Когда появились пищевые добавки
Ответ на этот вопрос производителям-пищевикам не понравится. Ведь они любят нас уверять, что мы сами всегда использовали пищевые добавки. И в качестве примера традиционно приводят соль, сахар, соду и уксус. Пикантная деталь: только два последних вещества из этого списка включены в список добавок под номерами Е500 и Е260, а почти все остальные «Е», число которых около тысячи, встретить на нашей кухне почти невозможно.
Горькая правда
Их массовое использование начали фальсификаторы продуктов на рубеже XVIII — XIX веков, и только потом, спустя много-много лет, эта химия стала легальной. Не верите? Вы, конечно, знаете, что аппетитный вид еде часто придают красители. «Красный анилиновый краситель или кармин из кошенили (её делали из особых жучков. — Ред.) могут добавляться для улучшения цвета продуктов из рубленого мяса или фарша» — это цитата о методах подделки сосисок и прочих подобных продуктов из книги «Определение типичных примесей в продуктах», изданной ещё в 1907 г. в Нью-Йорке. Что с тех пор изменилось? Для примесей придумали более респектабельный термин — «пищевые добавки». Анилиновые краски как особо опасные запретили, а кошениль из «тараканов» (Е120) используют по-прежнему. Плюс появилась масса новых веществ, придающих колбасным изделиям «мясной» цвет вместо естественного серого.
Читаем старую книгу дальше: «Крахмал также добавляется в сосиски и другие подобные продукты». Здесь он используется как наполнитель — задерживает воду и, занимая приличный объём, вытесняет дорогое мясо. Всё это делает производство продукта дешевле, а сам он кажется съедобным. Таковы были цели первых фальсификаторов. А разве у нынешних производителей цели иные? Конечно, возможностей у них сегодня больше. Крахмал используют уже не простой, а модифицированный — он лучше ведёт себя в колбасных изделиях. Ему ещё помогают стабилизаторы, растительные белки и белки, сделанные из переработанных несъедобных частей животных и птицы. Все эти компоненты снижают цену и создают видимость мяса, то есть выполняют те же функции, что и наполнители у фальсификаторов в XIX веке. Кстати, им были уже известны и консерванты. А вот усилителями вкуса в виде глутамата натрия они не пользовались — его открыли только в начале XX в.
Смерть в кастрюле
— Трудно вспомнить хоть один продукт, который бы не фальсифицировали, — говорил немецко-английский химик Фредерик Аккум. В 1820 г. он выпустил первую книгу на эту тему с говорящим названием «Смерть в кастрюле». Масштабы фальсификации были огромными, а некоторые добавки (примеси) — реально опасными. Например, в конфеты для детей часто добавляли красители с медью и свинцом. Поговаривали, что у каждого производителя продуктов, как и у хирурга, есть своё кладбище.
Не будь недавнего скандала с токсичным меламином, который добавляли в детское питание в Китае, в это было бы трудно поверить. А между тем токсичнейший и канцерогенный формальдегид, образующийся из меламина, сначала фальсификаторы, а потом и пищевики много лет использовали как консервант. Более того, даже сейчас в России не запрещена добавка Е239 (гексаметилентетрамин), превращающаяся в формальдегид. Она используется как консервант для рыбы и икры.
Наладить контроль за продуктами попытались в конце XIX — начале XX в. И сразу выяснилось, что истребить фальсификат невозможно. Чиновникам пришлось договариваться с производителями, и многие примеси, используемые при подделке продуктов, вошли в их легальную рецептуру. Чтобы понять, в какой сложной атмосфере всё это происходило, приведём цитату из официального издания американского министерства сельского хозяйства «Некоторые виды примесей в продуктах и простые методы их обнаружения», вышедшего в 1906 г.: «Слово „отравитель“ означает человека, который преднамеренно изменяет продукт с намерением смертельного отравления или, по крайней мере, нанесения тяжёлого вреда здоровью. Мы даже на мгновение не допускаем, что какой-либо изготовитель пищи добавляет к своей продукции вещества, которые заведомо ему известны как вредные для здоровья». В переводе с дипломатического это означает, что опасных и даже смертельных пищевых добавок тогда было выше крыши.
Новейшая история
Более менее серьёзно добавки начали контролировать в 1950-е гг., когда в структуре ООН был создан международный Объединённый комитет экспертов ФАО и ВОЗ по пищевым добавкам. Но даже после этого опасные примеси продолжали использовать. Запретить их удавалось часто только после серийных отравлений и смертей. Самый знаменитый скандал связан с добавками, содержащими кобальт. Они делали пивную пену пышной и стойкой, а у пивоманов вызывали кардиомиопатию — тяжёлое поражение сердца, а иногда и смерть. Такие случаи были зафиксированы в 1964-1966 гг. в Бельгии, США и Канаде. Добавки быстро запретили.
О последнем скандале «Аргументы и факты» неоднократно писали. Он связан с шестью синтетическими красителями для конфет и других детских продуктов и напитков — они вызывают синдром гиперактивности. В Евросоюзе добавки не стали запрещать, а просто попросили производителей отказаться от них, изменив рецептуру продуктов. Это значит, что в Европе они будут продавать сладости, сделанные по новым рецептам, а продукцию с опасными красителями продолжат поставлять в те страны, где они не запрещены. Россия в их числе.
Мифы о «Е»
Миф 1-й. Они улучшают качество продуктов.
На самом деле может улучшаться только внешний вид продукта, а качество только страдает. В таких продуктах меньше полезных натуральных веществ, а вредных — больше.
Миф 2-й. Они делают продукт вкуснее.
Наоборот, натуральный вкус продукта, сделанного из хорошего сырья, лучше. Добавки лишь усиливают вкус, если главного компонента в продукте мало или он плохого качества.
Миф 3-й. Разрешённые добавки абсолютно безопасны.
Испытания добавок несовершенны, и многие из них считаются безвредными только условно — в минимальных дозах и при определённых условиях использования. Разрешены они лишь временно. По мере накопления новых данных их безопасность пересматривают, и некоторые добавки запрещают.
Миф 4-й. Без консервантов продукты будут опаснее, ими легко отравиться.
На самом деле они будут более свежими. Но производителям невыгодно поставлять продукты в продажу каждый день или каждую неделю. Особенно это касается крупных, глобальных компаний, которые работают на огромных территориях.
Смотрите также:
- Чудеса на букву «Е». Почему нас убеждают, что пищевые добавки безопасны? →
- Правильный йогурт. Как натуральный продукт отличить от «искусственного» →
- Почему жителей Евросоюза учат есть, а нас — жрать? →
Пищевые добавки — это природные, идентичные природным или синтетические химические соединения, вводимые в продукты питания с целью придания им заданных качественных показателей, ускорения технологического процесса их получения, а также увеличения сроков годности.
История применения пищевых добавок насчитывает тысячелетия. Поваренную соль и коптильный дым люди применяли еще во времена неолита, уксусом пользовались древние египтяне, а в Древнем Риме вина стабилизировали сернистой кислотой. Вместе с ростом пищевого производства расширялся ассортимент применяемых пищевых добавок. В XX веке масштабы их распространения так увеличились, что появилась потребность в их систематизации и классификации.
В то же время такое деление достаточно условно. К примеру, сернистая кислота не только проявляет консервирующие свойства, но и предотвращает окисление, то есть ее можно отнести и к консервантам, и к антиокислителям. Более того, есть добавки, выполняющие три, четыре и более функций. Строгое разграничение самих функций не всегда возможно (например, загуститель при определенных условиях может стать гелеобразователем; как правило, тесно связаны эмульгирующие и стабилизирующие функции). Что касается стабилизаторов, то это особый класс пищевых добавок, включающий в себя ряд подклассов: загустители, гелеобразователи, уплотнители, влагоудерживающие агенты, стабилизаторы пены, стабилизаторы замутнения.
Для сокращения длинных названий пищевых ингредиентов в Европе в 1953 году был введен индекс «Е», когда Европа пришла к законодательству, обязывающему указывать полный состав продукта на его этикетке. В бывшем Советском Союзе эта система была узаконена в 1978 году с введением в действие новых «Санитарных правил по применению пищевых добавок». Сегодня каждой добавке присваивается определенный индекс, состоящий из буквы Е и трех-, четырехзначного числа. Индекс «Е» присваивается пищевым добавкам в рамках существующей в Европе системы их классификации. Существует несколько версий, почему в качестве обозначения выбрана буква Е. По одной версии, Е — это первая буква части света (Европа), которая и приняла эту классификацию. По другой — это первая буква английского слова «edible» (съедобный, пригодный в пищу).
На сегодня выделяют до 45 классов пищевых добавок, 23 из них (выделенные комиссией по Codex Alimentarius) — основные. Обычно эти классы объединяют в следующие группы:
- вещества, изменяющие цвет продуктов;
- вещества, улучшающие аромат и вкус продуктов;
- вещества, регулирующие консистенцию;
- вещества, способствующие увеличению сроков годности пище¬вых продуктов;
- вещества, ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов (технологические добавки).
Ниже кратко описаны эти группы веществ.Вещества, улучшающие цвет, аромат и вкус продуктов. Цвет, аромат и вкус пищевого продукта являются главными критериями при выборе его потребителем. Люди веками улучшали вкус и другие важнейшие характеристики пищи, добавляя к ней соль, уксус, пряности и т.д., но только с развитием высокотехнологичного промышленного производства пищевых продуктов появилась возможность существенно расширить список веществ, улучшающих цвет, аромат и вкус.
Цвето-, аромато- и вкусообразующие вещества, естественным образом содержащиеся в пищевом сырье, весьма нестойки. В жестких условиях промышленной переработки и при длительном хранении они часто улетучиваются и разрушаются. Кроме того, начиная с конца XIX в. и, особенно, во второй половине XX в., появились такие пищевые продукты, для успешной реализации которых требуется придавать им привлекательный вид, аромат, цветовое и вкусовое разнообразие (например, жевательная резинка и соевые продукты). Этим приёмом успешно пользуются для расширения ассортимента традиционных продовольственных товаров (например, кондитерских кремов или алкогольных напитков).
Вещества, регулирующие консистенцию продуктов. Одной из важных, узнаваемых характеристик пищевого продукта (наряду с цветом, ароматом и вкусом) является его консистенция. Продукты часто представляют собой коллоидные системы: эмульсии, пены, суспензии, гели. Для их создания необходимы вещества с определёнными свойствами: поверхностно-активными, загущающими, желирующими.Вещества, способствующие увеличению сроков годности пищевых продуктов. С тех пор как человек перешёл к оседлому образу жизни, у него появилась потребность длительное время сохранять продукты питания. Сначала он делал это с помощью огня и дыма, потом стал использовать соль, уксус. Сейчас арсенал веществ, способствующих увеличению сроков годности пищевых продуктов, включает целые классы пищевых добавок: консерванты, антиокислители, стабилизаторы, влагоудерживающие агенты и т.д.
Эти вещества защищают продукты от самых разных видов порчи: микробиологической, окислительной, изменения консистенции и физико-химических свойств, ухудшения органолептических характеристик, потери питательной ценности.
Вещества, ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов — технологические добавки. Эти вещества добавляются к продукту в процессе его производства для достижения определенных технологических целей: ускорения технологического процесса, облегчения его ведения, часто без таких добавок осуществление процесса невозможно. Пищевые добавки с индексом «Е» можно разделить на две группы.
Добавки первой, самой большой, группы обозначаются тремя цифрами после буквы «Е» (Е***). При этом первая цифра обозначает следующее: 1. краситель 2. консервант 3. антиокислитель 4. стабилизатор 5. эмульгатор 6. усилители вкуса и аромата 7. пеногасители. Вторая и третья цифры в коде большого обозначают разновидности одних и тех же химических групп.
Добавки второй группы появились совсем недавно — в конце 1990-х годов. В их обозначении индекс «Е» сопровождается уже четырьмя цифрами (Е****), от Е1000 до Е1199. Эта группа добавок отвечает за то, чтобы такие продукты, как мука, сахарный песок, соль не впитывали влагу и оставались рассыпчатыми.
Л. А. Сарафанова Применение пищевых добавок Технические рекомендации 6-е издание, исправленное и дополненное Санкт-Петербург ГИОРД 2005
Три килограмма химических веществ. Вот то количество, которое проглатывается за год среднестатистическим потребителем самых разных, порой абсолютно привычных продуктов.Купить еду без пищевых добавок сегодня сложно. Красители, наполнители, консерванты и прочие «химикаты», обозначаемые буквой «Е» с цифрами, присутствуют теперь буквально во всем. Откуда они только взялись на нашу голову?…
Ответ на этот вопрос производителям-пищевикам не понравится. Ведь они любят нас уверять, что мы сами всегда использовали пищевые добавки. И в качестве примера традиционно приводят соль, сахар, соду и уксус. Пикантная деталь: только два последних вещества из этого списка включены в список добавок под номерами Е500 и Е260, а почти все остальные «Е», число которых около тысячи, встретить на нашей кухне почти невозможно.
Горькая правда
Их массовое использование начали фальсификаторы продуктов на рубеже XVIII — XIX веков, и только потом, спустя много-много лет, эта химия стала легальной. Не верите?
Вы, конечно, знаете, что аппетитный вид еде часто придают красители. «Красный анилиновый краситель или кармин из кошенили (её делали из особых жучков. — Ред.) могут добавляться для улучшения цвета продуктов из рубленого мяса или фарша» — это цитата о методах подделки сосисок и прочих подобных продуктов из книги «Определение типичных примесей в продуктах», изданной ещё в 1907 г. в Нью-Йорке.
Что с тех пор изменилось? Для примесей придумали более респектабельный термин — «пищевые добавки». Анилиновые краски как особо опасные запретили, а кошениль из «тараканов» (Е120) используют по-прежнему. Плюс появилась масса новых веществ, придающих колбасным изделиям «мясной» цвет вместо естественного серого.
Читаем старую книгу дальше: «Крахмал также добавляется в сосиски и другие подобные продукты». Здесь он используется как наполнитель — задерживает воду и, занимая приличный объём, вытесняет дорогое мясо. Всё это делает производство продукта дешевле, а сам он кажется съедобным. Таковы были цели первых фальсификаторов.
А разве у нынешних производителей цели иные? Конечно, возможностей у них сегодня больше. Крахмал используют уже не простой, а модифицированный — он лучше ведёт себя в колбасных изделиях. Ему ещё помогают стабилизаторы, растительные белки и белки, сделанные из переработанных несъедобных частей животных и птицы. Все эти компоненты снижают цену и создают видимость мяса, то есть выполняют те же функции, что и наполнители у фальсификаторов в XIX веке.
Кстати, им были уже известны и консерванты. А вот усилителями вкуса в виде глутамата натрия они не пользовались — его открыли только в начале XX в.
Смерть в кастрюле
— Трудно вспомнить хоть один продукт, который бы не фальсифицировали, — говорил немецко-английский химик Фредерик Аккум. В 1820 г. он выпустил первую книгу на эту тему с говорящим названием «Смерть в кастрюле». Масштабы фальсификации были огромными, а некоторые добавки (примеси) — реально опасными. Например, в конфеты для детей часто добавляли красители с медью и свинцом. Поговаривали, что у каждого производителя продуктов, как и у хирурга, есть своё кладбище.
Не будь недавнего скандала с токсичным меламином, который добавляли в детское питание в Китае, в это было бы трудно поверить. А между тем токсичнейший и канцерогенный формальдегид, образующийся из меламина, сначала фальсификаторы, а потом и пищевики много лет использовали как консервант. Более того, даже сейчас в России не запрещена добавка Е239 (гексаметилентетрамин), превращающаяся в формальдегид. Она используется как консервант для рыбы и икры.
Наладить контроль за продуктами попытались в конце XIX — начале XX в. И сразу выяснилось, что истребить фальсификат невозможно. Чиновникам пришлось договариваться с производителями, и многие примеси, используемые при подделке продуктов, вошли в их легальную рецептуру.
Чтобы понять, в какой сложной атмосфере всё это происходило, приведём цитату из официального издания американского министерства сельского хозяйства «Некоторые виды примесей в продуктах и простые методы их обнаружения», вышедшего в 1906 г.:
«Слово „отравитель“ означает человека, который преднамеренно изменяет продукт с намерением смертельного отравления или, по крайней мере, нанесения тяжёлого вреда здоровью. Мы даже на мгновение не допускаем, что какой-либо изготовитель пищи добавляет к своей продукции вещества, которые заведомо ему известны как вредные для здоровья».
В переводе с дипломатического это означает, что опасных и даже смертельных пищевых добавок тогда было выше крыши.
Новейшая история
Более менее серьёзно добавки начали контролировать в 1950-е гг., когда в структуре ООН был создан международный Объединённый комитет экспертов ФАО и ВОЗ по пищевым добавкам. Но даже после этого опасные примеси продолжали использовать. Запретить их удавалось часто только после серийных отравлений и смертей.
Самый знаменитый скандал связан с добавками, содержащими кобальт. Они делали пивную пену пышной и стойкой, а у пивоманов вызывали кардиомиопатию — тяжёлое поражение сердца, а иногда и смерть. Такие случаи были зафиксированы в 1964-1966 гг. в Бельгии, США и Канаде. Добавки быстро запретили.
О последний скандал связан с шестью синтетическими красителями для конфет и других детских продуктов и напитков — они вызывают синдром гиперактивности. В Евросоюзе добавки не стали запрещать, а просто попросили производителей отказаться от них, изменив рецептуру продуктов.
Это значит, что в Европе они будут продавать сладости, сделанные по новым рецептам, а продукцию с опасными красителями продолжат поставлять в те страны, где они не запрещены. Россия в их числе…
Мифы о «Е»
Миф 1-й. Они улучшают качество продуктов.
На самом деле может улучшаться только внешний вид продукта, а качество только страдает. В таких продуктах меньше полезных натуральных веществ, а вредных — больше.
Миф 2-й. Они делают продукт вкуснее.
Наоборот, натуральный вкус продукта, сделанного из хорошего сырья, лучше. Добавки лишь усиливают вкус, если главного компонента в продукте мало или он плохого качества.
Миф 3-й. Разрешённые добавки абсолютно безопасны.
Испытания добавок несовершенны, и многие из них считаются безвредными только условно — в минимальных дозах и при определённых условиях использования. Разрешены они лишь временно. По мере накопления новых данных их безопасность пересматривают, и некоторые добавки запрещают.
Миф 4-й. Без консервантов продукты будут опаснее, ими легко отравиться.
На самом деле они будут более свежими. Но производителям невыгодно поставлять продукты в продажу каждый день или каждую неделю. Особенно это касается крупных, глобальных компаний, которые работают на огромных территориях.
via