Какой вкус у продуктов
Основные вкусы у человека — понятие, связанное с этнокультурной исторической традицией.
Основная статья: Вкус
- Количество типов независимых рецепторов вкуса в настоящее время точно не установлено.
- 4 основных вкуса — социокультурная традиция европейской культуры,
- 5 основных вкусов — традиция культуры государств Восточной и Юго-Восточной Азии.
История[править | править код]
В западной культуре концепция «основных вкусов» восходит как минимум ко временам Аристотеля.
Аристотель упоминал «сладкое» и «горькое» как основные, а «мясной вкус», «солёный», «жгучий», «терпкий», «вяжущий» и «кислый» — как развившиеся из этих двух «основных». В древнекитайской философии пяти элементов описывались пять основных вкусов: горький, солёный, кислый, сладкий и пряный.
Некоторые японские исследователи упоминают вкус, именуемый кокуми, который описывается как переменное по силе и длительности ощущение «заполненности» полости рта, «плотности».
В терминологии профессиональных дегустаторов (пищевых продуктов, чая, кофе, вина, табака) число используемых базовых вкусов существенно больше, но эти термины относятся скорее к аромату, нежели собственно ко вкусу.
«Базовые вкусы»[править | править код]
Концепция ограниченного числа «базовых вкусов» восходит к античному мировоззрению, которое основано на идее поиска ограниченного числа причин для универсального объяснения наблюдаемых фактов, своеобразного атомизма. Однако восприятие вкуса включает также социокультурную компоненту, определяемую характером пищи и традициями народов, не принадлежащих к европейской культуре, поэтому по мере обобщения данных мы открываем всё новые и новые подходы к описанию вкусов. Есть вероятность, по аналогии с последними исследованиями восприятия запаха, что число индивидуальных различных типов вкусовых рецепторов много больше, чем традиционно выделяемые 4-5.
Солёное[править | править код]
Его стандартный носитель — хлорид натрия (поваренная соль), особенно ион (Cl-). Он детектируется рецепторами ионных каналов на языке, изменяя потенциал действия. Одновременно воспринимаемые солёный и кислый вкус сильно интерферируют, затрудняя наше понимание — какой из факторов сильнее.
Кислое[править | править код]
Кислый вкус однозначно ассоциируется с величиной pH жидкости. Механизм восприятия подобен восприятию солёного. Ионы гидроксония возникают при диссоциации кислот.
Так как величина рН слюны человека близка к нейтральному значению (рН=7), (у детей величина рН составляет 7,04±0,03, хотя у взрослых железы, расположенные в полости рта, выделяют несколько различных секретов — на корне языка, твердом и мягком нёбе расположены слизистые слюнные железы, секрет которых содержит много муцина, иной секрет у подчелюстных и подъязычных желез).
У взрослых смешанная слюна, находящаяся в ротовой полости, имеет рН=6,8…7,4, поэтому язык может ощущать во рту более или менее кислые зоны. Если у продукта рН<7, мы ощущаем кислый вкус. При рН>7 мы ощущаем т. н. «мыльный» вкус. Удобный эталон кислотности — растворы уксусной кислоты (для сравнения — кислотность желудочного сока в норме рН~1).
Сладкое[править | править код]
Сладость обычно ассоциируется с присутствием сахаров, но то же ощущение возникает от глицерина, некоторых белковых веществ, аминокислот (аспартам). Одним из химических носителей «сладкого» являются гидроксо-группы в больших органических молекулах — сахара, а также полиолы — сорбит, ксилит. Детекторы сладкого — G-белки, расположенные во вкусовых сосочках. Используется система «вторичных посредников», конкретно цАМФ, связанная с H⁺-каналами, то есть рецепцией «кислого вкуса».
Горькое[править | править код]
Горечь, как и сладость, воспринимается при посредстве G-белков. Исторически горький вкус ассоциировался с неприятным ощущением, и, возможно — с опасностью некоторых растительных продуктов для здоровья. Действительно, большинство растительных алкалоидов одновременно токсичны и горьки, и эволюционная биология имеет основания к такому заключению.
Синтетическое горькое вещество денатониум (известное под торговой маркой Bitrex[1]) синтезировано в 1958. Его производное (Denatonium benzoate) используется как «отпугивающий агент» для предотвращения случайного внутреннего употребления токсичных веществ, например, детьми или животными.
Фенилтиокарбамид (аббревиатура англ. PTC) очень горек для большинства людей, но неощутим для некоторых. Это связано с генетическими особенностями некоторых людей.
Хинин, природное вещество, используемое как лекарство при малярии, известен как «эталонная горечь» и применяется при изготовлении некоторых безалкогольных напитков и джина.
Крахмалистый вкус[править | править код]
Крахмалистый вкус был официально описан совсем недавно (раньше было принято считать, что углеводы сами по себе могут обладать лишь сладким вкусом). Таким «крахмалистым» вкусом обладают продукты, которые содержат углеводы и полисахариды[2]. Описан эксперимент с крысой: ей дали выбрать между двумя сосудами с жидкостью: в одном была просто вода, а в другом — вода с 0,5-процентным раствором крахмала. Крыса выбрала раствор воды с крахмалом. Вкус крахмала человек редко чувствует из-за добавления сахара.
Другие ощущения и вкусы в бытовом понимании[править | править код]
Умами[править | править код]
Основная статья: Умами
«Пятый вкус», традиционно используемый в китайской культуре, в других странах востока.
Умами (с японского) — название вкусового ощущения, производимого свободными аминокислотами, в частности — глутаминовой, которые можно найти в ферментированной и выдержанной пище, например сырах пармезан и рокфор, в соевом и рыбном соусах. Также они содержатся в большом количестве неферментированных продуктов, например грецких орехах, винограде, брокколи, помидорах, грибах и, в меньшем количестве, в мясе.
Человеческий язык имеет L-глутаматовые рецепторы, поэтому учёные считают умами отдельным от солёного вкуса[3].
Глутаматы лучше всего ощущаются в сочетании с подсоленной пищей (глутамат натрия) — возможно, этим объясняется то, что помидоры и некоторые другие продукты кажутся гораздо вкуснее, если их посолить. Соусы со вкусом умами и солёные соусы очень популярны в приготовлении пищи: томатные соусы и кетчуп в западной кухне, соевый и рыбный соусы в восточной. Инозиновая кислота (часто добавляемая в форме инозината натрия) сама по себе безвкусна, но обладает свойством усиливать вкус глутаминовой кислоты в 5-6 раз.
Жирное[править | править код]
Жирное[es] в качестве характеристики вкуса время от времени упоминается как минимум с 1800-х гг. Некоторые исследователи ещё не уверены, что это ощущение дифференцировано у всех людей, и, ссылаясь на то, что опыты были проведены на животных, не спешат признать этот вкус «базовым».
Человек, несомненно, воспринимает «жирный» вкус — но это ощущение не так чётко выражено, как обычно выделяемая стандартная тетрада «сладкий-кислый-горький-солёный».
У некоторых людей с нарушениями функции печени (например, после гепатита) вкус, лицезрение жирного может вызывать неприятные ощущения.
Металлическое[править | править код]
Основная статья: Металлический вкус
Металлический вкус — вкусовое ощущение от некоторых химических веществ, которое обычно связывают с наличием таких агентов, как ионы меди, или некоторых других веществ и соединений. Металлический вкус не относится к числу основных вкусов, и часто рассматривается как привкус.
Жгучее[править | править код]
Основная статья: Жгучий вкус
В настоящее время не относится к основным вкусам.
Вкус связан с веществами, стимулирующими «тепловые» рецепторы — этанол, капсаицин (действующее вещество красного перца), пиперин (действующее вещество чёрного перца) — они возбуждают ветви тройничного нерва и вносят свой вклад в «чисто вкусовое» ощущение.
Холодящий вкус[править | править код]
Некоторые вещества (например ментол) способны действовать на белок TRPM8, содержащийся в холодовых рецепторах. Именно поэтому при их попадании на язык и слизистые рта возникает ощущение холодящего вкуса[4].
Терпкое[править | править код]
Терпкий вкус[nl] связан с рецепцией дубильных веществ (таннины в чае, в ягодах терна и др.). Механизм его возникновения связывают со связыванием таннинов и белков, богатых пролином[5]. При недостаточно развитой терминологии в отдельных социальных или языковых группах этот вкус не выделяется и оценивается как вариант горького.
Примечания[править | править код]
Ссылки[править | править код]
- «Taste bud» for fatty foods found (англ.). BBC News (2 ноября 2005). Дата обращения 28 октября 2010. Архивировано 26 февраля 2012 года.
- Society for Research on Umami Taste
См. также[править | править код]
- Вкусовая сенсорная система
Како сочетать вкусы?
Когда мы начинаем трапезу, сладкий мы употребляем в первую очередь, далее идут кислый и соленый, потом горький, острый, вяжущий. Первые три более тяжелые, вторая тройка легче для переваривания. Поэтому сладостям и вкусняшкам отдаем первое место в очередности приема. Острым вкусом лучше завершать прием пищи.
Теперь перейдем непосредственно к продуктам, рассмотрим какими вкусами они обладают.
Сладким вкусом обладают большинство продуктов. Это зерновые, бобовые, большинство фруктов и овощей, молоко, орехи: грецкий, миндаль, арахис, кокос, сахар, мед, кунжут, лен, специи: анис, фенхель.
Кислый вкус ищем во фруктах, ягодах и кисломолочных продуктах, тут все просто.
Соленый вкус – это морские водоросли и соль – морская, черная, розовая. Навряд ли вы будете везде добавлять морские водоросли, поэтому устранение полностью соли из рациона скажется на вашем организме серьезно. Некоторые идут на этот шаг для того, чтобы почувствовать настоящий вкус продуктов, но как уже говорилось выше, соль помогает раскрывать все вкусы. К вопросу о лучшей соли: для всех дош самая благоприятная и полезная — это розовая соль. Остальные виды соли имеют свои нюансы.
Острый вкус в продуктах встречается редко: хрен, редис, лук, чеснок и специи: черный перец, кориандр, кардамон, куркума, мускатный орех, гвоздика, шафран, зира, кумин, асафетида, имбирь, горчица. Также можно найти его в травах.
Горький вкус – грейпфрут, клюква, калина, рябина, кофе, цикорий, морковь. Снова специи: майоран, кориандр, шамбала, куркума, мускатный орех, гвоздика, шафран. Травы: полынь, одуванчик, календула, ромашка.
Вяжущим вкусом обладают ячмень, просо, пшенка, маш, нут, незрелый банан, виноград, хурма, чайный лист, кориандр.
Как вы можете заметить, что редко встречающиеся в продуктах вкусы – острый, горький и вяжущий — предоставляют нам специи, поэтому они очень важны в рационе, т.к. обеспечивают всю палитру пользы этих вкусов.
Возможные варианты несложного приготовления завтрака-обеда-ужина с наличием всех 6 вкусов.
Завтрак: полбяная каша на воде с бананом, яблочный компот.
Ингредиенты: полба (Сл), банан (Сл, В), специи: куркума (Г, О), кардамон (О), масло гхи/топленое (Сл), соль (Со), яблоки (Сл), лимон (К).
Приготовление: необходимое количество каши засыпаем в кипящую воду, предварительно промыв. Через пару минут добавляем специи и соль. Минуты за три до готовности — топленое масло. Банан натираем на терке в готовую кашу. Компот варим из яблок, добавив сахар и лимон.
Обед: рис-кичари, цикорий.
Ингредиенты: рис басмати (Сл), маш (Сл, В), помидор (Сл), соль (Со), специи: имбирь (О), кориандр (В, Г, О), куркума (Г, О), асафетида (О), цикорий (Г), лимон (К), масло топленое (Сл).
Приготовление: отвариваем маш и рис по отдельности до готовности с солью, нарезаем мелко помидоры; обжариваем в разогретом топленом масле все специи секунд 20 (масла должно быть много, чтобы хватило им промаслить все блюдо), отправляем туда овощи, перемешиваем, солим, закрываем крышкой, даем потушиться до 5 минут; складываем готовые рис и маш в кастрюлю (можно в равных пропорциях, можно чего-то больше, по вкусу), и вливаем туда помидоры, обжаренные в масле, перемешиваем на небольшом огне пару минут, сбрызгиваем лимоном, и блюдо готово.
Ужин: овощное рагу, хлеб, иван-чай с вареньем из ягод.
Ингредиенты: картофель (Сл), морковь (Г), редис (О), помидоры (Сл), баклажан (Сл), цветная капуста (Сл) и пр. Можно взять любые овощи, какие у вас есть. Топленое масло (Сл), соль (Со), специи: куркума (Г, О), кориандр (В, Г, О), имбирь (О), варенье из ягод (К), иван-чай (В).
Приготовление: моем, чистим и нарезаем овощи. Складываем овощи в кастрюлю за исключением помидор, солим, наливаем немного воды, закрываем крышкой и тушим; обжариваем на топленом масле специи, складываем туда помидоры, обжариваем, закрываем крышкой, тушим 5-7минут и выливаем полученный соус в готовые овощи, перемешиваем. Блюдо можно подавать на стол.
Мы не приготовили чего-то сверхестественного, все просто и быстро. Конечно, никто не мешает вам сделать более разнообразный стол, все зависит от вашего настроения, времени, набора имеющихся продуктов.
Поэкспериментируйте, превратите процесс приготовления пищи в игру, выигрышем в которой станет ваше собственное здоровье.
Здоровья Вам и Вашей семье!
Сергей Шаров
Обзоры
О том, как мы распознаем различные вкусы, как работают наши вкусовые рецепторы, зависят ли вкусы от генетики и почему кто-то любит сладкое, кто-то соленое, а другие горькое и кислое.
Самая простая радость в жизни человека – это вкусная еда.
Казалось бы, идешь на кухню, открываешь холодильник, проводишь определенное
время у плиты – и вуаля! – ароматное блюдо уже на столе, а эндорфины в голове. Однако
с точки зрения науки весь прием пищи от и до складывается в сложный многогранный
процесс. А как нам иногда бывает сложно объяснить свои пристрастия в еде!
Исследованием вкусовых рецепторов занимается молодая и еще
только развивающаяся наука — физиология вкуса. Разберем
некоторые основные постулаты учения, которые помогут лучше понимать наши
вкусовые пристрастия и сиюминутные слабости.
Вкусовые рецепторы
человека
Вкус является одним из пяти чувств восприятия, которые очень
важны для жизнедеятельности человека. Основная роль вкуса – выбирать и
оценивать пищу и напитки. В этом ему во многом помогают и другие чувства, особенно обоняние.
Механизм вкуса приводится в действие химическими веществами,
содержащимися в пище и напитках. Химические частицы, собираясь во рту,
превращаются в нервные импульсы, передающиеся по нервам в головной мозг, где
они расшифровываются. Поверхность языка человека покрыта вкусовыми сосочками,
которых у взрослого человека от 5 до 10 тысяч. С возрастом их количество
уменьшается, что может вызывать определенные проблемы с различением вкусов.
Сосочки, в свою очередь, содержат вкусовые почки, которые имеют определенный
набор рецепторов, благодаря которым мы и ощущаем всю гамму вкусового
разнообразия.
Они реагируют только на 4 основных вкуса —
сладкий, горький, соленый и кислый. Однако сегодня часто выделяют еще и пятый –
умами. Родиной новичка является Япония, и в переводе с местного языка это
значит «аппетитный вкус». На деле же умами представляет собой вкус белковых
веществ. Ощущение умами создают глутамат натрия и другие аминокислоты. Умами
является важным компонентом вкуса сыров рокфор и пармезан, соевого соуса, а
также других неферментированных продуктов – грецкого ореха, помидора,
брокколи, грибов, термически обработанного мяса.
Вполне естественным объяснением выбора пищи считаются
социально-экономические условия, в которых живет человек, а также работа его
пищеварительной системы. Тем временем, ученые все больше склоняются к варианту,
что вкусовые пристрастия определяются генами и наследственностью. Впервые этот
вопрос был поднят в 1931 году во время исследований, в ходе которых происходил
синтез пахучей молекулы фенилтиокарбомид (ФТК). Двое ученых по-разному
восприняли вещество: для одного оно было горьким и очень пахучим, а другой
нашел его абсолютно нейтральным и безвкусным. Позже руководитель
исследовательской группы Артур Фокс проверил ФТК на членах своей семьи, которые
его также не почувствовали.
Таким образом, в последнее время ученые склонны думать, что
некоторые люди по-разному воспринимают один и тот же вкус и что одни запрограммированы
набирать вес от картофеля фри, а другие могут есть его без вреда для фигуры —
это вопрос наследственности. В
подтверждение данному утверждению ученые из Университета Дьюк в США совместно с
коллегами из Норвегии доказали, что люди имеют разный состав генов, отвечающих
за запахи. В центре исследования стояло отношение гена OR7D4 RT к стероиду под названием андростенон, который в большом
количестве содержится в свинине. Так, люди с одинаковыми копиями этого гена с
отвращением относятся к запаху данного стероида, а обладатели двух разных копий
генов (OR7D4 RT и OR7D4 WM), напротив, не чувствуют
никакой неприязни.
Интересные факты о вкусах
- Вкусовые сосочки на языке человека живут в
среднем 7-10 дней, затем умирают и появляются новые. Так что не удивляйтесь,
если один и тот же вкус время от времени кажется вам немного разным.
- Около 15-25% людей в мире смело можно называть «супердегустаторами», то есть у них крайне чувствительный вкус, так как больше
сосочков на языке, а следовательно, больше вкусовых рецепторов.
- Вкусовые рецепторы на языке человека для
сладкого и горького вкуса были открыты всего лишь 10 лет назад.
- Все чистые вкусы ощущаются человеком абсолютно
одинаково. Это значит, что нельзя говорить о нескольких видах сладкого вкуса.
По вкусу как раз существует один сладкий вкус, который, впрочем, может
различаться по интенсивности: быть более ярким, насыщенным или блеклым.
Аналогично дело обстоит и с другими вкусами.
- Вкусовые рецепторы наиболее чувствительны в
пределах 20-38 градусов. Если же охладить язык, например, льдом, то вкус
сладкой пищи можно уже не почувствовать либо он может существенно измениться.
- Хороший вкус формируется еще в утробе. Так,
ученые установили, что вкус некоторых продуктов передается не только через
материнское молоко, но и через амниотическую жидкость, пока ребенок находится в
животе у мамы.
- Американские ученые провели исследование,
которое установило зависимость вкусовых пристрастий от возраста и пола
человека. Так, девочки в большинстве своем предпочитают сладости, фрукты,
овощи. А мальчики же, наоборот, любят рыбу, мясо, птицу и в большинстве своем
равнодушны к шоколаду.
- Во время авиаперелета из-за высокого уровня шума
у человека снижается вкусовая чувствительность к соленому и сладкому.
- Вкус печенья в 11 раз лучше раскрывается, если
его запивать молочными напитками. А вот кофе, напротив, «убивает» все остальные
ощущения. Поэтому если вы хотите в полной мере насладиться своим десертом,
лучше выбирать правильные напитки и употреблять кофе отдельно от другой еды.
Сладкое
Сладкий вкус, пожалуй, самый приятный для большинства
населения планеты. Недаром появилось выражение «сладкая жизнь», а не
какая-нибудь другая. При этом сладкими бывают не только мучные и кондитерские
изделия, но и продукты натурального происхождения. Вкупе с этим они еще и
полезные. В составе большинства сладких продуктов содержится большое количество
глюкозы. А как известно, глюкоза – основное метаболическое топливо для
человеческого организма. Именно поэтому вкусовые рецепторы с легкостью
распознают сладкий вкус, да еще и попутно вырабатывают гормоны счастья –
серотонин и эндорфин. Следует обратить внимание на то, что подобные гормоны
вызывают зависимость. Вот оно объяснение тому, что депрессию и стрессы мы
предпочитаем заедать чем-нибудь сладеньким.
Не секрет, что чрезмерное употребление
сладкого неблагоприятно сказывается на фигуре и состоянии кожи. Однако не стоит
совсем отказываться от десертов. Не ешьте лакомства на голодный желудок и по
мере возможности старайтесь заменить их на сухофрукты, мед, орехи.
Кислое
В состав большинства кислых продуктов входит аскорбиновая
кислота. И если вам вдруг остро захотелось чего-то кисленького, знайте, это
может свидетельствовать о нехватке витамина С в вашем организме. Такие вкусовые
перепады могут даже служить сигналом наступающей простуды. Главное не
переусердствовать: не стоит активно снабжать свой организм этим полезным
веществом, все хорошо в меру. Переизбыток кислоты негативно сказывается на
работе пищеварительной системы и состоянии эмали зубов.
Если в обмене веществ участвует много кислоты, организм
постарается сам избавиться от ее излишков. Это происходит разными способами.
Например, через легкие посредством выдыхания углекислоты или через кожу за счет
выделения пота. Но когда все возможности исчерпаны, кислоты накапливаются в
соединительной ткани, что ухудшает работу пищеварительной системы и провоцирует
накопление шлаков в организме.
Суточная норма витамина С для взрослых мужчин и женщин
составляет 70-100 миллиграммов. Особо много его в кислых ягодах (крыжовник, смородина,
клюква), в цитрусовых и киви, в свежих овощах (особенно в болгарском
перце).
Соленое
Проза жизни состоит в том, что после сладенького всегда
хочется чего-нибудь солененького. Если же потребность в соленом существует у
вас независимо от того, ели вы что-то до или нет, то стоит прислушаться к
своему организму. Так, американские ученые провели исследование, в результате
которого установили, что нехватка определенных минеральных веществ в организме
может провоцировать тягу к соленому.
Подобное желание, например, может свидетельствовать о
сильном стрессе. Напряженные будни и усталость являются одними из основных
причин, по которым организм остро нуждается в минералах и солях. Чтобы
обеспечить его всем необходимым, потребляйте в пищу орехи, злаки, фрукты, овощи.
Следует знать, что соленый вкус незаменим при обезвоживании организма. Это
связано с тем, что натрий обладает способностью поддерживать температурный
баланс тела. Поэтому подсоленная вода может спасти от теплового удара.
Горькое
Исторически горький вкус представляет собой сигнал
опасности, ассоциируется с неприятными ощущениями. И действительно, большинство
ядовитых веществ, содержащих токсины, на вкус как раз горькие. Именно поэтому у
человека много рецепторов, определяющих горький вкус, ведь это в прямом смысле
жизненная необходимость.
Вместе с тем у людей отношение к этому вкусу бывает разное:
один и тот же вкус кому-то может показаться нестерпимо горьким, а для других не
играть никакой роли. Ученые провели исследования на мышах разных пород, и результаты
были похожие. Одни грызуны не различали горький вкус, а другие, наоборот, очень
остро на него реагировали. Специалисты объясняют это способностью вкусовой системы
быстро эволюционировать. Например, при миграции на новые места обитания у
животных сильно меняются вкусовые предпочтения, поскольку необходимо искать
новые источники пищи.
Кстати, горький вкус обладает своим идеальным вариантом. «Эталонной
горечью» считается природное вещество под названием хинин, которое используют в
процессе изготовления некоторых безалкогольных напитков и джина. Для многих идеальный вкус – это горький шоколад. Он является самым полезным сортом шоколада, который прекрасно
стимулирует умственную деятельность.