Модифицированный крахмал пищевая добавка
У многих людей, покупающих сегодня различные продукты, возникает вопрос, модифицированный крахмал – что это такое, не относится ли он к генномодифицированным продуктам?
Также их интересует то, насколько такие продукты являются опасными для их здоровья. Дело в том, что сегодня пищевая промышленность достаточно часто использует не только обычный картофельный, а также кукурузный крахмал, но и современные модифицированные его варианты.
Их получают путем клеточной модификации обычных фабрикатов.
Что это такое
Прежде всего, любой модифицированный (улучшенный) продукт имеет измененный набор хромосом, который изменили искусственным способом за счет использования различных методов генной инженерии.
В результате этого любые пищевые добавки, полученные из модифицированных растений, также могут быть изменены. Если говорить о модифицированном крахмале, то его получают строго в соответствии с действующим ГОСТом 51953-2002.
Важно знать: для этого возможно использование только тех процессов, которые не изменяют структуру ДНК. При этом конечный продукт имеет несколько иную химическую форму, нежели у обычных вариантов.
Для получения такого фабриката, чаще всего используются различные химические методы воздействия специальными реагентами. За счет этого происходит его осахаривание. Всего для получения различных видов измененного фабриката могут применяться различные способы:
- Окисленные типы можно получить за счет обработки первичного продукта окисляющими агентами (обычно это пероксид водорода, а также перманганат калия). После этого образуются менее длинные молекулярные цепи. Это позволяет сделать конечный фабрикат, имеющий повышенную прозрачность, при пониженной вязкости.
- Жидкокипящие варианты получаются за счет нагрева водных растворов вместе с соляной, ортофосфорной, а также серной кислотой. Однако во время этого не должна быть достигнута температура клейстеризации. В итоге получается продукт, имеющий меньшую вязкость, а после охлаждения получается прочные студни.
- Фосфатные виды дают возможность получить клейстеры, которые обладают увеличенной устойчивостью к перемешиванию, а также более длительным хранением.
- Ацетилирование типы имеют повышенную стабильность и важную пленкообразующую способность. Их используют в качестве загустителей;
- Стабилизированные варианты являются результатом химической модификации имеющихся функциональных реагентов. В результате этого получаются продукты, имеющие низкую температуру клейстеризации, хорошую прозрачность, а также высокие показатели растворимости.
Это интересно! Какой вред приносит глицерин человеку
Описание и свойства
По информации, опубликованной экспертной комиссией ВОЗ, модифицированный крахмал — это улучшенный вариант обычного пищевого фабриката. При этом он имеет немного измененные характеристики.
Чтобы этого достичь, используются не только химические или биохимические, но и физические, а также определенные комбинированные процессы. Чтобы сделать модифицированный вариант, за основу берется полисахарид амилозы.
Это интересно: на Филиппинских островах сырьем для добычи крахмала служит сахарная пальма. А вот в Африке используют растение тапиока (или маниока), точнее его корки. Так что натуральность происхождения вполне доказана.
По своим свойствам он не будет значительно превосходить обычные фабрикаты. Какие именно свойства продукта будут измены, зависит от того, какой для этого используется способ улучшения.
Состав
Состав измененного фабриката практически ничем не отличается от обычного в плане содержания полезных веществ. Так, в него входит определенное количество различных минеральных веществ, начиная от магния и кальция, до фосфора.
К тому же, в нем находится множество необходимых для человеческого организма органических, а также жирных полиненасыщенных кислот.
Главными составляющими элементами модифицированного продукта на 100 г являются:
- Фосфор – его в нем 20 мг;
- Магний – порядка 8 мг;
- Кальций – 20 мг;
- Полиненасыщенные жирные кислоты – на 100 г продукта этих элементов всего 0,1 г;
- Пищевые волокна – их всего 0,2 г;
- Калий – 1 мг;
- Натрий – которого в составе 17 мг;
- Органические кислоты – 30 г.
Это интересно! Пальмовый олеин: что это такое, его содержание в детском питании и других продуктах
Вредно или нет
Прежде всего стоит сказать, что те виды крахмала, которые подверглись определенным воздействиям, изменившим их характеристики, является полностью безопасными и их можно без страха и риска употреблять в пищу.
Однако, если переусердствовать с этим, то возможны определенные не серьезные последствия для ЖКТ.
При этом важно знать о том, что такой измененный продукт может быть противопоказан при наличии определенных заболеваний.
Обратите внимание: набухающий крахмал проходит через следующую обработку: сначала его замачивают с водой, после чего высушивают и измельчают. За счет этого получается уже модифицированный продукт. Из этого следует, что ничего опасного для здоровья данный фабрикат не содержит.
В соответствии с ГМО законами, о вхождении модифицированного крахмала в состав продукта производитель обязан сообщать на упаковке.
Использование в пищевой промышленности
Довольно часто в такой отрасли, как пищевая промышленность, используют различные варианты модифицированного крахмала. По большому счету его применяют в качестве стабилизатора.
Если в состав добавлен модифицированный крахмал, значит производитель добился того, что комочки в различных видах пищевой продукции будут отсутствовать.
При изготовлении колбас низкого ценового диапазона часто используется крахмал. Он выполняет функцию связывания и удержания влаги, выделяющейся при нагреве. Ещё одним преимуществом использования крахмала в при изготовлении колбас является низкая цена: он в 2 раза дешевле соевого изолятора.
Возьмите на заметку: кулинария предусматривает использование такого продукта, как пекарного порошка, а также разрыхлителя. Также его могут использовать для производства сахарной пудры.
По своим свойствам данный продукт имеет рассыпчатую консистенцию и при этом не имеет яркого и выраженного запаха.
Сегодня данный вид крахмала можно встретить нескольких разновидностей:
- термически расщепленный;
- набухающий;
- а также жидко кипящий.
Чаще всего в пищевой промышленности встречаются именно варианты набухающего продукта. Так, его применяют для приготовления майонезов, кетчупов, различных соусов и даже йогуртов или салатных заправок.
Применение в других областях
Из такого модифицированного крахмала также делают целый ряд иных продуктов, которыми являются мальтодекстрины (их используют, как наполнители), а также многие сахароспирты, начиная от сорбита и маннита, до различных кислот.
К тому же картофельный крахмал часто используется в иных областях. К примеру, из него делают разные растворы клея, пленку, а также применяют для обработки тканей.
Это интересно! Роспотребнадзор предупреждает: продукты из «черного списка» опасны для здоровья человека
С его помощью происходит изготовление бумаги различной плотности, и он является незаменимым сырьем для спиртовой промышленности. Это обусловлено теми свойствами, которыми обладает полученный в результате модификации крахмал.
В чем заключается вред модифицированного крахмала, смотрите в следующем видео:
Дорогие читатели! Наши статьи рассказывают о типовых способах решения юридических вопросов, но каждый случай носит уникальный характер.
Если вы хотите узнать, как решить именно Вашу проблему — обращайтесь в форму онлайн-консультанта справа или звоните по телефону:
+7 (499) 653-60-72 доб 583 (Москва) +7 (812) 426-14-07 доб 406 (Санкт-Петербург) 8 (800) 500-27-29 доб 255 (По России)
Это быстро и бесплатно!
Свойства Модифицированного крахмала
Пищевая ценность |
Витамины |
Минеральные вещества
Сколько стоит Модифицированный крахмал ( средняя цена за 1 кг.)?
Москва и Московская обл.
50 р.
При упоминании модифицированного крахмала многие люди сразу же думают об опасности, которая может исходить от генномодифицированных продуктов питания. Однако, модифицированный крахмал не имеет ничего общего с продуктами питания, которые производят из измененного на клеточном или генном уровне природного сырья. Правда, справедливости ради стоит заметить, что многие из современных производителей продуктов питания изготавливают как обычный, так и модифицированный крахмал из картофеля или кукурузы, которые прошли процесс модификации на клеточном уровне.
Поэтому закономерны и логичны разговоры о безопасности или вреде модифицирвоанного крахмала для человека. В соответствии с определением Экспертной комиссии по пищевым добавкам, созданной при Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) модифицированный крахмал — это улучшенный пищевой крахмал, характеристики которого изменены в результате обработки продукта при помощи химических, биохимических, физических, а также комбинированных процессов. Исходным сырьем для получения модифицированного крахмала считается обычный всем хорошо известный полисахарид амилозы или крахмал (C6H10O5)n.
Модифицированный крахмал — это продукт, который получают в результате воздействия на обычный крахмал различными химическими реагентами с целью получить готовое соединение с предварительно определенными характеристиками и свойствами. В химической промышленности процесс производства модифицированного крахмала называют осахариванием или превращением исходного вещества в глюкозу. Существует достаточное количество способов и методов получения модифицированного крахмала, вещества, которое активно применяют в кулинарии.
Кроме того модифицированный крахмал считается пищевой добавкой, которая предотвращает образование комков в готовой продукции пищевого назначения. В кулинарии применяют модифицированный крахмал в качестве разрыхлителя или пекарского порошка. Модифицированный крахмал, не отличающийся запахом и имеющий рассыпчатую консистенцию используют для изготовления сахарной пудры. Существует несколько видов модифицированного крахмала, который применяют в пищевой промышленности:
- термически расщепленный и модифицированный крахмал;
- жидко кипящий модифицированный крахмал;
- набухающий модифицированный крахмал используют для изготовления соусов, майонезов, а также йогуртов, салатных заправок и кетчупов. набухающий модифицированный крахмал можно назвать самым популярным видом продукта, который широко применяют в пищевой промышленности.
Такой вид модифицированного крахмала прекрасно подходит для изготовления хлебобулочных и кондитерских изделий, а также сладостей, пудингов, десертов, пирожных и тортов. Модифицированный крахмал входит в состав мясных и колбасных изделий. Примечательно, что модифицированный крахмал помогает производителям питания «спрятать» недостатки исходного материала. К примеру, мясу, подвергшемуся длительному хранению и глубокой заморозке можно вернуть первоначальные вкусовые и потребительские характеристики при помощи модифицированного крахмала.
Вред модифицированного крахмала
В пищей промышленности существует обширный список, включающий около 20 позиций, не запрещенных к использованию разновидностей модифицированного крахмала. Все виды модифицированного крахмала, применяемые в пищевой промышленности прошли необходимые испытания и тестирования. Считается, что наличие вреда модифицированного крахмала для живого организма исключено. Медики и ученые уверяют, что ни модифицированный крахмал, ни пищевой крахмал, изготовленный из генномодифицированного сырья не способны нанести существенный вред человеческому организму.
Десерты с творожным кремом и хрустящими шариками, пироги из ароматного песочного теста с густой фруктовой начинкой и даже любимые детьми йогурты «Растишка» — что объединяет эти лакомства? Ответ несложно найти на упаковке изделий. В их составе присутствует модифицированный крахмал E 1422.
Биологической ценности добавка не имеет. Нужна она только производителям для улучшения текстуры и стабилизации консистенции изделий.
Название продукта
Официальное наименование продукта — ацетилированный дикрахмаладипат (ГОСТ 33782—2016). Международное название Acetylated Distarch Adipate.
Снонимы:
- Е 1422 (Е–1422), европейский код.
- ацетилдикрахмаладипат.
- adipat de diamidon acetyle или acetates de diamidon, французские.
- Starkeacetate, vernetzt (немецкие).
- PURITY HPC, торговый.
Тип вещества
Добавка E 1422 включена в группу веществ, предназначенных для регулирования консистенции продуктов. Выполняет функцию стабилизатора, загустителя, связующего агента. Может быть использована как желирующее и влагоудерживающее вещество, глазирователь.
Ацетилдикрахмаладипат представляет собой так называемый сшитый модифицированный крахмал.
Добавка Е 1422— результат многоступенчатого синтеза. На первом этапе путем взаимодействия нативного крахмала с бифункциональными реагентами (адипиновой кислотой или ее ангидридом) образуется дикрахмаладипат. Дополнительная обработка вещества винилацетатом или ангидридом уксусной кислоты позволяет получить ацетилированный дикрахмаладипат.
Свойства
| Показатель | Стандартные значения |
| Цвет | белый, допустим желтоватый оттенок |
| Состав | дикрахмаладипат ацетилированный. Эмпирическая формула (С6Н10О5)n • (СН3-СО-)m • (ОСО(СН2)4СОО)р |
| Внешний вид | порошок, хлопья, гранулы |
| Запах | слабый уксусный |
| Вкус | без вкуса |
| Содержание основного вещества | не менее 99%, адипат не более 0,135%, ацетильных групп не более 2,5% |
| Растворимость | хорошо в горячей воде с образование клейстера, средне в холодной. Не растворим в спирте и других органических жидкостях |
| Плотность вещества | 1,5 г/см3 |
| Другие | устойчив к разрезу и ретроградации, механическим нагрузкам, циклам замораживания-оттаивания, низким рН; выдерживает термическую обработку; не теряет свойств в результате длительного хранения |
Упаковка
Расфасовку добавки E 1422 осуществляют в мешки, выполненные из следующих материалов:
- натуральных нитей (лен, джут и другие);
- полипропилена;
- крафт-бумаги.
Обязательное условие — наличие вкладыша из плотного полиэтилена для защиты продукта от влаги и пыли.
Крупные партии упаковывают в мягкие контейнеры типа «big bag» (FIBC).
Где и как применяется
Свойства добавки Е 1422 позволяют использовать ее в пищевом производстве, предполагающем длительную тепловую обработку и интенсивные механические нагрузки.
Обычно ацетилдикрахмаладипат применяют для формирования однородной сливочной текстуры, повышения вязкости ряда изделий:
- кетчупов, томатных соусов;
- быстрозавариваемых каш, сухих завтраков, набухающей панировки и других экструдированных продуктов;
- фруктовых начинок для открытых пирогов;
- консервированных супов;
- йогуртов, сметаны, молочных десертов, творожного сыра;
- плавленых сыров.
Ацетилированный дикрахмаладипат включают в состав консервированного питания для детей младше 3 лет (не более 60 г/кг).
Добавка E 1422 разрешена в России, странах Евросоюза, Австралии, Японии и других. Запрещена в США.
В Codex Alimentarius стабилизатор имеет допуск в 11 стандартах: рыбные, грибные, овощные консервы, ароматизированные кисломолочные продукты, бульоны GMP.
Польза и вред
Добавка Е 1422 относительно безопасна для здоровья. В пищеварительном тракте ацетилированный дикрахмаладипат расщепляется по принципу нативного крахмала, но усваивается хуже, как и все вещества с измененной структрой.
Существуют данные независимых экспертиз о вредном воздействии модифицированного крахмала на работу поджелудочной железы. Официальные исследования эту информацию не подтверждают.
Избыточное потребление вещества может спровоцировать вздутие живота, диарею.
Основные производители
В России загуститель E 1422 под торговым наименованием GLETEL ADM выпускает Светлоградский крахмалопаточный комбинат (Ставропольский край).
Мировым лидером по производству модифицированных крахмалов является концерн Roquette Freres S.A. (Франция).
Добавку Е 1422 под названием Resistamyl 347 (Резистамил 347) поставляет голландская компания Tate & Lyle Netherlands B.V.
Бытует мнение, что с помощью ацетилированного дикрахмаладипата производитель маскирует некачественное сырье, применяемое при изготовлении продуктов питания. Это не совсем так.
Внесение добавки в низкосортный колбасный фарш может скрыть дефект внешнего вида и вкуса изделия. Лучше отдать предпочтение продукции высшего сорта.
В составе молочных, кондитерских изделий, кетчупов ацетилдикрахмаладипат призван создать густую текстуру, повысить устойчивость к влиянию различных внешних факторов, продлить срок хранения. Дозировку вещества производитель определяет в соответсвии с технологическими соображениями. Она варьируется в пределах 10–60 г/кг. Такое количество не может причинить существенного вреда здоровью.
Ñåðãåé Áåëêîâ, õèìèê-òåõíîëîã, ôëåéâîðèñò, áëîãåð:
Ãëóòàìàò íàòðèÿ ýòî ñîëü ãëóòàìèíîâîé êèñëîòû, îäíîé èç àìèíîêèñëîò, èç êîòîðîé ïîñòðîåíû áåëêè. Îíà åñòü â ëþáîì áåëêå áåç èñêëþ÷åíèÿ, áåç íåå áåëêà íå ñóùåñòâóåò â ïðèíöèïå. Áîëåå òîãî, îíà ÿâëÿåòñÿ, ïîæàëóé, ñàìîé ðàñïðîñòðàíåííîé ñðåäè âñåõ äâàäöàòè àìèíîêèñëîò.  íåêîòîðûõ ðàñòèòåëüíûõ áåëêàõ åå êîëè÷åñòâî ìîæåò äîõîäèòü äî 2040 ïðîöåíòîâ.  îðãàíèçìå îíà âûïîëíÿåò îãðîìíîå êîëè÷åñòâî ôóíêöèé, ìîæíî ñêàçàòü, ÷òî îðãàíèçì áåç íåå â ïðèíöèïå íå ìîæåò æèòü. Íî, ê ñ÷àñòüþ, ýòî çàìåíèìàÿ àìèíîêèñëîòà: òî åñòü åñëè â ïèùå åå íå õâàòàåò, òî îðãàíèçì åå ñïîêîéíî ñèíòåçèðóåò, à åñëè â ïèùå èçáûòîê ñïîêîéíî óòèëèçèðóåò. Îòêàçàòüñÿ îò ïèùè ñ ãëóòàìèíîâîé êèñëîòîé íåâîçìîæíî òîãäà ïðèäåòñÿ ïîëíîñòüþ îòêàçàòüñÿ îò áåëêà.
Âñÿ øóìíàÿ èñòîðèÿ ñ ãëóòàìàòîì âîçíèêëà èç-çà òîãî, ÷òî ãëóòàìèíîâàÿ êèñëîòà, ïîìèìî òîãî ÷òî íåñåò âàæíûå áèîëîãè÷åñêèå ôóíêöèè, åùå è îáëàäàåò âêóñîì âêóñîì óìàìè. Ýòî îäèí èç ïÿòè áàçîâûõ âêóñîâ, äëÿ êîòîðîãî íà ÿçûêå ñóùåñòâóþò ñâîè âêóñîâûå ðåöåïòîðû. Ìîëåêóëû ãëóòàìàòà íîñèòåëè ýòîãî âêóñà, òàê æå êàê ïîâàðåííàÿ ñîëü, õëîðèä íàòðèÿ (òî÷íåå, èîíû íàòðèÿ â íåé), íîñèòåëü ñîëåíîãî âêóñà, êèñëîòû â âèäå èîíîâ âîäîðîäà íîñèòåëè êèñëîãî âêóñà, ñàõàð ñëàäêîãî, à ìíîãèå àëêàëîèäû ãîðüêîãî âêóñà.
Òàê ñëîæèëîñü â ïðîöåññå ýâîëþöèè: ãëóòàìèíîâàÿ êèñëîòà ýòî, ìîæíî ñêàçàòü, ìàðêåð áåëêà. Åñëè â ïèùå åñòü áåëîê åñòü, êàê ïðàâèëî, îïðåäåëåííîå êîëè÷åñòâî ýòîé àìèíîêèñëîòû, ñîîòâåòñòâåííî, ðàñïîçíàâàíèå óìàìè ñïîñîá, êîòîðûì îðãàíèçì íàõîäèò áîãàòóþ áåëêîì ïèùó. Èìåííî ïîýòîìó íàì ýòîò âêóñ ïðèÿòåí, ÷òî è èñïîëüçóåò ïèùåâàÿ ïðîìûøëåííîñòü.
Íî íå òîëüêî ïðîìûøëåííîñòü: áîëüøèíñòâî ìåòîäîâ êóëèíàðíîé îáðàáîòêè ýòî ôàêòè÷åñêè ïðîèçâîäñòâî ãëóòàìàòà èç áåëêà: òóøåíèå, æàðêà, âàðêà. Áåëîê â ïðèñóòñòâèè êèñëîòû ïîä äåéñòâèåì âûñîêîé òåìïåðàòóðû èëè ïîä äåéñòâèå ôåðìåíòîâ, ñîäåðæàùèõñÿ â ïèùå èëè ïðèâíîñèìûõ ìèêðîîðãàíèçìàìè, âçàèìîäåéñòâóåò ñ âîäîé. Ýòà ðåàêöèÿ ïî ñóòè àíàëîãè÷íà òîé, ÷òî ïðîèñõîäèò ñ áåëêîì â ïèùåâàðèòåëüíîì òðàêòå, è íåìèíóåìî ïðèâîäèò ê ðàñïàäó åãî äëèííîé ìîëåêóëû íà îòäåëüíûå ôðàãìåíòû èëè äàæå îòäåëüíûå àìèíîêèñëîòû. Îíè è ïðåæäå âñåãî ãëóòàìèíîâàÿ êèñëîòà êàê ðàç è ïðèäàþò ïèùå ïðèÿòíûé âêóñ.
Åñëè ãîâîðèòü î ôåðìåíòàöèè òî ýòî è åñòü ïðîèçâîäñòâî ãëóòàìàòà: ñîåâûå ñîóñû, ðûáíûå ñîóñû, ñûðû, îñîáåííî òâåðäûå. Èíîãäà èñïîëüçóåòñÿ è ïðèðîäíûé èñòî÷íèê ãëóòàìàòà, íàïðèìåð åñëè ìû ãîâîðèì î êåò÷óïå. Ýòî ôàêòè÷åñêè ãëóòàìàò èç ïîìèäîðîâ, âîò ïî÷åìó îí òàêîé âêóñíûé. Êóëèíàðû íàùóïàëè âêóñ óìàìè ñëó÷àéíî, ïî âêóñó, à õèìèÿ ðåàëèçîâàëà ýòè èíòóèòèâíûå íàõîäêè â âèäå âåùåñòâà, êîòîðîå ìîæíî äîáàâëÿòü â ïðîäóêòû.
Ïî÷åìó âàæíà ãëóòàìèíîâàÿ êèñëîòà, à èñïîëüçóåòñÿ åå ñîëü?
×åëîâåê ýòî ïî ñóòè ðàñòâîð, è âñå ðåàêöèè âíóòðè íàñ èäóò â ðàñòâîðàõ. È ïîýòîìó, íà ñàìîì äåëå, íå î÷åíü âàæíî, ïîòðåáëÿåì ëè ìû ãëóòàìàò íàòðèÿ, ãëóòàìàò êàëèÿ, ãëóòàìàò àììîíèÿ èëè ÷èñòóþ ãëóòàìèíîâóþ êèñëîòó.  ïðîìûøëåííîñòè èñïîëüçóåò íàòðèåâóþ ñîëü, ïîòîìó ÷òî åå òåõíè÷åñêè ïðîùå î÷èñòèòü ïóòåì êðèñòàëëèçàöèè.
Ãëóòàìèíîâàÿ êèñëîòà ýòî òðåõîñíîâíàÿ êèñëîòà, â ðàñòâîðå ïðèñóòñòâóåò â âèäå ñìåñè ÷åòûðåõ ôîðì, è â çàâèñèìîñòè îò pH áóäåò ïðåîáëàäàòü îäíà èëè äâå èç íèõ. À óæ òî, ñúåëè ìû åå â âèäå ñîëè èëè ÷èñòîé êèñëîòû, íà ñîîòíîøåíèå ýòèõ ôîðì íå âëèÿåò.  ñðåäå áëèçêîé ê íåéòðàëüíîé â ðàñòâîðå ïðåîáëàäàåò îòðèöàòåëüíî çàðÿæåííûé àíèîí ãëóòàìàòà èìåííî îí îáëàäàåò âêóñîì óìàìè è ó÷àñòâóåò â áèîõèìè÷åñêèõ ïðîöåññàõ â íàøåì îðãàíèçìå.
Ãîâîðèòü î ãëóòàìèíîâîé êèñëîòå íóæíî, êîãäà ìû ãîâîðèì î õèìè÷åñêîé ïîñëåäîâàòåëüíîñòè áåëêîâ. Åñëè æå ðå÷ü èäåò î ÷èñòîì âåùåñòâå â ðàñòâîðå, â åäå, â ñèíàïñàõ ìîçãà èëè â êðîâè òî ëîãè÷íåå è ñïðàâåäëèâåå óïîòðåáëÿòü ñëîâî «ãëóòàìàò». Ïîòîìó ÷òî, ïîâòîðþñü, êàê òàêîâàÿ ãëóòàìèíîâàÿ êèñëîòà, â ðàñòâîðå íå ñóùåñòâóåò.
Ïî÷åìó èñïîëüçóåòñÿ èìåííî ãëóìàòàò íàòðèÿ, à íå ãëóòàìàò êàëèÿ èëè ãëóòàìàòû äðóãèõ ýëåìåíòîâ?
Îïÿòü æå ïîòîìó, ÷òî ýòî ïðîùå. Ïåðâûì èç ãëóòàìàòîâ áûë âûäåëåí èìåííî îí, ïåðâûå ïðîöåññ ïîëó÷åíèÿ è ñèñòåìà î÷èñòêè áûëè ðàçðàáîòàíû òîæå äëÿ íåãî. Ïëþñ ñêàçûâàåòñÿ öåíà: íàòðèåâàÿ ñîëü ñàìàÿ äîñòóïíàÿ. Êðîìå òîãî, âêóñ óìàìè ó ãëóòàìàòà íàòðèÿ áîëåå âñåãî âûðàæåí ïî ñðàâíåíèþ ñ ãëóòàìàòîì êàëèÿ, íàïðèìåð.
Êàê îòêðûëè ãëóòàìàò íàòðèÿ è òî, ÷òî îí ñâÿçàí ñî âêóñîì óìàìè?
 íà÷àëå ïðîøëîãî âåêà ÿïîíñêèé ïðîôåññîð-õèìèê Êèêóíàý Èêýäà ïîñòàâèë ñåáå öåëü: îïðåäåëèòü, ÷òî æå çà âåùåñòâî â âîäîðîñëÿõ êîìáó äåëàåò áëþäà, êóäà ýòè âîäîðîñëè äîáàâëÿþò, òàêèìè âêóñíûìè. Ãëóòàìèíîâàÿ êèñëîòà, êñòàòè, óæå áûëà èçâåñòíà è îõàðàêòåðèçîâàíà. Íî Èêýäà, âûäåëèâ â 1908 ãîäó ãëóòàìàò íàòðèÿ èç êîìáó, óñòàíîâèë ïðÿìóþ ñâÿçü: èìåííî ýòà ñîëü îòâå÷àåò çà âêóñîâîé ýôôåêò. Îí ïîëó÷èë ïàòåíò è íàëàäèë ïðîèçâîäñòâî — ãëóòàìàò Èêýäà ïîëó÷àë ãèäðîëèçîì ñîåâîãî è ïøåíè÷íîãî áåëêà.
Êàêèì îáðàçîì ñåé÷àñ ïîëó÷àþò ãëóòàìàò íàòðèÿ â ïðîìûøëåííûõ óñëîâèÿõ?
Ðàíüøå èñïîëüçîâàëèñü ìåòîäû èñêóññòâåííîãî ñèíòåçà, íî îíè íå î÷åíü-òî ïðèæèëèñü, ïîñêîëüêó áûëè äîâîëüíî ñëîæíûìè. Íàäî ïîíèìàòü, ÷òî ãëóòàìèíîâàÿ êèñëîòà ìîæåò ñóùåñòâîâàòü â âèäå äâóõ èçîìåðîâ, à âêóñîì îáëàäàåò òîëüêî îäèí, è åñëè ìû äåëàåì ïðÿìîé õèìè÷åñêèé ñèíòåç, ìû ïîëó÷àåì îáà èçîìåðà; èõ íóæíî áûëî ðàçäåëÿòü, ÷òî ñëîæíî. Äà è ñàì ñèíòåç áûë äîâîëüíî ãðÿçíûì. Ãîäàõ â 19601970-õ ïðèäóìàëè èäåàëüíîå ðåøåíèå: íàøëè áàêòåðèþ, êîòîðàÿ îáëàäàëà ñïîñîáíîñòüþ ñèíòåçèðîâàòü ãëóòàìàò. Ïðîâåëè îïðåäåëåííóþ ñåëåêöèîííóþ ðàáîòó è çàïóñòèëè ñîâðåìåííîå ïðîèçâîäñòâî. Ñåé÷àñ ýòèì áàêòåðèÿì ñêàðìëèâàþò ìåëàññó, ïàòîêó, ïîáî÷íûé ïðîäóêò ñàõàðíîãî ïðîèçâîäñòâà, íàñûùàþò ñìåñü àììèàêîì â êà÷åñòâå èñòî÷íèêà àçîòà, è áàêòåðèè âûäåëÿþò ãëóòàìàò, êîòîðûé óæå ïîòîì ïîëó÷àþò â âèäå ñîëè. Òàê ÷òî ôîðìàëüíî, ñ òî÷êè çðåíèÿ òåõíè÷åñêîãî ðåãëàìåíòà à îí êëàññèôèöèðóåò âåùåñòâà íà íàòóðàëüíûå è íåíàòóðàëüíûå, ãëóòàìàò ÿâëÿåòñÿ âåùåñòâîì íàòóðàëüíûì, ïîñêîëüêó ïîëó÷àåòñÿ ïóòåì ôåðìåíòàöèè (òàê æå êàê ñûð, ïèâî, ÷¸ðíûé ÷àé, etc).
Îòëè÷àåòñÿ ëè ïî âêóñó íàòóðàëüíûé ãëóòàìàò, ñîäåðæàùèéñÿ â ðàçëè÷íûõ ïðîäóêòàõ, îò ãëóòàìàòà, ïîëó÷åííîãî èñêóññòâåííûì ïóòåì?
Êîíå÷íî, íåò. Ñâîéñòâà âåùåñòâà íå çàâèñÿò îò ïðîèñõîæäåíèÿ. Ïåðâûé, êòî äîêàæåò îáðàòíîå, ñìîæåò îòìåíèòü âñþ õèìè÷åñêóþ íàóêó çà ïîñëåäíèå 200 ëåò. È âîîáùå, ðàçäåëåíèå íà íàòóðàëüíîå è íåíàòóðàëüíîå èñêóññòâåííîå è ïðèäóìàíî ÷åëîâåêîì. Íà ñâåòå âñå íàòóðàëüíî. Âàæíî, êàêèå àòîìû â êàêîé ïîñëåäîâàòåëüíîñòè ðàñïîëîæåíû â ìîëåêóëå, íå ðàçëè÷àþòñÿ ãëóòàìàò, ñèíòåçèðóåìûé õèìè÷åñêèì ìåòîäîì, ïîëó÷àåìûé ñ ïîìîùüþ áèîòåõíîëîãèé èëè âûäåëåííûé èç ìÿñà. Ýòî îäèí è òîò æå ãëóòàìàò.
 êàêèõ ïðîäóêòàõ ãëóòàìàò ñîäåðæèòñÿ â íàèáîëüøåì êîëè÷åñòâå?
Îí ñîäåðæèòñÿ âî âñåõ ïðîäóêòàõ, ãäå åñòü áåëîê. Ãëóòàìàò áûâàåò â ïðîäóêòàõ â äâóõ âèäàõ. Ïåðâûé õèìè÷åñêè ñâÿçàííûé: ýòî ãëóòàìèíîâàÿ êèñëîòà, âõîäÿùàÿ â ñîñòàâ áåëêà, ïîòîìó ÷òî áåëîê ýòî ïîñëåäîâàòåëüíîñòü àìèíîêèñëîò. Áåëîê îáÿçàòåëüíî ðàñùåïèòñÿ â æåëóäêå èëè â êèøå÷íèêå, è àìèíîêèñëîòà ïîïàäåò â êðîâü, íî â òàêîì âèäå îí íå âëèÿåò íà âêóñ.
Âî âòîðîì ñëó÷àå îí ïðèñóòñòâóåò â ñâîáîäíîì âèäå è òîãäà îáëàäàåò ÿðêî âûðàæåííûì âêóñîì óìàìè. Òàêîé ãëóòàìàò ìîæåò îáðàçîâûâàòüñÿ â ïðîöåññå ôåðìåíòàöèè ýòî ðàçëè÷íûå àçèàòñêèå ñîóñû, âêëþ÷àÿ ñîåâûé è ðûáíûé, à òàêæå âûäåðæàííûå ñûðû, ïàðìåçàí íàïðèìåð. Íàòóðàëüíûå ïðîäóêòû, êîòîðûå áîãàòû ñâîáîäíûì ãëóòàìàòîì, ãðèáû, ìÿñî, ïîìèäîðû. Ïîìèäîðû âîîáùå èñêëþ÷èòåëüíûé ñëó÷àé: äðóãèå ÿãîäû è îâîùè ñâîáîäíûì ãëóòàìàòîì íå î÷åíü áîãàòû. Òàê ÷òî êåò÷óï íåñëó÷àéíî òàê ïðî÷íî âîøåë â êóëèíàðíóþ êóëüòóðó.
Êàêèì îáðàçîì ãëóòàìàò ó÷àñòâóåò â îáìåíå âåùåñòâ?
Ïî-ðàçíîìó. Ìåòàáîëèçì 9095 ïðîöåíòîâ ãëóòàìàòà çàêàí÷èâàåòñÿ â êëåòêàõ êèøå÷íèêà, îíè èñïîëüçóþò åãî â êà÷åñòâå èñòî÷íèêà ýíåðãèè, áóêâàëüíî ñæèãàþò. È îí ïðàêòè÷åñêè íå ïîïàäàåò â êðîâü.
Íî êëþ÷åâîå çíà÷åíèå ãëóòàìàòà äëÿ ÷åëîâåêà îí ÿâëÿåòñÿ íåéðîìåäèàòîðîì: ñ ïîìîùüþ íåãî ïåðåäàþòñÿ ïîðÿäêà 60 ïðîöåíòîâ íåðâíûõ èìïóëüñîâ.  ñâÿçè ñ ýòèì õîäèò ìíîãî ðàçíûõ èñòîðèé ïðî òî, ÷òî ãëóòàìàò èç ïèùè ìîæåò âûçûâàòü íåðâíûå çàáîëåâàíèÿ. Ñëåäóåò îòìåòèòü, ÷òî â òàêîì ñëó÷àå èõ ìîã áû âûçâàòü ëþáîé ãëóòàìàò íå òîëüêî èç ïèùè, ïðèïðàâëåííîé ñîåâûì ñîóñîì, èëè èç ïðîäóêòà, â êîòîðûé äîáàâëåí êðèñòàëëè÷åñêèé ãëóòàìàò, íî è èç îáû÷íîãî ìÿñà. Èëè òâîðîãà: ñ÷èòàåòñÿ, ÷òî îáåçæèðåííûé òâîðîã ýòî ïîëåçíî, áåëêîâûé ïðîäóêò; íî â òâîðîãå ãëóòàìàòà ñîäåðæèòñÿ â 8 ðàç áîëüøå, ÷åì â ÷èïñàõ, íàïðèìåð.  òâîðîãå îí íàõîäèòñÿ â ñâÿçàííîì âèäå è âêóñîì íå îáëàäàåò, íî â ëþáîì ñëó÷àå ïîïàäàåò â îðãàíèçì è ó÷àñòâóåò â ìåòàáîëèçìå.
Íî ãëóòàìàò íå âûçûâàåò íåðâíûõ çàáîëåâàíèé ïî äâóì ïðîñòûì ïðè÷èíàì. Âî-ïåðâûõ, îðãàíèçì ñàì ñïîñîáåí ñèíòåçèðîâàòü ãëóòàìàò, åñëè åãî íåäîñòàòî÷íî, è ðàçðóøàåò åãî, åñëè åãî ñëèøêîì ìíîãî. Âî-âòîðûõ, ìåæäó êðîâåíîñíîé è öåíòðàëüíîé íåðâíîé ñèñòåìàìè ñóùåñòâóåò ãåìàòîýíöåôàëè÷åñêèé áàðüåð, êîòîðûé ïðîïóñêàåò íóæíûå âåùåñòâà, çàùèùàÿñü îò íåíóæíûõ. Âîò ãëóòàìàò íå ìîæåò ïðîéòè ýòîò áàðüåð è â ìîçã íå ïîïàäàåò. Ýòî òîæå èçîáðåòåíèå ýâîëþöèè: ïîâòîðþñü, ãëóòàìàòà â ÷åëîâå÷åñêîé ïèùå òüìà-òüìóùàÿ. È òàê áûëî âñåãäà íà÷èíàÿ ñ òîãî âðåìåíè, êîãäà ìû áûëè ìàëåíüêèìè îäíîêëåòî÷íûìè áàêòåðèÿìè, äî òîãî, êàê ìû ñòàëè òàêèìè áîëüøèìè è íå âñåãäà óìíûìè ñóùåñòâàìè.
Äà è âîîáùå, êîíöåíòðàöèÿ ãëóòàìàòà â ìîçãó â ñîòíþ ðàç áîëüøå, ÷åì â êðîâè, ïîýòîìó äàæå èäåÿ ïåðåíàñûòèòü ìîçã ãëóòàìàòîì èç åäû âûãëÿäèò íåïðàâäîïîäîáíîé. Âåñü æå ãëóòàìàò, êîòîðûé èñïîëüçóåòñÿ íåðâíîé ñèñòåìîé, ñèíòåçèðóåòñÿ è óíè÷òîæàåòñÿ ïî ìåñòó èñïîëüçîâàíèÿ.
Êîãäà ãëóòàìàò íàòðèÿ äîáàâëÿþò â ðàçëè÷íûå ïðîäóêòû, îí âñòóïàåò â êàêèå-òî õèìè÷åñêèå ñâÿçè?
Íåò, îí ïðîñòî ðàñòâîðÿåòñÿ â îáùåé ìàññå.
Äëÿ ÷åãî â åäó äîáàâëÿþò èñêóññòâåííî ñèíòåçèðîâàííûé ãëóòàìàò íàòðèÿ?
×òîáû ñäåëàòü åå âêóñíåå ïî òîé æå ïðè÷èíå, ïî êîòîðîé â íåå äîáàâëÿþò ñîëü è ñàõàð. (Êñòàòè, íåñìîòðÿ íà òî, ÷òî âðåä èçáûòî÷íîé ñîëè è ñàõàðà äîêàçàííûé ôàêò, à èçáûòîê ãëóòàìàòà íà çäîðîâüå íå âëèÿåò, âñå ïî÷åìó-òî ïàëüöåì ïîêàçûâàþò íà ãëóòàìàò.)
Âîçüìåì äëÿ ïðèìåðà êîëáàñó. Åñëè åå äåëàòü èç õîðîøåãî ìÿñà, îñîáåííî èç âûäåðæàííîãî, ôåðìåíòèðîâàííîãî, îíà, áåçóñëîâíî, áóäåò âêóñíîé áåç âñÿêèõ äîáàâîê ãëóòàìàòà. Íî ýòî êàêèå-òî ñòàðûå ñîâåòñêèå ëåãåíäû, ÷òî êîëáàñà äîëæíà áûòü ïîëåçíîé: íåò, íå áûëà è íå áóäåò ïîëåçíîé, îíà äåøåâûé ìàññîâûé ïðîäóêò. Èçíà÷àëüíî íå ïðåäïîëàãàëîñü, ÷òî îíà áóäåò äåëàòüñÿ èç õîðîøåãî ìÿñà. Åå ìîæíî äåëàòü ñ äîáàâëåíèåì ýìóëüñèè ñâèíîé øêóðû, ìîæíî äåëàòü èç ýêñòðàêòà ñâèíîé øêóðû, áåëêà ñûâîðîòêè êðîâè, ñîåâîãî èçîëÿòà, äðóãèõ èíãðåäèåíòîâ. Íà ñëóõ ýòî çâó÷èò óæàñíî è íåïðèÿòíî. Íî ñ òî÷êè çðåíèÿ çäîðîâüÿ íè÷åãî ñòðàøíîãî â ýòîì íåò. Ïðîáëåìà â òîì, ÷òî âñå ýòè âåùè âûäàþùèìèñÿ âêóñîâûìè êà÷åñòâàìè íå îòëè÷àþòñÿ èç-çà íåäîñòàòêà «íàòóðàëüíîãî» ñâîáîäíîãî ãëóòàìàòà (â ñâÿçàííîé ôîðìå åãî âñå ðàâíî ìíîãî), âîò åãî è äîáàâëÿþò, ÷òîáû ïðèäàòü êîëáàñå âêóñ ìÿñà.
Áåçîïàñåí ëè äîáàâëåííûé â åäó ãëóòàìàò íàòðèÿ? Áåçîïàñíà ëè ïåðåäîçèðîâêà ãëóòàìàòà íàòðèÿ?
Ïðî ñóäüáó ãëóòàìàòà â îðãàíèçìå áëàãîäàðÿ ìíîãî÷èñëåííûì èññëåäîâàíèÿì ìû çíàåì íàìíîãî áîëüøå, ÷åì ïðî ñóäüáó ìîðêîâè â îðãàíèçìå. Ó ïîâàðåííîé ñîëè, íàïðèìåð, ëåòàëüíàÿ äîçà ïîðÿäêà 3 ã íà 1 êã âåñà, òî åñòü ÷åëîâåêó, êîòîðûé âåñèò 70 êã, íóæíî ñúåñòü çà îäèí ðàç 210 ã ñîëè. Ó ãëóòàìàòà ýòîò ïîêàçàòåëü 16 ã íà 1 êã âåñà. (È â ñëó÷àå ñ ïîâàðåííîé ñîëüþ, è â ñëó÷àå ñ ãëóòàìàòîì ýòè äîçû áûëè âû÷èñëåíû ñ ïîìîùüþ îïûòîâ íà ãðûçóíàõ, êîòîðûõ íàñèëüíî, ïðîòàëêèâàÿ â ïèùåâîä, êîðìÿò ñîîòâåòñòâóþùèìè âåùåñòâàìè. Äà, ê ñîæàëåíèþ, íàóêà íå âñåãäà äîáðàÿ.)
Òî åñòü ÷åëîâåêó, ÷òîáû óìåðåòü, íóæíî ñúåñòü ñðàçó áîëüøå êèëîãðàììà ãëóòàìàòà. Ýòî íåâîçìîæíî ôèçè÷åñêè. Åãî ñîäåðæàíèå â ïðîäóêòàõ êîãäà åãî äîáàâëÿþò èñêóññòâåííî ñîñòàâëÿåò ìàêñèìóì 0,5%, òàê ÷òî ïåðåäîçèðîâêà íåâîçìîæíà è ïî òåõíè÷åñêèì ïðè÷èíàì. Êñòàòè, åñëè äëÿ íåêîòîðûõ ïèùåâûõ äîáàâîê óñòàíîâëåíû äîïóñòèìûå íîðìû ñóòî÷íîãî ïîòðåáëåíèÿ, òî ó ãëóòàìàòà ñîãëàñíî Codex Alimentarius (ìåæäóíàðîäíûé ñâîä ïèùåâûõ ñòàíäàðòîâ. Ïðèì. ðåä.) ýòîãî ïîêàçàòåëÿ ïðîñòî íåò. Åãî ôèçè÷åñêè íåâîçìîæíî åñòü ñòîëüêî, ÷òîáû ñåáå íàâðåäèòü.
Ãîâîðÿò, ÷òî ïðîäóêòû íà ïðîèçâîäñòâàõ ÷àñòî ïåðåãëóòàìà÷èâàþò. Íî òóò âàæíî çíàòü, ÷òî ó ãëóòàìàòà åñòü îïðåäåëåííûé îïòèìóì âêóñà: ýòî 0,1-0,3 ïðîöåíòà ïî ìàññå îò åäû äëÿ æèäêèõ ïðîäóêòîâ è áóëüîíîâ, â ñóõèõ ïðîäóêòàõ ïîáîëüøå, äî 0,5-1%. Åñëè áóäåò ìåíüøå, åäà áóäåò ìåíåå âêóñíîé, åñëè áîëüøå òîæå íè÷åãî õîðîøåãî. Ýòî êàê ïîâàðåííàÿ ñîëü: åñòü îïòèìàëüíîå êîëè÷åñòâî, è òîãäà âêóñíî, à åñëè äîáàâèòü â äâà ðàçà áîëüøå ñîëè áóäåò ãîðàçäî õóæå, ÷åì ñîâñåì áåç ñîëè. Ïåðåãëóòàìà÷èâàòü ïèùó íåðàçóìíàÿ òðàòà äåíåã. È, íàïîìíþ, ýòîò óñëîâíûé îïòèìóì óñëîâíûå 0,3 ïðîöåíòà, â íåñêîëüêî ðàç ìåíüøå, ÷åì êîëè÷åñòâî ãëóòàìàòà â òâîðîãå.
Ïî÷åìó ãëóòàìàò íàòðèÿ íàçûâàþò óñèëèòåëåì âêóñà?
Ýòî ïðîñòî íåêîððåêòíûé ïåðåâîä. Ïî-àíãëèéñêè ýòîò òåðìèí çâó÷èò êàê flavor enhancer è äîñëîâíî ýòî «óëó÷øèòåëü, îáîãàòèòåëü âêóñà». Åäèíñòâåííûé âêóñ, êîòîðûé ãëóòàìàò ìîæåò óñèëèòü, ýòî âêóñ óìàìè. Òàê æå êàê ñîëü óñèëèâàåò ñîëåíûé âêóñ, à ñàõàð óñèëèâàåò ñëàäêèé.
èñòî÷íèê