Наличием каких веществ обусловлены жаждоутоляющие свойства чая

Тема: Ч а й

Дніпродзержинськ

Цель: показать студентам физиологическое воздействие чая на организм; раскрыть факторы, формирующие ассортимент и качество чая; познакомить с классификацией и торговым ассортиментом чая, со способами его употребления.

План

1. Химический состав чая и его воздействие на организм человека.

2. Способы получения чая; влияние методов обработки чайного листа на потребительские свойства и качество чая.

3. Классификация и ассортимент чая.

4. Оценка качества чая и особенности его употребления.

5. Условия и сроки хранения чая; изменение потребительных свойств и качества чая в процессе хранения.

Литература

1. Коробкина З.Н. Товароведение вкусовых товаров.- М.: Экономика, 1986.Стр. 124 – 158.

2. Пуговкин В.Н. Товароведение вкусовых товаров.- М.: Экономика, 1970. Стр. 143 — 164

3. Евстигнеев и др. Тайны продуктов питания. Глава 13. – М.: Пищевая промышленность, 1972. Стр. 175 — 193

4. Справочник по приемке, хранению и реализации продовольственных товаров растительного происхождения.- К.: Техніка, 1991. Стр. 104 – 110/

5. Иофина И.О. Чай и кофе. – М.: РИПОЛ классик, 2004. Стр. 11–90.

«Чай усиливает дух, смягчает сердце, удаляет усталость, пробуждает мысль и не дает поселяться ленности, облегчает и освежает тело и проясняет восприимчивость»

Чай относится к группе вкусовых товаров, вкусовые и физиологические свойства которого обусловливаются содержанием алкалоидов, дубильных и ароматических веществ.

Алкалоиды – это небелковые азотистые вещества, которые в небольших количествах действуют возбуждающе на нервную систему человека. Основным алкалоидом чая является кофеин, который относится к пуриновым основаниям. Кроме того, в небольших количествах в чае содержатся теобромин и теафилин. В зависимости от хозяйственно – ботанического сорта, времени сбора и возраста чайного листа содержание алкалоидов колеблется в пределах 0,5 – 5,0% (на сухое вещество).

Кофеин воздействует на нервную систему, мышечные ткани. Он содействует обмену веществ в организме, усиливает поглощение кислорода тканями, способствует повышению умственной активности. В чае он содержится преимущественно в свободном виде, а также в соединении с дубильными веществами. При охлаждении прозрачного чайного настоя (особенно индийского ассамской разновидности) комплексные соединения кофеина и дубильных веществ способствуют образованию мути, что считается признаком хорошего качества чая.

Кофеин, поступая в организм человека, не задерживается в нем, поэтому в тех дозах, которые есть в чае, не оказывает вредного токсического воздействия. Количество кофеина и других алкалоидов больше в молодых листьях, собранных в июле – августе. В процессе переработки чайного листа кофеин соединяется с танином и образует танат кофеина, придающий чайному настою приятный вкус и аромат.

Дубильные вещества чая представлены и гидролизуемыми (танины) и конденсированными (катехины). Их содержание колеблется в пределах от 11 до 29% на сухое вещество.

Органолептические свойства чая формируются при непосредственном участии дубильных веществ. Например, интенсивность и оттенок чайного настоя зависят в основном от присутствия в чае двух групп красящих веществ – теафлавинов и теарубигинов.

Теафлавины – это нестойкие продукты ферментативного окисления катехинов чая. Чайному настою они придают яркость и золотисто-желтый тон.

При окислении теафлавинов образуются теарубигины – вещества тусклого коричневого цвета. В настое из низкосортных чаев переход теафлавинов в теарубигины легко наблюдать при его остывании. Он проявляется в побурении экстракта.

Дубильные вещества придают чаю терпкий вяжущий вкус. Различная терпкость вкуса чая разных типов обусловлена степенью окисленности и уплотнения соединений дубильного комплекса.

В чайном листе содержатся также катехины, которые, вступая в реакцию этерификации с галловой кислотой, образуют сложные эфиры, которые принимают участие в образовании аромата чая.

Ароматические веществачая принадлежат главным образом к эфирным маслам, содержание их колеблется в пределах 0,006 – 0,021% в зависимости от вида сырья, способа его переработки и условий хранения чая.

Эфирные масла представляют собой сложную многокомпонентную смесь, состоящую из ароматических углеводородов, альдегидов, кетонов, фенолов, кислот, спиртов, эфиров и других соединений. В чайном листе обнаружено около 100 различных химических соединений. Основными компонентами высококипящей нейтральной фракции чайного эфирного масла являются линалоол, октиловый спирт, гераинол.

Ароматичность чая в основном обусловлена их типом. Наиболее ароматны красные чаи (оолонги) ввиду того, что они содержат большое количество растворимых ароматических альдегидов. В зеленом и желтом чая ароматические альдегиды находятся в связанном виде, поэтому в настой переходят в меньших количествах.

В комплекс ароматических веществ входят также продукты распада белковых веществ.

В зеленом чайном листе содержание белковых веществ составляет 25 – 29% в пересчете на сухое вещество. В процессе переработки листа они частично взаимодействуют с танином, образуя нерастворимые соединения, в результате чего снижается экстрактивность чая. Большое количество белков при малом содержании танина неблагоприятно отражается на вкусовых и ароматических свойствах черного чая. В таблице 1.1 приведен средний химический состав товарных сортов чая.

Таблица 1.1

Средний химический состав товарных сортов грузинского чая(%)

В образовании аромата и цвета чая более заметную роль играют аминокислоты благодаря их способности взаимодействовать с сахарами, фурфуролом, дубильными веществами. Некоторые аминокислоты (фенилаланин, тирозин) дают с кофеином легко растворимые комплексные соединения. Поэтому качество черного чая нередко зависит от количества аминокислот, образовавшихся в результате протеолитического распада белковых веществ до начала ферментации чайного листа.

Вкус чая обусловлен наличием в его составе сахаров (около 5%) и минеральных веществ (около 6% преимущественно водорастворимые соли).

Родиной чая считается Китай, хотя в диком виде он обнаружен в лесах Лаоса, Вьетнама и Бирмы. В Китае он известен около 5 тысяч лет тому назад, но как повседневный напиток начал распространяться только в У1 веке, причем вначале исключительно в аристократической среде. Буддисты считали его священным и целебным.

В Россию чай попал в 1638 году, когда царский стольник Василий Старков привез царю Федору Михайловичу 64 кг чая, как подарок от Алтын – хана в обмен на соболей. Вначале чай использовался как лекарственное растение «от заразительного воздуха и вина». Сейчас его употребляют сотни миллионов людей земного шара, у многих народов он является национальным напитком – продуктом первой необходимости. Согласно данным, опубликованным ЕЭС, житель Западной Европы в год выпивает 200 л чая, что примерно втрое превышает количество потребляемых сладких напитков. Это объясняется тем, что, как жаждоутоляющий напиток, чай не имеет себе равных. Если прохладительные напитки снижают температуру только в полости рта, то чай обладает способностью снижать температуру всего тела на 1 — 2ºС. Широкое распространение чая объясняется его приятным вкусом и ароматом, а также ценными физиологическими и лечебными свойствами.

Чай улучшает функциональную деятельность и общее состояние организма. Под действием кофеина прекращаются головные боли вследствие расширения кровеносных сосудов, наблюдается общее координирование и повышение функций головного мозга. Воздействуя на мозговые центры, связанные с высшими психическими функциями, кофеин способствует повышению работоспособности организма. Он активизирует отдельные участки коры головного мозга, благодаря чему может улучшаться настроение, восстанавливаются силы. Последнее связано с тем, что под воздействием кофеина усиливается поглощение тканями кислорода и выделение углекислого газа, повышаются функции кожи, улучшается кровообращение и, следовательно, сердечная деятельность, интенсифицируется процесс обмена веществ.

Очень ценным веществом является чайный танин, обусловливающий тонизирующее и жаждоутоляющее свойства, особенно зеленого чая. Танин обладает сильно выраженным свойством укреплять стенки кровеносных капилляров, способствует сохранению их нормальной эластичности и проницаемости, превосходя в этом отношении витамин Р. Танин оказывает определенное бактериостатическое и бактерицидное действие, благодаря чему чай охотно используется народной медициной.

Зеленый чай обладает более высокой биологической ценностью, по сравнению с черным, т.к. содержит в своем составе больше витаминов (С, В1, В2, К, РР).Чай является богатым источником минеральных веществ, в его составе найдено около 20 аминокислот, в том числе, все незаменимые. В чае содержатся углеводы и пектиновые вещества, органические кислоты и смолы, эфирные масла и другие соединения, принимающие участие в формировании неповторимого чайного аромата.

Содержащиеся в чае антиокислители, в частности катехин, предохраняют организм от переоксидации – процесса самоокисления внутриклеточного и тканевого жира, продукты которого (перекиси) не только снижают функции клетки, но и могут привести ее к гибели. Катехины чая почти полностью ликвидируют вредное влияние на организм стронция –90 при радиоактивных осадках. Они обладают способностью адсорбировать изотоп и выводить его из организма раньше, чем он успевает дойти до костного мозга. Катехины «следят» также за уровнем полиненасыщенных жирных кислот в организме, которые нормализуют холестериновый обмен. Особенность алкалоидов чая заключается в том, что они проявляют свое биологическое действие в сочетании с катехинами и другими составными веществами чая. В результате тонизирующий эффект чая не вызывает такого резкого возбуждающего действия, как кофе, в котором алкалоид кофеин находится в чистом виде.

Общепринятый способ приготовления чая на кипятке исключает возможность желудочных инфекций даже в районах с загрязненной питьевой водой. Добавление к чаю сахара, сливок, молока значительно повышает энергетическую ценность этого напитка.

Существует множество способов заваривания и приготовления чая. Некоторые народы, заваривая чай, добавляют в него жир, соль, молоко, кумыс, рис и другие продукты.

Чай согревает на холоде и освежает в жару, благодаря чему он стал незаменим для путешественников, геологов, студентов. Английский ученый Уокерс назвал чай «сокровищем мира».

Особенно высоко ценит чай тибетская медицина, используя в основном зеленый чай для приготовления различных лечебных напитков и препаратов.