Коптильные препараты как пищевые добавки
Что такое пищевые добавки?
Пищевые добавки это природные или синтезированные вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью придания им заданных свойств, например, органолептических или не употребляемые сами по себе в качестве пищевых продуктов или обычных компонентов пищи. Пищевые добавки можно вводить в пищевой продукт на различных этапах производства, хранения либо транспортирования в целях улучшения или облегчения технологического процесса, увеличения стойкости к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или намеренного изменения органолептических свойств.
Аскорбиновая кислота
Купить аскорбиновую кислоту оптом в нашей компании.
Аскорбиновая кислота и ее производные (Е 300), аскорбинат натрия (Е 301). Натриевая соль аскорбиновой кислоты (витамин С). Используют для ускорения образования окраски мясопродуктов, улучшения внешнего вида, устойчивости цвета при хранении колбас. Способствует улучшению вкуса и аромата продукта. Используется для предотвращения окислительной порчи пищевых жиров.
При изготовлении колбас в фарш вводят аскорбинат натрия, аскорбиновую кислоту в количестве 0,003% к массе в виде 3% водного раствора. Лучший эффект окраски достигается совместным применением с раствором гемоглобина. Аскорбинат натрия плохо растворяется при температуре ниже 10ºС. Для повышения эффективности его использования рекомендуется предварительно растворять в воде при температуре 20-25ºС.
Каррагинан
Купить каррагинан оптом в нашей компании.
Каррагинан (Е 407). Это природный гелеобразователь, получаемый при переработке красных морских водорослей методом экстракции с последующей очисткой от органических и других примесей многократным осаждением, фильтрацией и промывкой в воде и спирте. В зависимости от степени очистки различают рафинированные и полурафинированные каррагинаны – природный загуститель, получаемый из красных водорослей. Используется при производстве вареных колбасных изделий, как стабилизирующий и загущающий агент. Позволяет производителям увеличить вес производимой продукции. Каррагинаны плохо набухают и растворяются в жесткой воде. В таких случаях их необходимо вводить вместе с фосфатами, соевыми белками или сахаром либо предварительно гидратировать в горячей воде. При использовании каррагинанов в производстве вареных колбас для корректировки вкуса необходимо увеличить закладу соли, специй, сахара. При избыточном содержании каррагинаны удерживают воду в организме, создавая проблемы с почками. Некоторые исследования говорят о том, что употребление каррагинана может изредка способствовать возникновению рака кишечника и аутоиммунных заболеваний пищеварительной системы.
Пектиновые вещества
Пектиновые вещества (Е-440). От греческого «pektos» – свернувшийся, застывший. Это склеивающие вещества растительного происхождения. Представляют собой высокомолекулярные полисахариды, входящие в состав клеточных стенок и межклеточных образований. Основными свойствами пектиновых веществ, которые определяют области их применения в пищевой промышленности являются студнеобразующая и комплексообразующая способность. Студнеобразующая способность пектина зависит от ряда факторов: молекулярной массы, степени этерификации, количества балластных по отношению к пектину веществ, температуры и рН среды, содержания функциональных групп. В природе пектин содержится в растительном сырье, плодах, овощах, корнеплодах, относится к растворимым пищевым волокнам (свекловичный, яблочный сухой) применяется при изготовлении некоторых видов вареных колбас.
Глутамат натрия
Купить глутамат натрия оптом в нашей компании.
Глутамат натрия (Е621). Мононатриевая соль глутаминовой кислоты – пищевая добавка, предназначенная для усиления вкусовых ощущений за счёт увеличения чувствительности рецепторов языка (усилитель мясного вкуса мясных кубиков). Глутамат используют при приготовлении изделий из низкосортного и мороженого мяса, при хранении утративших свои «первоначальные» свойства, и при использовании сои в качестве заменителя мяса. В частности, глутамат натрия добавляют одновременно с солью и специями при приготовлении соевой смеси или фарша из перемороженного или старого мяса в производстве колбасных изделий и полуфабрикатов. Глутамат обязательный ингредиент в производстве продуктов питания из конины – до 0,15% от массы исходного сырья. Глутамат позволяет пищевой промышленности экономить на мясе, птице, грибах и прочих компонентах.
Отмечены случаи аллергических реакций при употреблении в пищу некоторых продуктов с высоким его содержанием. Некоторые ученые отмечают повреждение головного мозга, вплоть до развития болезни Альцгеймера, ухудшение при состоянии бронхиальной астмы, синдром «китайского ресторана» – жар, тошнота, сердцебиение, развитие глаукомы.
Коптильные препараты
Коптильные препараты. Препараты для копчения мяса и других продуктов. Имеют определенный внешний вид: от легкотекучих светло-коричневого цвета жидкостей до вязких полутвёрдых субстанций тёмно-коричневого (почти чёрного) цвета с запахом дыма и вяжущим вкусом.
В качестве средств, заменяющих дымовое копчение, могут использоваться различные коптильные препараты.
Начиная с 2003 г., согласно Санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам (СанПиН) 2.3.2.1293-03, все коптильные препараты относятся к пищевой добавке – ароматизатор коптильный. Применяют для придания колбасным изделиям запаха копчености. Коптильные ароматизаторы можно разделить на классы:
- ароматизаторы на водной основе (коптильные жидкости);
- ароматизаторы на масляной основе (масляные ароматизаторы);
- сухие ароматизаторы (порошки).
Коптильные ароматизаторы на водной основе – это водные растворы компонентов коптильного дыма или продуктов сухой перегонки древесины, водные или кислотные экстракты древесины, а также водные растворы смеси веществ, обладающих коптильными свойствами. Коптильные ароматизаторы на масляной основе представляют собой насыщенные коптильными компонентами (дыма или жидкого коптильного ароматизатора) растительные масла (соевое, подсолнечное и др.). Они включают фракцию жирорастворимых коптильных компонентов. Сухие коптильные ароматизаторы – это высушенные, насыщенные коптильными компонентами (дыма, ароматизатора на водной основе) пищевые добавки или продукты, такие как мука, поваренная соль, порошки на декстриновой основе, дрожжах и др.
В соответствии с назначением все коптильные ароматизаторы подразделяются на две группы:
- ароматизаторы для поверхностной обработки;
- для введения внутрь обрабатываемого изделия.
Их использование имеет ряд преимуществ по сравнению с копчением дымом:
- устраняется попадание в изделия вредных веществ из дыма;
- появляется возможность точно дозировать препарат.
Виноматериалы
Виноматериалы. В технологии сырых (сырокопченых и сыровяленых) колбас с целью придания продуктам специфических вкусо-ароматических свойств традиционно используются виноматериалы, а именно ординарные коньяки, виноградные вина (мадера). Недостатком использования этих виноматериалов является их высокая себестоимость. В последнее время предложены методы использования в технологии сырых колбас виноматериалов, обладающих хорошими качественными характеристиками и сравнительно низкой себестоимостью, это напитки, вырабатываемые из спирта этилового плодового, с добавлением спиртовых настоев древесины плодовых косточковых и семечковых пород деревьев (яблоня, слива, абрикос и др.).
Бактериальные препараты
Бактериальные препараты. Применение в производстве мясопродуктов стартовых бактериальных культур стало практически повсеместным и практикуется при выработке достаточно дорогих сырокопченых и сыровяленых колбас. Их внесение позволяет направленно регулировать разложение нитрита натрия, цветообразование, создавать специфический аромат сырокопченых колбас, влиять на процессы обезвоживания сырья, подавлять рост нежелательной микрофлоры.
В большинстве случаев стартовые бактериальные культуры поставляются в заморожено-сухом виде, дозировка коммерческих препаратов составляет от 20 до 60 г на 100 кг мясного сырья и зависит от концентрации микробных клеток, видового состава бактериального препарата, способа активации микроорганизмов, конечного рН готового продукта, рекомендаций по совместному использованию сахара, начальной температуры и срока созревания готового продукта.
В состав стартовых культур могут входить лактобациллы, отвечающие за снижение рН, цветообразование, образование ароматических компонентов, стафилококки и микрококки, плесневые культуры – редуцирующие нитраты, блокирующие перекисное окисление, образующие ароматические вещества, дрожжи и стрептомицеты, формирующие цвет и аромат готового продукта.
При рекомендациях доводить рН в продукте до 4,6-4,8 перед началом первого копчения можно говорить об использовании высокоактивных препаратов, направленных на быстрое созревание колбас (за двое суток). Если первичное копчение рекомендуется проводить при рН 5,0-5,2, то препарат рассчитан на достаточно медленное созревание продукта (5-6 суток). В случаях, когда инактивацию стартовых культур в продукте планируется осуществлять не с помощью копчения, а варкой, можно говорить о супербыстром созревании колбас, так называемом “американском стиле”, падение рН до 4,6-4,8 происходит в течение 3-4 часов.
Выраженными недостатками стартовых бактериальных культур, предназначенных для быстрого созревания колбас, является наличие кислого привкуса в готовом продукте, а также возможность плесневения оболочки при задержке или недостаточной интенсивности первичного копчения.
Предварительная активация стартовых культур может происходить в воде при температуре 30-35ºС или непосредственно в продукте, чаще при совместном внесении с сахарами. Как правило, превышение дозировки углеводов в 6 г/кг фарша приводит к слишком быстрому накоплению молочной кислоты и искажению вкуса. Угнетающим действием на рост стартовых культур обладают повышенные дозировки и ранний контакт с солью, низкие начальные температуры созревания.
При всех видах сухого и смешанного посола стартовые культуры наносят на поверхность кусков мяса в сухом виде в смеси со специями, нитритом и сахарами. При шприцевании бактериальные препараты добавляют в рассол.
Применение шприцевания 10-15% рассола практикуют для увеличения выхода готовой продукции, но готовые изделия имеют более мягкую консистенцию и липкий, мажущийся срез.
Преобладающую часть коптильных препаратов изготавливают на основе продуктов переработки древесины и ее составляющих. Изготовление коптильных препаратов наиболее идентичных коптильному дыму, осуществляют из конденсатов дыма двумя путями:
— улавливанием компонентов дыма водой с последующей обработкой;
— отгоном летучих компонентов, нейтрализацией избытка кислот, удалением тех или иных ингредиентов дыма селективным экстрагированием или адсорбентами и т.п.
Немногочисленную группу так называемых «синтетических» коптильных препаратов получают путем растворения в воде отдельных групп веществ с учетом их роли в создании вкуса и аромата копчения.
Коптильные препараты можно классифицировать:
1) на коптильные жидкости. Это водные растворы компонентов дыма или продуктов сухой перегонки древесины, водные или кислотные экстракты древесины, а также водные растворы смеси веществ, обладающих коптильными свойствами. К этим препаратам относят МИHX, «Вахтоль», «Амафил», ВНИИМП, ВНИИМП-1, КП-72, КП-74, «Чарзол», «Жидкий дым-063» и др;
2) жирорастворимые коптильные препараты. К этой немногочисленной группе относят препараты на масляной основе («Коптильное масло-1», «Коптильное масло-2», «Фумаром жирорастворимый» и др);
3) коптильные пасты и порошки. Эти коптильные препараты представляют собой насыщенные коптильными компонентами (обычно дымом) пищевые добавки или продукты, например поваренная соль, мука, порошки на декстриновой основе и др.
По химическому составу коптильные препараты подразделяют следующим образом:
1) фенольные коптильные препараты. К ним относят препараты, основу которых составляют фенольные вещества, например «Чарзол», «Смоук-текс» и др;
2) кислотные коптильные препараты. Это препараты, состоящие преимущественно из кислот, например МИНХ, «Амафил», синтетические препараты типа ВНИИМП-1;
3) комбинированные коптильные препараты. К ним относят препараты на основе водных растворов дыма. Эти препараты содержат большинство классов коптильных веществ, образующихся при пиролизе древесины. Химический состав коптильных препаратов принято характеризовать
концентраций в них основных групп коптильных компонентов, наличием балластных и вредных веществ (табл. 14.3).
Коптильные препараты имеют различие не только по содержанию отдельных групп веществ, но и по их качественному составу. Особое же значение имеют фенолы, карбонильные соединения и кислоты, определяющие коптильные свойства препаратов. Во всех препаратах обязательным должно быть низкое содержание канцерогенных ПАУ и нитрозаминов (бензпирен и N-нитрозодиметиламин не выше, чем соответственно 0,1 и 1 мкг в 1 л).
Анализ современных коптильных сред позволяет классифицировать их в зависимости от проявления основных эффектов копчения на 5 основных групп: собственно коптильные препараты, коптильные красители, вкусо-ароматические добавки, антиоксиданты, антисептики.
Коптильные препараты наиболее близки к коптильному дыму по всем эффектам копчения. У коптильных красителей наиболее выражена способность к окрашиванию. Вкусо-ароматические вносят лишь аромат и вкус копчености в готовые изделия. Антиоксиданты ответственны только за антиокислительный эффект копчения. Антисептики обладают выраженным бактерицидным действием.
- Бездымное копчение
- Эколого-гигиенические аспекты копчения (часть 2)
- Эколого-гигиенические аспекты копчения (часть 1)
- Техника копчения (часть 4)
- Техника копчения (часть 3)
- Техника копчения (часть 2)
- Техника копчения (часть 1)
- Консервирующий эффект копчения (часть 4)
- Консервирующий эффект копчения (часть 3)
- Консервирующий эффект копчения (часть 2)
- Консервирующий эффект копчения (часть 1)
- Образование признаков копченых изделий (часть 4)
- Образование признаков копченых изделий (часть 3)
- Образование признаков копченых изделий (часть 2)
- Образование признаков копченых изделий (часть 1)
- Механизм копчения (часть 2)
- Механизм копчения (часть 1)
- Характеристика коптильного дыма (часть 3)
- Характеристика коптильного дыма (часть 2)
- Характеристика коптильного дыма (часть 1)
- Способы копчения (часть 2)
- Способы копчения (часть 1)
- Токсикология нитритов
- Формирование и стабилизация окраски (часть 4)
- Формирование и стабилизация окраски (часть 3)
- Формирование и стабилизация окраски (часть 2)
- Формирование и стабилизация окраски (часть 1)
- Биохимические и микробиологические процессы при посоле (часть 5)
- Биохимические и микробиологические процессы при посоле (часть 4)
- Биохимические и микробиологические процессы при посоле (часть 3)
Химический состав коптильных препаратов определяется видом древесины, способом и температурой пиролиза, а также типом растворителя, используемого для конденсации дыма. В зависимости от количества сконденсированного дыма препараты могут иметь окраску от светлой до темно-вишневой, а величину pH — от 1,8 до 4,7. В случае использования для конденсации дыма органических растворителей препараты могут содержать повышенные количества смолистых соединений и отрицательно воздействовать на вкус, запах и безопасность продукта. Водные конденсаты дыма оказываются более безвредными, т.к. смолистые вещества в воде практически не растворяются и их можно отделять путем фильтрации сразу после получения конденсата, а также после хранения его в течение нескольких дней. Вместе со смолой удаляются и полициклические ароматические углеводороды (ПАУ).
Химический состав коптильных препаратов характеризуется в основном суммарным количеством основных коптильных компонентов — фенолов, кислот и карбонильных соединений.
На рынке США представлено большое число коптильных препаратов и ароматизаторов. При этом следует отметить, что предпочтение отдается препаратам, полученным на основе натурального дыма. Например, фирма «Ред Эрроу» («Red Arrow») производит жидкие и сухие препараты для копчения, отличающиеся ароматом натурального дыма и являющиеся высококачественными продуктами, безопасными в использовании и обеспечивающими получение воспроизводимых результатов. Эти препараты соответствуют санитарным нормам США.
Коптильные препараты «Смоукс» («Smokez»), «Смоукс сьюприм» («Smokez supreme») и др., выпускаемые фирмой «Ред Эрроу», представляют собой водные растворы коптильных компонентов, содержащихся в дыме при сжигании определенных пород древесины. В состав коптильных препаратов могут входить эмульгаторы, которые предотвращают образование смол при хранении препаратов, а также позволяют разводить их до любой концентрации перед обработкой продукта распылением или погружением.
При производстве сухих коптильных препаратов твердую основу (мальтодекстрин, дрожжи торула, кукурузную муку, ячменный солод) обрабатывают натуральным дымом и высушивают, например распылением. Для предотвращения их спекания иногда добавляют пищевой диоксид кремния. Такие препараты можно использовать в тех случаях, когда введение влаги нежелательно, например, в приправах, салатах, соусах и супах.
Во Франции компания «Софаром» разработала и запатентовала метод получения натуральных ароматизаторов копчения торговой марки «Тра-дисмоук». Серия ароматизаторов «Традисмоук»:
• «Традисмоук ХП 1» — ароматизатор дыма в виде порошка;
• «Традисмоук И Макс» — жидкий дым с нейтральным значением pH;
• «Традисмоук ХШ 1» — растительное масло с ароматом дыма;
• «Традисмоук А Макс» — жидкий дым для атомизации.
• «Традисмоук Д 2» — жидкий дым, растворимый в воде в соотношении от 1 : 1 до 1 : 5 соответственно (используется для орошения и окунания продукта);
В нашей стране в I960-1970-е годы было создано несколько коптильных препаратов — МИНХ, «Вахтоль», ВНИИМП, КП-72 и КП-74.
В рыбной промышленности некоторое время применяли коптильные препараты МИНХ и «Вахтоль», изготовлявшиеся из отходов канифольно-экстракционного производства. При этом «Вахтоль» представлял собой фракцию наиболее летучих компонентов, а МИНХ — упаренную часть древесной пирогенной смолы.
Различия в технологии изготовления указанных препаратов проявились в разнице их химического состава. В отличие от препарата «Вахтоль» в состав препарата МИНХ входило большое количество соединений, не отгоняемых с водяным паром и высококипящих. Соотношение кислот, фенолов и карбонильных соединений в препаратах «Вахтоль» и МИНХ отличалось от их пропорции в коптильном дыме.
В 1970-1980-е годы были проведены исследовательские работы по использованию коптильных препаратов МИНХ и «Вахтоль» для производства рыбы холодного и горячего копчения, консервов «Шпроты в масле», ароматизированных пресервов [Лапшин и др., 1976; Курко, 1984; Ким, 1998]. Эти препараты нашли в свое время небольшое применение в промышленности, например на Мосрыбокомбинате и Астраханском рыбокомбинате.
Однако опыт использования этих коптильных препаратов в рыбной отрасли был неудачным, и связано это было в первую очередь с неудовлетворительным качеством коптильных препаратов МИНХ и «Вахтоль», поскольку их состав отличался от состава коптильного дыма. Продукция горячего и холодного копчения по качественным признакам отличалась от рыбы традиционного копчения. Для усиления признаков копчености рыбы требовалось совместное использование этих препаратов, например добавление препарата «Вахтоль» в тузлук при посоле рыбы и поверхностная обработка препаратом МИНХ. При этом в процессе хранения копченой продукции цвет и аромат копчености значительно ослабевали. Это вызвало негативную реакцию на нее производителей и потребителей и на некоторое время затормозило развитие технологии копчения с использованием коптильных препаратов [Применение коптильного препарата …, 1995].
В середине 1980-х годов был получен коптильный препарат «ВНИРО» на основе водных конденсатов дыма. ВНИРО совместно с Дальрыбвту-зом и КБ ООО «Эсмар» были разработаны опытные установки по производству коптильного препарата из дымовых выбросов и конденсатов из дыма, получаемых при сжигании ели и дуба. Экспериментальная партия таких конденсатов была получена путем пропускания коптильного дыма через слой воды с помощью подвижной шаровой насадки на экспериментальном оборудовании.
Поскольку по содержанию основных коптильных компонентов экспериментальные партии конденсатов дыма, полученного при сжигании ели и дуба, были близки к натуральному дыму, вырабатываемая с их использованием копченая продукция по качеству аналогична рыбе традиционного дымового копчения. Экспериментальные образцы конденсатов были апробированы в промышленных условиях при производстве рыбы горячего и холодного копчения, консервов «Шпроты в масле».
По сравнению с существовавшими в те годы коптильными препаратами МИНХ и «Вахтоль» полученные конденсаты по химическому составу были более сбалансированными, и их применение позволяло получать копченую продукцию, по основным показателям соответствующую продукции традиционного дымового копчения.
В начале 1990-х годов на экспериментальной базе ВНИРО был усовершенствован способ получения коптильного препарата «ВНИРО», отработаны режимы его получения, определен оптимальный химический состав. Технологические свойства коптильного препарата «ВНИРО» были исследованы при изготовлении копченой продукции. В 1994 г. разработано и утверждено Извещение № 1 об изменении ТУ 15-1046-89 «Коптильный препарат «ВНИРО», согласно которому по химическому составу усовершенствованный препарат существенно отличался от исходного по основным показателям.
За последние годы в нашей стране разработано несколько коптильных препаратов на основе водных конденсатов дыма: «Технос», «Амафил», «Сквама», «Ароматизатор коптильный» и др.
Для получения препарата «Амафил» пиролиз древесины ведется в водной среде в автоклаве при низких температурах. Такой процесс пиролиза обеспечивает вполне определенный, специфический состав коптильных компонентов. В препарате «Амафил» обнаружено относительно высокое содержание фурфурола, что отрицательно отражается на свойствах препарата, а также на аромате и вкусе готового продукта. По данным И.М. Титовой, по составу коптильных компонентов «Амафил» беднее препарата «ВНИРО», что определяет различие в качестве вырабатываемой продукции [Титова, 1994]. «Амафил» может выполнять лишь функции коптильного ароматизатора, но не обеспечивает окрашивания кожного покрова рыбы.
Разработанный специалистами Мурманского государственного технического университета (МГТУ) коптильный препарат «Сквама-2» получают путем абсорбции водой коптильного дыма от фрикционного дымоге-нератора. Препарат представляет собой жидкость желто-коричневого цвета с приятным запахом дыма, массовая доля фенолов в нем составляет 0,05-0,90 %, общая кислотность — 0,7-1,0 % (в пересчете на уксусную кислоту), массовая доля остатка от испарения — 2,0 %, бенз/а/пирена — 0,01 мкг/кг, нитрозодиметиламина — 0,0014 мкг/кг [Технология рыбы …, 2006]. Коптильный препарат «Сквама-2» используется в качестве вкусоароматической добавки при выпуске пресервов и консервов.
Коптильный препарат «Ароматизатор коптильный» (ТУ 9199-004-55482687-05), выпускаемый под торговыми марками «Коптекс» и «Дели-карома», является одним из наиболее стабильных по химическому составу коптильных препаратов. Он производится путем контролируемого пиролиза древесины твердых пород, конденсат проходит многоступенчатую систем)’ растворения дыма в воде, после чего осуществляются первичная очистка и освобождение от канцерогенных соединений, а затем — многоуровневая фильтрация и настаивание жидкого дыма до созревания. Препарат выпускается ЗАО «Виртекс» (г. Новосибирск). В настоящее время производственные мощности предприятия позволяют производить до 10 т коптильного препарата в сутки.
Коптильный препарат «Ароматизатор коптильный» обладает всеми свойствами дыма и используется для изготовления рыбной и мясной копченой продукции, а также в качестве ароматизатора при производстве консервов и пресервов.
Во ВНИИКОПе разработана технология производства экологически чистых коптильных препаратов типа натуральных ароматов копченостей, основанная на селективном извлечении легколетучих фракций коптильного дыма жидкой двуокисью углерода [Касьянов и др., 1995].
Из всех перечисленных выше коптильных препаратов, согласно проведенным сравнительным исследованиям, наиболее универсальными свойствами обладают коптильные препараты «ВНИРО», «Контекс» и «Деликарома». Они могут использоваться для производства рыбы горячего и холодного копчения, а также в качестве ароматизаторов при производстве разнообразной рыбной и мясной продукции, копченых сыров. На их основе могут быть получены различные модифицированные препараты, например такие как жидкость коптильная «ФИТО».