На какой минимальной высоте от пола должны храниться пищевые продукты
Для обеспечения бесперебойной работы предприятия общественного питания имеют запас сырья, количество которого определяют производственной мощностью предприятия и сроками хранения продуктов. Поступившие пищевые продукты сначала принимают на склад предприятия, а затем по мере необходимости выдают в производственные цеха для переработки.
При приемке продуктов проверяют их качество в соответствии с требованиями стандарта и сопроводительного документа. Качество проверяют органолептическим методом, а при необходимости прибегают к лабораторным исследованиям.
Запрещается принимать:
— мясо без клейма и сопроводительного документа;
— непотрошеную птицу;
— утиные, гусиные и миражные (из инкубатора) куриные яйца;
— баночные консервы, внешний вид которых не отвечает стандарту (бомбажные, мятые, заржавевшие);
— крупу, муку, поврежденные вредителями хлебных запасов;
— скоропортящиеся продукты при отсутствии холодильного оборудования или с истекшими сроками реализации.
Условия хранения продуктов должны отвечать определенным санитарным требованиям, направленным на сохранение качества сырья:
1) наличие достаточного количества складских помещений;
2) соблюдение режима хранения продуктов (температура, влажность, вентиляция);
3) соблюдение сроков хранения;
4) запрещение совместного хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
5) соблюдение правил товарного соседства (во избежание передачи запаха продуктов);
6) наличие специального складского оборудования (стеллажи, полки, крючья, подтоварники, лари, закрома), обеспечивающего хорошую сохранность продуктов, и удаление его от стен не менее чем на 20 см, от пола на 15 см.
Повышенные требования к условиям хранения скоропортящихся продуктов определены санитарными правилами «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».
К особо скоропортящимся относят мясную, рыбную, молочную, овощную продукцию, кондитерские изделия, сладкие блюда, в которых при нарушении условий хранения могут развиваться микроорганизмы, способные вызвать порчу продуктов и возникновение пищевых отравлений и острых желудочно-кишечных заболеваний.
Эти продукты не подлежат хранению без холода, а максимальный срок их хранения с момента изготовления составляет от 6 до 72 ч при температуре не выше 6 °С.
В небольших предприятиях допускается хранение скоропортящихся продуктов в общей камере, но места хранения мяса, рыбы и молочных продуктов должны быть разграничены с обязательным устройством специальных стеллажей, полок, легко поддающихся мойке и обработке. Все продукты в общей холодильной камере хранят в закрытой таре.
Складские помещения делят на холодильные камеры (мясная, рыбная, молочно-жировая, гастрономическая, для фруктов и зелени) и неохлаждаемые склады (для сухих продуктов, овощей, хлеба).
В холодильной камере для хранения мяса поддерживают температуру воздуха 0 °С и относительную влажность 85 %. Срок хранения мясопродуктов от 1 (субпродукты) до 5 дней (мороженые мясные туши). Мясные туши подвешивают на крючьях на расстоянии друг от друга и от стен. Ящики с птицей, субпродуктами устанавливают на стеллажи или полки.
В холодильной камере для хранения рыбы и рыбопродуктов должна быть температура воздуха 2 «Си относительная влажность 90 %. Срок хранения рыбопродуктов от 1 (охлажденные) до 3 дней (мороженые). Крупную рыбу рекомендуют подвешивать на крючьях. Коробки с брикетами мороженой рыбы укладывают на стеллажи, бочки с рыбой — на подтоварники.
Холодильная камера для молочных продуктов должна иметь температуру 2-6 «С и относительную влажность воздуха 85 %. Сроки хранения продуктов следующие: молока — 36 ч, творога — 36 ч, сметаны — 72 ч, сыра — 15 дней. Бидоны, фляги с молоком, творогом и сметаной устанавливают на подтоварники, сыры укладывают на стеллажи рядами с прокладкой из картона между ними, сливочное масло хранят в упаковке на стеллажах до 10 дней, топленое масло хранят во флягах до 15 дней.
Запрещается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом, сметаной, их необходимо хранить в специальной посуде и после использования промывать.
Яйца в коробках хранят на подтоварниках от 3 до 6 дней при температуре 3-6 °С в сухих помещениях отдельно от других продуктов. Яичный порошок хранят на складе сухих продуктов, меланж — в морозильниках при температуре не выше 6 °С.
В гастрономической холодильной камере с температурой воздуха 2-6 °С и влажностью 85 % хранят колбасы, окорока подвешенными на крючьях, сосиски, сардельки, буженину, ветчину в упаковке на полках или стеллажах. Срок хранения вареных изделий от 12-72 ч в зависимости от сорта изделия, полукопченых и копченых до 10 суток.
В камере хранения фруктов и зелени поддерживают температуру воздуха 4 °С, относительную влажность 90 %. Срок хранения зелени и ягод до 2 суток, яблок и цитрусовых до 3 суток. Ящики корзины устанавливают на стеллажи и подтоварники, обеспечивая хороший доступ воздуха к продуктам. Замороженные овощи, плоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах.
Склад сухих продуктов в зимнее время отапливают, температура воздуха в нем должна быть 12-17 «С, относительная влажность 65 %. Срок хранения сухих продуктов от 5 до 10 дней. Крупы хранят в ларях с крышками, муку — в мешках, уложенных в штабеля не более 8 шт. в высоту, на подтоварниках. При длительном хранении муки, чтобы предупредить ее увлажнение, мешки перекладывают из нижних рядов в верхние. Лари загружают мукой и крупой высотой не более 1 м. После освобождения лари моют 1 %-м раствором кальцинированной соды и хорошо просушивают.
Макаронные изделия хранят в ящиках, а растительное масло—в бочках или бидонах на подтоварниках. Сахар и соль при хранении оберегают от увлажнения, сильнопахнущие продукты (чай, кофе) размещают изолированно от других товаров.
Склад овощей оборудуют хорошей вентиляцией. Температура в нем колеблется в зависимости от температуры наружного воздуха. Картофель и овощи хранят в закромах высотой не более 1,5 м, свежую капусту — рядами на решетчатых полках стеллажей; квашеные, соленые овощи — в бочках, установленных на подтоварниках.
Хранение хлеба, как правило, организуют в хлеборезной, которую располагают рядом с залом и оборудуют окном с разгрузочной площадкой. Такое расположение помещения облегчает разгрузку хлеба и сокращает транспортировку, а следовательно, предохраняет хлеб от загрязнения.
Помещение должно быть сухим, светлым с температурой воздуха не ниже 17 °С и относительной влажностью 70 %. Хлеб — продукт, готовый к употреблению. Поэтому его хранят не более 24 ч в закрытых шкафах с вентиляционными отверстиями или на полках, закрытых занавесками. Каждый вид хлеба размещают отдельно. При уборке шкафов сметают крошки с полок щетками и один раз в неделю протирают их водой с уксусом (1 %).
Вопрос о возможности реализации нескоропортящихся продуктов с истекшим сроком хранения, сохранивших качество по органолептическим и физико-химическим показателям, решается товароведной экспертизой.
При установлении факта порчи продуктов их браковка осуществляется комиссией. Забракованные продукты передают на корм животным по согласованию с органами ветнадзора.
Все складские помещения содержат в чистоте. Освободившуюся тару немедленно убирают. Закрома, лари, полки перед загрузкой тщательно очищают от остатков продуктов. При обнаружении на складе вредителей хлебных запасов специалисты центров Госсанэпиднадзора проводят дезинфекцию помещений.
7.1. В организации торговли принимаются для хранения пищевые продукты и продовольственное сырье, соответствующие требованиям нормативной и технической документации и имеющие документы, подтверждающие их происхождение, качество и безопасность для здоровья человека.
7.2. Количество принимаемых скоропортящихся, замороженных и особо скоропортящихся пищевых продуктов должно соответствовать объему работающего холодильного оборудования.
Хранение и реализация скоропортящихся продуктов, за исключением продукции, требующей более жестких режимов хранения, осуществляется при температуре не выше +6 град. С.
7.3. Пищевые продукты принимаются в чистой, сухой, без постороннего запаха и нарушений целостности таре и упаковке. Перетаривание пищевых продуктов из тары поставщика в более мелкую тару не допускается.
7.4. Этикетки (ярлыки) на таре поставщика должны сохраняться до окончания сроков годности (хранения) пищевых продуктов.
7.5. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с действующей нормативной и технической документацией при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.
7.6. При хранении пищевых продуктов должны соблюдаться правила товарного соседства, нормы складирования. Продукты, имеющие специфический запах (сельди, специи и т.п.), должны храниться отдельно от продуктов, воспринимающих запахи.
7.7. Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами, хранение испорченных или подозрительных по качеству пищевых продуктов вместе с доброкачественными, а также хранение в складских помещениях для пищевых продуктов тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров.
7.8. Все пищевые продукты в складских помещениях, охлаждаемых камерах, подсобных помещениях и т.п. должны храниться на стеллажах, поддонах или подтоварниках, изготовленных из материалов, легко поддающихся мойке и дезинфекции, и высотой не менее 15 см от пола.
Складирование пищевых продуктов вблизи водопроводных и канализационных труб, приборов отопления, вне складских помещений, а также складирование незатаренной продукции непосредственно на полу, навалом не проводится.
7.9. Охлажденное мясо (туши и полутуши) хранят в подвешенном состоянии на крючьях так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения.
Мороженое мясо может храниться на стеллажах или подтоварниках.
Мясные полуфабрикаты, субпродукты, птица мороженая и охлажденная должны храниться в таре поставщика. При укладке в штабеля для лучшей циркуляции воздуха между ящиками необходимо прокладывать деревянные рейки.
7.10. Охлажденная рыба хранится в таре поставщика, температура хранения должна быть не выше +2 град. С. Мороженая рыба хранится в ящиках, уложенных в штабеля с прокладкой реек между рядами ящиков.
В организациях торговли живая рыба хранится в аквариуме с чистой водой и аэрацией в теплое время года — не более 24 часов, в холодное — не более 48 часов при температуре воды не выше +10 град. С.
7.11. Хлеб и хлебобулочные изделия хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях. Хранение хлеба и хлебобулочных изделий навалом, вплотную со стенами помещений, без подтоварников, а также на стеллажах, расположенных на расстоянии менее 35 см от пола, не проводится.
В случаях обнаружения в процессе хранения или продажи признаков заболевания хлеба и хлебобулочных изделий картофельной болезнью необходимо немедленно изъять такие изделия из торгового зала и складских помещений. Полки для хранения промыть теплой водой с моющими средствами и протереть 3%-ным раствором уксусной кислоты.
В целях предупреждения возникновения картофельной болезни хлеба необходимо не реже 1 раза в неделю промывать полки для хранения хлеба теплой водой с моющими средствами, протирать 1%-ным раствором уксусной кислоты и затем просушивать.
7.12. При приемке кондитерских изделий с кремом не проводится перекладывание их из лотков поставщика, а также реализация их в неупакованном виде по методу самообслуживания.
В организациях торговли не допускается прием тортов, не упакованных поштучно в потребительскую тару, а также пирожных, не упакованных в лотки с плотно прилегающими крышками.
Перевозка или перенос тортов и пирожных на открытых листах или лотках не допускается.
7.13. Хранение сыпучих продуктов производится в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, с относительной влажностью воздуха не более 75%.
Указанные продукты хранят в мешках штабелями на стеллажах, на расстоянии 50 см от стен, с разрывом между штабелями не менее 75 см.
7.14. В целях профилактики иерсиниоза и псевдотуберкулеза овощи в процессе хранения периодически проверяются и подвергаются переборке и очистке.
7.15. Для организаций торговли, встроенных, встроенно-пристроенных в жилые здания и здания иного назначения, завоз продукции в ночное время (с 23.00 до 7.00 часов) не проводится.
Нормативы по хранению ТОВАРА на складах.
1. Складские помещения.
Помещение для хранения товара (склад) должно быть капитальным, сухими, чистым, хорошо проветриваемым, без посторонних запахов.
Относительная влажность воздуха в помещении должна быть 60% ±10%, оптимальная температура: +18ºС ±5ºС, минимальная температура: +8ºС.
На складах в доступном месте должны быть установлены, исправно функционирующие и содержащиеся в чистоте психрометры (гигрометры психрометрические). Показания приборов должны ежедневно заноситься в соответствующие журналы регистрации температуры и относительной влажности.
Не допускаются резкие колебания относительной влажности воздуха в помещении. Поддержание требуемой температуры и влажности воздуха на складе обеспечивается за счет изменения интенсивности воздухообмена системой вентиляции или проветриванием, регулированием работы отопительных приборов.
Пол в помещении должен быть на высоте не менее 0,5 м от уровня земли,
Покрытие и состояние пола зависит от применяемых средств механизации. При применении подъемно-транспортного оборудования для безопасной работы необходим ровный пол, имеющий твердое покрытие, не создающее пыли и не имеющий неровностей, препятствующих перемещению.
Помещение должно быть достаточно освещено для чтения складской документации и маркировки на коробах. Система освещения не должна создавать помех для погрузо-разгрузочных работ.
На складе должно быть выделено постоянное место под стоянку погрузчиков, штабелеров, гидравлических и сборочных тележек, которое должно находиться в удалении от хранящейся на складе продукции.
В местах стоянки погрузчиков расстояние между погрузчиком и радиаторами отопления должно быть не менее 1 м. При эксплуатации электропогрузчиков и электроштабелеров оптимальный размер зарядного помещения 7 кв. м на 1 погрузчик. Помещение для хранения электропогрузчиков и зарядки аккумуляторных батарей должно быть изолированным, с температурой не ниже +5ºС, оборудовано вентиляцией, огнетушителями и запасом воды для промывки на случай попадания электролита на кожу.
На складе должны быть предусмотрены теплые изолированные бытовые помещения для обслуживающего персонала, возможно офисные помещения, раздевалки, санузлы. Обязательно наличие естественной или принудительной вентиляции. Одежда сотрудников склада не должна храниться в складских помещениях! Хранение возможно только в раздевалках или специально отведенных помещениях.
В зависимости от видов доставки товара склад должен быть оборудован крытыми авто — и железнодорожными пандусами.
Конструктивные элементы складского помещения (крыша, стены, окна, двери, навесы над погрузочными площадками) должны полностью защищать товар от атмосферных воздействий при хранении и погрузо-разгрузочных работах.
Дренажная система должна предотвращать скапливание воды, быть доступной для проведения очистительных работ и быть защищенной от попадания насекомых и грызунов.
Минимальное количество ворот – 2. Рекомендуемая ширина ворот 3,5 м. Высота ворот должна обеспечивать беспрепятственный проезд подъемно-транспортного оборудования при выполнении погрузо-разгрузочных работ.
Для уменьшения потерь тепла, и, как следствие, падения температуры внутри склада, в зимний период необходимо предусмотреть защитную брезентовую или ПВХ штору на ворота, при необходимости установить тепловую завесу.
Обязательно наличие площадок для маневрирования большегрузных автомобилей.
2. Хранение продукции. Общие положения.
Короба с товаром должны храниться на поддонах, хранение коробов на полу запрещено.
Складирование производится в соответствии с технологической картой складирования, утвержденной руководителем организации.
Технологическая карта складирования выполняется в виде плана склада, на котором должны быть отмечены: места и размеры штабелей; проходы для людей; подъездные пути железнодорожного и автомобильного транспорта; пути движения подъемно-транспортного оборудования, зоны их действия, место стоянки; места установки транспорта под погрузку и разгрузку и т. д.
Складирование товара на поддонах производится в штабелях или на стеллажах.
Максимальная длина штабеля или стеллажа не должна превышать 20-30 м. В штабелях и стеллажах через каждые 20-30 м должны быть организованы разрывы и проезды/проходы для подъемно-транспортного оборудования и людей.
Высота складирования товаров или упаковочных материалов определяется исходя из высоты помещения, нагрузки на перекрытия, технических характеристик и средств механизации, технологических правил и условий хранения.
Допускается складирование в 2-3 яруса штабеля, при условии, что короба на нижнем поддоне не подвергаются деформации и уложены в соответствии со схемами производителей по укладке товара на поддоны.
Для предотвращения повреждения нижнего яруса необходимо в обязательном порядке использовать прокладочный материал (картон, оргалит или фанеру). Между верхним и нижним поддонами с папиросами наличие прокладки обязательно
Не допускается многоярусное складирование громоздких, тяжеловесных товаров, а также товаров в непрочной таре, которая может не выдержать нагрузку верхних рядов.
Способы укладки коробов должны обеспечивать устойчивость штабелей и коробов, находящихся в них; возможность механизированной разборки штабеля и подъем товара навесными захватами подъемно-транспортного оборудования; безопасность работающих на штабеле или около него; возможность применения и нормального функционирования средств защиты работников и пожарной техники; циркуляцию воздушных потоков при естественной или искусственной вентиляции закрытых складов, соблюдение требований к охранным зонам линий электропередач, узлам инженерных коммуникаций и энергосбережения.
Короба в паллетах, размещенных на хранение, должны быть зафиксированы, предотвращая их перемещение, скольжение или падение.
Фиксация коробов при складировании первого яруса штабеля обеспечивается использованием правильной укладки коробов на паллет, согласно схем укладки товара.
При складировании выше первого яруса штабеля или стеллажа товар должен быть зафиксирован стрейч-пленкой.
Короба необходимо хранить на высоте не менее 14,5 см от пола с промежутками для циркуляции воздуха.
Товар на поддоне не должен выступать за его пределы более чем на 20 мм с каждой стороны, для табачной продукции это расстояние может составлять до 50 мм.
Масса товара на поддоне не должна превышать грузоподъемности поддона.
Короба с товаром хранятся строго клапанами вверх.
На каждом поддоне обязательно наличие паллетного ярлыка с указанием:
· наименования товара (SKU);
· максимальной разрешенной цены (МРЦ)/даты срока годности.
Хранение должно быть организовано таким образом, чтобы был доступ к каждому паллетному ярлыку.
Учет товара производится по маркам/стилям/промо акциям/МРЦ/дате срока годности.
При размещении товара в складских помещениях размеры отступов должны составлять:
· отступ от стен и выступающих частей стен по периметру склада (колонн, опор и пр.) – 1 метр;
· от приборов отопления – 1 м;
· от источников освещения – 0,5 м;
· от пола – 14,5 см;
Расстояние между рядами штабелей определяется с учетом возможности установки тары в штабель, снятия ее со штабеля грузозахватными устройствами применяемых средств механизации и обеспечения противопожарных разрывов.
Ширина проходов должна быть:
· для технологических проходов между парами штабелей — не менее 1 м;
· для работы погрузчиков – 3,5 метра;
· для использования гидравлических тележек – 2,5 метра.
Зазоры должны быть:
· между ящиками – 0,02 м;
· между поддонами первого яруса штабеля и на стеллажах – 0,05-0,10 м;
· между поддонами в двух ярусном штабеле – 0,15-0,2 м;
Запрещается устанавливать товар на временные перекрытия, а также на трубы газо — и паропроводов, электрические кабели.
Дештабелирование товаров должно производиться только сверху вниз.
Отдельно от товара должны храниться:
· оборотная тара (паллеты, прокладки, пластиковые ящики, пустые короба и пр.), обязательна их аккуратная укладка;
· поврежденные паллеты (должны храниться отдельно от исправных и своевременно списываться);
· упаковочные материалы (стрейч-пленка, скотч, бумага и пр.);
· подъемно-транспортное оборудование (погрузчики, штабелеры, гидравлические и сборочные тележки);
· рекламные материалы (должны иметь раздельный учет);
· спецодежда;
· архивные документы.
Использованная тара и упаковочный материал, стрейч-пленка и прочее, не должны находиться внутри склада, после окончания выгрузки, приемки товара или его отгрузки немедленно выбрасывается в мусорный контейнер.
3. Товарное соседство
· Бытовая химия;
· Мясо и мясные продукты;
· Рыба, рыбные и другие продукты моря;
· Плодоовощная продукция и продукты ее переработки;
· Корм и кормовые добавки для животных;
· Продукция косметическая сильно пахнущая (духи, туалетная вода и т. п.);
· Резиновые изделия;
· Пряности.
· Кондитерские изделия (скоропортящиеся);
· Продукция масложировой промышленности;
· Средства гигиены полости рта;
· Яйца и яйцепродукты;
· Молоко и молочные продукты;
· Пищевые концентраты;
· Продукция косметическая прочая.
· Хлеб, хлебобулочные и макаронные изделия, мукомольно-крупяные изделия;
· Сахар;
· Вода питьевая расфасованная в емкости;
· Безалкогольные, слабоалкогольные и алкогольные напитки;
· Кофе, чай;
· Продукция зернобобовых и масличных культур продовольственная;
· Соль;
· Продукция пчеловодства продовольственная;
· Воды минеральные и лечебно-столовые.
· сигареты с ментолом — не ближе 5 м;
· товары не табачного ассортимента (НТА);
· элитная табачная продукция (ЭТП), обязательно соблюдение правил и норм хранения ЭТП;
· не допускается хранение напитков под прямым солнечным светом и около источников тепла, а также вместе с сильно пахнущими изделиями.
4. Документация на складе
На складе всегда должны находиться следующие документы:
· Инструкция по хранению продукции на складах с Приложениями;
· Опись материальных средств;
· Схемы размещения пожарных водоемов, гидрантов и средств пожаротушения, таблички с указанием ответственного за соблюдение правил противопожарной безопасности;
· Технологическая карта складирования;
· Журнала регистрации вводного инструктажа;
· Журнала регистрации инструктажа на рабочем месте;
· Журнала эксплуатации техники; перед началом и по окончании смен водители погрузчиков должны сделать соответствующие записи в Журнале; чистка техники производится не реже одного раза в неделю;
· Журнал учета температуры и влажности воздуха на складе;
· СанПиН 2.3.5.021-94 «Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли»;
· ГОСТ 12.2.;
· ППБ 01-03;
· Инструкция/правила техники безопасности;
Заведующий складом обязан иметь «Разрешение на обучение и проверку знаний по охране труда» и проверять знания в составе комиссии не реже одного раза в 3 года. Вновь поступившие сотрудники должны пройти проверку знаний по охране труда НЕ ПОЗДНЕЕ ОДНОГО МЕСЯЦА после назначения на должность. Заведующий складом, как лицо ответственное за обеспечение ПБ на объекте, должен пройти обучение в соответствующей лицензированной компании (п. 3 ППБ 01-03).
5. Правила техники безопасности и пожарной безопасности на складе.
Напротив дверных проемов складских помещений должны оставаться свободные проходы шириной, равной ширине дверей, но не менее 1 м.
Расстояние от светильников до хранящихся товаров должно быть не менее 0,5 м.
Эвакуационные выходы должны быть обозначены на плане эвакуации и всегда оставаться свободными.
Товар должен храниться на расстоянии 1 м от отопительных приборов и стен здания склада (пожарные отступы).
Пожарные щиты, ящики с песком, схемы эвакуации персонала должны оставаться свободными для доступа к ним.
Во всех помещениях на видных местах должны быть вывешены таблички с указанием номера телефона вызова пожарной охраны.
Персонал должен быть обеспечен необходимым количеством огнетушителей из расчета 1 огнетушитель на 100 кв. м площади (минимум 1 огнетушитель должен быть кислотным).
Все электрокоммуникации должны быть проверены вместе с арендодателем, письменно согласована его ответственность за техническое состояние электрокоммуникаций, согласованы схемы разводки, склад должен быть полностью защищен в части электробезопасности.
Курение на складах категорически запрещено и должно быть организовано только в специально отведенных местах; допускается использование только металлических урн для бумаг.