Мед какие вещества содержаться
Химический состав меда, его лечебная сила. Делающий пчелиное лакомство природным целителем души и тела. Разберем из чего состоит мед.
Из чего состоит мед
Состав меда настолько разнообразен, что его можно смело назвать кладезем ценных компонентов. В природе не существует аналогичного продукта, который полностью усваивает организм. Этот натуральный продукт имеет идеально сбалансированный биохимический состав, который богат:
- водой;
- белками, жирами, углеводами;
- витаминами, минералами;
- азотистыми веществами;
- кислотами;
- прочими элементами.
Энергетическая ценность меда зависит от его сорта и цвета, а калорийность имеет высокие показатели. Чувство насыщения возникает быстрее, чем при использовании сахара, поэтому при составлении программ диетологи отдают предпочтение этому продукту. Пищевая ценность позволяет использовать его вместо сахара при приготовлении блюд.
| Объем/г | Калорийность/кКал(кДж) | Белки/г | Жиры/г | Углеводы /г |
| 100 | 304(1272) | 0,3 | 0,0 | 82,4 |
Благодаря таким показателям мед не только питательный продукт высокой витаминной ценности, но и диетическое лакомство.
Химический состав меда
Пищевая ценность меда, его богатейший состав, польза, вкус, консистенция сделали его популярным среди сторонников здорового питания. На химический состав влияют такие факторы как география сбора, климат, время года, погодные условия, порода пчел и зрелость продукта.
Состав натурального меда
Характеристика основных компонентов:
- Углеводы. Эти вещества формируют основу химического состава. Основа углеводов в меде — глюкоза, фруктоза, составляющие 90% всех сахаров продукта. Эти вещества определяют качества продукта: питательную ценность и физические характеристики.
- Витамины и минералы. Продукты пчеловодства считаются самыми доступными источниками минеральных элементов и витаминов, определяющих целебные свойства меда.
- Вода. Процент воды колеблется от 15 до 22%. Количество ее зависит от зрелости и сорта, а также от климата, погоды в момент сбора, условий хранения.
- Азотистые вещества. Это белковые и небелковые соединения. Основную часть белковых соединений формируется инвертазой, амилазой, каталазой и другими ферментами, являющиеся биологическими катализаторами, ускоряющими множественные реакции синтеза и распада. Небелковые азотистые соединения определяют аминокислоты. Содержание их в продукте – от 0,6 до 500 мг в 100 г меда.
- Кислоты. Продукт имеет около 0,3% органических и 0,03 % неорганических кислот, находящихся в свободном состоянии, а также в составе эфиров и солей. Лидирующие место по количеству занимает яблочная, молочная, лимонная кислоты. Еще характеризуется содержанием винной, молочной и лимонной органическими кислотами. Они попадают в готовый продукт с нектаром, пыльцевыми зернами, падью, выделениями желез пчел, синтезируются в момент разложения и окисления сахаров.
- Ароматические вещества. В составе примерно 200 ароматических веществ — альдегиды, кетоны, эфирные спирты с органическими кислотами. Благодаря им готовый продукт обладает приятным ароматом.
Физические свойства меда
Кроме химического состава стоит отметить и физические свойства меда:
Физические свойства меда
- Консистенция. Свежий мед густая, прозрачная, полужидкая масса, которая со временем кристаллизуется и твердеет.
- Цвет. Это свойство зависит от естественных факторов: состава нектара, свойств почвы, продолжительности медосбора. Окрас его может быть прозрачным, разных оттенков желтого, коричневато-зеленым и черным.
- Вкус. Пчелиный мед отличается от остальных продуктов питания своим гармоничным сочетанием сладости сахаров с кислотностью. Большинство сортов обладает привкусом, зависящим от преобладания нектара медоносов. К примеру, привкус горечи может иметь каштановый, табачный мед. Сорта с содержанием большого количества фруктозы делают продукт сладким.
- Аромат. Из-за нахождения в меде характерных летучих органических веществ, содержащихся в цветочном нектаре, определяется аромат, по которому можно оценивать о происхождении продукта.
- Вязкость. Это свойство зависит от химического состава и для разных сортов находится в пределах 3,18 -14,4 пуаза. Пуаз обозначает работу, требуемую для того, чтобы сдвинуть на 1 см в течение 1 секунды параллельно друг другу два слоя меда поверхностью в 1 см2 каждый. Сорта по вязкости делятся на пять групп: очень жидкий, жидкий, густой, клейкий, студнеобразный.
- Кристаллизация. Это естественный процесс перехода из жидкого состояния в твердое. Скорость его зависит от температуры в помещении, где он хранится и водности меда. Быстрее он кристаллизуется при температуре 13-14̊ С. При понижении или повышении температурных показателей кристаллизация замедлиться, поскольку в первом случае увеличиться вязкость, а во втором снижается перенасыщенность раствора глюкозы. Хранение продукта при очень высокой температуре провоцирует появление оксиметилфурфурола, который образуется при нагревании углеводных соединений в кислой среде.
- Гигроскопичность. Мед является гигроскопичным, а это физическое свойство важно при его производстве и хранении. Мед с содержанием воды 18,3% меньше будет поглощать влагу из воздуха при относительной влажности 60%. Поэтому, нужно держать продукт герметически закрытым. Влажный климат не позволяет пчелам сохранить содержание влаги в ниже безопасного уровня, в результате этого может стать нежелательная ферментация (брожение).
Знание физических характеристик меда — гарантия успеха в его сборе, переработке, хранении, кристаллизации.
Какие витамины в меде
Наличие целого ряда биологически активных веществ делает химический состав уникальным. Поэтому продукт имеет право занимать почётное место в рационе питания каждого человека.
Витамины в меде считаются ценными, так как долгое время сохраняют свои полезные свойства. Их количество также зависит от пыльцы, качество которой обусловлено видами медоносов, временем сбора нектара.
| Витамины | на 100 г | Польза для организма |
| В2 (рибофлавин) | 0,03 мг | приводит в норму деятельность щитовидной железы и благотворно действует на репродуктивную систему человека |
| В3 или РР(ниацин) | 0,20 мг | контролирует окислительные и восстановительные процессы и нормализует обмен веществ |
| В4(холин) | 2,2 мг | улучшает метаболизм в нервной ткани, предупреждает появление желчных камней, приводит в норму обмен жиров и помогает уменьшить вес |
| В5(пантотеновая кислота) | 0,13 мг | является витамином красоты и архитектором стройной фигуры |
| В6(пиридоксин) | 0,10 мг | положительно воздействует на нервную систему, увеличивает работоспособность |
| В9(фолиевая кислота) | 15,00 мкг | требуется для выработки гормонов «счастья», чем обеспечивает хорошее настроение |
| С(аскорбиновая кислота) | 2,0 мг | усиливает иммунитет и участвует в процессе роста и восстановления клеток |
Минералы
Кроме комплекса витаминов в меде содержаться минералы аналогичные тем, что находятся в крови человека. Это влияет на лечебный эффект и диетические особенности продукта.
Минералы необходимы для организма человека, поскольку активно участвуют в:
- соединении органических структур (белков, липидов);
- химических реакциях в качестве строительных блоков тканей человеческого тела;
- активизации ферментных систем;
- контроле над водным балансом;
- регулировании кислотно-щелочного равновесия;
- передаче возбуждения в нервно-мышечном соединении.
| Макроэлементы | Микроэлементы | ||
| Калий | 194 мг | Железо | 0,42 мг |
| Кальций | 6 м | Марганец | 80 мкг |
| Магний | 2 мг | Медь | 36 мкг |
| Натрий | 4 мг | Цинк | 22 мкг |
| Фосфор | 4 мг | Фтор | 7 мкг |
Регулярное употребление этого комплекса макро и микроэлементов будет способствовать достижению и поддержанию оптимального состояния здоровья.
Оценка статьи:
Загрузка…
Когда-то давным-давно, в поисках пищи, человек впервые попробовал мед. И с тех пор, познав полезные свойства этого натурального продукта, неизменно использует его для своего питания и лечения.
Мед способен творить чудеса. Его считали даром богов, символом чистоты и духовности, воспевали в поэзии и литературе. И, если этот продукт пчеловодства так любим и почитаем на протяжении тысячелетий всеми жителями планеты, значит, есть в нем что-то, объясняющее это постоянство.
Попробуем разобраться, что же входит в состав меда и какие вещества и микроэлементы придают ему чудодейственные свойства.
Химический состав меда
Из чего состоит мед и за что мы его любим? Не вдаваясь в тонкости химического анализа, первое, что приходит в голову – за прекрасный вкус и аромат. Но не только за это. Вероятно, многие замечали, что после употребления этого сладкого лакомства, пищевая ценность которого очевидна, у нас, откуда не возьмись, появлялись силы и энергия.
Этот секрет прост. И объясняется он наличием в составе меда большого количества углеводов. Можно даже сказать, что состоит он практически из одних углеводов. В 100 граммах меда содержится более 80 граммов углеводов в виде глюкозы, фруктозы и сахарозы. Жиры отсутствуют полностью, а белки составляют массу менее 1 грамма.
На самом деле, химический состав меда сложный и разнообразный. Кроме углеводов в него входят: вода, различные витамины, эфирные масла, минеральные вещества, ферменты, органические кислоты, красящие вещества – в общей сложности более 300 различных полезных веществ.
Разумеется, состав меда – величина непостоянная. На процентное соотношение элементов в нем влияют погода и климат, место его сбора, с каких растений собирался нектар, структура почвы, на которой растут медоносы, срок хранения. Тем не менее, можно выделить основные группы биологических веществ, обеспечивающих ценность и свойства меда.
Углеводы
Почему в одном продукте содержится такое огромное количество полезных веществ – загадка для всех. В химическом составе меда примерно 80% составляют сухие вещества, главные из которых углеводы и другие компоненты, необходимые организму человека в небольшом количестве. Оставшуюся часть составляет жидкость в виде воды (15-21%).
Углеводы – это фруктоза, глюкоза, сахароза, мальтоза, декстрины (всего в химической формуле меда насчитывается почти 25 различных сахаров). Их процентное содержание доходит до 80%.
Все эти сахара пчелы получают из сырья, с которого собирают мед. Частично они образуются за счет взаимодействия сахаров с ферментами, выделяемыми пчелой. В результате, например, сахароза расщепляется на фруктозу и глюкозу.
Именно эти компоненты в составе меда определяют, насколько он питателен и сладок, степень его кристаллизации и гигроскопичность.
Глюкоза
Ее содержание в меде – 27-36%. Глюкоза снабжает клетки энергией, попадая в кровь непосредственно через стенки желудка. На ее переработку, расщепление и усвоение организм не тратит ничего. По сладости глюкоза в разы уступает фруктозе, но легко кристаллизуется.
Фруктоза
В составе меда содержится 33-42% фруктозы. Это самый сладкий из углеводов. Фруктоза встречается в свободном состоянии в природе и в составе других углеводов, например, в сахарозе. Она очень гигроскопична и практически не кристаллизуется. Накапливается в печени, создавая запас дополнительного источника энергии, и, при необходимости, перерабатывается в глюкозу.
Количество фруктозы и глюкозы, содержащееся в медовом продукте, влияет на его свойства. Больше фруктозы – слаще мед. Больше глюкозы – продукт лучше кристаллизуется. Большая концентрация этих основных компонентов в составе меда – свидетельство его пищевой ценности.
Но главная их полезность – в быстром восстановлении работоспособности и сил. Человек не может жить, не получая углеводы. При их недостатке он постоянно чувствует себя голодным, уставшим и совершенно обессиленным.
Для эффективной работы сердца, мозга, мышц и пищеварения необходимо ежедневное снабжение организма углеводами, которые содержатся во многих продуктах. Есть они в сахаре, фруктах, злаках и овощах.
Но лучший источник энергии – это мед – продукт, дарованный самой природой. Содержащиеся в нем углеводы легко и быстро усваиваются организмом, способны дать человеку энергию без лишних затрат на переработку и без привлечения для их усвоения инсулина. И в этом их главная ценность.
Дисахариды
В составе меда дисахариды (5-10%), которые являются важнейшим источником углеводов, глюкозы и энергии для организма человека, чаще всего встречаются в виде сахарозы и мальтозы.
Сахароза
Содержание сахарозы в составе меда в процентном отношении невелико, примерно, от 1 до 6%. Сахароза попадает в мед из нектара и под воздействием ферментов она практически полностью расщепляется на фруктозу и глюкозу.
Содержание сахарозы неодинаково в разных видах меда. Например, ее почти нет в зрелом меде, в цветочном же ее содержание доходит до 5%. В несозревшем продукте (свежесобранном) ее доля приближаться к 6%. Больше всего сахарозы содержится в незапечатанном (до 15%) и в падевом меде (до 10%).
Мальтоза
Это кристаллическое очень сладкое вещество образуется в продукте в процессе его созревания. В среднем в меде (зависит от сорта) содержится 4-6% мальтозы от общего количества углеводов. Наиболее высокое содержание мальтозы в липовом меде – 5-8%, в подсолнечниковом – всего 0,8-2,9%, в белоакациевом – 2,5-7,5%.
Декстрины
Эти углеводы (3-4%) образуются при разложении крахмала под воздействием ферментов. Если в продукте содержится больше 4% декстринов, это может указывать о подмеси пади. Декстрины мешают кристаллизации меда.
Вода
Доля воды в составе ароматного лакомства – от 15 до 21%. Содержание воды в натуральном меде обусловлено его зрелостью и сортом, климатом и погодой в период медосбора, условиями хранения, видом тары, соотношением сахаров.
От количества воды в продукте зависит его качество и сохранность. Превышение доли воды больше чем на 21% (19% в хлопковом меде) может испортить мед.
В забродившем меде углеводы под воздействием ферментов и дрожжей начинают разлагаться, образуется уксусная кислота, появляется неприятный запах и вкус. Портится и внешний вид продукта: мед увеличивается в объеме и на его поверхности образуется пена. Все это усиливается, если нарушен температурный режим хранения.
Белковые вещества
Кроме воды и углеводов в состав пчелиного меда входят азотистые вещества. Белковые и небелковые вещества частично попадают в мед с цветочной пыльцой (растительные белки), частично в результате обработки под влиянием секрета слюнных желез пчел (животные белки). Их количество невелико – от 0,04 до 1,56%.
Основную часть белковых веществ составляют ферменты:
- Инвертаза – фермент, под воздействием которого сахароза расщепляется на фруктозу и глюкозу
- Амилаза – фермент, расщепляющий крахмал
- Каталаза – окислительно-восстановительный фермент.
Являясь биологическими катализаторами, ферменты ускоряют реакции синтеза и распада и формируют углеводный состав меда. При нагревании меда, например, при расфасовке или при нарушении температурного режима при хранении, разрушается активность ферментов. А это влияет на качество, свойства и состав меда.
Аминокислоты
В меде содержатся практически все аминокислоты, часть из которых относится к категории незаменимых (поступают в организм только с пищей). Они используются для различных биохимических превращений и синтеза белка. А их процентное содержание определяется регионом сбора и зависит от других причин.
Аминокислоты обладают свойством соединяться с сахарами меда. Этот процесс ускоряется при нагревании продукта, в результате чего мед мутнеет и темнеет, то есть происходит его карамелизация. При долгом хранении наличие аминокислот в меде в совокупности с другими причинами также может изменить его цвет.
Органические кислоты
В меде преимущественно содержатся органические кислоты (щавелевая, яблочная, лимонная, молочная и другие виды), хотя в небольшом количестве присутствуют также неорганические кислоты (фосфорная, соляная) Суммарное содержание органических кислот – около 0,10%.
Они влияют на вкусовые качества продукта, придавая ему приятный кисловатый вкус и обогащая его полезными элементами. В мед кислоты попадают с пыльцевыми зернами, нектаром, падью, при переработке сырья пчелами, образуются в процессе окисления сахаров и их ферментного разложения.
На кислотность меда в разных сортах влияет место его сбора. Например, в падевом меде кислоты меньше, чем в цветочных сортах, что, впрочем, не позволяет их отнести к лучшим сортам. Наличие в химической формуле меда кислот способствует лучшей сохранности меда и влияет на активность некоторых ферментов.
Минеральные вещества
Нельзя сказать, что пчелиный мед лидирует среди продуктов по содержанию макроэлементов (его опережают, например, молоко, мясо и крупы), но и отрицать, что это один из лучших продуктов по наличию в нем минеральных веществ, бессмысленно.
В 100 граммах меда минеральных веществ не так уж и много (0,02-0,80%). Однако даже такое их незначительное количество удовлетворяет суточную потребность организма в цинке и меди на 4%, на 6,6% – в железе, калии и марганце, на 25% – в кобальте. Если съедать в день всего лишь по столовой ложке меда, организм получит полных набор минеральных веществ.
Основные минеральные элементы в меде – это калий (его содержание составляет одну треть от общего количества минералов), кальций и магний, фосфор, натрий и хлор, цинк, железо, сера, медь и марганец, йод, фтор и кобальт.
Сколько минеральных веществ содержится в 100 г меда наглядно показано в таблице:
Элемент мг Элемент мкг Калий 36 Железо 800 Хлор 19 Фтор 100 Фосфор 18 Цинк 94 Кальций 14 Медь 59 Натрий 10 Марганец 34 Магний 3 Йод 2 Сера 1 Кобальт 0,3
В составе меда микроэлементы представлены широким спектром. Без них невозможно обеспечить нормальную работу организма, наладить эффективный обмен веществ, регулировать давление в клетках, транспортировать глюкозу и кислород, обеспечивать нормальный гормональный фон, способствовать формированию прочных опорных тканей. Без минералов не обойтись и в процессе усвоения витаминов, которых в меде очень много.
Количество минералов в продукте зависит от того, сколько их в нектаре. В цветочном меде светлых сортов (акациевый, малиновый, донниковый) их содержание ниже, чем в темных сортах (гречишный, вересковый, каштановый) и падевом меде. Но и среди светлых сортов есть такие, которые выделяется высоким содержанием минералов, например, липовый мед.
Минеральные вещества могут изменить вкус меда. В сортах с большим их содержанием уменьшается кислотность меда и может присутствовать привкус соли.
Витамины
Мед, бесспорно, важнейший источник не только органических кислот и микроэлементов, но и витаминов. И хотя их нельзя отнести к источникам энергии, без них также невозможна нормальная работа организма.
В процентном отношении их количество в составе меда незначительно, чего не скажешь об их разнообразии и эффективности воздействия на организм. Витамины, которые содержатся в меде, представлены, преимущественно витаминами группы В, аскорбиновой, фолиевой, пантотеновой кислотой и никотинамидами.
В таблице представлено, сколько витаминов содержится в натуральном пчелином меде:
Витамины На 100 г продукта Витамин С 2,0 мг Ниацин (РР) 0,20 мг Пиридоксин (В6) 0,10 мг Рибофлавин (В2) 0,03 мг Пантотеновая кислота 0,13 мг Тиамин (В1) 0,01 мг Фолиевая кислота 15,00 мкг Биотин 0,04 мкг
Ценность витаминов еще и в том, что они долго сохраняют свои полезные свойства. Витамины не улетучиваются и не разрушаются на протяжении нескольких лет.Количество витаминов зависит от того, насколько богата витаминами пыльца, содержащаяся в меде. Качество и количество пыльцы в свою очередь обусловлено видами медоносов, погодными условиями, временем сбора нектара.
Цветочная пыльца
В мед всегда попадает цветочная пыльца, осыпаясь с цветка в нектар при движении пчелы. Она обогащает продукт белками, витаминами и минеральными веществами.
Обычно в любом меде содержится несколько видов пыльцы с разных растений. Однако, преимущественное содержание пыльцевых зерен с одного растения (не менее 45%) позволяет отнести мед к тому или иному виду. В этом случае мед считается монофлерным (например, эспарцетовый, подсолнечниковый, каштановый). А клеверный, гречишный, липовый, люцерновый и рапсовый мед можно классифицировать как монофлерный даже при 30% от общего содержания.
Фитонциды
Пчелы собирают фитонциды (антибиотики растительного происхождения) и откладывают их в производимые ими продукты. В меде содержится бензойная кислота, обладающая способностью не допускать развитие и рост бактерий.
Ароматические вещества
В меде насчитывается огромное количество разнообразных ароматических веществ в виде эфирных масел, происходящих из нектара медоносов. Они формируют индивидуальный и неповторимый аромат меда, который зависит от географии и разнообразия медоносной базы.
Специфический аромат меда, по которому можно выделять различные сорта, образуется во время воздействия ферментов на сахара, витамины, аминокислоты в процессе его созревания.
Не любой мед обладает сильным ароматом. К сортам с маловыраженным запахом можно отнести, например, белоакациевый и кипрейный мед. Табачный мед, собранный с золотарника, напротив, пахнет не очень вкусно.
Ароматические вещества нестойки и летучи. И со временем запах ослабевает либо пропадает вовсе. Особенно если мед хранится не в герметичной таре или при высокой температуре.
Красящие вещества
В меде их мало, и они еще не достаточно изучены. Представлены красящие вещества хлорофиллом, каротином и ксантофиллом. Они окрашивают мед в разные оттенки: от янтарно-золотистого до желтого или зеленоватого. В темно-коричневый цвет окрашивают вещества, содержащие танины и антоцианы.
Гормоны
Содержащиеся в меде гормоны также относятся к биологически активным веществам. Гормон ацетилхолин улучшает работу сердечно-сосудистой системы, гормон роста поддерживает в крови высокий уровень гемоглобина и способствует более быстрому росту детей.
Микрофлора
Микрофлора представлена в меде различными видами грибов и дрожжей, которые попадают в продукт различными способами, например, из воздуха или с нектаром.
Высокое содержание дрожжевых клеток в сочетании с повышенной влажностью и высокой температурой вызывает брожение меда.
Познакомившись, даже весьма поверхностно, с составом и свойствами меда, можно лучше понять, как он помогает нам справляться с заболеваниями и различными недугами и почему сладкое лакомство на протяжении тысячелетий радует нас своим удивительным вкусом.