На какие продукты нужны сертификаты в кафе

25 мая 2016

*Данный материал старше трёх лет. Вы можете уточнить у автора степень его актуальности.

Как приготовить еду: «рецепты» юридически качественных блюд.

Подробно рассказать о документации по каждому блюду, пожалуй, невозможно, поскольку требований к отдельным видам продуктов невероятно много. Но мы постараемся дать общие рекомендации, касающиеся приготовления еды в ресторанах и кафе: куда смотреть, с чего начать, про что не забыть.

Ключевые документы:

• Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011.
• Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2 января 2000 г. №29-ФЗ.
• Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (Разделы 6-11, 14).
• Межгосударственный стандарт ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»

Можно сказать, что «рецепт» блюда, соответствующего всем требованиям, включает в себя несколько «ингредиентов».

Качественное сырье

На все закупаемые продукты в вашем кафе должны быть документы, подтверждающие их соответствие требованиям установленных стандартов. Эти документы необходимо хранить до тех пор, пока используется сырье, и некоторое время после – на случай проверки. Естественно, к каждому продукту требования разные – и документы тоже разные.

Пара слов о некоторых юридических тонкостях отношений с поставщиками:

• За качество сырья, которое вы покупаете, отвечает поставщик, но за качество продукта, который вы предлагаете посетителям ресторана, отвечаете вы – даже в том случае, если это перепродажа (самый простой пример – свежие фрукты).
• В договор поставки следует включить пункт о том, что поставщик вместе с партией товара должен передать вам всю необходимую документацию на эту партию. Качество сырья от такого условия в договоре не зависит, а вот с получением бумаг могут возникнуть проблемы или задержки, если поставщик не очень ответственный. Можно добавить в договор ответственность за несвоевременную передачу сертификатов – например, штраф. А можно пойти еще дальше – и возложить на поставщика ответственность за штрафы и компенсации, возникшие по его вине (некачественный товар или отсутствие подтверждающей документации). Но помните: ответственность, в первую очередь, ваша. Сначала вы уплачиваете штраф или компенсируете вред, нанесенный потребителю, и лишь потом обращаетесь к поставщику с требованием о компенсации убытков.

Условия приготовления блюд

Приготовление еды может потребовать соблюдения ГОСТов, технических условий (ТУ), технологических карт (ТК) и технологических инструкций (ТИ), технико-технологических карт (ТТК).

Важно. ГОСТы и ТУ регламентируют приготовление блюд на вынос. Если же вы подаете еду непосредственно в кафе или ресторане, то вам понадобятся ТК, ТИ либо ТТК.

Для еды на вынос/с доставкой:

• Если на ваше блюдо есть ГОСТ – работайте по нему. Соблюдайте все требования, и больше ничего не нужно.
• Если ГОСТа нет или он вам по каким-то причинам не подходит, необходимо разработать технические условия (ТУ).

Для разработки ТУ можно обратиться в одну из организаций, которые на этом специализируются. Вы расскажете экспертам, что и как хотите готовить, какие предполагаете условия хранения и т.д., а они объяснят, насколько это правильно, и облекут в нужную форму. У таких организаций можно купить и уже готовые ТУ на определенный вид продукции.

Для еды в зале ресторана:

• Технологические карты и инструкции, а также технико-технологические карты предприятие общественного питания может разработать своими силами. Такие документы должны быть оформлены на каждое блюдо (в отличие от ГОСТов и ТУ, которые распространяются на тип продукции). Утверждаются они руководителем кафе или ресторана.
• ТК и ТИ должны содержать ссылку на утвержденные сборники рецептур. Проблема в том, что сборники эти составлялись очень давно, по советским «столовским» меню, и к современной кулинарии практически не применимы. Поэтому большинство ресторанов составляет технико-технологические карты, которые, по идее, применяются для новых, оригинальных и фирменных блюд. Получается, что все блюда современного общепита, по сравнению с устаревшими сборниками рецептов, новые и оригинальные.

Производственный контроль

По закону, любой ресторан обязан осуществлять производственный контроль процесса приготовления блюд. А вот конкретные действия по контролю закон четко не определяет. В целом, это меры по проверке качества: периодический отбор проб, проверка по различным показателям, тесты оборудования и т.д. Главное, набор таких мер должен быть достаточным, чтобы убедиться в надлежащем качестве готовой еды.

Положение о проведении производственного контроля – важный документ, который контролирующие органы попросят предъявить при проверке. Разработать его можно своими силами, а можно с привлечением экспертов специализированной фирмы, которая этим занимается.

Качественная посуда и оборудование

Здесь история примерно такая же, как с сырьем: вам следует удостовериться, что всё, чем вы пользуетесь на кухне, соответствует требованиям, и хранить документы-подтверждения, которые вам предоставляют поставщики. С оборудованием ситуация ясна – все документы, к примеру, на холодильник вам точно отдадут. Но непременно обратите внимание на одноразовую посуду: она, как правило, сертифицируется, и с поставщиков нужно спрашивать документы на каждую партию.

Важно. Оборудование для измерений (весы, мерные стаканы и прочее) должно соответствовать ГОСТу; кроме того, на него нужно оформить свидетельство о поверке! Метрологическую поверку делает Государственная метрологическая служба.

Упаковка, фасовка, хранение, перевозка продуктов и блюд

Любые действия с продуктами и готовыми блюдами должны соответствовать требованиям законодательства, правил и стандартов. Общую информацию можно найти в ключевых нормативных актах, указанных в начале данной статьи. Подробности же о том, как именно упаковывать, хранить, перевозить тот или иной продукт, указываются в названных выше документах: ГОСТах, технических условиях, технологических инструкциях и картах.

С блюдами, которые подаются только в зале ресторана, всё проще: сроки хранения минимальны, а упаковка и перевозка не требуются.

Качество готовых блюд

Качество приготовленной еды, по логике, должно быть следствием соблюдения всех вышеописанных требований. Но это, тем не менее, отдельное требование закона. Даже если вы докажете, что все делали как надо, а к готовому блюду все же есть претензии, то ответственность придется нести.

На любое готовое блюдо или продукт можно в добровольном порядке оформить сертификат соответствия или декларацию о соответствии. Для еды на вынос или с доставкой такой документ обязателен!

Проверить, все ли с едой в порядке (соответствует ли она нужным показателям по составу), могут экспертные и иные специализированные организации: по заказу самого ресторана, недовольного потребителя или проверяющего органа.

Читайте другие публикации цикла статей «Ресторанный бизнес: советы юриста»: 

• Часть I >>
• Часть II >>
• Часть III >>
• Часть V >>
• Часть VI >>
• Часть VII >>

Материал подготовила Светлана Калинина, ведущий юрист.

HoReCa, договорное право, коммерческое право

Сертификация услуг в сфере общественного питания осуществляется на добровольной основе. Обязательная сертификация в соответствии с законодательством не предусмотрена. Однако владельцы кафе предпочитают оформлять сертификат для подтверждения предоставления достойного сервиса. Наличие документа у предприятия общественного питания благоприятно сказывает на бизнесе. Такое заведение становится более привлекательным в глазах посетителей, вызывает доверие к качеству подаваемой кулинарной продукции. Чтобы его получить, достаточно обратиться в центр «EAC Audit». Грамотные специалисты проведут сертификацию кафе за короткие сроки.

Для чего нужен добровольный сертификат на открытие кафе?

Несмотря на то, что сертификация кафе в России носит добровольный характер, владельцы такого рода заведений общественного питания стремятся как можно быстрее пройти эту процедуру и оформить добровольный сертификат на эту разновидность услуг. Такое желание обусловлено наличием целого спектра преимуществ, которые предоставляет предпринимателю этот документ, а именно:

• позволяет увеличить численность клиентов;
• укрепляет позиции организации общепита в данном сегменте услуг;
• служит официальным подтверждением соответствия уровня обслуживания установленным стандартам;
• выступает гарантией безопасности и высокого качества предоставляемой потребителям продукции;
• способствует росту доверия со стороны деловых партнеров и посетителей;
• дает возможность увеличить прибыль.

Воспользоваться вышеуказанными преимуществами можете и вы. Для этого следует обратиться в сертификационный центр «EAC Audit» и более подробно узнать о нюансах оформления добровольного сертификата.

Если вы желаете предварительно рассчитать стоимость разрешительных документов, для этого вам понадобится предоставить информацию о количестве сотрудников, работающих в заведении общепита, а также сведения о перечне предоставляемых услуг.

Необходимые документы и сроки оформления

Для сертификации услуг кафе требуется предоставить ряд документов, среди которых:

• заявка, оформленная по образцу;
• регистрационные свидетельства (в частности, ИНН и коды статистики);
• сертификат пожарной безопасности помещения;
• документация, подтверждающие выполнение требований по качеству и безопасности (в частности, гигиенические заключения на реализуемую продукцию);
• лицензия на реализацию спиртосодержащих напитков.

У предприятий общественного питания в обязательном порядке должны быть внедрены принципы ХАССП и соответствующий документ – сертификат ИСО 22000. Если у заявителя отстутствует необходимая документация, специалисты нашего центра помогут в их получении!

Все сведения можно отправить по электронной почте, не обязательно приезжать лично в офис. Срок оформления сертификата в надежной компании «EAC Audit» — 1-2 рабочих дня.

Какие документы могут еще потребоваться для функционирования кафе?

Если вы планируете открыть кафе, ресторан или иное заведение, работающее в сфере услуг общественного питания, вам понадобится оформить определенный перечень документации. Это позволит осуществлять свою деятельность в рамках закона и не бояться результатов проверок со стороны контролирующих органов.

После оформления регистрационных документов вы можете обратиться к нам для получения сертификата на открытие кафе. Также вам могут понадобиться:

• пожарный сертификат на используемые помещения – служит подтверждением того, что здания и сооружения можно использовать по их прямому назначению без риска причинения вреда здоровью и жизни посетителей, а также их имуществу;
• экспертные заключения в отношении продукции – для их получения необходимо обратиться в территориальный орган Роспотребнадзора, свидетельствуют о том, что изделия отвечают гигиеническим и санитарно-эпидемиологическим нормам;
• сертификаты и иные разрешения (как обязательного, так и добровольного характера) на пищевые продукты.

Кроме того, специализированный центр «EAC Audit» предлагает всем желающим разработку технической документации, необходимой для функционирования кафе. Данное предложение особенно актуально для тех организаций, в штате которых нет опытных технологов. Для оказания услуг общественного питания вам может потребоваться оформление следующих документов:

• технологических и технико-технологических карт;
• рецептуры блюд;
• расчета пищевой ценности;
• технических условий и других.

Мы поможем разработать все, что потребуется для вашей деятельности, в строгом соответствии с нормами действующего законодательства. Это возможно, благодаря наличию в штате нашего центра высококвалифицированных технологов со значительным опытом работы.

Чтобы воспользоваться нашими услугами, обратитесь к нашим консультантам! Для этого вы можете задать вопрос онлайн или заказать обратный звонок.

Этапы оформления

Процедура включает в себя сертификацию следующих видов услуг: изготовления пищевой продукции, реализации кулинарной продукции. Оценка качества предоставляемых услуг осуществляется независимыми и аттестованными экспертами, что делает ее полностью объективной. Главным доказательством высокого качества реализуемой продукции является ее соответствие ГОСТ (это подразумевает система сертификации).

В первую очередь, требуется оставить заявку на сертификацию. В компании «EAC Audit» ее можно оформить дистанционно – на официальном сайте в режиме онлайн. Вместе с заявкой требуется предоставить выше перечисленные документы. Решение об оформлении документа принимается по результатам изучения документации. Затем следует несколько этапов:

1. Выбор схемы сертификации. Он осуществляется наряду с пожеланиями заказчика и спецификой деятельности фирмы.
2. Рассмотрение и изучение документации.
3. Осуществление мероприятий, в ходе которых подтверждается соответствие услуг заявленным характеристикам.
4. Заключение о возможности выдачи документа.
5. Оформление и отправка добровольного сертификата ГОСТ Р клиенту.

Преимущества оформления в центре «EAC Audit»

Сертификационный центр «EAC Audit» специализируется на оформлении разрешительных документов в сфере общественного питания. В компании работают только квалифицированные специалисты с богатым опытом работы, поэтому все процедуры выполняются качественно, точно в оговоренные сроки. Ценовая политика центра «EAC Audit» лояльная, стоимость значительно ниже, чем у фирм-конкурентов. Для постоянных клиентов предусмотрены выгодные предложения и скидки.

Среди бесплатных услуг компании – консультации специалистов. Они помогут с подготовкой пакета документов, дадут развернутый ответ на любой вопрос, касающийся предоставляемых услуг. Для удобства взаимодействие с нашими экспертами может осуществляться дистанционно: по электронной почте или телефону. Готовые документы будут доставлены заявителю курьером.

Вас также может заинтересовать: сертификация ХАССП в пищевой промышленности.