Необходимость использования пищевых добавок

Пищевые добавки употребляются человеком в течение многих веков (соль, перец, гвоздика, мускатный орех, корица, мед), однако широкое их использование началось в конце XIX в. и было связано с ростом населения и концентрацией его в городах, что вызвало необходимость увеличения объемов производства продуктов питания, совершенствование традиционных технологий их получения с использованием достижений химии и биотехнологии. пищевой питание токсикологический гигиенический

Сегодня можно выделить еще несколько причин широкого использования пищевых добавок производителями продуктов питания.

К ним относятся:

· современные методы торговли в условиях перевоза продуктов питания (в том числе скоропортящихся и быстро черствеющих продуктов) на большие расстояния, что определило необходимость применения добавок, увеличивающих сроки сохранения их качества;
· быстро изменяющиеся индивидуальные представления современного потребителя о продуктах питания, включающие их вкус и привлекательный внешний вид, невысокую стоимость, удобство использования; удовлетворение таких потребностей связано с использованием, например, ароматизаторов, красителей и других пищевых добавок;
· создание новых видов пищи, отвечающей современным требованиям науки о питании, что связано с использованием пищевых добавок, регулирующих консистенцию пищевых продуктов;
· совершенствование технологии получения традиционных пищевых продуктов, создание новых продуктов питания, в том числе продуктов функционального назначения.
· Индекс «Е».

Число пищевых добавок, применяемых в производстве пищевых продуктов в разных странах, достигает сегодня 500 наименований (не считая комбинированных добавок, индивидуальных душистых веществ, ароматизаторов), в Европейском Сообществе классифицировано около 300. Для гармонизации их использования производителями разных стран Европейским Советом разработана рациональная система цифровой кодификации пищевых добавок с литерой «Е». Она включена в кодекс для пищевых продуктов ФАО/ВОЗ (ФАО — Всемирная продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН; ВОЗ — Всемирная организация здравоохранения) как международная цифровая система кодификации пищевых добавок.

Каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный номер (в Европе с предшествующей ему литерой Е). Они используются в сочетании с названиями функциональных классов, отражающих группировку пищевых добавок по технологическим функциям (подклассам).

Индекс Е специалисты отождествляют как со словом Европа, так и с аббревиатурами ЕС/ЕУ, которые в русском языке тоже начинаются с буквы Е, а также со словами ebsbar/edible, что в переводе на русский (соответственно с немецкого и английского) означает «съедобный». Индекс Е в сочетании с трех- или четырехзначным номером — синоним и часть сложного наименования конкретного химического вещества, являющегося пищевой добавкой.

Присвоение конкретному веществу статуса пищевой добавки и идентификационного номера с индексом «Е» имеет четкое толкование, подразумевающее, что:

· а) данное конкретное вещество проверено на безопасность;
· б) вещество может быть применено в рамках его установленной безопасности и технологической необходимости при условии, что применение этого вещества не введет потребителя в заблуждение относительно типа и состава пищевого продукта, в который оно внесено;
· в) для данного вещества установлены критерии чистоты, необходимые для достижения определенного уровня качества продуктов питания.

Следовательно, разрешенные пищевые добавки, имеющие индекс Е и идентификационный номер, обладают определенным качеством. Качество пищевых добавок — совокупность характеристик, которые обусловливают технологические свойства и безопасность пищевых добавок.

Наличие пищевой добавки в продукте должно указываться на этикетке, при этом она может обозначаться как индивидуальное вещество или как представитель конкретного функционального класса в сочетании с кодом Е.

Например: бензоат натрия или консервант Е211. Согласно предложенной системе цифровой кодификации пищевых добавок, их классификация, в соответствии с назначением, выглядит следующим образом (основные группы):

-Е100-Е182-красители;
— Е200 и далее — консерванты;
— ЕЗОО и далее — антиокислители (антиоксиданты);
— Е400 и далее — стабилизаторы консистенции;
— Е450 и далее, Е1000 — эмульгаторы;
— ЕЗОО и далее — регуляторы кислотности, разрыхлители;
— Е600 и далее — усилители вкуса и аромата;
— Е700-Е800 — запасные индексы для другой возможной информации;
— Е900 и далее — глазирующие агенты, улучшители хлеба.

Многие пищевые добавки имеют комплексные технологические функции, которые проявляются в зависимости от особенностей пищевой системы. Например, добавка Е339 (фосфаты натрия) может проявлять свойства регулятора кислотности, эмульгатора, стабилизатора, комплексообразователя и водоудерживающего агента.

Источник

Ïîíÿòèå «ïèùåâûå äîáàâêè» è èõ êëàññèôèêàöèÿ â ñòðàíàõ Åâðîñîþçà. Îñíîâíûå öåëè ââåäåíèÿ ïèùåâûõ äîáàâîê â ïðîäóêòû ïèòàíèÿ. Âðåä, íàíîñèìûé ïèùåâûìè äîáàâêàìè çäîðîâüþ ÷åëîâåêà. Àíàëèç ðûíêà ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ íà ïðåäìåò ñîäåðæàíèÿ ïèùåâûõ äîáàâîê.

Ñòóäåíòû, àñïèðàíòû, ìîëîäûå ó÷åíûå, èñïîëüçóþùèå áàçó çíàíèé â ñâîåé ó÷åáå è ðàáîòå, áóäóò âàì î÷åíü áëàãîäàðíû.

Ðàçìåùåíî íà https://www.allbest.ru/

1. Îáùèå ñâåäåíèå î ïèùåâûõ äîáàâêàõ

Ïèùåâûå äîáàâêè — âåùåñòâà, êîòîðûå â òåõíîëîãè÷åñêèõ öåëÿõ äîáàâëÿþòñÿ â ïèùåâûå ïðîäóêòû â ïðîöåññå ïðîèçâîäñòâà, óïàêîâêè, òðàíñïîðòèðîâêè èëè õðàíåíèÿ äëÿ ïðèäàíèÿ èì æåëàåìûõ ñâîéñòâ, íàïðèìåð, îïðåäåë¸ííîãî àðîìàòà (àðîìàòèçàòîðû), öâåòà (êðàñèòåëè), äëèòåëüíîñòè õðàíåíèÿ (êîíñåðâàíòû), âêóñà, êîíñèñòåíöèè è ò. ï. Ïðèìåíåíèå ïèùåâûõ äîáàâîê äîïóñòèìî òîëüêî â òîì ñëó÷àå, åñëè îíè äàæå ïðè äëèòåëüíîì ïîòðåáëåíèè â ñîñòàâå ïðîäóêòà íå óãðîæàþò çäîðîâüþ ÷åëîâåêà, è ïðè óñëîâèè, åñëè ïîñòàâëåííûå òåõíîëîãè÷åñêèå çàäà÷è íå ìîãóò áûòü ðåøåíû èíûì ïóòåì

Äëÿ êëàññèôèêàöèè ïèùåâûõ äîáàâîê â ñòðàíàõ Åâðîñîþçà ðàçðàáîòàíà ñèñòåìà íóìåðàöèè (äåéñòâóåò ñ 1953 ãîäà). Êàæäàÿ äîáàâêà èìååò óíèêàëüíûé íîìåð, íà÷èíàþùèéñÿ ñ áóêâû «E».

Îáû÷íî ïèùåâûå äîáàâêè ðàçäåëÿþò íà íåñêîëüêî ãðóïï (êëàññèôèêàöèÿ ïèùåâûõ äîáàâîê):

1) Âåùåñòâà, ðåãóëèðóþùèå âêóñ ïðîäóêòà (àðîìàòèçàòîðû, âêóñîâûå äîáàâêè, ïîäñëàùèâàþùèå âåùåñòâà, êèñëîòû è ðåãóëÿòîðû êèñëîòíîñòè);

2) Âåùåñòâà, óëó÷øàþùèå âíåøíèé âèä ïðîäóêòà (êðàñèòåëè, ñòàáèëèçàòîðû öâåòà, îòáåëèâàòåëè);

3) Âåùåñòâà, ðåãóëèðóþùèå êîíñèñòåíöèþ è ôîðìèðóþùèå òåêñòóðó (çàãóñòèòåëè, ãåëåîáðàçîâàòåëè, ñòàáèëèçàòîðû, ýìóëüãàòîðû è äð.);

4) Âåùåñòâà, ïîâûøàþùèå ñîõðàííîñòü ïðîäóêòîâ è óâåëè÷èâàþùèå ñðîêè èõ õðàíåíèÿ (êîíñåðâàíòû, àíòèîêñèäàíòû è äð).

Êëàññèôèêàöèÿ ïî íîìåðàì:

Êðàñèòåëè E100 — E199

Êîíñåðâàíòû E200 — E299

ÀíòèîêèñëèòåëèE300 — E399

Ñòàáèëèçàòîðû, çàãóñòèòåëè, ýìóëüãàòîðû E400 — E499

Ðåãóëÿòîðû pH è âåùåñòâà ïðîòèâ ñë¸æèâàíèÿ E500 — E599

Óñèëèòåëè âêóñà è àðîìàòà, àðîìàòèçàòîðû E600 — E699

Àíòèáèîòèêè E700 — E799

Ðåçåðâ E800 — E899

Ïðî÷èå E900 — E999

Ïèùåâûå äîáàâêè. Äîïîëíèòåëüíûå âåùåñòâà. Â òîì ÷èñëå àíòèôëàìèíãè.E1000 — E1999

Ïðèñâîåíèå êîíêðåòíîìó âåùåñòâó ñòàòóñà ïèùåâîé äîáàâêè è èäåíòèôèêàöèîííîãî íîìåðà ñ èíäåêñîì «Å» èìååò ÷åòêîå òîëêîâàíèå, ïîäðàçóìåâàþùåå, ÷òî:

à) äàííîå êîíêðåòíîå âåùåñòâî ïðîâåðåíî íà áåçîïàñíîñòü;

á) âåùåñòâî ìîæåò áûòü ïðèìåíåíî â ðàìêàõ åãî óñòàíîâëåííîé áåçîïàñíîñòè è òåõíîëîãè÷åñêîé íåîáõîäèìîñòè ïðè óñëîâèè, ÷òî ïðèìåíåíèå ýòîãî âåùåñòâà íå ââåäåò ïîòðåáèòåëÿ â çàáëóæäåíèå îòíîñèòåëüíî òèïà è ñîñòàâà ïèùåâîãî ïðîäóêòà, â êîòîðûé îíî âíåñåíî;

â) äëÿ äàííîãî âåùåñòâà óñòàíîâëåíû êðèòåðèè ÷èñòîòû, íåîáõîäèìûå äëÿ äîñòèæåíèÿ îïðåäåëåííîãî óðîâíÿ êà÷åñòâà ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ.

Ñëåäîâàòåëüíî, ðàçðåøåííûå ïèùåâûå äîáàâêè, èìåþùèå èíäåêñ Å è èäåíòèôèêàöèîííûé íîìåð, îáëàäàþò îïðåäåëåííûì êà÷åñòâîì. Êà÷åñòâî ïèùåâûõ äîáàâîê — ñîâîêóïíîñòü õàðàêòåðèñòèê, êîòîðûå îáóñëîâëèâàþò òåõíîëîãè÷åñêèå ñâîéñòâà è áåçîïàñíîñòü ïèùåâûõ äîáàâîê.

Íàëè÷èå ïèùåâîé äîáàâêè â ïðîäóêòå äîëæíî óêàçûâàòüñÿ íà ýòèêåòêå, ïðè ýòîì îíà ìîæåò îáîçíà÷àòüñÿ êàê èíäèâèäóàëüíîå âåùåñòâî èëè êàê ïðåäñòàâèòåëü êîíêðåòíîãî ôóíêöèîíàëüíîãî êëàññà â ñî÷åòàíèè ñ êîäîì Å. Íàïðèìåð: áåíçîàò íàòðèÿ èëè êîíñåðâàíò Å211.

2. Îñíîâíûå öåëè ââåäåíèÿ ïèùåâûõ äîáàâîê

à) Ñîâåðøåíñòâîâàíèå òåõíîëîãèè ïîäãîòîâêè, ïåðåðàáîòêè ïèùåâîãî ñûðüÿ, èçãîòîâëåíèÿ, ôàñîâàíèÿ, òðàíñïîðòèðîâàíèÿ è õðàíåíèÿ ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ (ïðèìåíÿåìûå ïðè ýòîì äîáàâêè íå äîëæíû ìàñêèðîâàòü ïîñëåäñòâèÿ èñïîëüçîâàíèÿ èñïîð÷åííîãî ñûðüÿ èëè ïðîâåäåíèÿ òåõíîëîãè÷åñêèõ îïåðàöèé â àíòèñàíèòàðíûõ óñëîâèÿõ);

á) Ñîõðàíåíèå ïðèðîäíûõ êà÷åñòâ ïèùåâîãî ïðîäóêòà;

â) Óëó÷øåíèå îðãàíîëåïòè÷åñêèõ ñâîéñòâ ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ è óâåëè÷åíèå èõ ñòàáèëüíîñòè ïðè õðàíåíèè.

Ñåãîäíÿ ìîæíî âûäåëèòü åùå íåñêîëüêî ïðè÷èí øèðîêîãî èñïîëüçîâàíèÿ ïèùåâûõ äîáàâîê ïðîèçâîäèòåëÿìè ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ. Ê íèì îòíîñÿòñÿ:

* Ñîâðåìåííûå ìåòîäû òîðãîâëè â óñëîâèÿõ ïåðåâîçà ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ (â òîì ÷èñëå ñêîðîïîðòÿùèõñÿ è áûñòðî ÷åðñòâåþùèõ ïðîäóêòîâ) íà áîëüøèå ðàññòîÿíèÿ, ÷òî îïðåäåëèëî íåîáõîäèìîñòü ïðèìåíåíèÿ äîáàâîê, óâåëè÷èâàþùèõ ñðîêè ñîõðàíåíèÿ èõ êà÷åñòâà;

* Áûñòðî èçìåíÿþùèåñÿ èíäèâèäóàëüíûå ïðåäñòàâëåíèÿ ñîâðåìåííîãî ïîòðåáèòåëÿ î ïðîäóêòàõ ïèòàíèÿ, âêëþ÷àþùèå èõ âêóñ è ïðèâëåêàòåëüíûé âíåøíèé âèä, íåâûñîêóþ ñòîèìîñòü, óäîáñòâî èñïîëüçîâàíèÿ; óäîâëåòâîðåíèå òàêèõ ïîòðåáíîñòåé ñâÿçàíî ñ èñïîëüçîâàíèåì, íàïðèìåð, àðîìàòèçàòîðîâ, êðàñèòåëåé è äðóãèõ ïèùåâûõ äîáàâîê;

* Ñîçäàíèå íîâûõ âèäîâ ïèùè, îòâå÷àþùåé ñîâðåìåííûì òðåáîâàíèÿì íàóêè î ïèòàíèè, ÷òî ñâÿçàíî ñ èñïîëüçîâàíèåì ïèùåâûõ äîáàâîê, ðåãóëèðóþùèõ êîíñèñòåíöèþ ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ;

* Ñîâåðøåíñòâîâàíèå òåõíîëîãèè ïîëó÷åíèÿ òðàäèöèîííûõ ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ, ñîçäàíèå íîâûõ ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ, â òîì ÷èñëå ïðîäóêòîâ ôóíêöèîíàëüíîãî íàçíà÷åíèÿ.

3. Î âðåäå ïèùåâûõ äîáàâîê

Íàèáîëåå ðàñïðîñòðàíåííûå ïîñëåäñòâèÿ îò óïîòðåáëåíèå ïèùåâûõ äîáàâîê:

Àëëåðãè÷åñêèå ðåàêöèè, àñòìà è ãèïåðàêòèâíîñòü

Çàáîëåâàíèÿ ïî÷åê

Ðàçäðàæåíèå êîæè

Ðàçäðàæåíèå ïèùåâàðèòåëüíîé ñèñòåìû è æåëóäî÷íî-êèøå÷íûå çàáîëåâàíèÿ

Ãîëîâíûå áîëè

Çàïðåù¸ííûå äîáàâêè

E121 — Öèòðóñîâûé êðàñíûé 2 (êðàñèòåëü)

E123 — Êðàñíûé àìàðàíò (êðàñèòåëü)

E128 —Êðàñíûé 2G (êðàñèòåëü)

E216— Ïàðà-ãèäðîêñèáåíçîéíîé êèñëîòû ïðîïèëîâûé ýôèð, ãðóïïà ïàðàáåíîâ (êîíñåðâàíò)

E217 — Ïàðà-ãèäðîêñèáåíçîéíîé êèñëîòû ïðîïèëîâîãî ýôèðà íàòðèåâàÿ ñîëü (êîíñåðâàíò)

E240 — Ôîðìàëüäåãèä (êîíñåðâàíò)

Íåðàçðåø¸ííûå äîáàâêè — ýòî äîáàâêè, êîòîðûå íå òåñòèðîâàëèñü èëè ïðîõîäÿò òåñòèðîâàíèå, íî îêîí÷àòåëüíîãî ðåçóëüòàòà ïîêà íåò.

E127 — Ýðèòðîçèí — çàïðåùåí â ðÿäå ñòðàí

E154 — Êîðè÷íåâûé FK

E173 — Àëþìèíèé

E180 — Ðóáèíîâûé ëèòîë ÂÊ

E388 — Òèîïðîïèîíîâàÿ êèñëîòà

E389 — Äèëàóðèëòèîäèïðîïèîíàò

E424 — Êóðäëàí

E512 — Õëîðèä îëîâà(II)

E537 — Ãåêñàöèàíîìàíãàíàò æåëåçà

E557 — Ñèëèêàò öèíêà

E912 — Ýôèðû ìîíòàíèíîâîé êèñëîòû

E914 — Îêèñëåííûé ïîëèýòèëåíîâûé âîñê

E916 — Êàëüöèÿ éîäàò

ïèùåâàÿ äîáàâêà âðåä

E917 — Êàëèÿ éîäàò. Íà ïèùåâûõ óïàêîâêàõ ìîæåò óêàçûâàòüñÿ êàê KIO3 (éîäíîâàòîêèñëûé êàëèèé).

E918 — Îêñèäû àçîòà

E919 — Íèòðîçèë õëîðèä

E922 — Ïåðñóëüôàò êàëèÿ

E923 — Ïåðñóëüôàò àììîíèÿ

E924b — Áðîìàò êàëüöèÿ

E925 — Õëîð

E926 — Äèîêñèä õëîðà

E929 — Ïåðîêñèä àöåòîíà

Ðàçðåøåíû â Ðîññèè, íî çàïðåùåíû â Åâðîñîþçå:

E142 — ñèíòåòè÷åñêèé ïèùåâîé êðàñèòåëü Çåë¸íûé S

E425 — êîíæàê, êîíæàêîâàÿ ìóêà, êîíæàêîâàÿ êàìåäü è êîíæàêîâûé ãëþêîìàííàí

Çàïðåùàþòñÿ Å-êîìïîíåíòû ïðè íàëè÷èè óãðîçû äëÿ æèçíè, íàïðèìåð òå, êîòîðûå ïðèâîäÿò ê ëåòàëüíîìó èñõîäó. Â òåíè îñòàåòñÿ áîëüøàÿ ìàññà äðóãèõ, ëèáî ìàëî èçó÷åííûõ, ëèáî íå õàðàêòåðèçóåìûõ êàê «îïàñíûå». Òî åñòü, åñëè êîíñåðâàíòû âñåìèðíî íå ïðèçíàíû ñìåðòåëüíûìè äëÿ ïîòðåáëåíèÿ â ïèùó, òî îíè ìîãóò ñ÷èòàòüñÿ íåîïàñíûìè. È ýòî íå åäèíñòâåííûé ïðèìåð, âûçûâàþùèé, ïî ìåíüøåé ìåðå, ñîìíåíèÿ. Âîò íåêîòîðûå ïðèìåðû ïîäîáíûõ Å-ýëåìåíòîâ, äîáàâëÿåìûõ â ñîñòàâ ïðîèçâîäèìûõ â íàøå âðåìÿ ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ:

Å102 — òàðòðàçèí — êðàñèòåëü.

Âîçäåéñòâèå íà îðãàíèçì:

— ïèùåâàÿ àëëåðãèÿ.

Ïðîäóêòû ïèòàíèÿ ñ ñîäåðæàíèåì òàðòðàçèíà: êîíäèòåðñêèå èçäåëèÿ, êîíôåòû, ìîðîæåíîå, íàïèòêè.

Å128 — êðàñíûé êðàñèòåëü Red 2G ñ êàíöåðîãåííûì ýôôåêòîì, èñïîëüçóþùèéñÿ ïðè ïðîèçâîäñòâå ñîñèñîê ñ ñîäåðæàíèåì çåðíîâûõ è áîáîâûõ áîëåå 6% è èçäåëèé èç èçìåëü÷åííîãî ìÿñà è ïðèäàþùèé ðîçîâûé öâåò ïðîäóêòó. ßâëÿåòñÿ ãåíîòîêñè÷íûì ñîåäèíåíèåì, òî åñòü èìåþùèì ñïîñîáíîñòü âûçûâàòü èçìåíåíèÿ â ãåíàõ.

Å128 çàïðåùåí äëÿ ïðèìåíåíèÿ â Ðîññèè

Âîçäåéñòâèå íà îðãàíèçì (äîëãîñðî÷íîñòü ïåðèîäà ïðîÿâëåíèÿ ðåàêöèè ïîñëå ìîìåíòà óïîòðåáëåíèÿ):

— îíêîëîãè÷åñêèå çàáîëåâàíèÿ;

— àíîìàëèè ðàçâèòèÿ ïëîäà;

— âðîæäåííûå ïàòîëîãèè.

Ïðîäóêòû ñ ñîäåðæàíèåì êðàñíîãî êðàñèòåëÿ Red 2G: êîëáàñû è ñîñèñêè (îñîáåííî äåø¸âûå).

Å216 è Å217 — êîíñåðâàíòû (ïðîïèëîâûé ýôèð è íàòðèåâàÿ ñîëü). Çàïðåùåíû â Ðîññèè

Âîçäåéñòâèå íà îðãàíèçì: — ïèùåâûå îòðàâëåíèÿ.

Ïðîäóêòû ïèòàíèÿ ñ ñîäåðæàíèåì äàííîãî âèäà êîíñåðâàíòà: êîíôåòû, øîêîëàä ñ íà÷èíêîé, ìÿñíûå ïðîäóêòû, ïîêðûòûå æåëå ïàøòåòû, ñóïû è áóëüîíû.

Å250 — íèòðèò íàòðèÿ — êðàñèòåëü, ïðèïðàâà è êîíñåðâàíò, èñïîëüçóþùèéñÿ äëÿ ñóõîé êîíñåðâàöèè ìÿñà è ñòàáèëèçàöèè åãî êðàñíîãî öâåòà. Å250 ðàçðåøåí ê èñïîëüçîâàíèþ â Ðîññèè, íî çàïðåùåí â ÅÑ.

Âîçäåéñòâèå íà îðãàíèçì:

— ïîâûøåííàÿ âîçáóäèìîñòü íåðâíîé ñèñòåìû ó äåòåé;

— êèñëîðîäíîå ãîëîäàíèå îðãàíèçìà (ãèïîêñèÿ);

— óìåíüøåíèå ñîäåðæàíèÿ âèòàìèíîâ â îðãàíèçìà;

— ïèùåâûå îòðàâëåíèÿ ñ âîçìîæíûì ëåòàëüíûì èñõîäîì;

— îíêîëîãè÷åñêèå çàáîëåâàíèÿ.

Ïðîäóêòû ñ ñîäåðæàíèåì íèòðèòà íàòðèÿ: áåêîí (îñîáåííî æàðåíûé), ñîëîíèíà, ñîñèñêè, âåò÷èíà, êîï÷åíîå ìÿñî è ðûáà.

Å320 — àíòèîêñèäàíò äëÿ çàìåäëåíèÿ îêèñëèòåëüíîãî ïðîöåññà â æèðîâûõ è ìàñëÿíûõ ñìåñÿõ (ðàçðåøåí â Ðîññèè, íî ñ÷èòàåòñÿ îïàñíûì äëÿ çäîðîâüÿ).

Âîçäåéñòâèå íà îðãàíèçì: — ðîñò ñîäåðæàíèÿ õîëåñòåðèíà â îðãàíèçìå.

Ïðîäóêòû ïèòàíèÿ ñ ñîäåðæàíèåì àíòèîêñèäàíòà Å320: íåêîòîðûå ïðîäóêòû ñ ñîäåðæàíèåì æèðà; æåâàòåëüíûå ðåçèíêè.

Å400-499 — çàãóñòèòåëè, ñòàáèëèçàòîðû äëÿ ïîâûøåíèÿ âÿçêîñòè ïðîäóêòà (áîëüøèíñòâî èç íèõ çàïðåùåíû â ÐÔ).

Âîçäåéñòâèå íà îðãàíèçì: — çàáîëåâàíèÿ ïèùåâàðèòåëüíîãî òðàêòà.

Ïðîäóêòû ñ ñîäåðæàíèåì ýòèõ âèäîâ Å-äîáàâîê: éîãóðòîâûå êóëüòóðû è ìàéîíåçû.

Å510, Å513 è Å527 (èç ãðóïïû Å500-599) — ýìóëüãàòîðû, ñîçäàþùèå îäíîðîäíîñòü ïðè ñî÷åòàíèè íåñìåøèâàåìûõ ïðîäóêòîâ, íàïðèìåð, âîäû è ìàñëà.

Âîçäåéñòâèå íà îðãàíèçì:

— äèàðåÿ;

— ñáîè â ðàáîòå ïå÷åíè.

Å951 — àñïàðòàì — ñèíòåòè÷åñêèé ñàõàðîçàìåíèòåëü.

Âîçäåéñòâèå íà îðãàíèçì:

— èñòîùåíèå çàïàñîâ ñåðîòîíèíà â êîðå ãîëîâíîãî ìîçãà;

— ðàçâèòèå ìàíèàêàëüíîé äåïðåññèè, ïðèïàäêîâ ïàíèêè, íàñèëèÿ (ïðè ÷ðåçìåðíîì óïîòðåáëåíèè).

Ïðîäóêòû ñ ñîäåðæàíèåì àñïàðòàìà: æåâàòåëüíûå ðåçèíêè, ãàçèðîâàííûå íàïèòêè (â îñîáåííîñòè èìïîðòíîãî ïðîèçâîäñòâà).

4. Àíàëèç ðûíêà ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ

Àíàëèç ñîñòîÿíèÿ ñîâðåìåííîãî ðûíêà ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ íà ïðåäìåò ñîäåðæàíèÿ ñðåäè íèõ îïàñíûõ äëÿ çäîðîâüÿ è æèçíè ÷åëîâåêà ïèùåâûõ Å-êîìïîíåíòîâ ïîêàçàë, ÷òî áîëüøèíñòâî ïðåäëàãàåìîãî àññîðòèìåíòà ñîäåðæèò â áîëüøåé èëè ìåíüøåé ñòåïåíè óêàçàííûå âûøå âåùåñòâà. Â êà÷åñòâå ïðèìåðà ìîæíî ïðèâåñòè íåêîòîðûé ñïèñîê áðåíäîâ ñîâðåìåííîãî ðûíêà ïèòàíèÿ, ñðåäè êîòîðûõ îáíàðóæåíû Å-ýëåìåíòû, ïðåäñòàâëÿþùèå îïàñíîñòü äëÿ æèçíåäåÿòåëüíîñòè ÷åëîâåêà:

1. Ñðåäè ãàçèðîâàííûõ íàïèòêîâ:

— «Ôðóêòàéì Äþøåñ», à òàêæå «Ôèåñòà Äþøåñ», ïðîèçâîäíûå îò êîìïàíèè Ñoca-Cola (ñîäåðæàò àñïàðòàì Å951);

— âñå ïðî÷èå äî÷åðíèå îò ïðîèçâîäèòåëÿ Coca-Cola;

— «Ëèìîíàä» (Ãðåéòëè);

— «Ìàëèíà» (Ñàëþò-êîëà);

— «Áàðáàðèñ» (Àññîðòè);

— «Ñèòðî» (Ñàëþò-êîëà) è äð.

2. Ñðåäè æåâàòåëüíûõ ðåçèíîê, îñîáåííî ïîëüçóþùèõñÿ ïîïóëÿðíîñòüþ â íàøè äíè:

— «Dirol» (ñîäåðæèò â ñâî¸ì ñîñòàâå çàãóñòèòåëü Å414, ïðîâîöèðóþùèé çàáîëåâàíèÿ æåëóäî÷íî-êèøå÷íîãî òðàêòà; àíòèîêñèäàíò Å330; êîíñåðâàíò Å296; êðàñèòåëü Å171; ýìóëüãàòîð (ïî óêàçàíèþ íà óïàêîâêå) Å322, ÿâëÿþùèéñÿ àíòèîêñèäàíòîì, à òàêæå Å321 è ãëàçèðîâàòåëü Å903);

— «Orbit» (ñîäåðæèò ñîðáèò Å420, îòíîñÿùèéñÿ ê ãðóïïå ýìóëüãàòîðîâ è ñòàáèëèçàòîðîâ; ìàëüòèò Å965 (ïåíîãàñèòåëü-àíòèôëàìèíã, è íàñêîëüêî îí îïàñåí — ñóäèòü ïîòðåáèòåëþ); ñòàáèëèçàòîð Å422; çàãóñòèòåëü Å414; êðàñèòåëü Å171; ïîäñëàñòèòåëü àñïàðòàì Å951 è äð.).

3. Ñðåäè íåêîòîðûõ àëêîãîëåñîäåðæàùèõ ýíåðãåòè÷åñêèõ íàïèòêîâ:

— «ABSENTER ENERGY» (ñîäåðæèò ñòàáèëèçàòîð Å414; ðåãóëÿòîð êèñëîòíîñòè, îí æå àíòèîêñèäàíò Å330; êîíñåðâàíò Å211);

— «JAGUAR» (ñîäåðæèò êîíñåðâàíò Å211; êðàñèòåëè);

Ê ýòîé æå ãðóïïå ìîæíî îòíåñòè è áîëüøóþ ÷àñòü íå ñîäåðæàùèõ àëêîãîëÿ ýíåðãåòèêîâ, äàæå åñëè â ñîñòàâå è íå ôèãóðèðóåò áóêâåííûé êîä «Å», ñîâåòóåì îáðàùàòü âíèìàíèå íà íàçâàíèå ñîäåðæèìûõ êîìïîíåíòîâ, èíà÷å êàêèì æå îáðàçîì îïðàâäûâàåòñÿ «ýíåðãåòè÷åñêîå» äåéñòâèå íà îðãàíèçì?!

4. Ñðåäè ÷èïñîâ è ñóõàðèêîâ:

— «Lays» â ìàëåíüêîé óïàêîâêå (ñîäåðæèò àñïàðòàì Å951);

— «Pringles» (ñîäåðæèò ýìóëüãàòîð Å471);

— ñóõàðèêè «Êèðèåøêè» (ñîäåðæèò óñèëèòåëü âêóñà Å621, Å627, Å631, Å551, êðàñèòåëü Å100 è äð.).

5. Ñðåäè êèñëîìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ:

— «Àêòèâèà» ñ äîáàâëåíèåì ÷åãî-ëèáî, áóäü-òî ôðóêòû èëè çëàêè (â ñîñòàâå çàãóñòèòåëü Å1442);

— «Ðàñòèøêà éîãóðò ñ ôðóêòîâûì ïþðå» (òîò æå çàãóñòèòåëü Å1442; êðàñèòåëè è äð.) — ïðîäóêò äåòñêîãî ïèòàíèÿ!!!

— «Äàíèññèìî» (çàãóñòèòåëü Å1442, ðåãóëÿòîðû êèñëîòíîñòè).

6. Ñðåäè êîëáàñíûõ èçäåëèé:

— êîëáàñà «Êèåâñêèé ñåðâåëàò» êîëáàñíîãî çàâîäà «Êàíåâñêîé» (â ñîñòàâå êîòîðîé îáíàðóæåíû ñòàáèëèçàòîðû è êîíñåðâàíò íèòðèò íàòðèÿ Å250);

— «Ëþáèòåëüñêàÿ» âàðåíàÿ òîãî æå ïðîèçâîäèòåëÿ (ñîäåðæèò êîíñåðâàíò-ôèêñàòîð îêðàñêè, à òàêæå íèòðèò íàòðèÿ Å250);

7. Ñðåäè ìàðîê ìîðîæåíîãî êàê ïðèìåð ìîæíî ïðèâåñòè ïðîäóêöèþ «Ëÿ Ôàì», ãäå îáíàðóæåíû êðàñèòåëü Å102, Å133, ñòàáèëèçàòîðû Å407, Å410, Å412, Å466, Å471. È ýòî òî, ÷òî åäÿò íàøè äåòè!

8. Ñðåäè èçâåñòíûõ ïðîèçâîäèòåëåé øîêîëàäà:

— «Ñëàäêî» è «Alpen Gold» (ñîäåðæàò Å476, ñòàáèëèçàòîðû);

— «Íåñêâèê» (â ñîñòàâå îáíàðóæåíû Å124 è Å476).

Ðàçìåùåíî íà Allbest.ru

…

Источник

Ïèùåâûå äîáàâêè è èõ ôóíêöèè â ïèùåâûõ òåõíîëîãèÿõ è ïðîäóêòàõ. Ñîáëþäåíèå äîïóñòèìîé íîðìû ñóòî÷íîãî ïîòðåáëåíèÿ ïèùåâûõ äîáàâîê. Ãèãèåíè÷åñêèé êîíòðîëü çà ïðèìåíåíèåì ïèùåâûõ äîáàâîê. Ñïåöèàëüíûå ñòàíäàðòû è òðåáîâàíèÿ ê êà÷åñòâó ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ.

Ðàçìåùåíî íà https://www.allbest.ru/

Ââåäåíèå

Ñîâðåìåííîå ïèòàíèå ñâÿçàíî ñ øèðîêèì èñïîëüçîâàíèåì ïèùåâûõ äîáàâîê. Ïèùåâûå äîáàâêè — âåùåñòâà, ïðåäíàìåðåííî âíîñèìûå â ïèùåâûå ïðîäóêòû â íåáîëüøèõ êîëè÷åñòâàõ ñ öåëüþ óëó÷øåíèÿ èõ âíåøíåãî âèäà, âêóñà, àðîìàòà, êîíñèñòåíöèè èëè äëÿ ïðèäàíèÿ èì áîëüøåé ñòîéêîñòè ïðè õðàíåíèè. Íà ñåãîäíÿøíèé äåíü î÷åíü áîëüøîå âíèìàíèå ïîòðåáèòåëÿìè óäåëÿåòñÿ êà÷åñòâó âûïóñêàåìîé ïðîäóêöèè. Îò êà÷åñòâà çàâèñèò óñïåøíîå ïðîäâèæåíèå ïðîäóêòà íà ïîòðåáèòåëüñêîì ðûíêå è åãî ñïîñîáíîñòü êîíêóðèðîâàòü ñ àíàëîãè÷íûìè òîâàðàìè.

Â Ðîññèè î÷åíü ìíîãî èíîñòðàííûõ ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ. Ïðè÷åì âåçóò ê íàì äàëåêî íå âñå ñàìîå ëó÷øåå. È íàøåìó ïîêóïàòåëþ ÷àñòî òðóäíî ðàçîáðàòüñÿ â êà÷åñòâå ïðîäóêòà. Îäíèì èç ïîêàçàòåëåé êà÷åñòâà è áåçîïàñíîñòè äëÿ óïîòðåáëåíèÿ ÿâëÿåòñÿ òî, êàêèå ïèùåâûå äîáàâêè ñîäåðæàòüñÿ â òîì èëè èíîì òîâàðå. Âåäü äëÿ ïðèäàíèÿ ïðîäóêòó òåõ èëè èíûõ êà÷åñòâ â íåãî äîáàâëÿþòñÿ ðàçëè÷íûå âåùåñòâà, ÿâëÿþùèåñÿ èíîãäà ÿäàìè äëÿ îðãàíèçìà.

Ïèùåâûå äîáàâêè ïðåäíàìåðåííî äîáàâëÿþòñÿ â ïèùåâûå ñèñòåìû ïî òåõíîëîãè÷åñêèì ñîîáðàæåíèÿì íà ðàçëè÷íûõ ýòàïàõ ïðîèçâîäñòâà, õðàíåíèÿ, òðàíñïîðòèðîâêè ãîòîâûõ ïðîäóêòîâ ñ öåëüþ óëó÷øåíèÿ èëè îáëåã÷åíèÿ ïðîèçâîäñòâåííîãî ïðîöåññà èëè îòäåëüíûõ åãî îïåðàöèé, óâåëè÷åíèÿ ñòîéêîñòè ïðîäóêòà ê ðàçëè÷íûì âèäàì ïîð÷è, ñîõðàíåíèÿ ñòðóêòóðû è âíåøíåãî âèäà ïðîäóêòà èëè íàìåðåííîãî èçìåíåíèÿ îðãàíîëåïòè÷åñêèõ ñâîéñòâ.

Î áåçîïàñíîñòè ïèùåâûõ äîáàâîê

Ïèùåâûå äîáàâêè, ñïåêòð ïðèìåíåíèÿ êîòîðûõ íåïðåðûâíî ðàñøèðÿåòñÿ, âûïîëíÿþò ðàçíîîáðàçíûå ôóíêöèè â ïèùåâûõ òåõíîëîãèÿõ è ïðîäóêòàõ ïèòàíèÿ. Èñïîëüçîâàíèå äîáàâîê âîçìîæíî òîëüêî ïîñëå ïðîâåðêè èõ áåçîïàñíîñòè. Âíåñåíèå ïèùåâûõ äîáàâîê íå äîëæíî óâåëè÷èâàòü ñòåïåíü ðèñêà, âîçìîæíîãî íåáëàãîïðèÿòíîãî äåéñòâèÿ ïðîäóêòà íà çäîðîâüå ïîòðåáèòåëÿ, à òàêæå ñíèæàòü åãî ïèùåâóþ öåííîñòü (çà èñêëþ÷åíèåì íåêîòîðûõ ïðîäóêòîâ ñïåöèàëüíîãî è äèåòè÷åñêîãî íàçíà÷åíèÿ).

Îïðåäåëåíèå ïðàâèëüíîãî ñîîòíîøåíèÿ ìåæäó äîçîé è ðåàêöèåé ÷åëîâåêà íà íåå, ïðèìåíåíèå âûñîêîãî êîýôôèöèåíòà áåçîïàñíîñòè ãàðàíòèðóþò, ÷òî èñïîëüçîâàíèå ïèùåâîé äîáàâêè, ïðè ñîáëþäåíèè óðîâíÿ ñå ïîòðåáëåíèÿ, íå ïðåäñòàâëÿåò îïàñíîñòè äëÿ çäîðîâüÿ ÷åëîâåêà.

Âàæíåéøèì óñëîâèåì îáåñïå÷åíèÿ áåçîïàñíîñòè ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ ÿâëÿåòñÿ ñîáëþäåíèå äîïóñòèìîé íîðìû ñóòî÷íîãî ïîòðåáëåíèÿ ïèùåâûõ äîáàâîê (ÄÑÏ). Ðàñòåò ÷èñëî êîìáèíèðîâàííûõ ïèùåâûõ äîáàâîê, ïèùåâûõ óëó÷øèòåëåé, ñîäåðæàùèõ ïèùåâûå, áèîëîãè÷åñêè àêòèâíûå äîáàâêè (ÁÀÄ) è äðóãèå êîìïîíåíòû. Ïîñòåïåííî ñîçäàòåëè ïèùåâûõ äîáàâîê ñòàíîâÿòñÿ è ðàçðàáîò÷èêàìè òåõíîëîãèè èõ âíåäðåíèÿ.

Â Ðîññèéñêîé Ôåäåðàöèè âîçìîæíî ïðèìåíåíèå òîëüêî òåõ ïèùåâûõ äîáàâîê, êîòîðûå èìåþò ðàçðåøåíèå Ãîññàíýïèäíàäçîðà Ðîññèè â ïðåäåëàõ, ïðèâåäåííûõ â Ñàíèòàðíûõ ïðàâèëàõ (ÑàíÏèÍ).

Ïèùåâûå äîáàâêè äîëæíû âíîñèòüñÿ â ïèùåâûå ïðîäóêòû â ìèíèìàëüíî íåîáõîäèìîì äëÿ äîñòèæåíèÿ òåõíîëîãè÷åñêîãî ýôôåêòà êîëè÷åñòâå, íî íå áîëåå óñòàíîâëåííûõ Ñàíèòàðíûìè ïðàâèëàìè ïðåäåëîâ.

Èññëåäîâàíèå áåçîïàñíîñòè ïèùåâûõ äîáàâîê, îïðåäåëåíèå ÄÑÄ, ÄÑÏ, ÏÄÊ — ñëîæíûé, äëèòåëüíûé, î÷åíü äîðîãîé, íî êðàéíå íóæíûé è âàæíûé äëÿ çäîðîâüÿ ëþäåé ïðîöåññ. Îí òðåáóåò íåïðåðûâíîãî âíèìàíèÿ è ñîâåðøåíñòâîâàíèÿ.

Ãèãèåíè÷åñêèé êîíòðîëü çà ïðèìåíåíèåì ïèùåâûõ äîáàâîê

Ïðèìåíåíèå ïèùåâûõ äîáàâîê â ïèùåâîé ïðîìûøëåííîñòè è îáùåñòâåííîì ïèòàíèè ðåãëàìåíòèðóåòñÿ íîðìàòèâíî-òåõíè÷åñêîé äîêóìåíòàöèåé ïî ïðèìåíåíèþ ïèùåâûõ äîáàâîê: ÑàíÏèÍ 2.3.2.1290-03, ìåäèêî-áèîëîãè÷åñêèìè òðåáîâàíèÿìè è ñàíèòàðíûìè íîðìàìè êà÷åñòâà ïðîäîâîëüñòâåííîãî ñûðüÿ è ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ.

Ïèùåâûå äîáàâêè îáû÷íî óêàçûâàþò â ÃÎÑÒàõ, òåõíè÷åñêèõ óñëîâèÿõ â ðàçäåëå «Ñûðüå è ìàòåðèàëû». Åñëè íàðóøåíèå ðåãëàìåíòîâ ïðèìåíåíèÿ ïèùåâûõ äîáàâîê îòðàæàåòñÿ íà ñòåïåíè áåçîïàñíîñòè è ïèùåâîé öåííîñòè ïðîäóêòà, òî ïîêàçàòåëè, õàðàêòåðèçóþùèå äåéñòâèå ïèùåâûõ äîáàâîê (öâåò, àðîìàò, âêóñ è ò.ä.), âûíîñÿòñÿ â ïåðå÷åíü ôèçèêî-õèìè÷åñêèõ è îðãàíîëåïòè÷åñêèõ ïîêàçàòåëåé íîðìàòèâíîãî äîêóìåíòà, ïðèâîäÿòñÿ ìåòîäû èñïûòàíèÿ ïèùåâûõ äîáàâîê. Èñïîëüçóåìûå ïèùåâûå äîáàâêè äîëæíû áûòü óêàçàíû ïðè ìàðêèðîâêå ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ.

Ãèãèåíè÷åñêèé êîíòðîëü çà ïðèìåíåíèåì ïèùåâûõ äîáàâîê îñóùåñòâëÿþò îðãàíû Ðîñïîòðåáíàäçîðà. Äëÿ âíåäðåíèÿ â ïðîèçâîäñòâî íîâûõ ïèùåâûõ äîáàâîê íåîáõîäèìî ãèãèåíè÷åñêèé ñåðòèôèêàò. Êîíòðîëü çà ïðèìåíåíèåì ïèùåâûõ äîáàâîê, âêëþ÷åííûõ â íîðìàòèâíûå äîêóìåíòû íà ïðîäóêòû ïèòàíèÿ, ìîãóò îñóùåñòâëÿòü àêêðåäèòîâàííûå â Ñèñòåìå ÃÎÑÒ Ð îðãàíû ïî ñåðòèôèêàöèè ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ è ïðîäîâîëüñòâåííîãî ñûðüÿ.

Ïåðå÷åíü ïèùåâûõ äîáàâîê, ðàçðåøåííûõ äëÿ ïðèìåíåíèÿ â Ðîññèéñêîé Ôåäåðàöèè, ïîñòîÿííî ðàñøèðÿåòñÿ è êîððåêòèðóåòñÿ, èñõîäÿ èç âñåõ âîçðàñòàþùåé ïîòðåáíîñòè â íèõ, ñòåïåíè àäàïòàöèè ñàíèòàðíûõ íîðì, ïðèíÿòûõ â íàøåé ñòðàíå, ê ìåæäóíàðîäíûì è åâðîïåéñêèì ñòàíäàðòàì áåçîïàñíîñòè, îñîáåííî ïðè ñîçäàíèè íîâûõ äîáàâîê è èçó÷åíèè èõ ñâîéñòâ.

Ãèãèåíè÷åñêèå ïðîáëåìû ïðèìåíåíèÿ è èñïîëüçîâàíèÿ ïèùåâûõ äîáàâîê

ïèùåâàÿ äîáàâêà ïðîäóêò

Ïðîáëåìà ïèùåâûõ äîáàâîê ÷ðåçâû÷àéíî ñëîæíà è ñâÿçàíà ñ ïîòðåáëåíèåì ìàëîãî êîëè÷åñòâà âåùåñòâ â òå÷åíèå äëèòåëüíîãî âðåìåíè, áîëåå ÷åì ïðîäîëæèòåëüíîñòü æèçíè îäíîãî ïîêîëåíèÿ. Ïðè ýòîì ìîãóò îòìå÷àòüñÿ çàäåðæêà âåùåñòâ â îðãàíèçìå, èõ íàêîïëåíèå, ÷òî èìååò çíà÷åíèå â îòíîøåíèè ìèêðîýëåìåíòîâ. Ìîæåò îòìå÷àòüñÿ ñóììèðîâàííîå äåéñòâèå, è ïðåæäå âñåãî êàíöåðîãåíîâ. Êàíöåðîãåííûìè ñâîéñòâàìè îáëàäàþò êðàñèòåëè, â ÷àñòíîñòè íàôòîë æåëòûé Ñ, êîòîðûé äî 1961 ã. ïðèìåíÿëñÿ âî ìíîãèõ ñòðàíàõ ìèðà äëÿ ïîäêðàøèâàíèÿ ðÿäà ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ. Ñðåäè ïèùåâûõ äîáàâîê âûäåëÿþò âåùåñòâà, êîòîðûå îáëàäàþò êàíöåðîãåííûì è ìóòàãåííûì äåéñòâèåì. Ê íèì îòíîñÿòñÿ ïîëèöèêëè÷åñêèå óãëåâîäîðîäû êîïòèëüíîãî äûìà, ïèùåâûå êðàñèòåëè — íàôòîë æåëòûé è ðÿä äðóãèõ àçîêðàñèòåëåé, ïîëèìåðíûå ñîåäèíåíèÿ — âîñê, ñìîëû, ïàðàôèí, ïåñòèöèäû, àìàðèí, ãîðìîíû ñòåðîèäíîé ãðóïïû, ðàäèîèçîòîïû.

Ïèùåâûå äîáàâêè ìîãóò îáëàäàòü êîêàíöåðîãåííûì äåéñòâèåì, ò. å. îáëàäàòü ñâîéñòâàìè, êîòîðûå â ñîîòâåòñòâóþùèõ óñëîâèÿõ ñïîñîáíû óñèëèâàòü äåéñòâèå àêòèâíûõ êàíöåðîãåíîâ. Òàêèìè ñâîéñòâàìè îáëàäàþò íåêîòîðûå ýìóëüãàòîðû — ñàïîíèíû, ýôèðû æèðíûõ êèñëîò, äåòåðãåíòû. Ñâÿçü êîêàíöåðîãåííîãî, êàíöåðîãåííîãî è ìóòàãåííîãî äåéñòâèÿ äî êîíöà íå óñòàíîâëåíà. Íå âñåãäà êàíöåðîãåííîå è ìóòàãåííîå äåéñòâèå ñîâïàäàþò. Ñðåäè ïèùåâûõ äîáàâîê âûäåëÿþò âåùåñòâà, îáëàäàþùèå íàèáîëåå âûðàæåííûì ìóòàãåííûì äåéñòâèåì. Ê íèì îòíîñÿòñÿ: ôåíîëû, òÿæåëûå ìåòàëëû, ìûøüÿê, ïî÷òè âñå ñïèðòû, ïðîäóêòû ðàñïàäà áåëêà, àíòèáèîòèêè, ïóðèíû, ïåðåêèñè, ëàêòîíû.

Êðîìå ïðÿìîãî äåéñòâèÿ, äîáàâêè ìîãóò îêàçûâàòü è êîñâåííîå âîçäåéñòâèå, âîçíèêàþùåå â ðåçóëüòàòå ðàçðóøåíèÿ âèòàìèíîâ, áåëêîâ, ñâÿçûâàíèÿ ïèùåâûõ êîìïîíåíòîâ (â ÷àñòíîñòè, ñâÿçûâàíèÿ ñ ñåðíîêèñëûì àíãèäðèäîì, ïðåâðàùåíèÿ ïèùåâûõ êîìïîíåíòîâ â òîêñè÷åñêèå ñîåäèíåíèÿ, à çàòåì íàðóøåíèÿ ïåðåâàðèâàíèÿ ïèùè, àíòèòðèïñèíîãåííîãî äåéñòâèÿ ñîåâîé ìóêè), ïðè ýòîì óõóäøàåòñÿ óñâîÿåìîñòü, ïðîèñõîäèò èçìåíåíèå êèøå÷íîé ôëîðû.

Ïèùåâûìè äîáàâêàìè çàíèìàþòñÿ Âñåìèðíàÿ îðãàíèçàöèÿ çäðàâîîõðàíåíèÿ, ïðîäîâîëüñòâåííàÿ è àãðàðíàÿ êîìèññèÿ ÎÎÍ. Â Ðîññèè äåéñòâóþò ñàíèòàðíîå ïðàâèëî, ñïåöèàëüíûå ìåòîäè÷åñêèå óêàçàíèÿ, èíñòðóêöèè. Äåéñòâóåò òàêîé ïðèíöèï: «çàïðåùåíî âñå, ÷òî íå ðàçðåøåíî». Äîáàâêè ñòðîãî íîðìèðóþòñÿ ñòàíäàðòàìè, òåõíè÷åñêèìè óñëîâèÿìè è ñïåöèàëüíûìè èíñòðóêöèÿìè. Â Ðîññèè ðåçêî îãðàíè÷åíî èñïîëüçîâàíèå ïèùåâûõ äîáàâîê, äîïóùåíî ê èñïîëüçîâàíèþ 3 èñêóññòâåííûõ êðàñèòåëÿ, à â äðóãèõ ñòðàíàõ (Áåëüãèè; Äàíèè è äð.) âîîáùå íåò ñïèñêà ðàçðåøåííûõ êðàñèòåëåé. Ó íàñ íå äîïóñêàåòñÿ ââåäåíèå ïèùåâûõ äîáàâîê ñ öåëüþ ìàñêèðîâàíèÿ òåõíîëîãè÷åñêèõ äåôåêòîâ èëè ïîð÷è ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ. Äëÿ äåòåé ãðóäíîãî âîçðàñòà â íàøåé ñòðàíå ãîòîâÿòñÿ ïðîäóêòû áåç èñïîëüçîâàíèÿ ïèùåâûõ äîáàâîê. Ãîñóäàðñòâåííûå ñòàíäàðòû íîðìèðóþò äîïóñòèìîå ñîäåðæàíèå ïèùåâûõ äîáàâîê. Ïèùåâûå äîáàâêè èñïîëüçóþò â ñàìûõ ðàçíûõ íàïðàâëåíèÿõ: êðàñèòåëè äëÿ ïîäêðàøèâàíèÿ; êîíñåðâàíòû ïðåäóïðåæäàþò ïîð÷ó ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ; àíòèîêèñëèòåëè, ïðèìåíÿþòñÿ àíòèîêñèäàíòû, ïîäêèñëÿþùèå è ïîäùåëà÷èâàþùèå âåùåñòâà, ýìóëüãàòîðû, âåùåñòâà, óëó÷øàþùèå êà÷åñòâî ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ. Èç ïèùåâûõ êðàñèòåëåé, èñêóññòâåííî ñèíòåçèðóåìûõ, ðàçðåøåíî èñïîëüçîâàòü òîëüêî 3: òàòðàçèí — æåëòûé êðàñèòåëü, èíäèãîêàðìèí — ñèíèé è àìàðàíò — êðàñíûé êðàñèòåëü. Äëÿ íèõ óñòàíîâëåíà äîïóñòèìàÿ ñóòî÷íàÿ äîçà: äëÿ àìàðàíòà — äî 1,5 ìã, òàòðàçèíà — îò 0 äî 7,5 ìã íà 1 êã.

Â íàøåé ñòðàíå êà÷åñòâî ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ ðåãëàìåíòèðóåòñÿ ñïåöèàëüíûì ñòàíäàðòîì, ìèêðîáèîëîãè÷åñêèìè òðåáîâàíèÿìè è ñàíèòàðíûìè íîðìàìè êà÷åñòâà ïðîäîâîëüñòâåííîãî ñûðüÿ è ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ. Â ýòîì ñòàíäàðòå äàåòñÿ õàðàêòåðèñòèêà âñåõ ïèùåâûõ äîáàâîê, âñåõ òåõíîëîãèé, êîòîðûå ñâÿçàíû ñ ïðîèçâîäñòâîì òåõ èëè èíûõ ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ. Â ÷àñòíîñòè, ïðèâåäåí ïåðå÷åíü ðàçëè÷íûõ õèìè÷åñêèõ ñîåäèíåíèé, èñïîëüçóåìûõ â ïðîèçâîäñòâå ñàõàðà. Äëÿ îáðàáîòêè èíôóçèîííûõ ñîêîâ è ñèðîïîâ ýòî ãèäðîñóëüôèä, ãèäðîîêèñü êàëüöèÿ, óãëåêèñëûé ãàç, ïîâåðõíîñòíî-àêòèâíûå âåùåñòâà, ïåíîãàñèòåëè, ñîðáåíòû, èîíîîáìåííûå ñìîëû, òàêèå êàê ÊÓ-2-8 è ÀÂ-16, ÀÂ-17-8Ñ è èíûå, àêòèâèðîâàííûé óãîëü. Äëÿ ôèëüòðàöèè èñïîëüçóþòñÿ ïåðëèò, òêàíåâîé ôèëüòð, äëÿ ïîäêðàøèâàíèÿ — óëüòðàìàðèí è èíäèãîêàðìèí. Â ïðîèçâîäñòâå êîíäèòåðñêèõ èçäåëèé èñïîëüçóþòñÿ ñòóäíåîáðàçîâàòåëè, àãàð, èëè ôóðàïèðàí, ïåïòèí, æåëàòèí. Òàêæå ïðèìåíÿþòñÿ ýìóëüãàòîðû — ôîñôàòèäû, ëåöèòèí, ïåíîîáðàçîâàòåëè (îòâàð ìûëüíîãî êîðíÿ, ãëèöèðèçèí, õèìè÷åñêèå ðàçðûõëèòåëè), îêèñëû íàòðèÿ, óãëåêèñëûé àììîíèé, ïèùåâûå êèñëîòû (ëèìîííàÿ, ìîëî÷íàÿ, âèííîêàìåííàÿ).

Â ïîñëåäíåå âðåìÿ áîëüøîå âíèìàíèå óäåëÿåòñÿ âåùåñòâàì, êîòîðûå îáðàçóþòñÿ â ïðîöåññå îáðàáîòêè ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ è ìîãóò íåãàòèâíî âîçäåéñòâîâàòü íà ñîñòîÿíèå çäîðîâüÿ íàñåëåíèÿ. Îñîáîå ïîëîæåíèå çàíèìàþò òàê íàçûâàåìûå òðàíñèçîìåðû æèðíûõ êèñëîò (ÒÈÆÊ). ÒÈÆÊ èãðàþò ñóùåñòâåííóþ ðîëü â ðàçâèòèè çàáîëåâàíèé ñåðäå÷íî-ñîñóäèñòîé ñèñòåìû. Ïðîáëåìà ÒÈÆÊ ñâÿçàíà â îñíîâíîì ñ ïðîèçâîäñòâîì ìàðãàðèíîâ è èõ èñïîëüçîâàíèåì. Ìàðãàðèíû îáû÷íî äåëàþò ñ ïîìîùüþ ãèäðîãåíèçàöèè, äëÿ ÷åãî ÷åðåç ðàñòèòåëüíûå ìàñëà ïðîãîíÿþò ïîä âûñîêîé òåìïåðàòóðîé âîäîðîä. Â òàêîì ïëàâëåíîì òèãëå íåêîòîðûå ìîëåêóëû æèðíûõ êèñëîò «ëîìàþòñÿ», ñòàíîâÿñü òðàíñèçîìåðàìè. Â íîðìå ìîëåêóëû æèðíûõ êèñëîò ïðåäñòàâëÿþò ñîáîé öèñ-èçîìåðû. Ñóòü ðàçëè÷èÿ ìåæäó íèìè ñîñòîèò â ïðîñòðàíñòâåííîì ðàñïîëîæåíèè. Äëÿ áèîëîãè÷åñêèõ ìîëåêóë ýòî èìååò ôàòàëüíîå çíà÷åíèå. Íàïðèìåð, òðàíñèçîìåðû, âõîäÿùèå â ñîñòàâ ôåðìåíòà, ìîãóò ñäåëàòü åãî íåðàáî÷èì.

Ñ÷èòàåòñÿ, ÷òî òðàíñèçîìåðû óõóäøàþò êà÷åñòâî ãðóäíîãî ìîëîêà êîðìÿùèõ æåíùèí, óâåëè÷èâàþò ðèñê ðîæäåíèÿ äåòåé ñ íèçêèì âåñîì, óâåëè÷èâàþò ðèñê ðàçâèòèÿ äèàáåòà, óõóäøàþò èììóíèòåò, óõóäøàþò êà÷åñòâî ñïåðìû, íàðóøàþò àêòèâíîñòü ôåðìåíòà öèòîõðîìîêñèäàçû, èãðàþùåé ðîëü â îáåçâðåæèâàíèè êàíöåðîãåíîâ, íàðóøàþò îáìåí ïðîñòàãëàíäèíîâ.

Ïîýòîìó íåîáõîäèìî íàñòîðîæåííî îòíîñèòüñÿ ê ìàðãàðèíàì è òåì ïðîäóêòàì, êîòîðûå ãîòîâÿòñÿ ñ èõ èñïîëüçîâàíèåì (êàðòîôåëüíûì ÷èïñàì è ò. ä.). Åñòåñòâåííûå ïðîäóêòû (ìÿñî, ìîëîêî) ñîäåðæàò ÒÈÆÊ íå áîëåå 2 %, à â êîíäèòåðñêèõ èçäåëèÿõ (êðåêåðàõ) ÒÈÆÊ ìîãóò ñîäåðæàòüñÿ îò 30 äî 50 % îò îáùåãî êîëè÷åñòâà æèðà. Â ïîí÷èêàõ ñîäåðæèòñÿ 35 %, â êàðòîôåëüíûõ ÷èïñàõ 40 %, â êàðòîôåëå ôðè — îêîëî 40 % ÒÈÆÊ.

Çàêëþ÷åíèå

Òàêèì îáðàçîì, ñîâðåìåííàÿ ïèùåâàÿ ïðîìûøëåííîñòü ïðîñòî íå ìîæåò ñóùåñòâîâàòü áåç òåõíîëîãè÷åñêèõ ïèùåâûõ äîáàâîê. Ðàçóìååòñÿ, âàæíî ïðèäåðæèâàòüñÿ ïðàâèë èõ èñïîëüçîâàíèÿ ñ öåëüþ ñíèæåíèÿ âðåäà äëÿ çäîðîâüÿ íàñåëåíèÿ. Äëÿ ïèùåâûõ äîáàâîê ãëàâíûì êðèòåðèåì èñïîëüçîâàíèÿ ÿâëÿåòñÿ èõ áåçîïàñíîñòü. Çà ïîñëåäíåå äåñÿòèëåòèå àññîðòèìåíò ïèùåâûõ äîáàâîê ðåçêî óâåëè÷èëñÿ. Ïîýòîìó îñòðåå ñòàíîâèòñÿ âîïðîñ î áåçîïàñíîñòè ýòèõ äîáàâîê äëÿ îðãàíèçìà ÷åëîâåêà. Àêòóàëüíîñòü åãî ðàñòåò ïðè ó÷åòå âîçìîæíîñòåé óïîòðåáëåíèÿ ìíîãèõ ïèùåâûõ äîáàâîê ëþäüìè ðàçíîãî âîçðàñòà è ñ ðàçëè÷íûì óðîâíåì èíäèâèäóàëüíîãî çäîðîâüÿ íà ïðîòÿæåíèè áîëüøåé ÷àñòè ñâîåé æèçíè.

Ïðîèçâîäñòâî ïèùåâûõ äîáàâîê èäåò áîëåå áûñòðûìè òåìïàìè, ÷åì ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ. Ýòî ñâÿçàíî ñ îáùèìè òåíäåíöèÿìè ðàçâèòèÿ èíäóñòðèè ïèòàíèÿ — ðàñòåò ïðîèçâîäñòâî íèçêîêàëîðèéíûõ ïðîäóêòîâ, ñ ïîíèæåííûì ñîäåðæàíèåì ñàõàðà è æèðà, äèåòè÷åñêîãî è ëå÷åáíîãî íàçíà÷åíèÿ, áûñòðîãî ïðèãîòîâëåíèÿ. Âñå ýòè ïðîäóêòû äîëæíû õàðàêòåðèçîâàòüñÿ òàêèìè æå ïîçèòèâíûìè êà÷åñòâàìè, êàê è òðàäèöèîííûå. Â òî æå âðåìÿ âî ìíîãèõ ñòðàíàõ âîçíèêëà ñåðüåçíàÿ ïðîáëåìà, ñâÿçàííàÿ ñ âîçìîæíîé èõ îïàñíîñòüþ.

Äëÿ ïèùåâûõ äîáàâîê, íå ïðåäñòàâëÿþùèõ íèêàêîé óãðîçû äëÿ çäîðîâüÿ ÷åëîâåêà äàæå â áîëüøèõ äîçàõ, ïðåäåëüíîå ñîäåðæàíèå äîáàâêè îïðåäåëÿåòñÿ òåõíîëîãè÷åñêèìè èíñòðóêöèÿìè è íå òðåáóåò ñïåöèàëüíûõ ìåòîäîâ èíñòðóìåíòàëüíîãî êîíòðîëÿ åå ñîäåðæàíèÿ â ãîòîâîì ïðîäóêòå ïèòàíèÿ. Åñòåñòâåííî, ê ïèùåâûì äîáàâêàì ïðåäúÿâëÿþòñÿ îñîáûå òðåáîâàíèÿ â ïëàíå ñòåïåíè ÷èñòîòû ñàìîé äîáàâêè.

Â öåëîì ïðîáëåìà çäîðîâîãî ïèòàíèÿ, êàê è ìíîãèå äðóãèå ïðîáëåìû ýêîëîãèè ÷åëîâåêà, ìîæåò ñòàòü ôàêòîðîì ïîâûøåííîãî áåñïîêîéñòâà.

Ñïèñîê èñïîëüçóåìûõ èñòî÷íèêîâ:

1. Ïåäåíêî À.È. Ãèãèåíà è ñàíèòàðèÿ îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ À.È. Ïåäåíêî, È.Â. Ëåðèíà, Á.È. Áåëèöêèé, Ì.: Ýêîíîìèêà, 2006.

2. Ãèãèåíè÷åñêèå òðåáîâàíèÿ áåçîïàñíîñòè è ïèùåâîé öåííîñòè ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ. ÑàíÏèí 2.3.2. 1078-01. Ì., 2005.

3. Ñàíèòàðíûå ïðàâèëà è íîðìû : ïðîäîâîëüñòâåííàÿ òîðãîâëÿ. Îáùåñòâåííîå ïèòàíèå. — 4-å . — Ðîñòîâ í/Ä : Ôåíèêñ, 2010.

Ðàçìåùåíî íà Allbest.ru

Источник