Макароны к какой группе продуктов относятся

Макаро́нные изде́лия (в быту часто называются просто макаронами) — изделия из высушенного теста (обычно из пшеничной муки с водой). Могут иметь самую разнообразную форму — в виде рожков, чешуек, коротких цилиндров и других форм[1].

Иногда при их изготовлении используется также мука из риса, гречихи, крахмала из бобов мунг и других зерновых культур.

Обычно макаронные изделия выпускаются пищевой промышленностью и хранят в сухом виде. Их отваривают перед употреблением. Иногда в тесто при их изготовлении добавляются другие ингредиенты, например: красители (томатная паста, шпинат, свёкла, пигмент, выделяемый из каракатиц (чернила каракатиц) и другие), яйца, зелень.

Часто термин «макаронные изделия» относится только к высушенным изделиям из теста, — полуфабрикатам. Однако некоторые изделия из теста, которые затем отваривают в кипящей воде, готовятся не только из сухого, но и из свежеприготовленного теста (например: лапша, ньокки, бешбармак). Точной, однозначной и общепринятой классификации макаронных изделий из теста не существует.

В кухне славянских народов известно несколько мучных блюд, напоминающих итальянское «тесто»: лапша, лазанки, галушки, страпачки, клёцки, ленивые вареники. В Юго-Восточной Азии макаронные изделия широко распространены в форме лапши быстрого приготовления.

По-итальянски макаронные и некоторые другие мучные изделия называются паста (итал. Pasta, видимо, от позднелатинского лат. pasta — «тесто») — однородная кашицеобразная масса, и в некоторых языках используется заимствование этого термина (в том числе, и в русском языке, хотя это слово имеет другое основное значение).

Классификация макаронных изделий[править | править код]

В некоторых странах приняты стандарты категоризации макаронных изделий в зависимости от используемого сырья, например, в России стандарт[2] выделяет группы А, Б, В (в зависимости от сорта пшеницы) и на высший, первый и второй сорт (в зависимости от сорта муки):

• группа А: изготовленные из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сорта.
• группа Б: изготовленные из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сорта.
• группа В: изготовленные из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сорта.

Твёрдые сорта пшеницы имеют большее содержание клейковины и меньшее содержание крахмала, чем мягкие. Изготовленные из них макаронные изделия имеют более низкий гликемический индекс.

В некоторых странах (например, в Италии) макаронные изделия для реализации внутри страны разрешается изготавливать только из твёрдых сортов пшеницы (аналогично группе А в России)[источник не указан 594 дня], однако на экспорт могут изготавливаться из разных сортов пшеницы.

По способу приготовления различают свежие, как правило яичные, и сухие изделия.

По степени готовности макаронные изделия могут различаться в зависимости от их типа и местных традиций. В Италии стандартным является приготовление до степени al dente («на зубок», то есть самая середина изделия остается слегка недоваренной и твердой. В некоторых странах, в том числе в России, приготовленные таким способом изделия могут считаться недоваренными).

Большая и, возможно, самая распространённая группа макаронных изделий — цельные (спагетти) или трубчатые (макароны) изделия, длиной не менее 15 см, с очень маленьким, обычно в 1—2 мм, диаметром изделия (или толщиной его стенок, если трубчатое).

В Италии различные типы макаронных изделий имеют названия, соответствующие их форме и размеру.

Окончание в названии указывает на размер изделия:

• oni — большие
• ette или etti — маленькие
• ini — мелкие.

Группы макаронных изделий по форме[править | править код]

По форме макаронные изделия подразделяют на шесть групп:

Длинные макаронные изделия[править | править код]

• Баветте (итал. bavette) — похожие на сплюснутые спагетти — родом из Лигурии.
• Капеллини (capellini; от capello — волос) — название родом с севера Центральной Италии, переводится с итальянского как «волосики», «тонкие волосы» (1,2 мм — 1,4 мм). Также её иногда называют: «Волосы ангела» (Capelli d’angelo) или «Волосы венеры» (Capelvenere).
• Вермишель (vermicelli ; от verme — червь) — длинные, округлые и достаточно тонкие (1,4 мм — 1,8 мм);
• Спагетти (spaghetti; от spaghe — строка) — длинные, округлые и достаточно тонкие (1,8 мм — 2,0 мм). Изначально их длина составляла 50 см. Сейчас для удобства её сократили до примерно 25 см, но можно найти и длинные спагетти (производители обычно помещают их в раздел «спецформат»).
• Спагеттини — более тонкие, чем спагетти.
• Спагеттони — более толстые, чем спагетти.
• Маккерончини (maccheroncini) — находятся где-то между спагетти и баветте.
• Букатини (bucatini).
• Тальятелле (tagliatelle) — тонкие и плоские полоски яичного теста шириной около 5 мм. Отличающиеся от феттуччине, в основном, только меньшей шириной (разница составляет минимум 2 мм).
• Феттуччине (fettuccine) — тонкие плоские полоски теста шириной около 7 мм.
• Мафальдине (mafaldine) — длинная лента с волнистыми краями. Мафальдине были придуманы в Неаполе и когда-то назывались «Богатые феттуччелле». Неаполитанцы изобрели их специально для принцессы Мафальды Савойской и окрестили их впоследствии «Реджинетте» (reginette — королевна, в буквальном переводе) или «Мафальдине» в её честь.
• Лингуине (Linguine) — длинные, тонкие полосы лапши.
• Паппарделле (Pappardelle) — плоские ленты лапши шириной 13 мм, родом из Тосканы.

Короткие макаронные изделия[править | править код]

• Cellentani — челлентани — спиралеобразные трубочки.
• Fusilli — фузилли — родом из северной Италии. Название происходит от слова «fuso», с итальянского «веретено», с помощью которого пряли шерсть. По форме Фузилли напоминают три скрепленные вместе и закрученные по спирали лопасти.
• Girandole — джирандоле — считаются младшими сестрами Фузилли. Своё название Джирандоле получили за схожесть с детской игрушкой — разноцветной вертушкой. Они имеют укороченную форму и требуют меньше времени для приготовления.
• Maccheroni — маккерони — небольшие тонкие трубочки, чуть согнутые.
• Penne — пенне — ligate (ребристые), lisce (гладкие), piccole (маленькие) — все Пенне имеют характерную динамичную форму полой трубочки с косыми срезами, на манер очиненного старинного пера, в сравнении с привычными прямыми классическими макаронами.
• Pipe rigate — пипе ригате. Некоторые считают, что этот формат пасты относится к римской гастрономической культуре, другие же предполагают, что она появилась впервые на севере Центральной Италии. В народе их называют улитками. Напоминают по форме трубочки, скрученные полукругом таким образом, чтобы соус удерживался внутри.
• Tortiglioni — тортильони — одна из первых изобретенных в Неаполе форм макарон — короткие трубочки с характерным рисунком, от которого и получили своё название — «tortiglione» — восходящие по спирали бороздки, которые остаются после обработки на токарном станке.
• Trofie — трофье — небольшие макароны веретенообразной формы.
• Ditale — дитали — «напёрстки», имеют форму маленьких коротких трубочек. Бывают трёх размеров: диталони (ditaloni), дитали (ditali), диталини (ditalini).

Макароны для запекания[править | править код]

• Cannelloni — каннеллони — трубочки диаметром до 30 мм и длиной до 100 мм, один из первых видов макарон, придуманных людьми. С давних времен их готовили из теста, замешанного на воде из смолотого зерна с солью, затем тесто раскатывали и нарезали на прямоугольники, на которые клали начинку, сворачивали в трубочку и затем варили
• Lasagne — лазанья — Прямоугольные листы для запекания. Листы лазаньи чередуются с начинкой и запекаются в духовке около 20 минут. В отличие от других видов теста, её не нужно предварительно отваривать.

Мелкие макароны для супов[править | править код]

• Anelli — анелли — миниатюрные колечки для супов.
• Stelline — стеллине — звёздочки.
• Ореккьете — мелкие изделия в форме ушек.
• Филини — тонкие короткие нити.

Фигурные макароны[править | править код]

• Farfalle — фарфалле — бабочки.
• Фарфаллетте или Фарфаллини — более мелкие бабочки.
• Conchiglie — конкилье — Ракушки — изделия в виде ракушек; пригодны для заполнения начинкой. Бывают гладкие (lisce) и рифленые (rigate).
• Конкильетте — более мелкие ракушки.
• Conchiglioni — конкильони (большие ракушки).
• Джемелли — тонкие спиральки или жгуты с полыми концами.
• Казеречче — рожки.
• Кампанелле — колокольчики с волнистым краем.
• Ньокки или кавателли — гофрированные ракушки.
• «буквы» и другие фигурные макаронные изделия («домики», «зверьки» и др.).

Тесто с начинкой[править | править код]

• Равиоли — аналог русских пельменей, украинских вареников и т. д. — с начинкой.
• Аньолотти — прямоугольные и в форме полумесяца конвертики с традиционной мясной начинкой.
• Капелетти — мелкие фаршированные изделия в форме шляпки.
• Тортеллини — аналог пельменей, только со своеобразной начинкой, например, с сыром, с ветчиной и сыром, даже с рикоттой и шпинатом.
• Каннеллони — большие трубочки, предназначенные для наполнения фаршем.

Использование[править | править код]

Макаронные изделия распространены во всём мире и являются основой многих блюд. Широко используются, среди прочих, в итальянской, восточноазиатских и вегетарианской кухне.

Пищевая и энергетическая ценность[править | править код]

В ряде стран пищевая ценность макаронных изделий стандартизована, например, в России[2] установлено, что в 100 г не приготовленных изделий должно содержаться от 10,4 до 11,8 г белка (в соевых — 14,3 г), от 1,1 до 1,8 г жиров (в молочных — 2,9 г), от 64,5 до 71,5 г углеводов. Энергетическая ценность — от 327 до 344 ккал.

В Италии в тарелке макарон (85 г — это порция на человека) должно содержаться примерно:

Блюда из макарон[править | править код]

Макароны в искусстве[править | править код]

• песня «Макароны Forever» (2004) рок-группы «Запрещённые барабанщики»
• песня «Люблю я макароны» (стихи Юлия Кима на музыку Нино Рота) в исполнении Эмиля Горовца, позже — Андрея Макаревича
• песня «Макароны» группы «Дюна»
• трек «Макароны» с микстейпа Hype Train Славы КПСС и Замая

Примечания[править | править код]

Литература[править | править код]

• Макаронные изделия / Паронян В. Х. // Ломоносов — Манизер. — М. : Большая российская энциклопедия, 2011. — С. 510. — (Большая российская энциклопедия : [в 35 т.] / гл. ред. Ю. С. Осипов ; 2004—2017, т. 18). — ISBN 978-5-85270-351-4.
• Макаронные изделия // Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров. — 3-е изд. — М. : Советская энциклопедия, 1969—1978.
• Макаронные изделия // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. Том 1. — М.: Большая советская энциклопедия, 1959. — С. 330. — 772 с.