Мальтодекстрин является пищевой добавкой
Современная пищевая промышленность выпускает продукцию с большим количеством различных добавок. В связи с этим многие покупатели, прежде чем купить продукт, обращают внимание на его составляющие. На упаковке в перечне добавок часто можно увидеть мальтодекстрин, однако не многие знают, что это такое и не причинит ли вещество вред организму.
Данная добавка зачастую присутствует в продуктах детского питания и сладостях. Незначительное количество добавляют в сдобу и кондитерские изделия. Поскольку вещество представляет собой заменитель сахара, оно используется в диетическом и спортивном питании. Важно ознакомиться с информацией касаемо пользы и вреда мальтодекстрина.
Что такое мальтодекстрин и в чем его польза
Вещество получают ферментативным путем из картофельного, рисового или кукурузного крахмала. Его можно отнести к концентрированным углеводам. Мальтодекстрин представляет собой порошок белого цвета с немного сладким вкусом. В пищевой промышленности выполняет ряд функций. Он позволяет выпечке дольше оставаться свежей и не терять привлекательный внешний вид.
Производителям выгодно использовать данный порошок. А вот вопрос его пользы и вреда пока остается открытым.
Свойства и химический состав
Популярность этой добавки объясняется широким спектром действия. В пищевой продукции она выполняет различные функции:
- Способствует повышению интенсивности вкуса.
- Замещает жиры.
- Сгущает или изменяет вязкость продуктов.
- Замедляет процесс кристаллизации сахара.
- В спортивных продуктах и детском питании наличие мальтодекстрина способствует нормализации степени усвояемости полезных компонентов продукта.
- Продлевает срок годности скоропортящейся продукции.
Свойства вещества напрямую зависят от декстрозного эквивалента:
- 4-6% – антикристаллизационные способности, высокая степень связывающей способности, повышает температуру замерзания продукции;
- 9-12% – в веществе содержатся макромолекулы сахарида, нет сладкого привкуса, увеличивает вязкость;
- 13-17% – мальтодекстрин характеризуется низкой сладостью, хорошо растворяется в воде;
- 18-20% – порошок начинает всасывать влагу, приобретает более выраженный сладкий вкус.
Химический состав биологически активной добавки очень похож на состав кукурузного сиропа или патоки. В многокомпонентную смесь входят: полисахариды, глюкоза, мальтотриоза, мальтоза. При полном расщеплении порошка можно получить чистую глюкозу.
Применение в пищевой промышленности
Часто добавка используется при производстве продуктов быстрого приготовления (порошковые смеси, каши, супы, соусы) в качестве ароматизатора, а также может выступать в роли консерванта или загустителя. Поскольку не происходит кристаллизации, компоненты продукта могут лучше связываться друг с другом. Производители молочных продуктов используют порошок при производстве сметаны, сыра, сливок в качестве стабилизатора.
В основе мальтодекстрина лежит рис, кукуруза или картофель. Он не обладает цветом, вкусом или запахом, быстро растворяется в воде. Вещество оказывает влияние на процесс формообразования продукции, контролирует ее структуру. В составе присутствуют компоненты, которые быстро всасываются в организм человека, поэтому его часто используют в спортивном питании.
Также он используется для сохранения свежести фруктов. Им опрыскивают фрукты или наносят небольшой слой на поверхность. Кроме того, что мальтодекстрин продлевает срок хранения продукта, он еще защищает фрукты от насекомых.
Гликемический индекс
Добавка обладает довольно высоким гликемическим индексом, который зависит от способа изготовления. Его показатели могут колебаться от 105 до 135. В связи с этим специалисты не рекомендуют употреблять его в пищу людям с повышенным уровнем сахара в крови.
Также имеет значение сырье, из которого производится порошок. Очень важно обращать внимание на состав продуктов для детей. Некоторые производители выпускают продукцию с мальтодекстрином из пшеницы. В таких случаях он содержит глютен, что может негативно отразиться на состоянии малыша. Соответствующая информация должна быть указана на упаковке. Мальтодекстрин популярен сред спортсменов, так как он выступает в качестве дополнительного источника энергии, быстро насыщает организм.
Общие полезные свойства
Крахмальное вещество характеризуется перечнем положительных качеств. Проникая внутрь организма:
- насыщает глюкозой;
- быстро и легко усваивается, в отличие от обычного крахмала;
- способствует снижению уровня плохого холестерина.
Также к преимуществам данной добавки можно отнести тот факт, что производится она на основе натурального сырья. Порошок относится к углеводам. Он является одним из основных источников энергии. При регулярном употреблении способствует повышению интеллектуальных и физических способностей. Оказывает положительное воздействие на кишечную микрофлору. При правильном применении ускоряет процесс выведения из организма радионуклидов и солей тяжелых металлов.
Противопоказания и вред мальтодекстрина для организма
Уже ни один год специалисты пытаются разобраться, вреден ли этот быстрый углевод для здоровья. На сегодняшний день известно, что его употребления следует избегать при повышенной чувствительности или аллергии. Проникая в кишечник, вещество может оказывать воздействие на его микрофлору, что приводит к подавлению развития полезных микроорганизмов пробиотиков.
Согласно результатам многочисленных исследований, в отдельных случаях вещество усиливает выживаемость сальмонелл.
Общие ограничения
Специалисты выделили ряд состояний, при которых следует отказаться от применения данной добавки:
- В первую очередь это касается людей с сахарным диабетом. Из-за высокого гликемического индекса, вещество резко повышает уровень сахара в крови, что очень опасно.
- Может вызывать аллергические реакции в виде метеоризма, высыпаний на кожных покровах, спазмов. В связи с этим, следует быть осторожными людям, которые склонны к аллергии. Регулярное применение может спровоцировать истощение запасов полезных веществ в организме.
- Не рекомендуется употреблять при повышенной массе тела. Чтобы избежать негативных реакций, следует проконсультироваться с квалифицированным специалистом.
Вреден ли мальтодекстрин для здоровья
В пищевой промышленности вещество в первую очередь используется в качестве загустителя. Мальтодекстрин можно увидеть в составе йогуртов, мороженого, шоколадных изделий, соусов. Много вопросов возникает касаемо безопасности вещества.
Частое употребление данной БАД может повлечь за собой неприятные последствия. Несмотря на то, что она оказывает в целом положительное действие, есть и другая сторона медали. В 2012 году ученые провели исследования и пришли к выводу, что в эпителии кишечника БАД способна повысить стойкость кишечных палочек. Такое явление повышает риск развития аутоиммунных заболеваний.
Многие сторонники здорового питания утверждают, что польза БАД – это просто вымысел. Дело в том, что производителям очень выгодно использовать данную добавку. С ее помощью можно продлить срок годности продукции, смешивая с другими компонентами. При этом ее стоимость довольно низкая.
Проникая в организм в большом количестве мальтодекстрин, как и обычный сахар, может накапливаться. В результате это может стать причиной ожирения. По мнению педиатров, если часто давать малышу смеси с мальтодекстрином, возможно повышение массы тела. Если у малыша маленький вес, ему это не навредит.
Применение при беременности и ГВ
В период беременности женщины с максимальной осторожностью составляют свой рацион на каждый день. Чтобы малыш развивался правильно, маме следует питаться правильно и сбалансированно. При отсутствии противопоказаний будущие и кормящие мамы также могут включить в рацион мальтодекстрин.
Врачи утверждают однозначно, что использовать порошок в чистом виде необходимости нет, а вот продукты питания, в которых он присутствует, не навредят – в умеренном количестве он не причинит вреда, а наоборот, наполнит энергией и жизненной силой.
Мальтодекстрин в детском питании
Вещество довольно часто используется при производстве детского питания. Однако не стоит пугаться и полностью отказываться от продукции, которая содержит в себе мальтодекстрин. Дело в том, что добавка имеет ряд положительных свойств:
- наполняет малыша энергией;
- усваивается проще и быстрее крахмала;
- оказывает положительное влияние на органы желудочно-кишечного тракта;
- улучшает состояние кишечной микрофлоры.
Если ребенок употребляет продукты с БАД, необходимо следить за его общим состоянием. При непереносимости мальтодекстрина может развиваться аллергия, метеоризм, гиповитаминоз. Частое использование в больших количествах может стать причиной набора лишнего веса.
При возникновении даже незначительных изменений следует проконсультироваться со специалистом, поскольку самостоятельно определить причину практически невозможно.
Категорически запрещено давать порошок детям с сахарным диабетом и ожирением. При наличии данных состояний ситуация может усугубиться и привести к непоправимым последствиям. Важно следить, чтобы дети употребляли добавку, которая основана на натуральном сырье, а не на генно модифицированных продуктах.
Роль в спортивном питании
Среди спортсменов большой популярностью пользуются гейнеры – пищевые добавки направленного действия, которые способствуют набору мышечной массы. Употребление мальтодекстрина позволяет быстрее восстановиться после изнуряющей тренировки, повышает степень выносливости. К преимуществам добавки можно отнести то, что она является быстрым углеводом.
В максимально короткие сроки вещество помогает восстановить силы, пополнить запасы. К тому же оно практически не имеет противопоказаний и быстро усваивается организмом. БАД можно использовать с целью продления тренировки. Спортсмены смешивают около 300 мл воды и 2 ст. л. порошковой массы. Такой напиток обеспечивает организм энергией на несколько часов.
Многие спортсмены начинают принимать вещество во время набора массы. Сложности могут возникать при наращивании мышечной массы. Несмотря на то, что порошок не содержит в себе жиров, он характеризуется повышенным гликемическим индексом и калорийностью.
Излишние калории могут стать причиной смешивания мышечной и жировой массы. Очень важно, чтобы прием добавки сочетался с физическими упражнениями. В противном случае можно столкнуться с набором веса. Бодибилдеры предпочитают данный продукт в составе протеиновых коктейлей или в чистом виде, поскольку он является источником глюкозы и ускоряет процесс роста мышц.
Распространенные вопросы
Вокруг пользы и вреда вещества споры не прекращаются. Одни уверяют, что оно безопасно даже для малышей, а другие пугают непоправимыми последствиями.
- Накапливается ли это вещество в организме и возможна ли передозировка? – Мальтодекстрин, как и сахар, может накапливаться в организме, что приводит к набору веса. При чрезмерном употреблении может спровоцировать аллергию, метеоризм.
- Считается ли вещество допингом в спорте? – Мальтодекстрин не входит в перечень запрещенных препаратов и не является допингом. Спортсмены используют его в качестве энергетика и для поддержания физической формы. Из-за большого количества калорий вещество помогает ускорить процесс набора мышечной массы.
- Чем отличается мальтодекстрин от декстрозы? – Вещества имеют много общего. Однако есть и ряд отличий: способы получения, функции, стоимость, дозировка, гликемический индекс. Оба вещества можно давать детям в небольшом количестве. Людям, которые не занимаются спортом, лучше отказаться от чрезмерного употребления добавок.
- Какие существуют заменители мальтодекстрина? – В качестве заменителей можно использовать обычный мед, финики, гуаровую камедь, пектин, стевию (медовая трава). Эти продукты помогут разнообразить ежедневный рацион, наполнят любое блюдо приятным ароматом и вкусом.
Мальтодекстрин оказывает положительное действие на мышечную массу и наполняет организм энергией. Чтобы избежать негативного воздействия, следует предварительно проконсультироваться с врачом.
Источник
Еще статьи из рубрики “Здоровье”
Содержание:
Без пищевых добавок нашу жизнь сегодня представить невозможно. Они были открыты в начале прошлого века японскими учеными и с тех пор произвели революцию в индустрии питания. Эти вещества могут влиять на внешний вид, вкус и запах продуктов, их текстуру и срок годности. Добавки обозначаются специальными индексами, а их применение регулирует экспертная комиссия. Она осуществляет мониторинг информации об актуальных исследованиях и не допускает в пищевой отрасли вредных компонентов.
Подсластители
Эти вещества — наверное, одна из самых популярных разновидностей пищевых добавок для кондитерского производства. Как правило, чтобы сделать блюдо сладким, необходимо ввести глюкозу. Она представляет собой белый порошок, который отлично растворяется в воде. У нее есть ряд известных заменителей:
- фруктоза (тоже белый порошок, используемой в диетическом питании, слаще глюкозы);
- сукралоза (также более сладкая, чем сахар и устойчива к воздействию высоких температур);
- глицерин (трехатомный спирт, имеющий сладковатый вкус, однако менее насыщенный, чем у сахара, это придает блюдам нежный мягкий оттенок);
- мальтодекстрин (порошок, состоящий из сахаридов, речь о нем пойдет ниже).
Мальтодекстрин как вещество
Этот ингредиент под индексом DЕ 18-20 представляет собой сложную смесь молекул мальтозы, глюкозы, мальтотриозы и некоторых полисахаридов. Получают ее промышленным путем с помощью гидролиза крахмала (рисового, пшеничного и кукурузного). В процессе также участвуют и специальные ферменты с кислотами.
Для этого из сырья нужно удалить ненужные примеси, просеять, вымочить и оставить набухать и размягчаться. Из массы образуется суспензия (по-другому ее называют крахмальное молоко), которую отдельно обрабатывают в центрифуге. Результатом становится порошок белого или кремового оттенка.
Свойства мальтодекстрина
Добавка обладает важными характеристиками:
- несладкий вкус (либо сладковатый);
- бесцветность;
- отсутствие запаха;
- возможность создавать структуру продукта: в зависимости от технического параметра под названием декстрозный эквивалент (ДЭ — восстанавливающая способность относительно глюкозы в пересчете на 100 граммов сухого вещества) добавка может сгущать консистенцию, делать ее более вязкой;
- выступает альтернативой жиру;
- увеличивает интенсивность вкуса;
- придает сладость;
- приостанавливает кристаллизацию;
- увеличивает объем сырья для продукта.
Специалисты считают, что этот богатый диапазон напрямую связан с величиной ДЭ. Если она минимальна, то все свойства выражены слабо, а сладкий вкус отсутствует полностью. Если значение увеличивается, то вкус появляется и свойства выражены оптимально.
Преимущества мальтодекстрина
Добавка имеет массу положительных сторон:
- она усваивается легче, чем более тяжелые углеводы;
- является надежным источником энергии;
- устойчива к воздействию желудочного сока, не перерабатывается им и таким образом стимулирует моторику ЖКТ;
- повышает сытость блюда, заменяя одновременно и сахар, и крахмал;
- легко растворяется, не образуя комки;
- сладость мальтодекстрина гораздо умереннее, чем у других добавок;
- эффективно снижает затраты на производство.
Применение
За счет вышеперечисленных свойств мальтодекстрин широко применим в пищевой промышленности. Его кладут в:
- молочные продукты — йогурты, кефиры, сыворотки;
- детское питание;
- кондитерские изделия — торты, пирожные, суфле, кремы, желе, конфитюр, варенье, конфеты, шоколад, мороженое, жевательный мармелад;
- хлебобулочные изделия;
- продукты диетических линий;
- чипсы, сухарики, готовые снэки;
- колбасы, сосиски, сардельки, соусы, майонезы;
- пудинги;
- напитки.
Здесь данная добавка проявляет на практике свою полифункциональность:
- поддерживает структуру однородной;
- делает смеси хорошо растворимыми;
- способствует достижению нужной консистенции;
- помогает растворению белков;
- облегчает процесс введения других ингредиентов (в особенности, красителей и витаминов);
- увеличивает повышает температуру замерзания продуктов;
- обеспечивает их энергетическую ценность, не превышая должный уровень сладости.
Мальтодекстрин считается одной из самых современных и удобных в нынешнем производстве добавок именно по причине того, что берет на себя сразу несколько задач. Это удешевляет процесс создания продуктов и позволяет сделать их качественными и привлекательными для потребителя.
Влияние мальтодекстрина на организм
Медики солидарны в том, что добавка не только не наносит здоровью никакого ущерба но, и, наоборот, позитивно на нем сказывается:
- благодаря устойчивости к среде, не расщепляется в желудке и воздействует на ЖКТ подобно пищевым волокнам, очищая его;
- увеличивает количество полезных микроорганизмов;
- выводит радионуклиды и другие вредные соединения;
- снижает холестерин.
Кроме того, мальтодекстрин не провоцирует аллергических реакций. Единственным противопоказанием к нему является диабет (у добавки высокий гликемический индекс — от 105 до 136 в зависимости от способа производства). Важно и то, что вещество, полученное из пшеницы, не нужно употреблять людям с глютеновой непереносимостью. В любом случае идеальной рекомендацией будет прислушиваться к своим индивидуальным особенностям и при необходимости консультироваться со специалистами.
Для того, чтобы добавить коментарий, авторизируйтесь.
Возможности и преимущества использования мальтодекстрина MultyDex® в современном кондитерском производстве
Крахмал и продукты его переработки широко применяются в различных отраслях промышленности благодаря универсальности технологических свойств. Процесс гидролиза крахмала позволяет получить разнообразные по структуре, физико-химическим и технологическим свойствам продукты, различающиеся по углеводному составу.
В начале 1800-х годов процесс производства продуктов переработки крахмала был открыт и развит в Европе. Он быстро добрался до Соединенных Штатов, где крахмал, извлеченный из кукурузы, стал сырьем для производства подсластителей. Использование кукурузного сиропа постепенно росло, так как его применение и функциональность были востребованы в пищевой и промышленной продукции. Изменения в технологии помогли переработчикам создавать новые и более качественные продукты. Глюкозно-фруктозный сироп (ГФС), фруктоза, декстроза (кристаллическая глюкоза) – все эти продукты, появившиеся на столе человечества доказали необходимость функциональных ингредиентов, в том числе на основе крахмалов и подсластителей. Мощности по переработке кукурузы и производству подсластителей значительно возросли, начиная с середины 1970-х годов, благодаря началу выпуска глюкозно-фруктозных сиропов в промышленных масштабах (1).
Одним из современнейших продуктов переработки крахмала является мальтодекстрин. Мальтодекстрин представляет собой продукт частичного гидролиза (биоконверсии) крахмала и вырабатывается в порошкообразной или агломерированной форме. Мальтодекстрин представляет собой порошок белого или с кремоватым оттенком цвета, со свойственным вкусом и запахом, хорошо растворимый в воде. Мальтодекстрин состоит из смеси простых и сложных углеводов. Основные из них это олигосахариды, трисахариды (мальтотриозы), мальтоза и глюкоза. Соотношение углеводных компонентов зависит от степени гидролиза, характеризуется количеством редуцирующих веществ и определяется глюкозным (декстрозным) эквивалентом (ДЭ). Декстрозный эквивалент определяется по шкале от 0 до 100, где 0 характеризует полное отсутствие редуцирующих соединений (крахмал), а 100 – полностью гидролизованный до глюкозы крахмал. Чем выше значение ДЭ, тем выше уровень гидролиза и, как следствие, ниже молекулярная масса компонентов мальтодекстрина (табл. 1). Величина декстрозного эквивалента определяет органолептические, физико-химические и технологические свойства мальтодекстрина.
Еще одним важным показателем мальтодекстрина является его относительная сладость, которая показывает степень сладости продукта относительно сахарозы, для которой этот показатель принимают равным 1. Коэффициент сладости мальтодекстрина с ДЭ от 2 до 12 составляет примерно 0,1, а с ДЭ 17-19 — примерно 0,2.
Мальтодекстрин не является пищевой добавкой и не имеет индекса «Е». Мальтодекстрин зарегистрирован в Chemical Abstracts Service (CAS) и имеет уникальный численный идентификатор CAS 9050-36-6. Таблица 1 – Типичный углеводный состав коммерческих мальтодекстринов по данным (2)
При изготовлении пищевых продуктов мальтодекстрин применяется для регулирования технологических свойств полуфабрикатов и готовой продукции, в производстве пищевых добавок и ароматизаторов, функциональных продуктов питания. Обладает функциями стабилизатора структуры пищевых масс, загустителя, влагоудерживающего агента, регулирования сладости и температуры замерзания продукта, инертного носителя ароматических веществ, связующего компонента.
Мальтодекстрин широко используется в России в высокотехнологичных отраслях пищевой промышленности. В современной кондитерской промышленности применяется широкий спектр мальтодекстринов (с различными показателями ДЭ), причем, не только в качестве заменителей сахарозы, но и для корректировки качеств конечного продукта.
Многофункциональность свойств мальтодекстрина обеспечивает высокое качество и технологичность продуктов, одновременно повышая эффективность кондитерского производства. Самые востребованные качества – способность придавать изделиям необходимую вязкость и структуру, обеспечивать превосходные органолептические свойства. Кроме этого, мальтодекстрин дает возможность управлять процессом кристаллизации сахара, что способствует увеличению срока сохранения потребительских характеристик в продуктах.
Мальтодекстрины имеют и особенные уникальные свойства, например, используются в качестве текстурирующих агентов и заменителей жира (3). Авторами Miroslav Hadnađev и др. (4) была исследована возможность замены части жира в кондитерских начинках на мальтодекстрин. Кондитерские начинки содержат, как привило, примерно 30–40 г жира/100 г продукта. Благодаря такому высокому содержанию жира они имеют высокую калорийность. В современном мире существует устойчивая тенденция к снижению содержания жира в кондитерских наполнителях, обусловленная модой на здоровый образ жизни и здоровое питание. Замена растительного жира на мальтодекстрин привело к увеличению твердости и улучшению цвета начинок. Согласно сенсорному анализу, а также потребительской оценке вкусовых характеристик продукта, кондитерская начинка с уменьшением жира на 5-15 г имела наиболее высокие оценки.
Таким образом, использование мальтодекстрина в начинках позволило снизить расход растительного жира на 17-37% и получить положительный эффект и повысить конкурентоспособность продукции:
— снизить калорийность начинки и всего изделия;
— улучшить вкусовые свойства начинки;
— снизить содержание насыщенных жирных кислот в продукте.
Функции мальтодекстрина в кондитерских изделиях:
— Снижение энергетической ценности;
— Регулирование вязкости, структуры;
— Улучшение адгезионных свойств;
— Снижение гигроскопичности;
— Улучшение пенообразования и стабильности пены;
— Регулирование органолептических и физико-химических показателей качества;
— Снижение интенсивности процесса синерезиса (отделения воды);
— Увеличение сроков сохранения качества.
Мальтодекстрин применяют в:
— тортах и пирожных: крем, начинка, глазурь, выпеченный полуфабрикат (бисквит), суфле, желе, шоколадная посыпка, муссы и др.; — выпеченных изделиях: печенье, маффины, штрудель и др.; — пралиновых, помадных и сбивных массах; — желейных изделиях, жевательном мармеладе. Некоторые технологические свойства мальтодекстрина в производстве кондитерских изделий приведены в приложении 1. Расход мальтодекстрина определяется в зависимости от рецептуры и вида изделий. Ориентировочная дозировка для формирования технологических и потребительских характеристик продукта – 1-7 %. В некоторых изделиях мальтодекстрины являются основным компонентом и составляют до 40% и более.
Возможности применения мальтодекстрина в производственном процессе разнообразны. Для осуществления технологической поддержки потребителей по применению мальтодекстрина, а также применения другой продукции крахмального завода Гулькевичский в августе 2018 года открыто представительство завода в Инновационном центре «Сколково».
Ждем всех на выставке ПРОДЭКСПО-2019 c 11 по 15 февраля (Павильон 1, верхний уровень AD, стенд №12D55).
За подробной информацией приглашаем обращаться по телефону +7(495) 228-82-88.
Приложение 1 — Технологические свойства мальтодекстрина в производстве кондитерских изделий.
Маршмеллоу — MultyDex 18, MultyDex Sun 20
сокращение продолжительности застывания и стабилизации.
повышение стабильности пены
повышение водосвязывающей способности
получение более воздушной текстуры
более длительный срок мягкости
Зефир — MultyDex 18, MultyDex Sun 20
сокращение продолжительности застывания и стабилизации.
повышение водосвязывающей способности
получение более воздушной текстуры
более длительный срок мягкости
Тирамису — MultyDex 18, MultyDex Sun 20
оптимальная сладость
улучшение структуры бисквита, консистенции крема
повышение водопоглотительной способности бисквита
повышение выхода изделия
устойчивость консистенции при размораживании (при использовании заморозки продукта)
Чизкейк — MultyDex Sun 12, MultyDex 18, MultyDex Sun 20
оптимальная сладость
улучшение структуры, консистенции сырной массы
более равномерный и насыщенный цвет
более быстрое выпекание
устойчивость консистенции при размораживании (при использовании заморозки продукта)
Маффин — MultyDex 18, MultyDex Sun 20
оптимальная сладость
улучшение структуры, мягкости
более быстрое выпекание
равномерная мелкая пористость
более длительный срок сохранения мягкости
Печенье шоколадное — MultyDex 18, MultyDex Sun 20
улучшение структуры
оптимальная сладость
более быстрое выпекание
более ровная и гладкая поверхность
более длительный срок сохранения мягкости
Макарони с начинкой — MultyDex Sun 12, MultyDex 18, MultyDex Sun 20
улучшение структуры и консистенции начинки
повышение водосвязывающей способности начинки
устойчивость консистенции при размораживании (при использовании заморозки продукта)
предотвращение миграции влаги из начинки
Литература
1. Scott Helstad. Corn (Third Edition). Chemistry and Technology, 2019. 666 p. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-811971-6.00020-6.
2. Hebeda RE . In: Watson SA , Ramstad PE , eds . Corn: Chemistry and Technology. St. Paul, MN: American Association of Cereal Chemists ; 1987 : 501 – 534 р.
3. Linden, G., Lorient, D., 1999. New Ingredients in Food Processing: Biochemistry and Agriculture. CRC Press, Boca Raton.
4. Miroslav Hadnađev, Tamara Dapčević Hadnađev, Ljubica Dokić, Biljana Pajin, Aleksandra Torbica, Ljubiša Šarić, Predrag Ikonić. Physical and sensory aspects of maltodextrin gel addition used as fat replacers in confectionery filling systems//LWT — Food Science and Technology. Volume 59, Issue 1, November 2014, Pages 495-503. https://doi.org/10.1016/j. lwt.2014.04.044).
