Обоснованы и разработаны рецептуры каких продуктов
Технологическая рецептура (или Технологическая схема производства) является набором последовательных действий, которые приводят к созданию конечного готового продукта. Рецептура производства представляет собой список ингредиентов и процентное их вхождение в состав конечного продукта.
Технологическая рецептура является обязательным документом при выпуске практически любого вида продукции. Для каждого конкретного предприятия она составляется главным технологом и утверждается руководителем предприятия. Часто рецептура производства указывается в других технологических документах, например, в технологической карте.
Часто при покупке товаров наибольшее внимание уделяется такому показателю продукции, как цена, и в менее значительной степени характеристикам качества изделия.
В понятии термина «качество» можно выделить несколько основных компонент:
- безвредность или безопасность продукта – т.е. его использование не должно отрицательно сказаться на здоровье потребителя. Данное качество продукта обеспечивает в основном следование требованиям санитарных норм и правил со стороны производителя и продавца продукции;
- соответствие состава продукта, который отображен на этикетке, фактическому соответствию изделия. Несоответствие состава заявленной рецептуре рассматривается законом как «ввод потребителей в заблуждение». Данное действие попадает под статью 46 ФЗ «О защите прав потребителей».
В наши дни в РФ изготовление многих видов продукции, включая продукты питания, подлежат оценке соответствия нормативным требованиям, по которым происходит выпуск продукции на конкретном предприятии. Если законом установлена обязательность сертификации, то реализация такой продукции может проводиться только после подтверждения соответствия требованиям закона.
При этом сертификация качества продуктов допускается как по параметрам, предусмотренным ГОСТами, так и техническими условиями (ТУ) – стандартами самого предприятия, официально зарегистрированными в органе сертификации.
Технологические рецептуры по ГОСТ и по ТУ
При этом государственный стандарт (ГОСТ ) четко определяет название, терминологию, прописывает технологические процессы изготовления, технологические рецептуры производства, допустимые ингредиенты. Рецептура продукции, произведенной по ГОСТу, после осуществления контроля его исполнения гарантируется государством. Большинство ГОСТов, действующих в нашей стране в настоящее время, разработаны еще во времена СССР.
Технические условия являются документом, который определяет для продукции технические требования и процедуры, которые позволяют установить исполнение данных требований. ТУ позволяют заменить некоторые ингредиенты на аналоги, разрешают изменить качество ингредиентов, а также их соотношение. (Что существенным образом может переменить свойства конечного продукта по сравнению с тем, который исполняется по ГОСТу и взят за основу при разработке Технических условий).
Технические условия в отличие от ГОСТов, которые разрабатываются государственными структурами, создаются на самом предприятии. Но они в обязательном порядке проходят государственную регистрацию. Без ее наличия органы сертификации не имеют право принять их в качестве нормативных требований при прохождении сертификации продукции.
Рецептура производства
Рецептура производства вареных колбас предлагается к рассмотрению в качестве примера. Для их изготовления существует ГОСТ 23670-79, которым предусмотрен ассортимент из 20 наименований колбас. При этом допускаются три сорта вареных колбас: высший, первый и второй сорта. Сорт колбасы определяется особенностями рецептуры производства и качества используемого при производстве мяса. Качество мяса характеризуется соотношением в нем соединительной, мышечной и жировой тканей. На сорт колбасы влияет применение других ингредиентов рецептуры: молока и яичных продуктов, мясных и жировых продуктов, пряностей.
В отличие от товаров по ГОСТ, в продукции, произведенной по рецептуре производства в соответствии с ТУ, разрешена замена части мяса другими (не мясными, часто соевыми) компонентами. ГОСТ такой замены не разрешает. Некоторые виды колбас, изготовленные по ТУ, производятся по технологической рецептуре, содержащей компоненты неизвестного состава.
Технологическая рецептура по ГОСТ дает право называть вареные колбасы такими наименованиями, как «докторская», «молочная» и прочие. Поэтому колбасы по ТУ имеют в названии различные приставки типа «деликатесная», «экстра» и прочие.
Разработка рецептур
Разработка рецептур в настоящее время является необходимой во многих отраслях деятельности. Часто целью разработки рецептур является создание новых продуктов, которые станут конкурентоспособными на рынке аналогичных товаров и, соответственно, будет повышаться конкурентная способность его изготовителя.
Поэтому все чаще можно встретить объявления типа «требуется технолог для разработки рецептур» в косметической и парфюмерной промышленности, для производств строительных смесей, различных видов продуктов и напитков и в прочие сферы.
Разработка рецептур достаточно сложный и трудоемкий процесс. Он предполагает детальное знание технологии изготовления продуктов в требуемой сфере, физических, химических, органо-лептических и других свойств готовой продукции, производимой в данной отрасли. При разработке рецептур учитываются сочетаемость ингредиентов и компонент продукции, нормы исходного сырья, потери и отходы, требования законодательства к безопасности и качеству аналогичных продуктов и многие другие вещи.
Многие центры сертификации оказывают своим клиентам помощь в разработке рецептур, требуемых для предприятия, т.к. в их штат входят специалисты, отвечающие требованиям необходимым для профессиональной разработки рецептур в той или иной сфере деятельности.
Сборники технологических рецептур
Такие сборники разработаны во многих сферах. Особое значение им придается в сфере общественного питания. Технологические рецептуры являются основой для расчетов, связанных с закупками компонент, требуемых для производства продукции, а также для бухгалтерского и других видов учета в учреждениях общественного питания.
Существуют сборники технологических рецептур, имеющих специализированное назначение. Например, сборники технологических рецептур для приготовления блюд в детских садах. Их востребованность связана с тем, что контролирующими органами уделяется особое внимание всем аспектам, связанным с приготовлением пищи для дошкольников. А рецептура производства, отраженная в таких сборниках технологических рецептур, учитывает, в том числе, и требования санитарных правил, пищевую ценность блюд и включает только разрешенные в системе детского питания рецепты блюд.
Технологические рецептуры и сертификация продукции
Процедура подтверждения соответствия предусматривает, в первую очередь, идентификацию продукции. А следовательно, установлению фактической рецептуры, по которой было произведено конкретное изделие или продукт, определению его фактического состава. Данная функция исполняется сертификационной лабораторией на этапе исследований и фактических измерений показателей продукции.
Состав продукта, фактически установленный в ходе лабораторных исследований, указывается в протоколе испытаний. Существуют различные методы, позволяющие идентифицировать используемые компоненты.
Далее эксперт органа сертификации производит сравнение компонент, фактически обнаруженных в продукте с теми, которые указаны в технологической рецептуре. Данный сравнительный анализ, имеющий положительные результаты, может быть взят за основу при принятии решения о соответствии продукции установленным к ней требованиям сертификации.
Текст опубликован исключительно для информирования предпринимателей. Ознакомьтесь со всеми услугами нашего центра.
Рецептура – вид технологической документации, которая разрабатывается на продукцию, содержащую в себе два или более компонента, указывающий подробный перечень ингредиентов, материалов или сырья, применяемых при ее изготовлении и процентное содержание данных составляющих в готовой продукции.
Разработка рецептур – важный момент при производстве определенных видов продукции, так как от числа входящих в нее составляющих непосредственным образом зависит качество и безопасность продукции.
Правила разработки рецептуры.
Разработка рецептуры – сложный процесс, требующий знаний технологий производства продукции в определенной области, так как понятие рецептура распространяется не только на продукты питания, сейчас составление правильных рецептур требуется производителям смесей, веществ и составов, применяемых в строительной отрасли, изготовлении парфюмерно-косметической продукции, лекарственных препаратов и т.п.
Для составления точной рецептуры в обязательном порядке требуется знание органолептических, химических, биологических, физических и других показателей производимой продукции, а также сочетаемость ингредиентов, входящих в ее состав, нормы требуемого исходного сырья, нормативы отходов и потерь при производстве, а также знания в области законодательства, регламентирующего безопасность и качество производимой продукции.
Для начала разработки рецептуры следует подготовить проект документа, в который входят:
§ наименование составляющих в технологической последовательности, начиная с основного компонента;
§ нормы по закладке ингредиентов (брутто, нетто);
§ если в процессе производства предусмотрен выпуск полуфабрикатов – указывается их масса;
§ масса выхода готовой продукции.
Основные данные, указываемые в рецептуре.
Разработка рецептуры может осуществлять согласно уже существующим правилам и рецептам или на основании разработки новых продуктов или технологий производства и должна включать в себя следующую обязательную информацию:
§ требования по качеству сырья, применяемого при изготовлении продукции, с указанием соответствующих государственных стандартов или технических условий;
§ нормативы по расходу сырья для производства одной единицы товара;
§ предельные нормы по потерям при производстве;
§ нормативы по предельно допустимым отклонениям в массе готовой продукции и другим показателям, применяемым к данному конкретному виду товара;
§ условия хранения и сроки годности продукции.
Основными нормативными документами, регламентирующими процесс разработки и согласования рецептур блюд для предприятий общественного питания, являются:
· СП 2.3.6.1079-01,
· СанПиН 2.3.2.1078-01,
· СанПиН 2.3.2.1324-03,
· ГОСТ Р 53105-2008,
· “Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия”.
Один из основных источников рецептур блюд – официально рекомендованные сборники. Однако актуальность содержащейся в них информации часто оказывается недостаточной.
Согласно действующему законодательству, продукция на предприятиях общепита должна быть изготовлена на основании технологических документов, к которым относят:
· технологические карты;
· технологические инструкции;
· технико-технологические карты.
Перечисленные документы утверждаются руководителем предприятия, срок их действия не ограничен.
Теоретическое обоснование необходимости и перспективности разработки фирменных блюд. Теоретические исследования
Разработка новых видов продукции является немаловажной проблемой. Так, в первую очередь, это способствует предприятию общественного питания выжить в условиях конкуренции.
Фирменные блюда приготовляются по специально разработанной рецептуре и технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей предприятия. Разрабатываемое в этом проекте блюдо характерно для предприятий общественного питания типа общедоступного кафе.
Рецептура — количественное соотношение составных компонентов, определяющее пищевую ценность, органолептические свойства и выход готового продукта. При разработке рецептуры необходимо учесть, что исходными данными для научного обоснования рецептуры должны являться следующие факторы:
1. Четко поставленная задача — для какого вида питания разрабатывается рецептура: рационального, детского, диетического или лечебно-профилактического;
2. Определение потребности лиц, использующих данную продукцию в пищевых, биологически активных веществах и энергии согласно существующим нормам;
3. Побор продуктовых компонентов, отвечающих определенным требованиям.
Таким образом, главным при разработке рецептур блюд и кулинарных изделий является количественная и качественная полноценность блюда.
Количественная полноценность определяется соотношением белков, жиров, углеводов, кальция, магния, фосфора, в композициях (при этом учитывается контингент питающихся), в том числе в сочетании с различными соусами и гарнирами; соответствием энергетической ценности;
Качественная сторона готовых изделий определяется химическим составом компонентов, входящих в рецептуру, их разнообразии, обеспечивающим оптимальное соотношение пищевых и биологически активных веществ. Самый важный фактор — доступность сырья и гарантия его качества. Несмотря на огромное многообразие блюд в сборниках рецептур, которые могут удовлетворить вкус самого требовательного гурмана, многие предприятия ресторанного хозяйства хотят украсить свое меню особой строкой — фирменное блюдо. И такой кулинарный шедевр, как правило, становится визиткой заведения.
Фирменное блюдо — блюдо (кулинарное, мучное кондитерское изделие), которое готовят в конкретном заведении(предприятии) ресторанного хозяйства по оригинальной авторской рецептуре с присвоением ему фирменного названия, на которое распространяется право защиты интеллектуальной собственности. Создание (разработка) фирменного блюда
Прежде всего, такое решение следует оформить приказом (распоряжением) о разработке фирменного блюда руководителя предприятия. В этом документе целесообразно указать:
— цель создания фирменного блюда (например. для улучшения имиджа ресторана);
— ответственных лиц за разработку блюда к примеру, создать комиссию в составе шеф-повара, инженера-технолога, кладовщика, бухгалтера);
— то, что технологию приготовления и выход готовой продукции (ее органолептические показатели: запах, цвет, форма и т. п.) проверяют при контрольном приготовлении фирменного блюда под контролем руководителя предприятия (п. 7 Порядка разработки фирменных блюд);
— лимит расходов на разработку.
Далее события разворачиваются на кухне заведения, а главными действующими лицами становятся повара, технологи и другие работ инки, которые отвечают за создание кулинарного изделия.
Обычно фирменное блюдо разрабатывают на базе уже существующего рецепта, тогда ответственным работникам предприятия (повару, технологу) остается лишь определиться е оптимальным сочетанием компонентом и отшлифовать технологию приготовления блюда. B любом случае для творческого процесса понадобятся продукты, специи, специальная литература и прочее. Расходы на нее это следует задокументировать (закупочными актами на сырье, расчетными документами, накладными и т. п.). Использование продуктов на приготовление пробных и контрольных образцом можно оформить актом списания сырья на разработку фирменного блюда. Его составляют в произвольной форме. Однако в акте рекомендуется записать:
— на какие цели, какого и сколько сырья израсходовано;
— обоснование норм таких расходов (для этого лучше приложить калькуляцию или технологическую карту, если она уже составлена);
— выход продукции (количество изготовленных порций блюда).
Такие акты подписывают повар и технолог (другие лица, осуществляющие разработку блюда), кладовщик, бухгалтер и заверяет руководитель предприятия.
В ходе разработки фирменного блюда определяют себестоимость одной его порции. Это не сложно сделать, зная цены и количество полуфабрикатов, сырья каждого вида (масса брутто), необходимых для получения нужного выхода готовой продукции (масса нетто). Так что себестоимость одной порции легко исчислить, разделив общую стоимость затраченного сырья на количество полученных из него порций. Для приготовления фирменного блюда необходимо использовать продукты и сырье, безопасное для жизни и здоровья потребителей, гарантированного качества и которые соответствуют требованиям Закона Украины «О безопасности и качестве пищевых продуктов» от 23.12.97 г. № 771/97-ВЕ.
Сборники рецептур — наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания.
В диетических столовых и отделениях применяется Сборник рецептур блюд и диетического питания для предприятий общественного питания 1988г.
В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.
Нормы вложения продуктов массой брутто рассчитаны в рецептурах на стандартное сырье следующих кондиций: говядина и баранина – 1-й категории, свинина мясная, субпродукты ( кроме вымени) – мороженые, вымя – охлажденное; птица домашняя (куры, цыплята, гуси утки, индейки) – полупотрошенная 2-й категории; рыба – крупная мороженая или всех размеров, неразделанная, за некоторым исключением; для картофеля приняты нормы отходов по 31 октября, для моркови и свеклы – до 1 января и т.д.
В каждом Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в ведении указаны кондиции всех видов сырья и продуктов.
При использовании для приготовления блюд сырья другой кондиции, чем предусмотрено в рецептурах, норма вложения сырья массой брутто определяется с помощью перерасчета исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной, и процентов отходов, установленных по Сборнику Рецептур для сырья соответствующих кондиции. При использовании сырья других кондиций или некондиционного сырья нормы выхода блюд не должны нарушаться.
Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.
В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов.
Они должны обладать новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические технологические карты.
Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.
Методика разработки рецептур на новые и фирменные блюда:
Данная методика предназначена для разработки рецептур на новые и фирменные блюда непосредственно предприятиями общественного питания различных типов и классов независимо от форм собственности и принадлежности.
Рецептура является основной частью технологической документации, содержит нормированную закладку всех видов сырья (продуктов) и полуфабрикатов для приготовления установленной единицы готовой продукции (блюда, изделия).
К новым блюдам (изделиям) относятся блюда (изделия), приготовляемые на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья в течение установленного срока.
К фирменным блюдам относятся блюда, приготовляемые по специально разработанной рецептуре и технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей предприятия.
Рецептуры на новые и фирменные блюда (изделия) разрабатывают коллективно или индивидуально. Специалист (коллектив специалистов), разрабатывающий блюдо (изделие), является его автором. Фирменные блюда (изделия) разрабатывают из любых применяемых на предприятиях общественного питания видов сырья. При отсутствии какого-либо компонента, входящего в рецептуру, фирменное блюдо (изделие) не приготавливают.
Рецептуры на новые блюда (изделия) могут разрабатываться для нескольких предприятий общественного питания, входящих в состав одного объединения, или для одного конкретного предприятия. Рецептуры блюд (изделий) могут разрабатывать на договорной основе санитарно-технологические пищевые лаборатории или высококвалифицированные специалисты предприятий общественного питания.
При разработке рецептур блюд (изделий) используют старинные забытые рецепты, рецептуры национальных и зарубежных кухонь, собственный опыт работы специалистов предприятия.
Отработку рецептур проводят на кондиционном сырье, отвечающем требованиям действующих стандартов (ГОСТ, РСТ, ОСТ и ТУ). При расчете норм расхода сырья в рецептуре блюда (изделия) руководствуются действующими в отрасли нормативами, а при их отсутствии — временно установленными.
Порядок составления рецептур на новые и фирменные блюда
Вначале составляют проект рецептуры на блюдо (изделие), где указывают:
— наименование используемого сырья (продуктов) в технологической последовательности, начиная с основного;
— нормы закладки сырья (продуктов) массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов — только массу нетто;
— массу полуфабрикатов (при необходимости), получаемых в процессе приготовления блюда (изделия);
— выход полуфабриката и готового блюда (изделия).
В проекте рецептуры на новое или фирменное кондитерское изделие указывают:
— наименование используемого сырья (продуктов);
— массовую долю сухих веществ;
— расход сырья на полуфабрикаты, входящие в состав изделия, в натуре и в сухих веществах.
При составлении проекта рецептур блюд (изделий) учитывают их новизну, кулинарные достоинства, сочетание продуктов, оформление блюда при отпуске.
Исследуют возможность применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов сырья, разнообразных добавок и специй, наполнителей, новых видов кремов и так далее.При расчете проекта рецептур блюд (изделий) учитывают производственные потери по аналогичным действующим рецептурам блюд (изделий).
После составления проекта рецептуры описывают проект технологии приготовления блюда (изделия).Отработку рецептур блюд (изделий) проводят с соблюдением действующих Санитарных правил для предприятий общественного питания.
Взвешивание основного сырья (продуктов) производят на весах настольных циферблатных РН-10Ц13У с пределами взвешивания 0,1-10,0 кг, ценой деления 5 г, допустимой погрешностью от ±2,5 до ±5,0 г; специй и приправ — на весах ВНЦ-2М с пределами взвешивания 0,02-2,0 кг, ценой деления 2 г, допустимой погрешностью ±2 г или других весах с аналогичными метрологическими характеристиками. При проведении работ используют исправные весы, прошедшие Государственную поверку и точно установленные в соответствии с инструкцией по эксплуатации. Гири для взвешивания берут действующего срока клеймения.
Для определения продолжительности тепловой обработки используют секундомер или часы с секундной стрелкой, либо таймер (при наличии на оборудовании). Температурный режим тепловой обработки определяют с помощью нертутных термометров в металлической оправе или других средств измерения. Замер температуры производят в геометрическом центре продукта.
Технологические карты. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.
В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой брутто и нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.
В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда.
Технологические карты составляются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы:
— Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.
— Перечень сырья для изготовления блюда.
— Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.
— Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.
— Описание технологического процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда, приводят используемые пищевые добавки , красители и др.
— Требования к оформлению, к подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТом Р50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению.»)
— Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.
— Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда, которые важно для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.)
Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.
К нормативно-технологической документации, которой пользуются предприятия общественного питания, относятся также: отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты предприятий (СТП), технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на продукцию, вырабатываемую промышленными и заготовочными предприятиями для снабжения других предприятий.
Отраслевые стандарты (ОСТ) являются основным нормативным документом, регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются и утверждаются министерствами мясной и молочной промышленности, пищевой промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для общественного питания.
Технические условия (ТУ) разрабатываются научно-исследовательским институтом общественного питания, который является базовой организацией по стандартизации продукции общественного питания. Технические условия — это основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания. ОСТы и ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям.
Технологические инструкции (ТИ) вводятся одновременно со стандартами (техническими условиями). Они являются основными технологическими документами, определяющими: ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы расхода сырья; порядок проведения технологических процессов; требования к упаковке и маркировке; условия и сроки хранения и транспортирования.