Кисломолочный продукт сыр это какой

Кисломолочные продукты – это неотъемлемая часть рациона человека, начиная с детства. Технология их приготовления базируется на сквашивании молока, которое получают от разных животных – коз, коров, овец, кобыл, буйволов и даже верблюдов. Из статьи вы узнаете, что относится к кисломолочным продуктам. Список их очень длинный, однако зачастую в него включают продукты, которые только лишь «прикидываются» таковыми, имея на самом деле иное происхождение.

Свойства кисломолочных продуктов

Особенности кисломолочной продукции

Такие продукты как кефир, масло, йогурты, творог и многие другие хорошо нам знакомы и часто употребляются в пищу. Все они – это результат ферментации из молока разного вида и его производных (сливок, обезжиренных продуктов, сывороток).

Основа технологии производства кисломолочной продукции одна – это сквашивание при помощи дрожжей или бактерий. Иногда сквашиванию подвергается молоко, прошедшее кипячение или пастеризацию. Делается это с целью предотвратить развитие вредных микроорганизмов и обезопасить человека.

О свойствах кисломолочных продуктов было известно людям с древних времен. Они не только славились своей питательностью и богатым витаминным составом, но и лечебными свойствами. Однако некоторые народы до сих пор незнакомы или не признают таких продуктов. Это эскимосы, китайцы, аборигены Австралии и некоторые другие.

Польза кисломолочных продуктов

Особенное место среди всех микро- и макроэлементов в кисломолочной продукции занимает молочная кислота, которая способна бороться с активностью гнилостных микроорганизмов в организме. Кроме того продукты сквашивания:

хорошо усваиваются и легко перевариваются;
богаты витаминами, которые хорошо усваиваются;
позволяют хорошо усваиваться лактозе и молочному сахару;
подходят людям, которые страдают непереносимостью лактозы;
стимулируют процессы пищеварения;
защищают кишечник от инфекций и нормализуют его деятельность;
профилактируют туберкулез;
повышают усвояемость кальция;
витамины А, В, Е, Д.

Технология производства кисломолочных продуктов

Все кисломолочные продукты можно разделить на три большие группы:

те, которые производятся путем сквашивания молока бактериями – продукты брожения. Это и йогурт, сычужный сыр, простокваша, ацидофилин и др.;
те, которые являются результатом спиртового брожения и молочнокислого. Из молочного сахара выделяется не только обыкновенная молочная кислота, но еще и углекислый газ, спирт или летучие кислоты. Это кефир, кумыс, шубат;
те, которые получают без брожения – сливки, сгущенка, сливочное масло.

Что относится к кисломолочным продуктам? (список)

Кисломолочные продукты (варенец, простокваша, ряженка, сыр, сливочное масло, кефир, шубат, сливки): необходимы взрослым и детям для поддержания здоровья организма и хорошего самочувствия

Виды кисломолочных продуктов

Варенец

Варенец – это кисломолочный продукт, известный уже много столетий. Готовить его начали в Сибири из топленого молока. Технология приготовления его не отличается сложностью – молоко должно томиться в русской печи. Во время томления молоко выпаривается, а сливочная пенка все время должна опускаться на дно. Когда молоко выпаривается на 1/3 от первоначального объема, оно превращается в густую массу с немного рыжим оттенком. Тогда в него и вводят закваску, в роли которой вполне может выступить сметана.

Простокваша

Простокваша – это тоже продукт, традиционный для русской кухни. Основа ее приготовления – это кипяченое молоко, которое остыло. В него кладут закваску, которой может стать корка черного хлеба. Кстати, даже закваску для простокваши использовать необязательно, потому что она сквасится за счет действия молочнокислого лактококка. Молоко с закваской или без нужно поместить в теплое место, где оно будет находиться от 10 до 12 часов.

Ряженка

Ряженка — это особый вид простокваши, только вот родина ее – это Украина и готовится она из молока со сливками и глиняных горшках. Готовится она при томлении на грани с кипением, но не закипает. Когда молоко становится кремовым, в него добавляют закваску – сметану или же стрептококковые бактерии.

Сыр

Сыр – это тоже кисломолочный продукт, который имеет множество разных сортов, которые нельзя перечислить. Среди них — мягкие и твердые, с плесенью, молодые и многие другие.

Сливочное масло

Сливочное масло – это продукт, который готовился в Древней Руси и был одним из самых дорогих. Готовится оно путем «сбивания» молока, сметаны. Вологодское масло имеет особенную технологию, и готовится из сливок, которые подогреваются почти до кипения, но не закипают.

Кефир

Кефир – это продукт, который подвергается двойному брожению. В роли закваски выступают «кефирные грибки», имеющие очень сложную структуру. Кефир обладает самым благоприятным действием на организм, помогает бороться с болезнями и укрепляет иммунитет.

Шубат

Шубат – это тоже продукт двойного брожения, только готовится он из молока верблюда.

Сливки

Сливки – это продукт, который собирают с поверхности свежего молока, если оно постоит несколько часов, после того как подоили козу, овцу или корову.

Перечень кисломолочных продуктов очень велик. Среди них и айран, и творог, и курт, и мацони и многие-многие другие продукты.

Ненастоящие кисломолочные продукты

Среди продуктов есть те, которые принято считать кисломолочными, хотя на самом деле таковыми они не являются. Среди них:

сыр тофу из соевого молока, который стал очень популярен;
маргарин из жиров в составе. Даже молочного жира в нем может не быть;
спред – разновидность мягкого маргарина.

При покупке кисломолочных продуктов нужно стремиться не только попробовать что-то новое выбрать полезное, но и обращать внимание на сроки годности. Испорченный кисломолочный продукт может и не вызовет отравления, но зато повлечет не самые приятные ощущения и расстройство пищеварительной системы.

Источник

Кисломоло́чные проду́кты (молочноки́слые проду́кты ) — группа молочных продуктов, вырабатываемых из цельного коровьего молока, молока овец, коз, кобыл и других животных или его производных (сливок, обезжиренного молока и сыворотки) путём ферментации.
Главной технологической особенностью изготовления кисломолочных продуктов является сквашивание путём введения в него культур молочнокислых бактерий или дрожжей (самокваса или закваски). Часто перед производством кисломолочных продуктов используют предварительную пастеризацию или кипячение молока для исключения возможности развития жизнедеятельности находящихся в нём вредных микроорганизмов.

Разновидности[править | править код]

Кисломолочные продукты делят на:

продукты молочнокислого брожения (творог, сметана, простокваша, ряженка, варенец, ацидофилин, йогурт)
продукты смешанного брожения, молочнокислого и спиртового (кефир, фруктовый кефир, ацидофильно-дрожжевое молоко, кумыс, курунга, шубат).

В первых бактерии расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты, под действием которой казеин молока коагулирует (выпадает в виде хлопьев), в результате чего усваиваемость, по сравнению с молоком, значительно повышается.

В продуктах смешанного брожения наряду с молочной кислотой из молочного сахара образуются спирт, углекислый газ, летучие кислоты, также повышающие усваиваемость продукта. По содержанию белков и жира кисломолочные продукты почти не отличаются от цельного молока.

Также часто кисломолочные продукты обогащаются различными пробиотическими культурами. Самый известный пример — бифидок, который отличается от кефира добавлением бифидобактерий.

Региональные разновидности[править | править код]

Катык — кисломолочный продукт, получаемый в результате жизнедеятельности болгарской палочки. От обычной простокваши отличается тем, что во-первых, готовится из кипячёного молока (иногда из топлёного), во-вторых, готовый продукт получается более густым по консистенции. Наличие культуры болгарской палочки обеспечивается особой технологией приготовления.
- Айран — разведённый водой катык.
- Сузьма — продукт, получаемый путём отцеживания и нередко подсаливания катыка, фактически представляет собой концентрированный катык.
  - Курт — высушенная и подсолённая сузьма, иногда с добавкой перца.

Тарак. От катыка отличается тем, что в его образовании участвует швейцарская палочка, развивающаяся в условиях высокогорья. Кроме того, этот вид продукта как правило делается из разных видов молока, что говорит о его возникновении среди преимущественно скотоводческих народов, у которых была необходимость применения остатков молока разных видов животных[источник не указан 844 дня].

Каймак — кисломолочное изделие, подобное сметане, в разных регионах под ним могут понимать разные продукты, от собственно сметаны до топлёной сметаны или просто сливок и снятых с молока пенок.

См. также[править | править код]

Сыры
Линекс

Литература[править | править код]

В. В. Похлебкин Национальные кухни наших народов — 1978, Центрполиграф
Кисломолочные продукты / В. Д. Харитонов, В. Ф. Семенихина, И. В. Рожкова // Большая российская энциклопедия : [в 35 т.] / гл. ред. Ю. С. Осипов. — М. : Большая российская энциклопедия, 2004—2017.[1]

Ссылки[править | править код]

Кисломолочные продукты — «Здоровье» №№ 1—6, 9—11 / 1969 г.

Источник

Некоторые обыватели до сих пор путают сычужные виды сыров с обычными кисломолочными. Но с точки зрения профессиональной классификации, это совершенно разные подвиды, которые отличаются технологическими нюансами.

Настоящие кисломолочные сыры отличаются методом осаждения казеина, который производится молочной кислотой. Она добавляется в молоко двумя способами. Первый опирается наличие молочной сыворотки, а второй предусматривает добавление чистых заквасочных культур.

Основные разновидности

Каждый подобный кисломолочный продукт причисляется к определенной подгруппе. Одним из наиболее распространенных вариантов считаются зеленые сыры. Их отличительной чертой выступает использование обезжиренного молока.

Такие вкусности не зря называются зелеными, так как их цветовая гамма варьируется от сероватого оттенка до зеленого цвета. Столь необычная палитра объясняется тем, что изготовители добавляют в смесь порошок, который сделан на основе предварительно высушенных листьев синего или желтого донника.

Также масса получила плотную структуру, которая упрощает процедуру трения, если хочется посыпать деликатесом открытый пирог или уже готовую к употреблению пасту. Так как характерного узора головки не имеют, это тоже стало их визитной карточкой, как специфичный привкус донника и острое послевкусие.

Несмотря на ароматность, повара предпочитают использовать такие виды не в чистом виде, а просто в качестве приправы. Способствует этому высокое содержание влаги на уровне 40%, а также высокий порог для поваренной соли, составляющей 6,5% от общего количества. Для сохранения первоначальных характеристик каждую головку обматывают в фольгу перед реализацией.

Особняком стоит литовский сыр, творожные плесневелые комбинации и гарцский вариант. Они отличаются тем, что для их изготовления потребуется достать высококачественный творог. К нему дополнительно добавляют 3% соли и еще 1% бикарбоната натрия.

Технология производства предусматривает растирку полуфабриката, чтобы потом получить идеальную цилиндрическую форму. Каждый такой брусок весит 100 грамм. Перед тем как отправить на продажу, каждый кусок должен вылежаться в сухом помещении около двух недель.

За этот срок на поверхности образуется слизь желтоватого оттенка, которая по мере подсыхания превратится в надежную защитную корочку. Готовое изделие порадует действительно ярко выраженным сырным вкусом и ароматом, что осчатливит истинных сыроманов.

Отличились этой категории производители литовского угощения, которые предпочитают выпускать для реализации бруски с треугольным основанием. Такой кулинарный изыск порадует нежной, мажущейся консистенцией. А вот аромат удивит типичной остротой, присущей кисломолочной категории.

Энергетический состав распределятся следующим образом:

45% жира;
47% влаги;
2% соли.

Особняком стоит группа творожных несозревающих вариантов. Их главной особенностью является тот факт, что для выработки используются сычужно-кисломолочное или просто кисломолочное свертывание. Название сыра объясняется тем, что по технологии производства они очень похожи на схему, которую используют для создания обычного творога.

Подобная смесь имеет нежную, даже мажущуюся консистенцию, которая обладает солоноватым привкусом, но при этом глазков в ней нет. Для удобства продажи еще на заводе головки раскладывают в небольшие коробочки, средний вес которых не превышает 500 граммов.

В качестве упаковочной бумаги используется пергамент. Обычно готовый брусочек имеет форму цилиндра или квадрата.

Отдельного внимания заслуживает сливочный сыр. Сегодня процедура его изготовления значительно упростилась за счет привлечения механизированных линий. С помощью методики частичного обезвоживания авторы добиваются идеального дробления сгустка сычужно-кислотного происхождения.

Получают заготовку из обезжиренного молока, которое добывают с привлечением промышленного сепаратора. Далее следует охлаждение, производящееся через трубчатый охладитель.

Получившаяся смесь отправляется на следующую стадию, где к ней добавляют заранее собранные сливки. Изредка нетипичный молочный десерт разбавляют различные наполнители вроде сухого:

чеснока;
паприки;
зелени.

Работникам остается только произвести гомогенизацию и расфасовать продукты по полистироловым баночкам.

По немного похожему принципу производят домашние сыры, так как для них тоже применяются поточно-механизированный способ. Само сырное зерно добывают из обезжиренного молока. После того как полуфабрикат дошел до нужной кондиции, его смешивают вместе с соленым пастеризованным молоком.

Туда же практически сразу вливают гомогенизированные и предварительно охлажденные сливки. Далее остается только подождать, пока зерно не набухнет в достаточной степени. Для этого потребуется дождаться, пока зерно полностью не впитает все сливки. А затем получившуюся массу перемешивают и фасуют для дальнейшей продажи.

Заключительным звеном в классификации кисломолочных сыров выступает адыгейский сыр. Он относится к необычным решениям, так как для него применяется коагуляция молока термокислотного способа свертывания.

Несмотря на такие технологические сложности, сыровары-аматоры отмечают, что повторить практически полностью всю производственную цепочку можно дома без значительных финансовых и временных затрат.

Фишкой адыгейской технологии выступает свертывание, которое стало возможным благодаря кислой сыворотке с температурой около 90 градусов. Если предусматривает импорт, то фасовка обычно включает сортировку в ивовые корзинки. Но это больше похоже на сувенирный вариант, в то время как для массового производства предпочтение отдают перфорированным формам.

Так как сыр не проходит процедуру созревания, это значительно сокращает период его последующего хранения. Даже при самых благоприятных обстоятельствах срок не растягивается на период более 10 дней.

Польза и вред

Многие специалисты соглашаются с тем, что брынзу следует причислить к кисломолочным сырам, хотя она нашла свое упоминание как среди мягких вариаций, так и рассольных предложений.

Диетологи, которые углубляются в сырную классификацию не столь сильно, отмечают, что брынза способна стать надежным помощником для получения необходимых для нормальной жизнедеятельности витаминов и минералов. Самым важным преимуществом этого кисломолочного продукта выступает наличие суточной дозировки кальция в 100 граммах брынзы.

Это означает, что при регулярном потреблении вкусности едок может рассчитывать на красивые и здоровые:

ногти;
зубы;
кости.

Также медики отмечают, что на фоне других кисломолочных решений именно брынза заняла официальную позицию витаминного рекордсмена. Причина тому – целый список витаминов, которые попали в ее состав:

Е;
С;
D;
В;
А;
РР.

Привычная многим славянам добавка к ежедневному рациону является настоящим кладезем микроэлементов, которые включают:

кальций;
фосфор;
серу;
магний;
железо;
калий.

Пользу можно получить и для отклонившегося от курса стабильного функционирования метаболизма. Восстановить его получится с помощью присутствующих здесь в большом количестве жирных и органических кислот, а также золе и полезном холестерине. В отличие от своей вредной версии такой холестерин на стенках сосудах не откладывается, что не становится гарантией образования бляшек.

На фоне этого кажется, что кисломолочные сыры – практически панацея от всех болезней. Но медики предостерегают, что потреблять их следует строго в ограниченном количестве. Некоторым категориям больных вовсе стоит забыть об их существовании. Речь идет о тех, кто страдает:

сердечнососудистыми заболеваниями;
отклонениями по части работы мочеполовой системы;
желудочными недугами.

Причина тому одна – довольно высокий показатель соли. Даже если замочить кусочек в кипятке, избавиться от солевых молекул будет проблематично. Из-за этого врачи советуют попросту поискать аналоги, которые окажутся более безопасными для здоровья. Тем более что гурманы омовение кисломолочных сыров возводят в ранг едва ли не преступной деятельности. Вместе с «умыванием» уходят вкусовые и часть полезных качеств.

Как правильно выбрать?

Сегодняшний ассортимент кисломолочных сыров сведет с ума практически любого ценителя столь вкусного дополнения к праздничному и повседневному столу. Но далеко не все из них способны отличить органический продукт от того, который буквально напичкан синтетическими составляющими. Чтобы не потеряться в супермаркете среди разнообразия баночек, лучше обращать внимание не на имя фирмы-производителя, а конкретный состав.

Таким нехитрым образом получится установить, как много стабилизаторов или эмульгаторов в заветной баночке. Некоторые вовсе решаются самостоятельно приготовить лакомство, опасаясь за здоровье после прочтения этикетки.

Но если же едок выбрал покупной вариант брынзы, ему нужно обязательно следовать простым советам для верного выбора:

Выбирать только белую или слегка желтоватую массу. Чем ярче желтый оттенок, тем больше головка лежала в закромах магазина.
Отсутствие корки. Брынза, как и большинство ее собратьев по кисломолочной категории, не имеет специфичной корки. Если она проявилась, это значит, что кусок лежит на витрине уже давно и успел изрядно заветреться.
Отсутствие крошек и расползания.

Но самым верным способом убедиться в свежести, как и в древнее времена, является проба.

«Хохланд» по-домашнему

Опасаясь нарваться на вредный продукт, многие домохозяйки ищут окольные пути, пробуя различные рецепты из поваренных книг для мастеров сыроварения.

Одним из наиболее простых рецептов, который повторить получится даже новичку на поприще искусства создания кисломолочных сыров, является инструкция к изготовлению «Хохланда». Творожная консистенция как нельзя лучше подходит для бутербродов во время перекусов или легкого завтрака. А с хлебцами это угощение превратится в диетическое питание.

Для приготовления потребуется:

200 г творога;
100 мл сметаны;
пучок петрушки, кинзы, базилика, лука, укропа;
несколько зубчиков чеснока;
пару щепоток кукурузного крахмала;
соль по личному усмотрению.

После того как рецепт в оригинальном прочтении будет успешно опробован хотя бы раз, можно начать экспериментировать с наполнителями. Некоторые фанаты пикантного послевкусия предпочитают добавлять сушеные кусочки паприки. Есть и такие, кто вместо всей перечисленной зелени добавляет какие-то экзотические специи. Не менее ароматным получается версия с тонкими ломтиками прожаренных грибов. Необычно будет хрустеть вкусность, если туда мелко порубить маринованные огурцы.

А если требуется добиться повышенной питательности, то следует заранее тонкими полосками нарезать колбасу или ветчину. Соломку обжаривают и добавляют в сырную массу уже на завершающей стадии готовки. С начинкой получится экспериментировать до тех пор, пока семья не останется удовлетворена начинкой полностью.

Также авторы одомашненного «Хохланда» настоятельно рекомендуют брать только свежие ингредиенты. Причем это не должны быть магазинные компоненты, а только фермерские. Так выше шансы не нарваться на пищевые добавки, которые способны испортить вкус в считанные секунды.

Сначала в блендер отправляют предварительно мелко порезанный чеснок, а потом и зелень. Творог добавляют к уже зеленой чесночной смеси, добиваясь однородной консистенции без комочков. В завершении смесь дополняются кукурузным крахмалом и сметаной для однородности.

Получившийся кисломолочный сыр на скорую руку легко намазывать на тосты, чтобы успевать перекусить, когда времени нет совсем. Только вот увлекаться с ним все же не стоит, чтобы не заработать проблемы с органами пищеварительного тракта.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Источник