Комплексная пищевая добавка в ветчину

Артикул	Наименование продукта	Функциональное назначение	Состав	Дозировка
776105	БРАЙН 100 ТRОКА® ТRОКА® BRINE 100	Комплексная функциональная пищевая добавка для производства мясных деликатесов и ветчин с высоким (до 170%) выходом.	Белок гороха, стабилизатор: Е450, регулятор кислотности: Е451, уплотнители: Е415, Е417, Е425; декстроза, желирующий агент: Е407, животный белок (свинина), желирующий агент: Е508, усилитель вкуса: Е621, антиоксидант: Е301, соль.	5кг/100кг рассола при 100%-ном инжектировании
140532	БРАЙН ХЕМ 60/80 TROKA® TROKA® BRINE ham 60/80	Комплексная пищевая добавка для производства деликатесов и ветчин из мяса и мяса птицы.	Соевый белок, регулятор кислотности: Е331, картофельный крахмал, животный белок (свиной), стабилизатор: Е450, регулятор кислотности: Е451, соль, желирующие агенты: Е407а, Е415, антиокислитель: Е301, усилитель вкуса и аромата: Е621.	60г/1 кг рассола
140394	БРАЙН ХЕМ 100 TROKA® TROKA® BRINE ham 100	Соевый белок, желирующие агенты: Е407а, Е425, Е415, декстроза, картофельный крахмал, регулятор кислотности: Е331, животный белок, регулятор кислотности: Е451, стабилизатор: Е450, желирующий агент: Е508,	Сахара, стабилизаторы: Е450, Е452, соль пищевая, усилитель вкуса и аромата: Е621, регулятор кислотности: Е575, загуститель: Е407, натуральные специи и пряности и их экстракты: перец, кардамон, мускатный орех, антиокислитель: Е300.	60 г/1 кг рассола при инжектировании 100%
754519	ВЕТЧИНА 100 TROKA® TROKA® WETSCHINA 100	Комплексная пищевая добавка для приготовления реструктурированной ветчины с выходом 200%.	Декстроза, сироп глюкозы, желирующее вещество: Е407, стабилизатор: Е450, регулятор кислотности: Е451, усилитель вкуса и аромата: Е621, антиокислитель: Е301, экстракт дрожжей.	25 г/кг массы
502200	ВЕТЧИНА 100 ER	Комплексная пищевая добавка для производства реструктурированных ветчин с выходом 200% и выше.	Сахара, загуститель: Е 407, стабилизатор: Е450, регулятор кислотности: Е451, усилитель вкуса и аромата: Е 621, антиокислитель: Е 316, ароматизатор мяса натуральный.	25 г/кг массы
776288	ВЕТЧИНА 250 TROKA® TROKA® WETSCHINA 250	Комплексная пищевая добавка для приготовления реструктурированной ветчины с выходом 250%.	Животный белок, регулятор кислотности: E451, стабилизатор: E450, волокно пшеницы, желирующий агент: E407, загустители: E425, E417, E1442, усилитель вкуса и аромата: E621, декстроза, желирующий агент: E508, соль, антиокислитель: E301, ароматизатор.	35 г/кг массы
EU002	ВИАНДЕ 50 VIANDE 50	Комплексная пищевая добавка для производства деликатесных изделий из всех видов мяса.	Сахара, регулятор кислотности: E451, стабилизатор: E450, загустители: E407, E407а, антиокислитель: E301, усилитель вкуса и аромата: E621.	11 г/кг массы
EU018	ВИАНДЕ P VIANDE R	Комплексная пищевая добавка — шприцовочное средство для производства вареных окороков.	Регулятор кислотности: E451, стабилизатор: E 450, глюкозный сироп, соль, усилитель вкуса и аромата: Е621, ароматизаторы: экстракт дрожжей, экстракты перца, можжевельника, антиокислитель: Е301.	14 г/кг или 5 кг/ 100 кг рассола
304103	КОМБИ 80 ER	Комплексная пищевая добавка позволяет увеличить выхода готового продукта — для ветчин до 180%, получить плотную, хорошо нарезаемую структуру готового продукта,стабилизировать цветообразование, снизить потери при термообработке.	Стабилизатор: Е450, мелкодисперсный коллагеновый животный белок (свиной), загуститель: Е407, сахара, усилитель вкуса и аромата: Е621, антиокислитель: Е 316.	15 г/кг массы
EU004	КОМБИ К СУПЕР KOMBI K SUPER	Комплексная пищевая добавка — вспомогательный функциональный препарат для производства цельномышечных деликатесов и вареных ветчин, усиливает функциональные свойства рассольных комплексов.	Смесь белков: желатин и соевый изолят, сахара, мальтодекстрин, загустители: Е407, Е415.	3% к массе
701507	КОМПЛЕКТ ДЕЛИКАТЕС ER	Комплексная функциональная пищевая добавка для производства мясных деликатесов и ветчин.	Сахара, стабилизатор: Е450, регулятор кислотности: Е451, загуститель: Е407, соль, усилитель вкуса и аромата: Е621, антиокислитель: Е301, ароматизатор мяса идентичный натуральному.	5,0кг/100кг рассола для 30-40%; 25 г/кг массы (для ветчин)
750540	ШИНКЕН ПЕК С TROKA® TROKA®Schinken Pok S НОВИНКА	Комплексная пищевая добавка для производства сырокопченых и сыровяленых мясных деликатесов.	Сахара, натуральные ароматизаторы, усилитель вкуса и аромата: Е621, антиокислитель: Е301, фиксатор окраски: Е252.	6 г/кг массы
504303	ШИНКЕН 40 ER	Комплексная пищевая добавка для приготовления рассола и шприцевания свиной грудинки в объеме 40%.	Глюкоза, изолят соевого белка, желирующее вещество: Е407, соль, специи, стабилизатор: Е450, регулятор кислотности: Е451, усилитель вкуса: Е621, антиокислитель: Е301, экстракт натуральных специй.	15-20 г/кг (5 кг/100 кг рассола) 35-40 %
755802	ШИНКО 40 ТRОКА® ТRОКА® SCHINKO 40	Комплексная пищевая добавка для приготовления рассола и шприцевания свиной грудинки в объеме 40%.	Глюкозный сироп, изолят соевого белка, желирующее вещество: Е407, соль, специи, стабилизатор: Е450, регулятор кислотности: Е451, усилитель вкуса и аромата: Е621, антиокислитель: Е301, экстракт натуральных специй.	15-20 г/кг (5 кг/100 кг рассола) 35-40 %
505205	ШИНКЕН 5 РУС ER	Комплексная пищевая добавка для приготовления рассолов и инжектирования ветчинно-деликатесной продукции из мяса и мяса птицы в объеме 50-60%.	Лактоза, загустители: Е407, Е415, растительный белок, регулятор кислотности: Е451, стабилизаторы: Е452, Е450, желирующий агент: Е508, антиокислитель: Е301, соль, мальтодекстрин, усилитель вкуса и аромата: Е621, ароматизатор мяса.	35-50 г/кг рассола
755115	ШИНКО 5 РУС ТRОКА® ТRОКА® SCHINKO 5 RUS	Комплексная пищевая добавка для приготовления рассолов и инжектирования до 60% цельномышечных копченостей из свинины, говядины и мяса птицы.	Декстроза, загуститель: Е407, регулятор кислотности: Е451, стабилизаторы: Е452, Е450, антиокислитель: Е301, ароматизатор мяса натуральный, экстракты натуральных специй, усилители вкуса и аромата: Е631 и Е627.	25 г/кг (5 кг/100 кг рассола) 50-60 %
506207Н	ШИНКЕН 6 СУПЕР ER	Комплексная пищевая добавка для приготовления рассолов для шприцевания деликатесов и ветчин из мяса, в том числе конины, и мяса птицы.	Стабилизаторы: Е450, Е452, регулятор кислотности: Е451; лактоза, антиокислитель: Е301, растительный белок, пряности, усилители вкуса и аромата: Е 621, натуральные ароматизаторы.	6,5кг/100кг рассола или 7,0 кг на 100 кг мясного сырья
754069	ШИНКО 6 СУПЕР ТRОКА® ТRОКА® SCHINKO 6 SUPER	Комплексная пищевая добавка для приготовления рассолов и инжектирования до 80% цельномышечных копченостей из свинины, говядины и мяса птицы.	Декстроза, регулятор кислотности: Е451, стабилизатор: Е450, желирующий агент: Е407, ароматы, молочная сыворотка, регулятор кислотности: Е500, антиокислитель: Е301, загуститель: Е412.	25 г/кг (5 кг/100 кг рассола) 65-80 %
755944	ШУЛЬТЕР МИКС ТRОКА® ТRОКА®SCHULTER MIX	Комплексная пищевая добавка для производства ветчин и деликатесов. Подходит для проблемного сырья.	Глюкозный сироп, регулятор кислотности: E451, стабилизатор: E450, загуститель: E407, соль, антиокислитель: Е301, усилитель вкуса и аромата: Е621, желирующий агент: Е508.	3 кг/100 кг рассола

Источник

г. Москва

Компания «НОВАЯ ЭРА» предлагает Вам

комплексные пищевые добавки для

венчин и деликатесов

Ветчины и Деликатесы особо популярные мясопродукты.

Лидером продаж по праву считается ветчина.

Основной предпосылкой стойкого покупательского спроса — является ее отличное качество.

Артикул

Комплексные пищевые добавки

(Название)

Норма внесения,

10-01-501КР

Шинкен комплетт для свинины

22,0

гр/кг массы

Универсальный препарат для изготовления ветчин и копченостей

Артикул	10-01-501 К
Название	ШИНКЕН КОМПЛЕТТ ДЛЯ СВИНИНЫ
Норма закладки	22,0 гр/кг массы
Характеристика	Фосфатосодержащая, влагоудерживающая смесь с цветообразующим компонентом
Назначение	Для изготовления вареных ветчин из говядины, свинины, мяса птицы с выходом до 200 %
Вкусовой профиль	Аромат душистого и черного перца, мускатного ореха и чеснока
Состав	Стабилизаторы ( Е 450, Е 451, Е 452), каррагинан (Е 407), мальтодекстрин, сахаристые вещества, поваренная соль, усилитель вкуса (Е 621), аскорбинат натрия (Е 301), экстракты пряностей, приправы.

ВЕТЧИНА В ОБОЛОЧКЕ: на 100 кг мяса

Рассол в %	50 %	60%	80%	100%
Вода	37,0	41,7	58,9	71,4
Соль/ нитрит но норме	3,0	3,2	3,6	4,2
“Шинкен комплетт для свинины”	3,0	3,5	4,0	4,4
Лед	5,0	8,1	9,0	12,0
Мука, крахмал	2,0	3,5	4,5	4,0
Соевый белок	—	—	—	4,0
ИТОГО РАССОЛА	50 кг	60 кг	80 кг	100 кг

ПОРЯДОК ПРИГОТОВЛЕНИЯ РАССОЛА ДЛЯ ВЕТЧИНЫ

1. Растворить отвешенное количество фосфатосодержащего средства в воде (исходя из нормы).

2. В приготовленный раствор внести внести соль и нитрит натрия (в растворе).

3. Лед

4. Тщательно перемешать.

Рекомендуется вносить добавки в воду — постепенно. Температура раствора должна быть, по возможности, низкой (+4 град С). Для снижения общей температуры шприцовочного рассола рекомендуется частичная замена воды – льдом (снегом), в зависимости от времени года до 30 % от общего количества воды.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВЕТЧИНЫ

Мешалка

1) Приготовление фарша 1-ый день.

Измельченное сырье (d=25,18,12,3 мм), загрузить в мешалку и постепенно на перемешивании заливать приготовленный рассол. Добавить краситель (если требуется). Продолжительность перемешивания 40 минут в обе стороны. После перемешивания, фарш выгрузить в чистую тару и поместить в камеру созревания на 8-12 часов.

2) Приготовление фарша 2-ой день.

Загрузить созревший фарш в мешалку, добавить крахмал (муку), соевый или животный белок, вкусовую добавку и перемешивать в течение 30 мин в обе стороны.

3) Набива.

4) Осадка.

5) Термообработка.

6) Охлаждение.

Массажер

1) Приготовление фарша 1-ый день.

Измельченное сырье (d=25,18,12,3 мм), загрузить в массажер и залить приготовленный рассол. Продолжительность массирования 30 — 40 минут. После массирования, фарш выгрузить в чистую тару и поместить в камеру созревания на 8-12 часов.

2) Приготовление фарша 2-ой день.

Загрузить созревший фарш в массажер, добавить крахмал (муку), соевый или животный белок, вкусовую добавку и массировать в течение 20 – 30 мин.

3) Набива.

4) Осадка.

5) Термообработка.

6) Охлаждение.

РАССОЛ ДЛЯ ШПРИЦЕВАНИЯ: на 100 кг мяса

Уровень шприцевания, в %	40 %	50%	60%
Вода	29,4	36,7	44,0
Соль/ нитрит но норме	2,8	3,0	3,2
“Шинкен комплетт для свинины”	1,8	2,0	2,2
Лед	5,0	7,0	9,0
Соевый белок	1,0	1,3	1,6
Вкусо-ароматическая добавка или aроматизатор фирм: FromatecH или HARO	по норме
ИТОГО РАССОЛА	40 кг	50 кг	60 кг

ПОРЯДОК ПРИГОТОВЛЕНИЯ РАССОЛА ДЛЯ ШПРИЦЕВАНИЯ

1. Растворить отвешенное количество фосфатосодержащего средства в воде (исходя из нормы).

2. В приготовленный раствор внести внести соль и нитрит натрия (в растворе).

3. Вкусо-ароматическую добавку или Ароматизатор

4. Соевый белок

5. Лед

6. Тщательно перемешать.

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ РЕЖИМЫ МАССИРОВАНИЯ

а)

шейка свиная

грудинка свиная

корейка — 1500 оборотов

вырезка говяжья

рулька

баки

б)

карбонад и мышцы лопатки и

тазобедренного отруба свинины — 2000-2500 оборотов

в)

говядина

шкурка свиная — 2500-3000 оборотов

!!! Оставшийся от инъецирования рассол заливают в массажер в количестве не более 5% от общей массы сырья и рассола.

Компания «НОВАЯ ЭРА» предлагает также

комплексные пищвые добавки

ДЛЯ ИНЪЕЦИРОВАНИЯ

МЯСА ПТИЦЫ

И ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВАРЕНЫХ ВЕТЧИН

С ДОБАВЛЕНИЕМ ВЛАГИ 25 – 60 %

Артикул	10-01-560 KP
Название	ХАРО ГЕФЛЮГЕЛЬ ШИНКЕН 60
Норма закладки	50,0 гр/литр
Характеристика	Фосфатосодержащая, влагоудерживающая смесь с цветообразующим компонентом
Назначение	Для изготовления копчено-вареных продуктов из мяса птицы
Вкусовой профиль	Сбалансированная приправа с ароматом имбиря и чеснока
Состав	Стабилизаторы (Е 450, Е 451,Е 452), каррагинан (Е 407), сахаристые вещества, животный белок, поваренная соль, усилитель вкуса (Е 621), аскорбинат натрия (Е 301)

Время последней модификации
1272112523

Источник

Хам Стар 60
Арткул: 42102
Состав: молочные продукты (молочный белок, лактоза), стабилизаторы (Е450, Е451), соевый белок, загустители (Е407, Е415), антиокислитель (Е316), ароматизаторы и аромат дыма (пищевая соль, мальтодекстрин, экстракт дрожжей), усилители вкуса (Е621, Е627, Е631). Повышает способность мышечного белка связывать влагу
Подходит для:
Наличие: В наличии Тара: 25 кг

Подробное описание
Сертификаты

повышает способность мышечного белка связывать влагу; за счет загустителей увеличивается дополнительная влага; способствует сокращению потери массы при термической обработке; улучшается текстура готового продукта; усиливается и стабилизируется цвет на разрезе; исключает возможность отделения влаги в готовых изделиях; дает законченный оригинальный вкус, присущий данному продукту.

Состав:
декстроза, фосфат (Е451), лактоза, загуститель (Е 407, Е 415), усилитель вкуса (Е 621), пищевая соль, антиоксидант (Е 316), ароматы.

Технологические рекомендации:

Рекомендации по производству цельномышечных продуктов:
1) Температура мясной части 90 %) Þ 5040 оборотов (при 12 об./мин.).
Температура мяса во время всего процесса массирования должна быть между 4 и 6° С, так как эти температуры наиболее благоприятны для активизации мясного белка и при них значительно сдерживается развитие микроорганизмов. Этого можно достичь, используя массажёр с охлаждением через кожух или массажёр с непосредственным охлаждением жидким азотом, или установив массажёр в холодильнике.
4) Затем формовать.
5) Термообработка: Предварительно нагреть камеру до температуры 100 С. Загрузить продукт в камеру и продолжить термообработку в зависимости от вида изделия. В зависимости от процента шприцевания меняется дозировка компонентов в рассоле. Данные приведены в таблице.

Добавки, кг	Шприцевание,
Добавки, кг	40	50	60	70
Хам Стар 60	7,0	7,0	7,0	6,0
Соль	5,3	4,8	4,5	4,0
Нитрит	0,025	0,020	0,017	0,015
Вода/лед	87,675	88,180	88,483	89,985
Общее количество рассола	100	100	100	100

Рекомендации по производству рубленой ветчины:Рассол для 100 кг мяса:
3,5 кг Хам-Стар 60
3,0 кг нитритная соль
53,5 кг вода/лед
Свинину, t 0 °C, измельчить на волчке, ножи / предварительная резка (20 — 25 мм).
Приготовление рассола: отвесить воду/лёд (температура около 0 °C), ввести Хам Стар 60, размешать до полного растворения, затем добавить соль с нитритом.
Измельчённое мясо поместить в мешалку и добавить рассол в один, или лучше в
2 приёма.
Время массирования 1 час в следующем режиме: 15 мин. работы – 5 мин. покоя.
Температура мяса во время всего процесса массажирования должна быть между 0 и 2°С, так как эти температуры наиболее благоприятны для активизации мясного белка и при них значительно сдерживается развитие микроорганизмов.
Можно предварительно не приготавливать рассол, а измельченное сырье поместить в мешалку и при работающих лопастях равномерно внести Хам Стар 60 и нитрит натрия. Далее для понижения температуры вводится 1/3 льда от общего количества влаги и массируем до полного поглощения влаги мясной части, затем вносится оставшаяся вода и соль.
Выгрузить массу из мешалки и отставить на ночь в камере охлаждения.
На следующий день можно ввести 3 % крахмала на общую массу и мешать 10-15 мин.
Затем формовать в вакуумные термоусадочные пакеты с внутренним слоем или в пароводонепроницаемую оболочку. В первом случае подпрессовать в формах для ветчины, во втором по возможности использовать вакуумный шприц.
Варить: при температуре 75 – 78 °C до температуры внутри батона 71 °C.

Срок годности:
12 месяцев в заводской упаковке при хранении в сухом прохладном (не выше 25 °C) месте

Расход:
Дозировка: прим. 70 г/кг рассола

Источник

Наименование

Состав

Дозировка

Вкусовое направление

БЕЛКОГЕЛЬ Крист

Растительные волокна, загустители, декстроза, фосфаты, усилитель вкуса и аромата (Е621), антиокислитель.

4,5-5,0 кг/100 л рассола;

5,5 кг/

100л рассола

100-120% (при дозировке 4,5-5,0 кг/100л рассола

60-80% (при дозировке 5,5кг/100л рассола)

Ветчина B

Декстроза, соль, загуститель, фосфаты, усилитель вкуса и аромата (Е 621), антиокислитель, ароматизатор ветчины идентичный натуральным.

18-20 г/кг массы;

(5-6 кг/100л рассола)

Вкусовое направление ветчина, мясо.

Ветчина Z

Декстроза, соль, загуститель, фосфаты, усилитель вкуса и аромата (Е 621), антиокислитель.

18-20 г. на 1кг массы;

(5-6кг/100л рассола)

Ветчина ВZ

Фосфаты, загустители, усилитель вкуса (Е621), декстроза, антиокислитель, ароматизаторы.

20-22 г/кг массы; (4,5кг/100л рассола)

Грудинка Крист

Декстроза, загустители, фосфаты, антиокислитель, соль, усилитель вкуса и аромата (Е621), ароматизаторы.

18-20 г. на 1 кг массы; (4-5кг/ 100л рассола)

Глутапро

Декстроза, соль, загуститель, фосфаты, усилитель вкуса и аромата (Е 621), антиокислитель, ароматизаторы ветчины и дыма

20-25 г/кг или 5-6 кг на 100 л рассола при инъецировании 50-60%

Вкусовое направление перец черный и душистый.

Биомикс 300 «Н»

Фосфаты, загустители, декстроза гидролизат растительного белка, усилитель вкуса (Е621), антиокислитель, пряности (лук, имбирь), ароматизатор (чеснок),

5,0 кг на 100 л рассола

Вкусовое направление лук, имбирь, чеснок

Шинка Люкс

Растительные волокна, загуститель, декстроза, фосфаты, животный белок, усилитель вкуса и аромата (Е621), антиокислитель.

5,5-6,0 кг на 100 л рассола

Шинка Экстра

Декстроза, мальтодекстрин, фосфаты, регулятор кислотности, антиокислитель, ароматизаторы (мясо, ветчина)

5 кг на 100 л рассола

Ветчина S

Загустители, стабилизаторы, животный белок, декстроза, антиокислитель, ароматизаторы.

107.5 — 19.5 г на 1 кг массы

или 3.5 кг на 100 л рассола

Мясо, мацис. Ветчина Крист 101 Растительные волокна, загустители, глюкозный сироп, антиокислитель, ароматизаторы. 4 кг на 100 л рассола Мясо, имбирь. Шинка Крист 140Фосфаты, ароматизатор, антиокислитель. 5.5. — 6 кг на 100 л рассола Хамон. Крист Актив «W» Растительные волокна, крахмал, мальтодекстрин, декстроза.1 кг на 100 л рассола или 5 — 10 г/кг массы Комбигель «Н» Смесь животных свиных белков, декстроза. 0.8 — 1 кг на 100 л рассола

Наименование

Состав

Дозировка

Характеристика

Ветчина «АB»

Соевый белок, декстроза, загустители, фосфаты, соль, антиокислитель, усилитель вкуса и аромата (Е 621), ароматизатор (ветчина).

18-20 г/кг

Ветчина «ВС»

Соевый белок, декстроза, загустители, фосфаты, соль, антиокислитель, усилитель вкуса и аромата (Е621), ароматизатор (ветчина)

35-50 г. на 1 кг массы;

(6,5-7кг/ 100 л рассола)

Вкусовое направление ветчина.

Ветчина «Ф»

Соевый белок, декстроза, загустители, пшеничная клетчатка, фосфаты, животный белок, усилитель вкуса и аромата (Е621), антиокислитель, ароматизатор (ветчина)

6,5- 7,0 кг на 100 л рассола

Вкусовое направление ветчина.

Ветчина Крист 109

Соевый белок, фосфаты, загустители, крахмал, усилитель вкуса и аромата (Е 621), соль, декстроза, антиокислитель.

20-40 г/кг массы.

Комби Ветчина

Соевый белок, декстроза, загустители, пшеничная клетчатка, фосфаты, усилитель вкуса и аромата (Е621), антиокислитель, ароматизатор (ветчина).

35-50 г на 1кг массы;

(6,5-7кг/ 100 л рассола)

Вкусовое направление ветчина.

Комбимикс

6,5- 7,0 кг на 100 л рассола

Вкусовое направление ветчина.

Шинка Крист 130

Фосфаты, молочный белок, декстроза, загуститель, усилитель вкуса и аромата (Е621), соевый белок, соль, клетчатка растительная.

4 кг на 100л рассола

Крист Актив Р

Белок соевый, белок животный, клетчатка растительная

1-2 кг на 100 л рассола

Источник