Комплексная пищевая добавка униконс

Кондитерские изделия

Крем/начинка: «Униконс» вносится на начальных этапах изготовления крема или начинки через водную фазу. (0,5-1,0 мл/кг).

Рекомендации: обычно добавку вносят перед тщательным перемешиванием всех компонентов крема. Если в креме содержится вода, или добавляется при его изготовлении, то лучше всего растворить «Униконс» в воде.

Коржи готовые: «Униконс» вносится вместе с пропиткой. Норма закладки 0,5 мл/л пропитки.

ПРИМЕЧАНИЕ. Поскольку «Униконс» стабилен до температуры 180 0С, в тесто его вносить нецелесообразно. Для выпечки больше подходит «Униконс ТК-12 (концентрат)», который вносится при замешивании теста.

Переработка молока

Йогурты: 1 литр «Униконс» на 2000 л/кг сырья, используемых для получения йогурта из расчета 0,5 мл на 1 л/кг.

Рекомендации: «Униконс» при производстве йогуртов можно использовать и при термостатном и при резервуарном способе получения.

Сметана: 1 литр «Униконс» на 2000 л/кг жидких сливок, используемых для получения сметаны, из расчета 0,5 мл на 1 л/кг.

Рекомендации: «Униконс» подходит для термостатного и для резервуарного способа получения сметаны. Внесение осуществляется в объем сливок любым технологически удобным способом. При этом препарат, учитывая его термостабильность, рекомендуется добавлять в сливки перед пастеризацией, либо одновременно с внесением закваски.

Творог и творожные продукты

1-й вариант: «Униконс» вносится в молоко (сливки) до запуска в технологический процесс. Один литр «Униконс» предназначен для обработки 1000-2000 кг жидкого молока или сливок, используемых для получения творога из расчета 0,5-1,0 мл на л.

Рекомендации. Более целесообразно вносить «Униконс» в пастеризованные молоко (сливки). Если осуществляется нормализация молока путем добавления воды или сливок, то «Униконс» добавляется после этапа нормализации из расчета общего объема полученного нормализованного продукта.

Для внесения «Униконс» в объем молока или сливок осуществляется любым технологически удобным способом. Для этого сначала готовится маточный раствор «Униконс» в молоке/воде/ сливках объемом 10-15 литров, в котором при тщательном перемешивании растворяется необходимое количество препарата. После этого маточный раствор добавляется в основную массу молока/сливок и также тщательно перемешивается. Если на каких либо этапах осуществляется добавление воды или сливок, то «Униконс» добавляется в эти жидкости в соответствующей дозировке./

2-й вариант: внесение «Униконс» после получения творога в процессе его дальнейшей переработки. Творог обрабатывают раствором «Униконс» в молоке (сыворотке) из расчета 0,5 — 1,0 мл «Униконс» на 1 литр молока (сыворотки).

Рекомендации. Обработка осуществляется путем проливания массы творога рабочим раствором, либо добавлением молока с препаратом в творожную массу при её перемешивании и/или гомогенизации. Данный способ является более экономичным, обеспечивая длительное хранение продукта.

Начинки на основе творога: «Униконс» добавляется в объем молока, которое используется при гомогенизации творога в соответствующих количествах. Молоко с растворенным препаратом добавляется в творог и тщательно перемешивается. После этого (или одновременно) добавляются остальные ингредиенты (сахар, изюм и т.д.). Если молоко при изготовлении начинки не используется, то «Униконс» можно растворить в соответствующем объеме воды или другой жидкости и добавить в продукт.

ВАЖНО! В любом случае препарат вносится в продукт только через жидкую фазу с целью равномерного распределения по всему объему.

Сыры

Сыры твердые: продукцию (головки сыра) орошают рабочим раствором «Униконс» либо обрабатывают погружением в рабочий раствор препарата в воде в соотношении 1:20. После этого поверхности сыра дают обсохнуть. «Униконс» образует микропленку, которая будет предохранять сыр от внешней обсемененности.

Рекомендации. Обработка осуществляется на завершающих стадиях процесса, например, после созревания до покрытия воском или полимерной пленкой. При необходимости через несколько дней можно повторить данную процедуру.

Сыры мягкие соленые (брынза, моцарелла, сулугуни): добавление в рассол — 1 мл «Униконс» на 1 литр рассола.

Сыры плавленые: Из-за большого количества способов производства – рекомендации по применению «Униконс» следует разрабатывать индивидуально для каждого предприятия. В целом, вносить нужно идет из расчета 0,5-1 мл на кг конечного продукта, предварительно растворив в воде (молоке, жидкости).

Кулинарная продукция

Корейские салаты с масляной заправкой, винегреты: дозировка 0,5 -1,0 мл «Униконс» на 1 кг салата в маринад.

Европейские салаты: дозировка 0,5-1,0 мл «Униконс» на 1 кг через водную фазу. 

Мясные изделия

Переработка мяса: рекомендуется вносить 1,0 мл/кг «Униконс XXL» в фарш и в рассол для шприцевания (при изготовлении крупнокусковых деликатесов). Один литр «Униконс XXL» предназначен для обработки 1000 кг фарша (при дозировке 1,0 мл на кг) или другой готовой мясной продукции.

Деликатесная продукция: при добавлении в рассол 1,0 мл «Униконс XXL» из расчета на 1 кг общей массы продукта (рассол + мясо) при шприцевании и массировании срок хранения без вакуумной упаковки при 0 + 5 С может достигать 60 суток.

Рекомендации. При добавлении «Униконс XXL» в рассол, расчет нормы ввода ведется по общей массе рассол+мясо (1,0 мл на 1 кг). Например: вы собираетесь прошприцевать 100 кг мяса птицы, и инъектировать в него 50 литров рассола. Для этого понадобится 150 мл «Униконс XXL», предварительно растворенных в рассоле.

Колбаса: внешняя обработка колбасных оболочек (белковых, типа белкозин, фабиос, кутизин, натурин; вискозных и вискозно-армированных оболочек, типа фиброуз, а также натуральных кишечных колбасных оболочек — черев, синюг, кругов, пузырей и др.). Униконс XXL — прекрасная комплексная пищевая добавка для колбасы.

Колбасные оболочки замачивают в рабочем растворе, с предварительно растворенном в нем «Униконс XXL», непосредственно перед формованием колбасных батонов. Замачивание проводят, как правило, в течение 10-30 минут (белковые и натуральные 20-30 мин.; вискозные и вискозно-армированные 10-15 мин.). Любой известный консервант для мяса, в том числе и консервант для колбасы, может быть успешно заменен на нашу высокотехнологичную комплексную пищевую добавку.

Добавление «Униконс XXL» в раствор для замачивания оболочек осуществляется из расчета 1 часть препарата на 20 частей воды.

Рекомендации. Оболочка должна быть полностью погружена в рабочий раствор «Униконс XXL». Дополнительное или предварительное замачивание оболочек в воде или рассоле не допускается. «Униконс XXL» добавляется непосредственно в раствор, используемый для замачивания оболочек. Раствор можно использовать многократно в течение рабочей смены.

Рыбные изделия

Хранение соленой рыбы: при «сухом» солении соль предварительно тщательно смешивается с «Униконс XXL», предварительно растворенным в небольшом количестве воды (соль должна быть влажной) из расчета 1,0 мл «Униконс XXL» на 1 кг рыбы + соль.

При посоле в тузлуке дозировка составляет 1,0 мл на общую массу тузлук+рыба.

Например: для засолки 50 кг рыбы используется, в среднем, 30 л тузлука. Общая масса тузлука и рыбы составляет 80 кг, значит для получения нужного эффекта необходимо использовать 80 мл препарата. «Униконс XXL» вносится в тузлук и хорошо размешивается. Далее этим раствором заливается приготовленная рыба. Объем используемого тузлука рассчитывается в зависимости от используемой для засолки тары. При этом слой жидкости над рыбой должен быть не менее 3 см.

Хранение рыбы горячего и холодного копчения: так как процесс засолки предваряет процесс копчения, то рекомендации по применению «Униконс XXL», даваемые для случаев соленой рыбы, актуальны и для продления сроков годности рыбы холодного и горячего копчения. Обработка рыбы после копчения рабочим раствором «Униконс XXL» поможет производителю защитить продукцию от образования плесени при хранении на складе. Препарат вносится при засолке из расчета 1,0 мл на 1кг рыбы + рассол.

Переработка и хранение лососевой и пробойной икры: Использование «Униконс XXL» не требует изменения технологии изготовления икры. 1-2 мл «Униконс XXL» на 1 кг икры вносится при посоле.

При «сухом» солении используют два варианта посола.

1-й вариант: соль тщательно смешивается с добавкой «Униконс XXL», предварительно растворенной в небольшом количестве воды из расчета 1 мл «Униконс XXL» на 1 кг икры.

2-й вариант: в икру вносится добавка, растворенная в небольшом количестве воды, тщательно перемешивается для равномерного распределения препарата по всему объему продукта. «Униконс XXL» можно вносить как до, так и после соли.

При посоле в тузлуке препарат вносится в тузлук и тщательно перемешивается, и только после этого добавляют икру, при этом дозировка должна быть увеличена (т.к. часть препарата останется в рассоле (1-2 мл добавки на 1 литр тузлука) соразмерно.

Содержание поваренной соли в икре – от 3,0 до 5,0%.

Изделия из мяса птицы

Переработка мяса птицы: «Униконс XXL» вносится в количестве 1,0 мл/кг для добавления в рассол для шприцевания (при изготовлении деликатесной продукции и охлажденных тушек птицы и их частей).

Один литр «Униконс XXL» предназначен для обработки 1000 кг тушек птицы или её частей (при дозировке 1,0 мл на кг), или другой готовой мясной продукции.

Производство охлажденных тушек птицы и её частей: погружной метод или метод орошения — рабочий раствор «Униконс XXL» 1:10 (1:20).

ВАЖНО! При автоматизированном орошении смачивается только поверхность тушки, т.к. достичь качественной обработки внутренней полости очень сложно, и порча продукции может начаться именно отсюда. Поэтому целесообразнее для тушек использовать способ погружения в раствор препарата.

Крупнокусковые полуфабрикаты (окорочок, грудка и т.п.) а также потроха (печень, сердце, желудок) перед расфасовкой обрабатывают в растворе «Униконс XXL» (1:20-1:30) также с помощью распылителя, либо используют метод погружения в раствор «Униконс XXL».

Кулинария и салатная продукция

Униконс XXL прекрасно подходит для применения в салатной продукции и широко используется производителями кулинарной продукции.