Мыльный корень пищевая добавка
ЛЮСЯ
Просветленный
(23707),
закрыт
10 лет назад
Valentina
Мыслитель
(8503)
10 лет назад
Мыльнянка лекарственная, или мыльный корень (Saponaria officinalis)
Многолетнее растение семейства гвоздичных. В качестве лекарственного сырья используется корневище мыльнянки.
Основное активнодействующее вещество корневища — тритерпеновые сапонины (до 35%).
Настои корневища применяют в гомеопатии для лечения кожных заболеваний (экзема, лишаи, фурункулез) , а экстракт — в косметике как очищающий компонент в шампунях, средствах от пота, препаратах для ухода за кожей ног.
Мыльный корень обладает очищающим и защитным действием благодаря антибактериальному составу и хорошей пенящей способности.
Косметические препараты, основанные на использовании мыльнянки, восстанавливает качественный слой, омолаживает кожу. Улучшают цвет кожи, придают ей свежесть, шелковистость, облегчает дыхание её клеток. В пищевой промышленности мыльный корень используется для приготовления кондитерских изделий, в том числе восточных сладостей — белого рахат-лукума и халвы.
Халва на основе масличных семян и орехов:
Основными компонентами такой халвы являются белковая масса (паста из масличных семян или орехов) , карамельная масса или мёд, а также пенообразователь (чаще всего солодковый или мыльный корень) . В халву иногда добавляться и другие компоненты, играющие роль вкусовых добавок: изюм, какао, ваниль.
Смысл создания халвы из этих простых продуктов заключается в том, что каждый из них — сахар и орехи — доводится до пенообразного состояния. Для этого применяются различные «хитрости», многие из которых до сих пор сохраняются в секрете у старых кандалатчей и не всегда совпадают с современными промышленными возможностями механически создавать пену. Для интенсификации пенообразования и, главное, для фиксации сахарных и ореховых пен используется мыльный корень и другие аналогичные пеностойкие растительные добавки. Порядок соединения и приемы соединения пен разного рода — не только искусство, но подчас и секрет, влияющий на вкус халвы, ее консистенцию. Бывает далеко не все равно, вмешать ли ореховую пену в сахарную или наоборот — сахарную ввести в ореховую с мыльным корнем. Тщательное перемешивание пен и затем непрерывное растягивание их в горячем состоянии прежде, чем халва застынет, является также важнейшей операцией при производстве халвы, требует большой внимательности, интуиции и умения вовремя внести поправки при изменении поведения пенообразной тягучей массы. После застывания халва, если она тщательно приготовлена, представляет собой легкое, воздушное лакомство, ибо тончайшие кристаллики сахара, инфильтрованные в суфлеобразную ореховую массу, хрустят и быстро тают во рту, в то время как у непромешанной, плохо, неряшливо взбитой халвы сахар застывает сплошной сосулькой, связывая ореховую часть, запекая ее. Это первый признак того, что орехов положено намного меньше, чем сахара, в то время как у хорошей халвы дело должно обстоять наоборот.
Владимир Птохов
Искусственный Интеллект
(406668)
10 лет назад
Наверное, для лучшего смешения и легкости, так как дает пену. В пищевой промышленности мыльный корень используется для приготовления кондитерских изделий, в том числе восточных сладостей — рахат-лукума и халвы. Чаще всего применяют «красный мыльный корень» — Radices Saponariae rubra.
Геннадий Дедик
Оракул
(99361)
10 лет назад
Ну раз добавляют значит надо. Но я знаю что при помощи мыльного корня разматывают шелковичные коконы. Без него невозможно найти конец нити. Помните как японцы сто лет подряд пытались выкрасть из Китая шелекопряд. Но выкрасть-то выкрали, но размотать нить так и не смогли и тоже пару веков понадобилось пока шпионы не узнали что всё дело в мыльном корне.
Яна
Гуру
(2691)
10 лет назад
Мыльный корень, корневища и корни растений, содержащие в значительном количестве сапонины-.добавляют только в натуральную халву -такую халву делают в Иране или в Турции
Вопросы с «Часа ОтК» (что это?) 25 апреля:
1) Ищу стерильный медицинский грунт для проращивания. У вас есть?
2) При открытии масла виноградной косточки смутил характерный пивной запах. Это допустимо? Или продукт испортился?
3) Подскажите, пожалуйста, по каким критериям можно определить качество спирулины и хлореллы? И по каким параметрам, кроме цвета и запаха, можно точно отличить спирулину от хлореллы?
4) Очень понравилась кунжутная халва, но волнует мыльный корень в составе. Что это за «зверь»? Не вреден ли? Читала, что в больших дозах – токсичен.
Ищу стерильный медицинский грунт для проращивания. У вас есть?
Отвечает Ирина Данилова, специалист отдела качества И-МНЕ.
Медицинского грунта не существует в принципе, т.к. современная медицина не применяет землю ни для лечения, ни для профилактики каких-либо болезней.
Стерильный грунт, как таковой, не продаётся. Но его можно сделать самостоятельно, прокипятив и высушив в стерильной среде; или прожарив в духовке либо в СВЧ-печи. Но в любом случае, стерильным он будет недолго, так как в него сразу же попадут бактерии и прочие микроорганизмы из воздуха.
Цветоводы, заботящиеся об отсутствии в грунте плесеней и бактерий, которые могут нанести вред растениям, также практикуют промораживание грунта. Желательно морозить его не меньше месяца при температуре -15 -20 градусов, после чего всё же прожарить в духовке, насыпав тонким слоем на противень, при температуре 120°С около часа.
При открытии масла виноградной косточки смутил характерный пивной запах. Это допустимо? Или продукт испортился?
Отвечает Ирина Данилова, специалист отдела качества И-МНЕ.
Некоторые сорта винограда имеют косточки, масло из которых даёт уксусные, пивные и винные запахи. Особенно этим «грешат» белые сорта, а из них – мускатные. Это нормально. Это не значит, что начался процесс брожения.
Впрочем, нам всегда можно вернуть масло, если есть подозрение на порчу.
Подскажите, пожалуйста, по каким критериям можно определить качество спирулины и хлореллы? И по каким параметрам, кроме цвета и запаха, можно точно отличить спирулину от хлореллы?
Отвечает Ирина Данилова, специалист отдела качества И-МНЕ.
Во-первых, можно запросить у продавца документы на спирулину и хлореллу.
Различить их можно по цвету. Спирулина имеет насыщенный тёмный зелёный цвет с синеватым оттенком. Хлорелла тоже тёмно-зелёная, но без синевы. Цвет не должен быть коричневым, чёрным или с этими оттенками – это признак того, что водоросль пересушена.
Вкус выраженный водорослевый, иногда со сладковатыми и солоноватыми нотками одновременно. Не должно быть горечи, жжёного привкуса.
Кроме цвета и запаха/вкуса спирулину от хлореллы больше не отличить никак. Разве что, можно сдать образцы на лабораторный анализ, и тогда уж точно быть уверенным.
Очень понравилась эта халва, но волнует мыльный корень в составе. Что это за «зверь»? Не вреден ли? Читала, что в больших дозах – токсичен.
Отвечает Ирина Данилова, специалист отдела качества И-МНЕ.
Халва издавна изготавливалась с добавлением отвара мыльного корня, который получают от различных растений, в основном, семейства Гвоздичные: мыльнянка лекарственная, качим метельчатый, колючелистник железистый. Мыльный корень – это пенообразователь. С ним халва получается более воздушной, а нити патоки более мягкими и длинными.
Для приготовления 2кг халвы «кустарным способом» обычно используется 50г корня, из которого делается отвар в литре воды. То есть, сам корень вообще не попадает в продукт, только его водный экстракт.
При промышленном изготовлении применяют экстракцию в паровом котле, добиваясь плотности экстракта в 1050 кг/м³ и вводят в продукт в количестве около 2%.
А вот, что ответил сам производитель халвы: «Да, у мыльнянки действительно есть такие свойства, но чтобы получить отравление необходимо употреблять её в чистом виде в больших количествах. В халве же содержатся доли процента мыльного корня, т.е. его содержание на упаковку халвы очень мало. При этом подчеркну, что мыльный корень является традиционным ингредиентом при приготовлении халвы и рахат-лукума, который используется уже на протяжении веков в рецептуре, и в том числе входит в состав халвы по ГОСТу».
«Час Отк» проходит в московском магазине по четвергам с 16:00 до 17:00. Задавайте важные для вас вопросы по качеству, составу, происхождению продуктов и технологии производства. Если вы не можете прийти – размещайте вопросы в своих соцсетях с хештегом #спроси_имне или прямо здесь, в комментариях после текста. До встречи!
Мыльный корень добывают из удивительных растений семейства Гвоздичные. Еще в древние времена эти растения применяли как ингредиент для средств гигиенического ухода за кожей и волосами, имеющих сходство с современными шампунями и мылами, а также изготавливали из него лечебный отвар, помогавший при некоторых заболеваниях.
В настоящее время данный продукт по-прежнему используется в качестве лекарственного средства в народной медицине, и все большую популярность приобретает применение мыльного корня в качестве основы для различных косметических средств.
1
Что такое мыльный корень?
Мыльным корнем называют корневую систему группы растений, содержащих в своем составе большое количество особых химических веществ — сапонинов. Сапонины — это органические вещества с поверхностно-активными свойствами. Подобно синтетическим моющим средствам, сапонины снижают поверхностное натяжение молекул воды, за счет чего образуют стойкую густую пену. Также эти вещества обладают хорошей эмульгирующей способностью. Именно благодаря содержанию сапонинов мыльный корень в виде отвара или экстракта нашел свое применение в качестве основы для различных моющих средств и как ингредиент в составе некоторых пищевых продуктов.
Еще одной особенностью сапонинов является их раздражающее действие на слизистые оболочки. Это позволяет применять отвар из мыльного корня в лечебных целях, однако при употреблении внутрь в больших количествах оказывает уже не оздоравливающий, а токсический эффект.
Растения, содержащие сапонины в больших количествах, относятся, в основном, к семейству Гвоздичных. В большей степени мыльный корень добывается из растений, принадлежащих к роду Мыльнянок. Похожими свойствами обладают корневища качима метельчатого и колючелистника железистого.
Особое значение как источник получения мыльного корня имеет мыльнянка лекарственная, так как содержание сапонинов наиболее велико именно в этом виде растений.
Полезные свойства мыльнянки лекарственной
2
Мыльнянка лекарственная: характеристика
Мыльнянка — это многолетнее травянистое растение, распространенное практически повсеместно на территории Евразии. Этот цветок растет по большей части на заливных лугах, лесных опушках, в песчаных речных долинах. Хорошо приживается и возле жилых домов и отличается длительным периодом цветения (с июня по сентябрь), поэтому часто выращивается в качестве декоративного садового растения. Мыльнянка — довольно крупное растение (достигает до 1 метра в высоту) с душистыми цветками, собранными в щитковидно-метельчатые соцветия. Имеет чрезвычайно развитую горизонтальную ветвящуюся корневую систему.
Абсолютно все элементы растения содержат большое количество ценных химических веществ, в том числе сапонинов, но именно в корневище они сконцентрированы в большей степени.
Лечебные свойства марьина корня. Применение препаратов на его основе
2.1
Заготовка
Корни собирают поздней осенью после того, как заканчивается период цветения, тщательно промывают, сушат при комнатной температуре и хранят в мешочках из воздухопроницаемой ткани.
При необходимости можно собрать корневища и ранней весной.
Длина высушенных корешков очень вариативна, средняя толщина — около 6 мм. Мыльный корень снаружи имеет красно-бурую окраску, на вкус сладковато-жгучий, слизистый.
Лечебные свойства адамова корня или тамуса обыкновенного
3
Применение в косметологии
До появления современных средств по уходу за кожей и волосами приготовление моющего средства из мыльнянки в домашних условиях было обычным делом. В настоящее время продукты натурального происхождения с каждым годом становятся все востребованнее, так как уже доказано, что синтетические компоненты крайне агрессивно действуют на структуру волос и кожи. Теперь шампуни, мыло, лосьоны и другие средства для очищения кожи на основе корня мыльнянки предлагают даже крупные производители натуральной косметики. Но при желании натуральное и полезное косметическое средство из мыльного корня и лекарственных трав по-прежнему можно приготовить и самостоятельно. Для приготовления домашнего шампуня понадобятся:
- измельченные корешки мыльнянки;
- очищенная вода (дистиллированная или пропущенная через фильтр);
- травы и эфирные масла, подходящие к типу волос и кожи.
Процесс приготовления довольно прост:
- на 2 стакана воды взять 1,5 столовые ложки массы из измельченных корневищ;
- сделать отвар из корней, прокипятив их в очищенной воде в течение 15-20 минут на медленном огне;
- в горячий отвар добавить измельченные травы и несколько капель эфирного масла;
- дать отвару остыть под крышкой;
- готовый шампунь процедить и перелить в чистые емкости для хранения.
Перед каждым применением шампунь следует энергично встряхивать, так как натуральные ингредиенты могут при хранении выпадать в осадок.
Хранить приготовленное средство нужно в прохладном затемненном месте. Домашние косметические средства не содержат консервантов, поэтому нецелесообразно заготавливать большой запас шампуня. Приготовленный шампунь хранится не более 7-10 дней.
4
Другие способы использования
Пенообразующее и очищающее свойство данного растительного сырья используют в производстве не только косметических продуктов, но также и средств для стирки деликатных тканей, натуральных гелей для мытья посуды.
Процесс приготовления некоторых блюд тоже требует применения мыльного корня в качестве эмульгатора и пенообразователя. Традиционно это растение используется при изготовлении восточных сладостей (халва, рахат-лукум), кремов, пива, некоторых газированных напитков.
Наружное применение мыльного корня в виде отвара, настоя, порошка, мазей и ванн приносит пользу как вспомогательное средство при лечении различных кожных заболеваний.
5
Вред мыльнянки
Среди рецептов народной медицины существуют такие, в которых предлагается употребление отваров и настоев мыльнянки внутрь. Но следует помнить, что любые части этого растения за счет высокой концентрации сапонинов оказывают выраженное раздражающее действие на слизистые, поэтому мыльный корень, который в малых дозах полезен, в избыточном количестве приносит вред.
При передозировке химических веществ в составе корней чрезмерное раздражение слизистых оболочек проявляется острыми болями в животе, тошнотой, рвотой, поносом и навязчивым кашлем. Характерной особенностью будет сладко-жгучий привкус с ощущением выделения слизи во рту.
Важно: официальная медицина не рекомендует самостоятельное изготовление и применение внутрь любых лечебных средств на основе мыльного корня!
Мыльный корень — удивительное творение природы, которое при правильном использовании находит широкое применение в хозяйстве. Но, как и в случае с любым средством, обладающим лечебными свойствами, в применении продуктов из мыльнянки не будут лишними аккуратность и чувство меры.
В технологии производства ряда пищевых продуктов и напитков видное место занимают биологические процессы (брожение, созревание), которые всегда связаны с «выдержкой», то есть с затратой времени большей или меньшей продолжительности. Так, в хлебопекарной промышленности цикл тестоведения составляет 5-7 ч, для созревания мяса требуется 24-36 ч, выдержка сыров продолжается несколько месяцев. То же относится и к напиткам — пиву, виноградным и плодово-ягодным винам. Перспективным средством ускорения процессов, требующих выдержки, являются ферментные препараты.
В хлебопекарной промышленности для ускорения процесса тестоведения предложены ферментные препараты, из некоторых штаммов гриба Aspergillus awamori, позволяющие получить хлеб за 2-2,6 ч вместо обычных 6-8 ч. Ферментные препараты, как ускорители созревания, предложены и в других отраслях пищевой промышленности — в рыбной при производстве сельдей, в мясоперерабатывающей промышленности.
Применяемые ферменты (ферментные препараты, получаемые из грибов разных штаммов) нормируются соответственно установленным предельно допустимым концентрациям. Ферментные препараты растительного происхождения, например фицин, получаемый из сока инжира, не нормируются и не лимитируются.
Фиксаторы миоглобина
Фиксаторы миоглобина — вещества, обеспечивающие стойкий розовый цвет мясных изделий (колбасы). В качестве фиксаторов миоглобина наиболее широко применяются нитриты, которые, вступая в связь с пигментами мяса, образуют нитрозогемоглобин. Последний при тепловой обработке переходит в гемохромоген, сообщающий колбасам стойкий розово-красный цвет.
Нитриты токсичны, в связи с чем их применение требует большой токсикологической настороженности, строгой дозированности и равномерности распределения в массе фарша, а также контроля за приготовлением раствора, введением его в фарш и сроками хранения. Нитриты применяют, соблюдая установленные требования. Засолка мяса допускается только мокрым способом.
Применяемые дозы нитритов для засола говядины, баранины и конины — 0,1 % нитрита к весу рассола или 0,12 % нитрита к объему рассола; для свинины -0,06- 0,08 % нитрита; для колбасных изделий — 0,005 % к весу мяса, шротированного или пропущенного через волчок.
Раствор нитрита должен быть приготовлен не ранее чем за сутки до применения. В готовом продукте содержание нитритов вплоть до последнего времени допускалось до 20 мг на 100 г мяса (0,02 %). В настоящее время содержание нитритов в некоторых колбасных изделиях снижено до 5 мг на 100 г мяса.
Поступление нитритов в организм обусловливает метгемоглобинообразование и возможное развитие нитратной метгемоглобинемии, особенно у детей младшего возраста. Не умаляя значения при этом питьевой воды, содержащей нитриты и нитраты, тем не менее и нитриты пищевых продуктов могут участвовать в развитии нитратной метгемоглобинемии. Безусловно, допустимой суточной дозой нитратов для человека является 0- 5 мг/кг, а нитритов 0-0,4 мг/кг веса тела. Условно допустимыми дозами являются для нитратов 5-10 мг/кг и нитритов 0,4-0,8 мг/кг веса тела.
Технологические добавки
Технологические добавки объединяют большую группу веществ, используемых в качестве обязательного компонента в производстве пищевых продуктов; к ним относятся:
- разрыхлители теста (натрий двууглекислый, углекислый аммоний);
- желеобразователи (агар, пектин, агароид пищевой, альгинат натрия);
- отбеливатели (бромноватистокислый калий, для муки 40мг/кг;
- пенообразователи (экстракт мыльного корня для халвы).
Химические разрыхлители теста применяются в производстве печенья. Для этой цели используют двууглекислый натрий и углекислый аммоний. Оба эти вещества не обладают какими-либо вредными свойствами, в связи с чем не лимитируются как пищевая добавка.
В производстве мармелада, пастилы, джемов необходимы вещества, обеспечивающие желирующее действие, в результате которого продукту придается свойственная ему стойко сохраняющаяся структура. К веществам, обладающим желирующими свойствами, относятся агар и агароид пищевые, пектин, растительный клей, альгинат натрия.
Приведенные вещества растительного происхождения не обладают какими-либо вредными свойствами, в связи с чем их применение в пищевой промышленности не лимитируется.
Пектин в настоящее время может рассматриваться как пищевое вещество, полезное и необходимое в питании человека, в связи с чем более правильно пектин исключить из числа пищевых добавок и рассматривать его как пищевое вещество.
В качестве отбеливателя муки в хлебопекарной промышленности используется бромноватистокислый калий, который в применяемых концентрациях безвреден. Согласно данным Объединенного комитета экспертов по пищевым добавкам ФАО/ВОЗ, установлена безусловно допустимая доза бромидов для обработки муки — 0-20 мг/кг и условно допустимая- 20-75 мг/кг (для бисквитов). Бромноватистокислый калий допущен в качестве отбеливателя муки в количестве 40 мг/кг.
Пенообразующие вещества
В производстве некоторых кондитерских изделий необходимы пенообразователи, сообщающие характерную структуру, свойственную данному изделию. Классическим пенообразующим веществом является экстракт мыльного корня. Однако широкое применение его ограничивается и даже невозможно из-за токсических свойств действующего начала мыльного корня — сапонинов.
В связи с содержанием в мыльном корне сапонинов, обладающих токсическими свойствами, мыльный корень и его экстракты не допускаются в пищевой промышленности, в частности в кондитерском производстве и производстве безалкогольных напитков. Исключение составляет халва, в производстве которой допускается использование экстракта мыльного корня для введения в карамельную массу в количестве, не превышающем 0,03 % сапонина на 1 кг. При расчете на экстракт (удельный вес 1,05) допускается 20 000 мг на 1 кг карамельной массы.