Пальмовое масло это пищевая добавка
Что такое пальмовое масло?
Пальмовое масло — это растительное масло, получаемое из плодов масляничной пальмы. Основными странами-производителями являются Малайзия и Индонезия. Считается, что пальмовое масло представляет из себя наиболее популярное растительное масло в мире — на его долю приходится порядка 35% от выработки всех масел¹.
Природное пальмовое масло обладает темно-красным цветом и специфическим запахом. Для использования в пищевой промышленности оно тщательно фильтруется. Кроме этого, в результате химических процессов, изначально жидкое масло становится твердым и похожим по текстуре на воск.
Натуральное пальмовое масло может считаться полезным продуктом (по профилю жирных кислот оно близко к кокосовому маслу), однако в процессе рафинирования в нем образуются вредные канцерогены. Роль играет и то, что при промышленном использовании масло подвергается многократному повторному нагреванию — что приводит к появлению в составе трансжиров.
Продукты с пальмовым маслом
В силу высокой плодородности, пальмовое масло является одним из наиболее дешевых. После процессов очистки оно становится бесцветным и безвкусным, не прогорает и не окисляется при длительном хранении. Благодаря этим свойствам пальмовое масло входит в состав огромного количества продуктов — начиная от вафель, конфет и выпечки (в виде маргарина), заканчивая мороженным и молочными продуктами.
Также это масло широко используется при промышленном приготовлении пищи — как для обжарки картофеля фри, так и для удешевления стоимости мясных полуфабрикатов (котлет, колбас).
Список продуктов с пальмовым маслом:
- Маргарин
- Сыры с заменителем молочного жира
- Творожные продукты (сырки)
- Мороженное
- Сладкая выпечка, вафли и конфеты
- Лапша быстрого приготовления
- Мюсли, сухие завтраки
- Снэки (сухарики, чипсы)
Польза пальмового масла
Польза природного пальмового масла заключается в высоком содержании каротиноидов — растительного витамина А. Именно благодаря этим веществам-антиоксидантам натуральное масло обладает темно-красным цветом. Однако, как упоминалось выше, в процессе промышленной очистки каротиноиды удаляются из состава. Из других значимых микронутриентов можно отметить содержание витамина Е.
Профиль жирных кислот пальмового масла похож на профиль кокосового масла. Порядка половины состава приходится на насыщенные жирные кислоты — то есть, на растительные аналоги животных жиров. Напомним, что в умеренных дозах они нужны для метаболизма, поскольку из них синтезируется гормоны. Особую важность такие жиры имеют для вегетарианцев, не употребляющих животные продукты (а, значит, и жиры).
Состав пальмового масла, на 100 г:
- Калорийность — 884 ккал
- Содержание белков — 0 г
- Содержание углеводов — 0 г
- Содержание жиров — 100 г
- Из них насыщенных жиров — 49.3%
- Мононенасыщенных — 37%
- Полиненасыщенных — 9.3%
Почему пальмовое масло популярно?
Широкое использование пальмового масла в различных продуктах питания объясняется вовсе не его пользой, а дешевизной и физическими характеристиками. Во-первых, оно легко выдерживает нагревание до высоких температур, не меняя вкус обжариваемой пищи. Во-вторых, наличие насыщенных кислот делает его вкус похожим на животные жиры. В-третьих, оно может долго храниться при комнатной температуре.
Однако данные свойства проявляются исключительно после целого ряда химических процедур очистки и стабилизации. К сожалению, в процессе рафинирования в пальмовом масле образуются глицидиловые эфиры — канцерогенные вещества, способные причинять вред здоровью. В странах ЕС содержание этих веществ в продуктах питания регулируется законодательно — не более 1 мг/кг.
Вред пальмового масла
Главный компонент пальмового масла — пальмитиновая кислота, относящаяся к насыщенным жирам. Исследования говорят о том, что регулярное употребление этой кислоты в пищу существенно повышает уровень «плохого» холестерина в крови (по сравнению с прочими растительными маслами)³. Отметим, что пальмитиновая кислота содержится также в больших количествах в сливочном масле и в животном жире.
Однако главная опасность пальмового масла — это различные вещества-канцерогены, возникающие в нем при повторном нагревании. Речь идет, прежде всего, о многократной обжарке пищи в одном и том же масле (например, приготовлении картофеля фри в ресторане). Определенная доля трансжиров при этом может образоваться и при нагревании маргарина в процессе выпечки.
Влияние пальмового масла на экологию
Еще одним фактором вреда пальмового масла является негативное влияние обширных плантаций масляничной пальмы на экологию. Производство больших объемов дешевого растительного жира требует вырубания лесов и уничтожению животных. Защитники экологии напоминают, что природа и фауна Индонезии и Малайзии испытывает большие сложности из-за роста мирового потребления пальмового масла.
***
Пальмовое масло — это самое используемое растительное масло в мире. Оно массово используется при производстве готовых продуктов питания (прежде всего, полуфабриктов, выпечки и сладостей), а также в фаст-фуд индустрии. Главным минусом рафинированного пальмового масла является риск появления в составе канцерогенов и трансжиров — они образуются при повторной высокотемпературной обработке.
Случайный факт:
До 40% всех онкологических заболеваний напрямую связаны с курением (рак легких, пищевода, горла) — Обновить
Cтатья добавлена пользователем Неизвестный
10.11.2011
Пальмовое масло — растительное масло, получаемое из мясистой части плодов масличной пальмы (Elaeis guineensis). Масло из семян (в отличие от плодов) этой пальмы называется пальмоядровым маслом. Основной причиной широкого применения пальмового масла является его низкая цена. Пальмовое масло широко используется при производстве дешевых молочных изделий, т.к. позволяет полностью исключить молоко.
В большинстве развитых стран ввоз пальмового масла для пищевых целей ограничен, что связано с его высоким **канцерогенным действием**.
##Пальмовое масло в детском питании##
Коровье молоко, из которого чаще всего делают детские смеси, содержит жиры, которые принципиально отличаются от жиров грудного молока. Поэтому чаще всего при изготовлении детского питания животные жиры полностью заменяют на смесь природных растительных масел – подсолнечного, кукурузного, соевого, кокосового, пальмового и др.
Исследователями было обнаружено, что 25 % всех его жиров грудного молока составляет пальмитиновая кислота. Ее источником служит пальмовое масло, которое сегодня активно используется при создании искусственных смесей. Но здесь возникает сложность: пальмитиновая кислота из пальмового масла усваивается намного хуже, чем пальмитиновая кислота из грудного молока. Пальмитиновая кислота из пальмового масла связывается в кишечнике с кальцием и образует нерастворимые соединения, которые выводятся из организма ребенка с каловыми массами. **Поэтому дети, которых кормят смесями с пальмовым маслом, не получают достаточного количества жиров и могут испытывать дефицит кальция.**
Результаты исследования, в котором участвовали 128 младенцев, подтвердили, что пальмовое масло в составе молочных смесей негативно влияет на минерализацию костей. Детей разделили на две группы: первой давали смесь с пальмовым маслом, второй – без. При этом за исключением жирового компонента, состав питания был аналогичным. В начале исследования у малышей определили содержание минеральных веществ в костной ткани и ее минеральную плотность, а на 3-ем и 6-ом месяцах жизни детей замеры повторили. В начале исследования показатели не различались, а затем уже через 3 месяца у детей первой группы (смесь с пальмовым маслом) содержание минеральных веществ в костной ткани оказалось ниже, чем у малышей второй группы. Через 6 месяцев это различие стало еще более значимым. Такие же данные были получены и в отношении минеральной плотности костной ткани.
##Пальмовое масло в продуктах питания##
Пальмовое масло используют для приготовления специальных жиров, таких как: заменители молочного жира, эквиваленты масла какао, начиночные жиры, жиры для глазури и т.д. В дальнейшем, эти специальные жиры используются для приготовления конечных продуктов питания. В чистом виде пальмовое масло используется как фритюрный жир (масло для жарки).
За счет высокой окислительной стабильности, обусловленной низким (сравнительно с подсолнечным маслом) содержанием полиненасыщенных жирных кислот и высоким содержанием мононенасыщенных жирных кислот (олеиновой С18:1) пальмовое масло продлевает срок хранения продуктов.
Пальмовое масло применяется при изготовлении маргарина, заменителей молочного жира (ЗМЖ), мягких сортов столового масла, плавленых сыров, сырковых масс, в процессе выпечки, эквивалентов масла какао, значительно продлевая срок хранения этих продуктов. Пальмовое масло используют, также, для изготовления «молока коровьего», «сливочного масла», творога, йогуртов, мороженого (и прочей «молочной» продукции), вкус которых практически не отличается от оригинала, зато резко уступает в количестве полезных веществ для организма. Вероятнее всего в продуктовых магазинах вы обнаружите пальмовое масло в первом же попавшемся вам молочном продукте. Это происходит из-за того, что пальмовое масло гораздо дешевле молока.
Степень ненасыщенности (отношение ненасыщенных жирных кислот к насыщенным) в пальмовом масла равна 1. Для сравнения в масле сливочном степень ненасыщенности в два раза ниже — 0,5. Таким образом, сливочное масло более насыщенное (содержит больше насыщенных жирных кислот).
Некоторые категории продуктов, в которых одним из ингредиентов является пальмовое масло: масла/жиры для жарки, шортенинги, топленое масло, спрэды, кондитерские жиры, наливные маргарины, майонезы, суповые смеси, заменители молочного жира, и капсулированных пальмовых масел.
##Применение в непищевых продуктах##
Кроме пищевых продуктов, пальмовое масло применяется при изготовлении косметики, кремов, средств для ухода за волосами. Однако основное свое применение пальмовое масло находит в промышленных целях, что связано с его дешевизной. Применяется в России при мыловарении, приготовлении стеарина.
Мировое производство пальмового масла в 2005 — около 47 млн. тонн. Крупнейшие производители — Малайзия (17 млн. тонн), Индонезия (20 млн. тонн).
##Достоинства пальмового масла##
1. Все природные жиры и масла – это смеси насыщенных, и ненасыщенных жиров. Для более простого понимания: насыщенные – стабильные жиры, с прочными связями, ненасыщенные – имеют связи, которые легко разрываются и присоединяют молекулы кислорода. Вот почему масла с большим количеством ненасыщенных кислот (сливочное, оливковое, нерафинированное подсолнечное и др.) легко окисляются и приобретают прогорклый вкус.
Пальмовое масло богато насыщенными кислотами, поэтому имеет очень большие сроки хранения. Его добавляют в продукты с целью удлинить срок реализации. Но пальмовое масло не только не окисляется, оно еще очень устойчиво к нагреванию. Именно поэтому его применяют во фритюрной жарке. Основная масса «быстрых» продуктов питания (фастфуд) работает с купажами (смесями) масел, большую долю в которых занимает именно пальмовое. В очищенном виде масло похоже на сливочное. Твердеет при температуре 30 °С, поэтому широко используется в спредах, заменяя дорогой молочный жир.
2. Пальмовое масло – богатый источник каротиноидов (провитамин А), токоферолов (витамин Е). Эти вещества являются сильными антиоксидантами. С давних времен и по сей день Аюрведа применяет это масло в лечебных целях. Большинство косметики на жировой основе содержит в составе именно пальмовое или пальмоядровое масло.
##Недостатки пальмового масла##
1. Если сравнивать с другими растительными маслами, то это масло не отличается высокой биологической ценностью. Самый ценный компонент в любом масле — линолевая кислота. Чем ее количество выше – тем дороже и полезнее сорт этого растительного масла. Содержание линолевой кислоты в масле среднего качества — 70-75%. В пальмовом масле линолевой кислоты всего 5%.
2. В состав пальмового масла входят главным образом пальмитиновая (32-45%) и олеиновая (38-52%) жирные кислоты.
3. Температура, при которой масло плавится, выше, чем у других. Организму нужно тратить больше энергии, чтобы его переварить. Попадая в наш желудок с другими компонентами, пальмовое масло остаётся пластичной липкой массой, прилипая к поверхности органов пищеварительного тракта.
4. Насыщенные жирные кислоты повышают уровень холестерина в крови, способствуют развитию атеросклероза. В избыточном их употреблении увеличивается риск развития сердечных заболеваний.
В большинстве продуктов пальмовое масло нормируется в продуктах и должно отражаться в составе. Однако, чаще всего, производители маскируют применения пальмового масла фразами типа «Продукт молочный». Как правило, такие продукты вообще не содержат молока, а весь молочный жир заменен на жир растительного происхождения из пальмового масла.
Из пальмового масла делают сыр, мороженое, творог… и другие натуральные продукты (не путать с органическими). Пальмовым маслом пугают бабушек и других впечатлительных особ. Мы потратили неделю на то, чтобы разобраться с вопросом досконально – и теперь знаем о пальмовом масле все, что вы хотели спросить.
За что “пальму” любят?
Производители полюбили пальмовое масло по двум причинам: во-первых, оно дешево в производстве и, во-вторых, отлично заменяет трансжиры и ГМО-составляющие, которые раньше, опять же для удешевления, добавляли в продукты. Подобные добавки продлевают срок годности, сохраняют товарный вид и качество продуктов при более высоких температурах.
Иными словами, сливочное мороженое на солнце быстро растает, а мороженое с пальмовым маслом — нет. Сливочное масло надо вести в рефрижераторе, а пальмовое масло — в обычном контейнере.
Мне б такое!
Натуральное нерафинированное пальмовое масло специалисты признают полезным. В нем содержатся витамины А и Е, каротиноиды, ферменты, которые улучшают работу кишечника. Такое масло благотворно влияет на состояние сетчатки глаз, снижает риск тромбозов и регулируют артериальное давление. Понравилось?! Однако купить нерафинированное масло в России нельзя. Видите ли, у него слишком яркий красный цвет, и из-за этого применять его в продуктах и косметике производителям неудобно.
А какое есть?
Идем дальше, разбираемся с рафинированным пальмовым маслом — его используют в качестве добавок в пищевой и косметической промышленности. Чаще всего, вы можете встретить пальмовое масло в сыре, масле, майонезе и маргарине. Техническое пальмовое масло становится основой кремов, мыла и косметических средств.
Если производитель добросовестный и придерживается пищевого стандарта, то “пальма” вам вряд ли навредит.
Существует заблуждение, что пальмовое масло не переваривается в организме из-за того, что температура плавления у него выше, чем у обычного масла. На самом деле, пальмовое масло — это обычный жир, который как и сливочное масло или куриный жир переваривается при помощи фермента липазы в кишечнике. Разница с более плавкими жирами в том, что в одном случае процесс идет быстрее, а в другом — медленнее.
Однако, если в сыр положили не пищевое, а техническое масло, то риск для вашего здоровья многократно увеличивается.
Плохая “пальма”?
Техническое масло отличается от пищевого кислотно-жировым составом. За счет низкой степени очистки в техническом много опасных окисленных жиров. Неочищенные жиры окисляются и способствуют накоплению в организме свободных радикалов. Это может привести к мутациям клеток и развитию онкологических заболеваний. Кроме того, свободные радикалы воздействуют на жировую ткань, точнее на сложные белки. Последние окисляются и начинают прилипать к стенкам сосудов, постепенно образуя холестериновые бляшки.
И здесь важно понимать, что не каждая специальная лаборатория может установить, какого качества пальмовое масло было использовано в продукте. Для справки: техническая “пальма” в пять раз дешевле пищевой. Каково искушение?!
Так можно ли его есть?
Всемирная организация здравоохранения включила пальмовое масло в список 17 растительных масел, соответствующих пищевым стандартам. Это значит, что, как минимум, очевидной угрозы от него нет.
Однако уже в 2005 году та же ВОЗ призвала сократить потребление “пальмы”, если вы хотите снизить риск заболевания сердца.
Организация диетологов США также рекомендует ограничить употребление продуктов с насыщенными жирными кислотами. По мнению ученых, более здоровой альтернативой пальмовому маслу служат подсолнечные, оливковые и соевые масла.
Почему вдруг засуетелись?
В 2014 году Россия ввела эмбарго и осталась без заграничного сыра, масла и, собственно, молока. Одновременно в стране обнаружился дефицит исходного сырья для молочных продуктов — самого молока. Проще и дешевле всего заменить дефицитное и дорогое свое молоко на привозное пальмовое масло.
Согласно Росстату, объем производства сыра в феврале 2015 года, по сравнению с этим же месяцем в прошлом году, вырос на 31%. При этом объем производства молока упал на 1,2%, а ввоз импортного молока снизился почти на 40%. В тоже время импорт пальмового масла увеличился на 45%. Вопрос: из чего стали делать сыр?
А был ли сыр?
Уже в конце 2014 года на прилавках отечественных магазинов оказалось огромное количество «молочных» продуктов, изготовленных из растительных жиров. В качестве растительных жиров чаще всего используют пальмовое масло, но потребителю об этом сообщают далеко не всегда.
Доля подделок (фальсификата) сыров, масла и другой «молочной» продукции доходит до 50%. Согласно тестам независимой лаборатории «Росконтроль» из 21 проверенной марки сыра 15 оказались сделаны с применением пальмового масла.
Вот мы и дошли до основной проблемы пальмового масла, которого как бы нет, но на самом деле оно есть. Однако фальсификация молочной продукции с помощью пальмового масла – это чисто российская проблема. В остальном мире пальмовое масло порождает ворох других проблем.
Пальмовое масло: Что тревожит мир
- Пальмовое масло составляет треть от всех произведенных в мире растительных масел, дальше идет соевое масло с показателем в 27% и рапсовое масло — 15%.
- Выращивают и поставляют пальмовое масло три основные страны: Малайзия, Индонезия и Тайланд. Для этих развивающихся стран производство пальмового масла казалось спасением от бедности, поэтому объемы производства наращиваются с невероятной скоростью. За последние 50 лет производство пальмового масла выросло в 35 раз.
- Площадь пальмовых плантаций в мире равна площади целого государства — Тайвань. Пальму выращивают там, где раньше были тропические леса. Истребление лесов приводит к вымиранию их обитателей — тигров и орангутанов. Уничтожение дремучих лесов под плантации заметно даже из космоса. Именно это стало основной претензией “зеленых” к производителям “пальмы”.
- Замена молока на пальмовое масло в продуктах питания сокращает затраты производителя на 30-40%. Одна тонна пальмового масла в первом полугодии 2015 года стоила $767, а одна тонна сливочного — $3 500 за тонну.
- Пальмовое масло плавится при температуре 38-40 градусов, поэтому праздничный торт будет выглядеть свежо весь день на летней жаре. То есть, когда вы покупаете кондитерские шедевры с длительным сроком хранения, будьте уверены: внутри — пальмовое масло.
- В середине мая 2015 Россия стала крупнейшим в мире импортером пальмового масла. Импорт “пальмы” в первой половине 2015 года составил 257,5 тысячи тонн.