Кулинарные изделия с пищевыми добавками

Диссертация, — 480 руб., доставка 1-3 часа, с 10-19 (Московское время), кроме воскресенья

Автореферат — бесплатно, доставка 10 минут, круглосуточно, без выходных и праздников

Иволина, Ольга Александровна. Технология кулинарной продукции с пищевыми добавками, обладающими протекторными свойствами : Пектином и бета-каротином : автореферат дис. … кандидата технических наук : 05.18.16 / Кубанский гос. технологич. ун-т.- Москва, 1996.- 27 с.: ил. РГБ ОД, 9 97-1/4119-8

Введение к работе

Актуальность темы. Ухудшение экологической обстановки в нашей стране и в мировом масштабе, наблюдающееся в последние десятилетия, привело к значительному росту заболеваемости среди всех групп населения. В этих условиях гомеостатические системы, в том числе защитно-адаптационная, подвергаются чрезвычайному напряжению и для своего функционирования требуют бездефицитного обеспечения’ основными субстратами, являющимися естественными компонентами пищевого рациона.

В этой связи продукция массового питания имеет первостепенное значение’в комплексе протекторных'(защитных) мер.

Питание в развитом обществе должно удовлетворять более жестким требованиям, чем в прежние времена, когда в растительном и ливотном сырье, воде и воздухе было гораздо меньше чужеродных, вредных для организма человека веществ, иными словами, пища должна быть Не’ только полноценной (содержать все необходимые нутриентн), вкусной и привлекательной, но и должка стать безвредным «лекарством», протекторным средством, нивелирующим вредное влияние окружающей среды, стимулирующим защитную реакцию организма.

Создание продуктов питания с протекторной направленностью возможно только при использовании пищевых добавок, обладающих биологической активностью природных соединений и обогащенных структурной информацией; доступных по сырьевой базе и эффективных по влиянию на качество готовых изделий, доступных широким слоям населения при экономической целесообразности производства.

В полной мере указанным требованиям соответствуют пектин
и бета-каротин. .

Поскольку пектин является природным студнеобразователем и

-4—загустителем, то наиболее рационально использовать его в той группе кулинарной продукции, где он в максимальной степени способен прояеигь свои нативные свойства. Самыми приемлемыми в атом отношении являются сладкие желейные изделия и напитки, обличающие низкой калорийностью и традиционно пользующиеся спросом у населения.

Использование пектина и бета-каротина в производстве этой продукции сдергивается отсутствием данных о соответствии их технологических свойств условиям производства.

Недостаточно данных, -характеризующих влияние компонентов, входящих в рецептурную смесь, на комплексообразующую способность пектина, которые необходимы для научного обоснования рецептурного состава и технологии производства вышеназванных видов кулинарной продукции.

Выявление новых физико-химических и технологических особенностей пектина и бета-каротина позволит в перспективе расширить область их как индивидуального, так и совместного использования в технологии кулинарной продукции с заданными свойствами протекторной направленности.

Все это обуславливает необходимость исследования пектина и бега-каротина с целью их совместного использования в качестве пищевых добавок, обладающих протекторными свойствами, для производства сладких желейных изделий и напитков.

Таким обрааом выбранная проблема производства кулинарной продукции с пищевыми добавками, обладающими протекторными свойствами (пектином и бета-каротином) является весьма актуальной.

Цель и задачи исследования. Целью работы явилась теоретическая разработка и практическое использование научно-обосно-зашшх рецептур и технологии сладких желейных изделий и наиит-

ков с пищевыми добавками, обладающими доказанными протекторными свойствами (пектином и бета-каротином).

В соответствии с поставленной целью было намечено решение следующих задач:

— изучить особенности химического состава и структуры
свекловичного, яблочного и цитрусового пектинов промышленного
производства;

г исследовать влагосорбцконные, вязкостные, комплексообра-зутецие свойства пектинов;

еыяеить влияние пищевых добавок,используемых в технологии сладких желейных изделий и напитков, на способность пектинов связывать ионы тяжелых металлов (кобаїьта);

изучить возможность использования бета-каротина в структуре желейных изделий в модельных экспериментах с последующей разработкой и оценкой новых пищевых композиций;

разработать научно-обоснованные рецептура и технологию производства сладких желейных изделий и напитков с пектином и бета-каротином.

Научная новизна работы. Обоснована необходимость, намечены пути, продемонстрирована возможность совместного использования в технологии сладких желейных изделий и напитков пектина и бета-каротина.

Дана характеристика влагосорбцконной способности классических свекловичного, яблочного, цитрусового пектинов, клеточных стенок и пюре из сырых свеклы и яблок. Определены параметры мономолекулярной адсорбции: емкость монослоя, константа равновесия, удельная поверхность и объ«=ч пор сорбентов; величины средней свободной энергии смекения продуктов с водой.

Определены: тиксотропные свойства пектиновых растворов; интервал скоростей сдвига, соответствукйий наибольшему разруве-

нию структуры пектиновых растворов.

Определено’ изменение состава пектиновых растворов в области интервала рН от 3,5 до 12 с одновременным проведением процесса деэтерификации. Изучена кинетика щелочного гидролиза пектинов. Предложен расчет степени этерификации, массовой доли свободных и метоксилированных карбоксильных групп пектина методом кондуктометрического титрования.

Выявлено влияние бета-каротина, сахара-песка, лимонной кислоты, лактата натрия на способность пектина связывать кобальт в модельных растворах.

Практическая значимость работы. На основании полученных .результатов разработаны научно-обоснованные рецептуры и техно-

логия производства сладких желейных изделий и напитков с пекти
ном и бета-каротином.

Приоритетность исследований закреплена в положительном решении Научно-исследовательского института государственной патентной экспертизы Российской Федерации о выдаче патента на изобретение от 25.05.94 г. по заявке N 92-010813/13/055903/ от 08.12.92 Г.

Разработанные рецептуры и технология сладких желейных изделий и напитков с пектином и бета-каротином внедрены в производство в точках массового питания:при промышленных предприяти-. ях и заводах с профессиональными вредностями, а также- общедоступного типа, гг.Краснодара и Москвы.

Обоснованность и достоверность исследований. При проведе- . ний экспериментов использованы современные методы исследования пищевых продуктов, проведена статистическая обработка результатов, что свидетельствует о достоверности выводов, представленных в диссертации.

Апробация работы. Основные положения и результаты работы

долодены и обсуждены на следующих конференциях и конгрессах: конференциях аспирантов, соискателей, научных сотрудников Российской экономической академии им.Г.В.Плеханова (г.Москва, 1994, 1996 гг.), научной конференции Московской государственной академия прикладной биотехнологии (г.Москва, 1996 г.), на Первом Международном научном конгрессе «Традиционная медицина и питание: теоретические и практические аспекти» №01 традиционных методов лечения Минздрава РФ (г.Москва, 1994 г.).

Работа выполнена на кафедрах «Технология продуктов общественного питания» Российской экономической академии им.Г.В.Плеханова и «Технология продуктов общественного питания» Кубакско-‘; го государственного технологического университета.

Диссертация обсуждена на кафедре технологии продуктов общественного питания РЭА им.Г.В.Плеханова и рекомендована к защите.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 9 работ, получено положительное решение о выдаче патента на изобретение.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора источников информации, экспериментальной части, выводов, списка использованных источников и приложений.

Работа изложена на 182 стр. машинописного текста, содержит 26 таблиц, 35 рисунков. Список использованных источников включает 221 наименование.

Классификация, ассортимент и пищевая ценность

Пищевые концентраты — полуфабрикаты мучных изделий представляют собой смесь пшеничной муки с различными добавками. К добавкам относятся: сахар, яичный порошок, сухое молоко, соль, сушеные фрукты, орехи, эссенции, ванилин, поваренная соль, химические разрыхлители и т. п.

Классификация полуфабрикатов предусматривает их деление в зависимости от назначения на четыре группы — для приготовления:

• • кексов;
• • тортов;
• • печенья и коврижек;
• • кулинарных изделий.

Качество сырья, применяемого в производстве полуфабрикатов мучных изделий, в значительной мере определяет качество готовой продукции. Основное сырье для этой группы — мука пшеничная высшего сорта с содержанием клейковины не менее 28%. Наиболее высокое качество готовых изделий — при использовании муки из наиболее твердых сортов пшеницы. Пшеничная мука с низким процентом клейковины дает готовый продукт со слабой пористостью. Изделия получаются малого объема (кексы, торты).

Кексы подразделяются на виды в зависимости от применения сухого молока и сухих сливок:

• • на сухом молоке — «Ванильный», «По-чешски», «Шоколадный», «Лимонный», «Апельсиновый»;
• • на сухих сливках — Ванильный», «Лимонный», «Апельсиновый», «Мечта», «Шоколадный», «Сливочный»;
• • не содержащие сухого молока или сухих сливок — «Весенний», «Домашний», «Ореховый» (с грецкими орехами), «Ореховый» (с фундуком), «Миндальный» (с рубленым миндалем), «Миндальный» (с неочищенным миндалем), «Изюминка», «Цукатный». Торты подразделяются на виды по такому же признаку, как и кексы:
• • на сухом молоке — «Летний», «Десертный», фруктово-ягодный, кофейный, шоколадный, ванильный, «Домашний», «Ароматный», «Новинка», «Юбилейный», шоколадный, «Любительский», «Космос»;
• • на сухих сливках — «Летний», «Десертный», «Особый», «Новинка», «Юбилейный», «Шоколадный», «Праздничный», «Праздничный» (с грецкими орехами), «Любительский», «Курортный»;
• • не содержащие сухого молока или сухих сливок;
• • песочный.

Печенье и коврижки выпускают следующих наименований: печенье «Ароматное», «Овсяное»; коврижки «Восточные» (с ароматом кофе), «Обычные».

Полуфабрикаты кулинарных изделий включают «Смесь для блинчиков».

Рецептуры некоторых пищевых концентратов мучных изделий приведены в табл. 1.20 и 1.21.

Пищевая ценность полуфабрикатов мучных изделий определяется составом основного и дополнительного сырья. Мука пшеничная высшего сорта — как основной компонент — имеет сложный химический состав и характеризуется высокой калорийностью. В наибольшем количестве в ней содержатся углеводы — около 70% сухих веществ. Более 90% всех углеводов составляют крахмал и сахар, хорошо усваиваемые организмом человека. Второе место по объему занимают белки (10,3%), представленные глиадином и глютенином. Эти белки — гидрофильные коллоиды, набухающие при смачивании их водой и образующие связное, эластичное вещество — клейковину, которая при выпечке мучных изделий образует «каркас», благодаря чему готовые мучные изделия при употреблении хорошо пропитываются пищеварительными соками и усваиваются организмом человека.

Минеральных веществ в пшеничной муке высшего сорта немного (до 0,5%); представлены солями кальция, железа, фосфора, имеющими определенную пищевую ценность.

Рецептуры пищевых концентратов — полуфабрикатов мучных изделий (кексы, торты),%

Во все виды концентратов мучных изделий вводится яичный порошок — богатый источник полноценных белков (46%), легкоусвояемых жиров (37,3%), минеральных веществ и витаминов, а также сухие молочные продукты (сухие сливки или молоко сухое цельное), которые также являются источниками полноценных белков (соответственно 23 и 26%) и молочного жира (соответственно 42,7 и 25%)

Таблица 1.21

Рецептуры пищевых концентратов — полуфабрикатов мучных изделий (печенье, коврижки, кулинарные изделия),%

Для подтверждения надлежащих потребительских свойств на упаковке готовых изделий имеются этикетки, информирующие о способах приготовления тех или иных изделий. Для приготовления изделий дополнительно используется теплая вода, дрожжи (кекс «Весенний»), молоко, сливочное масло или маргарин. Соблюдение способа приготовления и количества вводимых дополнительно компонентов существенно влияет на качество готовых изделий.