Облигатные аллергены в каких продуктах
В основе реакции гиперчувствительности лежит взаимодействие иммунокомпетентных клеток с антигенами, которые образуются внутри организма, или действуют извне. Последние в свою очередь могут быть не- инфекционной природы.
Определение понятия
Аллергены – это вещества разной природы или их частицы, которые способны вызывать гиперергическую реакцию, то есть индуцируют образование антител или собственно клеточное взаимодействие. Когда речь идет о пищевой аллергии, в качестве антигенов выступают различные продукты питания или те соединения, которые образуются в процессе их переваривания, приготовления или хранения. Общепринятым считается, что аллергенная активность наивысшая у пищи белкового происхождения (при молекулярной массе 18-40 кДа), но липиды, углеводы и различные микроэлементы также способны вызывать симптомы у предрасположенных или сенсибилизированных лиц. Сенсибилизация – это процесс приобретения организмом более высокой чувствительности к антигенным веществам при повторном контакте, что влечет за собой развитие клинической картины аллергии.
Облигатные аллергены – это условная совокупность продуктов питания, чаще других индуцирующих реакцию гиперчувствительности, особенно у детей младше 3 лет (из-за несостоятельности работы иммунитета и ЖКТ).
Большинство специалистов разделяют их на такие 2 группы:
- 1-я группа – высокоаллергенные продукты, от которых можно легко отказаться, — они стимулируют секрецию гистамина и биоаминов (какао, шоколад, клубника, яйца куриные).
Биологические амины также содержатся в готовых продуктах, к примеру, в салями или сыре «Рокфор».
- 2-я группа – перечень продуктов, которые имеют большую пищевую ценность и необходимы в детском рационе. Их трудно заменить, хотя они и обладают высокой сенсибилизирующей активностью (молоко, свекла, гречневая каша).
Перечень продуктов
Когда у ребенка имеются факторы риска развития аллергии или наследственная предрасположенность, необходимо обратиться к иммунологу и детскому диетологу, который составит более полные рекомендации по питанию.
Перечень облигатных аллергенов можно представить в виде следующей таблицы:
| Продукты, вызывающие гиперреактивность | ||
| Обязательно | Часто | Редко |
|
|
|
Коровье молоко, соя и куриные яйца чаще других вызывают появление аллергии к продуктам питания у детей раннего возраста.
Куриные яйца и молоко
Молоко коров содержит в 4 раза больше белков по сравнению с грудным у женщины. Всего в него входит более двадцати разнообразных протеинов, которые имеют свойство индуцировать гуморальный ответ в организме ребенка. Наибольшее значение имеют детерминанты антигенов альфа-лактоальбумина, казеина и липопротеидов.
Гиперреактивность развивается при употреблении в пищу яиц птицы, но наиболее агрессивны куриные аллергены (овальбумин, лизоцим, овомукоид). При этом опасность белка в десятки раз больше, чем желтка. Этому часто сопутствует непереносимость мяса птицы. Необходимо помнить о том, что яйца содержатся в готовых продуктах питания (сладости, мороженое, выпечка), а также в некоторые вакцины для профилактики заболеваний. При воздействии высоких температур аллергенность яиц и коровьего молока снижается, но не устраняется полностью.
Морепродукты
Рыба и мореродукты содержат большое количество антигенов, причем многие из них термостабильны, то есть не разрушаются при нагревании. Часто такая аллергия идет параллельно с непереносимостью рако- и креветкообразных.
Лучше всего изучен М-антиген, выделенный из мяса трески. Он проявляет высокую устойчивость к нагреванию, при этом его также обнаруживают в белом мясе других рыб. В тяжелых случаях гиперергическая реакция может развиться даже после вдыхания паров, которые выделяются при приготовлении морепродуктов. Это связано с тем, что М-паральбумин образует летучие соединения при воздействии высоких температур.
Злаковые, овощи и фрукты
Способность вызывать аллергию у злаковых продуктов связана с белками, которые входят в их состав (глютен, проламин, глиадин). В среднем их удельный вес — 5,3-12 г на 100 вещества. Самая высокая антигенность у овса, пшеницы, риса и ячменя, меньшая – у рожи. Бобовые содержат более 30 видов аллергенов. Следует помнить о том, что они могут также находиться в готовых продуктах. Так, жевательные резинки делают из гуара, а соя есть в сырах, детском питании и различных полуфабрикатах.
Непереносимость овощей и фруктов может касаться конкретного представителя или целых сортов. При этом большая часть их аллергенов термолабильны, то есть разрушаются после термической обработки.
Пищевые аллергены с риском перекрестной реакции
Перекрестные реакции могут встречаться как внутривидово, так и между пищевыми и непищевыми аллергенами. Их делят на следующие 3 группы:
| I | II | III |
| Вызывают яркую клиническую картину | Симптомы аллергии редко | Нет видимых проявлений |
|
| Аллергены, имеющие общие антигенные частицы, можно определить лишь с помощью специфических исследований. |
К наиболее редким случаям относится сочетание непереносимости коровьего молока и аллергии на частицы шерсти или мяса коров.
При проведении вакцинопрофилактики против клещевого энцефалита, вируса гриппа и желтой лихорадки используются препараты куриных эмбрионов, которые также обладают антигенной активностью как при аллергии на яйца.
Особенности клинического проявления
Аллергия в детском возрасте чаще всего проявления в виде экземы и расстройств пищеварения. Когда уровень специфических антител (IgE) при оральном поступлении причинно-значимых продуктов повышается, возникают следующие симптомы:
- Отечность губ, языка и горла;
- Головная боль;
- Сильная слабость, апатичность, вялость;
- Тошнота и рвота;
- Схваткообразная боль в животе;
- Понос или запор.
При длительном поступлении аллергена внутрь и его распространении по организму развиваются более серьезные симптомы – крапивница, бронхоспазм, отек Квинке, анафилактический шок.
Аллергия у новорожденных дает о себе знать еще на первом месяце жизни или после введения коровьего молока (например, для приготовления смеси или заместительного питания).
Грудные дети чаще страдают коликами, срыгивают, пропадает аппетит, возникает задержка психомоторного развития. Непереносимость коровьего молока способствует поражению желудочно-кишечного тракта по всей протяженности (сочетание гастроэнтерита и колита), что проявляется в виде повторной рвоты или появлением следов крови в каловых массах. Родителям необходимо постоянно отмечать изменения в поведении ребенка и осматривать его на предмет дерматита или перианального покраснения (говорит о первых признаках аллергии). Первые проявления аллергии у ребенка должны насторожить родителей. Необходима ранняя диагностика, чтобы врач мог определиться с тактикой лечения. Для этого проводятся специфические исследования (антитела в крови, кожные пробы) при постоянном контроле со стороны родителей (ведение пищевого дневника).
У подростков и взрослых людей проявления пищевой аллергии разнообразны. Они также могут маскировать функциональные или врожденные нарушения работы желудочно-кишечного тракта (дефицит ферментных систем, воспалительные и аутоиммунные заболевания).
Необходимо помнить о том, что по течению пищевая аллергия бывает таких двух видов:
- Транзиторная (проявляется в раннем возрасте, постепенно проходит);
- Постоянная (беспокоит на протяжении всей жизни).
Поэтому однажды поставленный диагноз не обязательно является основанием для пожизненного соблюдения диеты (как основного способа лечения).
Автор: Ванина Евгения
Источники: medscape.com, mdlinx.com,
health.harvard.edu.
Аллергия — это повышенная чувствительность организма, а точнее, его иммунной системы к различным веществам — аллергенам. Группа аллергических заболеваний — одна из самых широких: она включает состояния, значительно различающиеся по клиническим проявлениям. Это бронхиальная астма, атопический дерматит, крапивница, аллергический ринит и многое другое. Все они являются хроническими, то есть имеют рецидивирующее течение. Обострения связаны с поступлением в организм аллергенов. Это может быть пыльца растений, шерсть животных, химические вещества, но одним из самых значимых аллергенов, особенно в детском возрасте, являются пищевые продукты.
Облигатные аллергены
Многочисленные исследования, проведенные специалистами в процессе изучения аллергии, выявили ряд продуктов, при употреблении которых с высокой долей вероятности развиваются аллергические реакции. Их назвали облигатными аллергенами и рекомендуют избегать употреблять всем аллергикам и людям, имеющим аллергическую предрасположенность.
К облигатным аллергенам относятся: шоколад, какао, гранаты, цитрусовые, дыни, клубника и земляника, черная смородина, малина, мед, орехи, рыба, икра, грибы. Также довольно часто развивается аллергия на белок молока и куриного яйца, но из-за высокой ценности этих продуктов обычно их не исключают полностью, а используют реже и только в термически обработанном виде (повышенная температура снижает аллергенность).
Индивидуальный подход
И все же аллергические реакции настолько многообразны, что не стоит полагаться на статистику. Вполне возможно, что именно в вашем случае сенсибилизацию вызывает продукт, не входящий в перечень облигатных аллергенов, а все они, напротив, оставляют организм абсолютно равнодушным. Для определения индивидуальной чувствительности проводятся кожные скарификационные пробы и определение в крови уровня специфических IgE.
Что еще нельзя при аллергии?
Помимо аллергенов очень важно исключить из рациона продукты, не обладающие сенсибилизирующей активностью, но способствующие развитию аллергии. Например, острые приправы и экстрактивные вещества (бульоны, копчености) раздражают слизистую желудочно-кишечного тракта, делая ее более проницаемой для аллергенов. Такое же действие оказывают газированные напитки. Консерванты и специи способствуют высвобождению медиаторов анафилаксии (гистамин, серотонин, кинины и др.), что играет важную роль в развитии аллергической реакции.
Правила, которые необходимо соблюдать при аллергии
- Все новые продукты питания нужно пробовать с большой осторожностью, начиная с небольшого количества и имея под рукой антигистаминные средства.
- Самостоятельное приготовление пищи из сырых продуктов снижает риск развития аллергии по сравнению с использованием полуфабрикатов.
- Желательно избегать употребления соусов промышленного производства (майонез, кетчуп) из-за высокого содержания в них консервантов и химических веществ.
- Внимательное изучение состава любой пищи перед ее употреблением должно стать «золотым правилом» аллергика.
Питание детей-аллергиков
Проблема питания детей, имеющих аллергические заболевания, стоит более остро, чем у взрослых. Как уже упоминалось выше, пищевая аллергия у детей встречается намного чаще, и последствия ее могут быть очень серьезными (отек Квинке, анафилактический шок). Усугубляется проблема необходимостью посещать школы, детские сады, кружки и секции.
В дошкольном возрасте родители обязательно должны информировать сотрудников сада об особенностях рациона ребенка. Одновременно самому ребенку нужно подробно объяснять, что ему можно и нельзя есть и почему. В школе, особенно в средних и старших классах, питание детей уже не контролируется, то есть к этому времени у ребенка должно быть четкое понимание особенностей гипоаллергенной диеты.
Питание при обострении аллергии
При обострении любого аллергического заболевания обязательным пунктом лечения является строгая гипоаллергенная диета, которая назначается на 7-10 дней. Из питания исключаются все облигатные аллергены, а также те продукты, на которые существует индивидуальная непереносимость.
Разрешаются при обострении аллергии:
- крупы (кроме манной, которая ограничивается);
- кисломолочные продукты (без добавок, сметана — только в блюда);
- неострые сорта сыра;
- постное мясо (говядина, свинина, кролик, индейка), включая мясное детское питание, баранина и курица — ограничиваются;
- овощи: все виды капусты, патиссоны, кабачки, светлая тыква, стручковая фасоль, петрушка и укроп, молодой зеленый горошек (морковь, репа, свекла, лук, чеснок — ограничиваются);
- фрукты: зеленые и белые яблоки, груши, светлые сорта черешни и сливы, белая и красная смородина, крыжовник (вишня, черная смородина, бананы, клюква, ежевика, шиповник — ограничиваются);
- сливочное масло только топленое, растительное масло — рафинированное дезодорированное;
- фруктоза;
- хлеб пшеничный второго сорта, хлебцы, хлопья (макаронные изделия, хлеб из муки высших сортов — ограничиваются).
- Постепенно рацион расширяют, сохраняя запрет только на те продукты, на которые есть индивидуальная непереносимость.
Меню при аллергии
Существует множество вариантов блюд, комбинируя которые, можно составить разнообразный и полезный рацион. Лучшим завтраком для аллергика является каша на воде из разных круп, исключается только манная. Можно приготовить кабачковые или тыквенные оладьи. Хлопья желательно употреблять не с молоком, а с кисломолочными продуктами.
Очень полезны салаты, которые могут служить для «перекуса» или дополнения основных приемов пищи. Салаты могут быть овощными или с добавлением вареного постного мяса, неострых сортов сыра. Смазывают их растительным маслом, ни в коем случае не майонезом.
Супы в острую фазу аллергии лучше варить вегетарианские, в стадии ремиссии – на бульонах из постного мяса. Для вторых блюд также используются нежирная говядина, свинина, индейка, кролик, оптимально – в виде паровых котлет. В качестве гарнира – овощные рагу, запеканки.
Замачивание круп, картофеля, овощей перед приготовлением снижает в них содержание аллергенов. Мясо вываривается дважды для снижения количества экстрактивных веществ.
Важность правильного питания при аллергии
Соблюдение правил гипоаллергенного питания значительно снижает риск развития обострений аллергических заболеваний и облегчает течение приступов. Если подойти к формированию рациона творчески и не видеть в диетических рекомендациях только запреты, от гипоаллергенной диеты вполне можно получать удовольствие.
Хиты продаж
Гипоаллергенная диета должна соблюдаться не только при пищевой аллергии и атопическом дерматите, но и при любых других аллергических заболеваниях (аллергический ринит, аллергический ларинготрахеит, бронхиальная астма, поллиноз).
Такая диета назначается с учетом индивидуальных особенностей заболевания у каждого ребенка в отдельности, обращая внимание на аллергию к конкретным продуктам. Так, например, гипоаллергенная диета бывает молочная, безмолочная, с учетом непереносимости некоторых видов злаковых и т.п.
При неспецифической диете из рациона питания исключаются:
- «Облигатные аллергены», т.е. продукты, наиболее часто вызывающие аллергические реакции (яйцо, рыба, морепродукты, бобовые: горох, бобы, соя, арахис; орехи, мед, клубника, гранат, киви, дыня, черная смородина, грибы).
- Экстрактивные вещества, приправы (пряности, специи), раздражающие слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта и повышающие её проницаемость для пищевых аллергенов. Исключение экстрактивных веществ достигается путем замены мясных бульонов супами на овощных отварах, жареных овощей и мяса – вареными и приготовленными на пару.
- Блюда и продукты, в состав которых входят добавки (красители, консерванты, специи). Среди красителей: тартразин (Е 102) и желто-оранжевый краситель (Е 110). Консерванты — бензойная кислота (Е 210), бензоаты (Е 211-219), сорбиновая кислота (Е 200-203). Вкусовые добавки – глютамат натрия (Е 621) и близкие к нему (Е 622-625). Исключаются консервы, копчености, гастрономические изделия, газированные напитки и т.д.
- Продукты, богатые гистамином (элемент, вызывающий воспаление), такие как квашеная капуста, шпинат, ветчина, ферментированные сыры, соя, какао, томаты.
- Гистамин-либераторы (продукты, усиливающие выработку гистамина) — клубника, цитрусовые, шоколад, кофе, помидоры, бананы, арахис, рыба.
Некоторые продукты фигурируют в нескольких позициях, т. к. могут быть и аллергенами и гистамин-либераторами (например, шоколад, цитрусовые, арахис и др.)
Нередко дети с пищевой аллергией не переносят злаковые. Чаще всего наблюдается непереносимость ржи, пшеницы, реже – овса, риса, кукурузы, гречихи, ячменя.
С возрастом, у детей от 2 до 7 лет снижается повышенная чувствительность к таким продуктам, как коровье молоко, яйцо, пшеница. В то время как у детей более старшего возраста возрастает роль таких аллергенов как рыба, сельдерей, арахис, миндаль, лесной орех, кешью, томаты.
Разрешаются с учетом переносимости:
- различные крупы (кроме манной);
- кисломолочные напитки(кефир, биокефир, бифилин, нарине, ацидофилин);
- неострые сорта сыра;
- нежирное мясо (говядина, свинина, кролик, индейка);
- специализированные мясные консервы для детского питания;
- из овощей – все виды капусты, кабачки, патиссоны, светлая тыква, зелень петрушки, укропа, молодой зеленый горошек, стручковая фасоль;
- из фруктов и ягод – зеленые яблоки, груши, светлые сорта черешни и сливы, крыжовник;
- соки из вышеперечисленных фруктов и ягод разбавляют на 1/3 кипяченой водой;
- чай крупнолистовой черный, без ароматизаторов;
- рафинированное растительное масло (кукурузное, подсолнечное, оливковое);
- хлеб, — «серые» сорта: «Дарницкий», хлебцы зерновые, несладкие кукурузные и рисовые палочки и хлопья, простые сушки.
- Применяется предварительная обработка некоторых продуктов: картофель, очищенный и мелко нарезанный, вымачивается в холодной воде в течение 2-12 часов, остальные овощи и крупы вымачиваются в течение 1-2 часов, мясо подвергают двойному вывариванию.