Нитрит натрия пищевая добавка гост

Технологи мясокомбинатов в один голос утверждают, что колбасы без кода «Е» не бывает. Сомневаетесь? Напрасно. Нитрит натрия, известный как консервант E 250, производители обязаны в законодательном порядке добавлять в мясной фарш. Этого требует ГОСТ 4197–74.

Зачем нужна химическая начинка? Чтобы защитить нас от тяжелейших интоксикаций, вызванных патогенными микроорганизмами.

Название

Натрия нитрит Е 250 (или пищевой нитрит натрия) — названия, закрепленные в ГОСТ(32781–2014, Р 54956–2012) и СанПин. Международный синоним — Sodium nitrite.

Другие наименования вещества:

• натрий азотистокислый (химическое название);
• нитритная посолочная смесь (в пищевой промышленности);
• Curing salt (английский синоним);
• Natri– umnitrit, SalpetrigsauresNatrium, Nitritpokelsalz (немецкие варианты);
• Nitrite de Sodium (французское наименование).

Тип вещества

Натрия нитрит представляет собой натриевую соль азотистой кислоты. Получают путем обработки каустической соды (гидроксида натрия) смесью диоксида азота и оксида азота. Присутствие кислорода приводит к образованию нитрита и нитрата. Требуется их последующее разделение.

ГОСТ допускает применение аналогичного сырья.

Пищевой нитрит натрия под воздействием кислорода окисляется и превращается в нитрат натрия.

Находясь рядом с горючими веществами, может спровоцировать их самовозгорание и взрыв.

Свойства

Упаковка

Основное требование к упаковке — прочность и влагонепроницаемость.

Обычно используют мешки из полипропилена, ламинированные многослойные бумажные мешки или мягкие одноразовые контейнеры.

Допускается расфасовка в непропитанные мешки. В этом случае обязателен дополнительный вкладыш из прочного полиэтилена.

Применение

Пищевая промышленность использует добавку E250 в качестве консерванта, продлевающего срок годности колбасных изделий, мясной и рыбной продукции. Ценность пищевой добавки — в эффективном подавлении анаэробных бактерий, в том числе палочки ботулизма. На кишечный патоген действует слабо.

Нитрит натрия — отличный антиокислитель. С его помощью фиксируют окраску мясных и рыбных продуктов и «колбасный» аромат.

В чистом виде токсичное вещество в продукты не добавляют. Нитрит натрия применяют в виде готовых посолочных растворов в концентрации не более 2,5 % на объем или вместе с другими пищевыми добавками.

Допустимая норма в России — 50 мг на 1 кг продукта.

В странах Евросоюза разрешается только в качестве 0,6 %–ной добавки к поваренной соли.

Натрия нитрит использует:

• строительная отрасль (антикоррозийная и противоморозная добавка к бетону);
• химическая (производство каучуков и резинотехнических изделий);
• металлургия (обработка поверхности металлов);
• текстильная (нанесение рисунков на натуральные ткани).

Широко применяют в медицине как сосудорасширяющее и бронхолитическое средство. Большинство противоастматических средств включают в состав добавку Е 250. Нитрит натрия является мощным противоядием при отравлении солями цианистоводородной кислоты. Он снимает спазмы кишечника, выступает эффективным слабительным.

Польза и вред

Пищевая добавка E250 токсична. По степени негативного влияния на здоровье вещество относится к 1 классу опасности (ГОСТ 12.1.007).

Превышение предельно допустимых норм в организме может вызвать серьезные проблемы:

• образование метгемоглобина в крови, что приводит к кислородному голоданию;
• поражение отделов центральной нервной системы;
• интоксикация печени;
• раздражение слизистых оболочек;
• заболевание дыхательных путей.

Смертельной дозой считается употребление более 2 граммов натрия нитрита.

Любителям колбасы не стоит впадать в панику: для летального исхода надо за один прием пищи съесть около ста килограммов продукта.

Сама по себе добавка Е 250 не представляет серьезной опасности. В том же шпинате азотистокислого натрия значительно больше, чем в сосисках.

Пересмотреть меню следует поклонникам жареного бекона и других мясных копченостей. При нагревании происходит химическая реакция нитрита натрия с производными аммиака, которые всегда присутствуют в мясных продуктах. В результате возможно образование канцерогенного органического соединения N–нитрозамина.

Ученые из США доказали влияние нитрозаминов на развитие рака кишечника и поджелудочной железы.

Ослабить канцерогенные свойства помогают витамины C, A, E и продукты, содержащие большое количество антиоксидантов.

Основные производители

Основным отечественным производителем пищевой добавки E 250 является химическая компания «Уралхим». Крупнейший холдинг имеет торговые представительства в Латвии, Бразилии, на Кипре.

Нитрит натрия для пищевых нужд предлагают китайские компании: Zouping Changshan Zefeng Fertilizer (девиз «Ноль дефектов — ноль жалоб») и Qingdao Sonef Chemica lCompany Limited (сотрудничает с несколькими научными институтами).

Ежедневно в организм человека поступает достаточно большое количество нитрита натрия. В чистом виде вещество присутствует в слюне. Встречается в овощах, фруктах, листовых салатах.

Пора задуматься, нужна ли нам лишняя химия? Синтетические сосиски лучше заменить куском натурального мяса. Сложно расстаться с любимой едой? Выбирайте колбасные изделия, в состав которых входит аскорбиновая кислота (Е 300).

Отсутствие на этикетке кода «Е» не гарантирует чистоту продукта. Зачастую нитрит натрия производители маскируют словосочетанием «Смесь специй».

>

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО

ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ

НАЦИОНАЛЬНЫЙ

ГОСТР 58859— 2020

СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ

ФЕДЕРАЦИИ

СМЕСИ НИТРИТНО-ПОСОЛОЧНЫЕ ДЛЯ МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ

Технические условия

Издание официальное

Стшдцлшфоя* 20»

Предисловие

• 1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением «Федеральный научный центр пищевых систем имени 8.М. Горбатова» РАН (ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. 8. М. Горбатова» РАН) по заказу Общества с ограниченной ответственностью «Аксон» (ООО «Аксон»)

• 2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 226 «Мясо и мясная продукция»

• 3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 21 мая 2020 г. Nr 212-ст

• 4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Правила применения настоящего стандарта установлены в статье 26 Федерального закона от 29 июня 2015 г. N9 162-ФЗ «О стандартизации в Российской Федерации». Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе «Национальные стандарты», а официальный текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)

© Стандартинформ. оформление. 2020

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и рас* пространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

Содержание

• 1 Область применения

• 2 Нормативные ссылки

• 3 Термины и определения

• 4 Технические требования

• 5 Правила приемки

• 6 Методы контроля

• 7 Транспортирование и хранение

Приложение А (обязательное) Ассортимент нитритно-посолочных смесей

Приложение Б (справочное) Данные о составе нитритно-посолочных смесей

Библиография

ж W

ж

,«Z

ГОСТ Р 58859—2020

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

СМЕСИ НИТРИТНО-ПОСОЛОЧНЫЕ ДЛЯ МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ Технические условия

Nitrile pickling mixter for meat products. Specifications

Дата введения — 2021—01—01

• 1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на комплексные пищевые добавки — нитритно-посолочные смеси, предназначенные для применения в производстве мясной продукции и продукции из мяса птицы11, в т. ч. для питания детей дошкольного и школьного возраста.

Ассортимент нитритно-посолочных смесей приведен в приложении А

• 2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 8.579 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 2226 Мешки из бумаги и комбинированных материалов. Общие технические условия

ГОСТ 6309 Нитки швейные хлопчатобумажные и синтетические. Технические условия

ГОСТ 8558.1 Продукты мясные. Методы определения нитрита

ГОСТ 9142 Ящики из гофрированного картона. Общие технические условия

ГОСТ 9396 Ящики деревянные многооборотные. Общие технические условия

ГОСТ 10131 Ящики из древесины и древесных материалов для продукции пищевых отраслей промышленности. сельского хозяйства и спичек. Технические условия

ГОСТ 11354 Ящики из древесины и древесных материалов многооборотные для продукции пищевых отраслей промышленности и сельского хозяйства. Технические условия

ГОСТ 12302 Пакеты из полимерных пленок и комбинированных материалов. Общие технические условия

ГОСТ 13511 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условия

ГОСТ 13685 Соль поваренная. Методы испытаний

ГОСТ 14192 Маркировка грузов

ГОСТ 14961 Нитки льняные и льняные с химическими волокнами. Технические условия

ГОСТ 15846 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 17308 Шпагаты. Технические условия

ГОСТ 18321 Статистический контроль качества. Методы случайного отбора выборок штучной продукции

ГОСТ 19360 Мешки-вкладыши пленочные. Общие технические условия

За исключением мясной продукции и продукции из мяса птицы, в которой использование нитрита натрия не предусмотрено (1).

Издание официальное

ГОСТ 24597 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 26663 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26927 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца ГОСТ 26933 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия ГОСТ 30090 Мешки и мешочные ткани. Общие технические условия ГОСТ 30178 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31707 (EN 14627:2005) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Определение общего мышьяка и селена методом атомно-абсорбционной спектрометрии с генерацией гидридов с предварительной минерализацией пробы под давлением

ГОСТ 32781 Добавки пищевые. Натрия нитрит Е250. Технические условия

ГОСТ 33770 Соль пищевая. Отбор проб и подготовка проб. Определение органолептических показателей

ГОСТ 33771 Соль пищевая. Расчетный метод определения основного вещества по солевому составу

ГОСТ Р 51574 Соль пищевая. Общие технические условия

ГОСТ Р 51766 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка ГОСТ Р 53228 Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания

ГОСТ Р 54345 Соль поваренная пищевая. Определение массовой доли нерастворимого в воде остатка гравиметрическим методом

ГОСТ Р 54729 Соль поваренная пищевая. Определение массовой доли влаги термогравиметрическим методом

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официально» сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты* за текущий год. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого стандарта с учетом всех внесенных в даюгую версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применять без учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, рекомендуется применять е части, не затрагивающей эту ссылку.

• 3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по [1].

• 4 Технические требования

  • 4.1 Нитритно-посолочные смеси должны соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться по технологической инструкции11 по производству нитритно-посолочных смесей с соблюдением рецептур и требований, установленных (1]—(3).

В качестве типовой инструкции может быть использована «Технологическая инструкция по производству нитритно-посолочшх смесей», утвержденная директором ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова» РАН.

• 4.2 Характеристики

  • 4.2.1 По органолептическим показателям нитритно-посолочные смеси должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

• 4.2.2 По физико-химическим показателям нитритно-посолочные смеси должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

• 4.2.3 По содержанию токсичных элементов нитритно-посолочные смеси должны соответствовать [3].

• 4.3 Требования к сырью и материалам

  • 4.3.1 Для изготовления нитритно-посолочных смесей применяют следующее сырье:

• — пищевую соль по ГОСТ Р 51574. сорт экстра, высший, помолов № 0,1 и 2. не ниже первого сорта;

• — пищевую добавку нитрит натрия по ГОСТ 32781;

• пищевую добавку ферроцианид калия.

• 4.3.2 Используемое при производстве нитритно-посолочных смесей сырье должно соответствовать требованиям, установленным [1] и [3].

• 4.4 Маркировка

  • 4.4.1 Каждая единица транспортной упаковки нитритно-посолочной смеси должна иметь марки» ровку. характеризующую продукцию и отвечающую требованиям [1] и [4].

Маркировка должна содержать следующую информацию:

• • наименование продукции:

• • наименование, местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну и. при не* совпадении с юридическим адресом, адрес(а) производства (производств)}, и организации в государстве. уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

• • товарный знак изготовителя (при наличии);

• • массу нетто;

• • состав продукта (см. приложение Б);

• • дату изготовления;

• • срок годности;

• — условия хранения;

• • обозначение «не для розничной продажи»;

• — обозначение настоящего стандарта;

• — сведения, позволяющие идентифицировать партию пищевой продукции;

• — единый знак обращения продукции на рынке государств—членов Евразийского экономического союза.

Пример указания наименования в маркировке:

«Комплексная пищевая добавка «Нитритно-посолочная смесь «НИСО-0,4».

Допускается указывать:

• — дополнительную информацию об отличительных признаках (при наличии у производителей до* кументов. подтверждающих дополнительные сведения информационного характера, относящиеся к данному продукту).

• 4.4.2 Транспортная маркировка осуществляется в соответствии с (1]. [4] и ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного знака «Беречь от влаги», а при использовании полимерных материалов для упаковки — «Беречь от нагрева».

• 4.5 Упаковка

  • 4.5.1 Упаковка, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать требованиям [5] и обеспечивать сохранность и качество нитритно-посолочных смесей при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.

  • 4.5.2 Нитритно-посолочные смеси расфасовывают в пакеты из полимерных и комбинированных материалов по ГОСТ 12302 или других видов термосваривающихся влагонепроницаемых материалов. После заполнения края пакетов сваривают.

Масса нетто одного пакета с нитритно-посолочной смесью должна составлять: 1000. 2000. 3000, 5000. 10 000.25 000,50 000 г.

Допускается фасовать нитритно-посолочные смеси в пакеты с другой массой по согласованию с приобретателем.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений содержимого массы нетто от номинального количества для каждой упаковочной единицы должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.

Отклонение от номинального количества массы нетто в большую сторону не ограничивается или устанавливается изготовителем.

• 4.5.3 Не расфасованную нитритно-посолочную смесь упаковывают в двойные сухие и чистые мешки. Внутренний мешок — многослойный бумажный (не менее 3-х слоев) по ГОСТ 2226 или мешок-вкладыш из полимерных материалов по ГОСТ 19360. Внешний мешок — тканевый по ГОСТ 30090 или многослойный бумажный (не менее 4-х слоев).

Внутренние бумажные или полимерные мешки после заполнения герметично закрывают путем сварки или заклеивания полиэтиленовой лентой.

Внешние тканевые или бумажные мешки зашивают машинным способом нитками льняными или льняными с химическими волокнами по ГОСТ 14961, швейными хлопчатобумажными или сиктетиче* скими по ГОСТ 6309. или другими, обеспечивающими механическую прочность зашивки. Допускается наружные мешки завязывать увязочным шпагатом по ГОСТ 17308.

• 4.5.4 Фасованные нитритно-посолочные смеси упаковывают в многослойные бумажные мешки или в ящики: из гофрированного картона — по ГОСТ 9142. ГОСТ 13511. из древесины и древесных материалов — по ГОСТ 9396. ГОСТ 10131, ГОСТ 11354, а также упаковку, изготовленную из других ма-териалов. соответствующих требованиям (5].

• 4.5.5 8 каждую единицу транспортной упаковки упаковывают нитритно-посолочную смесь одного наименования и одной даты изготовления.

Допускается упаковывать более одного наименования нитритно-посолочной смеси в один ящик, контейнер или тару-оборудование по согласованию с приобретателем.

• 4.5.6 Допускается для упаковки нитритно-посолочных смесей применять другие виды транспортной упаковки (в том числе коробки, контейнеры или тару-оборудование) и упаковочные материалы с аналогичными характеристиками отечественного или импортного производства, соответствующие требованиям [5].

• 4.5.7 При транспортировании продукции в труднодоступные районы, районы Крайнего Севера упаковка должна соответствовать требованиям ГОСТ 15846.

• 5 Правила приемки

  • 5.1 Нитритно-посолочные смеси принимают партиями. Определение партии — по [3]. объем выборок и отбора проб — по ГОСТ 18321.

  • 5.2 Органолептические показатели определяют в каждой партии.

  • 5.3 Порядок и периодичность контроля физико-химических показателей, содержания токсичных элементов устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.

• 6 Методы контроля

  • 6.1 Отбор проб — по ГОСТ 33770. ГОСТ 26929.

  • 6.2 Определение органолептических показателей — по ГОСТ 33770.

  • 6.3 Определение физико-химических показателей:

• • массовой доли влаги — по ГОСТ Р 54729;

• — массовой доли нерастворимого в воде остатка — по ГОСТ Р 54345;

• • массовой доли хлористого натрия — по ГОСТ 33771;

• — массовой доли ферроцианида калия — по ГОСТ 13685, ГОСТ 30538;

• — массовой доли нитрита натрия — по ГОСТ 8558.1:

• — гранулометрический состав — по ГОСТ 13685.

• 6.4 Определение содержания токсичных элементов:

. ртути — по ГОСТ 26927, ГОСТ 30538;

• — мышьяка — по ГОСТ Р 51766. ГОСТ 26930. ГОСТ 30538. ГОСТ 31707;

• — свинца — по ГОСТ 26932. ГОСТ 30178. ГОСТ 30538;

• — кадмия — по ГОСТ 26933. ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.

• 6.5 Определение массы нетто нитритно-посолочных смесей проводят на весах неавтоматического действия по ГОСТ Р 53228.

• 7 Транспортирование и хранение

7.1 Транспортирование нитритно-посолочных смесей следует проводить в чистых сухих крытых железнодорожных вагонах, контейнерах, трюмах судов и в автомашинах, в соответствии с правилами перевозки, действующими на данном виде транспорта; в пакетированном виде — в соответствии с требованиями ГОСТ 24597. ГОСТ 26663.

При перевозке транспортом, а также при погрузке и выгрузке нитритно-посолочные смеси должны быть предохранены от увлажнения.

Не допускается перевозить нитритно-посолочные смеси совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом, а также использовать транспорт, в котором ранее транспортировались ядовитые или резко пахнущие грузы.

• 7.2 Не допускается хранение нитритно-посолочных смесей на складах железнодорожных станций.

• 7.3 При хранении ящики, коробки, мешки с нитритно-посолочными смесями укладывают на стеллажи и поддоны штабелями по высоте не более шести единиц упаковки. Расстояние между штабелями и стенами складских помещений должно быть не менее 0,7 м.

Не допускается:

• — укладывать нитритно-посолочные смеси вблизи водопроводных и канализационных труб, отопительных приборов;

• — проветривать складские помещения в сырую погоду и сразу после дождя;

• — хранить нитритно-посолочные смеси совместно с химикатами и резко пахнущими продуктами и материалами.

• 7.4 Нитритно-посолочные смеси хранят в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре от 12 °C до 18 °C и относительной влажности воздуха не выше 70 %.

• 7.5 Рекомендуемый срок годности нитритно-посолочных смесей — два года с даты изготовления.

Приложение А (обязательное)

Ассортимент нитритно-посолочных смесей

А.1 По настоящему стандарту изготавливают нитритно-посолочные смеси следующего ассортимента:

• • нитритно-посолочная смесь «НИСО-0.15»:

• • нитритно-посолочная смесь «НИСО-О.З»:

• • нитритно-посолочная смесь «НИСО-0.4»;

• • нитритно-посолочная смесь «НИСО-0.5»;

• • нитритно-посолочная смесь «НИСО-0.6»;

• • нитритно-посолочная смесь «НИСО-0.82».

Приложение Б (справочное)

Данные о составе нитритно-посолочных смесей

БД Данные о составе нитритно-посолочных смесей приведены в таблице Б.1.

Таблица БД

Библиография

УДК 637.52:006.354 ОКС 67.220.20 ОКДП210.89.19.150

Ключевые слова: нитритно-посолочная смесь, соль, нитрит натрия, упаковка, транспортирование, хранение

БЗ 4—2020/2

Редактор ЕВ. Зубарева Технический редактор И.Е. Черепкова Корректор И.А. Королева Компьютерная верстка М.В. Лебедевой

Сдано а набор 27.05 2020. Подписано о печать 15.06 2020 Формат 60*84%. Гарнитура Ариал Усл. печ. л. 1.40. Уч.-им. л. 1.18.

Подготовлено на основе электронной версии, предоставленной разработчиком стандарта

Создано о единичном исполнении во ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ* .

117418 Москва. Нахимовский пр-т. д. 31. к. 2. <nfo@goslm1o.ru