Консервация это какие продукты
Консервирование — способ консервации пищевых продуктов (изготовления консервов), заключается в технической обработке продуктов питания для угнетения жизнедеятельности портящих продукты микроорганизмов. А также некоторые другие способы повышения срока хранения пищевых продуктов.
В широком смысле под консервированием подразумевается любой процесс, значительно удлиняющий сохранность продуктов в пригодном для употребления в пищу виде. Основная задача консервирования свести уровень активности воды до минимального уровня, что лишает вредные микроорганизмы среды обитания для дальнейшего развития и порчи продукта.
Методы консервирования и сохранения пищи[править | править код]
Консервирование делится на комплекс мер по изоляции продукта, уничтожению находящихся в нём бактерий и спор, изменение его состава и условий хранения для предотвращения развития в нём микроорганизмов, защита продукта от разрушения под воздействием высоких температур и солнечных лучей.
Соление[править | править код]
Поваренная соль издавна применяется для сохранения мясных и рыбных продуктов. При посоле, в процессе осмоса, соль «вытягивает из продукта» влагу, сам продукт пропитывается раствором соли и благодаря снижению активности воды становится непригоден для развития большинства бактерий.
Квашение[править | править код]
Квашение является комбинацией биологической консервации кислотами и засолки. Молочнокислые бактерии утилизируют сахара (углеводы) и выделяют органические кислоты, препятствующие развитию плесеней.
Маринование[править | править код]
Маринование производят органическими кислотами, губительными для бактерий, но пригодными для потребления человеком. Обычно используются лимонная, уксусная, молочная и др. кислоты, создающие неблагоприятную для развития бактерий кислую среду.
Кандирование[править | править код]
При высокой концентрации сахара в результате осмоса бактерии не могут развиваться в продукте. Однако если кислотность продукта невелика — возможно развитие различных плесневых грибов.
Засахаривание происходит когда пропитанные сахарным раствором (сироп) продукты высушивают, пропитавший продукт раствор сахара кристаллизуется. Таким образом делают цукаты из фруктов.
Применение других консервантов[править | править код]
Добавка консервантов, разрешённых в пищевой промышленности, обеспечивает улучшение сохранности продуктов самого разного типа (напитки, консервы, пресервы).
Методы, связанные с уменьшением содержания воды[править | править код]
Сушка[править | править код]
Сушка является старейшим методом консервирования. В процессе сушки из продукта удаляется влага, что лишает микроорганизмы среды обитания для развития. Сушка может производиться как на открытом воздухе, на ветру для предотвращения загнивания, так и с помощью вакуума. Широко распространены засоленные и засушенные мясо и рыба.
Желирование[править | править код]
В этом методе также используется эффект снижения активности воды в пищевом продукте.
Для желирования используется желатин, альгинаты, пектин и крахмал. Желированная масса продукта является непроницаемой для большинства бактерий и плесени.
Наиболее известные продукты длительного хранения из этой категории — мармелад и пат.
Копчение[править | править код]
Копчение сочетает в себе частичное обезвоживание (иногда — совсем незначительное) и химическую консервацию. В процессе копчения продукт сушится и пропитывается дымом, ароматические углеводороды консервируют его и придают особый аромат.
Вяление[править | править код]
Вяление также сочетает обезвоживание продукта и, одновременно, его некоторую химическую консервацию поваренной солью.
Варенье, повидло, джем и пастила. Сиропы[править | править код]
Для получения фруктовых консервов широко используют варку в сахарном сиропе, или просто упарку сладких соков без добавления сахара.
Герметизация[править | править код]
Герметизация и вакуумная упаковка[править | править код]
Герметизация производится для предотвращения попадания в обработанный продукт микроорганизмов из воздуха. Применялась ещё в древности. Так, в Афганистане запечатывали гроздья винограда в конусы из глины — разбив которые, можно было получить свежие ягоды и месяцы спустя.
Вакуумная упаковка оставляет аэробные бактерии без кислорода и они погибают.
Вызывающая ботулизм бактерия не выделяет газы или различимые на вкус и запах вещества, и поэтому её развитие в консервах опасно для жизни.
Атмосферная консервация и замена газовой атмосферы[править | править код]
Содержащая кислород атмосфера в упаковке заменяется инертной, таким образом сохраняют продукт (например, салат), без нарушения его формы.
Заменяя кислород азотом, убивают содержащихся в продуктах насекомых.
Температурная обработка и криоконсервирование[править | править код]
Стерилизация и пастеризация[править | править код]
Продолжительное нагревание продукта до температуры в 60-70 °С называется пастеризацией, по имени Луи Пастера. В результате этого процесса бактерии погибают, но выживают их споры, для предотвращения развития которых пастеризованные продукты хранят в холоде. Метод дробной пастеризации заключается в том что после пастеризации продукт выдерживают при нормальной температуре достаточное для развития спор время, после этого подвергают повторной пастеризации, процесс может быть повторен несколько раз.
Для полной стерилизации бывает недостаточно прокипятить продукт при 100°С — уничтожение термостойких спор бактерий требует нагревания продукта до больших температур при повышенном давлении.
Пастеризация применяется в тех случаях когда не требуется длительное хранение консервированных продуктов, а стерилизацию применяют для получения стойких в хранении продуктов. Обычно продукты с достаточно высоким содержанием кислоты подвергают пастеризации, а с малой кислотностью — стерилизации.
Низкие температуры[править | править код]
Охлаждение продуктов замедляет деятельность микроорганизмов и предотвращает развитие их зародышей, замораживание до нуля и ниже полностью останавливает жизнедеятельность бактерий.
Традиционным является метод хранения продуктов в подполах или подвалах. Сочетание низкого количества кислорода в воздухе и низкой температуры позволяет добиться длительных сроков хранения.
Облучение (радиационная стерилизация)[править | править код]
Облучение продукта рентгеном или гамма-излучением производится для уничтожения бактерий и плесени.
Биологическая консервация[править | править код]
Такие традиционные способы сохранения продуктов, как их специальная ферментация — сбраживание скоропортящихся веществ, с сопутствующим образованием консервантов — кислот и других микробных метаболитов — используются с незапамятных времён.
К ним относятся уже упоминавшееся квашение, брожение (в производстве вина и уксуса) и другие.
Примером биологической консервации может служить сыр. Бактерии, его сформировавшие, препятствуют развитию в нём других микроорганизмов.
См. также[править | править код]
- Консервы
- Пресервы
- Консервирование (история)
- Срок употребления
- Маринованные грибы
- Лиофилизация
Литература[править | править код]
- Консервное производство // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
- Консервы // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. — М.: Государственное Научное издательство «Большая Советская энциклопедия», 1959.
- Консервирование с помощью стерилизации // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. — М.: Государственное Научное издательство «Большая Советская энциклопедия», 1959.
- Кравцов И. Домашнее консервирование и хранение пищевых продуктов. — Одесса, Маяк, 1966. — Тираж 150000 экз. — 311 c.
- Наместников А. Ф. Консервирование плодов и овощей в домашних условиях. — М., Пищевая промышленность, 1980. — Тираж 200000 экз. — 280 c.
Ссылки[править | править код]
- Способы стерилизации банок.
- Рецепты, заготовки, консервирование. Архивировано 30 ноября 2012 года.
- Консервирование.
- Консервирование в домашних условиях.
Консервирование. Виды консервирования овощей, фруктов, ягод
Основы консервирования
Домашнее консервирование было всегда популярно в нашей стране. И дело не только в необходимости сохранить на зиму фрукты и овощи, чтобы обеспечить семью продуктами.
Домашнее консервирование для многих является хобби, которое позволяет приготовить вкусную еду, да еще и с длительным сроком хранения.
Консервировать можно практически любые продукты, но наиболее часто используют овощи, фрукты, ягоды.
Заготавливать продукты впрок можно различными способами — все зависит от вашей фантазии, возможностей и желания потратить на это определенное время.
Основные виды консервирования свежих продуктов: сушка, соление, квашение, маринование, консервирование с сахаром и замораживание.
У каждого способа есть свои преимущества, а готовый продукт в зависимости от вида консервирования имеет свой определенный вкус.
Виды консервирования
Сушка свежих овощей, ягод и фруктов
Сушка свежих овощей, ягод и фруктов — один из первых известных способов заготовки продуктов. Можно сушить продукты на воздухе или в духовом шкафу.
Для сушки на воздухе вымытые плоды нарезают тонкими ломтиками или кусочками и выкладывают тонким слоем на горизонтальной поверхности, покрытой несколькими слоями марли. Периодически кусочки фруктов или ягоды ворошат, чтобы влага уходила равномерно. Сушку производят в хорошо проветриваемом месте без сквозняков в жаркое время года. Для высушивания в духовом шкафу нарезанное сырье насыпают на противни, включают слабый огонь, а дверцу духовки оставляют приоткрытой. Сырье периодически перемешивают, выделяющийся сок удаляют с противня. Высушенные овощи, фрукты и ягоды можно хранить достаточно долго. Всем известные сухофрукты, сушеный шиповник, белые коренья широко используют в кулинарии.
Соление
Для соления идеально подходят овощи и бахчевые культуры. Помимо овощей, вам понадобятся поваренная соль и сахар. Соль предотвращает развитие бактерий, вызывающих гниение, и таким образом защищает продукт от порчи. Кроме того, в присутствии поваренной соли и сахара в емкости с овощами происходит брожение — развиваются т молочнокислые бактерии, вырабатывающие консервант — молочную кислоту. Содержание в соленых огурцах поваренной соли — 3—5 %, а кислоты — 0,6-1,2%.
Квашение
Квашение также защищает овощи от гниения. Для заготовки используют те же консерванты, что и для соления, но в других пропорциях: в квашеных овощах содержится меньше поваренной соли, поэтому молочнокислых бактерий и, соответственно, молочной кислоты вырабатывается больше. Например, в квашеной капусте содержится 1,5— 2,5 % поваренной соли и 0,6—2 % кислоты. Однако у соленых овощей есть одно преимущество — они дольше сохраняются в герметичной таре.
Маринование
Консервирование свежих овощей с добавлением уксусной кислоты называется маринованием. При этом также используются поваренная соль, специи и сахар в разных пропорциях. Уксусная кислота является консервантом, который предотвращает развитие бактерий в емкостях с плодами и порчу продукта. Она придает готовому продукту пикантный вкус. Иногда в качестве консерванта вместо уксусной кислоты используют лимонную. Маринованные овощи и фрукты на вкус кисло-сладкие.
Консервирование с сахаром
Сахар используется во многих видах консервирования, в том числе при солении, квашении и мариновании. Но здесь речь пойдет о консервировании в сахарных растворах большой концентрации — сиропе или в чистом сахаре.
Таким образом готовят различные варенья, джемы, повидло, компоты, цукаты и т.д. Концентрация сахара в варенье должна быть не менее 65 %, в цукатах сахара должно быть не менее 75—80%. Только так фруктово-ягодное сырье может храниться длительное время. Продукты, законсервированные с большим количеством сахара, отличаются сладким вкусом и хранятся очень долго.
При консервировании с сахаром необходимо соблюдать определенные правила. Например, сироп лучше готовить с той водой, в которой продукты f бланшировались.
Готовый сироп обязательно должен быть чистым, прозрачным. Для страдающих сахарным диабетом в консервации используют сахарозаменители (ксилит, сорбит).
В этом случае также лучше использовать недозрелые плоды, так как в них содержится меньше сахара. Для приготовления сиропа берут 185 г сорбита или 250 г ксилита на 1 л воды.
Для приготовления обычного сиропа количество сахара может варьироваться (10%-ный — 100 г на 930 мл воды, 25%-ный — 280 г на 830 мл воды и 40%- ный — 470 г на 700 мл воды, 65%-ный — 860 г на 460 л воды).
Готовность варенья можно определить разными способами. Например, варенье готово, когда прекращается интенсивное образование пены и начинается медленное кипение фруктовой массы при неизменной силе огня. Если варенье готово, то пенка образуется в центре кипящей массы, а ягоды в сиропе распределены равномерно. Капля сиропа из готового варенья при остывании не расплывается на блюдце. Если джем уже готов, то у взятой на пробу порции не отделяется сахарный сироп.
Для определения готовности повидла необходимо небольшую порцию положить на блюдце. Если оно не растекается, то уже готово.
Замораживание
Замораживание — это особый вид консервирования. Оно позволяет сохранить все полезные питательные вещества, в том числе витамины. Сохраняется даже быстро разрушающийся витамин С, которого нам так недостает в зимнее время.
Для заморозки овощи и фрукты нарезают кубиками 2 X 2 см или ломтиками толщиной 0,5 см и укладывают в полиэтиленовые пакеты или пластмассовые контейнеры небольшими слоями. При этом излишки воздуха необходимо из пакетов удалить — тогда сырье заморозится равномерно, в упаковке будет образовываться меньше льда, да и размораживать будет легче.
Для разморозки продукт можно залить горячей водой или погреть в микроволновой печи. Можно разморозить и естественным путем — подождать, пока овощи или фрукты оттают.
Рекомендуем посмотреть:
Заготовки из помидор на зиму. Рецепты
Рецепты салатов на зиму
Как замариновать помидоры на зиму в банках
Заготовки из кабачков на зиму. Рецепты
Перец на зиму. Лучшие рецепты
Консервированные продукты часто считаются менее питательными, чем свежие или замороженные.
Некоторые люди утверждают, что консервы содержат вредные ингредиенты, и их следует избегать.
Другие говорят, что консервы могут быть частью здорового питания.
На канале «Энергия еды» объясняется всё, что нужно знать о пользе и вреде консервов.
Что такое консервированная пища?
Консервирование – это метод, используемый для сохранения продуктов в течение длительного периода времени путем упаковки их в герметичные контейнеры.
Консервирование было впервые разработано в конце 18-го века, как способ создать стабильный источник пищи для солдат и матросов во время войны.
Процесс консервирования может незначительно отличаться от одного продукта к другому, но есть три основных этапа. К ним относятся:
1.Обработка: продукты очищаются, нарезаются, измельчаются, обжариваются или варится.
2. Запечатывание: обработанная пища упаковывается в банки.
3. Нагревание: банки нагреваются, чтобы убить вредные бактерии и предотвратить порчу. Это позволяет пищевым продуктам стать устойчивыми к хранению и безопасными для употребления в течение от 1 до 5 лет или дольше.
Обычно консервы включают фрукты, овощи, фасоль, супы, мясо и морепродукты.
Польза консервированных продуктов
Процесс консервирования не влияет на белки, углеводы и жиры и сохраняет значительную часть питательных веществ в продуктах.
Большинство минералов и жирорастворимых витаминов (например, A, D, E и K) также сохраняются.
Но, поскольку консервирование обычно связано с высокой температурой, разрушаются водорастворимые витамины С и В.
В то же время количество других полезных соединений увеличивается. Например, помидоры и кукуруза выделяют больше антиоксидантов при нагревании, делая овощные консервы еще более эффективным источником полезных веществ – антиоксидантов.
Поскольку консервированные продукты могут храниться безопасно в течение нескольких лет и часто включают минимальное время приготовления, они невероятно удобны.
К тому же, они, как правило, стоят меньше, чем свежие продукты.
Вред консервированных продуктов
Консервированные продукты могут содержать следы бисфенола-А – химического вещества, которое часто используется в пластмассовой промышленности. Он применяется при создании жесткого, поликарбонатного пластика, из которого производят детские бутылочки, бутылки для воды и напитков, контейнеры для упаковки продуктов.
Бисфенол-А входит в состав внутреннего слоя консервных банок. Опыты показывают, что он может мигрировать в еду, с которой соприкасается.
Данные неоднозначны, но некоторые исследования связывают это вещество с такими проблемами со здоровьем как сердечные заболевания, диабет типа 2 и мужская половая дисфункция.
Консервированные продукты, которые не были обработаны должным образом, могут содержать опасные бактерии, известные как Clostridium botulinum.
Потребление зараженной ими пищи может вызвать ботулизм – серьезную болезнь, которая способна привести к параличу и гибели.
В промышленных консервированных продуктах бактерии встречается редко, а вот в сделанных в домашних условиях – намного чаще.
Есть или не есть консервированные продукты?
Консервы могут быть хорошим вариантом, если свежие продукты недоступны. Они обеспечивают необходимые питательные вещества и удобны в использовании.
При этом в консервированных продуктах содержится не только вредный бисфенол-А: в них часто добавляют много соли, сахара и искусственных консервантов и красителей.
Итак, консервы в целом можно употреблять без вреда для здоровья, но важно не переходить на них полностью, а также:
1. При домашнем консервировании соблюдать точную технологию
2. По возможности в магазинах выбирать продукты в стеклянных банках.
3. Всегда читать этикетки и покупать продукты без консервантов и других искусственных веществ в составе.
Вам была полезна эта публикация? Ставьте палец вверх и делитесь этой информацией с друзьями в соцсетях! Подписывайтесь на канал ЭНЕРГИЯ ЕДЫ, чтобы не пропустить новый интересный выпуск.
Консервы — пищевые продукты животного или растительного происхождения, которые были подвергнуты консервированию и/или упаковке с целью длительного хранения без порчи.
В широком смысле, под определение консервов подходят любые продукты, приготовленные (обработанные) так, чтобы обрели свойство не портиться длительное время. При этом под понятие консервы попадают любые продукты, обработанные любой обеспечивающей это обработкой, — солёные, маринованные капуста, огурцы, рыба; сало (солонина); квашенная капуста; сушёные грибы, овощи, фрукты и др.; копчёные, вяленые мясо и рыба; варенья и др. засахаренные продукты и т. п. .
Обычно, в прикладном смысле, консервами называют пищевые продукты, расфасованные в герметичную тару (главным образом, жестяную консервную банку или стеклянную) и подвергнутые стерилизации (напр. путём термообработки). Изобретателем такого способа консервирования считается французский повар Николя Аппер.
Впервые консервы начали изготавливаться в период наполеоновских войн. В середине XIX века консервы стали элементом статусного потребления в среде среднего класса. Широкое распространение консервы получили в период Первой мировой войны, поскольку позволяли накапливать запасы непортящейся еды, не требующей специальных условий хранения, и легко используемой при нарушении обычных поставок.
Методы консервирования
Консервирование делится на комплекс мер по изоляции продукта, уничтожению находящихся в нём бактерий и спор, изменение его состава и условий хранения для предотвращения развития в нём микроорганизмов, защита продукта от разрушения под воздействием высоких температур и солнечных лучей.
Соление
Поваренная соль издавна применяется для сохранения мясных и рыбных продуктов. При посоле, в процессе осмоса, соль «вытягивает из продукта» влагу, сам продукт пропитывается раствором соли и благодаря снижению активности воды становится непригоден для развития большинства бактерий.
Квашение
Квашение является комбинацией биологической консервации кислотами и засолки. Молочнокислые бактерии утилизируют сахара (углеводы) и выделяют органические кислоты, препятствующие развитию плесеней.
Маринование
Маринование производят органическими кислотами, губительными для бактерий, но пригодными для потребления человеком. Обычно используются лимонная, уксусная, молочная и др. кислоты, создающие неблагоприятную для развития бактерий кислую среду.
Кандирование
При высокой концентрации сахара в результате осмоса бактерии не могут развиваться в продукте. Однако если кислотность продукта невелика — возможно развитие различных плесневых грибов.
Засахаривание происходит когда пропитанные сахарным раствором (сироп) продукты высушивают, пропитавший продукт раствор сахара кристаллизуется. Таким образом делают цукаты из фруктов.
Применение других консервантов
Добавка консервантов, разрешённых в пищевой промышленности, обеспечивает улучшение сохранности продуктов самого разного типа (напитки, консервы, пресервы).
Варенье, повидло, джем и пастила. Сиропы
Для получения фруктовых консервов широко используют варку в сахарном сиропе, или просто упарку сладких соков без добавления сахара.
Существуют и другие методы консервации, однако в данном разделе они рассмотрены не будут.
Не нашли что искали? Вы можете оставить заявку, в форме обратной связи.
Портал Gosstanart.info не осуществляет коммерческой деятельности, не сотрудничает с рекламодателями, производителями товаров и компаниями предоставляющими услуги. Просьба, не обращаться с коммерческими предложениями! Вся информация, представленная на портале, результат независимых исследований и является свободно распространяемой информацией.
Главная Новости портала Черный список Архив Обратная связь