Майонез и пищевые добавки

Майонез — одна из самых важных составляющих новогоднего стола. Без него не сделать ни оливье, ни селедку под шубой, ни мимозу… В декабре в супермаркетах часто приходится видеть людей, которые покупают майонез целыми ведерками: этот майонез потом будет стоять на новогоднем столе, часто его даже не замечают, это же просто заправка для салата. Тем не менее этот «просто соус» — опасная вещь. О том, как майонез влияет на наш организм и в чем его вред, рассказала Ирина Корнеева, доктор медицинских наук, врач-диетолог, партнер Центра молекулярной диагностики (CMD) Центрального НИИ эпидемиологии Роспотребнадзора:

В Новый год не обойтись без оливье и мимозы, заправленных майонезом. Давайте рассмотрим его повнимательнее. Для того чтобы решить, подходит ли любой продукт для застолья, нужно знать его основной состав и калорийность. 

Калорийность

В среднем в один новогодний салат мы кладем 100-200 грамм майонеза.

В 100 г классического майонеза содержится: 

• 0,8 г белка
• 50 г жиров
• 5 г углеводов

Калорийность — 470 ккал.

Калорийность же любимого многими провансаля — 624 ккал. То есть это высококалорийный продукт с высоким содержанием жиров. 

Составляющие

Растительное масло. Его используют очищенным, после всех стадий обработки в масле содержится от 30% и более трансжиров. 

Согласно рекомендациям ВОЗ, человек не должен получать больше 2-3 грамм трансжиров в день (не более 1% суточной нормы общего энергопотребления). В 100 граммах майонеза, которые мы положили в салат (условно на 5-6 человек), содержится минимум 30 грамм трансжиров. Это по 5-6 грамм на человека: превышение нормы ВОЗ в 2-3 раза. И это только один салат.

Трансжиры негативно влияют на здоровье человека: приводят к ожирению, повышается риск развития сердечно-сосудистой патологии, онкологических заболеваний, увеличивается риск развития диабета, ослабляется иммунитет.

Стабилизаторы и загустители. Их часто вводят в промышленный майонез вместо желтков или хотя бы соевого лецитина. Эти компоненты, загустители, прикрываются буквой Е.

Особенно опасен бензоат натрия (Е211), консервант и усилитель цвета, доказана его взаимосвязь со злокачественными новообразованиями, циррозом печени и рядом нейродегенеративных болезней. Доказана взаимосвязь аспартама (Е951), который также часто добавляют в майонез, со злокачественными новообразованиями, отравлениями, диабетической ретинопатией, ожирением. 

Следовательно, магазинного майонеза нужно бояться, он является одним из главных вредителей на новогоднем столе. Альтернативой покупному майонезу может служить майонез домашний. Он тоже высококалориен, но зато не содержит Е-добавок, также рафинированное масло в нем можно заменить (хотя бы частично) на более полезное оливковое.

Домашний майонез

Фото: Shutterstock.com

Рецепт Алексея Никитина, шеф-повара Verba Cuisine

• 2 крупных яйца (можно взять 3 яйца цесарки, они меньше и дороже, но это целесообразно, если в доме есть дети или пожилые, так как яйца цесарки в меньшей степени подвержены заражению сальмонеллезом)
• 1 ч. л. с верхом дижонской горчицы (или иной более или менее острой по вкусу)
• 500 мл растительного масла (подсолнечное, оливковое)
• 1-2 чайные ложки белого винного уксуса (можно заменить на 1 столовую ложку сока лимона)
• По вкусу можно добавить 1/2 ч. л. соли и 1 ч.л ложки сахара.

Шаг 1. Взбить два желтка миксером, добавить горчицу и продолжить взбивать. 

Шаг 2. Постепенно и медленно добавить к смеси половину масла. 

Шаг 3. Взбивать 5 минут (или дольше), пока смесь не начнет густеть. 

Шаг 4. Следом добавить 1 ложку уксуса: в этот момент смесь может слегка размягчиться и начнет светлеть. 

Шаг 5. Продолжить взбивать, постепенно прибавляя вторую половину масла. Добавить оставшийся уксус, соль и сахар при желании. 

Комментарий шефа: Домашний майонез будет более жидким по консистенции и не таким светлым, как покупной. Для хранения необходимо использовать предварительно простерилизованную банку. В холодильнике домашний майонез хранится до одной недели.

Существует даже совсем неэстетичная народная поговорка: «C майонезом можно съесть любую гадость». Но знаем ли мы всю правду об этой густой белой массе, тонны которой ежедневно продаются в магазинах по всей стране?

У историков кулинарии есть разногласия по поводу происхождения названия «майонез» (фр. mayonnaise). Чаще всего его связывают с городом Маон, столицей Менорки – одного из Балеарских островов. Во время Семилетней войны XVII века этот кусочек суши в Средиземном море подвергся немилосердной дележке. В 1756 году его захватили французы под командованием герцога де Ришелье. И мало того что британцы попытались вернуть себе права на владения Меноркой (кстати, безуспешно), так еще и из доступного провианта остались лишь индюшачьи яйца, оливковое масло и лимоны. Словом, «на завтрак – яичница, в обед – яичница, на ужин – яичница, ночью – омлет!». Ришелье хоть и был старым солдатом, но слова любви по отношению к хорошей кухне знал. А вот к гарнизонным поварам он начал подбирать совсем другие термины. И тогда один находчивый кулинар (имя которого история, увы, не сохранила) придумал соус, с которым даже простые блюда пошли на ура. Кстати, на Менорке майонез именуют salsa mahonesa («сальса майонеса») – маонский соус.

Промышленный майонез

Надо заметить, что настоящий домашний майонез сильно отличается от того, что предлагают нам в магазинах. А если честно, то называть производственный соус «майонезом» в общем-то не cовсем верно. По цвету, вкусу, запаху и консистенции он непохож на настоящий. Современный ГОСТ Р 53590–2009 «Майонезы и соусы майонезные», разумеется, позволяет промышленникам добавлять в этот продукт различные пищевые добавки (как натуральные, так и синтетические). В соответствии с ГОСТом майонезом называется продукт, содержащий жира «не менее 50%, яичных продуктов в пересчете на сухой желток – не менее 1,0%», а в майонезных соусах содержание жира не менее 15%. Для сравнения: в развитых странах количество жира в майонезе должно составлять не менее 80%, а все остальное именуется салатным майонезом (там может быть меньше жира и больше воды). Есть еще и более жидкие дрессинги, похожие на салатный майонез, – они хорошо подходят для овощных салатов.

Урок съедобной химии

Как обычно выглядит магазинный майонез? Он белый. Это в том числе из-за воды, которой в домашнем майонезе быть не должно (для справки: домашний майонез по цвету напоминает светлый мед). В производственном соусе без воды не обходится. Эмульгировать воду с маслом способны только сбивальные машины высокой мощности. А для закрепления результата производители используют различные эмульгаторы, стабилизаторы и прочие пищевые добавки.

Если срок хранения майонеза более двух месяцев, а на упаковке не значится антиокислитель (бутилоксианизол, бутилокситолуол) или консервант, от тебя явно что-то скрывают. И «вот это белое в тарелке» может оказаться вредным для здоровья. Так что детям лучше не давать. А если уж ты покупаешь магазинный майонез, лучше бери продукцию известных производителей, которые не станут размениваться на мелкий обман.

А теперь еще несколько примеров терминологии «честных» майонезных королей (ведь продукт сам по себе просто «золотой»). Слово «оливковый» вовсе не означает, что майонез сделан на оливковом масле, а лишь то, что в него введено оливковое масло – его там до 10% (если не заменили на химическую добавку, нарушив нормы). На свежих желтках майонез тоже не делается, поскольку это запрещено стандартами из медицинских соображений. Берется или яичный порошок, или специально обработанный жидкий яичный меланж.

Свинья, щука и банка

Был такой рекламный плакат 1938 года, на котором радостные щука и свинья держали банку, а подпись гласила: «Соус майонез – прекрасная приправа». В общем-то почти до конца прошлого века так оно и было: у нас производился дефицитный, но вполне натуральный майонез «Провансаль» жирностью 67% (так его назвал русский ученый Н. И. Козин, разработавший рецептуру российского промышленного майонеза). Делался он из рафинированного подсолнечного масла, воды, яичного порошка, сухого молока, соли, сахара, горчичного порошка, уксуса и спе­ций. За счет уксуса (который является консервантом, так что соус хранился месяц) советский майонез был вкусным и имел слегка кисловатый привкус. Увы, наши современные производители считают такой майонез совсем нерентабельным.

Секрет майонеза

Классический майонез – это смесь из оливкового масла, желтков, сахара, соли и лимонного сока. В майонезе с более ярким вкусом, именуемом «Провансаль», – те же ингредиенты плюс горчица. Вводить эту добавку придумал французский повар Оливье (именно его родственнику принадлежит рецепт любимого россиянами салата).

Сделать майонез в домашних условиях не так сложно. А подавать к столу лучше сразу. В крайнем случае можно хранить в холодильнике пару дней («Провансаль» продержится на 2 дня дольше). Потом он попросту начнет терять свои вкусовые качества.

Два важных условия приготовления знаменитого соуса – терпение и свежие продукты (комнатной температуры). И самое главное здесь – правильная эмульгация ингредиентов. Производить ее желательно вручную, в керамической или стеклянной посуде, деревянной лопаточкой, круговыми движениями в одном направлении. Масло в эмульсию добавляется постепенно, буквально по каплям, и каждый раз тщательно эмульгируется до абсолютно однородной массы. (Если готовишь «Провансаль», масло можно вливать посмелее.) Когда соус станет более густым, масла можно добавлять уже больше – оно будет легче соединяться с остальными компонентами. Как только майонез приобретет желе­образную консистенцию, это будет означать, что масла достаточно.

В целом на приготовление майонеза тратится не так много времени – около 10 минут.

Работа над ошибками

Итак, готовя майонез, нужно терпеливо и тщательно смешивать продукты. Важно, чтобы все они соединились в идеально однородную смесь. Если вдруг она распадется («отмаслится») во время эмульгирования, можно исправить положение, добавив пару капель воды и хорошенько размешав (все теми же круговыми движениями). В крайнем случае придется сделать новую смесь и вместо масла добавлять в нее неудавшийся соус. Впрочем, даже не получившаяся эмульсия подойдет для заправки салатов или для обжаривания продуктов.

Яркий вкус для классики

Майонез можно сделать более пикантным, если добавить в него сухие молотые травы, перец, лимонную цедру или мускатный орех. С этими добавками соус может легко храниться в холодильнике. Но некоторые экспериментаторы идут дальше. К примеру, вводят в майонез хрен, томатную пасту, корнишоны, чеснок, анчоусы, яблочное пюре, протертую икру, зелень, сыр и даже растертые в ступке вяленые фрукты. Особых правил здесь нет, но есть одно условие: майонез с такими добавками нужно подавать к столу максимум через час – хранить его уже нельзя.