Ооо милорд пищевые добавки

 
Наталья Гурова,

ведущий научный сотрудник ЗАО «Компания МИЛОРД», д. т. н.

«IcemiL» от ЗАО «Компания МИЛОРД» для производства мороженого «фруктовое» и «лед»

По общепринятому определению, мороженое «лед» представляет собой невзбитое закаленное мороженое на основе сахарного сиропа, изготавливаемое с использованием фруктовых соков, чая, кофе или ароматизаторов и других ингредиентов. Под фруктовым мороженым понимают мороженое на основе сахарного сиропа с использованием фруктов (овощей) или продуктов их переработки одного или нескольких видов (Ю.А.Оленев, А.А.Творогова, Н.В.Казакова, Л.Н.Соловьева Справочник по производству мороженого. – М.:ДеЛи принт, 2004. – 798 с.). В некоторых странах фруктовое мороженое называют «сорбетом» (R.T. Marshal, H.D.Goff, W.H Hartel Ice Cream 6th ed. – NY: Kluver Academic/Plemium Publisher, 2003 – 371 p.).

Эти виды мороженого имеют следующие общие свойства, которые отличают его от продукта, содержащего жир и компоненты молока:

• отсутствие в рецептуре жира и молока или его компонентов;

• невысокая массовая доля сухих веществ (25-35%);

• характерный кисло-сладкий фруктовый вкус (кислотность 50-80 оТ);

• высокое содержание сахарозы в рецептуре (до 32%);

• более низкая температура таяния;

• высокая твердость продукта;

• более грубая льдистая структура, обеспечивающая сильное охлаждающее действие;

• менее насыщенный вкус.

Отличия заключаются в том, что «лед» представляет собой невзбитое закаленное мороженое, в то время как фруктовое мороженое (сорбет) представляет собой продукт, насыщенный воздухом, взбитость которого выше 30%.

Повышенное внимание к этому виду мороженого обусловлено в настоящее время потребностью расширения ассортимента продуктов для функционального питания. Это объясняется возможностью сочетания полезных свойств обогащенных овощных и плодово-ягодных напитков с привлекательными для потребителя органолептическими характеристиками (специфическими структурно-механическими свойствами и приятным охлаждающим действием).

Характерной особенностью мороженого этих видов является отсутствие жира, играющего важную роль в формировании структуры мороженого, благодаря чему оно способно сохранять форму и устойчиво к таянию. Это существенным образом усложняет задачу формирования заданной структуры в мороженом «лед» и «фруктовое», основным элементом которой является только пространственная сетка, образованная сросшимися кристаллами льда.

Для достижения требуемых структурно-механических свойств необходимо обеспечить максимально возможное число центров кристаллизации льда при замораживании, а также свести к минимуму рост кристаллов. При прочих равных условиях это достигается качественным и количественным составом низкомолекулярных сахаров, а также использованием высокомолекулярных структурообразователей. Поскольку «лед» и фруктовое мороженое имеют кислый рН, то в качестве последних используют в основном полисахариды, которые растворимы при этих условиях.

Основной задачей ЗАО «Компания МИЛОРД» при разработке добавок для льда и фруктового мороженого являлся подбор полисахарида, который способен обеспечивать оптимальное количество и размер кристаллов льда при замораживании, а также замедлять их рост при хранении. Вторым важным моментом был подбор полисахаридов — синергистов, которые усиливают действие первого. Кроме того, мы принимали во внимание свойства полисахаридов регулировать вязкость смеси перед замораживанием и текстуру готового продукта.

На сегодняшний день ЗАО «Компания МИЛОРД» разработала два продукта:

«IcemiL 401» — для производства мороженого «лед»;

«IcemiL 101» — для производства фруктового мороженого.

В состав обеих добавок входит смесь полисахаридов: альгинат натрия (Е401), каррагинан (Е407), гуаровая камедь (Е412), камедь семян рожкового дерева (Е410). Кроме того, в состав IcemiL 101 входит эмульгатор — моно-диглицериды жирных кислот (Е 471), выполняющий функцию жира в мороженом. Это позволяет получать взбитый продукт, в котором пузырьки воздуха стабилизированы частицами диспергированного эмульгатора. В таком продукте пузырьки воздуха являются еще одними структурообразующими элементами наряду с кристаллами льда. Именно это обусловливает более мягкую пластичную структуру фруктового мороженого по сравнению со «льдом».

Существуют технологические особенности производства мороженого при использовании добавок IcemiL 101 и IcemiL 401. Использование IcemiL 101 требует обязательного включения процесса гомогенизации в технологический процесс, однако эту стадию можно исключить в случае использования IcemiL 401. Поскольку хорошо известно, что полисахариды деградируют при нагревании в присутствие кислот, то вносить их следует в охлажденную после пастеризации смесь для мороженого.

Эмульгаторы/стабилизаторы «IcemiL» исследованы в Институте питания РАМН и получили свидетельство о государственной регистрации, выданное Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека. ЗАО «Компания МИЛОРД» уже начала промышленный выпуск данных добавок со сроком годности не менее 12 мес. со дня изготовления.

Испытания продуктов во Всероссийском научно-исследовательском холодильном институте, а также промышленные выработки мороженого, имеющего в составе добавки IcemiL, показали следующие их преимущества:

• добавки состоят из натуральных компонентов, которые не вызывают аллергию у потребителей и рабочих;

• добавки имеют минимальное пыле- и пенообразование;

• при смешивании с сахаром в соотношении 1:3–1:5 хорошо диспергируются в воде при 40оС и выше;

• готовое мороженое имеет физические и теплофизические показатели, рекомендованные ведущими специалистами ВНИХИ;

• добавки имеют оптимальное соотношение цена/качество по сравнению с зарубежными аналогами.

Рекомендуемые дозировки для «IcemiL 401» и «IcemiL 101» составляют 0,15-0,3% и 0,1-0,6% по отношению к массе готового продукта, соответственно.

Качество добавок, которые производит ЗАО «Компания Милорд» оценивается в испытательной лаборатории по контролю качества пищевых добавок, аккредитованной Федеральным Агентством по Техническому Регулированию и Метрологии на техническую компетентность (аттестат аккредитации № РОСС RU. 0001.22ПИI9). Приборы, используемые для контроля, зарегистрированы в Государственном реестре средств измерений и имеют свидетельство о поверке, выданное Ростестом (Москва), что гарантирует достоверность получаемых нами результатов.

Все компоненты, входящие в состав эмульгаторов/стабилизаторов «IcemiL», проходят входной контроль сырья в указанной выше лаборатории по физико-химическим показателям на соответствие спецификациям и по результатам испытаний уточняются требования к качеству сырья; они зарегистрированы в Государственном Комитете Санитарно-эпидемиологического надзора РФ и разрешены к применению в пищевой промышленности.

По вопросам, связанным с приобретением и использованием эмульгаторов/стабилизаторов для производства мороженого марки «IcemiL» просьба обращаться в ЗАО «Компания МИЛОРД».

журнал «Империя холода», февраль 2006 г.