Нитрит калия как пищевая добавка
Редакция: 27.02.2018
Нитрит калия или азотистокислый калий – это калиевая соль азотистой кислоты. Формула вещества – KNO2. Нитрит калия представляет собой слегка желтоватый или белый кристаллический порошок. Он быстро растворяется в воде, а на воздухе постепенно окисляется до нитрата калия (КNO3). В пищевой промышленности более известен как добавка Е249. Ее используют в качестве консерванта для изделий из мяса/рыбы и стабилизатора окраски. Именно нитрит калия придает колбасе, сосискам и другим продуктам приятный розовый оттенок.
Что нужно знать о пищевой добавке, каковы ее свойства и как Е249 влияет на человеческий организм?
Общая характеристика
Нитрит калия – пищевая добавка, разрешенная в большинстве стран мира. В Пищевом кодексе Е249 относится к группе консервантов, подгруппе нитратов.
Консерванты – добавки, которые угнетают рост и развитие микроорганизмов в продуктах питания. Консерванты блокируют появление характерного запаха, гнилостного вкуса, плесени и токсинов. Нитраты – соли азотистой кислоты. Используются в промышленном производстве колбас/рыбы.
Научные исследования доказали высокую токсичность и опасность Е249, но более безопасного аналога добавке не могут найти по сегодняшний день. Чтобы обезопасить человеческий организм, по всему миру вводят максимально допустимую дозировку нитрита калия. К примеру, в России она составляет 0,06 мг/кг веса.
Добавка выглядит как белый/желтый кристаллический порошок. Он растворяется в воде и медленно окисляется на воздухе до КNO3 (нитрата калия). В природе вещество содержится в человеческой слюне или образуется естественным путем в остатках продуктов питания. В промышленных масштабах используют синтетический консервант. Его добывают из восстановленной массы нитрата калия при помощи свинца, диоксида серы и воздействия высоких температур.
Сферы применения
Нитрит калия – промышленный консервант. Его применяют аналогично другим солям и нитритам (к примеру, нитриту натрия и хлориду натрия). Е249 предотвращает рост и развитие ботулотоксина. Альтернативные сферы применения нитрита калия – аналитическая химия (для распознания аминов), фотография (для увеличения светочувствительности), производство азокрасителей (для диазотирования).
Что нужно знать о ботулотоксине?
Ботулотоксин – нейротоксин белковой природы. Вещество вырабатывается в процессе жизнедеятельности особых бактерий Clostridium botulinum. Ботулинический токсин считается сильнейшим органическим ядом среди всех известных науке органических токсинов. Токсин представляет опасность для большинства живых организмов, поскольку провоцирует развитие ботулизма.
Ботулизм – токсикоинфекционное поражение нервной системы. Основной удар приходится на спинной и продолговатый мозг. Болезнь разрушает черепные и глазодвигательные нервы, результатом чего может стать паралич глазных мышц. Ботулизм пагубно влияет на работу абсолютно всех групп мышц, провоцирует острую дыхательную недостаточность. Патология передается через слизистые оболочки желудочно-кишечного тракта или органов дыхания. Также передача возможна через поврежденные легкие или дерму.
Случаи ботулизма регистрируют гораздо реже, нежели другие кишечные инфекции или отравления. Но заболевание не теряет актуальности, а около 10% случаев заражения заканчиваются летальным исходом. Ботулотоксины входят в число самых сильных веществ смертельного действия.
Безопасно ли использование Е249?
Аналога нитрита калия, который был бы абсолютно безопасен для человеческого организма, не существует. В странах Европейского союза, а с 2013 года и в России, консервант используют только в виде смеси с поваренной солью. Концентрация нитрита в смеси составляет 0,6%.
Научное сообщество утверждает, что большие дозы нитрита калия провоцируют рост злокачественных опухолей, разрушают внутреннюю микрофлору и становятся причиной аллергических реакций. Пищевая добавка может вызвать цианоз (синюшная окраска кожи и слизистых), раздражение, конвульсии и даже смерть. В ходе эксперимента ученые выяснили, что 200 мг/кг веса могут убить кролика. Смертельно опасная дозировка для человека точно не известна и может варьироваться под воздействием различных факторов (состояния здоровья, защитной реакции иммунитета, качества пищи и так далее).
Среднестатистический здоровый человек потребляет с пищей 40-100 миллиграммов нитритов в сутки. В питьевой воде допускается не более 50 миллиграммов на литр жидкости. Приемлемый уровень потребления для человека – до 7 миллиграммов на килограмм веса.
Человеческий организм тратит колоссальные объемы жидкости на усвоение консерванта. Уже после нескольких ломтиков пряного мяса человек ощущает неимоверную жажду. Не забывайте пить достаточное количество жидкостей, чтобы поддерживать водный баланс и функционирование тела.
Как обезопасить себя от Е249? Откажитесь от готовых промышленных продуктов (вяленая рыба, копченое мясо и прочее), чаще готовьте самостоятельно из качественной органической пищи или выбирайте соответствующие заведения. Еда – важная составляющая жизни. Это единственный процесс, который человек неукоснительно повторяет по несколько раз в день. Тщательный подбор рациона поможет не только избежать болезней, но и повысить общее качество жизни. Перед покупкой всегда читайте состав продукта. Выбирайте максимально простые составы без обилия консервантов и сложных химических терминов. Будьте внимательны и здоровы.
Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru
Нитри́т ка́лия (азотистокислый калий) — калиевая соль азотистой кислоты с формулой KNO2.
Представляет собой белый или слегка желтоватый кристаллический гигроскопический порошок.
Очень хорошо растворим в воде. На воздухе медленно окисляется до нитрата калия КNO3.
Пищевая добавка E249.
Используется как улучшитель окраски и консервант в пищевой промышленности в изделиях из мяса и рыбы.
Свойства[править | править код]
Нитрит калия образует бесцветные или слегка желтоватые высоко гигроскопичные кристаллы,
моноклинной сингонии,
пространственная группа I m,
параметры ячейки a = 0,677 нм, b = 0,499 нм, c = 0,445 нм, β = 101,75°, Z = 2.
Очень хорошо растворим в воде,
растворение сопровождается понижением температуры.
Раствор имеет слабо щелочную реакцию из-за гидролиза по аниону.
Кристаллы разрушаются при 360 °C (до достижения точки плавления которая равна 440 °C или 441 °C, при 100 КПа по данным польской и английской Википедии и 438 °C при давлении в 101325 Па
[1], энтальпия плавления — 17 кДж/моль[1]).
Выше этой температуры разлагается по схеме:
Как и нитрит натрия является окислителем особенно при повышенных температурах и реагирует с металлами такими как алюминий (особенно в порошкообразной форме), обезвоженными соединениями аммония такими как сульфат аммония, цианидами и многими органическими соединениями.
На воздухе медленно доокисляется до нитрата калия :
Нитриты можно выявить по характеристической реакции с сульфатом железа (II) в присутствии концентрированной серной кислоты (по образованию коричневого окрашивания).
Нахождение в природе и способы получения[править | править код]
В природе, нитриты появляются на промежуточных этапах азотного цикла — как при нитрификации (присоединении азота к соединениям) так и при денитрификации (отсоединении азота от соединений). В промышленности нитрит калия получают при реакции оксидов азота с гидроксидом калия.
Получается при окислении свинца нитратом калия:
или в процессе термического разложения:
Применение[править | править код]
- Нитрит калия как пищевая добавка Е249 (консервант) используется аналогично другим нитритам и солям (хлоридом натрия и нитритом натрия) — предотвращает образование ботулотоксина (образуется при жизнедеятельности палочки Clostridium botulinum). При добавлении к мясу образует нитрозомиоглобин, имеющий характерный красный цвет, который можно наблюдать в большинстве продуктов питания (колбасы, сосиски, и др.). Употребление продуктов, содержащих нитрит калия, вызывает жажду.
- В Европейском союзе продажа нитрита калия для пищевых целей разрешена только в виде смеси с пищевой солью, с содержанием нитрита около 0,6 %[2]. C 2013 года сходные правила действуют в России.
- Нитрит калия применяется для диазотирования при производстве азо-красителей.
- Нитрит калия применяется в аналитической химии для распознавания аминов.
- Нитрит калия применяется в фотографии как сенсибилизатор.
Биологическое действие[править | править код]
Токсичен при проглатывании, при получении больших доз вызывает раздражение, цианоз, конвульсии, смерть (образует метгемоглобин). Раздражает кожу и глаза. Летальная доза LD50 для кроликов 200 мг/кг[3][4].
Поступление нитритов с пищей оценивается в 31-185 или 40-100 мг в день[5].
В питьевой воде, согласно требованиям ВОЗ 1970 и 2004 гг[6][7], допускается содержание нитритов не более 44-50 мг на литр[8].
Приемлемые уровни потребления нитритов для людей 3,7 — 7 мг / кг.[8]
Примечания[править | править код]
- ↑ 1 2 Физические величины: Справочник/А. П. Бабичев, Н. А. Бабушкина, А. М. Братковский и др.; Под ред. И. С. Григорьева, Е. З. Мейлихова. — М.; Энергоатомиздат, 1991 −1232 с — ISBN 5-283-04013-5
- ↑ OPINIONS OF THE SCIENTIFIC COMMITTEE FOR FOOD ON: Nitrates and Nitrite / REPORTS OF THE SCIENTIFIC COMMITTEE FOR FOOD; European Commission, 1997
- ↑ Material Safety Data Sheet Potassium nitrite MSDS# 19480 Архивная копия от 8 августа 2016 на Wayback Machine. Fisher Scientific. 2005
- ↑ https://www.cdc.gov/niosh/ipcsneng/neng1069.html POTASSIUM NITRITE — The National Institute for Occupational Safety and Health (NIOSH), CDC
- ↑ Food sources of nitrates and nitrites: the physiologic context for potential health benefits Am J Clin Nutr July 2009 vol. 90 no. 1 1-10, doi:10.3945/ajcn.2008.27131. «DIETARY NITRATE AND NITRITE INTAKE ESTIMATES»
- ↑ World Health Organization. Recommendations; nitrate and nitrite. In: Guidelines for drinking water quality. 3rd ed. Geneva, Switzerland: WHO, 2004:417-20.
- ↑ Nitrate and nitrite in drinking-water (WHO/SDE/WSH/07.01/16/Rev/1), 2011
- ↑ 1 2 Food sources of nitrates and nitrites: the physiologic context for potential health benefits Am J Clin Nutr July 2009 vol. 90 no. 1 1-10, doi:10.3945/ajcn.2008.27131. POTENTIAL HEALTH RISKS OF EXCESSIVE NITRATE AND NITRITE EXPOSURE
Литература[править | править код]
- Справочник химика / Редкол.: Никольский Б.П. и др.. — 2-е изд., испр. — М.-Л.: Химия, 1966. — Т. 1. — 1072 с.
- Справочник химика / Редкол.: Никольский Б.П. и др.. — 3-е изд., испр. — Л.: Химия, 1971. — Т. 2. — 1168 с.
- IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans VOLUME 94 «Ingested Nitrate and Nitrite, and Cyanobacterial Peptide Toxins», IARC, 2010 ISBN 978-92-832-1294-2, ISSN 1017-1606 (англ.)
Фразой о том, что в современной колбасе мяса нет, а есть только пищевые добавки, в наши дни никого не удивишь. То же можно сказать о любом продукте.
При упоминании о пищевых добавках сразу же возникает ассоциация о непоправимом вреде здоровью. Но так ли это? В данной статье поговорим о консерванте E 249.
Названия вещества
Основное название: нитрит калия.
Альтернативные названия:
- калий азотистокислый,
- Potassium nitrite,
- E 249,
- Е-249.
Тип вещества
Нитрит калия — консервант. Бактерицидность, то есть способность вещества уничтожать бактерии — основное свойство данного консерванта, используемое в пищевой отрасли.
Свойства
| Показатель | Стандартные значения |
| Цвет | белый |
| Состав | KNO2 |
| Внешний вид | кристаллическое вещество |
| Запах | отсутствует |
| Растворимость | легко растворяется в воде |
| Плотность | 1,9 г/см3 |
| Термоустойчивость | температура плавления: 387°С |
Упаковка
В зависимости от объема консервант E 249 упаковывается в разные тары:
| Тара | Фасовка (кг) |
| Банка, пластик, 0,1 л | 0,01 |
| Банка, темное стекло, 0,5 л | 0,2 |
| Банка, темное стекло, 1 л | 0,9 |
| Пакет полиэтиленовый 0,45; 0,5; 0,93; | 1 |
| Мешок-крафт с полиэтиленовым вкладышем 50х100 | 25 |
Производители
E 249 — продукт синтетический, так как его получают путем проведения химических реакций.
Получить вещество можно несколькими способами (посредством реакции гидроксида калия с оксидами азота, окисления свинца нитратом калия, через процесс термического разложения), выбор стоит за производителем.
Ниже приводится список нескольких отечественных производителей добавки Е 249, готовых удовлетворить спрос на данный продукт:
- ООО «Компания Кондор»;
- ООО «Югуниверсал»;
- ООО «ХимСити».
Применение
Консервант E 249 используется в изготовлении мясных и рыбных продуктов, основное его предназначение при этом — препятствовать образованию ботулотоксина.
Ботулотоксин — сильнейший яд, причина опасного заболевания — ботулизма (часто заканчивающегося летальным исходом), возникает как результат работы бактерии Clostridium botulinum, выбирающей местом своего обитания мясо и рыбу. Чаще всего ботулотоксин образуется в домашних консервах — тушенке и маринованных грибах в условиях несоблюдения технологии приготовления.
Таким образом, рыбные или мясные консервы, колбасы, сосиски, сардельки, вяленая или копченая рыба — те продукты, в которых присутствует пищевая добавка Е 249.
Использование консерванта E 249 в пищевой промышленности разрешено во всех развитых странах.
Съев копченую колбасу или вяленую рыбу, мы начинаем испытывать жажду. Так проявляет себя консервант Е 249, ведь именно он вызывает «сушняк».
Е133 — синтетический пищевой краситель, который не имеет аналогов в природе.
Если вам нужен сифон для взбивания сливок, то обязательно прочитайте нашу статью. Мы подробно рассказали, как следует выбирать данный прибор.
Увидели, что в составе купленного продукта присутствует формиат натрия? Насколько опасно данное вещество, вы можете узнать здесь.
Польза и вред
Свойства E249 не изучены до конца. Ведутся работы по исследованию возможного мутагенного или канцерогенного воздействия нитрита калия на организм человека.
Наблюдения за кроликами показали, что половина подопытных животных погибла, получая на 1 кг своего веса 200 мг вещества. Из доказанных случаев негативного воздействия вещества на организм человека наблюдалось следующее:
- головокружение и головная боль;
- заболевания почек;
- изменение поведения.
Так почему же, зная о возможных рисках приема нитрита калия, его не запрещают применять в пищевой промышленности? Ответ очевиден: при отмене Е 249 потенциальная угроза ботулизма резко возрастет.
| Нитрит калия | |
|---|---|
 | |
| Систематическое наименование | Нитрит калия |
| Традиционные названия | Азотистокислый калий |
| Хим. формула | KNO2 |
| Состояние | прозрачные (белые) кристаллы |
| Молярная масса | 85,10 г/моль |
| Плотность | 1,915 г/см³ |
| Температура | |
| • плавления | 387; 440; 441 |
| Растворимость | |
| • в воде | 2800; 413100 г/100 мл |
| • в этаноле | растворяется |
| Рег. номер CAS | 7758-09-0 |
| PubChem | 516910 |
| Рег. номер EINECS | 231-832-4 |
| SMILES | N(=O)[O-].[K+] |
| InChI | 1S/K.HNO2/c;2-1-3/h;(H,2,3)/q+1;/p-1 BXNHTSHTPBPRFX-UHFFFAOYSA-M |
| Кодекс Алиментариус | E249 |
| RTECS | TT3750000 |
| ChemSpider | 22857 |
| Приведены данные для стандартных условий (25 °C, 100 кПа), если не указано иное. | |
Нитрит калия (азотистокислый калий) — калиевая соль азотистой кислоты с формулой KNO2. Представляет собой белый или слегка желтоватый кристаллический гигроскопический порошок. Очень хорошо растворим в воде. На воздухе медленно окисляется до нитрата калия КNO3. Пищевая добавка E249. Используется как улучшитель окраски и консервант в пищевой промышленности в изделиях из мяса и рыбы.
Свойства
Нитрит калия образует бесцветные или слегка желтоватые высоко гигроскопичные кристаллы, моноклинной сингонии, пространственная группа I m, параметры ячейки a = 0,677 нм, b = 0,499 нм, c = 0,445 нм, β = 101,75°, Z = 2.
Очень хорошо растворим в воде, растворение сопровождается понижением температуры. Раствор имеет слабо щелочную реакцию из-за гидролиза по аниону.
Кристаллы разрушаются при 360 °C (до достижения точки плавления которая равна 440 °C или 441 °C, при 100 КПа по данным польской и английской Википедии и 438 °C при давлении в 101325 Па, энтальпия плавления — 17 кДж/моль).
Выше этой температуры разлагается по схеме:
4KNO2 ⟶ 2K2O + 2N2 + 3O2
Как и нитрит натрия является окислителем особенно при повышенных температурах и реагирует с металлами такими как алюминий (особенно в порошкообразной форме), обезвоженными соединениями аммония такими как сульфат аммония, цианидами и многими органическими соединениями.
На воздухе медленно доокисляется до нитрата калия KNO3:
2KNO2 + O2 ⟶ 2KNO3
Нитриты можно выявить по характеристической реакции с сульфатом железа (II) в присутствии концентрированной серной кислоты (по образованию коричневого окрашивания).
Нахождение в природе и способы получения
В природе, нитриты появляются на промежуточных этапах азотного цикла — как при нитрификации (присоединении азота к соединениям) так и при денитрификации (отсоединении азота от соединений). В промышленности нитрит калия получают при реакции оксидов азота с гидроксидом калия.
Получается при окислении свинца нитратом калия:
KNO3 + Pb ⟶ KNO2 + PbO
или в процессе термического разложения:
2KNO3 ⟶ 2KNO2 + O2
Применение
- Нитрит калия как пищевая добавка E249 (консервант) используется аналогично другим нитритам и солям (хлоридом натрия и нитритом натрия) — предотвращает образование ботулотоксина (образуется при жизнедеятельности палочки Clostridium botulinum). При добавлении к мясу образует нитрозомиоглобин, имеющий характерный красный цвет, который можно наблюдать в большинстве продуктов питания (колбасы, сосиски, и др.). Употребление продуктов, содержащих нитрит калия, вызывает жажду.
- В Европейском союзе продажа нитрита калия для пищевых целей разрешена только в виде смеси с пищевой солью, с содержанием нитрита около 0,6 %. C 2013 года сходные правила действуют в России.
- Нитрит калия применяется для диазотирования при производстве азо-красителей.
- Нитрит калия применяется в аналитической химии для распознавания аминов.
- Нитрит калия применяется в фотографии как сенсибилизатор.
Биологическое действие
Токсичен при проглатывании, при получении больших доз вызывает раздражение, цианоз, конвульсии, смерть (образует метгемоглобин). Раздражает кожу и глаза. Летальная доза LD50 для кроликов 200 мг/кг.
Поступление нитритов с пищей оценивается в 31-185 или 40-100 мг в день.
В питьевой воде, согласно требованиям ВОЗ 1970 и 2004 гг, допускается содержание нитритов не более 44-50 мг на литр.
Приемлемые уровни потребления нитритов для людей 3,7 — 7 мг / кг.
Название: Е249, Нитрит калия
Другие названия: Е249, Е-249, Анг: Potassium nitrite
Группа: Пищевая добавка
Вид: Консерванты
Влияние на организм: ракообразующая, канцероген
Разрешена в странах: США, ЕС, Россия, Украина
Описание Е249 (Нитрит калия)
Калиевая соль азотистой кислоты (химическая формула — КNO2) на воздухе постепенно окисляется до нитрита калия (КNO3). Другое название этого вещества – пищевая добавка Е249. Промышленным способом получают Е249 путем реакции между нитритом натрия и калиевой солью или хлоридом калия с последующим введением поташа. Существует и другой способ получения нитрита калия. Он заключается в восстановлении азотнокислого калия губчатым свинцом. В пищевой добавке Е249 присутствуют такие примеси как, нитраты и примеси свинца. Нитрит калия на внешний вид представляет собой белый кристаллический порошок, который хорошо растворяется в воде. Пищевая добавка Е249 имеет искусственное происхождение (получают ее химическим путем). Она хорошо угнетает рост бактерий и грибков, предотвращает образование ботулотоксина, который вырабатывают бактерии Clostridium botulinum в анаэробной среде, хорошо улучшает и фиксирует окраску продуктов питания. В окружающей нас природе также можно обнаружить нитриты. Они появляются биологическим путем из нитритов.
Применение Е249 (Нитрит калия)
Пищевую добавку Е249 применяют при производстве мясных колбас (сырокопчёные, варенные, вяленные), мясных консервов, фарша. Следует отметить тот факт, что при добавлению к мясу нитрит калия преобразуется в нитрозомиоглобин, который имеет характерный красный цвет. Поэтому Е249 в продуктах питания кроме роли консерванта выполняет еще и роль стабилизатора окраски. Естественный цвет мяса исчезает во время термообработки, а Е249 фиксирует его окраску. Поэтому мы наблюдаем красный цвет в колбасных изделиях. Кроме пищевой промышленности нитрит калия применяют при производстве азокрасителей, фотографий. Также он используется и в аналитической химии.
Влияние Е249 (Нитрит калия) на организм человека
В настоящее время влияние Е249 (Нитрит калия) на организм человека еще до конца не изучено. Но по имеющимся данным можно сделать предварительное заключение, что эта пищевая добавка на наш организм влияет крайне негативно. Такое положение дел обусловлено тем, что нитрит калия в организме преобразовывает амины в нитрозамины, которые в свою очередь являются канцерогенами. Также, Е249 в организме человека способна быстро проникает в кровь и вступать в реакцию с органическими составляющими. В результате этого значительно замедляется транспортировка кислорода к жизненно важным органам и тканям. Может наступить кислородное голодание. Как известно кислородное голодание может привести к серьезным, необратимым патологиям. Основными признаками кислородного голодания могут быт: возбудимость нервной системы, которая затем сменяется торможением и угнетением ее функций, вследствие нарушения мозгового кровообращения может развиться гипоксия головного мозга, острая сердечнососудистая недостаточность, отравление окисью углерода. Нитрит калия преобразовывает в организме органические соединения, которые являются производными аммиака (амины) в нитрозамины. Нитрозамины для организма человека представляют собой канцерогенные вещества, которые могут спровоцировать развитие злокачественных опухолей. Характерной особенностью потребления продуктов питания с пищевой добавкой Е249 является наступление сильной жажды. В данное время нитрит калия разрешен к применению на территориях многих стран мира, включая США, Россию, Украину, ЕС. Главной особенностью Е249 является то, что она хорошо подавляет ботулотоксин – сильнейший яд который образуется анаэробными бактериями и их токсинами в мясных продуктах питания.
Загрузка …
Таблица пищевых консервантов Е200…Е299
Таблица пищевых добавок