Общие подходы к подбору пищевых добавок

Определения. Классификация

Лекция №19

Тема: Общие сведения о пищевых добавках

1 Определения. Классификация

2 Общие подходы к подбору пищевых добавок

Пищевые добавки – природные, идентичные природным или искусственные (синтетические) вещества, сами по себе не употребляемые как пищевой продукт или обычный компонент пищи. Они преднамеренно добавляются в пищевые системы по технологическим соображениям на различных этапах производства, хранения, транспортировки готовых продуктов с целью улучшения или облегчения производственного процесса или отдельных его операций, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или намеренного изменения органолептических свойств.

К пищевым добавкам не относят соединения, повышающие пищевую ценность продуктов питания и причисляемые к группе биологически активных веществ, такие как витамины, микроэлементы, аминокислоты и др.

Существует различие между пищевыми добавками и вспомогательными материалами, употребляемыми в ходе технологического процесса. Вспомогательные материалы – любые вещества или материалы, которые, не являясь пищевыми ингредиентами, преднамеренно используются при переработке сырья и получении продукции с целью улучшения технологии; в готовых пищевых продуктах вспомогательные материалы должны полностью отсутствовать (оксид кальция, диоксид серы и углерода в производстве сахара).

Пищевые добавки употребляются человеком в течение многих веков (соль, перец, гвоздика, мускатный орех, корица, мед), однако широкое их использование началось в конце XIX в.

Число пищевых добавок, применяемых в производстве пищевых продуктов в разных странах, достигает сегодня 500 наименований. Для гармонизации их использования разработана рациональная система цифровой кодификации пищевых добавок с литерой «Е». Каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный номер.

В нашей Республике допустимо использование не всех пищевых добавок.

Применение разрешённых пищевых добавок допустимо только в том случае, если они даже при длительном потреблении в составе продукта не угрожают здоровью человека, и при условии, если поставленные технологические задачи не могут быть решены иным путем.

Пищевые добавки должны вноситься в пищевые продукты в минимально необходимом для достижения технологического эффекта количестве, но не более установленных Санитарными правилами пределов.

Эффективность применения пищевых добавок, особенно проявляющих технологические функции, требует создания технологии их подбора и внесения с учетом особенностей химического строения, функциональных свойств и характера действия пищевых добавок, вида продукта, особенностей сырья, технологии получения готового продукта и типа оборудования. Схема разработки технологии подбора и применения пищевой добавки включает следующие этапы:

1 Характеристика состава пищевой добавки;

2 Характеристика функциональных свойств (технологических и побочных) пищевой добавки;

3 Определение группы продуктов, где может быть использована пищевая добавка;

4 Установление особенностей взаимодействия пищевой добавки с компонентами пищевого продукта;

5 Выбор этапа внесения пищевой добавки в технологическом процессе получения пищевого продукта;

6 Оценка технологической и экономической эффективности применения пищевой добавки;

7 Анализ медико-биологической безопасности продукта, в котором использована пищевая добавка;

8 Сертификация пищевой добавки и продукта с её содержанием.

При работе с пищевыми добавками конкретного функционального назначения, в особенности хорошо изученных добавок отдельные этапы, представленные в схеме, могут не проводиться.

При использовании пищевых добавок, как следует из рассмотренной схемы, важным этапом является анализ их медико-биологической безопасности. Внесение пищевых добавок не должно увеличивать степень риска, возможного неблагоприятного действия продукта на здоровье потребителя, а также снижать его пищевую ценность (за исключением некоторых продуктов специального и диетического назначения).

Важнейшим условием обеспечения безопасности пищевых продуктов является соблюдение допустимой нормы суточного потребления пищевых добавок (ДСП).

Исследование безопасности пищевых добавок, определение ДСД, ДСП, МДУ (ПДК) – сложный и очень дорогой, но крайне важный для здоровья людей процесс. Он требует непрерывного внимания и совершенствования.

Источник

Главная
Случайная страница

Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать неотразимый комплимент
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?

Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника

Эффективность применения пищевых добавок, особенно несущих технологические функции, требует создания технологии их подбора и внесения с учетом особенностей химического строения и функциональных свойств пищевых добавок, характера действия, вида продукта, особенностей сырья, состава пищевой системы, технологии получения готового продукта, оборудования, а иногда и упаковки и хранения. В общем виде разработка технологии подбора и применения технологических пищевых добавок представлена на рис. 7.2. -5.

Схема учитывает все этапы разработки технологии подбора и применения новых пищевых добавок. Совершенно естественно, что при работе с пищевыми добавками разного функционального назначения нет необходимости проводить отдельные этапы этой работы, еще в большей степени эта схема может быть упрощена при использовании известных, хорошо изученных пищевых добавок, но во всех случаях при определении целесообразности применения пищевой добавки — как при производстве традиционных пищевых продуктов, где она ранее не использовалась, так и при создании технологии новых пищевых продуктов, — необходимо учитывать особенности пищевых систем, в которые вносится пищевая добавка, правильно определить этап и способ её внесения, оценить эффективность её использования, в том числе и экономическую.

Пищевые добавки, спектр применения которых непрерывно расширяется, выполняют разнообразные функции в пищевой технологии и продуктах питания. Их использование возможно только после проверки их безопасности.

Внесение пищевых добавок не должно увеличивать степень риска, возможного неблагоприятного действия продукта на здоровье потребителя, а также снижать его пищевую ценность (за исключением некоторых продуктов специального и диетического назначения).

Определение правильного соотношения между дозой и реакцией человека на нее, применение высокого коэффициента безопасности гарантирует, что использование пищевой добавки, при соблюдении уровня ее потребления, не представляет опасности для здоровья человека.

Важнейшим условием обеспечения безопасности пищевых продуктов является соблюдение допустимой нормы суточного потребления пищевых добавок (ДСП). Растет число комбинированных пищевых добавок, пищевых улучшителей, содержащих пищевые добавки, БАДы и другие компоненты, постепенно создатели пищевых добавок становятся и разработчиками их внедрения.

В Российской Федерации возможно применение только тех пищевых добавок, которые имеют разрешение Госсанэпиднадзора России, из числа приведенных в Санитарных правилах. Пищевые добавки должны вноситься в пищевые продукты в минимально необходимом для достижения технологического эффекта количестве, но не более установленных Санитарными правилами пределов.

Исследование безопасности пищевых добавок, определение ДСД, ДСП, ПДК — сложный, длительный, очень дорогой, но крайне нужный и важный для здоровья людей процесс. Он требует непрерывного внимания и совершенствования.

Для расширения номенклатуры производства пищевых добавок необходимо:

— изучение и анализ мировых тенденций производства продуктов питания и пищевых добавок, БАДов, улучшителей;

— поиск новых эффективных и безопасных пищевых добавок;

— расширение и углубление гигиенических исследований пищевых добавок;

— создание специальной программы или программ по разработке технологии получения, применения и метода анализа пищевых добавок.

Подводя итог сказанному, необходимо отметить, что производство продуктов XXI века потребует развития производства пищевых добавок. Здоровье бесценно, оно во многом связано с питанием, и роль пищевых добавок здесь очень велика.

Рис. 7.2.-1

Общая классификация пищевых продуктов

		Традиционные и новые продукты массового назначения
Пищевые продукты		Функциональные пищевые продукты массового назначения
	Пищевые продукты специального назначения для отдельных групп
		Продукты лечебного питания

Рис. 7.2.-2

Пищевые добавки с различными технологическими функциями

Таблица 7.2.-1

Функциональные классы, дефиниции и технологические функции пищевых добавок

Функциональные классы (для целей маркировки)	Подклассы (технологические функции)	Дефиниции
Кислоты	Кислотообразователи	Повышают кислотность и/или придают кислый вкус пище
Регуляторы кислотности	Кислоты, щелочи, основания, буферы, регуляторы рН	Изменяют или регулируют кислотность или щелочность пищевого продукта
Вещества, препятствующие слеживаемости и комкованию	Добавки, препятствующие затвердению; в-ва уменьшающие липкость, высушивающие добавки, присыпки, разделяющие вещества	Снижают тенденцию частиц пищевого продукта прилипать друг к другу
Пеногасители	Пеногасители	Предупреждают или снижают образование пены
Антиокислители	Антиокислители, синергисты антиокислители, комплексообразователи	Повышают срок хранения пищевых продуктов, защищая от порчи, вызванной окислением, например, прогорканием жиров или изменением цвета
Наполнители	Наполнители	В-ва иные чем вода или воздух, которые увеличивают объем продукта, не влияя заметно на его энергетическую ценность
Красители	Красители	Усиливают или восстанавливают цвет продукта
В-ва, способствующие сохранению окраски	Фиксаторы окраски, стабилизаторы окраски	Стабилизируют, сохраняют или усиливают окраску продукта
Эмульгаторы	Эмульгаторы, смягчители, рассеивающие добавки, поверхностно-активные добавки, смачивающие в-ва	Образуют или поддерживают однородную смесь двух или более несмешиваемых фаз, например, масло и вода в пищевых продуктах
Эмульгирующие соли	Соли- плавители. комплексообразователи	Взаимодействуют с белками сыров с целью предупреждения отделения жира при изготовлении плавленых сыров
Уплотнители (растительных тканей)	Уплотнители (растительных тканей)	Делают или сохраняют такни фруктов и овощей плотными и свежими, взаимодействую с агентами желирования – для образования или укрепления геля
Усилители вкуса, запаха	Усилители вкуса, модификаторы вкуса, добавки, способствующие развариванию	Усиливают природный вкус и/или запах пищевых продуктов
В-ва для обработки муки	Отбеливающие добавки, улучшители теста, улучшители муки	В-ва добавляемые к муке для улучшения ее хлебопекарных качеств или цвета
Пенообразователи	Взбивающие добавки, аэриующие добавки	Создают условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты
Гелеобразователи	Гелеобразователи	Текстурируют пищу путем образования геля
Глазирователи	Пленкообразователи, полирующие вещества	В-ва, которые при смазывании ими наружной поверхности продукта придают блестящий вид или образуют защитный слой
Влагоудерживающие агенты	Добавки, удерживающие влагу/воду; смачивающие добавки	Предохраняют пищу от высыхания нейтрализацией влияния атмосферного воздуха с низкой влажностью
Консерванты	Противомикробные и противогрибковые добавки, добавки для борьбы с бактериофагами, химические стерилизующие добавки при созревании вин, дезинфектанты	Повышают срок хранения продукта, защищая от порчи, вызванной микроорганизмами
Пропелленты	Пропелленты	Газ или иной воздух, выталкивающий продукт из контейнера
Разрыхлители	Разрыхлители, в-ва, способствующие жизнедеятельности дрожжей	В-ва или смеси веществ, которые освобождают газ и увеличивают таким образом объем теста
Стабилизаторы	Связующие вещества, уплотнители, влаго- и водоудерживающие вещества, стабилизаторы пены	Позволяют сохранять однородную смесь двух или более несмешиваемых веществ в пищевом продукте или готовой пище
Подсластители	Подсластители, искусственные подсластители	В-ва несахарной природы, которые придают пищевых продуктам и готовой пище сладкий вкус
Загустители	Загустители текстураторы	Повышают вязкость пищевых продуктов

Таблица 7.2-2

Классификация вещества по признаку острой токсичности

ЛД 50 для крысы при пероральном введении	Характеристика токсичности
< 5 мг/кг	Чрезвычайно токсичные
5-50 мг/кг	Высоко токсичные
50-500 мг/кг	Умеренно токсичные
0,5-5 г/кг	Малотоксичные
5-15 г/кг	Практически нетоксичные
> 15 г/кг	Практически безвредно

Рис. 7.2.-5

Разработка технологии подбора и применения пищевых добавок (ПД)

Первый уровень	→	Характеристика ПД: содержание основного в-ва; основные качественные показатели; растворимость, толерантность, термостабильность; стоимость.
Второй уровень	→	Характеристика функциональных свойств: основные функциональные свойства; технологические свойства; побочные свойства; стойкость (температура, рН среды, ферменты)
Третий уровень	→	Определение направления использования: виды продуктов; особенности применяемого сырья; технология получения
Четвертый уровень	→	Особенности состав и свойств пищевых систем: состав, ф/х свойства; принцип действия добавки; возможные виды взаимодействия с другими компонентами, роль добавки в пищевой системе.
Пятый уровень	→	Разработка технологии применения ПД: выбор этапности внесения; определение оптимальной концентрации; наименьший уровень концентрации; технологические параметры
Шестой уровень	→	Оценка эффективности внесения: характеристика пищевого продукта; сравнительная оценка технологического решения (без добавки и с добавкой); экономическая оценка
Седьмой уровень	→	Анализ медико-биологической безопасности: содержание ПД в готовом продукте; продукты превращения; допустимый уровень суточного поступления; возможность фактического поступления; система контроля.
Восьмой уровень	→	Сертификация ПД и продукта ее содержанием: НТД; особенности сертификации ПД, продукта с ее содержанием

Date: 2015-09-25; view: 990; Нарушение авторских прав

Источник

Эффективность применения пищевых добавок для решения технологических задач требует создания технологии их подбора и применения с учетом особенностей химического строения, функциональных свойств, характера действия самих пищевых добавок, а также вида продукта, особенностей сырья, состава пищевой системы, технологии получения готового продукта, оборудования, а иногда упаковки и условий хранения. В общем виде разработка технологии подбора и применения технологических пищевых добавок представлена на рис. 6.1.

Схема наиболее полно отражает все этапы технологии подбора и применения новых пищевых добавок. Совершенно очевидно, что при работе с пищевыми добавками разного функционального назначения нет необходимости проводить отдельные этапы этой работы. При использовании известных, хорошо изученных пищевых добавок эта схема может быть упрощена. Но во всех случаях при определении целесообразности применения пищевой добавки как при производстве традиционных пищевых продуктов, где она ранее не использовалась, так и при создании технологии новых пищевых продуктов необходимо учитывать особенности пищевых систем, в которые вносится пищевая добавка, правильно определить этап и способ ее внесения, оценить эффективность использования, в том числе и экономическую.

Ниже приводится краткая характеристика некоторых видов пищевых добавок технологического назначения, которые не рассматривались в предыдущих разделах. К ним относятся:

• ускорители технологических процессов (ферментные препараты);

• фиксаторы миоглобина;

• вещества, улучшающие качество муки и хлеба;

• растворители.

Первый уровень	→	Характеристика пищевой добавки	Основные качественные показатели (содержание основного вещества и др ). Растворимость
↓
Второй уровень	→	Характеристика функциональных свойств	Основные функциональные свойства Технологические свойства. Побочныесвойства
↓
Третий уровень	→	Определение направлений использования	Виды продуктов Особенности применяемого сырья Технология получения продукта
↓
Четвертый уровень	→	Особенности состава и свойств пищевых систем	Состав, физико-химические свойства Принцип действия добавки Возможные виды взаимодействия с другими компонентами, роль добавки в лишевой системе
↓
Пятый уровень	→	Разработка способа введения добавки в пищевой продукт	Выбор этапности внесения Определение оптимальной концентрации Наименьший уровень концентрации Технологические параметры
↓
Шестой уровень	→	Оценка эффективности внесения	Характеристика пищевого продукта Оценка целесообразности введения добавки в пищевой продукт
↓
Седьмой уровень	→	Анализ медико-биологической безопасности	Содержание добавки в готовом продукте Система контроля
↓
Восьмой уровень	→	Сертификация пищевой добавки и продукта с ней	Нормативно-техническая документация Особенности отдельно пищевой добавки и продукта с ней

Рис. 6.1. Разработка технологиии подбора и применения новой пищевой добавки

Источник