Крекеры с пищевыми добавками

Крекеры (сухое печенье) представляют собой мучные кондитерские изделия с большим содержанием жира, со слоистой и хрупкой структурой. В зависимости от способа приготовления и рецептурного состава крекер делят на следующие группы: на дрожжах, на дрожжах и химических разрыхлителях, на химических раз­рыхлителях без дрожжей. Крекеры вырабатывают по ГОСТ 14033-96 «Крекер (сухое печенье).

Общие технические условия» или по ТУ предприятия.

Пример рецептуры

Технологический процесс

При производстве крекера на дрожжах или на дрожжах и химических разрых­лителях используется опарная или безопарная технология.

При производстве крекера на химических разрыхлителях — безопарная техно­логия.

Общий технологический процесс производства крекера предусматривает сле­дующие основные этапы производства:

подготовку сырья и полуфабрикатов к производству;

приготовление смеси сыпучих компонентов (при наличии оборудования);

приготовление опары (опарную технологию);

активацию дрожжей (безопарную технологию);

приготовление эмульсии или рецептурной смеси;

1. приготовление теста;

2. расстойку теста;

приготовление жировой прослойки (для сортов крекера с жировой прослойкой);

3. прокатку теста;

4. формование теста;

5. отделку поверхности (для отдельных сортов крекера при наличии соответст­вующего оборудования);

6. выпечку;

7. охлаждение;

8. расфасовку, упаковку и хранение.

При производстве крекера на химических разрыхлителях этапы приготовления опары и активации дрожжей отсутствуют.

Особенности применения пищевых добавок в производстве крекеров

В производстве крекеров используются следующие пищевые добавки: аромати­заторы, усилители вкуса и аромата, эмульгаторы, консерванты, антиокислители, влагоудерживающие агенты, разрыхлители, ферменты.

Ароматизаторы. Крекеры производятся как сладкими, так и солеными, кроме того, в их рецептуру могут входить тмин, анис, лук, сыр и т. д. Поэтому для прида­ния им вкуса и аромата используют не только фруктовые и ванильные ароматизато­ры, но и гастрономические, например, корицу, сыр, лук и т. п. Ароматизаторы мож­но заменить соответствующими эфирными маслами. Дозировки соответствуют ре­комендациям фирм-изготовителей. Точные дозировки определяют по результатам опытной выработки.

Усилители вкуса и аромата. В качестве усилителей сладкого вкуса и аромата применяют мальтол (Е636), этилмальтол (Е637), интенсивные подсластители (Е954, Е955, Е959), ванилин усиливает фруктовый, шоколадный вкус и аромат.

В производстве несладких крекеров рекомендуется использовать усилители вкуса и аромата глутамат натрия и его смеси с рибонуклеотидами. Эти вещества усиливают восприятие вкуса и запаха за счет влияния на вкусовые рецепторы рта. Кроме того, они маскируют отдельные нежелательные составляющие вкуса и запаха, а также позволяют снижать необходимую дозировку ароматизаторов и присыпок. Использовать усилители вкуса и аромата в крекерах можно двумя путями: вносить их в тесто при замесе или в присыпку. Рибонуклеотиды и глутамат натрия достаточно термоустойчивы, поэтому не следует опасаться их разрушения при термообработке. Эти вещества очень хорошо растворимы в воде, поэтому их следует вносить в тесто, растворив в рецептурной воде.

Рекомендуемые дозировки глутамата 5-10 кг на тонну крекеров. Дозировка смесей меньше. В зависимости от соотношения их в смеси и, соответственно, силы эффекта синергизма дозировки составляют от 0,5 до 2 кг на тонну крекеров.

Эмульгаторы. Использование эмульгаторов в крекерах аналогично их использованию в сдобном печенье.

Разрыхлители. В крекерах на дрожжах и химических разрыхлителях используют 0,6-0,7% углеаммонийной соли. При замене углеаммонийной соли на карбонат аммония следует брать его примерно на 30% меньше.

Восстановители. Для получения крекеров стандартного качества рекомендуется использовать муку с низким содержанием клейковины. Если содержание клейковины в муке больше 28% и мука относится ко 2-й группе по качеству, рекомендуется применение восстановителя метабисульфита натрия (пиросульфита натрия, Е223). Восстановитель оказывает существенное влияние на свойства теста. Количе­ство применяемого метабисульфита до 0,075% к массе муки. Дозировка зависит от содержания и силы сырой клейковины. Использование отбеливателей муки может потребовать увеличения дозировки метабисульфита. Метабисульфит натрия действует как типичный восстановитель, разрывая часть дисульфидных мостиков и превращая их в БН-группы. В результате достигается расслабление клейковинного каркаса муки.
Метабисульфит натрия добавляют в тестомесильную машину в виде раствора. Действие метабисульфита проявляется мгновенно. Его можно добавлять даже по окончании замеса теста и получать при этом приемлемые результаты.

Добавки, увеличивающие сроки годности. В соответствии с ГОСТ 14033-96 сроки хранения крекеров при температуре (19 ± 3) °С и относительной влажности воздуха не более 75% в зависимости от используемого жира составляют:

1) 3 мес. — для изделий с содержанием жира не более 14,3%;

2) 2 мес. — для изделий на маргарине или кулинарном жире;

3) 1,5 мес. — для изделий на сливочном масле;

4) 1 мес. — для изделий на растительном масле;

5) 15 сут — для изделий с отделкой поверхности дезодорированным рафиниро­ванным подсолнечным, хлопковым, соевым и кокосовым маслами.

Содержание влаги в крекерах в соответствии с ГОСТ 14033-96 не более 7,0%. Крекеры относятся к изделиям с низкой активностью воды. Измеренная активность воды крекеров варьировала в пределах от 0,52 до 0,62. Следовательно, вероятность развития микроорганизмов невысока. Более вероятен процесс окислительной порчи. Некоторые исследователи считают, что сахар в муч­ных кондитерских изделиях действует как слабый антиокислитель, хотя, возможно, сахар просто маскирует прогорклый вкус. Поэтому использование антиоксидантов в несладких крекерах более важно, чем в других видах мучных кондитерских изде­лий. В крекерах рекомендуется использовать бутилоксианизол (Е320) и бутилокситолуол (Е321) в соотношении 1:1. Общая дозировка до 200 г на тонну жира продукта. Эти антиоксиданты рекомендуется использовать в виде масляных растворов, внося их в эмульсию или рецептурную смесь при их приготовлении.

Ферменты. В производстве крекеров может использоваться фермент гемицеллюлаза. В тесте с высоким содержанием клетчатки требуется использовать больше воды, а это приводит к тому, что тесто становится жестким. Использование гемицеллюлазы снижает требуемое количество воды, тесто не становится жестким, и структура изделий улучшается.

При опарном способе производства крекеров для сокращения продолжительности созревания опары и замеса теста, а также улучшения качества изделий (увели­чение набухаемости, пористости, снижение плотности, усиление окраски поверхности) применяют ферментные препараты амилолитического действия, например, Амилоризин П10х.

Были проведены исследования влияния некоторых ферментов на качество дрожжевого крекера. В качестве исследуемых ферментных препаратов были выбраны Фунгамил Супер АХ, содержащий амилазы и гемицеллюлазы, и ферментный препарат протеолитического действия Нейтраза 1,5 МГ. Дозировку первого варьировали от 0 до 25 г на 100 кг муки, дозировку последнего — от 0 до 15 г на 100 кг муки.
В результате исследований было установлено, что при увеличении количества протеолитического ферментного препарата адгезия теста до брожения повышается, а после брожения вводимый препарат на липкость теста практически не влияет. Установлено также влияние ферментов на намокаемость и цвет готовых изделий. Внесение ферментных препаратов усиливает окраску готовых крекеров. Добавление в тесто протеолитических ферментов значительно увеличивает намокаемость крекера, тогда как внесение амилазы и гемицеллюлазы влияет на данный показатель незначительно.