Классификация пищевых добавок для кондитерских изделий

Число пищевых добавок, применяемых в производстве пищевых продуктов в разных странах, достигает сегодня 500, не считая комбинированных добавок, отдельных душистых веществ, ароматизаторов. Для гармонизации их использования Европейским Советом разработана рациональная система цифровой кодификации пищевых добавок с литерой «Е». Она включена в кодекс ФАО/ВОЗ для пищевых продуктов (Соdех Аlimentarius, Еd. 2, V. 1) как международная цифровая система кодификации пищевых добавок (International Numbering System — INS).

Соdех Аlimentarius переводится с латинского как «Пищевой кодекс» или «Закон по пищевым продуктам». Комиссия Кодекс Алиментариус организована совместно ФАО и ВОЗ для осуществления объединенной программы ФАО/ВОЗ по разработке единых стандартов на продовольственные товары. В реализации этой программы участвуют 144 страны. В Комиссию входят 8 комитетов, в том числе комитет по пищевым добавкам.

Каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный номер (с предшествующей ему литерой «Е»). Они используются в сочетании с названиями функциональных классов, отражающих группировку пищевых добавок по технологическим функциям (подклассам).

Индекс «Е» специалисты отождествляют как со словом «Европа», так и со словами «еssbаr/еdiblе», что в переводе на русский соответственно с немецкого и английского означает «съедобный».

Индекс «Е» в сочетании с трехзначным номером является частью сложного наименования конкретного химического вещества, являющегося пищевой добавкой. Присвоение конкретному веществу статуса пищевой добавки и идентификационного номера с индексом «Е» имеет четкое толкование, подразумевающее, что:

— данное конкретное вещество проверено на безопасность;

— вещество может быть применено (рекомендовано) в рамках его установленной безопасности и технологической необходимости при условии, что применение этого вещества не введет потребителя в заблуждение относительно типа и состава пищевого продукта, в который оно внесено;

— для данного вещества установлены критерии чистоты, необходимые для достижения определенного уровня качества продуктов питания.

После некоторых Е-номеров стоят строчные буквы, например: Е160а — каротины; Е472а — эфиры глицерина и уксусной и жирных кислот. В этих случаях речь идет о дальнейшей классификации (классификационном подразделении) пищевой добавки. Строчные буквы являются неотъемлемой частью Е-номера и должны обязательно применяться для обозначе­ния. В отдельных случаях после Е-номеров стоят строчные римские цифры, например, Е450i — дигидропирофосфат натрия, они уточняют различия в спецификации фосфатов и не являются обязательной частью номера и обозначения.

Наличие пищевых добавок в продуктах и сырье, использованном для их производства, должно указываться на этикетке (согласно ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»), при этом пищевая добавка может обозначаться как индивидуальное вещество или как функциональное название (функциональный класс, технологическая функция) в сочетании с кодом «Е». Например: «Состав: питьевая вода, … консервант Е211, или бензоат натрия…».

Классификации пищевых добавок, согласно предложенной системе цифровой кодификации, выглядит следующим образом (основные группы):

· Е100-Е182 — красители;

· Е200 и далее — консерванты;

· Е300 и далее — антиокислители (антиоксиданты);

· Е400 и далее — стабилизаторы консистенции, эмульгаторы;

· Е500 и далее — регуляторы кислотности, разрыхлители;

· Е620 и далее — усилители вкуса и аромата;

· Е700-Е800 — запасные индексы для другой возможной информации;

· Е900 и далее — глазирующие агенты, улучшители хлеба;

· Е1000 и далее — подсластители, добавки, препятствующие слеживанию сахара, соли, добавки для обработки муки, крахмала и т.д.

Многие пищевые добавки имеют комплексные технологические функции, которые проявляются в зависимости от особенностей пищевой системы. Например, добавка Е339 (фосфаты натрия) может проявлять свойства регулятора кислотности, эмульгатора, стабилизатора, комплексообразователя и водоудерживающего агента.

В СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» пищевые добавки разделяют на следующие основные функциональные классы:

· кислоты, основания и соли;

· консерванты;

· антиокислители;

· пищевые добавки, препятствующие слеживанию и комкованию;

· стабилизаторы консистенции, эмульгаторы, загустители, текстураторы и связующие агенты;

· улучшители для муки и хлеба;

· красители;

· фиксаторы цвета;

· глазирователи;

· пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат пищевого продукта;

· подсластители;

· носители-наполнители и растворители-наполнители;

· ароматизаторы.

Существует классификация пищевых добавок по другим признакам. Так, на сегодняшний день выделяют следующие 5 технологических классов пищевых добавок:

1. Вещества, улучшающие цвет продуктов:

Красители.

Отбеливатели.

Фиксаторы окраски.

2. Вещества, регулирующие консистенцию продуктов:

Эмульгаторы.

Пенообразователи.

Загустители.

Гелеобразователи, желеобразователи, желирующие вещества.

Наполнители.

3. Вещества, улучшающие аромат и вкус продуктов:

Ароматизаторы.

Модификаторы (усилители) вкуса и аромата.

Подсластители.

Сахарозаменители.

Подкислители, кислоты.

Заменители соли.

4. Вещества, способствующие увеличению сроков годности пищевых продуктов:

Консерванты.

Защитные (инертные) газы, защитная (инертная) атмосфера.

Антиокислители (антиоксиданты), ингибиторы окисления.

Синергисты антиоксидантов.

Уплотнители (растительных тканей), отвердители.

Влагоудерживающие агенты.

Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию.

Пленкообразователи, покрытия, глазирователи, глянцеватели.

Стабилизаторы.

Стабилизаторы пены.

Стабилизаторы замутнения.

5. Вещества, ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов:

Ферменты и ферментные препараты.

Разрыхлители.

Пеногасители, антивспенивающие агенты.

Средства обработки муки, хлебопекарные улучшители.

Регуляторы кислотности.

Катализаторы гидролиза и инверсии.

Осветлители (адсорбенты, флокулянты).

Вещества, облегчающие фильтрование.

Носители, растворители, разбавители.

Средства для таблетирования.

Разделители, разделяющие агенты, антиадгезивы.

Осушители.

Средства для снятия кожицы (с плодов).

Охладители, охлаждающие и замораживающие агенты.

Вещества, способствующие жизнедеятельности полезных микроорганизмов.

Эмульгирующие соли.

Пропелленты.

Катализаторы.

За рубежом Комиссия по Codex Alimentarius выделяет ряд функциональных классов пищевых добавок и их определений:

Класс 1 — Кислоты повышают кислотность и придают кислый вкус пище.

2 — Регуляторы кислотности изменяют или регулируют кислотность или щелочность пищевого продукта.

3 — Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию, снижают тенденцию частиц пищевого продукта прилипать друг к другу.

4 — Пеногасители предупреждают или снижают образование пены.

5 — Антиокислители повышают срок хранения пищевых продуктов, защищая от порчи, вызванной окислением.

6 — Наполнители — вещества, которые увеличивают объем продукта, не влияя на его энергетическую ценность.

7 — Красители усиливают или восстанавливают цвет.

8 — Вещества, способствующие сохранению окраски, стабилизируют, сохраняют или усиливают окраску продукта.

9 — Эмульгаторы образуют или поддерживают однородную смесь двух или более несмешиваемых фаз, таких, как масло и вода в пищевых продуктах.

10 — Эмульгирующие соли взаимодействуют с белками сыров с целью предупреждения отделения жира при изготовлении плавленых сыров.

11 — Уплотнители растительных тканей придают или сохраняют ткани фруктов и овощей плотными и свежими, взаимодействуют со студнеобразующими веществами.

12 — Усилители вкуса и запаха усиливают природный вкус и запах пищевых продуктов.

13 — Вещества для обработки муки — вещества, добавляемые к муке для улучшения ее хлебопекарских качеств или цвета.

14 — Пеноообразователи создают условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты.

15 — Желеобразователи — вещества, образующие гели.

16 — Глазирователи — вещества, придающие блестящую наружную поверхность или защитный слой.

17 — Влагоудерживающие агенты предохраняют пищу от высыхания.

18 — Консерванты повышают срок хранения продуктов, защищая от порчи, вызванной микроорганизмами.

19 — Пропелленты — газообразные вещества, выталкивающие продукт из контейнера.

20 — Разрыхлители — вещества или сочетание веществ, которые увеличивают объем теста.

21 — Стабилизаторы позволяют сохранять однородную смесь двух или более несмешиваемых веществ в пищевом продукте или готовой пище.

22 — Подсластители — вещества несахарной природы, которые придают пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус.

23 — Загустители повышают вязкость пищевых продуктов.

Список разрешенных пищевых добавок для производства пищевых продуктов или продажи населению постоянно пересматривается и обновляется в связи с получением новых научных данных об их свойствах и о внедрении новых препаратов. Следует отметить, что в нашей стране список разрешенных пищевых добавок значительно меньший, чем за рубежом, например, в США или странах Западной Европы.

Задачи санитарной экспертизы пищевых продуктов

· Выявление изменений органолептических свойств продукта и установление причины этих изменений

· Определение присуствия в продукте вредных примесей в количествах выше допустимых

· Выявление отклонений в химическом составе и определение причины этих отклонений

· Установление наличия фальсификации

· Выяснение эпидимиологических данных о продукте и возможность передачи через него возбудителей инфекции

· Выяснение степени микробной осемененности и качества микрофлоры

· Выяснение условий хранения пищевых продуктов, обеспечивающих сохранение их пищевой ценности

· Установление условий реализации продуктов

Методика проведения санитарной экспертизы качества пищевых продуктов

· Знакомство с документами характеризующими качество продукции (качественное удостоверение сертификат, предыдущие акты санитарной экспертизы)

· Осмотр всей партии продуктов (устанавливается целость тары, ее загрязнение, возможность загрязнения продукта в таре)

· Органолептическое исследование продукта (внешний вид, вкус, запах)

· Обобщение данных о продукте и составление акта экспертизы

· Направление в лабораторию образца

Пищевая и биологическая ценность мяса, птицы и яиц

Пищевая ценность мяса: белков в среднем 18%, жиров от 1 до 50%. В баранине, говядине больше насыщенных кислот, свинине больше ненасыщенных кислот. В мышечной ткани меньше холестерина. Содержит витамины В1, В2, РР, В12, легкоусвояемые формы минералов особенно железо. Является источником экстрактивных веществ стимулирующих деятельность пищеварительных желез.

Мясо птицы: больше белков 18-20%, больше ПНЖК, белки и жиры лучше усваиваются, богато фосфором, железом, серой. В печени птицы вит А, В2, В12, РР, но много холестерина

Яйца: самая лучшая сбалансированность аминокислотного состава, много фосфолипидов, холестерина, высокое содержание витаминов А, Д, Е

Пищевая ценность рыбы и продуктов моря

До 23% белков, которые усваиваются почти на 98%, много экстрактивных веществ увеличивающих выделение сока. Много триглицеридов большинство которых состоят из ненасыщенных жирных кислот. Витаминов В столько же как в мясе, В12 и Д больше. Разнообразен минеральный состав: йода, брома и фтора в 10 раз больше чем в мясе, меньше железа, цинка, меди.

Молоко и молочные продукты, их пищевая и биологическая ценность

По содержанию белка есть казеиновое (коровье, козье) и альбуминовое молоко (кобылье). В альбуминовом лучше амикислоты, больше сахара. Есть небелковые формы азота. Жир в основном триглицериды, фосфолипиды, свободные жирные килоты. Углеводы сбраживаются до лактозы, которая сбраживается до молочной кислоты и принимает участие в деятельности микрофлоры. Количество витаминов А, Д зависит от сезона.

Кисломолочные продукты: в них увеличена кислотность, повышено содержание витаминов В, имеют антибиотические свойства, стимулируют секрецию пищеварительных желез. Творог содержит легкоусвояемый и перевариваемый белок.

Пищевые жиры, их характеристика

Это масла растительные, маргарины, майонезы. В сливочном масле 82,5% жира → высокая энергетическая ценность. В растительных много ПНЖК, фосфатидов, стеринов, жирорастворимых витаминов рафинирование снижает биологическую ценность. Кулинарные жиры (в частности маргарин) имеют трансизомеры насыщенных жирных кислот, которые изменяют функции молекул.

Пищевая ценность хлебобулочных и мукомольно-крупяных изделий

Обеспечивает до 30-40% суточных энерготрат, 50% УВ, 1% Ж, 6-8% Б. витамины РР, В1, В2, фрсфора, магния, серы, пищевых волокон, энергетическая ценность 200-250 Ккал. Макароны по ценности как пшеничный хлеб. Крупы: больше бека в овсяной, гречневой, АК состав не сбалансирован

Овощи, фрукты, ягоды, их пищевая и биологическая ценность

Картофель – 24% крахмала, белка мало 2%, но он самый ценный, есть витамин С, фолиевая кислота, рибофлавин, калий

Лук, чеснок: фитонциды, аскорбиновые и фолиевые кислоты

Апельсины: сахара, пектиновые вещества, органические кислоты, витамин С, Р, немного калия

Качественная классификация пищевых продуктов

Доброкачественный пищевой продукт

· Стандартный (по ГОСТу)

· Нестандартный

Условно годные – могут употреблятся после спец. Обработки

Недоброкачественные продукты

Суррогаты – продукты заменители по вкусу, внешним свойствм, но не содержат ценных веществ

Фальсфицированные продукты – свойства изменены с целью обмана

Пищевая ценность сахара, кондитерских изделий

Определяется содержанием сахарозы. Энергетическая ценность от 300 до 550 ккал /100г. Пищевая ценность кондитерских изделий определяется содержанием в них крахмала пшеничной муки 30-40% и сахара до 40%., печенье, кексы 30-40% жира (много) Е=400-500 ккал, мало витаминов

Пищевые добавки, классификация, требования к применению в производстве пищевых продуктов

· Е100-182 красители

· Е200 далее консерванты

· Е300 и далее антиокислители

· Е400 стабилизаторы (сохраняют заданную консистенцию)

· Е500 эмульгаторы (поддерживают структуру продуктов

· Е600 усилители вкуса и аромата

· Е700, 800 запасные индексы

· Е900 антифламинги, противопенные вещества (понижают пену например при розливе соков)

· Е1000 – глазирующие, подсластители, добавки перпядствующие слеживанию

Тема 8. Пищевые добавки — 4 часа

Классификация пищевых добавок

Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта.

Пищевые добавки, предотвращающие микробную и окислительную порчу продукта.

Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства продуктов питания.

Классификация пищевых добавок

В соответствии с санитарным законодательством под термином «пищевые добавки» понимают природные или синтезированные вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью придания им заданных свойств, например, органолептических, и не употребленные сами по себе в качестве пищевых продуктов или обычных компонентов пищи.К пищевым добавкам, как правило, не относятсоединения, повышающие пищевую ценность продуктов (витамины, микроэлементы). Не являются пищевыми добавками и посторонние загрязняющие вещества (контаминанты), непреднамеренно попадающие в пищевые продукты из окружающей среды.

Пищевые добавки могут добавляться в пищевой продукт на различных этапах его производства, хранения либо транспортирования с целью улучшения или облегчения технологического процесса, увеличение стойкости продукта, сохранение структуры и внешнего вида или намеренного изменения органолептических свойств. Пищевые добавки могут остаться в продуктах полностью или частично в неизмененном виде или в виде веществ, образовавшихся в результате химического взаимодействия добавок с компонентами пищевых продуктов.

Большинство пищевых добавок не имеют, как правило, пищевого значения и в лучшем случае являются биологически инертными для организма, а в худшем — оказываются биологически активными и небезразличными для организма.

С целью гигиенической регламентации экспериментально обосновывают ПДК, т. е. концентрации, которые не вызывают отклонений в здоровье, при ежедневном воздействии на организм в течении сколь угодно длительного времени.

Введение пищевых добавок в пищевые продукты по своему технологическому предназначению м. б. направлено на:

улучшение внешнего вида и органолептических свойств пищевого продукта.

сохранение качества продукта в процессе его хранения.

ускорение сроков изготовления пищевых продуктов.

В соответствии с технологическим предназначением пищевые добавки в свою очередь м. б. сгруппированы следующим образом.

АПищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта, включающие в свою очередь:

1. улучшители консистенции

2. пищевые красители

3. ароматизаторы

4. вкусовые вещества

БПищевые добавки, предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов (консерванты)

1. антимикробные средства (химические и биологические)

2. антиокислители (атиоксиданты)

ВПищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов.

1. ускорители технологического процесса

2. фиксаторы миоглобина

3. технологические пищевые добавки (разрыхлители теста, желеобразователи, пенообразователи, отбеливатели)

ГУлучшителикачества пищевых продуктов

Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта.

а) Улучшители консистенции

При производстве некоторых пищевых продуктов по технологическим соображениям широко используют вещества — поддерживающие заданную консистенцию продукта. Ассортимент веществ достаточно широк — загустители, желе и студнеобразователи, ПАВ, стабилизаторы физического состояния, разрыхлители. Для этой цели используют вещества как химической природы, так и натуральные вещества растительного микробного или грибкового происхождения.

Улучшители консистенции применяются преимущественно в производстве пищевых продуктов, имеющих неустойчивую консистенцию и гомогенную структуру. Такие продукты, как мороженое, мармелад, сырье, колбасы при использовании таких пищевых добавок приобретают новые наиболее качественные показатели.

Желатин — при охлаждении его водные растворы образуют студни. Используют при изготовлении желе, зельца, мороженого в кулинарии.

Крахмал и модифицированные крахмалы — используют как загуститель, студнеобразователь и желирующие вещества для мороженого, хлебобулочных и кондитерских изделий.

ПВ — как желирующие вещества при производстве мармелада, растительных изделий, киселя, диетических изделий, желе, джемов, фруктовых соков , мороженого, консервов рыбных, майонеза, паштетов, студней.

Агар-агар — получают из красных морских водорослей Белого моря и Тихого океана — как студнеобразователь в кондитерской промышленности, при получении мясных и рыбных студней, при изготовлении мороженого.

Агароид— черноморский агар, студнеобразующая способность в 2-3 раза меньше, чем у агара, применение — аналогичное.

Фурцеллеран — ПСХ, получают из морской водоросли фурцеларии — занимает преимущественное положение по студнеобразующей способности, применяется при производстве мармелада и желейных конфет.

Альгинат Na и альгиновые кислоты получают из бурых водорослей. Используется при изготовлении мармелада, фруктового желе, конфет, осветления соков в качестве загустителей, желирующих веществ и эмульгаторов.

Целлюлоза, ее эфиры — метилцеллюлор применяется в пищевой промышленности при изготовлении мороженого, в производстве кондитерских изделий и соусов.

Фосфаты— в колбасном производстве широко используют фосфат натрия, одно, двух, трех, замещенный пирофосфорнокислый натрий. Эти соли обладают высокой способностью увеличивать влагосвязывающую способность колбасного фарша. Пирофосфат натрия кислый двузамещенный — допустимая концентрация 3000-4000 мг/кг веса сырья (для колбасы).

Лецитин — фосфалипид — применяется в хлебопекарной, кондитерской и маргариновой промышленности ДК 3000 мг/кг

б) Пищевые ПАВ позволяют регулировать свойства гетерогенных систем, которыми являются пищевое сырье, полуфабрикаты или готовая пищевая продукция. Сюда относятся: смесь моно и диглицеридов жирных кислот — (-эмульгатор Т-1), лецитин, производные моноглицеридов, этирифицированные карбоновыми кислотами, эфиры полиглицерина, эфиры, сахарозы, сорбита, производные высших жирных кислот и производные молочной кислоты.

в) Пищевые красители — для подкрашивания пищевых продуктов применяют как натуральные природные красители, так и синтетические вещества органической или неорганической природы. Ни один из синтетических красителей не имеет никакой пищевой ценности. Применение синтетических красителей в России и РБ строго регламентировано: разрешено к применению только 2 синтетических красителей:индигокармин и тартрозин, в ряде других стран используют амараит.

Натуральные пищевые красители представляют собой смесь каротиноидов, антацианов, флавоноидов, хлорофилла и др. натуральных компонентов растений, наделенных пигментами, а также донник — порошок растения. Все натуральные красители могут применятся для окрашивания пищевых продуктов. Не так давно разрешен к применению красный краситель, выделенный из криля, представляющий собой смесь каротиноидов, — для окраски рыбных изделий и искусственной икры

Тартразин— синтетический краситель желтого цвета, используемый для подкрашивания кондитерских изделий и напитков (30-50 мг/л, кг)

Индигокармин— синтетический краситель синего цвета — используемый для подкрашивания кондитерских изделий и напитков (30-50 мг/л, кг). Совместное использование тартразина и индигокармина дает зеленый цвет.

Кармин— красный цвет применяется при производстве ликероводочных, кондитерских и других пищевых продуктов;

Шафран— желтый — аналогично;

Аннато— желтый — маргарин, сливочное масло;

Каротин— оранжево-желтый — аналогично;

Куркума— желтый — кондитерские изделия;

Энокраситель( из винограда) — вишнево-красный — кондитерские изделия;

Пигмент из ноготков — желтый — маргарин и пищевые жиры;

КМШ — краситель из шиповника — желтый — маргарин и сливочное масло;

Тригонелла донник— сине-зеленый- сыры плавленые, сыр зеленый;

Сахарный колер— (жженый сахар- краситель)-темно-коричневый- напитки, кондитерские изделия, кулинария;

Хлорофилл— зеленый — масло, жиры.

2) Ароматизаторы— используются для придания пищевому продукту специфического аромата. С этой целью могут использоваться натуральные экстракты и настои, плодово-ягодные соки, сиропы, пряности, ароматические пищевые эссенции, и отдельные душистые вещества. Рецептура применяемых в нашей стране ароматизаторов проходит обязательное согласование с органами здравоохранения и санитарно-эпидемиологического надзора. Ароматизаторы, разрешенные для ароматизации одних видов пищевых продуктов использовать для ароматизации других продуктов допускается лишь после повторного согласования. За рубежом используется значительно большее количество ароматизаторов, чем у нас.

Эфирные масла и душистые вещества.Запах растительных материалов и некоторых продуктов животного происхождения чаще всего обусловлен наличием в них летучих веществ. Среди этих летучих веществ главную группу представляют эфирные масла. Из эфирных масел (они легко перегоняются) и синтетических душистых веществ составляются отдушки, эссенции и композиции, для придания определенного запаха пищевым продуктам. Отдушки применяются в очень незначительных количествах. В большинстве своем эфирные масла являются бактерицидными и могут применяться как консервирующие, противогнилостные вещества. Состав эфирных масел сложен; в них обнаружен таржновые и другие углеводы, алкоголи, фенолы, альдегиды, кетоны, кислоты, лактоны, эфиры, окиси, перекиси.

Эссенции — представляют собой сложные композиции, в состав которых могут входить 10-15 и больше ингредиентов.

Ароматические эссенции используются в кондитерской, ликеро-водочной промышленности, при производстве безалкогольных напитков, сиропов, сухих киселей, мороженого и др. В нашей стране допускаются ароматизация синтетическими душистыми веществами (эссенции и др.) натуральных пищевых продуктов для усиления их естественного, свойственного им аромата, например, молока, соков,сиропов, чая, какао, пряностей и т.д. Не разрешается также введение ароматизаторов в пищевые продукты, предназначенные для детского питания.

Ароматические эссенции имеют разнообразную рецептуру, в некоторые для улучшения их запаха вводят натуральные эфирные масла, настои, плодово-ягодные соки.

Санитарными правилами регламентируется перечень пищевых продуктов, которые разрешается ароматизировать пищевыми эссенциями или непосредственно синтетическими душистыми веществами. Эссенциями разрешено ароматизировать кондитерские и ликеро-водочные изделия, безалкогольные напитки и сиропы, мороженое и сухие кисели. Ванилин разрешено применять для ароматизации некоторых видов хлебобулочных изделий из сдобного теста и некоторых видов молочной продукции, например, творожных сырков, кремов, желе, мороженого. Он также применяется в кондитерской, ликеро-водочной промышленности, безалкогольной.

Ванилин — метаметоксипароксибензатный альдегид, имеет запах ванили.

«Оживители вкуса»-L глутаминовая кислота и ее соли — Na, K, Ca, Mg.

Кислота и ее соли — глутаматы — при добавлении в пищевые продукты усиливают их природные вкусовые свойства, их добавляют в готовые блюда и кулинарные изделия концентраты и консервы.

Соли глутаминовой кислоты усиливают вкусовое восприятие, воздействуя стимулирующим образом на окончания вкусовых нервов. В наибольшей степени глутаматы усиливают горький и соленый вкус, а сладкий — в наименьшей степени.

В свежесобранных овощах и свежем мясе содержится наибольшее количество глутаминовой кислоты, чем и объясняются их ярко выраженный вкус и аромат. В процессе хранения, консервирования кулинарной обработки количество этой аминокислоты уменьшается, что сопровождается снижением вкуса и аромата. Добавление солей глутаминовой кислоты позволяет восстановить в этих продуктах «свежие» качества. Оптимальное проявление «глутаминового эффекта» происходит при рН 5-6,5, при рН 4 и меньше эффект полностью теряется из этого следует, что нет его при добавлении глутамата натрия к кислым продуктам.

Суточная доза — не более 1,5 грамма, для подростков не более 0,5 грамма. В России и РБ запрещены глутамат K, Ca, Mg, аммония.

д) Пряности и другие вкусовые вещества.— Большую группу вкусовых веществ составляют пряности, — растительные продукты, обладающие выраженными вкусовыми и ароматическими свойствами и используемые в питании человека для улучшения вкуса и аромата пищи, а также консервированных продуктов. Пряности и пряные овощи не являются пищевыми добавками в прямом смысле слова.

Пряности- это перец, корица, гвоздика, кардамон, имбирь, бадьян, ваниль, анис, тмин, укроп, фенхель, кориандр, горчица и т.д.

Пряные овощи — петрушка, хрен, укроп, лук, чеснок, эстрагон, полынь, кинза. Пряности представляют интерес не только как важное вкусовое средство, а также как источник антиокислительных веществ — антиоксидантов. Пряности широко используют в кулинарии и пищевой промышленности, например, при производстве колбас, консервов, овощных заготовок.

В отличие от пряностей пряные овощи обладают выраженной биологической ценностью, они содержат витамин С, каротин, каротиноиды, фолевую кислоту, витамин В6, железо. Многие представители пряностей и пряных овощей (тмин, укроп, фенхель, горчица, петрушка, кориандр, мята и др.) обладают выраженной фармакологической активностью, в силу чего используются в народной и традиционной медицине.

2. Подслащивающие вещества —см. лекцию по сахарам.

3. Соленые вещества— поваренная соль или хлористый натрий относится к группе пищевых добавок, улучшающих вкусовые качества пищевых продуктов. Кроме того, хлористый натрий находит широкое применение как консервант пищевых продуктов при заготовках рыбы, овощей, мяса, грибов и др. Соль хорошего качества должна содержать не менее 99,2 — 96,5 % хлористого натрия. Содержание в соли примесей каких либо ядовитых соединений, металлов, нитратов и нитритов не допускается.

е) Пищевые кислоты— в ряде случаев возникает необходимость подщелачивать или подкислять продукты питания, подчеркивать или придавать продукту определенный вкус. Обычно строгого регламентирования этих веществ не существует, так как многие из них являются нормальными компонентами пищевых продуктов. Уксусная, яблочная, молочные кислоты участвуютв промежуточном обмене, поэтому для них не устанавливают ограничений.

Наиболее широко пищевые кислоты применяют в кондитерской и консервной промышленности, а также при производстве алкогольных напитков. Разрешенные к применению кислоты безвредны для организма, большинство из нихне лимитируются,а допустимое количество предусматривается стандартами на пищевые продукты. Однако применение некоторых кислот ограничивается.В кондитерских изделиях — яблочной кислоты не более 1200 мг/кг, ортафосфатной — не более 66 мг/кг, уксусной в маринадах — не более 600-800 мг/кг.

Кислоты:

адипиновая

виннокаменная

лимонная

молочная — 1800 мг/кг хлебный квас, 600 мг/кг — сливочное масло

триоксиглутаровая

уксусная — 600-800 мг/кг — маринады

ортофосфорная — 600 мг/кг — прохладительные напитки

яблочная — 1200 мг/кг — мармелад

угольная

В генетическом отношении особого внимания заслуживают не сами пищевые кислоты, а примеси к ним, получаемые в процессе производства этих кислот. В пищевых кислотах нормируется содержание мышьяка, свинца и других солей тяжелых металлов.