Новое в пищевые добавки в хлебобулочные изделия
Понятия качества и свежести хлебобулочных изделий рассматривают с точки зрения параметров срока хранения, возможностей транспортировки, сохранения структуры мякиша и потребительских качеств, куда стали включаться добавки улучшители, позволяющие также убрать из хлеба вещества, провоцирующие набор веса, синдром раздраженного кишечника и симптомокомплекс, связанный с непереносимостью лактозы. Сегодня перед хлебопекарными предприятиями стоит задача предоставить потребителю хлеб, который радует не только румяной корочкой и тающим во рту мякишем, но и помогает заботиться о здоровье.
Классификация улучшителей для хлебопечения
Производители применяют добавки для повышения хлепопекарных качеств используемой муки. В целом улучшители можно разделить на 5 групп:
- окислительные – аскорбиновая кислота и перекись кальция, их аналоги;
- восстановительные – эльцистеин, тиосульфат натрия;
- ферментные;
- ПАВ — эмульгаторы;
- комплексные.
Также могут добавляться стабилизирующие и другие добавки, способствующие повышению качества готового продукта.
Тенденции обновления производства: тренд low-FODMAP
Производители и продавцы хлебобулочных изделий, независимо от региона, отмечают снижение спроса на традиционные сорта хлеба. Потребители не утратили платежеспособности, более того, отмечают, что готовы приобретать хлеб по более высокой стоимости. При этом есть оговорки:
- в нем не должно быть лактозы – в России у 40% населения наблюдается ее непереносимость;
- изделия должны быть без глютена – критерий сформировался под влиянием приверженцев безглютеновой диеты;
- должны отсутствовать FODMAP, или «вызывающие брожение олиго-, ди- и моносахариды и полиолы».
При этом хлеб должен оставаться мягким, пышным, с тающей текстурой мякиша, но способствовать не только сытости, но и поддержанию здоровья кишечника, нормального веса.
Команда ученых из австралийского Monash University, доказала, что СРК, или синдром раздраженного кишечника связан не с глютеном, а именно с «fermentable oligo-, di-, and monosaccharides and polyols». Эти углеводы плохо поддаются усвоению в кишечнике и в результате вызывают процессы брожения. По статистике с симптомами СКР к гастроэнтерологам обращается до 70% россиян.
Именно FODMAP, а не глютен виновны в том, что после употребления в пищу хлеба, человек ощущает боли, рези, вздутие, приступы диареи или запора.
В хлебобулочных изделиях источником FODMAP являются в первую очередь рожь и пшеница. Опыт технологов компании LEIPURIN демонстрирует возможности применения инновационных заквасок биопаст, которые позволяют освободить хлеб от негативных составляющих, при этом оставив полезные витамины и растительные волокна. В подтверждение приводится следующий аргумент:
Финны употребляют в 40 раз больше ржаного хлеба чем жители России, но при этом проблема СКР, как и в других европейских странах, колеблется на отметке в 20%, против 70% в РФ.
Это связано с переходом производителей на технологии, поддерживающие принципы здорового питания.
В частности, биопасты LEIPURIN основаны на длительном брожении и пастеризации, их производство занимает 36 часов. При сбраживании ржаной муки применяются уникальные штаммы лактобактерий — L.Casei, L.Paracasei, L. Salivarius. В результате получается:
- закваска, где содержание вредных FODMAP практически нулевое;
- сохраняется польза ржаной муки и комфортная кислотность;
- хлеб сохраняет свежесть до 7 дней, у него приятный вкус и аппетитный аромат;
- тесто на закваске нового поколения хорошо проходит обработку на линии, не требуя переоборудования;
- изделия демонстрируют хороший объем и устойчивость формы;
- биопасты не содержат добавок с кодом Е, потребитель увидит «чистую этикетку».
Аналитики пищевой промышленности уверены, тренд ЗОЖ в следующие 5 лет будет только набирать обороты. Производители, желающие удержать потребителя, должны предлагать не только вкусные, но полезные и безопасные хлебобулочные изделия, соответствующие актуальному запросу.
Назначение хлебопекарных улучшителей
За мягкость и тающую структуру хлебного мякиша отвечают зерна крахмала, благодаря своей способности связывать молекулы воды. В процессе выпечки крахмал клейстеризуется – приобретает аморфное физическое состояние, но с течением времени влага теряется, и молекулярная сетка крахмала возвращает кристаллическое состояние. Крахмальные зерна уменьшаются в объеме, оставляя воздушные прослойки – хлеб высыхает, начинает крошиться. Задача технологов состоит:
- в ограничении ретроградационных процессов крахмала (потери влаги);
- усилении связи молекул воды с другими составляющими теста.
В рецептуре основными ингредиентами являются: хлебопекарная мука (пшеничная, ржаная), вода, яйца, жиры, сахара.
Присутствие сахаров, в том числе, молочной лактозы помогают дольше сохранить мягкость, а также образовать аппетитную корочку. Тем не менее, следует помнить, что они же перекрывают доступность хлеба для людей с диабетом и непереносимостью лактозы.
Хлебопекарные улучшители не являются пищевыми добавками – это отдельные, самостоятельные группы.
Чтобы связать молекулы воды, иметь возможность снизить миграцию влаги от мякиша к корочке и внутрь упаковки; повысить количество воды для замеса теста и сделать мякиш более мягким используют влагоудерживающие агенты и гидроколлоиды.
- Глицерин, сорбидол – компоненты, составляющие 2-4% от массы муки по ТТК, используются для удержания влаги. Однако, глицерин может дать нежелательный аромат и привкус конечному продукту, что скажется на негативной оценке потребителем.
- Амилазы и эмульгаторы – предотвращают черствение. Эмульгатор моноглицерид препятствует раскручиванию молекулы амилозы, тормозит рекристаллизацию крахмальных цепочек.
Обогащенные ферментами улучшители вносят в муку или опару, после чего при замешивании в тестомесном аппарате происходит равномерное перераспределение составляющих на общий объем.
Температурные параметры ферментов в производстве улучшителей
Природа происхождения амилаз определяет их возможность сохранять активность при разном температурном режиме в процессе выпечки. Высвобождаются амилозы в процессе клейстеризации зерен крахмала, когда они взрываются и высвобождают молекулы амилозы. Наиболее активны ферменты в первые минуты запекания теста, а с повышением температуры активность большинства ферментов подавляется.
- Грибковые амилазы инактивируются при температуре 55-60°С;
- зерновые — 70-75°С;
- бактериальные — выше 90°С.
Температурная отметка в центре мякиша достигает 95-98°С. В этом режиме продуцировать декстрины могут амилазы бактериальной природы, более того, остаточная активность некоторых сохраниться уже после выпечки. Эти свойства используют производители хлебопекарных улучшителей для обеспечения начальной мягкости хлеба и повышенной влажности.
Хлебопекарные улучшители на российском рынке
CRV-Bacery собрали на своем ресурсе ответы на популярные вопросы относительно хлебопекарных улучшителей.
Опыт показал, что пекари при умеренном курсе евро к рублю отдают предпочтение улучшителям европейских производителей. Меньше всего доверия к китайским образцам. При повышении курса евро, производители хлеба ищут альтернативу среди отечественных аналогов.
В отличие от американских производителей, наши не используют ГМО сою и кукурузу в хлебобулочных изделиях, а бромат каря в РФ вообще запрещен. При выпечке экохлеба используются традиционная рецептура с минимизацией или полным отказом от добавок.
- На российском рынке из импортных наименований предлагаются комплексные улучшители «Фортш-Рит», «Совитал-Микс», «Форекс».
- Российские аналоги — «Панифарин» и «Мажимикс», «Орбита», «Браво», «Огат».
Азодикарбонамид – вещество, запрещенное в странах ЕС, но при этом активно применяемое в США. В частности, его используют для приготовления булочек крупнейшие сети фастфуда. В России он запрещен к применению в чистом виде. Если этот компонент обнаружен в составе хлеба, людям с проблемами дыхательных путей следует воздержаться от покупки, так как исследования показали негативное влияние этого улучшителя на работу дыхательной системы.
Необходимость просветительской работы с населением
В отличие от европейского потребителя, россияне имеют меньшую осведомленность о роли улучшителей в производстве хлеба, и о новых технологиях, применяемых для изготовления продукции, способствующей здоровому питанию. Например, в Финляндии до 90% населения разбираются в новинках хлеба и понимают особенности предлагаемых продуктов, в то время как в России такая осведомленность характерна для 15-17% населения.
В восприятии наших соотечественников также сильны негативные установки – «химия зло». При этом большинство людей не разводят хлебопекарные улучшители и такие вещества как сода, уксус, аскорбиновая кислота, которые также являются по природе «химией». Применение улучшителей позволяет ускорить процессы замеса теста, выпечки, получить мягкую текстуру с продолжительным сроком хранения. Умеренное, целесообразное использование позволит оградить потребителя от патогенной микрофлоры, которая может быть занесена с мукой.
Заключение
Современный рынок требует от производителей хлеба новых подходов, которые бы помогли не только удержать покупателя, но повысить качество и безопасность продукции. Ориентирование на категорию ЗОЖ позволяет привлечь людей, для которых ранее хлебобулочные изделия были недоступны – диабетики, люди, не переносящие лактозу, с расстройствами пищеварения.
Улучшители способствуют повышению качества сырья для массовой выпечки, так как на качество муки влияет большое число факторов. Крупные производители отдают предпочтение европейским и отечественным добавкам, способствующим пролонгированию сроков хранения и улучшению органолептических свойств конечного продукта.
При покупке улучшителей важно внимательно относиться к китайским и американским брендам. Азиатские образцы характеризуются низким качеством, а в американских присутствуют вещества, запрещенные или ограниченно допущенные к применению в нашей стране.
Соблюдение технологии производства позволяют получить не только безопасные, но и полезные для человека хлебобулочные изделия, свободные от веществ, провоцирующих неприятную симптоматику.
Также среди населения РФ растет число людей, тщательно выбирающих продукт по составу, отдающих предпочтение экологичным рецептурам, либо хлебу, обогащенному полезными для здоровья добавками. Люди готовы покупать хлеб, ориентируясь на его качество, а не только ценовой диапазон.
Со времен своего появления хлеб стал основным продуктом питания и символом жизни человечества. Но хлебопекарное дело не стояло на месте, а людям наскучило есть обычные жареные лепешки. Совсем скоро хлебное тесто стали изменять разными добавками. Вначале тестовую массу для выпечки хлеба просто ароматизировали, примешивая в тесто масла, травы, семена и фрукты. После удачных экспериментов с ароматами и вкусами в пекарнях стало появляться оборудование для производства разных сортов хлеба, а пекари решили изменить не только вкус, но и состав хлеба, сделать его более полезным для здоровья.
Полки хлебных лавочек и крупных супермаркетов сегодня изобилуют выпечкой. При этом сортов хлеба не так много. Разнообразие хлебного ассортимента строится на использовании в разных видах хлеба тех или иных добавок. Одни придают выпечке новый вкус, другие — дополнительные свойства. При этом сорта хлеба с одинаковой основой могут кардинально отличаться друг от друга по вкусу, в зависимости от присутствия в них добавок.
Что добавляют в хлеб для придания нового вкуса
Благодаря клейковине и особым пластическим свойствам хлеб может быть смешан с различными добавками помогающими придать выпечке необходимый оттенок. Добавки служат не только начинкой или посыпкой, но и подмешиваются в тесто. Добавок для хлебобулочных изделий настолько много, что производители и пекари без труда могут предлагать покупателям новые сорта хлеба, выгодно расширять ассортиментную карту используя современное пекарное оборудование. Однако при использовании добавок следует учитывать важный фактор – любая добавка оказывает влияние на процесс подъема теста и активность дрожжей.
Перечислим виды добавок для выпечки хлеба
— Соль — самый простой и древний вкусовой компонент для хлеба. Соль стали добавлять в хлебные лепешки, представляющие собой запеченную на огне кашицу из зерновых злаков, еще в каменном веке.
— Сахар и всевозможные подсластители — мед, ваниль и т.п.
— Разнообразные специи. Все их перечислять не имеет смысла, потому как количество их исчисляется не десятками, а целыми сотнями видов, не говоря уже о смесях на основе специй. Среди пряностей традиционно используются тмин и кориандр, как в качестве посыпки, так и добавки в тесто. Спросом пользуется вкусный хлеб с добавлением цельных зерен. Для его приготовления пекарным предприятиям следует купить оборудование технологическое для хлебопекарной промышленности. Находят своих покупателей и более экзотические сорта хлеба с добавками из гвоздики, красного и черного перца;
— Отруби и орехи — весьма полезная добавка в хлеб. Отруби и орехипозволяют не только сохранить максимум пользы самих зерен злаков, но и обеспечить выпечке богатое содержание витаминов.
— Всевозможныеягоды, фрукты и овощи. Традиция использования фруктово-ягодных и овощных добавок при выпечке хлеба довольно стара. Хлеб с добавлением маслин готовили еще в Древней Греции. А на Руси в качестве вкусовой добавки использовали паслен и клюкву. Тогда пекли в русской печке, а сегодня на помощь пришли электропечи для выпекания и профессиональные пекарские печи. В странах востока особой популярностью пользовался хлеб с финиками. Такие добавки увеличивают гастрономические свойства хлебобулочных изделий и их пользу для организма, в частности пищеварения.
— Крупы и каши тоже нередко служат добавками для хлеба. Так, к примеру, в ржаной хлеб добавляют кукурузную муку, а в состав пшеничного хлеба входит картофельное пюре. Добавки этого типа придают выпечке оригинальный и более насыщенный вкус. Используя надежное оборудование для приготовления хлеба, вы без труда завоюете любовь покупателей и хорошую прибыль.
— Молочные продукты и мясные изделия. Между добавками и начинками тонкая грань и определить где заканчивается одно и начинается другое не так уж просто. Сметана, маргарин, сыр, мясные и колбасные изделия в малых количествах служат добавкой к выпечке хлеба эксклюзивных сортов.
Многие добавки в хлеб способны разнообразить вкусовые качества выпекаемых изделий и увеличить их полезные свойства. Во многие сорта диетического хлеба добавляют специальные травы и семена, улучшающие пищеварительный процесс. Каждая добавка в хлеб обеспечивает его тот самый вкус, цвет и запах — особенные характеристики, за которые так ценят данный продукт простые потребители и истинные гурманы.
Многообразие сортов хлеба: ассортимент выпечки с добавками
Современная хлебная карта впечатляет своим многообразием. Греки подарили миру более 70 новых сортов хлеба: с кунжутом, тмином, мятой, кедровыми орешками, оливковым маслом и яйцами. С подачи греческих хлебопеков в хлебную продукцию стали добавлять изюм, кориандр, мак, фенхель, розмарин, майоран, шалфей, лук и чеснок. Хлеб с отрубями был найден на развалинах Помпеи, а сегодня многие сорта обрели статус диетического хлеба и всенародную любовь.
В своей пекарне вы можете выпекать хлеб с самыми разными добавками и постоянно удивлять покупателей. Многим по вкусу придется немецкий анисовый хлеб. Свежие семена аниса придают выпечки особый аромат. Или хлеб, в котором прекрасным образом сочетаются мелко нарезанные маслины или оливки с букетом пряных трав.
Ореховый хлеб, в составе которого семена подсолнечника, молотые грецкие орехи и оливковое масло, оценят настоящие ценители выпечки. В германии хлеб с семенами льна расходится с полок за считанные часы. Включите в меню пекарни-булочной и вы такой полезный хлеб.
Хлеб с добавками из свежих и сушеных фруктов и овощей занимает важное место в рационе питания. В хлебное тесто чаще всего добавляют сушеные грибы, жареный лук, запеченные перцы, вяленые помидоры. А хлеб с луком и тертым сыром — то, перед чем просто невозможно устоять. Можно приготовить хлеб по рецептам индийских народов – с добавлением ячменя, сорго, просо и кукурузы. Или любимые всеми украинцами чесночные гречаники. А чтобы приготовить хлеб популярный в Бургундии необходимо в тесто из пшеничной муки добавить вересковый мед или мед акаций и немного аниса для аромата. Известен также хлеб с сухофруктами и миндалем.
Но сколько бы рецептов не существовало, из года в год пекари дарят любителям выпечки новые вкусы и виды. На сегодняшний день первые позиции хлебобулочных изделий с добавками удерживает хлеб из пророщенного зерна, богатый минералами и витаминами. Не так давно в нашей стране появился хлеб с расторопшей. Производители обещают познакомить с самым вкусным и необычным хлебом, ведутся разработки сортов хлеба с морепродуктами. Так что в будущем выпечка станет еще разнообразнее, а буханка привычного черного останется только в памяти.
Специализированный нтернет-магазин ПЕКАРИ.RU – доступные цены на оборудование для пекарни. В каталоге вы найдете все от просеивателей для очистки муки до профессиональных печей разных видов. Мы реализуем хлебопекарное и кондитерское оборудование проверенных зарубежных и российских брендов. Консультанты помогут Вам подобрать полный комплект подходящего именно вашему предприятию оборудования. Использование современной техники позволит добиться высоких результатов работы и облегчить труд пекарей. Спешите печь для хлеба купить и покупателей удивить! С хлебопекарным оборудованием высокого качества ассортимент мучных изделий увеличится, а поток клиентов не заставит себя долго ждать.
Обычно, чтобы оценить качество и вкус хлеба, покупатели обращают внимание на его срок годности, мягкость и целостность корки. В современном обществе также не будут лишними показатели добавок, влияющих на состояние здоровья после употребления хлеба. Разработкой такой продукции и озабочены производители по всему миру.
Классификация добавок, влияющих на вкус хлеба
Добавки используются абсолютно везде. Именно благодаря им хлеб не портится несколько дней, а остается таким же вкусным и мягким.
Выделить можно несколько наиболее популярных групп:
- окислительные (аскорбиновая кислота и подобные);
- стабилизаторы;
- восстановительные (например, эльцистеин);
- комплексные добавки;
- ферментные;
- ПАВ-эмульгаторы.
Новые технологии в хлебопекарном производстве
Традиционный хлеб уже начинает себя изживать и совсем не потому, что натуральный состав становиться все дороже. Дело в том, что у большинства любителей хлебобулочной продукции, все чаще появляются проблемы со здоровьем после ее употребления. Поэтому новые технологии в пекарном деле обязаны учесть, что в новых изделиях должны отсутствовать:
- лактоза;
- глютен;
- ферменты, вызывающие брожения (FODMAT).
То есть в идеале хлеб должен оказывать только положительное влияние на организм, при этом оставаясь вкусным, мягким и традиционно ароматным.
С пунктом по исключению глютена у многих возникли споры. Ведь неприязнь к этому белку вызвано лишь из-за приверженцев безглютеновой диеты. Большого вреда для организма он не несет. А вот олиго-, ди— и моносахариды, а также полиолы, объединенные под названием FODMAT, вызывают как раз все симптомы, которые обычно и приписывают глютену.
Такой сенсационный вывод сделали ученые Monash University из Австралии. Эта группа углеводов плохо усваивается в кишечнике, вызывая брожение, а в итоге вздутие, диарею, рези и боли. По статистике 70% россиян ежегодно обращаются к гастроэнтерологу с подобными симптомами. Источником этих углеводов является рожь и пшеница, из которых и производят муку для выпечки.
Технологи LEIPURIN из Финляндии уже смогли продемонстрировать новый вид заквасок биопаст, которые смогут блокировать негативное действие FODMAT, но при этом высвободят все растительные волокна и полезные составляющие. Работоспособность доказана благодаря проведенному исследованию среди употреблявшего такой хлеб населения. У финнов подобные проблемы с кишечником возникают в 20% из 100%.
Инновационная закваска LEIPURIN
В связи с постоянно увеличивающейся популярностью здорового образа жизни, биопасты для замешивания теста придутся как нельзя кстати. Ведь они не содержит FODMAT и вредных E-добавок. Зато хлеб с них получается мягким, отлично удерживает форму, а главное сохраняет свойства свежевыпеченной продукции до 7 дней.
Процесс сбраживания, при всех ее полезных качествах, не сильно отличается от обычных методов производства. Занимает он в среднем около 36 часов. К тому же не требует переоборудования всей линии.
Причины использования улучшителей вкуса
Хлеб такой мягкий и таящий во рту благодаря зернам крахмала, которые склеивает молекулы воды. Со временем эта связь разрывается, зерна крахмала уменьшаются, позволяя занимать место пузырькам воздуха, и в итоге хлеб засыхает. Поддерживать крахмал призваны сахара, в их числе лактоза. Она позволяет дольше удерживать влагу и оставлять изделие свежим.
Но люди с диабетом или непереносимостью лактозы (а таких все больше) уже не могут себе позволить съесть классический бутерброд. Вот, чтобы объединить безопасность потребление хлеба и его приятную текстуру, современные технологи и придумывают включать в состав различные добавки. Их вносят непосредственно в опару или муку для более равномерного распределения по всему выпекаемому объему.
В числе популярных добавок:
- глицерин – удерживает влагу, но способен изменить вкус;
- сорбидол – еще один влагоудерживающий агент;
- эмульгаторы – сохраняют связь крахмала с водой;
- амилазы – способны выдерживать воздействия высокой температуры. Их бактериальная разновидность сохраняет активность даже при 90°C, позволяя обеспечить мягкость и высокую влажность сразу после приготовления.
Распространенность добавок-улучшителей вкуса
Большинство хлебопекарных предприятий склоняются к выбору добавок, которые производятся на территории европейских государств. Среди них «Фортш-Рит», «Совитал-Микс», «Форекс». Но из-за нестабильности валютного курса, все больше производителей стараются отдавать предпочтение отечественным производителям – «Панифарин» и «Мажимикс», «Орбита», «Браво», «Огат». Китайские аналоги при этом стоят особняком из-за низкого качества.
При выборе добавок необходимо обращать внимание на содержащиеся в них компоненты. Так, азодикарбонамид – вещество, которое уже давно получило запрет на использование в странах ЕС. Но при этом свободно применяется в изделиях американских производителей, в том числе для булочек всемирно известной сети фаст-фуда. А ведь оно способно вызвать резкое ухудшение дыхания.
Отношение к добавкам в России
В Европе потребители активно следят за продовольственными новостями. Да и вообще, они больше склоны уделять внимание своему здоровью и доверять выходящим новинкам. К примеру, 90% граждан Финляндии осознанно выбирают хлеб, который производят на инновационной закваске. Так как финны знают, что она призвана обеспечить безопасность потребления хлеба.
В России же ситуация выглядит намного сложнее. Не больше 17% людей знают, что появившийся на прилавках «новый хлеб» имеют отличный состав от традиционного хлеба. Остальное общество достаточно консервативно смотрит на проверенную годами рецептуру, а к современным технологиям относится с опаской. В домашних условиях, а также на небольших предприятиях, и вовсе до сих пор используется сода, уксусная или аскорбиновая кислота. И несмотря, что это также своего рода химия, в один голос утверждают, что применение добавок – зло. И статистика, утверждающая повальные проблемы с пищеварением, неспособна изменить устаревшее мировоззрение.
Основные тенденции в современном хлебопекарном деле:
- Направленность на ЗОЖ. Большинство мировых производителей считают основным направлением – поддержку стремления покупателей к здоровому образу жизни.
- Возможность повсеместного употребления. Современные хлебобулочные изделия должны быть доступны всем. То есть ограничений из-за диабета или непереносимости лактозы должны быть сняты.
- Добавки – это полезная химия, которая не только улучшает вкус и увеличивает срок годности продукта, но и положительно влияет на организм в целом.
- Добавки только европейского и российского производства можно использовать для массового выпекания. В американских усилителях вкуса могут содержаться ингредиенты, запрещенные в ЕС и России.
Среди россиян уже отмечен рост покупателей, которые более внимательно относятся к выпечке. Все больше потребителей нацелены на пропаганду ЗОЖ, стараясь следить за технологическими новинками. Также поставщики замечают тенденцию к выбору товара более высокого качества без оглядки на ценовой диапазон. А значит, полезный хлеб совсем скоро появится и в России. А устаревшие технологии заменятся новыми безопасными добавками.