот).
Некоторые категории продуктов, в которых одним из ингредиентов является пальмовое масло: масла/жиры для жарки, шортенинги, топленое масло, спрэды, кондитерские жиры, наливные маргарины, майонезы, суповые смеси, заменители молочного жира, и капсулированных пальмовых масел.
##Применение в непищевых продуктах##
Кроме пищевых продуктов, пальмовое масло применяется при изготовлении косметики, кремов, средств для ухода за волосами. Однако основное свое применение пальмовое масло находит в промышленных целях, что связано с его дешевизной. Применяется в России при мыловарении, приготовлении стеарина.
Мировое производство пальмового масла в 2005 — около 47 млн. тонн. Крупнейшие производители — Малайзия (17 млн. тонн), Индонезия (20 млн. тонн).
##Достоинства пальмового масла##
1. Все природные жиры и масла – это смеси насыщенных, и ненасыщенных жиров. Для более простого понимания: насыщенные – стабильные жиры, с прочными связями, ненасыщенные – имеют связи, которые легко разрываются и присоединяют молекулы кислорода. Вот почему масла с большим количеством ненасыщенных кислот (сливочное, оливковое, нерафинированное подсолнечное и др.) легко окисляются и приобретают прогорклый вкус.
Пальмовое масло богато насыщенными кислотами, поэтому имеет очень большие сроки хранения. Его добавляют в продукты с целью удлинить срок реализации. Но пальмовое масло не только не окисляется, оно еще очень устойчиво к нагреванию. Именно поэтому его применяют во фритюрной жарке. Основная масса «быстрых» продуктов питания (фастфуд) работает с купажами (смесями) масел, большую долю в которых занимает именно пальмовое. В очищенном виде масло похоже на сливочное. Твердеет при температуре 30 °С, поэтому широко используется в спредах, заменяя дорогой молочный жир.
2. Пальмовое масло – богатый источник каротиноидов (провитамин А), токоферолов (витамин Е). Эти вещества являются сильными антиоксидантами. С давних времен и по сей день Аюрведа применяет это масло в лечебных целях. Большинство косметики на жировой основе содержит в составе именно пальмовое или пальмоядровое масло.
##Недостатки пальмового масла##
1. Если сравнивать с другими растительными маслами, то это масло не отличается высокой биологической ценностью. Самый ценный компонент в любом масле — линолевая кислота. Чем ее количество выше – тем дороже и полезнее сорт этого растительного масла. Содержание линолевой кислоты в масле среднего качества — 70-75%. В пальмовом масле линолевой кислоты всего 5%.
2. В состав пальмового масла входят главным образом пальмитиновая (32-45%) и олеиновая (38-52%) жирные кислоты.
3. Температура, при которой масло плавится, выше, чем у других. Организму нужно тратить больше энергии, чтобы его переварить. Попадая в наш желудок с другими компонентами, пальмовое масло остаётся пластичной липкой массой, прилипая к поверхности органов пищеварительного тракта.
4. Насыщенные жирные кислоты повышают уровень холестерина в крови, способствуют развитию атеросклероза. В избыточном их употреблении увеличивается риск развития сердечных заболеваний.
В большинстве продуктов пальмовое масло нормируется в продуктах и должно отражаться в составе. Однако, чаще всего, производители маскируют применения пальмового масла фразами типа «Продукт молочный». Как правило, такие продукты вообще не содержат молока, а весь молочный жир заменен на жир растительного происхождения из пальмового масла.
В России пальмовым маслом не запугали еще, пожалуй, только грудных младенцев. Почему его любят производители, но боятся диетологи и как определить на прилавке «пальмовый» продукт?
Дешевый жир
Пальмовое масло — это не фигуральное выражение, его добывают из плодов масличной пальмы. В странах Азии и Ближнего Востока местные жители используют его в питании испокон веков, так же как в нашей стране уже столетие употребляют подсолнечное масло.
От других растительных масел, которые содержат полиненасыщенные жирные кислоты, пальмовое отличается тем, что в нем много насыщенных жирных кислот. Продукт по природе растительный, а свойства, как у животного. По этой же причине в современной пищевой индустрии оно применяется как дешевый заменитель натурального молочного жира.
— Главная опасность пальмового масла, как и любого продукта с насыщенными жирами, заключается в том, что это жир с высокой калорийностью, да еще и насыщенный, — говорит Владимир Бессонов, заведующий лабораторией химии и пищевых продуктов ФГБУ «НИИ питания» РАМН.
Насыщенные жиры повышают уровень холестерина в крови и увеличивают риск сердечно-сосудистых заболеваний, что уже нехорошо. Если человек следит за своим здоровьем и талией, то ему нужно контролировать количество продуктов с этим компонентом в своем рационе.
Что немцу — масло для рельс, то русскому — творог
Проблемы с «пальмой» этим не заканчиваются. Все дело в том, какого качества пальмовое масло мы употребляем в продуктах питания.
— Пищевое пальмовое масло должно пройти четыре стадии обработки, процесс дорогостоящий, — объясняет Александр Калинин, генеральный директор Национального фонда защиты потребителей. — В Россию везут преимущественно дешевое неочищенное техническое пальмовое масло.
В страны Евросоюза пальмового масла импортируется тоже много, но там действуют жесткие нормы: таким маслом смазывают рельсы или добавляют его в косметику, мыло и кремы, у нас же его кладут в продукты питания как заменитель жира для удешевления производства. Масло поставляется двумя путями — по железной дороге и на морских судах в тех же емкостях, в которых возят не пищевые продукты, а, например, нефть: это ведь тоже пока сырье.
— К сожалению, на этапе ввоза пальмового масла проверка на качество и соответствие отсутствует, таможню интересует только пошлина, которую нужно оплатить за ввозимый на территорию РФ товар, — говорит Мария Кожевникова, мама троих детей и бывший депутат Госдумы. Несколько лет назад она объявила войну пальмовому маслу, но проиграла.
На самом деле это было бы не страшно, если бы техническое пальмовое масло потом очищалось, но это происходит не всегда, потому что очистка — дорого и невыгодно пищевикам. Показатель качества пальмового масла — это перекисное число, то есть степень его окисления. В странах ЕС норматив по нему для пищевого масла 0,9; если этот индекс выше, то масло может быть использовано только в технических целях. У нас норматив для пищевого и технического масла единый — десятка.
В неправильно очищенном пальмовом масле из-за его специфических особенностей под воздействием высоких температур образуются глицидиловые эфиры жирных кислот. Большинство научных исследований говорит о том, что они провоцируют рак, в первую очередь у детей. Но их содержание в пальмовом масле не нормируется.
Почему «пальма» процветает
В бытность депутатом Госдумы Кожевникова попыталась внести законодательные поправки, которые регламентировали бы ввоз и использование пальмового масла в России — о полном запрете речь не шла. Но ей даже этого не дали сделать. Бывший депутат не сомневается, что у пальмового масла свое мощное лобби «не только в Госдуме, но и выше».
— Посмотрите, кто громче всех кричит, когда речь идет о регулировании употребления пальмового масла? Производители: Молочный союз, Масложировой союз, — говорит Александр Калинин. — Мы однажды предложили крупнейшим производителям сделать независимые исследования в европейских институтах их продукции на пальмовое масло. Все отказались, кроме одного.
Председатель Национального фонда защиты потребителей считает, что для наведения порядка с пальмовым маслом нужна воля власти, но ее нет. Недавнее повышение ставки НДС на пальмовое масло на 5%, по мнению Калинина, ничего не даст: «пальму» так и будут ввозить в прежних объемах, разве что поднимутся цены на продукты питания.
Цифры
1,06 млн тонн пальмового масла, по данным Федеральной таможенной службы, было ввезено в Россию в 2018 году. По сравнению с 2017 годом рост составил 10%. В этом году поставки «пальмы» уже опережают показатели 2018 года на 25%, что может быть связано с его удешевлением на рынке.
Смотри в оба!
Потребитель не может знать наверняка, есть ли в продукте пальмовое масло, а если оно все-таки присутствует, то какого качества. Но…
Производители обязаны указывать пальмовое масло в составе, но они идут на хитрость, например пишут «растительные жиры» или делают вид, что продукт натуральный, то есть производят фальсификат, а магазины им торгуют. Штраф для юридического лица за правонарушение небольшой, эта игра в «съедобное — несъедобное» стоит свеч.
Берем в магазин лупу и читаем малозаметное
«Пальмовое масло», «заменитель молочного жира», «растительные жиры» пишут, как правило, в конце списка и мелким шрифтом.
Обращаем внимание на названия…
Если перед вами сырный, сметанный, молочный продукт, десерт или мусс, то это наверняка продукт с заменителями молочного жира. «Творожок» — тоже скорее всего никакой не творог. Еще один маркер — слова, указывающие на «улучшенный» состав: «новый творог», «лучший сыр», «молоко отличного качества», вероятнее всего, в отличие от гостовских продуктов, имеют добавки.
…и на срок годности
Чем больше срок хранения, тем больше вероятность, что это «пальма». У натуральных продуктов сроки годности короткие — 5–7 дней.
Анализируем цену
Натуральные продукты стоят дороже тех, что с пальмовым маслом. В этом смысл технологии — удешевить. Но стопроцентной гарантии тут нет, просто жадный производитель тоже не редкость.
Меньше печенек
Почти вся кондитерка, включая шоколад, чипсы, сухарики, пряники, крекеры, кексы, — источник пальмового масла. Разумно есть этих продуктов меньше или заменить домашней выпечкой.
Многие с детства привыкли, что молочка — это полезно, поэтому не хотят от нее отказываться даже в свете того, что в нее добавляют пальмовое масло, антибиотики и порошковое молоко.
— Это миф, что молочные продукты очень полезны, взрослый человек вполне может обходиться без них, — утверждает диетолог Маргарита Королёва. — Лучше добавить в свой рацион овощей и фруктов. Если вы так любите сыр, то покупайте дорогой — в нем хотя бы не будет технического пальмового масла. Сыр не должен быть на столе каждый день, двух-трех раз в неделю достаточно.
Есть еще один нюанс: если в продукте есть пальмовое масло, то натуральный молочный жир из него усваивается хуже. Поэтому такие продукты — это деньги на ветер.
* * *
Материал вышел в издании «Собеседник» №42-2019 под заголовком «Масло, которым нас пугают».
Что такое пальмовое масло?
Пальмовое масло — это растительное масло, получаемое из плодов масляничной пальмы. Основными странами-производителями являются Малайзия и Индонезия. Считается, что пальмовое масло представляет из себя наиболее популярное растительное масло в мире — на его долю приходится порядка 35% от выработки всех масел¹.
Природное пальмовое масло обладает темно-красным цветом и специфическим запахом. Для использования в пищевой промышленности оно тщательно фильтруется. Кроме этого, в результате химических процессов, изначально жидкое масло становится твердым и похожим по текстуре на воск.
Натуральное пальмовое масло может считаться полезным продуктом (по профилю жирных кислот оно близко к кокосовому маслу), однако в процессе рафинирования в нем образуются вредные канцерогены. Роль играет и то, что при промышленном использовании масло подвергается многократному повторному нагреванию — что приводит к появлению в составе трансжиров.
Продукты с пальмовым маслом
В силу высокой плодородности, пальмовое масло является одним из наиболее дешевых. После процессов очистки оно становится бесцветным и безвкусным, не прогорает и не окисляется при длительном хранении. Благодаря этим свойствам пальмовое масло входит в состав огромного количества продуктов — начиная от вафель, конфет и выпечки (в виде маргарина), заканчивая мороженным и молочными продуктами.
Также это масло широко используется при промышленном приготовлении пищи — как для обжарки картофеля фри, так и для удешевления стоимости мясных полуфабрикатов (котлет, колбас).
Список продуктов с пальмовым маслом:
- Маргарин
- Сыры с заменителем молочного жира
- Творожные продукты (сырки)
- Мороженное
- Сладкая выпечка, вафли и конфеты
- Лапша быстрого приготовления
- Мюсли, сухие завтраки
- Снэки (сухарики, чипсы)
Польза пальмового масла
Польза природного пальмового масла заключается в высоком содержании каротиноидов — растительного витамина А. Именно благодаря этим веществам-антиоксидантам натуральное масло обладает темно-красным цветом. Однако, как упоминалось выше, в процессе промышленной очистки каротиноиды удаляются из состава. Из других значимых микронутриентов можно отметить содержание витамина Е.
Профиль жирных кислот пальмового масла похож на профиль кокосового масла. Порядка половины состава приходится на насыщенные жирные кислоты — то есть, на растительные аналоги животных жиров. Напомним, что в умеренных дозах они нужны для метаболизма, поскольку из них синтезируется гормоны. Особую важность такие жиры имеют для вегетарианцев, не употребляющих животные продукты (а, значит, и жиры).
Состав пальмового масла, на 100 г:
- Калорийность — 884 ккал
- Содержание белков — 0 г
- Содержание углеводов — 0 г
- Содержание жиров — 100 г
- Из них насыщенных жиров — 49.3%
- Мононенасыщенных — 37%
- Полиненасыщенных — 9.3%
Почему пальмовое масло популярно?
Широкое использование пальмового масла в различных продуктах питания объясняется вовсе не его пользой, а дешевизной и физическими характеристиками. Во-первых, оно легко выдерживает нагревание до высоких температур, не меняя вкус обжариваемой пищи. Во-вторых, наличие насыщенных кислот делает его вкус похожим на животные жиры. В-третьих, оно может долго храниться при комнатной температуре.
Однако данные свойства проявляются исключительно после целого ряда химических процедур очистки и стабилизации. К сожалению, в процессе рафинирования в пальмовом масле образуются глицидиловые эфиры — канцерогенные вещества, способные причинять вред здоровью. В странах ЕС содержание этих веществ в продуктах питания регулируется законодательно — не более 1 мг/кг.
Вред пальмового масла
Главный компонент пальмового масла — пальмитиновая кислота, относящаяся к насыщенным жирам. Исследования говорят о том, что регулярное употребление этой кислоты в пищу существенно повышает уровень «плохого» холестерина в крови (по сравнению с прочими растительными маслами)³. Отметим, что пальмитиновая кислота содержится также в больших количествах в сливочном масле и в животном жире.
Однако главная опасность пальмового масла — это различные вещества-канцерогены, возникающие в нем при повторном нагревании. Речь идет, прежде всего, о многократной обжарке пищи в одном и том же масле (например, приготовлении картофеля фри в ресторане). Определенная доля трансжиров при этом может образоваться и при нагревании маргарина в процессе выпечки.
Влияние пальмового масла на экологию
Еще одним фактором вреда пальмового масла является негативное влияние обширных плантаций масляничной пальмы на экологию. Производство больших объемов дешевого растительного жира требует вырубания лесов и уничтожению животных. Защитники экологии напоминают, что природа и фауна Индонезии и Малайзии испытывает большие сложности из-за роста мирового потребления пальмового масла.
***
Пальмовое масло — это самое используемое растительное масло в мире. Оно массово используется при производстве готовых продуктов питания (прежде всего, полуфабриктов, выпечки и сладостей), а также в фаст-фуд индустрии. Главным минусом рафинированного пальмового масла является риск появления в составе канцерогенов и трансжиров — они образуются при повторной высокотемпературной обработке.