Кулинария это какие продукты

2.1. Кулинарная продукция

К кулинарной продукции относятся: полуфабрикаты, холодные и горячие закуски, супы, мясные и рыбные блюда, блюда и гарниры из картофеля, овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий, птицы, дичи и кроликов, из яиц и сыра, мучные и сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные изделия, охлажденные готовые блюда.

КУЛИНАРНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

Кулинарные полуфабрикаты, далее «полуфабрикаты», — промежуточные продукты технологического процесса предприятий общественного питания по приготовлению готовой пищи, одновременно они относятся к продукции предприятий ресторанного хозяйства, которая реализуется населению через торговую сеть для приготовления в домашних условиях.

В зависимости от вида полуфабрикатов, их производства и использования предприятия ресторанного хозяйства можно условно разделить на три группы. К первым относятся рестораны и специализированные предприятия, работающие па сырье. Полуфабрикаты, изготовленные в заготовительных цехах этих предприятий, поступают в горячий и кулинарный цеха для тепловой обработки и выпуска готовой продукции, а также могут передаваться в розничную торговую сеть на реализацию населению. Ко второй группе предприятий относятся так называемые до- готивельни предприятия, которые получают полуфабрикаты от других предприятий ресторанного хозяйства, а также от предприятий пищевой промышленности (Мясо-, рыбокомбинатов, консервных заводов и т.д.). К третьей группе относятся предприятия реторанпого хозяйства со смешанным поставками сырья и полуфабрикатов разной степени готовности.

Из картофеля и овощей производят такие полуфабрикаты:

-Картофель сырая очищенная, целая, сульфитированные, не темнеет на воздухе в течение 24 ч;

-Морковь, свекла свежие очищенные, цели;

— Пряно-ароматические коренья свежий, обработанное (петрушка, сельдерей, пастернак)

— Редиска, редька обработанные, нарезанные соломкой;

— Капуста белокочанная свежая, зачищена, целый;

-Лук репчатый свежий, очищенная, целый;

— Слоеный салат и пряпо-ароматическая зелень свежая, обработанная (фенхель, — Петрушка, эстрагон, сельдерей, лук зеленый)

— Капуста белокочанная свежая, нарезанная, бланшированная (соломка)

— Огурцы соленые нарезанные, допущенные (для рассольник и солянок)

— Картофель, морковь, свекла очищенные, отварные (целые или нарезанные кубиками)

— Свеклу, нарезанную кубиками, маринованный (для салатов)

-Свеклу, нарезанную соломкой, тушеный для борща (с томатом, жиром, сахаром, уксусом)

Из мяса (говядины, баранины, свинины, телятины) в соответствии с отраслевым стандарта мясной промышленности для предприятий реторанпого хозяйства производящих полуфабрикаты великокускови, порционные и Дрибнокускови.

Великокускови полуфабрикаты — это один большой мышца или группа мышц, близких по пищевой ценности и технологическими свойствами, освобожденных от костей и грубых сухожилий (кроме корейки и грудинки туш мелкого скота, которые могут быть с реберными костями).

Из говядины готовят такие великокускови полуфабрикаты: вырезку, толстый и тонкий края, верхний, внутренний, внешний и боковой куски тазобедренной части, подлопаточную, грудную, лопаточную части, пру-жок. Мякоть шеи, пах и мясо от зачистки костей образуют так называемое котлетное мясо.

Из телятины, баранины и свинины производят такие великокускови полуфабрикаты: шейная часть, корейка, грудинка, тазобедренная (окорок), лопаточная часть, котлетное мясо.

Порционные полуфабрикаты — это 1 … 2 куска на порцию фиксированной массы, натуральные или панированные.

Из говядины производят такие порционные полуфабрикаты: бифштексы, филе, лангет (с вырезки), антрекот, ромштекс (папироване мясо), говядина духовая, зразы натуральные.

Из телятины, баранины и свинины производят: котлеты натуральные (в панировке и без нее), эскалоп, шницель (в панировке и без нее), мясо духовое (кроме телятины).

Дрибнокускови полуфабрикаты — это кусочки мяса массой ЗО «. 50 г;

мясо грудинки нарубают с реберными костями. С дрибиокускових полуфабрикатов производят: поджарку и гуляш из говядины, свинины; рагу из баранины и свинины; мясо для плова из говядины и баранины; мясо для шашлыка из говядины, баранины и свинины; гуляш из говядины и свинины; азу из говядины; поджарку из говядины и свинины; суповой набор из говядины и баранины. Производство дрибиокускових полуфабрикатов из телятины стандартом не предусмотрены.

Мясные полуфабрикаты описанного выше ассортимента производят как па предприятиях ресторанного хозяйства, так и на мясоперерабатывающих заводах. Предприятия ресторанного хозяйства, кроме того, могут производить мясные полуфабрикаты другого ассортимента, например грудинку телячью фаршированную, полуфабрикаты для национальных блюд и т.д..

Мясные рубленые полуфабрикаты вырабатывают двух видов: из натурального рубленого мяса и из котлетной массы, в состав которой входит хлеб. Из натурального рубленого мяса производят бифштекс рубленый, шницель натуральный рубленый, котлеты натуральные рубленые, люля-кебаб, биточки ио-селяпському, котлеты «Полтавские», купать и т.д.. С мясной котлетной массы готовят котлеты, биточки рубленые, шницель рубленый, зразы рубленые, тефтели, рулеты, фрикадельки. Некоторые полуфабрикаты из представленного ассортимента можно производить централизованно для снабжения доготовочных предприятий ресторанного хозяйства и продажи населению в розничной торговой сети. Следовательно руководствуются соответствующими нормативными документами (ГСТамы, ТУ и ш.).

С птицы, пернатой дичи и кроликов производят полуфабрикаты такого ассортимента.

С кур — тушку, подготовленную к тепловой кулинарной обработки; филе (с косточкой и без нее) окисточкы; крылья; печень; шеи; желудки; голени; рагу; наборы студня, бульона, супа.

С цыплят — тушку, подготовленную к тепловой кулинарной обработки, а также наборы для студня, рагу, суп.

С уток и утят — тушку, подготовленную к тепловой кулинарной обработки; грудинку; окисточкы; кожу шеи для фарширования; крылья; печень; наборы студня, рагу, суп.

С индеек — тушку, подготовленную к тепловой кулинарной обработки; филе; окисточкы; бедро; голень; кожу шеи для фарширования; иаборы для студня, рагу, бульона, супа.

Полуфабрикаты из рубленого мяса кур и индеек производят двух видов, с мяса с кожей и мяса без кожи (котлеты «ГИожарськи»), они могут быть натуральными и из котлетной массы с хлебом.

С пернатой дичи (рябчики, куропатки, глухари, тетерева, утки, гуси) производят тушки, филе, рагу. Потроха пернатой дичи в пищу пе используют, потому что они имеют горький привкус.

С кролика изготовляют порционные и рубленные полуфабрикаты: окисточкы, поясничную часть лопатки, котлеты и биточки рубленые из котлетной массы.

Из рыбы и нерыбных морепродуктов централизованно изготавливают два вида полуфабрикатов: рыба специального разборки незаморожепа и рыба специального разборки заморожена. Эти полуфабрикаты изготовляют из всех видов рыб, за исключением осетровых, лососевых и других ценных пород. На предприятиях ресторанного хозяйства из рыбы производят филе, порционные куски, фаршированную рыбу и тому подобное.

С иерибпих морепродуктов используют мясо устриц и мидий, мясо морского расчески, обработанных трепангов и кальмаров, мясо креветок, омаров, лангустов, речных раков, крабов. Морскую капусту используют сваренной до готовности и нашинкованную соломкой.

Соусы как полуфабрикаты изготавливают в виде соусных паст, требующих несложной доработки в доготовочная предприятии ресторанного хозяйства: красный мясной основной, белый мясной и рыбный основной, томатный, сметанный, яблочный, маринад овощной с томатом. К тому же предприятия консервной промышленности производят широкий ассортимент готовых к употреблению соусов из овощей, фруктов, майонезы, кетчупы, барбекю и т.п..

Из теста делают такие полуфабрикаты: пельмени, вареники, блины, тесто дрожжевое, дрожжевое слоеное, пресное слоеное, песочное. Пельмени и вареники также замораживают, другие полуфабрикаты охлаждают или замораживают.

Готовая кулинарная продукция

Холодные закуски подают па начале завтрака, обеда и ужина. Одновременно они могут иметь важное значение при промежуточном питании. Масса одной порции холодной закуски обычно составляет 50 … 200 г, в том числе основной продукт — 20 … 150 г, остальные — соус и (или) гарнир. Закуска не должна содержать несъедобных компонентов. Компоненты закуски должны быть нарезаны тонко в виде ломтиков или брусочков небольшого размера, чтобы закуску можно есть вилкой или ложкой без ножа.

Холодные закуски делятся на рыбные, мясные, салаты, овощные закуски и др..

Ассортимент рыбных закусок включает малосольную зернистую, паюсную, кетовую икру, малосольную икру других рыб, малосольную рыбу ценных пород (семга, кета и др.)., солено-копченые балычные изделия осетровых и других ценных пород рыб, рыбу специального посола (сельдь, анчоусы, салака, килька и др.), горячего копчения (Осетр, лосось, угорь, морской окунь и ш.), Отварной с соусами хрен, майонез, под маринадом, не рыбные морепродукты натуральные и в соусе, заливные, рыбные холодные и др..

В ассортимент мясных холодных закусок входят ветчина, карбонад и другие балычные изделия, буженина, зельцы, бекон, соленый шпик, колбасы, паштеты, холодные отварные или жареные мясные продукты с соусом и (или) гарниром (поросенок, язык, птица, дичь, телятина, говядина, баранина, кролик), заливные мясные продукты, мясные заливные.

Салаты могут быть овощные, фруктовые, овоще-фруктовые, мясные и рыбные (в том числе с нерибпих морепродуктов).

Ассортимент овощных холодных закусок включает овощи фаршированные (помидоры, баклажаны и т.п.), жареные, тушеные в соусе, соленые, квашеные, маринованные, овощную икру.

В других холодных закусок относятся грибы соленые и маринованные, плоды и ягоды маринованные, маслины, оливки, пряно-ароматичиа зелень (кориандр, базилик, фенхель, черемша, лук и др.), сыры твердые и мягкие, брынза, сливочное масло, а также масло селедочное, сырковое, из икры и т.д., сметана и другие кисломолочные продукты, лимон, бутерброды.

На пирах холодные закуски обычно подают в виде рыбных, мясных, овощных ассорти, при индивидуальном обслуживании — в тарелках, салаты — в салатницу и тарелках, а также в выпеченных мини-атюрних изделиях из теста — тарталетках, Валованы, крутоны, на ломтиках хлеба и т.п..

Горячие закуски на обедах подают после холодных. В ассортимент горячих закусок входят рыба и перибни морепродукты в паровом соусе или запеченные, рыба тесте жареный, почки телячьи жареные с луком, пирком по-русски, бефстроганов, печень по-строгановски, куриная, утиная или гусиная печенка в соусе, маленькие шашлыки из рыбы ценных пород и мяса, грибы в сметане, лобио, фрикадельки в соусе, омлеты, кнели из птицы или дичи и т.д..

Горячие закуски подают в специальной посуде или небольших (пирожковых) тарелках.

Горячие супы делят на заправочные (щи, борщи, рассольники, солянки и разнообразные овощные, крупяные, бобовые, макаронные) пюреобразные из картофеля, овощей, круп, бобовых, птицы, дичи, печени, прозрачные, есть просветленные, обезжиренные мясные и рыбные бульоны, насыщенные экстрактивными, минеральными веществами и глютин; молочке с крупами, овощами или макаронными изделиями.

Холодные супы готовят на хлебном квасе (окрошка, похлебка из свеклы), овощных отварах (холодные борщ, щи), простокваши или молочной сыворотке, на фруктовых отварах.

Соусы — горячие и холодные — самостоятельного значения не имеют, они входят в состав мясных, рыбных, овощных и других блюд, улучшая их вкус и повышая пищевую ценность.

Горячие соусы готовят па мясных, рыбных, грибных бульонах, молоке, сметане, сливочном масле. В соусах, которые готовят на жидкой основе, загустителем служит пассерованные муку, модифицированный крахмал. В гарнирные часть соуса входят разнообразные продукты — лук, морковь, петрушка, сельдерей (корень), соленые огурцы, грибы, яйца, маслины, оливки, каперсы, помидоры. Как вкусоароматические используют сухое виноградное вино, томат-пюре, чеснок, перец, лавровый листок, мускатный орех, гвоздику, пряную зелень, крепкие вина типа мадеры и т.д..

Холодные соусы делятся на овощные (томатные, кетчупы, барбекю и т.д.), яечпо-масляные (майонезы, салатные и сельди заправки), масляные смеси (зеленый, раковое, анчоусную масло), фруктовые, к ним относятся также столовая горчица и соус хрен.

Блюда из рыбы, мяса, картофеля, овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, сыра, муки делятся по способу тепловой кулинарной обработки па отварные (Припущеиги), жареные, тушеные, запеченные, а также по виду основного продукта, например, судак отварной, телятина жареная, каша рисовая молочная и т.д.

Сладкие блюда делятся на холодные и горячие.

Холодные сладкие блюда составляют самую большую группу, к ним относятся: свежие плоды, ягоды, бахчевые натуральные или с дополнительными

веществами (сахарная пудра, сливки и т.п.), в сиропе плоды, ягоды, компоты, кисели, муссы, самбуки, желе, кремы, мороженое.

К горячим сладким блюдам относятся шарлотки яблочные, яблоки в тесте жареные, яблоки печеные, яблоки с рисом, пудинг яблочный с орехами, пудинг сухарный, корзиночки с плодами и ягодами, зефир.

Напитки, которые готовят на предприятиях ресторанного хозяйства, делятся на горячие и холодные.

К горячим напиткам относятся чай (с молоком, сливками, лимоном и т.д.); кофе натуральная (черная, с молоком, сливками) кофейные напитки па основе цикория; какао с молоком; шоколад; сбитень медовый; горячие слабоалкогольные напитки (грог, пунш, глинтвейн и др.)..

К холодным напиткам относятся холодный чай, холодный кофе, квас, морс, фруктово-ягодные напитки, коктейли, крюшоны, шербеты, коблеры, джулепы, айс-крим, физики и т.д.. Большинство холодных напитков подают со льдом или с мороженым в фирменной посуде.

Кулинарные изделия делятся на две группы: мучные кулинарные изделия и другие.

Ассортимент мучных кулинарных изделий включает пирожки, пироги, кулебяки, расстегаи, ватрушки, хачапури, беляши, чебуреки, пончики, гренки, пончики, профитроли и др..

Пирожки, пироги и кулебяки готовят из дрожжевого и бездриж-Джови теста, в том числе из слоеного с различными фаршами-начинками: мясом, рыбой, капустой, картофелем, морковью, сыром, рисом, грибами, яблоками, повидлом. Фарш, как правило, многокомпонентные. Например, к картофелю добавляют грибы или жареный лук, к капусте и риса — рубленные крутые яйца. Некоторые мучные кулинарные изделия имеют фарше-начинки определенного вида. Так, расстегаи пекут с рыбой, ватрушки — с сыром, беляши — с мясом. Без начинки готовят пончики, пампушки и профитроли.

В других кулинарных изделий относятся салаты, изготовляются централизованно (Мясной, рыбный, из квашеной капусты и т.д.), отварное и жареное мясо, рыбные тефтели и фрикадельки в томатном соусе, рыба отварная семейства осетровых, запеканка из творога и др..

Охлажденные блюда относятся к кулинарной продукции нового ассортимента. Готовые свижоприготовлеии блюда и их компоненты в горячем виде расфасовывают в соответствующую тару, быстро охлаждают до 10 ° С (не более 2 ч), а затем хранят при температуре 0 … 4 ° С в течение одного или нескольких суток в зависимости от состава. Допустимые сроки хранения конкретных блюд и их компонентов установленные экспериментально па основании физико-химичпих, микробиологических исследований и органолептической оценки качества. Высокая скорость охлаждения позволяет быстро преодолевать температурный интервал, наиболее благоприятный

для роста микроорганизмов, а также снизить негативное влияние высоких температур на качество готовой пищи.

В местах потребления охлажденные блюда разогревают до достижения температуры в геометрическом центре изделия 85 ° С, что обеспечивает их санитарно-эпидемиологическую безопасность.

Охлажденные блюда готовят в специализированных цехах предприятий общественного питания в соответствии с ТУ, ТИ и санитарных правил, согласованных с Минохоропы здоровья.

Охлажденные блюда и их компоненты являются своеобразным дополнением к свежеприготовленной пищи, их обычно используют в условиях, когда приготовление обедов из сырья и полуфабрикатов невозможно по техническим причинам или нецелесообразно по организационно-экономических мер-кувапнь. В мировой практике использования охлажденных блюд хорошо себя зарекомендовало при организации питания рассредоточенных коллективов рабочих, в больницах, в районах стихийных бедствий и других экстремальных условиях. Эти блюда реализуются также в магазинах, что облегчает труда в домашнем приготовлении пищи.

При фасуванпи и упаковке охлажденных блюд в каждую упаковочную единицу вкладывают ярлык, на котором указывают: наименование предприятия-изготовителя, вид продукции, массу нетто, количество порций, дату изготовления и конечный срок реализации, температуру хранения, вид нормативной документации.

Источник

Подразделы

Готовая еда

Кулинарией называется специфическая форма производства, связанная с приготовлением пищи, включающая в себя комплекс технологий, оборудования и рецептов.

Цель кулинарной обработки продуктов питания – приготовление полезных и вкусных блюд, придающих силы, дарящих радость и здоровье.

Кулинарная обработка сырых растительных и животных продуктов, изменения в питании, послужили важнейшей предпосылкой эволюционного развития человечества.

«Животные кормятся, люди едят; но только умные люди умеют есть», писал знаменитый французский гастроном А. Брилья-Саварен.

Кулинария – это и наука, и искусство, тесно связанное со многими областями знаний: химией, физикой, товароведением.

По мнению исследователей, культурное развитие во многом определяется пищевым разнообразием. Культуры мощные, проявляющиеся на протяжении многих эпох, всегда связаны с разнообразными источниками питания.

Искусство повара высоко ценилось на протяжении всей истории человечества.

Первыми гурманами были жители Древней Азии. Затем через Грецию искусство кулинарии пришло в Рим, а потом, меняясь и обогащаясь под влиянием национальных традиций и вкусов, распространилось по всему миру.

Первой кулинарной книгой считается труд Апиция «О поварском деле», написанный в IV в. до н. э.

Первые кулинарные рецепты были сложными, с использованием дорогостоящих продуктов.

Достижения кулинарного искусства стали более доступными с появлением ресторанов, где стало возможно отведать гастрономические шедевры.

В наше время из-за отсутствия свободного времени стало все труднее уделять внимание домашнему приготовлению пищи.

Все большей популярностью стали пользоваться замороженные готовые блюда и полуфабрикаты, а также кулинарные отделы продовольственных магазинов, где можно приобрести полностью готовые блюда для повседневного и праздничного стола.

Плюсы приобретения готовых блюд в магазине

Можно не уметь готовить. Раньше одинокий мужчина не мог дома вкусить сельдь под шубой, запечённый картофель, голубцы и мясо по-французски. Теперь же ему не нужны кафе и рестораны, равно как и заботливые женские руки на кухне. Заскочил в магазин, купил, что понравилось, и наслаждайся.
Цена. Самостоятельная готовка не даёт собой экономии. Иногда самостоятельно приготовить блюдо даже дороже. Магазины с собственным цехом практикуют скидки 25-30% в определённые часы.
Разнообразие и свежесть (это если в отделе «Кулинария» вашего магазина хороший ассортимент и качество еды). Дома чаще готовят большими объёмами и вынуждены есть одно и то же несколько дней. Здесь же можно набирать каждый день разное и всего понемножку.
Возможность организовать разное меню для всех членов семьи. У каждого может быть индивидуальный ужин; подстраиваться под вкусы других не надо.
Время, сэкономленное на готовке.
Практически нормальная полноценная еда, если у вас нет условий для готовки или сил после работы.
Экономичный вариант питания в командировке.
Приемлемый вариант обеда на работе. У нас был офис с помещением для питания и микроволновкой, но без единой приличной столовой или кафе в радиусе двух километров. Таскать контейнер через весь город неудобно. Гипермаркет поблизости очень выручает.

Минусы готовых блюд из магазина

Минусы крутятся вокруг брезгливости и рисков:

Неизвестно, из чего и как готовили.

Брезгливость.

Несвежесть.

Нестабильность качества. Сегодня вкус один – завтра другой.

Нестабильность ассортимента.

Это не самое здоровое питание.

Наличие готовой еды развивает лень.

Самостоятельная готовка не всегда даёт экономию. Потому что сложно приготовить 200 граммов салата и 300 граммов жаркого.

Выбор и покупка готовой еды в магазине

Перед приобретением пищи в магазине необходимо четко усвоить — крайне сомнительно, что вся она будет одинакового качества и полностью соответствовать всем нормам санитарии.

Все магазины, реализующие готовую продукцию можно условно разделить на две категории:

магазины с собственным цехом;

магазины, где готовая еда привозная.

Способ приготовления тех и других диаметрально противоположен, и практически с первых минут общения с продавцом в процессе выбора необходимых продуктов можно определить, к какому типу относится та или иная торговая точка.

Для того чтобы определить, является ли приобретаемая пища приготовленной из свежих и качественных продуктов, достаточно просто обратить внимание на её внешний вид.

Если в процессе приготовления использовались испорченные ингредиенты, то в еде будет явно видно изобилие приправ, которые будут в значительной мере перебивать запах и вкус некачественных продуктов.

Если вместо кускового мяса или другого продукта необходимого в блюде присутствует фарш, то, скорее всего, эта пища приготовлена из неликвидного мяса. Если же фарш и должен являться основным ингредиентом, но он похож скорее на пюре, то стоит однозначно воздержаться от приобретения подобной еды.

Определить свежесть приготовленных салатов тоже не составляет особого труда. Для этого достаточно взглянуть на их внешний вид, ведь все овощи со временем выпускают сок, а майонез или сметана, используемые для заправки, имеют свойство обветриваться.

Поэтому если емкость с салатом уже практически пуста, но выглядит, как только что приготовленная – возникают вполне обоснованные подозрения что продавец специально придал блюду привлекательный вид.

Приобретать еду в незнакомых местах просто не рекомендуется с точки зрения заботы о здоровье, но если все же приходится это делать в различных специализированных заведениях, то стоит придерживаться следующих правил:

В столовых или заведениях, предлагающих готовую еду обязательно должен быть сертификат о соответствии всех санитарных условий.

Каждый магазин, заботящийся о своем добром имени, старается вывесить копию такого сертификата на видное место, чтобы у потребителей не возникало даже мысли о том, что здесь можно купить что-то некачественное.

Во всех специализированных заведениях при приобретении готовых блюд необходимо покупать только те продукты, которым труднее всего придать внешний вид, не соответствующий реальному состоянию. Проще всего при неполной уверенности в качестве продукции покупать цельное мясо в отбивных или отварное и картофель фри.

При приобретении готовых блюд в магазинах лучше воздержаться от выбора салатов, содержащих яйца. Этот продукт является крайне капризным к условиям хранения и можно не сразу определить, что он испорчен. А тяжелое пищевое отравление при приеме некачественных яиц гарантировано практически на 100 процентов.

Только взвешенный подход при выборе готовых блюд в местах розничной торговле не приведет на больничную койку. Лучше немного переплатить за действительно качественную и полезную пищу, чем затем несколько дней провести в больнице.

Покупайте еду только в надежных, зарекомендовавших себя магазинах. В крупных торговых сетях лучше работает контроль качества, да и поток покупателей не позволяет продуктам залеживаться.

К тому же, в уважающих себя магазинах работа кухни поставлена не хуже, чем в заведениях общепита, а за составом блюд следит профессиональный шеф-повар.

Покупая готовую еду, обращайте внимание на два основных момента.

Условия хранения. Готовые блюда должны храниться при температуре +4-6 градусов. Для рыбы и мяса максимальная температура — не выше +2 градусов. Это значит, что салаты, гарниры и жареная рыба не могут храниться в одной витрине. Сама же витрина должна быть оборудована термометром, показания которого видны покупателю.

Срок хранения. Рядом с каждым блюдом должна стоять карточка с указанием точного времени и даты приготовления и крайнего срока продажи. Порезанные и измельченные блюда могут храниться всего 12 часов. А рыба и мясо могут стоять на витрине не больше суток.

Популярные кулинарные сайты (рейтинги):

https://basetop.ru/luchshie-kulinarnyie-saytyi/

Источник