Макароны к каким продуктам относятся
Классификация итальянских макаронных изделий 1
Классификация итальянских макаронных изделий 2
Макаро́нные изде́лия (в быту часто называются просто макаронами) — изделия из высушенного теста (обычно из пшеничной муки с водой). Могут иметь самую разнообразную форму — в виде рожков, чешуек, коротких цилиндров и других форм[1].
Иногда при их изготовлении используется также мука из риса, гречихи, крахмала из бобов мунг и других зерновых культур.
Обычно макаронные изделия выпускаются пищевой промышленностью и хранят в сухом виде. Их отваривают перед употреблением. Иногда в тесто при их изготовлении добавляются другие ингредиенты, например: красители (томатная паста, шпинат, свёкла, пигмент, выделяемый из каракатиц (чернила каракатиц) и другие), яйца, зелень.
Часто термин «макаронные изделия» относится только к высушенным изделиям из теста, — полуфабрикатам. Однако некоторые изделия из теста, которые затем отваривают в кипящей воде, готовятся не только из сухого, но и из свежеприготовленного теста (например: лапша, ньокки, бешбармак). Точной, однозначной и общепринятой классификации макаронных изделий из теста не существует.
В кухне славянских народов известно несколько мучных блюд, напоминающих итальянское «тесто»: лапша, лазанки, галушки, страпачки, клёцки, ленивые вареники. В Юго-Восточной Азии макаронные изделия широко распространены в форме лапши быстрого приготовления.
По-итальянски макаронные и некоторые другие мучные изделия называются паста (итал. Pasta, видимо, от позднелатинского лат. pasta — «тесто») — однородная кашицеобразная масса, и в некоторых языках используется заимствование этого термина (в том числе, и в русском языке, хотя это слово имеет другое основное значение).
Классификация макаронных изделий[править | править код]
Классификация итальянских макаронных изделий 3
В некоторых странах приняты стандарты категоризации макаронных изделий в зависимости от используемого сырья, например, в России стандарт[2] выделяет группы А, Б, В (в зависимости от сорта пшеницы) и на высший, первый и второй сорт (в зависимости от сорта муки):
- группа А: изготовленные из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сорта.
- группа Б: изготовленные из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сорта.
- группа В: изготовленные из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сорта.
Твёрдые сорта пшеницы имеют большее содержание клейковины и меньшее содержание крахмала, чем мягкие. Изготовленные из них макаронные изделия имеют более низкий гликемический индекс.
В некоторых странах (например, в Италии) макаронные изделия для реализации внутри страны разрешается изготавливать только из твёрдых сортов пшеницы (аналогично группе А в России)[источник не указан 600 дней], однако на экспорт могут изготавливаться из разных сортов пшеницы.
По способу приготовления различают свежие, как правило яичные, и сухие изделия.
По степени готовности макаронные изделия могут различаться в зависимости от их типа и местных традиций. В Италии стандартным является приготовление до степени al dente («на зубок», то есть самая середина изделия остается слегка недоваренной и твердой. В некоторых странах, в том числе в России, приготовленные таким способом изделия могут считаться недоваренными).
Большая и, возможно, самая распространённая группа макаронных изделий — цельные (спагетти) или трубчатые (макароны) изделия, длиной не менее 15 см, с очень маленьким, обычно в 1—2 мм, диаметром изделия (или толщиной его стенок, если трубчатое).
В Италии различные типы макаронных изделий имеют названия, соответствующие их форме и размеру.
Окончание в названии указывает на размер изделия:
- oni — большие
- ette или etti — маленькие
- ini — мелкие.
Группы макаронных изделий по форме[править | править код]
По форме макаронные изделия подразделяют на шесть групп:
Длинные макаронные изделия[править | править код]
Классификация итальянских макаронных изделий 4
- Баветте (итал. bavette) — похожие на сплюснутые спагетти — родом из Лигурии.
- Капеллини (capellini; от capello — волос) — название родом с севера Центральной Италии, переводится с итальянского как «волосики», «тонкие волосы» (1,2 мм — 1,4 мм). Также её иногда называют: «Волосы ангела» (Capelli d’angelo) или «Волосы венеры» (Capelvenere).
- Вермишель (vermicelli ; от verme — червь) — длинные, округлые и достаточно тонкие (1,4 мм — 1,8 мм);
- Спагетти (spaghetti; от spaghe — строка) — длинные, округлые и достаточно тонкие (1,8 мм — 2,0 мм). Изначально их длина составляла 50 см. Сейчас для удобства её сократили до примерно 25 см, но можно найти и длинные спагетти (производители обычно помещают их в раздел «спецформат»).
- Спагеттини — более тонкие, чем спагетти.
- Спагеттони — более толстые, чем спагетти.
- Маккерончини (maccheroncini) — находятся где-то между спагетти и баветте.
- Букатини (bucatini).
- Тальятелле (tagliatelle) — тонкие и плоские полоски яичного теста шириной около 5 мм. Отличающиеся от феттуччине, в основном, только меньшей шириной (разница составляет минимум 2 мм).
- Феттуччине (fettuccine) — тонкие плоские полоски теста шириной около 7 мм.
- Мафальдине (mafaldine) — длинная лента с волнистыми краями. Мафальдине были придуманы в Неаполе и когда-то назывались «Богатые феттуччелле». Неаполитанцы изобрели их специально для принцессы Мафальды Савойской и окрестили их впоследствии «Реджинетте» (reginette — королевна, в буквальном переводе) или «Мафальдине» в её честь.
- Лингуине (Linguine) — длинные, тонкие полосы лапши.
- Паппарделле (Pappardelle) — плоские ленты лапши шириной 13 мм, родом из Тосканы.
Короткие макаронные изделия[править | править код]
Классификация итальянских макаронных изделий 5
Классификация итальянских макаронных изделий 6
- Cellentani — челлентани — спиралеобразные трубочки.
- Fusilli — фузилли — родом из северной Италии. Название происходит от слова «fuso», с итальянского «веретено», с помощью которого пряли шерсть. По форме Фузилли напоминают три скрепленные вместе и закрученные по спирали лопасти.
- Girandole — джирандоле — считаются младшими сестрами Фузилли. Своё название Джирандоле получили за схожесть с детской игрушкой — разноцветной вертушкой. Они имеют укороченную форму и требуют меньше времени для приготовления.
- Maccheroni — маккерони — небольшие тонкие трубочки, чуть согнутые.
- Penne — пенне — ligate (ребристые), lisce (гладкие), piccole (маленькие) — все Пенне имеют характерную динамичную форму полой трубочки с косыми срезами, на манер очиненного старинного пера, в сравнении с привычными прямыми классическими макаронами.
- Pipe rigate — пипе ригате. Некоторые считают, что этот формат пасты относится к римской гастрономической культуре, другие же предполагают, что она появилась впервые на севере Центральной Италии. В народе их называют улитками. Напоминают по форме трубочки, скрученные полукругом таким образом, чтобы соус удерживался внутри.
- Tortiglioni — тортильони — одна из первых изобретенных в Неаполе форм макарон — короткие трубочки с характерным рисунком, от которого и получили своё название — «tortiglione» — восходящие по спирали бороздки, которые остаются после обработки на токарном станке.
- Trofie — трофье — небольшие макароны веретенообразной формы.
- Ditale — дитали — «напёрстки», имеют форму маленьких коротких трубочек. Бывают трёх размеров: диталони (ditaloni), дитали (ditali), диталини (ditalini).
Макароны для запекания[править | править код]
- Cannelloni — каннеллони — трубочки диаметром до 30 мм и длиной до 100 мм, один из первых видов макарон, придуманных людьми. С давних времен их готовили из теста, замешанного на воде из смолотого зерна с солью, затем тесто раскатывали и нарезали на прямоугольники, на которые клали начинку, сворачивали в трубочку и затем варили
- Lasagne — лазанья — Прямоугольные листы для запекания. Листы лазаньи чередуются с начинкой и запекаются в духовке около 20 минут. В отличие от других видов теста, её не нужно предварительно отваривать.
Мелкие макароны для супов[править | править код]
- Anelli — анелли — миниатюрные колечки для супов.
- Stelline — стеллине — звёздочки.
- Ореккьете — мелкие изделия в форме ушек.
- Филини — тонкие короткие нити.
Фигурные макароны[править | править код]
- Farfalle — фарфалле — бабочки.
- Фарфаллетте или Фарфаллини — более мелкие бабочки.
- Conchiglie — конкилье — Ракушки — изделия в виде ракушек; пригодны для заполнения начинкой. Бывают гладкие (lisce) и рифленые (rigate).
- Конкильетте — более мелкие ракушки.
- Conchiglioni — конкильони (большие ракушки).
- Джемелли — тонкие спиральки или жгуты с полыми концами.
- Казеречче — рожки.
- Кампанелле — колокольчики с волнистым краем.
- Ньокки или кавателли — гофрированные ракушки.
- «буквы» и другие фигурные макаронные изделия («домики», «зверьки» и др.).
Классификация итальянских макаронных изделий 7
Тесто с начинкой[править | править код]
- Равиоли — аналог русских пельменей, украинских вареников и т. д. — с начинкой.
- Аньолотти — прямоугольные и в форме полумесяца конвертики с традиционной мясной начинкой.
- Капелетти — мелкие фаршированные изделия в форме шляпки.
- Тортеллини — аналог пельменей, только со своеобразной начинкой, например, с сыром, с ветчиной и сыром, даже с рикоттой и шпинатом.
- Каннеллони — большие трубочки, предназначенные для наполнения фаршем.
Использование[править | править код]
Макаронные изделия распространены во всём мире и являются основой многих блюд. Широко используются, среди прочих, в итальянской, восточноазиатских и вегетарианской кухне.
Пищевая и энергетическая ценность[править | править код]
В ряде стран пищевая ценность макаронных изделий стандартизована, например, в России[2] установлено, что в 100 г не приготовленных изделий должно содержаться от 10,4 до 11,8 г белка (в соевых — 14,3 г), от 1,1 до 1,8 г жиров (в молочных — 2,9 г), от 64,5 до 71,5 г углеводов. Энергетическая ценность — от 327 до 344 ккал.
В Италии в тарелке макарон (85 г — это порция на человека) должно содержаться примерно:
| В тарелке макарон | Дневная норма | |
| Килокалории | 297 | 2000 |
| Белки | 10,2г | 75г |
| Жиры | 1,3г | 67г |
| Насыщенные жиры | 0,3г | 22г |
| Углеводы | 61,4г | 275г |
| Сахар | 0,9г | 30г |
| Диетическая клетчатка | 2,5г | 30г |
| Натрий | 2мг | <2,4мг |
Блюда из макарон[править | править код]
- Макаронник
- Макароны по-флотски
- Салат с макаронами
- Лазанья с беконом, шпинатом и грибами
- Спагетти со спаржей и ветчиной
- Каннеллони по-тоскански
- Средиземноморские макароны с базиликом
- Мясная лазанья с баклажаном
- Тальятелле с копченым лососем
- Спагетти с соусом болоньезе
- Паста с соусом из сыра и кабачков с чесночным ароматом
- Паста запеченная с моцареллой
- Салат из пасты пенне с вялеными помидорами
- Паста — тальятелле с грибами
- Паста c брокколи и спаржей
- Паста с летними овощами и травами
- Салат с лапшой, креветками и имбирем
- Паста с лимоном, базиликом и рикоттой
- Спагетти с соусом из оливок и каперсов
- Спагетти с креветками
- Спагетти путтанеска
- Спагетти алио и олио
- Паста с брокколи в сливочно-сырном соусе
- Фузилли с травами и помидорами
- Паста с бобами
- Рамэн
- Паста алла норма
Макароны в искусстве[править | править код]
- песня «Макароны Forever» (2004) рок-группы «Запрещённые барабанщики»
- песня «Люблю я макароны» (стихи Юлия Кима на музыку Нино Рота) в исполнении Эмиля Горовца, позже — Андрея Макаревича
- песня «Макароны» группы «Дюна»
- трек «Макароны» с микстейпа Hype Train Славы КПСС и Замая
Примечания[править | править код]
- ↑ Паронян, 2011, с. 510.
- ↑ 1 2 ГОСТ Р 51865-2002. Изделия макаронные. Общие технические условия
Литература[править | править код]
- Макаронные изделия / Паронян В. Х. // Ломоносов — Манизер. — М. : Большая российская энциклопедия, 2011. — С. 510. — (Большая российская энциклопедия : [в 35 т.] / гл. ред. Ю. С. Осипов ; 2004—2017, т. 18). — ISBN 978-5-85270-351-4.
- Макаронные изделия // Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров. — 3-е изд. — М. : Советская энциклопедия, 1969—1978.
- Макаронные изделия // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. Том 1. — М.: Большая советская энциклопедия, 1959. — С. 330. — 772 с.
Подразделы
Виды и сорта макаронных изделий
Макаронные изделия – это изделия из высушенного пшеничного теста, замешанного на воде. В русском языке термин «макаронные изделия» происходит от итальянского названия «maccheroni» — макароны, т.е. трубчатая «паста».
В России все многочисленные сорта, типы и виды макаронных изделий традиционно называют макаронами.
Из макарон можно приготовить огромное количество блюд: гарнир или полноценное сытное блюдо с соусом, мясом, рыбой, овощами, грибами, морепродуктами. Рецептов — масса, и все они могут быть исполнены в самых разнообразных вариантах.
Процесс варки макарон занимает минимум времени и сил, поэтому они и завоевали такую популярность. Их, кстати, не только варят, но и жарят, и даже запекают. Рецепты блюд из макарон можно найти, наверное, почти во всех кухнях мира.
Паста
Паста (итал. «Pasta») – еще одно название для макаронных изделий, распространенное в европейских языках. Под словом «паста» подразумевают как макаронные изделия в целом, так и блюда из них – макаронные изделия с соусом.
Для приготовления макаронных изделий используется мука высших сортов, богатая белковыми веществами.
Лучшие сорта макаронных изделий производятся из пшеницы твёрдых сортов.
Классификация макаронных изделий
По составу теста макаронные изделия делятся на:
- изделия только из муки из твердых сортов пшеницы;
- изделия из теста с добавлением яиц.
В зависимости от формы и размеров макаронные изделия делятся на следующие виды:
- макароны;
- рожки и перья;
- вермишель;
- лапша;
- фигурные изделия (ушки, ракушки, звёздочки, колечки, скорлупки, бантики, спирали, трубочки и др.).
Свойства макаронных изделий
- возможность длительного хранения без потери вкусовых и питательных свойств;
- высокая питательность;
- лёгкость приготовления.
Калорийность макарон
Калорийность макарон — 338 кКал.
Энергетическая ценность макарон (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):
— Белки: 11 г. (~44 кКал).
— Жиры: 1.3 г. (~12 кКал).
— Углеводы: 70.5 г. (~282 кКал).
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 13%|3%|83%.
Выбор макаронных изделий
Качество определяется прежде всего составом изделия. Должны быть два компонента: мука и вода. Доброкачественные макароны делаются только из твердых сортов пшеницы.
На упаковке таких изделий должна быть надпись: «Группа А» или «Пшеница твердых сортов». На импортных упаковках — «durum».
Иногда на упаковке громко заявляется: «Из твердых сортов пшеницы», но при этом указана «Группа Б» или «Группа В». Это означает, что твердые сорта пшеницы вошли в состав муки лишь частично, но в какой доле – обычно не указывается.
В любом случае такие изделия не могут в полной мере иметь свойства высококачественного продукта.
Внешний вид макарон может быть обманчив. Обязательно ищите состав продукта на этикетке.
Цвет изделия должен быть натуральным, ровным, золотистым или кремовым (но не неестественно белым или ярко-желтым ядовитым). Несколько более темный цвет имеют изделия из твердых сортов пшеницы. Внесенные добавки обусловливают соответствующий цвет (например, шпинат – зеленую окраску).
Темных точек в небольшом количестве можно не пугаться – это оставшиеся частички оболочек зерна, но все же это не позволяет изделию стать высококачественным продуктом.
Белые вкрапления свидетельствуют о плохом вымешивании теста, и считаются для качественного изделия недопустимыми: при варке такие изделия потеряют форму.
Поверхность изделия должна быть матовой и гладкой, но может быть со специально отпрессованными бороздками (для хорошего удержания соусов).
Излом макаронины должен быть стекловидным. Производителем это достигается при условии соблюдения технологии сушки. Чересчур быстрая сушка приводит к растрескиванию изделия и ухудшению качества при варке.
Качественные макароны должны быть увесистыми. Масса должна чувствоваться даже при небольшом объеме. Именно такие изделия не боятся переваривания. Они не слипнутся и форму сохранят. Обязательно протестируйте купленный продукт дома.
Опасайтесь затхлого или другого несвойственного запаха.
Форма — на ваш выбор. Тип (т.е. форму) макарон выбирайте любого нужного для конкретного блюда или приглянувшегося вам внешнего вида — будут ли это спиральки, рожки или изделия другой формы — это не влияет на качество.
Наличие дополнительного сырья
Если в составе макарон имеется дополнительное сырье, указанная на упаковке группа макаронных изделий дополняется названием этого дополнительного сырья. Например, «томатные».
Яйца добавляются, как правило, в изделия из мягких сортов пшеницы. На этикетке добавляется название словом «яичные».
Уважающий себя производитель упакует макароны в пакет, который должен быть частично прозрачным (тогда вы сможете осмотреть и оценить вид продукта еще в месте продажи), и не побоится указать на упаковке свои координаты.
Увидите мучной осадок или крошки внутри упаковки – знайте, это признак некачественного продукта. Раскрошенность может свидетельствовать о длительном хранении.
Еще одним признаком неправильного хранения может быть наличие капелек воды (конденсат может выступить при нагревании, к примеру, пакета на солнце). Повышенная влажность изделия делает его товаром несоответствующего качества и, кроме того, фальсифицирует его истинный вес.
Макароны после варки многое «дорасскажут» о своем качестве
- При варке не должны образовываться хлопья, а сами изделия, увеличиваясь не менее чем в два раза, не должны слипаться, а должны «быть в форме», соответствующей наименованию изделия, причем и по истечении четверти часа после приготовления.
- Осадок в сливаемой варочной воде должен отсутствовать, и сама вода должна быть чистой. Мутная вода говорит о некотором вымывании полезных веществ из продукта. Запах и вкус также должны оставаться чистыми, без посторонних привкусов.
Стоит научиться ориентироваться в торговых марках и определить для себя любимых производителей.
Хранение макаронных изделий
Главные условия хранения – это чистота и сухость. Не следует хранить рядом с продуктами, имеющими резкий специфический запах. Повышенная влажность может принести грибок плесени. Чем суше условия, тем дольше срок хранения с гарантией сохранения питательных свойств.
Макароны не боятся низких температур, так что могут храниться в не отапливаемых помещениях. 25 градусов Цельсия рекомендуется как максимальная температура. Но резких перепадов температуры при хранении следует избегать.
Черствению сухие макаронные изделия не подвержены даже при длительном хранении. Срок хранения макаронных изделий при соблюдении всех условий может быть значительным – до 2 лет. Для изделий с добавками устанавливаются меньшие сроки хранения: с яичными, томатными – до 12 месяцев, молочными – до 6 месяцев, с пшеничным зародышем – до 3 месяцев.
Из-за неправильного хранения могут происходить нежелательные процессы. Из-за окисления изделия могут изменить цвет и стать даже сероватых оттенков (особенно это может коснуться изделий из мягкой пшеницы). Из-за старения белковой клейковины могут образовываться микротрещины, и дальше, с изменением прочности — крошки, мелкие частицы.
Прогоркание – а оно сигнализирует об особой опасности для здоровья – чаще всего может возникнуть в изделиях с молочными добавками и у макарон быстрого приготовления. Это также нужно учитывать при выборе макарон в магазине.
Существует технология, позволяющая производителям увеличить сохранность продуктов: изделия упаковывают в термостойкие пакеты и облучают инфракрасными лучами. Поэтому макароны в такой упаковке должны придать вам уверенность в их качестве.
Где купить макаронные изделия
Макаронные изделия можно купить в бакалейных отделах продуктовых магазинов, на рынке, а также специализированных торговых точках.