Молочнокислые продукты это какие

Кисломолочные продукты – это неотъемлемая часть рациона человека, начиная с детства. Технология их приготовления базируется на сквашивании молока, которое получают от разных животных – коз, коров, овец, кобыл, буйволов и даже верблюдов. Из статьи вы узнаете, что относится к кисломолочным продуктам. Список их очень длинный, однако зачастую в него включают продукты, которые только лишь «прикидываются» таковыми, имея на самом деле иное происхождение.

Свойства кисломолочных продуктов

Особенности кисломолочной продукции

Такие продукты как кефир, масло, йогурты, творог и многие другие хорошо нам знакомы и часто употребляются в пищу. Все они – это результат ферментации из молока разного вида и его производных (сливок, обезжиренных продуктов, сывороток).

Основа технологии производства кисломолочной продукции одна – это сквашивание при помощи дрожжей или бактерий. Иногда сквашиванию подвергается молоко, прошедшее кипячение или пастеризацию. Делается это с целью предотвратить развитие вредных микроорганизмов и обезопасить человека.

О свойствах кисломолочных продуктов было известно людям с древних времен. Они не только славились своей питательностью и богатым витаминным составом, но и лечебными свойствами. Однако некоторые народы до сих пор незнакомы или не признают таких продуктов. Это эскимосы, китайцы, аборигены Австралии и некоторые другие.

Польза кисломолочных продуктов

Особенное место среди всех микро- и макроэлементов в кисломолочной продукции занимает молочная кислота, которая способна бороться с активностью гнилостных микроорганизмов в организме. Кроме того продукты сквашивания:

1. хорошо усваиваются и легко перевариваются;
2. богаты витаминами, которые хорошо усваиваются;
3. позволяют хорошо усваиваться лактозе и молочному сахару;
4. подходят людям, которые страдают непереносимостью лактозы;
5. стимулируют процессы пищеварения;
6. защищают кишечник от инфекций и нормализуют его деятельность;
7. профилактируют туберкулез;
8. повышают усвояемость кальция;
9. витамины А, В, Е, Д.

Технология производства кисломолочных продуктов

Все кисломолочные продукты можно разделить на три большие группы:

1. те, которые производятся путем сквашивания молока бактериями – продукты брожения. Это и йогурт, сычужный сыр, простокваша, ацидофилин и др.;
2. те, которые являются результатом спиртового брожения и молочнокислого. Из молочного сахара выделяется не только обыкновенная молочная кислота, но еще и углекислый газ, спирт или летучие кислоты. Это кефир, кумыс, шубат;
3. те, которые получают без брожения – сливки, сгущенка, сливочное масло.

Кисломолочные продукты (варенец, простокваша, ряженка, сыр, сливочное масло, кефир, шубат, сливки): необходимы взрослым и детям для поддержания здоровья организма и хорошего самочувствия

Виды кисломолочных продуктов

Варенец

Варенец – это кисломолочный продукт, известный уже много столетий. Готовить его начали в Сибири из топленого молока. Технология приготовления его не отличается сложностью – молоко должно томиться в русской печи. Во время томления молоко выпаривается, а сливочная пенка все время должна опускаться на дно. Когда молоко выпаривается на 1/3 от первоначального объема, оно превращается в густую массу с немного рыжим оттенком. Тогда в него и вводят закваску, в роли которой вполне может выступить сметана.

Простокваша

Простокваша – это тоже продукт, традиционный для русской кухни. Основа ее приготовления – это кипяченое молоко, которое остыло. В него кладут закваску, которой может стать корка черного хлеба. Кстати, даже закваску для простокваши использовать необязательно, потому что она сквасится за счет действия молочнокислого лактококка. Молоко с закваской или без нужно поместить в теплое место, где оно будет находиться от 10 до 12 часов.

Ряженка

Ряженка — это особый вид простокваши, только вот родина ее – это Украина и готовится она из молока со сливками и глиняных горшках. Готовится она при томлении на грани с кипением, но не закипает. Когда молоко становится кремовым, в него добавляют закваску – сметану или же стрептококковые бактерии.

Сыр

Сыр – это тоже кисломолочный продукт, который имеет множество разных сортов, которые нельзя перечислить. Среди них — мягкие и твердые, с плесенью, молодые и многие другие.

Сливочное масло

Сливочное масло – это продукт, который готовился в Древней Руси и был одним из самых дорогих. Готовится оно путем «сбивания» молока, сметаны. Вологодское масло имеет особенную технологию, и готовится из сливок, которые подогреваются почти до кипения, но не закипают.

Кефир

Кефир – это продукт, который подвергается двойному брожению. В роли закваски выступают «кефирные грибки», имеющие очень сложную структуру. Кефир обладает самым благоприятным действием на организм, помогает бороться с болезнями и укрепляет иммунитет.

Шубат

Шубат – это тоже продукт двойного брожения, только готовится он из молока верблюда.

Сливки

Сливки – это продукт, который собирают с поверхности свежего молока, если оно постоит несколько часов, после того как подоили козу, овцу или корову.

Перечень кисломолочных продуктов очень велик. Среди них и айран, и творог, и курт, и мацони и многие-многие другие продукты.

Ненастоящие кисломолочные продукты

Среди продуктов есть те, которые принято считать кисломолочными, хотя на самом деле таковыми они не являются. Среди них:

1. сыр тофу из соевого молока, который стал очень популярен;
2. маргарин из жиров в составе. Даже молочного жира в нем может не быть;
3. спред – разновидность мягкого маргарина.

При покупке кисломолочных продуктов нужно стремиться не только попробовать что-то новое выбрать полезное, но и обращать внимание на сроки годности. Испорченный кисломолочный продукт может и не вызовет отравления, но зато повлечет не самые приятные ощущения и расстройство пищеварительной системы.

Кисломолочные продукты появились задолго до нашей эры в азиатских странах. Кочевники-скотоводы однажды попробовали прокисшее молоко и поняли, что это достаточно вкусно. О пользе кисломолочных продуктов стало известно чуть позже, о чем неоднократно говорил Авиценна и другие врачи прошлого. Исследования современных ученых подтверждают, что все виды кисломолочных продуктов улучшают пищеварение, пополняют запасы кальция в организме и продлевают жизнь. Вред кисломолочных продуктов не выявлен, кроме частных случаев непереносимости молочного белка. 
 

Что относится к кисломолочным продуктам

Какие продукты можно отнести к кисломолочным? Если продукт получен путем ферментации цельного молока или его производных, то его вполне можно отнести к так называемой кисломолочке. Приготовление кисломолочных продуктов осуществляется благодаря сквашиванию молока, сливок или сыворотки с помощью дрожжей или молочнокислых бактерий. Иногда перед заквашиванием молоко для дезинфекции кипятят или пастеризуют.

В список кисломолочных продуктов входят продукты двух типов. Творог, ряженка, йогурт, простокваша, сметана и ацидофилин получают в результате молочнокислого брожения. Кумыс, кефир и айран — напитки смешанного брожения. Иногда кисломолочку обогащают пробиотиками — например, в кефир добавляют бифидобактерии, и получается бифидок. Существуют и региональные кисломолочные продукты — айран, катык, каймак, тарак, курт и сузьма. Они готовятся по особым рецептам. Хранение кисломолочных продуктов имеет общие правила — их следует держать только в холодильнике при температуре 2–6 °С. В тепле повышается их кислотность, что не очень хорошо сказывается на вкусе и текстуре.
 

Варенец для укрепления иммунитета

Этот кисломолочный продукт по технологии приготовления напоминает ряженку, но все-таки немного отличается от нее. Варенец томят в печи или духовке при более высокой температуре, а заквашивают не только сметаной, но и сливками. В уральской и сибирской кухне варенцом называли топленое молоко, заправленное исключительно сливками.

Варенец и ряженка одинаково полезны — они поднимают иммунитет и улучшают переваривание пищи. Кроме того, варенец укрепляет сердечную и мышечную ткань, облегчает состояние при хроническом панкреатите и предотвращает развитие остеопороза.

Домашний варенец можно хранить в течение пяти дней в холодильнике, магазинный же не портится гораздо дольше. Обычно сроки хранения указаны на упаковке.

Попробуйте приготовить парфе из варенца — это прекрасный десерт для тех, кто следит за своим питанием. Взбейте в блендере 100 г банана с 1 ст. л. меда и стаканом варенца. Когда объем увеличится, разложите массу по формочкам и поставьте на 3 часа в морозильную камеру. Украсьте парфе свежей малиной, добавьте немного гранолы и подавайте в качестве диетического десерта.

Ряженка: сливочная нежность

Ряженку готовят из топленого молока, которое заквашивают культурами болгарской палочки или термофильными молочнокислыми стрептококками. Процесс ферментации длится от 3 до 6 часов, после чего продукт приобретает кремово-бежевый оттенок и приятный вкус. Ряженка похожа на топленое молоко, но усваивается гораздо лучше. Этот продукт изобрели украинцы, смешивая молоко со сливками, которое потом томили в печи и заквашивали сметаной. Отсюда и появилось название ряженки — от слова «пряжить», то есть жарить. Ее рекомендуется пить при проблемах с пищеварением, при заболеваниях печени и почек.

Ряженку можно использовать для замешивания теста на хлеб, пироги, блины, оладьи и бисквиты. Из нее получаются вкусные фруктовые десерты, кремы и коктейли, ее также используют для заправки салатов и супов. Густую и жирную домашнюю ряженку едят ложкой как мороженое. В холодильнике ряженка может стоять пару дней, но как только на ее поверхности появится сыворотка, продукт лучше не использовать в пищу.

А какой из ряженки получается сыр! Смешайте по 0,5 литра ряженки, кефира и сметаны максимальной жирности и заморозьте эту смесь на 12 часов. Поместите молочную ледяную глыбу в плотную ткань и подвесьте на 8 часов. Когда сыворотка стечет, получится около 600 г восхитительного сливочного сыра.

Ацидофилин и наринэ — природные пробиотики

Ацидофилин получают путем сквашивания пастеризованного молока ацидофильной палочкой, угнетающей патогенную микрофлору. Процесс заквашивания длится до 12 часов. Этот продукт немного похож на простоквашу и кефир, но отличается более густой консистенцией, особым вкусом и ароматом, по которым его и узнают. Польза ацидофилина заключается в том, что он восстанавливает секрецию желудочного сока, улучшает обмен веществ и снижает аппетит, а вред от его использования могут почувствовать люди с повышенной кислотностью желудка, поэтому не стоит злоупотреблять ацидофилином и пить его литрами.

Закваской для ацидофилина служит наринэ — кисломолочный продукт с пробиотическими свойствами. Его еще называют ацидофильным молоком.

Чем еще полезен ацидофилин? Он богат витаминами, минеральными веществами, органическими соединениями и белками. Этот напиток рекомендуют людям всех возрастов, начиная с грудного, для профилактики нарушения микрофлоры кишечника. Готовый ацидофилин хранят в холодильнике не более трех суток, а употреблять его рекомендуется с хлебом, сухофруктами, мюсли и хлопьями, в крайнем случае — пить отдельно между приемами пищи.

На ацидофилине получается вкусная летняя окрошка — с редиской, огурцом, картофелем, адыгейским сыром, зеленью, лимоном и специями. Не забудьте разбавить ацидофилин минеральной водой — будет намного вкуснее!

Мацони для здоровья и долголетия

Одним из самых полезных кисломолочных продуктов кавказской кухни считается мацони. Его готовят из коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока или их смеси. Молоко заквашивается болгарской палочкой или молочнокислыми стрептококками, в домашних условиях можно взять сметану или йогурт. В переводе с армянского мацун означает «кислое молоко».

Польза такого кисломолочного продукта, как мацони, не подвергается сомнению, ведь это основная пища кавказских долгожителей, а о вреде говорить не приходится, однако при язве желудка, панкреатите, гепатите и камнях в почках не стоит пить слишком много мацони.

Кавказский кисломолочный напиток выводит из организма токсины, улучшает состояние кожи, волос и ногтей, снижает уровень холестерина в крови и укрепляет сосуды.

С чем едят мацони в армянской и грузинской кухне? Им заправляют салаты и вторые блюда, на его основе готовят соусы и тесто для хачапури, а в сочетании с чесноком и зеленью он используется как паста для бутербродов. На основе мацони готовят довгу — кисломолочный суп с зерновыми культурами и яйцом. Если мацони смешать с холодной родниковой водой, получится кисломолочный продукт тан, прекрасно утоляющий жажду. 

На мацони готовят отличный маринад для рыбы. Для этого смешайте 0,5 литра кисломолочного напитка, мелко порубленный пучок укропа и петрушки, добавьте 1 ч. л. молотого тмина и щепотку кардамона, посолите и поперчите по вкусу белым перцем.

Катык: мягкость и острота в одном вкусе

Катык — тюркский кисломолочный напиток, который готовят в Болгарии и в Средней Азии. У этого слова странный перевод с древнеуйгурского — «пищевой уксус», хотя катык отличается мягким сливочным вкусом. Коровье или козье молоко кипятится и выпаривается примерно на треть, потом заквашивается специальными бактериальными культурами в течение 9 часов. Иногда этот напиток подкрашивают вишневым или свекольным соком. В течение двух-трех дней после приготовления катык обладает мягким вкусом и его можно есть вместе с фруктами и ягодами. Потом он становится более острым и кислым и его уже лучше использовать для приготовления супов и салатов. Особенно вкусны чалоп — турецкий суп с зеленью и курт — тюркский сыр. Если катык разбавить водой, молоком или кумысом, добавив соль и специи, то получится айран.

Как и другие молочные и кисломолочные продукты, катык очень полезен для здоровья. Он улучшает переваривание пищи, помогает активнее усваиваться кальцию и укрепляет кости, особенно если употреблять катык в виде катыкли хурды — рисового супа с кислым молоком. Варится он очень просто. Положите в кастрюлю 500 г баранины, порезанные овощи (1 картофель, 2 помидора, 2 моркови, 2 луковицы, 1 репу), 300 г промытого риса, 1 ч. л. зиры, 0,5 ч. л. красного перца и щепотку соли. Залейте продукты водой и варите 40 минут. Когда суп остынет, залейте его 750 мл катыка и покрошите в него любую свежую зелень, например кинзу или зеленый лук.

Качество кисломолочных продуктов зависит от исходного сырья, поэтому старайтесь покупать продукты натурального происхождения без добавления искусственных ингредиентов и консервантов. Пейте ряженку, варенец, кефир, йогурт или ацидофилин каждый день, чтобы желудок работал как часы!