Комплексные пищевые добавки для сосисок это
Материал прочитан 2571 раз и оценен
| О.А. Бойко, к.т.н., руководитель технологического отдела, компания «Керри» | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Оптимальная комбинация компонентов, функциональных ингредиентов и вкусоароматических добавок позволила разнообразить новую линейку продукции «Керри» для производства вареных колбасных изделий (колбас, сосисок, сарделек). Расширить или разнообразить ассортимент – значит завоевать нового покупателя. На примерах отработанных в производственных условиях рецептур сосисок (см. таблицу) предлагаем рассмотреть применение ингредиентов нашей компании в целях создания вкусного и рентабельного продукта.
Русская Колбаса, Сосиски Аппетитные, Сосиски Особые ‒ это комплексные вкусоароматические добавки для производства вареных колбас, сосисок, сарделек с высоким уровнем замены мясного сырья (мясо птицы механической обвалки, эмульсия шкурки, жировые эмульсии). Преимущества использования данных добавок следующие:
Для достижения оптимального вкуса и аромата готового продукта, выработанного по рецептурам с заменой мясного сырья, рекомендуется дополнительное использование ароматизаторов из расчета 1–3 г на 1 кг фарша. Поэтому в рецептурах присутствуют ароматизаторы «Керри» Дераром Биф Топ, Аромат перца. Адаптированный состав ароматизаторов обеспечивает возможность их эффективного применения в ресоставе Дельтагель ХЕ 2000 гарантирует получение однородной, плотной структуры готового продукта, тем самым повышая привлекательность продукта для потребителя. Дельтагель ХЕ 2000 рекомендуется использовать при производстве мясных изделий с дозировкой 0,2– 0,8 % по отношению к общей массе фарша в зависимости от жирности сырья, рецептуры, уровня использования немясных ингредиентов и желаемого выхода. Идробин СГ– комплекс растительных белков и полисахаридов компании «Керри». Обладает высокими стабилизирующими свойствами, создает плотную упругую консистенцию в горячем (прогретом) продукте. При нагреве продукта до температуры 80 °С образует прочную, армирующую структуру, что позволяет использовать в рецептурах мясных изделий более дешевое мясное сырье с низким содержанием мышечного белка (мясо механической обвалки). Преимущества применения добавки Идробин СГ следующие:
Идробин МС – это стабилизатор, использование которого в составе рецептур сосисок, сарделек и вареных колбас не требует внесения изменений в традиционную технологию их выработки. Однако при приготовлении стабилизатора необходимо четко соблюдать соотношение ингредиентов, входящих в его состав: 1:20:30 ‒ Идробин МС:жир (животный/кожа куриная):вода. Технология приготовления стабилизатора следующая: сначала в куттер необходимо загрузить воду в нужном количестве, затем внести Идробин МС и куттеровать на низких оборотах до получения однородной консистенции. Последним вносится жирное сырье (шпик, свинина жирная, обрезь свиная, кожа куриная). Далее надо продолжать куттерование до получения однородной эмульсии. Конечная температура готовой эмульсии не должна превышать 16‒18 °С. После выгрузки эмульсии из куттера ее необходимо оставить для застывания на 4–6 ч при температуре 2‒4 °С.
Новинка АЗМ НТ 17!АЗМ НТ 17 применяется для производства продуктов вторичного разогрева (сосиски, сардельки, котлеты, пельмени) в составе эмульсий (1:2:15) или в сухом виде (1–1,5 %). Мы рады пригласить вас посетить стенд 75С01 компании «Керри» в павильоне № 7 на выставке «Агропродмаш-2017». Все желающие смогут получить исчерпывающую информацию об ингредиентах «Керри», а также ознакомиться с новинками Источник: Журнал «Мясные Технологии» №9 2017 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
С полными текстами всех статей
вы можете ознакомиться
на страницах журнала
Пищевые добавки для колбасного производства — это искусственные и естественные компоненты, добавляемые в колбасные продукты для приобретения ими качеств, необходимых производителю. Сами они не являются пищевыми продуктами. Вносятся в продукты на нужном этапе производства, для придания необходимых свойств, как-то:
- увеличение срока хранения;
- улучшение внешнего вида и вкуса;
- облегчение процесса производства, его ускорение;
- устранение порчи продукта.
Что такое?
Пищевые добавки для колбас – это большой список компонентов, употребляемых в производстве и хранении таких продуктов. Из различных компонентов, используемых в промышленном приготовлении колбасы, чаще всего употребляются:
- (Е300, Е301). Кислота аскорбиновая (витамин С) и аскорбинат. Применяется для лучшего окрашивания, улучшения внешнего вида, влияет на вкусовые и ароматические качества. Сохраняет цвет в процессе хранения, борется с окислением жира в колбасе. Вводится в фарш. Используются 3% растворы в отношении 3/1000 на массу фарша, часто с добавкой употребляется гемоглобиновый раствор. Техническая температура не ниже 20 градусов. Изготовление сарделек и сосисок без добавки не обходится;
- (Е407). Карриган — это природное вещество, добываемое из красных водорослей путем длительной очистки. Делятся на полурафинированный и рафинированный, относится к загустителям из натуральных веществ. Используется в производстве вареной колбасы для стабилизации (образовывает гель). Применяется при увеличении веса продукта, без добавок мясной массы, требует добавки специй. Компонент при большом употреблении вреден, так как удерживает воду в почках, может привести к раковым заболеваниям желудочно-кишечного тракта;
- (Е440). Пектины (полисахариды) – вещества из растений, производящие склеивающую функцию смеси мяса и сои. Различают студнеобразующую и комплексообразующую функцию вещества, которые применяются в изготовлении колбас. Извлекается из природных компонентов, таких, как овощи, корнеплоды, фрукты (в основном свекла и яблоки). Пектин – это растворимые пищевые волокна, нужные для изготовления вареных колбас;
- (Е621). Натрия глутамат, являющийся солью глутаминовой кислоты. Усиливает чувствительность нервных окончаний языка, что ведет к улучшению вкуса продукта, усиливает его. Применяется для мяса низких сортов и мороженого фарша, а также при замене мяса соей. Добавляется вместе с солью и набором специй в смесь из сои и мяса. При употреблении конины обязательно употребляется в массе до 0,15% от массы мяса. Благодаря усилению вкуса, позволяет сэкономить на вкусовых добавках и специях. Есть нюансы в употреблении – возможны аллергия на него, и множество симптомов болезней, вплоть до синдрома Альцгеймера;
- препараты для копчения. Употребляются для процесса копчения мясных продуктов, в качестве добавки для колбасного производства. Имеют вяжущий вкус и консистенцию от жидкости до вязкой массы (по ГОСТ). Цвет от черного до светло-коричневого. Применяются для замещения процесса копчения дымом, на копчение с использованием этого вещества, так как придают продукции копченый вкус. Относятся к так называемым ароматизаторам коптильным. Различают жидкости коптильные, масляные, порошковые сухие. Применяются для изготовления полукопченых колбас;
- винные добавки. Применяются в производстве сырых колбас для особого вкуса и аромата продукции. В натуральном исполнении используются коньяки, мадера. Недостатком является высокая стоимость добавки. Могут взамен их применяться продукты этилового спирта с добавками для аромата и вкуса, настоями разных фруктов и ягод;
- бактериальные культуры — часты в употреблении для дорогих сортов колбасы, они имеют множество функций, такие как создание аромата и цвета. Также влияют на содержание нежелательных микроорганизмов в продукте, регулируют обезвоживание при производстве и хранении и многое другое. Дозировка при употреблении – до 60 грамм на центнер мяса (в сухом виде). Дозировка зависит от микроорганизмов, содержащихся в добавке.
Почему применяются
Основным качеством добавок является уменьшение цены на товар, улучшение цвета и аромата, вкуса. Есть компоненты колбасной промышленности, для которых невозможно применение без добавки производство колбасы из мясного или соевого сырья.
Негативной стороной их использования является отрицательное воздействие на здоровье человека. Но мясная промышленность не может обойтись без применения добавок.
| Наименование смеси | Состав | Направление использования |
|---|---|---|
| Комбикап Докторская П | Экстракты натуральных специй мускатный орех, кардамон, перец белый), сахар, соль поваренная, усилитель вкуса и аромата Е621, мальтодекстрин, регуляторы кислотности Е451(i), Е450(i). | Широкий спектр применения! Колбасы, сосиски, сардельки, хлеба премиум и среднего сегмента. Норма расхода: 10 г / кг фарша. |
| Комбикап Доксторская К | Регуляторы кислотности (Е451(i), Е450(i)), сахар, соль поваренная (10±1%), усилитель вкуса и аромата Е621, мальтодекстрин, экстракт натуральной специи (кардамон). | Широкий спектр применения! Колбасы, сосиски, сардельки, хлеба премиум и среднего сегмента. Норма расхода: 10 г / кг фарша. |
| Комбикап Докторская КМ | Регуляторы кислотности (Е451(i), Е450(i)), экстракты натуральных специй (мускатный орех, кардамон), сахар, усилитель вкуса и аромата Е621. | Широкий спектр применения! Колбасы, сосиски, сардельки, хлеба премиум и среднего сегмента. Норма расхода: 10 г / кг фарша. |
| Комбикап Любительская | Регуляторы кислотности Е450(i), Е451(i), экстракты натуральных специй (мускатный орех, перец черный, кардамон), усилитель вкуса и аромата Е621, сахар, антиокислитель Е300. | Добавка с традиционным вкусом колбасы Любительская с яркой ноткой муската. Норма расхода: 10 г / кг фарша. |
| Комбикап Сливочная | Регуляторы кислотности (Е451(i), Е450(i)), молоко сухое обезжиренное, декстроза, усилитель вкуса и аромата Е621, ароматизаторы (масло, говядина), антиокислитель Е300, краситель ферментированный рис. | Придает приятный сливочный вкус всем вареным колбасным изделиям. Норма расхода: 10 г / кг фарша. |
| Комбикап Молочная | Регуляторы кислотности (Е451(i), Е450(i)), экстракты натуральных специй (перец чёрный, перец душистый, мускатный орех), сахар, усилитель вкуса и аромата Е621, антиокислитель Е300. | Широкий спектр применения! Колбасы, сосиски, сардельки, хлеба премиум и среднего сегмента. Норма расхода: 10 г / кг фарша. |
| Комбикап Любительская | Регуляторы кислотности (Е451(i), Е 450(i)), экстракты натуральных специй (мускатный орех, перец чёрный, кардамон), усилитель вкуса и аромата Е621, сахар, антиокислитель Е300. | Широкий спектр применения! Вареные и ливерные колбасы, сосиски, сардельки, хлеба премиум и среднего сегмента. Норма расхода: 10 г / кг фарша. |
| Комбикап Русская | Регуляторы кислотности (Е451(i), Е450(i)), натуральные специи и их экстракты (перец чёрный, перец белый, чеснок, мускатный орех, кардамон), сахар, антиокислитель Е300. | Широкий спектр применения! Вареные колбасы, сардельки, шпикачки, хлеба премиум и среднего сегмента. Норма расхода: 10 г / кг фарша. |
| Комбикап Сосиски Венские | Регуляторы кислотности Е450 (i), Е451 (i), экстракты натуральных специй (мускатный орех, перец черный, кардамон), усилитель вкуса и аромата Е621, антиокислитель Е300. | Добавка для свиноемких сосисок и сарделек типа Сарделек Свиных с яркой ноткой муската. Норма расхода: 10 г / кг фарша. |
| Комбикап Сосиски Сливочные | Регуляторы кислотности (Е 451(i), Е450(i)), усилитель вкуса и аромата Е621, сахар, молоко сухое обезжиренное, декстроза, ароматизатор (говядина), экстракты натуральных специй (перец чёрный, кориандр, перец душистый), антиокислитель Е300, краситель ферментированный рис. | Добавка с традиционным вкусом сосисок Сливочных, с яркой ноткой сливок, муската и душистого перца. Норма расхода: 10 г / кг фарша. |
| Комбикап Сардельки Говяжьи Экстра | Регуляторы кислотности Е450(i), Е451(i), сахар, экстракты натуральных специй (перец черный, кориандр, перец красный, чеснок), усилитель вкуса и аромата Е621, антиокислитель Е300. | Добавка с традиционным вкусом сарделек Говяжьих, с яркой ноткой перца и чеснока. Норма расхода: 10 г / кг фарша. |
| Комбикап Классическая | Регуляторы кислотности (Е451(i), Е450(i)), соль поваренная (24±1%), экстракты натуральных специй (перец чёрный, кориандр, перец красный, тмин), сахар, ароматизатор (мясо). | Широкий спектр применения! Вареные колбасные изделия медиум и эконом класса. Норма расхода: 10 г / кг фарша. |
| Комбикап Традиционная | Регулятор кислотности Е451(i), сахар, соль поваренная мальтодекстрин, экстракты натуральных специй (мускатный орех, перец черный, кардамон, перец душистый) ароматизатор идентичный натуральному. | Применяется для колбас, сосисок, сарделек сегмента «Мидл» и «Эконом». Норма расхода: 10 г / кг фарша. |
| Микскомби Сибирская | Регуляторы кислотности (Е451(i), Е575), стабилизатор Е450(i), натуральные специи и их экстракты (чеснок, перец чёрный, перец белый, паприка), декстроза, антиокислитель Е316, антислёживатель Е551, ароматизатор (дым), усилитель вкуса и аромата Е621. | Применяется для колбас, сосисок, сарделек сегмента «Мидл» и «Эконом с ноткой ароматного дыма. Норма расхода: 10 г / кг фарша. |
| Микскомби Альпийская | Стабилизаторы Е450(iii), Е450(i), декстроза, усилитель вкуса и аромата Е621, регулятор кислотности Е451(i), антиокислители Е316, Е330, экстракты натуральных специй (имбирь, мускатный орех, кориандр, черный перец). | Применяется в производстве вареных колбасных изделий. Норма расхода: 9 г / кг фарша. |
| Микскомби Молочная | Стабилизаторы (Е450(iii), E450(i)), декстроза, усилитель вкуса и аромата Е621, антиокислитель Е316, соль поваренная (13±1%), экстракты натуральных специй (мускатный орех, кардамон). | Применяется при производстве вареных колбас премиум сегмента. Норма расхода: 9 г / кг фарша. |
| Микскомби Мильхвурст | Стабилизаторы (E 450(iii), E450(i)), декстроза, усилитель вкуса и аромата Е621, соль поваренная (20±1%), экстракты натуральных специй (перец черный, чеснок). | Применяется в производстве вареных колбасных изделий. Норма расхода: 9 г / кг фарша. |
| Микскомби Сливочная | Стабилизаторы (Е450(iii), E452(i)), регулятор кислотности Е451(i), молоко сухое обезжиренное, декстроза, мальтодекстрин, соль поваренная (7±1%), усилитель вкуса и аромата Е 621, антиокислитель Е 300, ароматизатор (сливки), экстракты натуральных специй (имбирь, паприка). | Применяется в производстве вареных колбасных изделий. Норма расхода: 12 г / кг фарша. |
Молочная комби ГОСТ, 10г/кг
Описание: фосфатная вкусоароматическая смесь с классическим вкусом колбасы «Молочная». Для производства вареных колбасных изделий.
Тюрингская НХ, 8-10г/кг
Описание: бесфосфатная вкусоароматическая смесь специй с ярко выраженным мягким оригинальным узнаваемым вкусом. Для производства вареных колбасных изделий и мясных хлебов.
Баварский хлеб, 10г/кг
Описание: бесфосфатная вкусоароматическая смесь специй с характерным вкусом классического баварского хлеба. Для производства вареных колбасных изделий и мясных хлебов.
Чудо-сосиска, 6-8г/кг
Описание: бесфосфатная вкусоароматическая смесь специй, придающая интенсивный вкус и аромат, благодаря применению натуральных приправ с привкусом мускатного ореха, лаврового листа, а также перца Чили. Возможен вариант без глютомата натрия.
Сосиски Hot Dog, 6-9г/кг
Описание: бесфосфатная смесь специй с традиционным вкусом сосисок для хот догов. Обладает высокой термоустойчивостью.
Докторская Комби, 8г/кг
Описание: фосфатная вкусоароматическая смесь для докторской колбасы.
Русская ГОСТ, 8-9г/кг
Описание: фосфатная вкусоароматическая смесь на вареные колбасы.
Любительская ГОСТ, 8-9г/кг
Описание: фосфатная вкусоароматическая смесь на вареные колбасы.
Чайная ГОСТ, 7г/кг
Описание: фосфатная вкусоароматическая смесь на вареные колбасы.
Сосиски Венские, 8-9г/кг
Описание: фосфатная вкусоароматическая смесь для производства сосисок.
Сосиски и сардельки Королевские, 6-7г/кг
Описание: Пряно-ароматическая добавка для ароматизации и интенсификации вкуса варёных колбас, сосисок, сарделек и т. п. Придаёт продукту ярко выраженный, ровный, приятно насыщенный мясной вкус.
Докторская ГОСТ, 8-9г/кг
Описание: фосфаты (Е450,Е451), декстроза, регулятор кислотности (Е575), антиоксиданты(Е316, Е315), специи и экстракты специй.
Телячья Комби, 8-9г/кг
Описание: фосфаты (Е450,Е451), декстроза, регулятор кислотности (Е575), антиоксиданты(Е316, Е315), специи и экстракты специй.
Русская ГОСТ, 8-9г/кг
Описание: фосфаты (Е450,Е451), декстроза, регулятор кислотности (Е575), антиоксиданты(Е316, Е315), специи и экстракты специй.
Любительская ГОСТ, 8-9г/кг
Описание: фосфаты (Е450,Е451), декстроза, регулятор кислотности (Е575), антиоксиданты(Е316, Е315), специи и экстракты специй.
Сосиски Венские, 6г/кг
Описание: имбирь, перец, мускатный орех.
Чайная ГОСТ, 7г/кг
Описание: фосфаты (Е450,Е451), декстроза, регулятор кислотности (Е575), антиоксиданты(Е316, Е315), специи и экстракты специй.
Сосиски молочные, 9г/кг
Описание: фосфаты (Е450,Е451), декстроза, регулятор кислотности (Е575), антиоксиданты(Е316, Е315), специи и экстракты специй.
Сосиски сливочные арома, 8-9г/кг
Описание: фосфаты (Е450,Е451), декстроза, регулятор кислотности (Е575), антиоксиданты(Е316, Е315), специи и экстракты специй.
Сосиски докторские, 7-8г/кг
Описание: фосфаты (Е450,Е451), декстроза, регулятор кислотности (Е575), антиоксиданты(Е316, Е315), специи и экстракты специй.
Сардельки Сочные, 6г/кг
Описание: перец, мускатный орех, мацис.
Сосиски Сливочные, 7-8г/кг
Описание: лактоза, пряности, натуральные ароматы, молочный порошок, аромат сливок.