Классификация пищевых добавок по технологическим функциям
Количество пищевых добавок, которые применяют в производстве продуктов, достигает в настоящее время порядка 500, не принимая в расчет комбинированные добавки, ароматизаторы, отдельные душистые вещества.
Для того чтобы упорядочить их использование, Европейский Совет разработал региональную систему цифровой кодификации с литерой «Е». В кодексе ФАО/ВОЗ она именуется международной цифровой системой кодификации.
Каждая пищевая добавка обладает цифровым трех – или четырехзначным номером, которому предшествует литера «Е».
Индекс Е идентифицируют со словом «Европа» и со словами «еssbаr/еdiblе», которые в переводе означают «съедобный».
Когда конкретному веществу присваивается статус пищевой добавки и идентификационный номер с индексом «Е», это подразумевает следующее:
- Это вещество проверили на безопасность.
- Его можно применять (рекомендовать) при условии, что оно не будет вводить в заблуждение потребителя по поводу состава и типа продукта.
- Данное вещество имеет критерии чистоты, которые требуются, чтобы достичь определенного уровня качества продукта.
Некоторые Е-номера имеют еще строчные буквы, к примеру, Е160а-каротины. Последние указывают на дальнейшую классификацию пищевой добавки. В Е-номерах встречаются также строчные римские цифры. В частности, Е450i указывает на различия в спецификации фосфатов.
Согласно ГОСТ 51074-2003, наличие пищевых добавок в продукте в обязательном порядке указывается на этикетке. При этом эти обозначения могут быть в качестве индивидуальных веществ или в виде функциональных названий с кодом «Е».
Итак, к основным группам пищевых добавок по данной системе относят:
- красители – Е100 – Е182;
- консерванты – Е200 и далее;
- антиоксиданты (антиокислители) – Е300 и далее;
- эмульгаторы, стабилизаторы консистенции – Е400 и далее;
- разрыхлители, регуляторы кислотности – Е500 и далее;
- усилители аромата и вкуса – Е620 и далее;
- запасные индексы – Е700-Е800;
- улучшители хлеба, глазирующие агенты – Е900 и далее;
- подсластители; добавки для обработки муки, крахмала; добавки, предупреждающие слеживанию соли, сахара – Е1000 и далее.
Большая часть пищевых добавок обладает комплексными технологическими функциями, которые обусловлены особенностями пищевой системы. К примеру, для добавки Е339 (фосфаты натрия) характерны свойства эмульгатора, регулятора кислотности, стабилизатора, водоудерживающего агента и комплексообразователя.
Согласно «Гигиеническим требованиям по применению пищевых добавок» выделяют следующие группы пищевых добавок:
- антиокислители;
- консерванты;
- красители;
- соли, кислоты и основания;
- фиксаторы цвета;
- глазирователи;
- подсластители;
- улучшители для хлеба и муки;
- ароматизаторы;
- пищевые добавки, предупреждающие процессы комкования и слеживания;
- растворители-наполнители и носители-наполнители;
- эмульгаторы, стабилизаторы консистенции, загустители, связующие агенты и текстураторы;
- пищевые добавки, которые усиливают и модифицируют аромат и вкус продукта.
Классификация пищевых добавок Е – 5 технологических классов пищевых добавок
- Вещества, которые регулируют консистенцию продукта: загустители, пенообразователи, эмульгаторы, наполнители и желеобразователи (гелеообразователи, желирующие вещества).
- Вещества, которые улучшают цвет продукта: фиксаторы окраски, отбеливатели, красители.
- Вещества, которые совершенствуют вкус и аромат: заменители соли, ароматизаторы, подкислители (кислоты), модификаторы (усилители) аромата и вкуса, сахарозаменители, подсластители.
- Вещества, повышающие сроки годности:
- синергисты антиоксидантов;
- стабилизаторы пены;
- влагоудерживающие агенты;
- защитная (инертная) атмосфера, защитные (инертные) газы;
- вещества, предупреждающие комкование и слеживание;
- ингибиторы окисления, антиокислители (антиоксиданты);
- стабилизаторы;
- отвердители, уплотнители для растительных тканей;
- стабилизаторы замутнения;
- глазирователи, глянцеватели, пленкообразователи, покрытия.
- Вещества, которые облегчают и ускоряют технологические процессы:
- катализаторы;
- эмульгирующие соли;
- антиадгезивы, разделители, разделяющие агенты;
- осушители;
- средства для таблетирования;
- вещества, которые облегчают фильтрование;
- средства для снятия кожицы (с плодов);
- регуляторы кислотности;
- осветлители (флокулянты, адсорбенты);
- вещества, которые способствуют жизнедеятельности полезных микроорганизмов;
- катализаторы инверсии и гидролиза;
- пропелленты;
- хлебопекарные улучшители, средства обработки муки;
- охладители, замораживающие и охлаждающие агенты;
- антивспенивающие агенты, пеногасители;
- разрыхлители;
- ферменты и ферментные препараты.
Классификация пищевых добавок Е в зависимости от технологического предназначения
- Пищевые добавки, которые определяют органолептические свойства продуктов:
- Улучшители консистеции (пенообразователи, загустители, стабилизаторы, гелеобразователи и эмульгаторы; вещества, предупреждающие слеживание и комкование; регуляторы рН пищевых систем).
- Ароматизаторы натуральные, синтетические, идентичные натуральным (ароматические эссенции, эфирные масла).
- Улучшители внешнего вида (стабилизаторы, фиксаторы цвета, пищевые красители). Красители могут быть неорганические минеральные, синтетические (ксантановые, азокрасители, индигоидные, триарилметановые, хинолиновые), натуральные животного или растительного происхождения (сахарные колер, хиноновые, каратиноиды, анатоциановые, хролофиллы).
- Вкусовые вещества (добавки, которые усиливают и модифицируют аромат и вкус; соленые вещества, подслащивающие вещества (натуральные, синтетические); кислоты; пряности).
- Пищевые добавки, которые замедляют окислительную или микробную порчу продуктов:
- Антиокислители (натуральные, синтетические).
- Антибиотики.
- Консерванты.
3.Технологические пищевые добавки:
- Фиксаторы миоглобина.
- Ускорители технологических процессов (ферментные средства).
- Полирующие средства.
- Улучшители хлеба и муки (улучшители качества хлеба, вещества для отбеливания муки).
- Вспомогательные средства (катализаторы; питательные вещества для дрожжей; флокулянты, осветляющие, фильтрующие вещества, сорбенты; пеногасители; очищающие и моющие средства и др.).
Классификация пищевых добавок от Codex Alimentarius
Комиссия по Codex Alimentarius, учрежденная в 1963 году Всемирной организацией здравоохранения и Продовольственной и сельскохозяйственной организацией объединенных наций (FAO), предлагает следующую классификацию пищевых добавок Е и определения к ним.
- Кислоты увеличивают кислотность и наделяют пищу кислым вкусом.
- Регуляторы кислотности координируют и изменяют щелочность или кислотность продукта.
- Красители восстанавливают или усиливают цвет.
- Эмульгаторы поддерживают или образуют однородную смесь, в составе которой две или более несмешиваемые фазы. К примеру, воды и масла.
- Эмульгирующие соли вступают в действие с белками сыров, предупреждая отделение жира в процессе изготовления плавленных сыров.
- Вещества, предупреждающие процессы комкования и слеживания, уменьшая тенденцию частиц в продукте к слипанию.
- Усилители запаха и вкуса делают сильнее запах и природный вкус продукта.
- Пеногасители предотвращают или уменьшают образование пены.
- Пенообразователи способствуют равномерной диффузии газообразной фазы в твердые и жидкие продукты.
- Желеобразователи образуют гели.
- Глазирователи придают защитный слой или блестящую наружную поверхность.
- Антиокислители увеличивают срок хранения продукта, оберегая от порчи, которая вызвана окислением.
- Влагоудерживающие агенты способствуют предохранению пищи от высыхания.
- Пропелленты являются газообразными веществами, которые выталкивают продукт из контейнера.
- Наполнители повышают объем продукта, не оказывая влияние на его энергетическую ценность.
- Уплотнители растительных тканей способствуют сохранению тканей овощей и фруктов свежими и плотными, вступают в действие со студнеобразующими веществами.
- Загустители увеличивают вязкость продукта.
- Вещества, которые способствуют сохранению окраски.
- Подсластители являются веществами несахарной природы, придающие продукту сладкий вкус.
- Вещества для обработки муки улучшают ее хлебопекарские качества или цвет.
- Стабилизаторы сохраняют однородную смесь 2-х или более несмешиваемых веществ в готовой пище или продукте.
- Консерванты продлевают сроки хранения продуктов питания, оберегая их от порчи, которая вызвана микроорганизмами.
- Разрыхлители повышают объем теста.
Перечень пищевых добавок, которые разрешены к употреблению в питание, постоянно пересматривают и обновляют, поскольку появляются новые научные данные об их свойствах и о внедрении новых веществ. Стоит обозначить, что в России этот список намного меньше, чем в странах Западной Европы и США.
Источники:
- Пищевые и биологически активные добавки Маюрникова Л.А., Куракин М.С.
- Методические указания к выполнению СРС по курсу «Пищевые и биологически активные добавки». Составители: Лебедева С.Н., Битуева Э.Б.
- Методические указания к выполнению СРС по курсу «Пищевые и биологически активные добавки». Разработчик: Битуева Э.Б.
- https://www.codexalimentarius.org/codex-home/ru
Источник: https://www.properdiet.ru/pishhevye_dobavki/368-klassifikaciya-pischevih-dobavok/
Автор записи: Askhont
Если вы заметили орфографическую ошибку, пожалуйста, выделите ее мышью и нажмите Ctrl+Enter.
Число пищевых добавок, применяемых в производстве пищевых продуктов в разных странах, достигает сегодня 500, не считая комбинированных добавок, отдельных душистых веществ, ароматизаторов. Для гармонизации их использования Европейским Советом разработана рациональная система цифровой кодификации пищевых добавок с литерой «Е». Она включена в кодекс ФАО/ВОЗ для пищевых продуктов (Соdех Аlimentarius, Еd. 2, V. 1) как международная цифровая система кодификации пищевых добавок (International Numbering System — INS).
Соdех Аlimentarius переводится с латинского как «Пищевой кодекс» или «Закон по пищевым продуктам». Комиссия Кодекс Алиментариус организована совместно ФАО и ВОЗ для осуществления объединенной программы ФАО/ВОЗ по разработке единых стандартов на продовольственные товары. В реализации этой программы участвуют 144 страны. В Комиссию входят 8 комитетов, в том числе комитет по пищевым добавкам.
Каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный номер (с предшествующей ему литерой «Е»). Они используются в сочетании с названиями функциональных классов, отражающих группировку пищевых добавок по технологическим функциям (подклассам).
Индекс «Е» специалисты отождествляют как со словом «Европа», так и со словами «еssbаr/еdiblе», что в переводе на русский соответственно с немецкого и английского означает «съедобный».
Индекс «Е» в сочетании с трехзначным номером является частью сложного наименования конкретного химического вещества, являющегося пищевой добавкой. Присвоение конкретному веществу статуса пищевой добавки и идентификационного номера с индексом «Е» имеет четкое толкование, подразумевающее, что:
— данное конкретное вещество проверено на безопасность;
— вещество может быть применено (рекомендовано) в рамках его установленной безопасности и технологической необходимости при условии, что применение этого вещества не введет потребителя в заблуждение относительно типа и состава пищевого продукта, в который оно внесено;
— для данного вещества установлены критерии чистоты, необходимые для достижения определенного уровня качества продуктов питания.
После некоторых Е-номеров стоят строчные буквы, например: Е160а — каротины; Е472а — эфиры глицерина и уксусной и жирных кислот. В этих случаях речь идет о дальнейшей классификации (классификационном подразделении) пищевой добавки. Строчные буквы являются неотъемлемой частью Е-номера и должны обязательно применяться для обозначения. В отдельных случаях после Е-номеров стоят строчные римские цифры, например, Е450i — дигидропирофосфат натрия, они уточняют различия в спецификации фосфатов и не являются обязательной частью номера и обозначения.
Наличие пищевых добавок в продуктах и сырье, использованном для их производства, должно указываться на этикетке (согласно ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»), при этом пищевая добавка может обозначаться как индивидуальное вещество или как функциональное название (функциональный класс, технологическая функция) в сочетании с кодом «Е». Например: «Состав: питьевая вода, … консервант Е211, или бензоат натрия…».
Классификации пищевых добавок, согласно предложенной системе цифровой кодификации, выглядит следующим образом (основные группы):
· Е100-Е182 — красители;
· Е200 и далее — консерванты;
· Е300 и далее — антиокислители (антиоксиданты);
· Е400 и далее — стабилизаторы консистенции, эмульгаторы;
· Е500 и далее — регуляторы кислотности, разрыхлители;
· Е620 и далее — усилители вкуса и аромата;
· Е700-Е800 — запасные индексы для другой возможной информации;
· Е900 и далее — глазирующие агенты, улучшители хлеба;
· Е1000 и далее — подсластители, добавки, препятствующие слеживанию сахара, соли, добавки для обработки муки, крахмала и т.д.
Многие пищевые добавки имеют комплексные технологические функции, которые проявляются в зависимости от особенностей пищевой системы. Например, добавка Е339 (фосфаты натрия) может проявлять свойства регулятора кислотности, эмульгатора, стабилизатора, комплексообразователя и водоудерживающего агента.
В СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» пищевые добавки разделяют на следующие основные функциональные классы:
· кислоты, основания и соли;
· консерванты;
· антиокислители;
· пищевые добавки, препятствующие слеживанию и комкованию;
· стабилизаторы консистенции, эмульгаторы, загустители, текстураторы и связующие агенты;
· улучшители для муки и хлеба;
· красители;
· фиксаторы цвета;
· глазирователи;
· пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат пищевого продукта;
· подсластители;
· носители-наполнители и растворители-наполнители;
· ароматизаторы.
Существует классификация пищевых добавок по другим признакам. Так, на сегодняшний день выделяют следующие 5 технологических классов пищевых добавок:
1. Вещества, улучшающие цвет продуктов:
Красители.
Отбеливатели.
Фиксаторы окраски.
2. Вещества, регулирующие консистенцию продуктов:
Эмульгаторы.
Пенообразователи.
Загустители.
Гелеобразователи, желеобразователи, желирующие вещества.
Наполнители.
3. Вещества, улучшающие аромат и вкус продуктов:
Ароматизаторы.
Модификаторы (усилители) вкуса и аромата.
Подсластители.
Сахарозаменители.
Подкислители, кислоты.
Заменители соли.
4. Вещества, способствующие увеличению сроков годности пищевых продуктов:
Консерванты.
Защитные (инертные) газы, защитная (инертная) атмосфера.
Антиокислители (антиоксиданты), ингибиторы окисления.
Синергисты антиоксидантов.
Уплотнители (растительных тканей), отвердители.
Влагоудерживающие агенты.
Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию.
Пленкообразователи, покрытия, глазирователи, глянцеватели.
Стабилизаторы.
Стабилизаторы пены.
Стабилизаторы замутнения.
5. Вещества, ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов:
Ферменты и ферментные препараты.
Разрыхлители.
Пеногасители, антивспенивающие агенты.
Средства обработки муки, хлебопекарные улучшители.
Регуляторы кислотности.
Катализаторы гидролиза и инверсии.
Осветлители (адсорбенты, флокулянты).
Вещества, облегчающие фильтрование.
Носители, растворители, разбавители.
Средства для таблетирования.
Разделители, разделяющие агенты, антиадгезивы.
Осушители.
Средства для снятия кожицы (с плодов).
Охладители, охлаждающие и замораживающие агенты.
Вещества, способствующие жизнедеятельности полезных микроорганизмов.
Эмульгирующие соли.
Пропелленты.
Катализаторы.
За рубежом Комиссия по Codex Alimentarius выделяет ряд функциональных классов пищевых добавок и их определений:
Класс 1 — Кислоты повышают кислотность и придают кислый вкус пище.
2 — Регуляторы кислотности изменяют или регулируют кислотность или щелочность пищевого продукта.
3 — Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию, снижают тенденцию частиц пищевого продукта прилипать друг к другу.
4 — Пеногасители предупреждают или снижают образование пены.
5 — Антиокислители повышают срок хранения пищевых продуктов, защищая от порчи, вызванной окислением.
6 — Наполнители — вещества, которые увеличивают объем продукта, не влияя на его энергетическую ценность.
7 — Красители усиливают или восстанавливают цвет.
8 — Вещества, способствующие сохранению окраски, стабилизируют, сохраняют или усиливают окраску продукта.
9 — Эмульгаторы образуют или поддерживают однородную смесь двух или более несмешиваемых фаз, таких, как масло и вода в пищевых продуктах.
10 — Эмульгирующие соли взаимодействуют с белками сыров с целью предупреждения отделения жира при изготовлении плавленых сыров.
11 — Уплотнители растительных тканей придают или сохраняют ткани фруктов и овощей плотными и свежими, взаимодействуют со студнеобразующими веществами.
12 — Усилители вкуса и запаха усиливают природный вкус и запах пищевых продуктов.
13 — Вещества для обработки муки — вещества, добавляемые к муке для улучшения ее хлебопекарских качеств или цвета.
14 — Пеноообразователи создают условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты.
15 — Желеобразователи — вещества, образующие гели.
16 — Глазирователи — вещества, придающие блестящую наружную поверхность или защитный слой.
17 — Влагоудерживающие агенты предохраняют пищу от высыхания.
18 — Консерванты повышают срок хранения продуктов, защищая от порчи, вызванной микроорганизмами.
19 — Пропелленты — газообразные вещества, выталкивающие продукт из контейнера.
20 — Разрыхлители — вещества или сочетание веществ, которые увеличивают объем теста.
21 — Стабилизаторы позволяют сохранять однородную смесь двух или более несмешиваемых веществ в пищевом продукте или готовой пище.
22 — Подсластители — вещества несахарной природы, которые придают пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус.
23 — Загустители повышают вязкость пищевых продуктов.
Список разрешенных пищевых добавок для производства пищевых продуктов или продажи населению постоянно пересматривается и обновляется в связи с получением новых научных данных об их свойствах и о внедрении новых препаратов. Следует отметить, что в нашей стране список разрешенных пищевых добавок значительно меньший, чем за рубежом, например, в США или странах Западной Европы.