Мальтоза в каких продуктах
Кто-то столкнулся с этим веществом в процессе обучения, а кто-то — читая состав на упаковке продукта в магазине. Как называется солодовый сахар по-другому? Что такое мальтоза? Чем отличается от известной и знакомой каждому на вид и вкус сахарозы (обычного сахара)? Насколько она сладкая, и нужно ли опасаться за свое здоровье, если мальтоза входит в состав пищи?
Почему так называется, когда использовалась впервые
Солодовый сахар использовали в Японии с древних времен, когда люди еще ничего не знали о целенаправленном процессе его получения. Однако приятный сладкий вкус белого вещества, выделяемого сортами проса и риса, содержащими большое количество крахмала, был замечен давно.
Так как в основном его получают именно от злаковых, то и название за ним закрепилось соответствующее — мальтоза (в английском языке «malt» означает «злак»).
Как выглядит, способ получения
Мальтозу получают из проросших и высушенных злаковых растений, таких как рожь, ячмень, просо, рис, пшеница, овес, кукуруза. Позже была обнаружена в томатах, апельсинах, дрожжевых и плесневых грибах, нектаре и пыльце некоторых видов растений, меде и побочном продукте при производстве сахара или крахмала — патоке.
Выглядит солодовый сахар как белый порошок или кристаллы, не имеющие цвета.
Добывается путем естественного брожения предварительно пророщенных, высушенных и измельченных злаков.
Вкусовые свойства и применение
Если за эталон степени сладости брать обычный сахар, то подобное свойство мальтозы будет слабее втрое. Поэтому менее сладкую, более полезную, по мнению многих ученых, чем фруктоза и сахароза, легко перерабатываемую человеческим организмом мальтозу часто применяют для изготовления диетических продуктов.
Наиболее частое использование солодового сахара отмечено в производстве детского питания, смесей для выпечки и каш быстрого приготовления, добавляется в состав мороженого. Из него готовят солодовый сироп, применяемый в производстве кондитерских (особенно разнообразные хлебцы и печенье) и хлебобулочных изделий. Также мальтоза присутствует в составе кваса и некоторой алкогольной продукции: пива, виски, бурбона.
Из солодового сахара производят мальтозную патоку — сироп коричневого цвета, обладающий сладким вкусом. Его получают путем ферментного осахаривания содержащего крахмал сырья с последующим увариванием. При изготовлении не используются химические катализаторы и кислоты. Сиропу присущ легкий запах солода. Из-за низкого содержания глюкозы со временем он не кристаллизуется. По составу патока напоминает пивное или квасное сусло.
Применение мальтозы в производстве патоки позволило получить натуральное сырье для выпечки таких популярных видов хлеба, как «Бородинский», «Рижский» (темная патока) и не менее покупаемых кондитерских изделий: разнообразные пряники и печенье (светлая патока).
Состав, калорийность, физические свойства
Состав мальтозы несколько отличается в зависимости от того, из чего она произведена. Солодовый сахар — почти стопроцентный углевод, не содержит ни белков, ни жиров.
Основной его состав — клетчатка, некоторые аминокислоты, витамины H, E, B1, B2, B5, B6, B9, PP, минералы — железо (Fe), калий (K), цинк (Zn), фосфор (P), магний (Mg), кремний (Si), фтор (F), йод (I), натрий (Na), медь (Cu), марганец (Mn), селен (Se).
Калорийность данного продукта — 362 ккал на 100 гр.
Безводное плавление солодового сахара происходит при температуре 102 °C.
Молярная масса вещества — 342,32 г/моль.
Плотность вещества — 1,54 г/см3.
Хорошо растворяется в воде, но не растворяется в этиловом спирте и эфире.
Химическая формула мальтозы и классификация вещества
Согласно номенклатуре ЮИПАК (IUPAC — Международный союз теоретической и прикладной химии) — системе наименований химических соединений и целостного описания химической науки — мальтозу называют так: 4-О-α-D-глюкопиранозил-D-глюкоза.
Традиционное наименование — мальтоза.
Ее химическая формула – C12H22O11. По ней можно увидеть качественный и количественный состав молекулы вещества, то есть сколько и каких атомов входит в данное конкретное соединение.
Структурная (графическая) формула мальтозы более наглядно демонстрирует, как именно атомы связаны между собой внутри молекулы.
Она является природным восстанавливающим дисахаридом — углеводом, состоящим из двух остатков моносахарида — глюкозы (C6H12O6) — соединенных между собой, на которые мальтоза распадается в процессе гидролиза, происходящего при кипячении вещества с разбавленной кислотой или при воздействии фермента мальтаза.
Моносахаридные молекулы связаны между собой за счет полуацетального гидроксила одной из них и спиртового гидроксила второй.
Влияние на человеческий организм
Солодовый сахар не входит в список незаменимых для организма людей веществ. Тело человека способно получать мальтозу из полисахаридов самостоятельно, поэтому специалистами не выделены общие симптомы ее недостатка.
Вырабатывается она из крахмала и гликогена, присутствующего в печени и мышцах всех млекопитающих.
Поступающий в составе пищи солодовый сахар в кишечнике человека распадается на молекулы глюкозы и легко усваивается, помогая организму быстро аккумулировать энергию, особенно ценную для работы головного мозга. Его переработка начинается в самом начале пищеварительного тракта — во рту, благодаря содержащемуся в слюне ферменту — амилазе. Расщепление мальтозы на два остатка глюкозы невозможно без наличия в организме фермента глюкозидазы, иначе — мальтазы.
Случается, что мальтаза отсутствует или ее недостаточно. Такая природная особенность приводит к непереносимости мальтозы. В таком случае все продукты, содержащие данное вещество, необходимо исключить из рациона.
Большинство врачей-диетологов придерживаются мнения, что солодовый сахар не оказывает вредного воздействия на организм человека, но достоверно известно, что общее количество потребления сахара здоровыми людьми не должно превышать 100 грамм в сутки. Мальтоза может составлять из них до 35 грамм.
Привет друзья!
Сегодня мы обсудим различные виды сахара, фокусируясь больше на нерафинированных, с пониженным гликемическим индексом, необработанных источниках. Так как многие виды сахара еще могут быть обработаны, есть смысл ограничивать их и использовать эти ингредиенты умеренно. Мы также обсудим кандидоз, как предупредить чрезмерный рост Кандиды, также поговорим об альтернативах сахара, таких как стевиа и как включить такие ингредиенты в рецепты.
Углеводы образуются при фотосинтезе в растениях и являются основным источником энергии в овощах, фруктах, злаках и бобовых.
Углеводы – один из основных источников энергии для организма. Представлены в продуктах питания в виде сахаров и крахмала. В организме превращаются в глюкозу, которую клетки используют для питания. Также используются для образования в мышцах и печени гликогена, который служит своеобразным хранилищем углеводов для последующего их использования по мере необходимости.
Углеводы классифицируются по своей структуре на два основных типа: простые (моносахариды и дисахариды)и сложные (полисахариды и олигосахариды).
Основной функцией как простых, так и сложных углеводов является обеспечение правильного обмена веществ. В результате такого обмена выделяется энергия, используемая организмом для жизнедеятельности.
Простые Углеводы (Сахара)
Простые углеводы содержат 1-6 единиц сахара, соединенных вместе (фруктоза, сахароза, глюкоза), и включают в себя все семейство фруктов и овощей, а также сахара, такие как мед, финики или агава.
Моносахариды
Являются основной единицей или же строительным блоком углеводов, состоящим из одного сахара.
Примеры: глюкоза, фруктоза, манноза, рибоза, декстроза, ксилоза и фруктоза.
Дисахариды
Состоят из двух сахаров, соединенных вместе. Они образуются при объединении двух моносахаридов.
Примеры: сахароза, лактоза, мальтоза, трегалоза.
Сложные углеводы
Сложные углеводы содержат более шести единиц сахара, соединенных вместе, и содержатся в крахмалистых овощах, зернах и бобовых. Они занимают больше времени, для того чтобы их усвоить и обеспечивают чувство сытости на длительный срок. Уровень глюкозы в крови растет постепенно.
Большая часть углеводов, поступающих в организм, должна относиться к группе сложных углеводов. Простые углеводы незаменимы тогда, когда нужно быстро восстановить силы, например, после активной физической или умственной нагрузки. В других случаях резкие колебания уровня глюкозы в крови вредны для работы сердца, мышц, способствуют накоплению жировых запасов.
Полисахариды
Состоят из многих сахаров (обычно большое количество моносахаридов и дисахаридов), соединенных или в длинные цепи или в цепи по типу «ветки». Полисахариды имеют много преимуществ для здоровья. Основная их функция — энергетическая. При нехватке углеводов в рационе человек может почувствовать: слабость, головокружение, у него падает уровень сахара в крови, ухудшается самочувствие. Сложные углеводы метаболизируются медленнее, в результате уровень глюкозы в кровотоке повышается постепенно и равномерно. Они лучше насыщают организм энергией, участвуют в работе иммунной системы. Полисахариды состоят из десятков, сотен или тысяч моносахаридов.
Клетчатка (целлюлоза) и крахмал — это полисахариды.
Крахмалы
Крахмал по структуре сильно отличается от простых углеводов, так как выстроен из длинных линий молекул глюкозы.
Организм медленно расщепляет этот углевод на отдельные единицы сахара, что обеспечивает человека стабильным источником энергии.
Обеспечивают более постоянный уровень сахара в крови, чем простые сахара.
Примеры: картофель, рис, бобовые, корнеплоды и цельные зерна, такие как овес и киноа.
Пищевые волокна
Отдельная группа сложных углеводов – пищевые волокна: клетчатка, пектины, гемицеллюлоза.
Пищевые волокна обладают крайне полезными свойствами – клетчатка легко проходит через тонкий кишечник и доходит до толстой кишки. Благодаря этому организм более успешно и быстро очищается, а здоровье желудочно — кишечного тракта улучшается. Пищевые волокна, которые способствуют здоровому пищеварению и выведению отходов, содержатся в овощах, зерновых и бобовых культурах.
Пищевые волокна замедляют всасывание глюкозы, влияя на гликемический индекс продукта.
Клетчатка (целлюлоза) — из этих полисахаридов состоит «опора» клеточных стенок растений. Наиболее распространенный вид пищевых волокон. Клетчатка не переваривается пищеварительными ферментами организма человека, но перерабатывается полезной микрофлорой кишечника.
Гемицеллюлоза — группа полисахаридов, которые вместе с клетчаткой обеспечивают «жесткость» стенок растительных клеток. К этой группе относится агар-агар – растительный заменитель желатина.
Пектины — они вместе с клетчаткой и гемицеллюлозой образуют каркас клеточных стенок, но содержатся и в клеточном соке, поскольку могут находиться в двух формах — растворимой и нерастворимой.
Пектин, как вещество, был выделен 200 лет назад из фруктового сока французским химиком Анри Браконно. Первые фабрики по массовому производству пектина были построены в 30-х годах ХХ века.
Пектин называется природным «санитаром» нашего организма, поскольку данное вещество обладает способностью выводить из тканей яды и вредные вещества: пестициды, ионы тяжелых металлов, радиоактивные элементы. Пектин существенно улучшает микрофлору кишечника, оказывает умеренное обволакивающее и противовоспалительное действие на слизистую желудка при язвенных поражениях, формирует благоприятные условия для микробиоценоза – процесса размножения полезных для организма микробов.
Самые распространенные источники пектина –
это яблоки, груши, бананы, финики,
персики, сливы, черника, инжир, цитрусовые
(особенно много его в корках цитрусовых).
Содержание пектина в продуктах:
- Цитрусовые корки — 30%
- Яблоки — 1,5%
- Морковь — 1,4%
- Апельсины — 1-3,5%
- Абрикосы — 1%
- Вишни — 0,4%.
Олигосахариды
Состоят из нескольких моносахаридов в виде цепочки. Они важны в образовании жирных кислот и некоторых минералов.
Олигосахариды фактически не усваиваются в пищеварительном тракте, а именно в тонком кишечнике. Для человеческого организма они играют важную роль, формируя здоровую микрофлору кишечника, увеличивается активность бифидо- и лактобактерий .
Олигосахариды в большом количестве содержатся во многих растениях, овощах и фруктах, которые мы употребляем в своем ежедневном рационе – зелени, мёде, яблоках, бананах, капусте, репчатом луке, чесноке и других видах растительных культур, в различных крупах, фасоле, сое, бобах и кукурузе.
ПРОСТЫЕ ФОРМЫ САХАРА
Что касается сахара, не все подсластители изготавливаются одинаково. Важно понимать как эти сахара рафинируются и обрабатываются.
Сегодня мы потребляем больше сахара, чем раньше. Всемирная организация здравоохранения рекомендует ограничить потребление дополнительных сахаров не более чем 10% от общего количества калорий в день. Получается, что 50 граммам сахара соответствуют 4 столовым ложкам сахара-песка для человека, потребляющего 2000 калорий в день.
Моносахариды
Глюкоза
Один из самых распространённых источников энергии в живых организмах на планете.
Также известна как декстроза или «виноградный сахар «. Встречается в соке многих фруктов и ягод, в том числе и винограда, от чего и произошло название этого вида сахара.
Глюкоза — основной продукт фотосинтеза.
В организме человека глюкоза является основным и наиболее универсальным источником энергии для обеспечения метаболических процессов.
Глюкоза на 20% менее сладкая, чем столовый сахар.
Глюкоза переносится повсеместно кровью и это основной сахар, используемый организмом для энергии. Организм удерживает глюкозу крови в заданном диапазоне благодаря инсулину, который вырабатывает поджелудочная железа. Глюкоза нужна организму человека, чтобы осуществлять нормальные физиологические процессы. Но если не хватает инсулина, она не может попасть в нужные клетки. Поэтому сахар будет накапливаться в крови, а это является опасным для жизни.
Для нормального функционирования всех систем необходимо поддерживать допустимое количество глюкозы во всем организме.
Большинство всех углеводов содержат глюкозу, либо одну (крахмал и гликоген), либо вместе с другим моносахаридом (сахароза и лактоза).
Фруктоза
Или фруктовый сахар, встречается в природе во фруктах, некоторых корнеплодах, сахарном тростнике, меде, и является самым сладким сахаром. Это один из компонентов сахарозы или столового сахара. Фруктоза для своего усвоения не требует инсулина и достаточно медленно всасывается в кишечнике.
Фруктоза в 3 раза слаще, чем привычный сахар-песок, что является ее плюсом, т.к. общее потребление углеводов сокращается.
Биологические функции, которые выполняет фруктоза, аналогичны тем, которые выполняют углеводы. Она используется организмом преимущественно в качестве источника энергии. Всасываясь, фруктоза синтезируется либо в жиры, либо в глюкозу.
Вред или польза фруктозы зависят от количества её потребления. Поэтому всегда рассчитывайте калории, чтобы организм получал все необходимое в нужных пропорциях.
Галактоза
В основном не встречается в свободном виде.
Содержится в молоке, сахарной свекле, камеди, в составе сложных углеводов в разных фруктах и овощах, таких как томаты, картофель, сельдерей, свекла, киви, вишни. Кроме того, человеческий организм способен самостоятельно синтезировать это вещество, которое является составной гликолипидов (в том числе, молекул, которые образуют А, В и АВ группы крови) и гликопротеинов (важны для клеточных мембран). Найдена в клетках головного мозга, нервных тканях.
В галактоза на две третьих меньше сладости, чем в обычном сахаре, поэтому в качестве подсластителя галактозу применяют крайне редко, хоть и принадлежит это вещество к сахарам.
В пищевой промышленности этот простой углевод применяют для создания пищевой добавки камеди.
Дисахариды
Сахароза
Сахароза, известная также как белый сахар, производится из сахарной свеклы, сахарного тростника, мелассы (черная патока) и кленового сиропа.
Столовый сахар состоит приблизительно из 50% фруктозы, 50% глюкозы.
Белый рафинированный сахар, как правило, продается в виде сахарного песка (который был высушен, чтобы предотвратить комкование), сахарной пудры или кондитерского сахара.
Процесс рафинирования и измельчения сахарозы в сахар включает отбеливание под воздействием диоксида серы или фосфорной кислоты и дальнейшую очистку с использованием активированного угля.
Мальтоза
«Maltum» в переводе с латинского означает «солод») – природный дисахарид, образован двумя остатками глюкозы, соединенными между собой.
Другое название мальтозы– «солодовый сахар». Термин присвоен французским химиком Николом Теодором де Соссюром в начале XIX столетия.
В «свободном виде» встречается в томатах, плесневых грибах, дрожжах, проросших зернах ячменя, апельсинах, меде.
Мальтозу получают в результате брожения солода, в качестве которого используют следующие злаковые культуры: пшеницу, маис, рожь, рис или овес.
В состав патоки входит солодовый сахар, добытый из плесневых грибов.
Мальтоза менее сладка, чем глюкоза, фруктоза или сахароза.
Мальтоза – легкоусвояемый дисахарид, который вырабатывается человеческим организмом из крахмала, гликогена.
Лактоза
Название происходит от латинского слова lactis, которое в переводе означает «молоко». Лактоза получила такое название вследствие того, что содержится в молоке и молочных продуктах, поэтому ее еще называют «молочный сахар». Такое название ей дал шведский химик – первооткрыватель огромного количества органических и неорганических веществ Карл Вильгельм Шееле в 1780 году. Он же внес ее в ряд углеводов под названием «лактоза». Впервые же выделил лактозу приблизительно на 160 лет раньше итальянский исследователь Фабрицио Бартолетти.
Молекула лактозы образуется путем сочетания молекулы галактозы с молекулой глюкозы.
Лактоза при попадании в организм человека под действием пищеварительного фермента лактазы распадается на глюкозу и галактозу, которые всасываются в кровь и используются организмом для различных нужд.
При недостатке в организме фермента лактазы развивается непереносимость лактозы. В этом случае она становится опасной для организма, страдающего так называемой лактазной недостаточностью (гиполактазией, мальабсорбцией лактозы). Это проявляется в нарушениях пищеварения различной степени тяжести, таких, как понос, метеоризм, колики и другие симптомы, которые появляются спустя 30 – 40 минут после употребления цельного молока.
Лактоза необходима для синтеза различных веществ, усиливает процесс наработки витамина С и витаминов группы В. Попадая в кишечник, лактоза способствует всасыванию и максимально полному усвоению кальция. Основное свойство лактозы заключается в том, что она является субстратом для размножения и развития бифидобактерий и лактобацилл, которые составляют основу нормальной микрофлоры кишечника. Таким образом, лактоза необходима для профилактики и лечения различных дисбактериозов.